《茶藝》教案全套 馬小玲 第1-7章 茶文化概述-茶藝表演與茶席設(shè)計(jì)

茶文化與茶藝課程教案教學(xué)內(nèi)容及過程旁批教學(xué)引入（可選）：導(dǎo)入：引入中國茶文化歷史發(fā)展資料和世界各國對茶文化起源的認(rèn)識，說明茶文化起源于中國，中國茶文化與中國悠久的歷史文化發(fā)展相關(guān)。伴隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，茶葉的各種醫(yī)療、保健功能不斷地被發(fā)現(xiàn)，茶葉將重新在人們的日常生活和社會生活中，占據(jù)新的、重要的地位。教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)設(shè)計(jì)：第一章茶文化概述第一節(jié)茶文化發(fā)展簡史我國飲茶方法的演變傳說時(shí)期：茶葉從發(fā)現(xiàn)到成為人們生活必不可少的物品，經(jīng)歷了漫長的過程。《神農(nóng)本草》在講到茶葉的發(fā)現(xiàn)時(shí)稱：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”這里的“荼”是茶的古體字之一。萌芽時(shí)期：茶被當(dāng)作一種文明健康的飲料，飲茶的習(xí)俗逐漸傳播開來，大約是在秦統(tǒng)一中國之后。那時(shí)茶葉原產(chǎn)地之一的巴蜀地區(qū)（今四川一帶）的飲茶習(xí)俗開始傳至中原，飲茶之風(fēng)逐漸興起。這種傳播和興起，是從南向北逐漸遞進(jìn)。唐以前，茶以食用、藥用居多?！墩f文解字》：“荼，苦荼也?！薄败?，荼芽也?！睎|漢《神農(nóng)食經(jīng)》：“荼茗久服，令人有力，悅志?！薄度A佗食論》：“苦荼久食，益思意?！保?）發(fā)展興盛時(shí)期：唐代茶藝開始向社會大眾推廣、普及。茶已經(jīng)成為重要的社會消費(fèi)品，與文化藝術(shù)緊密相連，形成唐代特有的文化生活——茶藝?！恫杞?jīng)》的問世成為世界上第一部茶業(yè)專著，在采茶、制茶、煮茶、茶具、選水、茶史等方面取得成就。為后人研究茶藝、茶文化提供了理論研究基礎(chǔ)。張又新《煎茶水記》也是世界上第一部評水的著作。文人雅士紛紛推動茶藝的完善與發(fā)展。李白、盧、白居易、劉貞亮等在茶詩、文學(xué)方面貢獻(xiàn)突出。晚唐時(shí)期茶園面積不斷擴(kuò)大。政府建立茶榷制度，開始征收茶稅。茶文化在社會生活中地位不斷提高。（4）繁榮時(shí)期：宋元時(shí)期是中國茶藝繁榮發(fā)展時(shí)期。邊茶貿(mào)易、征收茶稅已經(jīng)成為政府重要的財(cái)政收入和外交手段。茶葉經(jīng)濟(jì)中心南移，建安建立官焙、龍焙生產(chǎn)貢茶。茶葉種植和制作技藝進(jìn)一步提高、完善。福建建州的北苑貢茶生產(chǎn)的龍團(tuán)鳳餅成為這一時(shí)期茶藝的主流。點(diǎn)茶技藝頗為盛行，建州的黑釉盞聞名天下。茶馬交易和仍然對邊疆地區(qū)的安定和民族交流起到積極作用，也成為茶葉經(jīng)濟(jì)的重要力量。隨著茶文化的進(jìn)一步普及和制茶技藝不斷提高，茶具也進(jìn)入到全新領(lǐng)域。黑釉茶具備受推崇。（5）成熟穩(wěn)定時(shí)期：明清時(shí)期是中國茶藝大集成時(shí)期。宋末民間開始出現(xiàn)散茶。明朝散茶正式大量生產(chǎn)取代了團(tuán)茶、餅茶。蒸青工藝被炒青替代，炒青綠茶、黃茶、白茶、黑茶、烏龍茶、紅茶基本茶類逐步完善。制茶、品茶理論也有很大發(fā)展。明代開始飲茶方式開始改變，帶動了茶具的變革，白瓷、青花瓷仍占主流地位，制瓷工藝達(dá)到前所未有的高度。隨著烏龍茶的出現(xiàn)，紫砂茶具廣受歡迎。茶藝與文人生活聯(lián)系日益緊密，并在茶館中得到普及和發(fā)展。中國茶具、茶葉通過對外貿(mào)易大量傳播到海外。（6）衰退時(shí)期：近代茶藝衰退（7）復(fù)興時(shí)期：20世紀(jì)80年代至今飲茶方式出現(xiàn)以下三次演變：1．唐代煮茶法，即烹茶、煎茶（餅茶煮茶法）2．