2024年全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽（中式面點）考試題庫（決賽用）

PAGEPAGE12024年全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽（中式面點）考試題庫（決賽用）一、單選題1.孕期可刺激胎盤和胎兒的生長以及母體乳腺的發(fā)育和分泌的激素是（）。A、雌激素B、促絨毛生長激素C、胎盤催乳素D、孕酮答案：C解析：本題考查的是孕期激素對胎兒和母體的影響。孕期激素包括雌激素、孕酮、促絨毛生長激素和胎盤催乳素等。其中，雌激素主要促進子宮內膜增生和乳腺發(fā)育，孕酮則有維持妊娠和抑制子宮收縮的作用，促絨毛生長激素則促進胎盤和胎兒的生長。而胎盤催乳素則主要作用于母體乳腺，促進乳腺的發(fā)育和分泌，從而為新生兒提供充足的營養(yǎng)。因此，本題的正確答案為C。2.制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應用熟澄面()克。A、500B、400C、300D、100答案：D解析：本題考查對制作馬鈴薯皮的原料的理解。根據(jù)題目所給的原料和制作方法，我們可以得出答案為選項D，即應用熟澄面100克。因為題目中只給出了去皮馬鈴薯的重量，而沒有提到需要多少熟澄面，因此我們需要根據(jù)制作馬鈴薯皮的常規(guī)做法來判斷。通常情況下，制作馬鈴薯皮需要將馬鈴薯切成薄片，然后在熟澄面中裹上一層面粉，最后炸至金黃色即可。因此，需要的熟澄面量相對較少，一般在100克左右。因此，本題的答案為D。3.熱水面團特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫B、調和方法C、蛋白質D、淀粉答案：D解析：本題考查熱水面團特性的形成原因。熱水面團是指在制作面團時，加入熱水或沸水，使面團中的淀粉發(fā)生糊化，從而改變面團的特性，使其更加柔軟、有彈性、易于操作。因此，本題的正確答案應為D，即淀粉在起作用。其他選項中，水溫和調和方法對面團的特性也有一定影響，但不是熱水面團特性形成的主要原因；蛋白質雖然也是面團中的重要成分，但不是熱水面團特性形成的關鍵因素。4.()是符合設備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調節(jié)燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間答案：D解析：本題考查的是設備安全操作規(guī)范，選項中只有D符合規(guī)范。A選項中使用軟管連接燃氣源與設備容易發(fā)生泄漏，不安全；B選項中火焰呈黃色說明燃燒不完全，會產生有害氣體，不符合安全規(guī)范；C選項中廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修，不僅不安全，而且需要專業(yè)人員進行操作。因此，D選項是符合設備安全操作規(guī)范的。5.與鮮牛奶相比，酸牛奶主要營養(yǎng)特點為（）。A、乳酸減少B、維生素A增加C、乳糖減少D、葉酸減少答案：C解析：酸牛奶是在鮮牛奶中添加乳酸菌發(fā)酵而成的，因此與鮮牛奶相比，酸牛奶的乳糖含量會減少，而乳酸含量會增加。維生素A和葉酸在鮮牛奶和酸牛奶中的含量沒有明顯差別。因此，選項C是正確答案。6.氣調保藏法主要是用來保藏()。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類答案：C解析：氣調保藏法是一種利用氣體調節(jié)技術，控制儲藏環(huán)境中氧氣、二氧化碳、氮氣等氣體成分比例，從而延緩食品的新陳代謝和微生物的生長，達到保鮮的目的。其中，蔬果類是氣調保藏法的主要應用對象，因為蔬果類食品易受氧化、腐敗等影響，而氣調保藏法可以有效地延長其保鮮期。因此，本題答案為C。7.中式面點工藝中的構圖是指點心品種在裝盤時的一種()。A、藝術加工方法B、搭配方法C、構思方法D、相互對稱答案：A解析：本題考查的是中式面點工藝中的構圖，即點心品種在裝盤時的一種方法。選項中，只有A選項“藝術加工方法”與構圖相關，因此A選項為正確答案。B選項“搭配方法”雖然也與點心的裝盤有關，但不是指構圖，而是指點心的搭配方式。C選項“構思方法”也與構圖有關，但不是指點心的裝盤構圖，而是指點心的制作過程中的構思方法。D選項“相互對稱”與構圖有關，但不是指點心的裝盤構圖，而是指點心本身的形狀和結構的對稱性。因此，本題的正確答案為A選項“藝術加工方法”。8.捏要求既要()，又要防止用力過大，把餡心擠破。A、捏緊、包嚴、粘牢B、盡量用力C、充分美化D、形狀整齊答案：A解析：這道題考察的是制作食品時的技巧和注意事項。根據(jù)題目中的要求，我們需要既要讓餡心不外溢，又要防止用力過大，把餡心擠破。因此，選項B顯然是錯誤的，因為過度用力會導致餡心擠破。選項C也不正確，因為美化并不是捏制餡餅的主要目的。選項D雖然是制作餡餅時需要注意的事項之一，但并不能解決題目中的問題。因此，正確答案是A，因為捏緊、包嚴、粘牢可以既保證餡心不外溢，又避免用力過大，把餡心擠破。9.印刷品上的油墨含有毒物質()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C解析：本題考查的是印刷品上的油墨含有哪種毒物質。正確答案為C，即多氯聯(lián)苯。多環(huán)芳烴是一類有機化合物，常見于燃燒排放物和煤炭等燃料的燃燒過程中，不常用于印刷油墨中。鉛是一種重金屬，雖然在過去常用于印刷油墨中，但現(xiàn)在已經被禁止使用。氯乙烯單體是一種有機化合物，常用于制造塑料和合成橡膠等工業(yè)生產中，不常用于印刷油墨中。多氯聯(lián)苯是一種有機氯化合物，曾經被廣泛使用于印刷油墨中，但由于其具有毒性和環(huán)境污染性，現(xiàn)已被禁止使用。因此，本題的正確答案為C，即多氯聯(lián)苯。10.制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打適量、溫水()克。A、400B、250C、200D、150答案：B解析：根據(jù)題目中給出的材料比例，制作500克面粉的素菜包需要使用100克面肥和適量的小蘇打，還需要加入一定量的溫水。我們需要求出這個溫水的量。首先，我們需要知道面肥的作用。面肥是一種發(fā)酵劑，可以促進面團的發(fā)酵，使面團更加松軟。在制作面食時，一般會將面肥和面粉混合后，再加入適量的水，揉成面團。因此，我們可以根據(jù)面肥的重量來推算出需要加入的水的量。根據(jù)題目中給出的材料比例，100克面肥可以制作500克面粉的素菜包。因此，我們可以得出一個比例關系：100克面肥:500克面粉=x克水:500克面粉其中，x表示需要加入的水的量。通過交叉相乘法，我們可以得到：100克面肥×500克面粉=x克水×500克面粉化簡后得到：x=100克面肥×500克面粉÷500克面粉=100克因此，需要加入的水的量為100克。但是，題目中并沒有給出這個選項，而是給出了幾個與之相近的選項。我們需要進一步推算，找到最接近的答案。根據(jù)一般的經驗，制作面團時，加入的水的量一般為面粉重量的50%~60%左右。因此，我們可以將500克面粉乘以0.5和0.6，得到250克和300克。這兩個數(shù)與選項中的數(shù)相比，最接近的是B選項，即250克。因此，B選項為本題的答案。11.能夠產生香麻味的主要物質是()。A、芝麻酚B、-4~-17CC、花椒素D、辣椒素答案：C解析：本題考查的是能夠產生香麻味的主要物質是什么。選項中，A選項的芝麻酚是芝麻中的一種成分，與香麻味無關；B選項的-4~-17C是溫度范圍，與香麻味無關；D選項的辣椒素是辣椒中的一種成分，與香麻味無關。因此，正確答案為C選項的花椒素?；ń匪厥腔ń分械囊环N成分，具有辛辣和麻的味道，能夠產生香麻味。因此，C選項是本題的正確答案。12.不同的呈味物質，味神經感覺的速度也不同，其中感覺最快的是（）A、甜味B、咸味C、苦味D、酸味答案：B解析：味覺是人類感知味道的一種感覺，主要由味蕾和味神經組成。味蕾位于舌頭、口腔和喉部等部位，能夠感知甜、咸、酸、苦和鮮味等五種基本味道。當味蕾受到刺激時，會向大腦發(fā)送信號，大腦根據(jù)這些信號來感知味道。不同的呈味物質，味神經感覺的速度也不同。一般來說，咸味和酸味的感覺速度比甜味和苦味要快。這是因為咸味和酸味的分子較小，能夠更快地刺激味蕾，而甜味和苦味的分子較大，需要更長的時間才能刺激味蕾。因此，本題的答案為B，咸味是味神經感覺最快的味道。13.羊肉的保管時腐敗變質也有一個明顯的特征是()。A、由內向外擴展B、從外向內蔓延C、內外同時D、只限內部答案：B解析：羊肉腐敗變質時，通常會從外向內蔓延，表現(xiàn)為外表面出現(xiàn)變色、變臭等現(xiàn)象，逐漸向內部擴散。因此，選項B正確。其他選項都與羊肉腐敗變質的特征不符。14.進行社會人口學診斷屬于（）。A、營養(yǎng)干預B、營養(yǎng)缺乏病判定C、需求評估D、培訓答案：C解析：進行社會人口學診斷是為了了解人口的特征、需求和問題，以便制定相應的政策和計劃。因此，屬于需求評估的范疇，選項C為正確答案。營養(yǎng)干預是指通過營養(yǎng)教育、營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)補充等方式改善人群的營養(yǎng)狀況，屬于營養(yǎng)干預的范疇，選項A不正確。