《西式點(diǎn)心制作》課件-檸檬塔

項(xiàng)目2混酥類點(diǎn)心Mixpastries項(xiàng)目導(dǎo)入

混酥類點(diǎn)心是用黃油、面粉、雞蛋、糖、鹽等原料調(diào)和成面團(tuán)，配以各種輔料、餡料，通過成形的變化、烘烤溫度的控制、不同裝飾材料的選擇等，制成甜、咸口味的點(diǎn)心。

混酥面團(tuán)其面坯無層次，產(chǎn)品具有酥、松、脆等特點(diǎn)?；焖置鎴F(tuán)是西式面點(diǎn)制作中常見的基礎(chǔ)面團(tuán)之一，其制品多見于各種派類、塔類、餅干及各式蛋糕的底部裝飾等，學(xué)習(xí)混酥類點(diǎn)心要掌握混酥類點(diǎn)心的調(diào)制、成型、烘烤、裝飾等工藝。

本項(xiàng)目分為2個任務(wù)，講述檸檬塔、蘋果派的制作方法。任務(wù)2.1檸檬塔LemonTart產(chǎn)品介紹

檸檬塔是法式甜品中較為清爽的一款小點(diǎn)心，也是一款經(jīng)典的法式甜點(diǎn)。檸檬的酸度和香氣能消解任何食物給你帶來的油膩，如果你吃了一頓豪華肥美的大餐，那么它作為飯后甜品是一個非常好的選擇。搭配咖啡與茶更是完美。同時清新的造型也讓你增加了一份愉悅。一、任務(wù)目標(biāo)1.了解制作檸檬塔所使用的原料特性及在制作過程中的用途。014.熟練掌握檸檬塔的工藝流程和制作技巧。0402032.掌握制作檸檬塔的工具使用方法。3.熟練掌握混酥面團(tuán)的起酥原理、調(diào)制方法等。二、知識學(xué)習(xí)1.起酥原理

混酥面團(tuán)具有酥松的特性，與制作時加入的油脂密不可分。油脂具有粘著性，在和面過程中，與面粉顆粒充分結(jié)合，均勻分布在面粉顆粒周圍，形成一層油膜。這層油膜阻礙了面粉中的面筋形成面筋網(wǎng)絡(luò)。因此，混酥面團(tuán)大多無筋力，結(jié)構(gòu)比較松散。顆粒與顆粒之間有空隙，在加熱過程中，油脂流散、顆粒間的空氣受熱膨脹，使制品產(chǎn)生酥松性。2.混酥面團(tuán)的調(diào)制方法

一般多采用油糖調(diào)制法，方法是，面粉過篩置于案板上開窩（較大），加入糖、油進(jìn)行攪拌至糖融化，分次加入雞蛋，攪拌均勻，用堆疊法調(diào)制成團(tuán)。如有化學(xué)膨松劑加入，方法參考化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制方法。3.混酥面團(tuán)的調(diào)制要點(diǎn)（1）面粉多選用低筋粉，這樣形成的面筋少，增加制品的酥松性。（2）調(diào)制面團(tuán)時應(yīng)將油糖蛋等充分乳化再拌入面粉和成團(tuán)，乳化的越充分，形成的面團(tuán)越細(xì)膩柔軟。（3）調(diào)制面團(tuán)時速度要快，多采用堆疊法成團(tuán)，盡量避免揉制，以減少面筋的生成。（4）和好的面團(tuán)不宜久放否則生筋、出油影響成品質(zhì)量。4.烘焙黃油的種類（1）標(biāo)準(zhǔn)黃油：

分為無鹽和有鹽兩種類型，是最常用的黃油，可用于烹飪和涂抹食品等。（2）有機(jī)黃油：

有機(jī)黃油一般是采用100%有機(jī)飼料喂養(yǎng)的奶牛的牛奶制作而成，飼料中不含有任何成分的殺蟲劑或者化肥。有機(jī)黃油也分為有鹽和無鹽的，一般按照傳統(tǒng)的用法使用。（3）發(fā)酵黃油