宋代的點(diǎn)茶法（研膏團(tuán)茶點(diǎn)茶法）點(diǎn)茶法也是宋代斗茶時(shí)采用的方法。3．明代的散茶沖泡法二、中外飲茶風(fēng)俗（一）我國的飲茶風(fēng)俗1．漢族的清飲2．藏族的酥油茶3.蒙古族的咸奶茶4．維吾爾族的奶茶與香茶（二）各國的飲茶風(fēng)俗1．歐洲各國飲茶習(xí)俗2．美洲各國飲茶習(xí)俗3．亞洲各國飲茶習(xí)俗三、茶源于中國1.歷史文獻(xiàn)資料2.考古發(fā)現(xiàn)3.云南野生古茶樹4.各國對茶的發(fā)音及飲茶方式課后小結(jié)：茶文化起源于中國，中國茶文化與中國傳統(tǒng)文化息息相關(guān)。第二節(jié)茶藝的基本概念與內(nèi)容一、茶藝的定義1.廣義：茶的物質(zhì)文化與精神文化的總和。2.狹義：泡好一壺茶的技藝和享受一杯茶的藝術(shù)。3.層次：物質(zhì)、行為、制度、心態(tài)、習(xí)俗等幾個(gè)層次。二、茶藝的范圍農(nóng)業(yè)、經(jīng)濟(jì)、文化、藝術(shù)、服務(wù)、管理、美學(xué)、歷史、生活等三、茶藝的分類1．從時(shí)間上，茶藝可分為古代茶藝和現(xiàn)代茶藝；2．從形式上，可分為表演茶藝和生活茶藝；3．從地域上，可分為民俗茶藝和民族茶藝；4．從社會階層上，可分為宮廷茶藝、官府茶藝和寺廟茶藝等四、茶藝的具體內(nèi)容1．技藝是指茶藝的技巧和工藝；2．禮法是指禮儀和規(guī)范；3．道是指一種修行，一種生活的道路、方向，是人生哲學(xué)。技藝和禮法是屬于形式部分，道是屬于精神部分。五、中國茶道精神：與儒學(xué)的關(guān)聯(lián)：廉、美、和、敬。在泡茶時(shí)，表現(xiàn)為“酸甜苦澀調(diào)太和，掌握遲速量適中”的中庸之美。在待客是表現(xiàn)為“奉茶為禮尊長者，備茶濃意表濃情”的明禮之倫。在飲茶過程中表現(xiàn)為“飲罷佳茗方知深，贊嘆此乃草中英”的謙和之禮。在品茗的環(huán)境與心境方面表現(xiàn)為“普事故雅去虛華，寧靜致遠(yuǎn)隱沉毅”的儉德之行。與道學(xué)的關(guān)聯(lián)：道法自然，天人合一思想。和、靜、怡、真。與佛學(xué)的關(guān)聯(lián)：禪茶一味。課后小結(jié)：茶文化概念分為狹義與廣義概念，范圍涉及農(nóng)業(yè)、經(jīng)濟(jì)、文化、藝術(shù)、歷史等領(lǐng)域，主要分為技藝、禮法和道三個(gè)層次的內(nèi)容。結(jié)合現(xiàn)實(shí)生活與傳統(tǒng)文化，讓學(xué)生課后討論茶文化對現(xiàn)代社會和生活的影響及意義。引入茶文化的基本概念。茶文化與茶藝課程教案

授課題目：第二章茶藝基本禮儀2學(xué)時(shí)（實(shí)踐）茶藝儀容儀態(tài)得體的著裝整齊的發(fā)型優(yōu)美的手型嬌好的面部優(yōu)雅的舉止茶藝人員服務(wù)姿態(tài)走姿站姿行姿坐姿微笑禮鞠躬禮叩指禮迎賓禮奉茶禮10.寓意禮茶藝人員言談得體在茶藝過程中，沖泡者須做到語言簡練，語意正確，語調(diào)親切，使飲者真正感受到飲茶也是一種高雅、溫馨、祥和的品茶文化享受。作業(yè)布置：（包括作業(yè)、思考題、討論題、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)報(bào)告、實(shí)實(shí)訓(xùn)練習(xí)等）思考：1.茶藝人員的在禮儀方面有哪些要求？2.茶藝與茶道有什么關(guān)系？3.中國茶文化的精神是什么？查看中國茶文化歷史資料分析茶文化概念涵義。課后小結(jié)：茶藝師的基本禮儀體現(xiàn)中國茶文化傳統(tǒng)禮儀規(guī)范和茶道精神內(nèi)涵。課后實(shí)踐茶藝基本禮儀規(guī)范。