營養(yǎng)缺乏病判定是指通過臨床檢查和診斷，確定人群是否存在營養(yǎng)缺乏病，屬于醫(yī)學診斷的范疇，選項B不正確。培訓是指通過教育和培訓提高人群的知識和技能水平，屬于教育培訓的范疇，選項D不正確。因此，本題答案為C。15.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D解析：本題考查的是色素的分類和來源。人工合成色素是指通過化學合成的方式制得的色素，與自然界中存在的色素不同。根據(jù)選項，A選項的焦糖是一種天然色素，不屬于人工合成色素；B選項的葉綠素是一種植物色素，同樣不屬于人工合成色素；C選項的胡蘿卜素也是一種天然色素，不屬于人工合成色素；而D選項的檸檬黃是一種人工合成色素，因此選D。綜上所述，答案為D。16.蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內。A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的答案：B解析：這道題考查的是對蒸制過程中生坯的擺放方式的理解。根據(jù)常識和實際操作經驗，我們知道在蒸制時，為了使得生坯能夠均勻受熱，從而達到更好的蒸制效果，應該將生坯按一定的間距整齊地擺放在屜內，而不是緊密地、快速的或隨意的擺放。因此，正確答案為B。17.板栗的成熟期為()。A、6～7月B、9—10月C、7～8月D、8月上旬答案：B解析：本題考查板栗的成熟期。根據(jù)常識和實際情況可知，板栗的成熟期一般在秋季，即9月至10月左右。因此，本題的正確答案為B。選項A、C、D均不符合實際情況，應排除。18.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內心信念答案：D解析：本題考查的是道德的定義和特點。道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。選項A國家法律是一種外在的規(guī)范，雖然也可以影響人們的道德行為，但并不是道德的本質特征；選項B個人理想是個人主觀意識的表現(xiàn)，雖然也可以影響人們的道德行為，但并不是道德的本質特征；選項C集體約定是一種社會規(guī)范，雖然也可以影響人們的道德行為，但并不是道德的本質特征。因此，選項D內心信念是最符合道德定義和特點的選項，是本題的正確答案。19.制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，()加入添加料。A、涼后B、趁熱C、冷卻后D、溫熱時答案：B解析：制作薯類面坯的過程中，需要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，然后加入添加料。在加入添加料之前，應該選擇在什么時候加入呢？由于薯類在蒸熟后會變得比較干燥，如果等到涼后再加入添加料，可能會導致添加料不容易與薯類混合均勻，影響面坯的質量。如果等到冷卻后再加入添加料，可能會導致添加料不容易被薯類吸收，同樣會影響面坯的質量。因此，正確的做法是在薯類蒸熟后趁熱時加入添加料，這樣可以保證添加料與薯類混合均勻，也可以讓薯類更好地吸收添加料，制作出更好的面坯。因此，答案選B。20.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C解析：本題考查對胃部消化的基本知識。一般混合食物在胃中的停留時間是指食物從進入胃部到完全消化的時間。根據(jù)常識和醫(yī)學研究，一般混合食物在胃中的停留時間約為4~5小時，因此選項C為正確答案。選項A、B、D的時間都不符合實際情況，可以排除。21.新腌制的蔬菜在（）時，亞硝酸鹽的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。A、2~4天B、5~6天C、7~8天D、9~10天答案：C解析：本題考查腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律。亞硝酸鹽是一種致癌物質，腌制蔬菜中含量過高會對人體健康造成危害。因此，正確的腌制方法非常重要。根據(jù)題干中的提示，我們可以得出答案：新腌制的蔬菜在7~8天時，亞硝酸鹽的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。因此，本題的答案為C。22.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質量D、工作質量答案：C解析：本題考查的是提高服務質量的核心是加強職業(yè)道德建設。選項A社會穩(wěn)定、B人民團結、D工作質量都與題干無關，不符合題意。選項C服務質量與題干中的關鍵詞相符，且與職業(yè)道德建設有直接關系，因此選C。23.調制椰蓉盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉答案：D解析：這道題考查的是制作椰蓉盞面坯的步驟。首先，需要將面粉與發(fā)酵粉過篩，這樣可以使面粉更加細膩，發(fā)酵粉更加均勻地分布在面粉中。接著，將面粉和發(fā)酵粉放在案板上開坑，加入其他原料，如糖、雞蛋和大油，攪拌均勻，揉成面團。最后，將面團發(fā)酵至兩倍大后，制作成椰蓉盞面坯。因此，本題的正確答案是D，即發(fā)酵粉。24.調制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻答案：A解析：本題考查的是調制物理膨松面坯的方法，根據(jù)題干中的描述，面粉過羅倒入蛋泡糊后，需要進行均勻的操作，使其成為蛋泡面坯。根據(jù)常識和實際操作經驗，抄拌是一種常見的均勻操作方式，因此選項A“抄拌均勻”是正確答案。選項B“調合均勻”和選項C“攪拌均勻”也是常見的操作方式，但在本題中并不是最合適的選擇。選項D“抽打均勻”則不符合實際操作。因此，本題的正確答案為A。25.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃答案：C解析：本題考查的是烤制水油皮類的層酥品種所需的適宜溫度范圍。根據(jù)常識和經驗，水油皮類的層酥品種需要高溫烤制，以使其表面呈現(xiàn)出金黃色的酥脆效果，而且內部不會過于干燥。因此，選項A和B的溫度范圍過低，不足以達到理想的烤制效果；選項D的溫度范圍過高，容易使食品烤焦或過度干燥。綜上所述，選項C的溫度范圍200～240℃最為合適，是正確答案。26.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。A、調制糕漿→成熟B、調制糕漿→餳發(fā)C、餳發(fā)調制→糕漿D、調入面粉→餳發(fā)答案：A解析：制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調制糕漿→成熟→成型。選項A符合工藝流程，因此為正確答案。選項B中的“餳發(fā)”不符合海綿蛋糕的制作工藝，選項C中的“餳發(fā)調制”順序不正確，選項D中的“調入面粉”也不符合海綿蛋糕的制作工藝。因此，答案為A。27.中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脫模油答案：A解析：本題考查中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產品。乳化劑是一種能夠使油水混合的物質，常用于面點制作中，可以使面團更加柔軟、有彈性，口感更好。根據(jù)選項，A選項蛋糕油是一種常用的乳化劑產品，可以用于制作中式面點。B選項人造奶油雖然也是一種乳化劑，但在中式面點制作中使用較少。C選項乳化面包油主要用于面包制作，不是中式面點制作中常用的乳化劑產品。D選項乳化脫模油主要用于蛋糕制作中，也不是中式面點制作中常用的乳化劑產品。因此，本題的正確答案是A。28.治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是（）A、控制飲食B、手術療法C、控制飲食＋運動療法D、藥物治療答案：C解析：營養(yǎng)性肥胖是由于能量攝入過多，能量消耗不足而導致的肥胖癥狀。因此，治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法應該是控制飲食和增加運動量，即控制飲食＋運動療法。手術療法和藥物治療都有一定的風險和副作用，應該在其他治療方法無效時才考慮使用。因此，本題的正確答案為C。29.榛子的含油量達()，高于花生和大豆。A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.65答案：B解析：本題考查對榛子、花生和大豆的含油量的了解。根據(jù)題干，榛子的含油量高于花生和大豆，因此選項A和C可以排除。選項D是一個小數(shù)，不符合含油量的表示方式，因此也可以排除。最終答案為B，即榛子的含油量在35％～40％之間。30.向心律適用()的造型面點。A、單一品種B、多樣品種C、組合品種D、整塊品種答案：A解析：本題考查的是向心律適用的造型面點的品種選擇。根據(jù)向心律的特點，需要選擇單一品種的面點，因為單一品種的面點制作工藝相對簡單，口感也更加一致，更容易滿足向心律的要求。因此，本題的正確答案為A。其他選項B、C、D都不符合向心律的要求。31.食品霉菌污染的防治最關鍵的是()A、加熱時間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏答案：A解析：本題考查的是食品霉菌污染的防治措施。