2023食品安全培訓(xùn)知識考試題庫含答案

2023食品安全培訓(xùn)知識考試題庫

含答案

1.什么是食品安全標(biāo)準(zhǔn)：

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是各類食品中有害物質(zhì)的限量規(guī)定、生產(chǎn)加工食品的

衛(wèi)生操作規(guī)范等以保證食品安全為目的的技術(shù)法規(guī)的總稱?！妒称钒踩?/p>

法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。

2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)至少包括以下各項：

1).食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重

金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；

2).食品添加劑的品種、使用范圍、用量；

3.)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；

4).與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；

5).食品檢驗方法與規(guī)程；

3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)的目的是什么？

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的目的是保證食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)消

費者健康。

4.什么是食源性疾病:

食源性疾病是指通過攝（she）食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物

性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般分為感染性和中毒性,包括

常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性

有毒有害物質(zhì)引起的疾病。食源性疾病的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的

前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問題。

5.食物中毒：是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品,或者食用了含有

毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。如果在用餐后4-10小

時發(fā)生腹痛、腹瀉、嘔吐等腸胃炎癥狀，共同用餐的人也出現(xiàn)類似癥狀,

那么初步懷疑是發(fā)生了食物中毒，這時一定要先到醫(yī)院及時就診。

6.食物中毒的常見原因：

1）生熟交叉污染；2）食品貯存不當(dāng)；3）食品未燒熟煮透；4）進(jìn)食

未經(jīng)加熱處理的生食品；

5）食品中含有天然有毒物質(zhì)如,豆?jié){、四季豆；

6）食用有毒害食品如,毒蕈（dUxCin）即俗語"毒蘑菇"，發(fā)芽的馬鈴薯

（土豆）、河豚tun]0

一、判斷題

L食品生產(chǎn)企業(yè)對其生產(chǎn)食品的安全負(fù)責(zé)。（V）

2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以根據(jù)需要自愿采納。

(X)

3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)確保其生產(chǎn)活動符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食

品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013)。(V)

4.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)確保其生產(chǎn)活動符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)

準(zhǔn)，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食

品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB31647-2018)。(V)

5.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。(x)

6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備

或者設(shè)施，有相應(yīng)的消

毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、

洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。(V)

7.為了便于成品運輸，宜將產(chǎn)品包裝間設(shè)置成與外界直接相通的形

式。(x)

8.食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，操作時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴

清潔的工作衣、帽。(，)

9.食品生產(chǎn)用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（V）

10.食品生產(chǎn)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。（V）

1L從事食品生產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可。（V）

12.生產(chǎn)的食品中可以適當(dāng)添加藥品，以增加食品治療功能。（x）

13.食品添加劑可以憑經(jīng)驗、憑感覺添加。（x）

14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑式V）

15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員,加強對其培訓(xùn)和考試。

經(jīng)考試不具備食品安

全管理能力的，不得上崗。（V）

16.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝，并在標(biāo)簽上載明"食品

添加劑"字樣。（V）

17.任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。（V）

18.為便于人員操作，一般作業(yè)區(qū)與清潔作業(yè)區(qū)未經(jīng)分隔。（x）

19.為便于人員操作檢驗室可未經(jīng)分隔直接設(shè)于生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)。（x）

20.衛(wèi)生間可與食品生產(chǎn)車間直接連通。（x）

21.廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生

產(chǎn)和操作需要，光源應(yīng)

使食品呈現(xiàn)真實的顏色。（V）

22.用于食品生產(chǎn)監(jiān)控的溫度計、壓力表應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。（V）

23.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)線監(jiān)控應(yīng)當(dāng)避免使用水銀溫度計，以免破損后

造成玻璃異物污染以及

汞化學(xué)污染。（V）

24.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度,加強設(shè)備的日常維護(hù)

和保養(yǎng)。（V）

25.食品加工人員應(yīng)定期對生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)

用管道、裸露食品接觸

表面等進(jìn)行清潔消毒。（V）

26.食品加工人員取得健康證明后無需衛(wèi)生培訓(xùn)可直接上崗。（x）

27食品加工人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)佩戴飾物但可佩戴手表。（x）

28.食品加工人員個人使用的水杯可以直接放在生產(chǎn)車間操作臺上。

X)

29.食品生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈等，防止鼠類

昆蟲等侵入。（V）

30.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，定期清除廢棄物，

對于易腐敗的廢棄物應(yīng)

盡快清除。（V）

31.食品加工人員可穿著工作服或者個人服裝進(jìn)入作業(yè)區(qū)域。（x）

32.應(yīng)急情況下，可臨時使用食用油脂或工業(yè)油脂對生產(chǎn)設(shè)備上直接

接觸食品的活動部件進(jìn)