第三章茶葉生產(chǎn)與制作4學(xué)時(shí)第1~4節(jié)第一節(jié)茶樹的基本知識第二節(jié)茶葉的生產(chǎn)與制作第三節(jié)茶葉的種類第四節(jié)茶葉的選購與保存教學(xué)時(shí)數(shù)：4授課類型：√□理論課□實(shí)踐課教學(xué)目的、要求：通過學(xué)習(xí)茶樹基本知識、茶葉生茶制作，茶葉種類，茶葉選購與保存的理論知識了解中國茶區(qū)分布，茶葉基本分類，熟悉各類茶中的名茶產(chǎn)地與加工制作方法，掌握綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶的基本特征。教學(xué)重點(diǎn)：學(xué)習(xí)茶葉分類，生產(chǎn)制造基本知識，中國十大名茶的產(chǎn)地及特點(diǎn)。教學(xué)難點(diǎn)：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、花茶的外形和內(nèi)質(zhì)特征對比。教學(xué)方法和手段：利用理論聯(lián)系實(shí)際和實(shí)物分析法詳細(xì)解釋教學(xué)內(nèi)容中的重要概念與知識。借助多媒體教學(xué)設(shè)施和實(shí)驗(yàn)室設(shè)備展開豐富的教學(xué)內(nèi)容演示。教學(xué)條件；學(xué)習(xí)通、慕課及智慧教室參考資料；1.陳文華.《中國茶文化學(xué)》.中國農(nóng)業(yè)出版社.2006.92.饒雪梅李俊.《茶藝服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程》.科學(xué)出版社.2008.33.姚國坤.《茶文化概論》.浙江攝影出版社.2003.94.江用文.童啟慶《茶藝師培訓(xùn)教材》.金盾出版社.2008.9

茶文化與茶藝課程教案教學(xué)內(nèi)容及過程旁批教學(xué)引入（可選）：導(dǎo)入：引入教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)設(shè)計(jì)：第三章茶葉生產(chǎn)與制作第一節(jié)茶樹基本知識一、茶樹的起源和傳播茶樹起源于中國，茶文化曾在不同時(shí)期向世界傳播。二、茶樹的形態(tài)特征1．茶樹的外形2．茶樹的組成三、茶樹的生長環(huán)境與栽培1．茶樹的生長環(huán)境（1）氣候（2）日照（3）土壤2．茶樹的栽培（1）茶樹育苗（2）茶樹種植四、茶葉的采摘目前我國大宗紅茶、綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，是質(zhì)量、數(shù)量兼顧，以收益最高為依據(jù)，一般采一芽二葉、一芽三葉和柔嫩的對夾葉。烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，須等新梢生長近成熟，葉片開度達(dá)八九成時(shí)，采下帶駐芽的二三片嫩葉。課后小結(jié)：茶樹起源于中國，茶樹的生長環(huán)境喜陰喜濕喜陽光漫射，雨季沖沛集中，氣侯溫暖濕潤。第二節(jié)茶葉的生產(chǎn)和制作一、影響茶葉品質(zhì)的主要因素1．茶色與香氣2．生茶與熟茶二、茶葉的制作鮮葉是炒定干燥后制成的茶葉，稱不發(fā)酵茶。由于不發(fā)酵而少有改變鮮葉的顏色，所以是綠茶。鮮葉經(jīng)過靜置到一定的時(shí)間而炒定干燥的茶葉，稱為部分發(fā)酵茶，或者有人說的“半發(fā)酵茶”。如果將鮮茶靜置讓它完全“渥紅”，即是全發(fā)酵茶，做出來的干茶呈暗紅色，也就是紅茶了。白茶是因?yàn)橛幸恍┎铇淦贩N較為特別，如福鼎大白茶種，它的芽尖白毫較多，采下來以特殊工藝制作仍能保存白毫而不脫落，做出來的茶呈現(xiàn)銀白色，所以稱白茶。黃茶是在制造綠茶的過程中，加一道司黃的工序制成的茶葉呈現(xiàn)出黃色來。黑茶則是一種后發(fā)酵茶，將制成的茶葉，經(jīng)過擺放產(chǎn)生再發(fā)酵，而顏色呈黑色，因此稱為黑茶。1．不發(fā)酵茶類2．半發(fā)酵茶類3．全發(fā)酵茶類課后小結(jié)：茶葉根據(jù)發(fā)酵程度的輕重可分為不發(fā)酵、微發(fā)酵、輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵和后發(fā)酵茶，因此產(chǎn)生不同茶湯色澤、滋味、香氣、風(fēng)味特征。