食品安全專(zhuān)項(xiàng)規(guī)章新規(guī)制度范文

食品安全規(guī)章制度(餐飲者服務(wù)經(jīng)營(yíng)者)目錄從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度;食品安全管理員制度；食品安全自檢自查和匯報(bào)制度；食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程和控制制度；場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度；關(guān)鍵食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度；食品貯藏運(yùn)輸管理制度廢棄物處理制度；食品安全信息公告制度；十一：食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理處理方案；十二：食品添加劑使用管理制度；制作單位（公章）：年月日一，從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度從業(yè)人員健康管理制度1：患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政管理部門(mén)制訂相關(guān)要求中疾病人員不得從事接觸，直接入口食品工作從事直接入口食品工作食品從業(yè)人員應(yīng)該每十二個(gè)月進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后，方可上崗。2：建立每日晨間檢驗(yàn)制度，有發(fā)燒·腹瀉·皮膚傷口或感染咽部炎癥等有礙食品安全病癥人員，應(yīng)立即離崗，待查明原因并將有礙食品安全病癥治愈后，方可重新上崗。3：建立健康檔案，收錄本單位從業(yè)人員健康證實(shí)及健康情況。(二)從業(yè)人員培訓(xùn)培訓(xùn)管理制度1:自行組織或委托社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位餐飲從業(yè)人員(包含法定代表人責(zé)任人廚師長(zhǎng),食品安全管理人員關(guān)鍵步驟操作人員)分類(lèi)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn).餐飲從業(yè)人員在崗期間每十二個(gè)月培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)該不少于40小時(shí)。餐飲從業(yè)人員應(yīng)該參與食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)組織評(píng)定考評(píng)，取得餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證實(shí)，培訓(xùn)合格證實(shí)到期前三個(gè)月,應(yīng)該重新參與評(píng)定考評(píng)。2:建立餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，具體統(tǒng)計(jì)本單位上述人員培訓(xùn)日期,培訓(xùn)課時(shí)，培訓(xùn)地點(diǎn),培訓(xùn)內(nèi)容，講課師資人員，是否參與評(píng)定考評(píng)及考評(píng)結(jié)果等內(nèi)容。二，食品安全管理員制度配置食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)該持有有效培訓(xùn)合格證實(shí)，全方面負(fù)責(zé)單位食品安全管理工作，其具體工作職責(zé)以下：1：制訂食品安全規(guī)章制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。2：制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律，法規(guī)，規(guī)章，規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)，加工操作規(guī)程和其它食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信遵法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。3：組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢驗(yàn)，依法將患有礙食品安全疾病人員調(diào)整到不影響食品安全工作崗位。4：制訂食品安全檢驗(yàn)計(jì)劃，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目及考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。5：組織制訂食品安全事故處理方案，定時(shí)檢驗(yàn)食品安全規(guī)范方法落實(shí)情況，立即消除食品安全事故隱患。6：建立食品安全檢驗(yàn)及從業(yè)人員健康，培訓(xùn)等管理檔案。三，食品安全自檢自查和匯報(bào)制度1：各位崗位責(zé)任人應(yīng)該天天開(kāi)展崗位自查，指導(dǎo)，監(jiān)督職員嚴(yán)格根據(jù)加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求。2：食品安全管理人員應(yīng)該做好檢驗(yàn)和匯報(bào)工作，天天在加工操作時(shí)段:最少進(jìn)行一次食品安全檢驗(yàn)，檢驗(yàn)各崗位是否有違反操作規(guī)程情況發(fā)生，每七天一至二次對(duì)食品儲(chǔ)藏和運(yùn)輸設(shè)備設(shè)施運(yùn)作等情況，進(jìn)行全方面檢驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)，如發(fā)覺(jué)問(wèn)題應(yīng)立即指出，并作出妥善處理，同時(shí)做好檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)，每七天一次向單位責(zé)任人匯報(bào)本單位食品安全實(shí)施情況。3：檢驗(yàn)中發(fā)覺(jué)有證據(jù)表明可能危害食品安全食品，應(yīng)該匯報(bào)所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)依法處理。四，食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程和控制制度1：采購(gòu)驗(yàn)收要求采購(gòu)食品，食品添加劑，食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求要求，索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)統(tǒng)計(jì)行為應(yīng)符合國(guó)家政策法規(guī)要求，采購(gòu)需冷藏和冷凍食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸，出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好統(tǒng)計(jì)。