行潤滑。（x）

33.食品企業(yè)應(yīng)采取設(shè)備維護(hù)、加工過程監(jiān)督等措施，降低食品受到

異物污染的風(fēng)險。（，）

34.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有

效措施，降低金屬或其

他異物污染食品的風(fēng)險。（V）

35.食品企業(yè)應(yīng)對加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食

品安全知識培訓(xùn)I。（V）

36.當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時對員工開展培訓(xùn)。

（V）

37.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。

（V）

38.食品生產(chǎn)企業(yè)可以制定低于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)要求的

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（x）

39.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。（V）

二、單項選擇題

.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）

1Co

A、鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B、引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C、強制性標(biāo)準(zhǔn)D、自愿性標(biāo)準(zhǔn)

.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）

2Do

A、食品添加劑；B、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

C、食用農(nóng)產(chǎn)品；D、藥品

3.食品生產(chǎn)企業(yè)的（D）應(yīng)當(dāng)對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。

A、品控人員B、檢驗人員C、技術(shù)人員D、主要負(fù)責(zé)人

4.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)（A）進(jìn)行健康

檢查，取得健康證明

后方可上崗工作。

A、每年B、每兩年C、每三年D、每五年

5.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食

品安全（A）制度，定

期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。

A、自查B、風(fēng)險C、檢驗D、防范

6.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，對食品保質(zhì)期描述正確的

是（

D）o

A、保持食品風(fēng)味的期限

B、保持食品不腐敗變質(zhì)的期限

C、保持食品營養(yǎng)的期限

D、食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限

7.GB31647-2018^(C)標(biāo)準(zhǔn)。

A、危害分析與關(guān)鍵控制點；B、乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

C、食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范；D、食品生產(chǎn)安全規(guī)范

8.GB14881-2013^（C）標(biāo)準(zhǔn)。

A、危害分析與關(guān)鍵控制點；B、乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

C、食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范；D、食品生產(chǎn)安全規(guī)范

9.食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范是要防止食品生產(chǎn)過程帶來的（D）的污

染。

A、生物B、化學(xué)C、物理D、以上都對

10.食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)內(nèi)的道路不應(yīng)使用以下哪種材料（D）0

A、混凝土B、瀝青C、地磚D、沙石

.食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合（

11A）o

A、生活飲用水要求；B、鍋爐用水要求；C、清潔用水要求；D、

間接冷卻水要求

.食品生產(chǎn)車間排水口應(yīng)當(dāng)設(shè)置（

12D）o

A、防蟲設(shè)施B、防臭設(shè)施C、帶水封的地漏D、以上都對

.以下易引起交叉污染的做法有（

13D）o

A、配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施

B、生產(chǎn)設(shè)備按工藝流程有序排列

C、清潔消毒前后的設(shè)備和工器具分開放置并妥善保管

D、食品原料、包裝材料等碼放在一起

14.以下表述正確的是（A）o

A、清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置

B、運輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器無需定時清理

C、原料、半成品可碼放在一起

D、普通照明設(shè)施可不加防護(hù)直接安裝于產(chǎn)品暴露區(qū)域

15.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB

14881-2013），食品生產(chǎn)企業(yè)庫

房內(nèi)的清潔劑、消毒劑應(yīng)與原料、成品等（C）放置。

A、分離B、遠(yuǎn)離C、分隔D、混合

16.關(guān)于食品加工人員的說法，以下表述正確的是（B）o

A、食品加工人員每兩年進(jìn)行一次體檢

B、食品加工人員上崗前須進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)

C、食品加工人員手指有明顯皮膚損傷未愈合的，可繼續(xù)從事食品加

工工作

D、食品加工人員可將個人使用的水杯帶入生產(chǎn)車間

17.下列患有哪種疾病的人可以從事食品加工工作？（D）

A、活動性肺結(jié)核；B、傷寒；C、化膿性或滲出性皮膚??；D、以

上都不可以

18.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)蟲害控制的說法以下表述不正確的戚B1

A、除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄

B、直接在生產(chǎn)車間操作臺上放置粘鼠板

C、生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等

D、使用各類殺蟲劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備

工具造成污染

19.食品原料倉庫出貨順序應(yīng)遵循（A）的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不

同食品原料的特性確定

出貨順序。

A、先進(jìn)先出B、取放方便C、先進(jìn)后出D、后進(jìn)先出

是指（

20.HACCPD）o

A、食品衛(wèi)生控制體系；B、食品良好操作規(guī)范

C、食品清潔消毒程序；D、危害分析與關(guān)鍵控制點體系

21.（D）食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，

降低食品污染的風(fēng)險。

A、貯存B、運輸C、裝卸D、以上都對

.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)的說法，以下表述不正確的是（

22B）o

A、應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度

培訓(xùn)計劃

B、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對人員進(jìn)行培訓(xùn)，可不考試

C、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)做好培訓(xùn)記錄

D、當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)

三、多項選擇題

1.在中華人民共和國境內(nèi)從事（ABCD）活動，應(yīng)當(dāng)遵守《中華

人民共和國食品安全法》。

A、食品生產(chǎn)和加工；B、食品添加劑的生產(chǎn)