第三節(jié)茶葉的種類一、制茶歷史及茶類演變1.魏晉時(shí)期：食用、藥用，煮飲2.漢唐時(shí)期：蒸青工藝3.明清時(shí)期：炒青工藝二、茶葉的品種1．綠茶類綠茶類屬不發(fā)酵茶2．紅茶類紅茶類屬全發(fā)酵茶3．青茶類青茶類屬半發(fā)酵茶4．白茶類白茶類屬微發(fā)酵茶5．黃茶類黃茶類屬輕度發(fā)酵茶（發(fā)酵度：10%）6．黑茶類黑茶類屬后發(fā)酵茶（隨時(shí)間的不同，其發(fā)酵程度會變化）7．花茶類花茶是將茶葉加花窨烘而成8．緊壓茶類緊壓茶以紅茶、綠茶、青茶、黑茶的毛茶為原料，經(jīng)加工、蒸壓成型而成9．粉茶和抹茶類粉茶以不發(fā)酵茶為主，也有青茶粉茶、紅茶粉茶、花果茶粉茶等，是用茶葉磨成粉末而成。抹茶是經(jīng)覆蓋栽培的碾茶，經(jīng)磨成極其細(xì)微的粉末而成。10．添加味茶和非茶之茶因制茶技術(shù)的發(fā)展以及市場的需要，有以茶葉再加工的茶，或?qū)⒉枞~添加其他材料產(chǎn)生新的口味稱添加味茶。三、中國十大名茶1．西湖龍井（細(xì)嫩炒青綠茶）：西湖龍井產(chǎn)于浙江省杭州市西湖山區(qū)的獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅家塢，故有“獅、龍、云、虎、梅”五品之稱，其中以獅峰龍井的品質(zhì)最佳，它香高持久，滋味鮮醇，色澤黃綠，俗稱“糙米色”，外形扁平光滑，形似碗釘，湯色碧綠明亮，具有色翠、香郁、味醇、形美四大特點(diǎn)。2．洞庭碧螺春（細(xì)嫩炒青綠茶）：產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖的東洞庭山和西洞庭山，產(chǎn)地氣候濕潤，地質(zhì)肥沃，茶樹、果樹間種，茶葉抽芽時(shí)飽吸花果天然之香氣，且含多種酚類物質(zhì)和維生素，對人體極為有益。碧螺春條索纖細(xì)，卷曲如螺，香氣濃郁，滋味鮮醇（花香果味），湯色清綠，有“一嫩（芽葉）三鮮（色、香、味）”的贊譽(yù)。3．太平猴魁（細(xì)嫩烘青綠茶）：產(chǎn)于安徽省太平縣猴坑，位于湘潭南面山麓屬黃山山脈。猴坑遍生蘭草花，茶季正值蘭花盛開，花香逸薰，對茶葉品質(zhì)形成有利影響，香高持久，味厚鮮醇，回甘留香，湯色綠翠明澈，沖泡杯中芽葉成朵，升浮沉降，與葉翠湯清相映成趣，并有蘭花香為特質(zhì)。4．黃山毛峰（細(xì)嫩烘青綠茶）：產(chǎn)于安徽黃山，茶園分布在海拔約1000m的挺拔壯觀如畫的山間，山區(qū)氣候溫和，年平均溫度計(jì)4～17攝氏度。烘青綠茶與炒青綠茶的不同處在于加工時(shí)鮮葉殺青后用烘焙代替鍋炒。黃山毛峰的采摘細(xì)嫩，加工精到，成茶形如雀舌，香味清高，滋味鮮醇，芽葉細(xì)嫩多毫，色澤黃綠光潤，湯色明澈為特質(zhì)，堪稱我國各種毛峰中之佼佼者。5．六安瓜片（細(xì)嫩烘青綠茶）：產(chǎn)于安徽省六安地區(qū)的金寨縣，其中金寨齊頭山生產(chǎn)的“齊山名片”是六安瓜片中的上品。六安瓜片外形似瓜子，色呈翠綠，平直完整，香氣清爽，茶味鮮爽回甘，湯色清綠明澈。6．信陽毛尖（細(xì)嫩炒青綠茶）：產(chǎn)于河南省信陽地區(qū)。信陽產(chǎn)茶已有二千多年的歷史，以“五山兩潭”為主要產(chǎn)地（車云山、震雷山、云霧山、天云山、脊云山和黑龍?zhí)丁執(zhí)叮?。信陽毛尖外形?xì)、圓、緊、直、多白毫；內(nèi)質(zhì)清香，湯綠味濃，芽葉嫩勻，色綠光潤。7．君山銀針（黃茶）：產(chǎn)于湖南省岳陽市洞庭湖中的君山島上。君山銀針香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄亮，芽壯多毫，條直勻齊，著淡黃色茸毫。開水沖泡，芽豎懸湯中，沖升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚然成趣。8．安溪鐵觀音（烏龍茶、青茶類）：烏龍茶中的極品茶，素以其優(yōu)異的品質(zhì)而享譽(yù)國內(nèi)外。產(chǎn)于福建安溪縣，已有悠久歷史。有“青蒂、綠腹、紅鑲邊、三節(jié)色”之稱。