2：粗加工和切配要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料，植物性食品原料，水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)進(jìn)行消毒。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)立即使用或冷藏。切配好半成品應(yīng)避免受到污染，和原料分開(kāi)存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。切配好半成品應(yīng)根據(jù)加工操作規(guī)程，在要求時(shí)間內(nèi)使用。用于盛放食品容器不得直接放置于地面，以預(yù)防食品受到污染。加工用工具及容器應(yīng)符合要求要求，生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有顯著標(biāo)識(shí)。3：烹飪要求烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行烹飪加工；不得將回收后食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售；需要熟制加工食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70度；加工后成品應(yīng)和半成品，原料分開(kāi)存放；需要冷藏熟制品，應(yīng)立即冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等；用于烹飪調(diào)味料盛放器皿宜天天清洗，使用后隨即加蓋，不得和地面或污垢接觸；菜品用圍邊，盤(pán)花應(yīng)確保清潔新鮮，無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。4：供餐需求供給前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待供給食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得供給；操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染；分配菜肴，整理造型用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒；用于菜肴裝飾原料使用前應(yīng)清洗消毒，不得反復(fù)使用；在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出兩小時(shí)）存放食品應(yīng)該在高于60度或低于10度條件下進(jìn)行存放。5：餐用具清洗消毒保潔要求餐用具使用后應(yīng)立即洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后餐用具應(yīng)貯藏在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定時(shí)清洗，保持潔凈；接觸直接入口食品餐用具應(yīng)要求洗凈并消毒；餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒；應(yīng)定時(shí)檢驗(yàn)消毒設(shè)備，設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采取化學(xué)消毒，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度；消毒后餐飲應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求；不得反復(fù)使用一次性餐用具；已消毒和未消毒餐用具，應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其它物品；盛放調(diào)味料器皿應(yīng)定時(shí)清洗消毒。五，場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1：食品經(jīng)營(yíng)，貯存場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包含地面，排水溝，墻壁，天花板，包含照明設(shè)施及門(mén)窗等），應(yīng)該常常清洗和消毒，保持環(huán)境整齊和良好經(jīng)營(yíng)情況。2：每次使用后對(duì)工作臺(tái)及洗滌盆，工具及加工設(shè)備進(jìn)行清洗消毒；排煙設(shè)施表面應(yīng)該每七天一次進(jìn)行清洗消毒，排煙設(shè)施內(nèi)部應(yīng)該每十二個(gè)月不少于兩次進(jìn)行清洗消毒；天天完工后，應(yīng)該對(duì)廢棄物立即清理，清除后容器應(yīng)立即清洗，必需時(shí)進(jìn)行消毒。3：定時(shí)為食品貯存，陳列，保潔，保溫，冷藏，冷凍等設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維修和保養(yǎng)。4：建立清洗消毒和維修保養(yǎng)檔案，如實(shí)統(tǒng)計(jì)清洗消毒和維修保養(yǎng)時(shí)間，對(duì)象，方法，頻次和人員等內(nèi)容，保留時(shí)限不得少于兩年。六，進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度1：建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)采購(gòu)食品，食用農(nóng)產(chǎn)品，食品添加劑，食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)收，確保從正當(dāng)渠道采購(gòu)合格產(chǎn)品；2：工作人員應(yīng)該查驗(yàn)，并索取供貨者許可證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照，供貨票據(jù)，食品出廠檢驗(yàn)合格證或其它合格證實(shí)。供貨票據(jù)應(yīng)該包含食品名稱(chēng)，規(guī)格，數(shù)量，生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)保質(zhì)期，進(jìn)貨日期和供貨者名稱(chēng)，地址，聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容。