選項A、C、D都涉及到溫度的控制，而選項B則是控制濕度。根據(jù)常識和實踐經驗，食品加熱時間長可以有效殺滅霉菌，是防治霉菌污染的重要措施。因此，本題的正確答案是A。32.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B解析：食品添加劑是指在食品生產、加工、儲存、運輸?shù)冗^程中，為了改善食品品質、保持食品穩(wěn)定性、增加食品營養(yǎng)、方便食品加工等目的而添加的化學物質。根據(jù)題目所給選項，A、C、D三個選項都是食品添加劑使用的目的，而B選項提高營養(yǎng)價值并不是食品添加劑的主要目的，因此答案為B。33.對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增加()公斤。A、1212122023年8月10日B、11-12、5C、13-16D、18-20答案：B解析：本題考查孕婦妊娠期間母體體重的增加情況。根據(jù)常規(guī)醫(yī)學知識，孕婦在妊娠期間需要增加一定的體重，但具體增加的數(shù)量因人而異。一般來說，孕婦在整個妊娠期間母體體重增加的范圍為11-12公斤至15-16公斤左右，因此選項B“11-12、5”為正確答案。選項A“1212122023年8月10日”為無意義的日期，選項C“13-16”和選項D“18-20”超出了孕婦妊娠期間母體體重增加的正常范圍。34.中式面點構圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心()的固有屬性。A、質感B、色澤C、不同形狀D、不同口味答案：B解析：本題考查中式面點構圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)方式。根據(jù)題干中的“點心”的提示，可以推斷出答案與點心的屬性有關。選項中，A選項“質感”與節(jié)奏美的表現(xiàn)方式無關；C選項“不同形狀”雖然與點心有關，但不是表現(xiàn)節(jié)奏美的方式；D選項“不同口味”也與節(jié)奏美的表現(xiàn)方式無關。而B選項“色澤”則是點心的一個重要屬性，也是表現(xiàn)節(jié)奏美的一種方式，因此選B。35.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機答案：B解析：本題考查對餐具、茶具消毒方法的了解。根據(jù)題干中的“對不耐熱的餐具、茶具”可以排除選項C，因為煮沸需要高溫，不適用于不耐熱的餐具、茶具。選項A的遠紅外線消毒法需要專門的設備，不太實用。選項D的清洗消毒機只是清洗，不能徹底消毒。因此，正確答案為B，化學溶劑可以對不耐熱的餐具、茶具進行消毒。36.參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是（）A、鐵B、鋅C、硒D、硫胺素答案：C解析：谷胱甘肽過氧化物酶是一種重要的抗氧化酶，能夠清除細胞內的過氧化物，保護細胞免受氧化損傷。營養(yǎng)素是構成生物體的重要成分，對于維持生命活動具有重要作用。參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是硒，因此選項C正確。鐵、鋅、硫胺素雖然也是人體必需的營養(yǎng)素，但它們與谷胱甘肽過氧化物酶的構成無關，因此選項A、B、D錯誤。37.制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。A、核B、皮C、皮、核D、蒂答案：C解析：制作甜餡時，對棗進行初加工時需要去掉皮和核，因為棗的皮和核都不適合食用，而只有果肉部分可以用來制作甜餡。因此，選項C“皮、核”是正確答案。選項A“核”和選項B“皮”都只是棗的一部分，不符合題意。選項D“蒂”是棗的果實連接部分，也不需要去掉。38.攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形狀不同D、制作色澤不同答案：A解析：本題考查對攤根據(jù)的分類理解。攤根據(jù)可分為成品成型法和半成品成型法兩種，其中成品成型法是指將攤好的面皮直接成型，制作要求較高，而半成品成型法是指將攤好的面皮先切成相應形狀，再進行成型，制作要求相對較低。因此，本題答案為A，即制作要求不同。39.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油答案：D解析：本題考查的是食品衛(wèi)生知識。根據(jù)題干中的“微生物污染與生霉”，可以判斷出答案與食品有關。選項A的食鹽不易受到微生物污染，選項B的白糖也不易受到微生物污染，選項C的醋具有一定的殺菌作用，因此不太可能是答案。選項D的醬油是一種常見的調味品，由于其中含有較高的水分和蛋白質，容易受到微生物污染和生霉。因此，本題的正確答案是D。40.制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，醒發(fā)()左右。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘答案：C解析：本題考查的是高檔饅頭的制作過程。高檔饅頭的制作需要經過揉面、發(fā)酵、搓形、二次發(fā)酵、蒸制等多個步驟。其中，發(fā)酵是制作高檔饅頭的重要步驟之一。發(fā)酵的時間長短會直接影響到饅頭的口感和質量。一般來說，發(fā)酵的時間需要根據(jù)環(huán)境溫度和濕度等因素來確定。在28℃左右的溫度下，制好的高檔饅頭生坯需要醒發(fā)20分鐘左右，才能達到發(fā)酵的效果。因此，本題的答案為C。41.皮膚的黑白決定于（）A、表皮B、真皮C、皮下組織D、皮膚腺答案：A解析：皮膚的黑白決定于表皮。表皮是皮膚的最外層，其中含有黑色素細胞，它們能夠產生黑色素，決定皮膚的顏色。因此，選項A為正確答案。真皮、皮下組織和皮膚腺雖然都是皮膚的組成部分，但它們并不直接決定皮膚的黑白。42.定價系數(shù)與()的乘積，能計算產品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產品成本D、產品凈重答案：C解析：本題考查了定價系數(shù)與產品成本的關系。定價系數(shù)是指在產品成本的基礎上，按照一定的比例加上一定的利潤，得到產品售價的系數(shù)。因此，選項C“產品成本”是與定價系數(shù)相乘能計算產品售價的正確答案。其他選項與定價系數(shù)的關系不符合題意，因此不是正確答案。43.控制食品中農藥殘留的措施是加強對農藥生產和經營管理，（）和制定和執(zhí)行食品中農藥殘留限量標準。A、適當選擇農藥品種B、減少農藥產量C、安全合理使用農藥D、限制農藥銷量答案：C解析：本題考查的是控制食品中農藥殘留的措施。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道正確答案是加強對農藥生產和經營管理，（）和制定和執(zhí)行食品中農藥殘留限量標準。因此，我們需要從選項中選擇一個能夠填入括號中的選項。A選項適當選擇農藥品種，雖然能夠減少農藥殘留，但并不能完全解決問題，因此不是正確答案。B選項減少農藥產量，雖然能夠減少農藥殘留，但并不能完全解決問題，因此不是正確答案。D選項限制農藥銷量，雖然能夠減少農藥殘留，但并不能完全解決問題，因此不是正確答案。C選項安全合理使用農藥，能夠有效地控制農藥殘留，因此是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是C。44.魚體冷卻降至－1℃左右時，一般可保存（）天。A、1－3天B、3－5天C、5－14天D、10－14天答案：C解析：魚體冷卻可以延緩細菌的繁殖，從而延長保存時間。一般來說，當魚體冷卻降至-1℃左右時，可以保存5-14天。因此，本題的答案為C。45.調制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質量更好的特點。A、黃油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油答案：B解析：本題考查對調制物理膨松面坯的工藝和特點的理解。調制物理膨松面坯是指通過物理方法使面坯膨松，而非添加化學膨松劑。根據(jù)題目描述，調制物理膨松面坯需要使用一種能夠使成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質量更好的特點的油。而黃油、大油和色拉油都不是專門用于調制面坯的油，因此排除選項A、C、D。蛋糕乳化油是一種專門用于制作蛋糕的油，具有良好的乳化性和穩(wěn)定性，能夠使蛋糕體更加細膩、柔軟，因此也適用于調制物理膨松面坯。因此，選項B是正確答案。46.內臟類原料適宜于()焯水。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開水鍋D、堿水鍋答案：A解析：本題考查的是烹飪中的基礎知識。內臟類原料在烹飪前需要進行焯水處理，以去除異味和雜質。而內臟類原料比較嫩，不需要用開水或堿水進行焯水，否則會影響其口感和質地。因此，內臟類原料適宜于用冷水鍋進行焯水處理。故選A。47.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細糧，復合碳水化合物（）精制糖。