湯色金黃澄鮮，以小壺泡飲工夫茶，香高味厚，耐泡，有“七泡有余香”之說。9．鳳凰水仙（烏龍茶、青茶類）：產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰山，海拔在1100米以上。由于選用原料、制造工藝精細(xì)程度不同，按成品品質(zhì)，依次分為鳳凰單樅、鳳凰浪菜、鳳凰水仙三個(gè)品級，其中以鳳凰單叢品質(zhì)最好。鳳凰水仙茶，味醇厚回甘，香芳烈持久，湯澄黃、明澈，葉呈“綠葉紅鑲邊”，外形壯挺，色澤金褐光潤，泛朱砂紅點(diǎn)。以小壺泡飲，濃香撲鼻。10．祁門紅茶（簡稱祁紅）：產(chǎn)于安徽祁門縣，是我國傳統(tǒng)工夫紅茶中的珍品，已有一百多年的歷史，曾獲巴拿馬萬國博覽會的金質(zhì)獎?wù)隆Ｕn后小結(jié)：茶葉的基本特性分類，中國十大名茶的產(chǎn)地及品質(zhì)特征。第四節(jié)茶葉的選購與保存一、茶葉的選購1．茶葉的選購原則（1）品種。（2）環(huán)境。（3）栽培。（4）制造。（5）采時(shí)。（6）采茶。2．新茶與陳茶的鑒別（1）香氣。新茶氣味清香、濃郁；陳茶香氣低濁，甚至有霉味或無味。（2）色澤。新茶看起來都較有光澤、清澈，而陳茶均較晦暗。如綠茶新茶青翠嫩綠，陳茶則黃綠、枯灰；紅茶新茶烏潤，而陳茶灰褐。（3）滋味。新茶滋味醇厚、鮮爽，陳茶滋味淡薄、滯沌。3．真茶與假茶的鑒別4．春茶、夏茶、秋茶和冬茶的鑒別5．窨花茶與拌花茶的鑒別6．高山茶與平地茶的鑒別二、茶葉的保存方法1．影響茶葉變質(zhì)、變味、陳化的主要原因（1）溫度（2）水分（3）氧氣（4）光線2．保存茶葉的方法避光、低溫、低氧、通風(fēng)、干燥的環(huán)境下保存。思考：1.茶葉的基本分類有哪些？2.中國十大名茶有哪些？各有什么特點(diǎn)3.如何正確保存茶葉？參觀茶葉生產(chǎn)制造流程。（課外自主實(shí)訓(xùn)）課后小結(jié)：茶樹起源于中國，茶樹的生長環(huán)境喜陰喜濕喜陽光漫射，雨季沖沛集中，氣侯溫暖濕潤。茶葉根據(jù)發(fā)酵程度的輕重可分為不發(fā)酵、微發(fā)酵、輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵和后發(fā)酵茶，因此產(chǎn)生不同茶湯色澤、滋味、香氣、風(fēng)味特征。第六章茶葉沖泡第一節(jié)茶的沖泡技巧一、泡茶的一般程序1．溫具用熱水沖淋茶壺，包括壺嘴、壺蓋，同時(shí)燙淋茶杯。隨即將茶壺、茶杯瀝干。其目的是提高茶具溫度使茶葉沖泡后溫度相對穩(wěn)定，不使溫度過快下降，這對較粗老茶葉的沖泡，尤為重要。2．置茶按茶壺或茶杯的大小，用茶則置一定數(shù)量的茶葉入壺（杯）。如果用蓋碗泡茶，那么，泡好后可直接飲用，也可將茶湯倒入杯中飲用。3．沖泡置茶入壺（杯）后，按照茶與水的比例，將開水沖入壺中。沖水時(shí)，除烏龍茶沖水須溢出壺口、壺嘴外，通常以沖水八分滿為宜。4．奉茶奉茶時(shí)，主人要面帶笑容，最好用茶盤托著送給客人。5．賞茶如果飲的是高級名茶，那么，茶葉一經(jīng)沖泡后，不可急于飲茶，應(yīng)先觀色察形，接著端杯聞香，再啜湯賞味。6．續(xù)水一般當(dāng)已飲去2/3（杯）的茶湯時(shí)，就應(yīng)續(xù)水入壺（杯）。一到茶水全部飲盡時(shí)再續(xù)水，那么，續(xù)水后的茶湯就會淡而無味。續(xù)水通常二三次就足夠了。二、各類茶的沖泡技巧（實(shí)踐教學(xué)）（一）綠茶1．西湖龍井茶的沖泡泡茶用具：茶船、玻璃杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、廢水盂、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。（1）溫杯將開水倒至杯中1/3處，右手拿杯旋轉(zhuǎn)將溫杯的水倒入茶船中。溫杯的目的是因?yàn)樯院蠓湃氩枞~沖泡熱水時(shí)不致冷熱懸殊。（2）盛茶用茶則盛茶葉撥至茶荷中。將茶葉先撥至茶荷中，便于賓主更好的欣賞干茶。（3）置茶將茶荷中的茶撥至玻璃杯中。茶水比例一般為1：50或根據(jù)個(gè)人需要而定。