3：嚴(yán)格查驗(yàn)食品包裝和感官性狀，包裝應(yīng)該情節(jié)，形狀完整，無(wú)顯著破損和受潮，食品含有該食品正常感官性狀，標(biāo)簽內(nèi)容完整，無(wú)疾病預(yù)防，診療功效等虛假內(nèi)容；4：嚴(yán)格查驗(yàn)食品保質(zhì)期，對(duì)過(guò)期食品應(yīng)該拒絕收貨，對(duì)臨近保質(zhì)期食品應(yīng)該依據(jù)本身銷(xiāo)售量確定采購(gòu)量，確保在食品保質(zhì)期保質(zhì)期內(nèi)使用。5：建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)檔案，如實(shí)統(tǒng)計(jì)查驗(yàn)責(zé)任人，食品名稱(chēng)，規(guī)格，數(shù)量，生產(chǎn)日期或批號(hào)，保質(zhì)期供貨者名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò)方法，進(jìn)貨日期等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，統(tǒng)計(jì)或憑證保留期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期，保留期限不得少于兩年。七，關(guān)鍵食品和食品農(nóng)產(chǎn)品信息追溯制度1：依據(jù)國(guó)家政策法規(guī)要求里，利用信息化技術(shù)手段，推行對(duì)應(yīng)信息追溯義務(wù)，接收社會(huì)監(jiān)督，社會(huì)責(zé)任。2：須進(jìn)行信息追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品：糧食及其制品；畜產(chǎn)品及其制品，禽及其產(chǎn)品制品：蔬菜，水果；水產(chǎn)品：豆制品，乳品，食用油；經(jīng)市人民政府同意其它類(lèi)別食品和食用農(nóng)產(chǎn)品。3：:須追溯食品安全信息：采購(gòu)追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品名稱(chēng)，數(shù)量，進(jìn)貨日期，配送日期，和供貨者名稱(chēng)，地址，聯(lián)絡(luò)方法等。采購(gòu)追溯食品生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)，生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)，保質(zhì)期；直接從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)或農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)追溯食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證實(shí)，質(zhì)量安全檢測(cè)，動(dòng)物檢疫等信息。八，食品貯存，運(yùn)輸管理制度1：食品貯存應(yīng)設(shè)專(zhuān)門(mén)區(qū)域，不得和有毒有害物品同庫(kù)存放，貯存食品應(yīng)和墻壁，地面，保持合適距離，預(yù)防蟲(chóng)害藏匿病并有利于空氣流通。食品和非食品，生食和熟食應(yīng)該有合適分隔方法，固定存放位置和標(biāo)識(shí)，對(duì)貯存食品應(yīng)該定時(shí)檢驗(yàn)，查驗(yàn)食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，立即清理變質(zhì)，超出保質(zhì)期及她其它不符合食品安全要求食品。2：運(yùn)輸工具應(yīng)該符合食品安全要求。食品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)避免震蕩，撞擊，輕拿輕放；預(yù)防損傷；不和有毒有害物質(zhì)混裝，混運(yùn)。3：貯存，運(yùn)輸有特殊溫度，濕度控制要求食品和食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)該進(jìn)行全程溫度，濕度監(jiān)控，并做好監(jiān)控統(tǒng)計(jì)，符合確保食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全所需溫度，濕度等特殊要求。監(jiān)控統(tǒng)計(jì)保留期限不得少于兩年。九廢棄物處理管理制度1：配置專(zhuān)門(mén)容器或場(chǎng)所存放廢棄物，并使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。液體廢棄物，含有揮發(fā)性氣味廢棄物等，應(yīng)該存在密閉容器中，做到日產(chǎn)日清。2：廢棄物處理，應(yīng)該交由含有正當(dāng)資質(zhì)單位或個(gè)人索取，其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證實(shí)文件復(fù)印件，并簽署合作協(xié)議。3：建立廢棄物處理臺(tái)帳，如實(shí)統(tǒng)計(jì)廢棄物種類(lèi)，數(shù)量，去向用途和處理單位等情況，臺(tái)帳保持期限不得少于兩年。十，食品安全信息公告制度1：在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛食品經(jīng)營(yíng)部許可證正本原件，并設(shè)置食品安全信息公告欄。2：食品安全信息公告欄具體內(nèi)容，食品安全管理人員，許可經(jīng)辦人員，日常監(jiān)督管理人員，食品安全量化分級(jí)管理，本單位投訴舉報(bào)電話，食品藥品監(jiān)督管理局部門(mén)投訴舉報(bào)電話12331和食品安全量化管理等信息。十一，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理方案1：建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理方案，由責(zé)任人或食品安全管理人員具體負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作。2：食品食品安突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)該立即停止相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)造成或可能造成食品安全事故食品和原料，工具，設(shè)備等采取封存等控制方法，預(yù)防事故擴(kuò)大，其次，應(yīng)該采取有效方法通知相關(guān)供貨者和消費(fèi)者；最終，應(yīng)該在事故發(fā)生后兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理衛(wèi)生計(jì)生部門(mén)匯報(bào)。3：主動(dòng)配合食品藥品監(jiān)督管理局調(diào)查，取證工作，不得隱匿，偽造，毀滅相關(guān)證據(jù)。