A、低于，高于B、高于，低于C、高于，高于D、低于，低于答案：D解析：本題考查的是食物的血糖指數(shù)，血糖指數(shù)是指食物中的碳水化合物在消化吸收后對血糖的影響程度。粗糧和復合碳水化合物的血糖指數(shù)相對較低，而細糧和精制糖的血糖指數(shù)相對較高。因此，本題的正確答案為D，即粗糧的血糖指數(shù)低于細糧，復合碳水化合物的血糖指數(shù)低于精制糖。48.未經衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C解析：本題考查的是食品安全知識。根據(jù)題干中的關鍵詞“未經衛(wèi)生部門許可”和“食品添加劑”，可以知道本題考查的是食品添加劑的使用規(guī)定。根據(jù)我國《食品安全法》的規(guī)定，嬰幼兒及兒童食品的安全標準要求更高，因此未經衛(wèi)生部門許可，嬰幼兒及兒童食品中不得使用食品添加劑。因此，本題的正確答案是C。其他選項均不符合食品安全法的規(guī)定。49.蔬菜的加工方法一般是()。A、先洗后切B、-4~-12CC、涼水浸泡D、溫水沖洗答案：A解析：蔬菜的加工方法一般是先洗后切。這是因為蔬菜表面可能附著有泥土、沙子、農藥殘留等雜質，需要先用清水將其洗凈，然后再進行切割、烹飪等加工。選項B、C、D都不是蔬菜的加工方法，因此正確答案為A。50.青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（）。A、平衡膳食，多運動B、防止肥胖C、適當節(jié)食D、不宜控制高能量食品答案：A解析：本題考查青少年膳食總原則。根據(jù)題干中的“充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類”可以得出，青少年膳食應該是平衡膳食，包括動物性食品、果蔬、谷類等多種食物，而不是單一的高能量食品。同時，青少年應該適當運動，保持身體健康。因此，選項A“平衡膳食，多運動”符合題意，是正確答案。選項B“防止肥胖”雖然也是青少年膳食的一個重要原則，但不是本題的答案。選項C“適當節(jié)食”和選項D“不宜控制高能量食品”都與青少年膳食原則相悖，因此也不是本題的答案。51.盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責答案：A解析：本題考查的是詞語搭配的理解。盡職盡責是一個固定的詞組，表示做事認真負責，不敷衍了事。其中“盡”是關鍵詞，表示全力以赴、竭盡所能的意思。因此，選項A“盡”為正確答案。選項B“職”、“C.忠”、“D.責”都是盡職盡責中的詞語，但不是關鍵詞。52.調和構圖靜感性強，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質。A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容、一致答案：D解析：調和構圖是指在構圖中，各個元素之間的比例、大小、位置等都能夠相互協(xié)調，形成一種和諧、統(tǒng)一的整體。因此，調和構圖的性質應該是相容、一致的。選項A、B、C都強調了一種比較活躍、熱烈、有節(jié)奏的性質，與調和構圖的性質不太相符。因此，正確答案為D。53.以下關于脂肪酸的敘述，錯誤的是（）A、脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性B、EF為PUFC、氫化脂肪酸是飽和脂肪酸D、動物脂肪主要由飽和脂肪酸構成答案：C解析：A選項正確，脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性，飽和脂肪酸通常為固態(tài)，不飽和脂肪酸通常為液態(tài)，飽和脂肪酸易于儲存，但易導致心血管疾病等健康問題。B選項正確，EF為必需脂肪酸，PUF為多不飽和脂肪酸，包括ω-3和ω-6脂肪酸。C選項錯誤，氫化脂肪酸是不飽和脂肪酸，通過氫化反應將不飽和脂肪酸轉化為飽和脂肪酸，但氫化反應可能會產生反式脂肪酸，對健康有害。D選項錯誤，動物脂肪中含有大量的飽和脂肪酸，但也含有一定量的不飽和脂肪酸，如魚油中的ω-3脂肪酸。綜上所述，選項C錯誤。54.包餡品種用按的方法時，應注意按的動作要輕重適度，防止()。A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻答案：C解析：包餡品種用按的方法時，應注意按的動作要輕重適度，防止餡心外露。如果按得太重或太用力，餡心容易被擠出來，導致包子外觀不美觀，口感也會受到影響。因此，選項C“餡心外露”是正確的答案。選項A“外形不正”和選項B“形狀太厚”也與按的動作有關，但并不是最主要的問題。選項D“大小不勻”則與按的動作無關，因此不是正確答案。55.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A解析：本題考查的是對食品安全標準的掌握。亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，但過量攝入會對人體健康造成危害，因此我國制定了相關的食品安全標準。根據(jù)《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽的最大殘留限量》(GB2762-2017)規(guī)定，肉制品中亞硝酸鹽的最大殘留限量為0.03g/Kg，因此本題的正確答案為A。56.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。A、100B、50C、10D、40答案：C解析：本題考查對元宵配料的了解和計算能力。首先，題目給出了元宵的一般配料，包括糯米粉、熟面粉、綿白糖、熟芝麻仁、熟花生仁、熟核桃仁、青梅、金糕條、麻油和糖桂花。其中，糯米粉和熟面粉是制作元宵的主要原料，綿白糖是用來調味的，其他配料則是用來增加口感和營養(yǎng)的。其次，題目要求求出糖桂花的克數(shù)。由于題目沒有給出糖桂花的用量，因此需要進行計算。根據(jù)題目中給出的配料比例，可以得出以下計算式：糯米粉:熟面粉:綿白糖:熟芝麻仁:熟花生仁:熟核桃仁:青梅:金糕條:麻油:糖桂花=1000:150:350:15:20:20:10:10:20:x化簡后得：2000:300:700:30:40:40:20:20:40:x將比例中的數(shù)值乘以一個相同的系數(shù)，使得其中一個數(shù)為10，可以得到：200:30:70:3:4:4:2:2:4:x/10由于所有數(shù)值都是整數(shù)，因此可以得出x的值為10，即糖桂花的用量為10克。綜上所述，本題的答案為C，即糖桂花的克數(shù)為10克。57.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應調至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃答案：C解析：烤制玫瑰酥需要烤至表面金黃色，內部松脆，因此需要較高的爐溫。根據(jù)常見的烘焙經驗，烤制餅干類食品的爐溫一般在160℃以上，而烤制玫瑰酥的爐溫一般在160～170℃之間。因此，本題的正確答案為C。58.含碘比較多的食品是()。A、海帶B、白菜C、氯化鈉D、蘋果答案：A解析：本題考查的是對含碘比較多的食品的了解。選項A海帶是含碘比較多的食品，而選項B白菜、選項C氯化鈉、選項D蘋果都不是含碘比較多的食品。因此，本題的正確答案是A。59.蛋白質凍結變性與凍結速度有關，凍結速度越快，變性程度()。A、越大B、越輕C、一樣D、變差答案：A解析：蛋白質凍結變性是指在冷凍過程中，蛋白質分子結構發(fā)生改變，失去原有的生物活性和功能。凍結速度越快，蛋白質分子結構改變的程度也就越大，因此選項A“越大”是正確答案。選項B“越輕”和選項C“一樣”都與蛋白質凍結變性與凍結速度的關系不符合，選項D“變差”也沒有明確的表述，因此都不是正確答案。60.請選擇一種用疊制方法制成的面點品種()。A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包答案：C解析：本題考查的是疊制方法制成的面點品種。疊制方法是指將多層薄片面皮疊在一起，再切成塊或卷起來制成的面點。根據(jù)題目所給選項，只有千層糕和擘酥角是用疊制方法制成的。因此，答案為C。其他選項中，金魚餃和梅花包是用包法制成的，麻花和小籠包是用揉搓和包法制成的。61.制作伍仁酥條，應用()調制松酥面坯。A、揉的手法B、搓的手法C、復疊的手法D、揉搓的手法答案：C解析：伍仁酥條是一種傳統(tǒng)的中式糕點，其特點是酥脆可口，口感香甜。制作伍仁酥條需要用到松酥面坯，而松酥面坯的制作需要采用復疊的手法。復疊的手法是指將面團折疊疊加，反復揉搓，使面團中的油脂均勻分布，從而達到制作松酥面坯的目的。這種手法可以使面團中的油脂與面粉充分混合，形成多層次的酥皮結構，使得制作出來的伍仁酥條口感更佳。因此，本題的正確答案為C，即復疊的手法。62.餐飲成本與利潤的和構成產品的()。A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用答案：A解析：本題考查的是餐飲行業(yè)中產品成本和利潤的構成關系。餐飲產品的成本主要包括餐飲成本和營業(yè)費用，而利潤則是由銷售價格和毛利額構成。因此，本題的答案為A，即銷售價格。銷售價格是指餐飲產品的售價，是餐飲企業(yè)在考慮成本和利潤的基礎上確定的。