C、食品的貯存和運輸；D、食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑、食品相

關(guān)產(chǎn)品

2.食品安全工作實行（ABCD）,建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制

度。

A、預(yù)防為主B、風(fēng)險管理C、全程控制D、社會共治

3.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照

（ABD）從事生產(chǎn)活動。

A、法律；B、法規(guī)；C、客戶要求；D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

4.食品生產(chǎn)企業(yè)下列哪些行為是國家鼓勵的？（ACD）

A、制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、建立食品安全追溯體系；

C、參加食品安全責(zé)任保險；

D、實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系

.以下可能產(chǎn)生風(fēng)險隱患的做法有（

5ABD）o

A、為了便于運輸，保持拌料車間與原料倉庫之間物料傳遞口處于常

開狀態(tài)

B、包裝車間垃圾和廢棄物存放設(shè)施未加蓋密閉

C、產(chǎn)品成品離地離墻存放

D、原料貯存?zhèn)}庫無通風(fēng)設(shè)施

6.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有合理

的設(shè)備布局和工藝流程，

以（

ABCD）o

A、防止待加工食品與直接入口食品交叉污染；B、避免食品接觸不

潔物

C、防止原料與成品交叉污染；D、避免食品接觸有毒物

7.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（ABCD）。

A、安全、無害；B、保持清潔；C、防止食品污染

D、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求

8.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用

(BD)的包裝材料、

餐具、飲具和容器。

A、透明B、無毒C、有色D、清潔

9.關(guān)于食品生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生的說法，以下表述正確的息ACD)0

A、生產(chǎn)食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈

B、可將個人物品帶入作業(yè)區(qū)域

C、穿著清潔的工作衣

D、佩戴清潔的工作帽

10.食品生產(chǎn)企業(yè)依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括

(ABCD)o

A、保持生產(chǎn)場所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B、建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員

C、組織職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)

D、組織從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員進(jìn)行健康檢查,

及時調(diào)整患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病或病癥的

人員工作崗位

11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就以下哪些方面制定并實施控制要求，以保證

所生產(chǎn)的食品符合食品

安全標(biāo)準(zhǔn)（ABCD）o

A、原料采購、原料驗收、投料等原料控制

B、生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制

C、原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制

D、運輸和交付控制

12.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、

食品添加劑、食品相關(guān)

產(chǎn)品的（ABCD）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

A、名稱、規(guī)格、數(shù)量

B、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期

C、進(jìn)貨日期

D、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式

13.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境的說法以下表述正確的戚BCD1

A、廠區(qū)內(nèi)空地不得鋪設(shè)草坪

B、廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措

施，防止交叉污染

C、廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)

D、宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分

隔

.食品生產(chǎn)中下列哪些情形可能發(fā)生交叉污染(

14ABCD)o

A、生產(chǎn)車間工藝布局不合理；B、防蟲設(shè)施不足或放置不合理

C、包裝材料消毒不徹底；D、車間潔凈度不夠

15.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)車間門窗的說法，以下表述正確的是

(ABD)o

A、應(yīng)閉合嚴(yán)密；B、窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料

C、門可使用任意材料制成；D、可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防

蟲害窗紗

16.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生間的說法，以下表述正確的是（ACD）o

A、衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施

B、衛(wèi)生間可以與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通

C、衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔

D、應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間

17.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)個人衛(wèi)生設(shè)施的說法，以下表述不正確的是

（AB）。

A、無需在洗手設(shè)施旁標(biāo)示洗手方法

B、與消毒設(shè)施配套的水龍頭開關(guān)可為手動式或非手動式

C、應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施

D、洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成

18.從事食品生產(chǎn)活動，應(yīng)當(dāng)具備（ABCD）o

A、更衣、盥洗設(shè)備設(shè)施；B、采光、照明設(shè)備設(shè)施

C、處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備設(shè)施；D、防蠅、防鼠、防

蟲設(shè)備設(shè)施

19.直接接觸食品的設(shè)備或工具應(yīng)具有以下哪種材料特性？

ABCD）

A、無味；；B、不易脫洛；C、抗腐蝕；D、無毒

20.下列哪種情形不符合食品加工人員衛(wèi)生要求？（ABC）

A、未經(jīng)洗手消毒直接進(jìn)入作業(yè)區(qū)域

B、將私人物品帶入作業(yè)區(qū)域

C、在作業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食

D、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒

21.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)廢棄物處理的說法，以下表述正確的是

ABCD）o

A、應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度

B、廢棄物應(yīng)定期清除

C、易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除

D、車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染

.食品生產(chǎn)過程中化學(xué)污染的途徑包括（

22ABD）o

A、清潔劑、消毒劑污染；B、包裝遷移

C、蟲害污染；D、食品工業(yè)用加工助劑污染

23.關(guān)