發(fā)酵黃油同一般的黃油在制作方法上會有一點(diǎn)不同，不僅僅是使用簡單的水油分離的方法將鮮奶中的油脂濃縮提取，并且會使用發(fā)酵工藝。發(fā)酵黃油的質(zhì)地相比于普通黃油來說要軟很多，有點(diǎn)像用來做芝士蛋糕的奶油芝士，這種柔軟的質(zhì)地使得發(fā)酵黃油很適合用于涂抹在面包或司康之類的西點(diǎn)上。相比于普通黃油，發(fā)酵黃油幾乎入口即化，那感覺有點(diǎn)像巧克力融化，而且奶香味要比普通黃油要濃一些。（4）起酥黃油

起酥黃油也叫無水黃油。油脂含量為99.9%~100%，極少水含量甚至沒有。無水起酥黃油的起酥性好很多，多用來牛角包、拿破侖酥、千層酥等需要開酥的面團(tuán)，所以多制作成片狀，便于開酥。（5）植物黃油與動物黃油

一般的烘培動物黃油是首選，植物黃油又叫人造黃油，它不是真正的黃油，是一種氫化植物油仿制油脂，用于涂醬、烘焙和烹調(diào)，冷藏時幾乎為軟化狀態(tài)。三、任務(wù)導(dǎo)入通過初步掌握檸檬塔的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作檸檬塔。四、任務(wù)實(shí)施1.產(chǎn)品配方(檸檬塔)原料名稱數(shù)量/單位圖示混酥面團(tuán)

黃油80克雞蛋35克砂糖40克低筋粉150g檸檬餡砂糖45蛋黃25檸檬汁15雞蛋10黃油50吉士粉11水/牛奶29意大利蛋白糖

蛋白100克砂糖200克水70克

2.工藝流程準(zhǔn)備→攪拌→搟壓→冷藏→刻?！b?！婵尽起W→灌餡→蛋白霜裝飾→成品3.操作步驟(檸檬塔)步驟制作方法圖示混酥甜面團(tuán)制作

糖油攪拌用蛋抽將黃油與砂糖攪拌均勻

加入蛋液將雞蛋分次加入黃油中，攪拌均勻

攪拌成團(tuán)將低粉倒入攪拌好的黃油糊中，用慢速攪拌成面團(tuán)（不可攪打過久，防止面團(tuán)上勁）搟壓成片將混酥面團(tuán)放在兩張油脂中間，用搟面杖搟制成3mm厚的薄片

冷藏備用放進(jìn)冰箱約1小時，使面團(tuán)松弛，油脂凝固（冷卻后的面團(tuán)更便于搟壓，成形）

面皮刻模將搟好面片刻成比模具直徑稍大一點(diǎn)的圓面片和長條狀

裝模靜置將刻好的面片放入模具中（模具中不要有水，避免塔皮與模具粘連），使面片與模具貼緊，多余的面片用小刀削平；將修整好的塔皮靜置15-20分鐘（天氣炎熱，可以放入冰箱冷藏靜置）塔殼底部用牙簽插小孔入爐烘烤用上火190℃下火170℃烘烤，時間25分鐘左右，看狀態(tài)，顏色金黃出爐

制做餡料制作檸檬餡，檸檬汁、砂糖、雞蛋、蛋黃混合攪拌均勻，隔水加熱，同時用蛋抽攪動，80℃時加入黃油攪拌均勻，過篩，罩一層保鮮膜，保鮮膜要直接貼在醬體上。入模灌餡將制作好的檸檬餡灌進(jìn)烤好的塔克中。

蛋白打發(fā)成品裝飾將砂糖和水煮至116℃，沖入打發(fā)到中性發(fā)泡的蛋白中，將蛋白霜打至硬性發(fā)泡。用直口花嘴，擠成花或半圓形，裝飾在檸檬塔上，火槍燒上色，進(jìn)行裝飾后，即可食用。五、指點(diǎn)迷津原料選擇知多少

在制作混酥面團(tuán)時，最好選用較高溶點(diǎn)的油脂，因?yàn)槿茳c(diǎn)低的液態(tài)油脂吸濕面粉的能力強(qiáng)，操作時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

糖的選擇，也應(yīng)選用顆粒細(xì)的糖制品，如細(xì)砂糖、糖粉，如果糖的糖的晶體粒太粗，在攪拌中不易溶化。造成面團(tuán)操作困難，制品成熟后表皮會呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)影響產(chǎn)品質(zhì)量。六、任務(wù)評價通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，填寫任務(wù)評價表，見表2-1-3。表2-1-3任務(wù)評價表

項(xiàng)目自我評價自我總評小組評價教師評價

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