在銷售價格確定后，餐飲企業(yè)可以通過控制成本和營業(yè)費用來提高毛利額，從而實現(xiàn)更高的利潤。因此，銷售價格是餐飲產品成本和利潤的重要組成部分。63.由于淀粉糖漿含有大量的（），可以防止蔗糖漿翻砂結晶。A、葡萄糖B、淀粉C、雙糖D、糊精答案：D解析：本題考查淀粉糖漿的作用。淀粉糖漿是一種由淀粉水解而成的糖漿，其中含有大量的糊精。糊精是一種高分子化合物，具有良好的穩(wěn)定性和黏性，可以防止蔗糖漿翻砂結晶。因此，本題的正確答案為D，即糊精。其他選項中，葡萄糖是一種單糖，不是淀粉糖漿的主要成分；淀粉是淀粉糖漿的前體，不是防止蔗糖漿翻砂結晶的主要成分；雙糖是由兩個單糖分子結合而成的化合物，也不是淀粉糖漿的主要成分。因此，這些選項都不是本題的正確答案。64.用魚肉制餡，均需去掉()、刺。A、皮B、骨、頭C、皮、骨D、皮、骨、頭答案：D解析：本題考查對魚肉制餡的處理方法的理解。根據(jù)題干中的描述，制作魚肉餡需要去掉哪些部分，答案應該是去掉皮、骨、頭。因此，正確答案為D。65.（）可能是人體內合成亞硝胺的重要場所。A、口腔B、食道C、胃D、小腸答案：C解析：本題考查的是人體內合成亞硝胺的場所。亞硝胺是一種致癌物質，常見于含有亞硝酸鹽的食品中。人體內合成亞硝胺的主要途徑是亞硝酸鹽與氨基化合物反應生成。而亞硝酸鹽主要來源于食物中的亞硝酸鹽和亞硝化細菌。因此，本題的答案應該是人體內與食物接觸最多的消化器官——胃。在胃中，亞硝酸鹽與胃酸反應生成亞硝酸，再與胃中的氨基化合物反應生成亞硝胺。因此，本題的正確答案為C選項，即胃。66.中國營養(yǎng)學會2000年修訂的|RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量()。A、0、63MJ(150Kcl)B、0、84MJ(200Kcl)C、1、05MJ(250Kcl)D、1、46MJ(350Kcl)答案：B解析：本題考查孕婦能量需求的相關知識。根據(jù)題干中提到的“中國營養(yǎng)學會2000年修訂的RIS中建議”，可以推斷出本題考查的是中國營養(yǎng)學會2000年修訂的RIS中對孕婦能量需求的建議。根據(jù)RIS的建議，孕中期到孕后期每日增加能量攝入量應為0.84MJ(200Kcl)，因此本題的正確答案為B。67.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制答案：C解析：之后要分析68.京式面點泛指黃河下游以北的大部分地區(qū)，其中以（）為代表。A、北京B、山東C、華北D、東北答案：A解析：根據(jù)題干中的“京式面點”和“黃河下游以北的大部分地區(qū)”，可以推斷出這道題考察的是京式面點的產地。而京式面點是指北京地區(qū)的面點，因此選項A“北京”是正確答案。選項B“山東”是黃河下游以北的地區(qū)之一，但不是京式面點的代表；選項C“華北”包括了北京地區(qū)，但不夠具體；選項D“東北”則完全不符合題意。因此，答案為A。69.下列食物中，碘的最好食物來源為（）。A、紫菜B、葡萄C、豬肝D、糯米答案：A解析：碘是人體必需的微量元素之一，對于人體的生長發(fā)育、代謝、免疫等方面都有著重要的作用。而紫菜是碘的最好食物來源之一，每100克紫菜中含有約2000微克的碘，是其他食物中碘含量的數(shù)倍甚至數(shù)十倍。因此，選項A正確。選項B的葡萄中含碘極少，選項C的豬肝中含碘量較高，但是相比紫菜還是不夠的。選項D的糯米中含碘量也很少。70.調制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A、蓋上濕布B、放入盆中進冰箱冷凍C、放入平盤進冰箱冷凍D、放入盆中餳后答案：C解析：調制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，然后放入平盤進冰箱冷凍待用。這樣做的目的是讓黃油酥變硬，便于后續(xù)操作。選項A的濕布會使黃油酥變軟，不利于操作；選項B的盆中進冰箱冷凍會使黃油酥形狀不規(guī)則，不利于后續(xù)操作；選項D的放入盆中餳后也會使黃油酥變軟，不利于操作。因此，正確答案為C。71.竹筍在保管時應注意()。A、密封B、通風C、防濕D、低溫答案：D解析：竹筍是一種易腐食的食材，因此在保管時需要注意防止其變質。選項中，密封和防濕可以防止空氣和水分進入，但是竹筍本身含有大量水分，密封和防濕反而容易導致其變質。通風可以讓空氣流通，但是如果通風不好，竹筍容易受潮發(fā)霉。因此，正確的保管方法應該是低溫，即將竹筍放在低溫環(huán)境下，可以延緩其變質速度，保持其新鮮度。因此，答案為D。72.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的()的化學反應。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱答案：C解析：燃燒是一種氧化反應，可燃物質與氧或氧化劑反應，產生大量熱能和光能，因此選項C“放光放熱”是正確的。選項A“發(fā)煙放熱”不準確，因為并非所有燃燒都會產生煙霧；選項B“發(fā)煙吸熱”也不準確，因為燃燒是放熱的反應，不會吸收熱量；選項D“放光吸熱”也不準確，因為燃燒是放熱的反應，不會吸收熱量。因此，本題的正確答案是C。73.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C解析：本題考查的是原材料的結存和盤存問題，需要注意理解和計算。根據(jù)題意，本月初原材料結存為2000元，領用了6000元，實際耗用了4000元，求月末盤存額。月末盤存額=月初結存+領用-實際耗用代入數(shù)據(jù)，得到：月末盤存額=2000+6000-4000=4000元因此，本題的答案為C選項，月末盤存額為4000元。74.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B解析：損耗率是指在生產或加工過程中，原材料或半成品的損失率。而出材率是指在加工或生產過程中，原材料或半成品轉化為成品的比率。因此，損耗率與出材率的和應該等于100%。成本毛利率是指銷售價格與成本之間的差額占銷售價格的比率，銷售毛利率是指銷售收入與銷售成本之間的差額占銷售收入的比率，成本率是指生產或加工過程中成本占總成本的比率。這些指標與損耗率和出材率沒有直接關系，因此不是正確答案。綜上所述，正確答案為B，損耗率與出材率的和等于100%。75.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質含量為（）A、占全天總熱能的10%B、β>r>δC、α=β=r=δD、以上皆非答案：C解析：本題考查對低蛋白飲食的定義的理解。低蛋白飲食是指每日膳食中的蛋白質含量較低，一般為每日總熱能的10%左右，因此選項A是錯誤的。選項B中的符號不清楚，無法判斷正確性。選項C中的符號表示每種營養(yǎng)素的含量相等，符合低蛋白飲食的定義，因此是正確的。選項D是排除性選項，因為前三個選項中至少有一個是正確的，所以D是錯誤的。綜上所述，本題的正確答案是C。76.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡答案：B解析：本題考查對礦物質的生理功能的理解。礦物質是人體必需的無機元素，對人體健康有著重要的作用。選項A、C、D都是礦物質的生理功能，而選項B中的“供給熱能”是錯誤的，因為熱能是由食物中的營養(yǎng)素（如碳水化合物、脂肪、蛋白質）提供的，而不是由礦物質提供的。因此，選項B是本題的正確答案。77.擰要求雙手用力均勻，()，坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉程度適當D、有松有緊答案：C解析：本題考察的是擰的技巧和要求，正確答案為C，即扭轉程度適當。在制作擰的過程中，雙手需要用力均勻，不能過于用力或不用力，扭轉程度也不能過大或過小，應該適當掌握，以保證坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。因此，選項C是最合適的答案。選項A的做法可能會導致坯條變形或破裂，選項B則無法保證坯條的質量，選項D則過于隨意，不符合制作擰的要求。78.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關D、電氣答案：D解析：本題考查使用面點加工設備前應該對哪些方面進行檢查。根據(jù)題干中的“機器的()和機械部分”可以推斷出應該是對機器的電氣部分進行檢查，因此選項D“電氣”為正確答案。選項A“衛(wèi)生”與題干無關，選項B“料斗”與題干也無關，選項C“開關”雖然與機器有關，但并不是本題所考查的重點，因此都不是正確答案。79.制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、麻油()克、溫水250克。A、5B、50C、40D、15答案：D解析：本題考查對荷葉卷制作原料的了解和計算能力。根據(jù)題目所給的原料，制作荷葉卷需要的麻油克數(shù)應該是多少？首先，我們需要知道麻油在制作荷葉卷中的作用。麻油是用來涂在荷葉卷表面的，可以增加荷葉卷的香味和口感。然后，我們可以根據(jù)題目所給的原料計算出制作荷葉卷所需的面團總重量：面團總重量=面粉重量+面肥重量+食用堿重量+溫水重量面團總重量=500克+200克+5克+250克面團總重量=955克接著，我們可以根據(jù)制作荷葉卷的經驗，將麻油的用量設為面團總重量的1.5%。