（4）浸潤泡向杯中傾入1/4開水（水溫90℃）。放下水壺，提杯向逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動數(shù)圈，讓茶葉在水中浸潤，使芽葉吸水膨脹慢慢舒展，便于可溶物浸出，初展清香。這時(shí)的香氣是整個(gè)沖泡過程中最濃郁的時(shí)候。時(shí)間掌握在15秒鐘以內(nèi)。（5）沖泡提壺沖水入杯，用“鳳凰三點(diǎn)頭”（即將水壺下傾上提三次）法沖泡，利用水的沖力，使茶葉和茶水上下翻動，使茶湯濃度一致。沖水量為杯總量的七成滿左右，意在“七分茶，三分情”。（6）品茶品茶當(dāng)先聞香，后賞茶觀色，可以看到杯中輕霧縹緲，茶湯澄清碧綠，芽葉嫩勻成朵，亭亭玉立，旗槍交錯(cuò)，上下浮動栩栩如生。然后細(xì)細(xì)品綴，尋求其中的茶香與鮮爽，滋味的變化過程，以及甘醇與回味的韻味。2．細(xì)嫩綠茶的蓋碗（甌）沖泡法（1）賞茶取少量茶葉，置于茶荷上，供品飲者觀看茶的形態(tài)，察看茶的色澤，嗅聞茶的清香。（2）溫具用開水沖洗蓋甌，目的在于潔凈茶具，并使沖泡時(shí)水的溫差不致于太大。（3）置茶細(xì)嫩綠茶用量視飲者的需要而定。一般1克細(xì)嫩綠茶，沖入開水50毫升～60毫升，通常一只普通的蓋甌，放上2克左右細(xì)嫩綠茶也就可以了。（4）沖水沖水量視茶甌容水量和置茶量而定。細(xì)嫩名優(yōu)綠茶的水溫以80℃左右為好，沖水量以七八分滿為宜。（5）洗蓋一手提甌蓋，使甌蓋側(cè)立；一手執(zhí)開水壺，用開水沖洗甌蓋里側(cè)，以潔凈甌蓋。然后將甌蓋稍加傾斜，蓋在蓋甌上，使蓋沿與甌沿之間有一空隙，以免將甌中茶葉悶黃泡熟。（6）奉茶綠茶沖泡完畢，然后連同蓋甌托一起，用雙手有禮貌地將茶向賓客奉上。（二）紅茶紅茶茶量投放與綠茶相同。茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜興紫砂茶具均可。中、低檔工夫紅茶、紅碎茶、片末紅茶等，一般用壺沖。沖泡中不加調(diào)料的，叫“清飲”；添加調(diào)料的，叫“調(diào)飲”。中國絕大多數(shù)地方飲紅茶是“清飲”，在廣東一些地方也采用“調(diào)飲”，有特殊風(fēng)味，營養(yǎng)價(jià)值也更高。1．沖泡紅茶的要素（1）茶器選擇。盡量使用材質(zhì)為瓷質(zhì)、紫砂、玻璃制品的茶具。（2）沖泡之前先要燙杯。用沸水燙溫茶杯、茶壺等茶器，以保持紅茶投入后的溫度。（3）掌握好茶葉的投放量。投茶量因人而異，也要視不同飲法而有所區(qū)別。（4）控制沖泡水溫和浸潤時(shí)間，沖泡的開水以95℃～100℃左右的水溫為佳。浸泡時(shí)間視茶葉粗細(xì)、檔次來衡量。（5）將泡好的紅茶倒入杯中一般要用過濾器，以濾除茶渣。（6）紅茶泡好后不要久放，放久后茶中的茶多酚會迅速氧化，茶味變澀。（7）浸潤紅茶不能單憑茶色來判斷，因?yàn)椴煌N類的茶葉，顏色會稍有不同，也會隨沖泡時(shí)間的長短而改變色澤。原則是細(xì)嫩茶葉時(shí)間短，約2分鐘；中葉茶約2分30秒；大葉茶約3分鐘，這樣茶葉才會變成沉穩(wěn)狀態(tài)。（8）調(diào)制牛奶紅茶。配制方法：先將適量紅茶放入茶壺中，茶葉用量比清飲稍多些，然后沖入熱開水，約5分鐘后，從壺嘴倒出茶湯放在咖啡杯中；如果是紅茶袋泡茶，可將一袋茶連袋放在咖啡杯中，用熱開水沖泡5分鐘，棄去茶袋。然后往茶杯中加入適量牛奶和方糖，牛奶用量以調(diào)制成的奶茶呈桔紅、黃紅色為度。奶量過多，湯色灰白，茶香味淡薄，奶量過少，失去奶茶風(fēng)味，糖的用量因人而易，以適口為度。2．祁門紅茶的沖泡（功夫紅茶）泡茶用具：茶船、玻璃茶壺（蓋甌或瓷壺均可）、玻璃公道壺、白瓷杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。（1）溫具將開水倒至壺中,再轉(zhuǎn)注至公道壺和品茗杯中。溫杯的目的是因?yàn)樯院蠓湃氩枞~沖泡熱水時(shí)節(jié)不致冷熱懸殊。（2）盛茶用茶則盛茶葉撥至茶荷中供賞茶。（3）置茶用茶匙將茶葉撥入壺內(nèi)。