即：麻油重量=面團總重量×1.5%=955克×0.015=14.325克由于題目中要求我們選擇一個整數(shù)作為答案，因此我們需要將麻油重量四舍五入到最接近的整數(shù)。根據(jù)四舍五入的規(guī)則，當小數(shù)部分大于等于0.5時，應該向上取整；當小數(shù)部分小于0.5時，應該向下取整。在本題中，麻油重量的小數(shù)部分為0.325，小于0.5，因此應該向下取整。最終，我們得到的答案是D.15。80.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。A、50B、100C、200D、500答案：D解析：根據(jù)題目可知，制作芝麻涼卷的一般配料為糯米、豆沙餡和芝麻，其中糯米的重量未知，而豆沙餡和芝麻的重量分別為400克和250克。因此，我們需要根據(jù)這些已知信息來計算出糯米的重量。首先，我們可以將糯米的重量表示為x克，那么根據(jù)題目中的配料比例，可以列出如下的等式：糯米:豆沙餡:芝麻=x:400:250為了方便計算，我們可以將這個比例化簡為最簡形式，即將各個數(shù)值除以它們的最大公約數(shù)。這樣，我們可以得到如下的等式：糯米:豆沙餡:芝麻=x/50:8:5現(xiàn)在，我們已經將比例化簡為最簡形式，可以看出糯米的重量是x/50克。因此，我們只需要將這個值代入題目中的配料比例中，就可以得到如下的等式：x/50:8:5=?:400:250為了求出糯米的重量，我們需要將這個等式中的問號部分解出來。為了方便計算，我們可以將等式兩邊都乘以50，得到如下的等式：x:400:250=?:20000:12500現(xiàn)在，我們可以將等式中的問號部分解出來，即：?=x*20000/400=500x因此，我們可以得出結論：制作芝麻涼卷的一般配料中，糯米的重量為500克。因此，答案選D。81.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、10B、25C、75D、300答案：C解析：根據(jù)題目所給的原料，可以得出制作桂花白糖餡所用的板油的重量是75克，因此答案為C。82.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A解析：本題考查食品強化劑的定義和分類。食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質。根據(jù)選項，A選項為食品添加劑，B選項為食品甜味劑，C選項為食品防腐劑，D選項為食品保鮮劑。因此，答案為A選項。83.制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時間過長，否則()。A、容易反軟影響起發(fā)B、不易炸制成熟C、容易干硬D、變形答案：A解析：本題考查制作荔浦秋芋餃的注意事項。荔浦秋芋餃是一道以荔浦秋芋為餡料的傳統(tǒng)特色小吃，制作時需要注意生坯的處理。選項A中的“反軟”指的是生坯過長時間停放后，面團會變得松軟，影響餃子的起發(fā)，導致餃子煮熟后不夠飽滿。因此，選項A是正確答案。選項B中的“炸制成熟”與荔浦秋芋餃的制作無關，排除。選項C中的“干硬”與生坯停放時間過長后的面團狀態(tài)不符，排除。選項D中的“變形”雖然與生坯停放時間過長有關，但并不是影響荔浦秋芋餃制作的主要問題，排除。綜上所述，本題答案為A。84.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類()。A、很少B、少C、較多D、不多答案：C解析：根據(jù)題干中的“新鮮蔬菜種類”可以得知，答案應該是與蔬菜種類相關的選項。根據(jù)選項中的程度詞可以排除選項A和D，因為“很少”和“不多”都表示數(shù)量較少，不符合“較多”的要求。因此，正確答案為C。85.經檢測，某食品每百克中視黃醇當量為310ug，能量577kJ。先已知推薦每日膳食中營養(yǎng)素供給量，成年輕體力勞動者視黃醇當量為800ug，能量為2600kcAl。營養(yǎng)素密度為（）A、5、373×10-4B、0、3875C、0、5373答案：C解析：營養(yǎng)素密度指的是單位能量中某種營養(yǎng)素的含量，計算公式為：營養(yǎng)素密度=營養(yǎng)素含量÷能量含量。根據(jù)題目中的數(shù)據(jù)，每百克食品中視黃醇當量為310ug，能量為577kJ，那么單位能量中視黃醇當量的含量為：310ug÷(577kJ÷100g)=53.7ug/kJ而成年輕體力勞動者每日需要的視黃醇當量為800ug，能量為2600kcal，將能量單位轉換為kJ，得到2600kcal=10864kJ。那么每日所需視黃醇當量的營養(yǎng)素密度為：800ug÷(10864kJ÷1000)=0.0736ug/kJ因此，該食品的視黃醇當量營養(yǎng)素密度為：53.7ug/kJ÷0.0736ug/kJ≈0.5373答案為C。86.原料的品質只決定菜點品質的重要因素，所以要搞好原料()。A、品質鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用答案：A解析：這道題考察的是對于菜點品質的影響因素的理解。根據(jù)題干中的“原料的品質只決定菜點品質的重要因素”，可以得出原料品質對于菜點品質的影響是最重要的因素。因此，正確答案應該是與原料品質相關的選項，而選項B、C、D都與原料品質無關，只有選項A“品質鑒定”與原料品質相關，因此選A為正確答案。87.烤制廣式月餅時，多數(shù)廚師在烤制前和烤制中刷兩次蛋液，其主要目的是：（）。A、增色B、增香C、回軟D、衛(wèi)生答案：A解析：烤制廣式月餅時，刷蛋液可以起到增色的作用。蛋液中的蛋白質和糖類在高溫下會發(fā)生糊化反應，形成金黃色的色素，使月餅表面呈現(xiàn)出美麗的顏色。同時，蛋液中的蛋白質也可以在烤制過程中形成一層保護膜，防止月餅表面過度干燥，從而起到回軟的作用。但是，刷蛋液并不能增加月餅的香味，因為香味主要來自于月餅內部的餡料。此外，刷蛋液也不能起到衛(wèi)生作用，因為烤制過程中已經達到了殺菌的效果。因此，本題答案為A。88.聚乙烯、聚苯乙烯屬于（）。A、中毒性物質。B、低毒性物質。C、強毒性物質。D、無毒性物質答案：B解析：聚乙烯和聚苯乙烯是常見的塑料材料，它們屬于低毒性物質。這是因為它們在常溫下不會分解產生有毒氣體，也不會對人體造成刺激或損傷。但是，如果在高溫下加熱或燃燒，會產生有害氣體，如一氧化碳、二氧化碳等，因此在使用過程中需要注意安全。綜上所述，選項B為正確答案。89.大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但()難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應在出生2-4周后補充和多曬太陽。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：D解析：本題考查母乳喂養(yǎng)兒所需的營養(yǎng)素。根據(jù)題干中的提示，大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但有一種營養(yǎng)素難以通過乳腺進入乳汁，需要在出生2-4周后補充和多曬太陽。根據(jù)常識可知，維生素D是一種需要通過陽光照射才能合成的維生素，同時也是一種難以通過乳腺進入乳汁的營養(yǎng)素。因此，答案為D。90.完全依賴糖酵解提供能量的細胞是（）A、肌纖維B、腦細胞C、紅細胞D、神經細胞答案：C解析：本題考查的是細胞的能量來源。糖酵解是一種無氧代謝途徑，能夠在缺氧的情況下產生ATP，因此對于一些無法進行氧化代謝的細胞來說，糖酵解就成為了它們唯一的能量來源。肌纖維是肌肉組織的基本單位，需要大量的能量來維持肌肉的收縮和運動，因此肌纖維主要依靠氧化代謝來提供能量，而不是完全依賴糖酵解。腦細胞是人體中最為活躍的細胞之一，需要大量的能量來維持其正常的生理功能，但是腦細胞并不完全依賴糖酵解來提供能量，它們還可以利用脂肪酸和氨基酸等其他物質進行氧化代謝。神經細胞是人體中最為復雜的細胞之一，需要大量的能量來維持其正常的生理功能，但是神經細胞并不完全依賴糖酵解來提供能量，它們還可以利用脂肪酸和氨基酸等其他物質進行氧化代謝。紅細胞是一種無核細胞，沒有線粒體，無法進行氧化代謝，因此它們完全依賴糖酵解來提供能量。因此，本題的正確答案是C。91.有關硫胺素，下列哪些說法是不正確的（）A、硫胺素為羧化酶和轉酮醇酶的輔酶B、硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C、硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D、谷類食物過分精細加工會損失硫胺素E硫胺素在酸性溶液中十分穩(wěn)定答案：B解析：A.正確，硫胺素是羧化酶和轉酮醇酶的輔酶，參與糖、脂肪和氨基酸代謝。B.不正確，硫胺素在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被氧化破壞。C.不正確，硫胺素缺乏癥的典型表現(xiàn)是腳氣病，但不是硫胺素的典型缺乏癥。D.正確，谷類食物過分精細加工會損失硫胺素。E.不正確，硫胺素在酸性溶液中也不穩(wěn)定，易被氧化破壞。綜上所述，選項B不正確，是本題的答案。92.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A解析：本題考查膳食中缺鈣可能引起的疾病。鈣是人體必需的微量元素之一，對于骨骼生長和維持正常的神經、肌肉功能都有重要作用。如果膳食中缺乏鈣，會導致骨骼發(fā)育不良，出現(xiàn)佝僂病的癥狀，如腿部彎曲、胸部前突等。因此，本題的正確答案為A選項，即佝僂病。B、C、D選項與膳食中缺鈣無關，屬于干擾項。93.我國的綠茶品種多，名茶也較多，如()。A、茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶答案：C解析：本題考查的是我國的綠茶品種和名茶，選項中只有C選項西湖龍井是綠茶中的名茶，因此答案為C。A選項茉莉花茶是花茶，B選項烏龍茶是半發(fā)酵茶，D選項磚茶是黑茶，都不屬于綠茶品種。94.客人對餐廳心理要求表現(xiàn)在()。A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價廉C、衛(wèi)生、舒適、價廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由答案：C解析：本題考查客人對餐廳的心理要求。根據(jù)選項，A選項中的“雅致”和“自由”不太符合客人對餐廳的心理要求，B選項中的“漂亮”和“物美”雖然是客人對餐廳的要求，但是“價廉”不一定是客人的心理要求，D選項中的“干凈”和“漂亮”雖然是客人對餐廳的要求，但是“自由”不一定是客人的心理要求。而C選項中的“衛(wèi)生”、“舒適”、“價廉”和“物美”都是客人對餐廳的心理要求，因此C選項是正確答案。95.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素M乍用。答案：D解析：本題考查的是包裝材料中的有毒物質，而D選項中的放射線元素M乍用并不屬于包裝材料，因此不屬于包裝材料污染的有毒物質是D選項。而A選項中的印刷品上的油墨、B選項中的陶瓷容器中的鉛、C選項中的石蠟中的多環(huán)芳烴都屬于包裝材料污染的有毒物質。因此，本題的正確答案是D。96.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪答案：D解析：昆蟲食品相比于傳統(tǒng)的肉類食品，其脂肪含量較低，而蛋白質、維生素和礦物質含量相對較高。因此，本題答案為D，即昆蟲食品具有脂肪含量低的特點。97.()不屬于洗碗機應注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好答案：D解析：本題考查洗碗機的使用注意事項。選項A、B、C都是洗碗機使用過程中需要注意的事項，而選項D則不屬于洗碗機應注意的事項。溫度自動控制系統(tǒng)是洗碗機的一個功能，但并不是使用洗碗機時需要特別注意的事項。因此，本題的正確答案為D。98.對于雞蛋中鐵的敘述正確的是（）A、含量較低B、營養(yǎng)價值很低C、人體吸收率較高D、以上都不正確答案：D解析：A選項：雞蛋中鐵的含量雖然不高，但也不算低，每100克雞蛋中含有1.8毫克的鐵，相當于每天吃兩個雞蛋就能滿足成年人每天所需的鐵攝入量的10%左右。B選項：雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食品，其中除了鐵外還含有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等多種營養(yǎng)物質，因此不能說雞蛋的營養(yǎng)價值很低。C選項：雞蛋中的鐵雖然不多，但是人體對其中的鐵的吸收率較低，只有約10%左右，因此不能說人體吸收率較高。綜上所述，選項D“以上都不正確”是正確的。99.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達粉答案：B解析：制作荷葉卷的面坯需要加入溶化后的堿水。堿水是一種堿性溶液，可以使面筋變得柔軟，易于搓揉，從而制作出口感更好的荷葉卷。其他選項如雞蛋、溫水、泡打粉等都不是制作荷葉卷所必需的原料。因此，本題的正確答案是B。100.洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于()。A、外面B、屋里C、通風處D、屋角答案：C101.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是()。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化學膨松面坯D、礬堿鹽面坯答案：D102.搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟和()、橄欖槌搟。A、多根杖搟B、走槌搟C、右手杖搟D、左手杖搟答案：B103.制作小窩頭()、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦答案：B104.如意卷是用()制成生坯的。A、雙卷B、單卷C、多卷D、推卷答案：A105.搟是根據(jù)不同的面點品種要求，運用面杖將面坯坯料搟成()的成型工藝過程。A、不同形態(tài)B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同形態(tài)D、統(tǒng)一風格答案：A106.烙制成熟的熱量直接來自鍋底，一般金屬鍋底的溫度，在()左右。A、180℃B、300℃C、250℃D、400℃答案：A107.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B108.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→()→戧面→搓條→下劑→成型→餳發(fā)→成熟。A、對堿B、餳面C、摔面D、搗面答案：A109.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，()。A、先承擔行政法律責任B、先承擔民事賠償責任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔刑事法律責任答案：B110.清潔帶手布時，應將其放入開水中煮()最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘答案：B111.烤需要根據(jù)所烤制的要求()，根據(jù)制品所需火力和時間，準時出爐。A、調好爐溫B、調好時間C、調好品種D、調好火度答案：A112.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D113.玉米面坯的一般特性是：無韌性，無()，吸水多且較慢。A、吸水性B、延伸性C、質感性D、成團性答案：B114.搓條時要用手掌跟按實()，不能用空掌心，否則不易搓勻。A、壓制B、搟制C、揉制D、推搓答案：D115.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A116.手搟面條的成型刀法是()。A、切B、剁C、剞D、斬答案：A117.整齊式裝盤，要求點心成品()。A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊答案：A118.家常餅烙制后取出用()戳松。A、面杖B、雙手C、筷子D、工具答案：B119.元宵采用()的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法答案：D120.()的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米答案：C121.米漿類面坯的特性是：體積可稍大，有細小的蜂窩，口感()適口。A、黏軟B、酥松C、堅實D、酥脆答案：A122.()中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：B123.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D124.藥粥是()結合，能養(yǎng)生。A、藥菜B、米菜C、米肉D、藥食答案：D125.下劑直接關系到點心成形后的規(guī)格大小，也是()標準A、售價B、毛利率C、利潤核算D、成本核算答案：D126.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D127.微波烹調食物時具有無明火、無()、無臟物、無中毒危險的特點。A、土B、煙C、水D、油答案：B128.()不是大米的特點。A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥答案：D129.下劑直接關系到點心成形后的()。A、質量好壞B、外型C、規(guī)格大小D、品質答案：C130.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D131.道德是以善惡為評價標準，不同的社會有()的善惡觀。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D132.大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須()。A、焯水B、加調料C、擠去水分D、加鹽答案：C133.