（4）沖泡向杯中傾入90℃～100℃的開水，提壺用回轉(zhuǎn)法沖泡，爾后用直流法，最后用“鳳凰三點(diǎn)頭”法沖至滿壺。若干有泡沫，可用左手持壺蓋，由外向內(nèi)撇去浮沫，加蓋靜置2～3分鐘左右。（5）出湯將茶湯斟入公道壺中。（6）分茶將公道壺中茶湯一一傾注到各個(gè)茶杯中。（7）品茶3．袋泡紅茶的沖泡（1）與祁門紅茶一樣先進(jìn)行燙杯、潔具，然后在預(yù)熱過的杯中放袋泡紅茶，標(biāo)簽放在杯外，用約95℃左右的開水沖泡。（2）加蓋悶浸，浸泡時(shí)間視茶葉而定，約40～90秒。（3）抖動袋泡茶數(shù)閃后，取出袋泡茶，一杯湯色紅艷、甘香四溢的袋泡紅茶就泡好了。注意紅茶包不要在茶湯中浸泡太久，否則茶湯會失去香味、變澀。（三）青茶青茶又稱烏龍茶，烏龍茶的泡飲方法最為講究，對茶品、茶水、茶具和沖泡技巧都非常注意。因沖泡頗費(fèi)工夫，故稱為工夫茶。1．沖泡烏龍茶的要素（1）首先要選用高、中檔的烏龍茶，如福建武夷的水仙、奇種、黃金桂；福建安溪的鐵觀音；廣東的鳳凰單叢；臺灣的凍頂烏龍、包種等。其中“武夷巖茶”“安溪鐵觀音”“鳳凰單叢”“凍頂烏龍”是烏龍茶中的極品。（2）泡茶的水最好取用山泉、清溪，水溫以初開、緣邊如涌泉連珠為宜。（3）茶具配套，小巧精致，稱為“四寶”，即玉書碨（開水壺）、潮汕烘爐（火爐）、孟臣罐（茶壺）、若深甌（茶杯）。茶壺容水100克，多用宜興紫砂，這種壺年代越久越好，不斷使用，土氣盡消，泡出的茶湯能保持原味。（4）泡茶前先用沸水沖洗茶壺、茶杯，既保持清潔又有了相當(dāng)?shù)臒岫?。放茶時(shí)，茶量約占壺容量的1/2～1/3，先放碎末填壺底，再蓋粗條，中、小葉排在上面，這樣做是為了避免碎末塞進(jìn)壺內(nèi)口，阻礙茶湯順利斟出。（5）提沸水沖茶講究高沖，即從茶壺上方26厘米左右的高度將沸水緩緩沖入，使壺內(nèi)茶葉打滾，直至水漫至壺沿，稍停片刻，再把茶水倒掉，這稱之為“茶洗”，為的是沖去茶葉表面塵污，“茶洗”后再用沸水沖泡第二次，用壺蓋刮去面上的浮沫，然后把蓋蓋好。其間還不斷用沸水澆淋壺身，為的是加溫，把茶的精美真味泡出來。（6）斟茶時(shí)，講究低斟，即壺嘴緊挨著茶杯斟茶，既保持了茶溫，又避免茶湯冒泡沫。目前，最具代表性的烏龍茶沖泡方法有三種：一是以福建為代表[，二是以廣東潮汕為代表；三是以臺灣為代表。2．安溪鐵觀音的沖泡泡茶用具：茶船、蓋碗（茶甌）、品茗杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。（1）溫具用開水洗凈茶甌、品茗杯。洗杯時(shí)，最好用茶挾子，不要用手直接接觸茶具，并做到里外皆洗。這樣做的目的有二：一是清潔茶具；二是溫具，以提高茶的沖泡水溫。（2）置茶用茶匙攝取茶葉，投入量為1克茶20毫升水，差不多是蓋甌容量的三四成滿。（3）潤茶將煮沸的開水先低后高沖入茶甌，使茶葉隨著水流旋轉(zhuǎn)，直至開水剛開始溢出茶甌為止。加蓋后倒入品茗杯，目的是是茶葉濕潤，提高溫度，使香味能更好的發(fā)揮。（4）沖泡用剛煮沸的沸水采用懸壺高沖、鳳凰三點(diǎn)頭（先低后高）的方法沖入甌中。（5）刮沫左手提起甌蓋輕輕地在甌面上繞一圈把浮在甌面上的泡沫刮起，俗稱“春風(fēng)拂面”，然后右手提起水壺把甌蓋沖凈，蓋好甌蓋后靜置1分鐘左右。（6）分茶先將品茗杯中的洗茶留香水一一倒掉。用拇指、中指挾住茶甌口沿，食指抵住甌蓋的鈕，在茶甌的口沿與蓋之間露出一條水縫，提起蓋甌，沿茶船邊緣繞一圈把甌底的水刮掉，然后用茶巾吸去殘存的水漬。（7）點(diǎn)茶倒茶后，將甌底最濃的少許茶湯，要一滴一滴地分別點(diǎn)到各個(gè)茶杯中，使各個(gè)茶杯的茶湯濃度達(dá)到一致，俗稱“韓信點(diǎn)兵”。（8）品茶先端起杯子慢慢由遠(yuǎn)及近聞香數(shù)次，后觀色，再小口品嘗，讓茶湯巡舌而轉(zhuǎn)，充分領(lǐng)略茶味后再咽下。3．潮汕功夫茶的沖泡法泡茶用具：茶船、紫砂壺或蓋甌、品茗杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。（1）溫具泡烏龍茶前，用初沸水淋壺或盞和杯，目的在于預(yù)熱和潔凈茶具。隨即倒去壺和杯中開水待用。（2）置茶先將茶從茶罐中傾于素紙上，再分別粗細(xì)。