炸醬面的風味特點是()，口味醬香醇濃。A、面條爽滑、筋道B、面條爽滑、偏軟C、面條爽滑、無力D、色澤潔白答案：A134.圓酥的劑子宜用()的方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑答案：C135.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B136.東北地區(qū)多種植()玉米。A、硬粒型B、馬齒型C、粉型D、甜型答案：A137.搟是根據(jù)面點品種的不同()，借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程。A、性質B、大小C、要求D、數(shù)量答案：C138.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D139.撥魚面成形似小銀魚，()，隨拔隨煮，熟后撈出澆鹵臊食用。A、水熱時B、水開時C、入水時D、加水時答案：B140.電熱烤箱主要用于烘烤各種()。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點答案：D141.加水烙暗酥制品時，“灑水”要灑在()。A、鍋最熱的地方B、鍋最涼的地方C、鍋最薄的地方D、鍋最厚的地方答案：A142.二米飯的熟制方法有撈蒸、()和燜制三種方法。A、撈燜B、煮制C、盒蒸D、熬制答案：C143.小米中通常紅色，灰色者為()小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性答案：C144.營養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D145.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的()的化學反應。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱答案：C146.蕎麥品種中品質較好的是()。A、苦蕎B、甜蕎C、翅蕎D、米蕎答案：B147.面點模具作為一種成型工具，技術含量()，但成品形態(tài)美觀。A、低B、高C、多D、少答案：A148.()是由兩塊不同質感的面坯組成的。A、冷水面坯B、溫水面坯C、熱水面坯D、層酥面坯答案：D149.煎制水煎包的溫度以()為宜。A、120～130℃B、130～140℃C、140～150℃D、160～180℃答案：D150.和面摻水量應根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫答案：C151.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C152.不屬于搟的方法的是()。A、單手杖搟B、雙手杖搟C、走槌搟D、以上均不是答案：D153.在蒸制面點過程中，()打開蒸箱門或鍋蓋，以免漏氣，影響制品質量。A、隨時B、嚴禁C、可以D、隨意答案：B154.墨糯藥米指的是()。A、云南西雙版納紫米B、廣西東蘭墨米C、江蘇長熟雞血糯D、陜西洋縣黑米答案：B155.搓條需雙手()坯料，同時將其抻長或搓上勁。A、拉動B、搓動C、拌動D、揉動答案：B156.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A157.工業(yè)三廢污染是指未經處理的()的污染。A、廢氣B、廢渣C、廢水D、以上都是答案：D158.油煎法是把平鍋()灑油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、平放B、燒熱C、洗凈D、置火上答案：B159.冷水面坯的揉面要順著()揉，否則不易使面坯達到光潔的效果。A、從上到下B、從左到右C、一個方向D、從右到左答案：C160.叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，()厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米答案：A161.過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B162.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、5：1B、10：1C、6：1D、7：1答案：B163.面點操作間應干凈，明亮，空氣暢通()。A、無污物B、擺放整齊C、無異味D、有次序答案：C164.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品答案：B165.制作米飯時，淘洗米的方法不當，營養(yǎng)素流失最多的是()。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、維生素B1答案：D166.成型工藝中搟的特點是面劑()，面皮薄厚自如，形態(tài)各異。A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大答案：A167.鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以()成品的成型方法。A、美化B、改變C、改善D、改良答案：A168.夏莜麥生長期為()。A、130天B、160天C、100天D、50天答案：A169.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動B、食物熱效應C、維持機體代謝D、以上都是答案：D170.卷的技術要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要()。A、長短一致B、粗細相間C、粗細一致D、數(shù)量一致答案：C171.蛋類鐵的生物利用率很低，僅為()。A、約8%B、約2%C、約6%D、約7%答案：B172.特制粉具有()，延伸性、可塑性強的特點。A、彈性大B、拉力大C、韌性強D、色白答案：A173.()的糕漿調制時，不可過分攪拌。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕答案：B174.()具有可卷出各式線條流暢、花紋自如圖形的特點。A、疊B、卷C、搟D、揉答案：B175.下列最適宜烙制法的品種是()。A、包類B、餃類C、餅類D、糕類答案：C176.面點攪拌機使用完畢，應()，再進行衛(wèi)生清理。A、放入原料B、不用斷電C、取出原料D、斷開電源答案：D177.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、汽度B、水度C、濕度D、干度答案：C178.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B179.原材料()、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質C、數(shù)量D、質地答案：A180.大豆脂肪中不含()。A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂答案：A181.下列對制作八寶粥表述錯誤的是()。A、白糖、紅糖與米同時下鍋B、八寶料與米同時下鍋C、蓮籽不用泡發(fā)D、以上都是答案：D182.谷子去皮后為()。A、小米B、薏米C、機米D、紫米答案：A183.用小蘇打調制化學膨松面坯，用量以不超過()%為宜。A、6B、4C、5D、1～2答案：D184.面點間的()必須保證每班次清潔一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面答案：D185.制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用瓊脂()、水700克為宜。A、3克B、5克C、10克D、20克答案：C186.包就是將各種()的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、葷料D、素料答案：B187.用雙杖搟制餃子皮時，兩根面杖要()勿分開，并注意面杖的著力點。A、要分開B、平行靠攏C、不要分開D、前后各一根答案：B188.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點。A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜軟答案：B189.經過烤制成熟的品種，因表面水分蒸發(fā)，成品失水較多，其熟品一般損失重量占生坯的()左右。A、2%～3%B、4%～24%C、1%D、0.5%答案：B190.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。A、道德B、成本C、價格D、文化答案：C191.()一般是指面粉加水調制成的面坯。A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調面坯答案：D192.制作小米飯時，淘洗米的次數(shù)要()，以免營養(yǎng)素流失。A、多B、少C、快D、慢答案：B193.膳食模式是衡量一個國家和地區(qū)工農業(yè)生產水平和國民經濟發(fā)展水平的重要()。A、標志B、標