取最粗者填壺底滴口處，次用細(xì)末填于中層，稍粗之茶撒在其上，這樣可使茶汁浸出均勻，又可免于茶湯有碎茶傾出。（3）沖點(diǎn)用沸水沿壺口緣沖入。沖水時(shí)，要做到水柱從高處沖入壺內(nèi)，俗稱“高沖”，要一氣呵成，不可斷續(xù)。這樣可使熱力直透壺底，茶沫上揚(yáng)，進(jìn)而促使茶葉散香。（4）刮沫沖水滿壺后會使茶湯中的白色泡沫浮出壺口，這時(shí)隨即用拇指和食指抓起壺鈕，沿壺口水平方向刮去泡沫。（5）淋壺加蓋后，提水淋遍壺的外壁追熱，使之內(nèi)外夾攻，以保壺中有足夠的溫度進(jìn)而，清除沾附壺外的茶沫。尤其是寒冬沖泡烏龍茶，這一程序更不可少。只有這樣，方能使壺中茶葉起香。（6）燙杯淋壺后，再用水壺沸水燙杯，并加滿沸水。接著滾杯，即用拇指和中指捏住杯口和底沿，使杯子側(cè)立，浸入另一個(gè)裝滿沸水的茶杯，用食指輕撥杯身，使整個(gè)杯子的內(nèi)外轉(zhuǎn)動一周，均勻受熱，潔凈杯子。（7）斟茶經(jīng)淋壺后，約1分鐘左右，即可斟茶。斟茶時(shí)，茶壺應(yīng)靠近茶杯，這叫低斟。一則可以避免激動泡沫，發(fā)出“滴嗒”聲；二則防止茶湯散熱快而影響香氣和滋味。傾茶入杯時(shí)，應(yīng)將壺中茶湯，依次來回輪轉(zhuǎn)，傾入茶杯。通常需反復(fù)2～3次。俗稱其為“關(guān)公巡城”。（8）品茶品潮汕工夫茶時(shí)，先用右手拇指和食指捏住茶杯口沿，中指抵住杯底部，稱“三龍護(hù)鼎”，手心朝內(nèi)，手背向外，緩緩提起茶杯，將杯沿接唇，杯面迎鼻，邊嗅邊飲，一般是三口見底。飲畢，再嗅杯底。4．臺灣功夫茶的沖泡法臺灣工夫茶的沖泡，與福建工夫茶和潮汕工夫茶沖泡方法相比，它突出了聞香這一程序，專門制作了一種與茶杯相配一套的長筒形聞香杯。另外，為使各杯茶湯濃度均等，還增加了一個(gè)公道杯（茶盅）相協(xié)調(diào)。泡茶用具：茶船、紫砂壺或、品茗杯、聞香杯、杯托、茶盅（公道杯）、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。（1）溫具方法同福建茶工夫茶，茶具包括茶壺、品茗杯、聞香杯和茶盅（公道杯）在內(nèi)。（2）賞茶將茶由茶罐倒入茶荷，供品飲者欣賞茶葉外觀。（3）置茶將茶荷中茶葉按需置于茶壺中待泡。（4）聞香聞茶壺中茶的干香（此動作亦可省略）。（5）沖點(diǎn)方法同福建茶功夫茶。（6）斟茶斟茶時(shí)，先將壺中茶湯包括滴瀝在內(nèi)，全部傾入公道杯中，使前后傾入的茶湯在公道杯中得以充分混各，以使傾入到每個(gè)品茗杯中的茶湯均勻一致。（7）分茶也可省去用聞香杯，而直接將茶湯分別傾入茶杯聞香嘗味。將茶盅中茶湯分別傾入品茗杯中。（8）奉茶有禮貌地將沖泡好的烏龍茶，奉送給賓客。（四）花茶花茶的飲法與普通綠茶基本相同，但需要注意防止香氣的散失，使用的茶具和水尤其要注意潔凈無異味。最好選用白瓷有蓋的茶杯，以襯托花茶特有的湯色，保持花茶的芳香。泡茶用具：茶船、蓋甌（蓋碗）、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。1．溫具將開水倒至蓋甌中1/3處，右手拿甌旋轉(zhuǎn)將溫甌的水倒入茶船中。2．置茶用茶則盛茶葉撥至茶荷中，將茶荷中的茶撥至蓋甌中。3．浸潤先用少許開水，按同一方向高沖入碗，以浸潤甌中花茶。4．泡茶約10秒鐘后，再向甌中沖水至杯的七分滿，隨即加蓋，不使香氣散失。5．奉茶將蓋甌連蓋帶托，用雙手有禮貌地奉給賓客，并示意用茶。6．靜待通?；ú杞?jīng)沖泡后，需靜待3分鐘左右，才可開飲。7．開飲品飲花茶講究的是輕柔靜美，以聞香嘗味為主。右手將甌托端起交與左手，右手揭蓋于胸前，旋轉(zhuǎn)聞香，即可感到撲面而至的清香。右手用蓋將茶末撥去，欣賞茶湯。將蓋甌端至口處慢慢細(xì)品。一飲后，留下1/3茶湯，續(xù)水二飲，再三飲。（五）白茶與黃茶1．君山銀針的沖泡君山銀針（黃茶）是一種較為特殊的茶，它作為茶，有幽香，有醇味，具有茶的所有特性。但從品茗的角度而言，這是一種重在觀賞的特種茶，因此，特別強(qiáng)調(diào)茶的沖泡技術(shù)和程序。沖泡君山銀針，用水以清澈的山泉為佳，茶具宜用透明的玻璃杯，杯子高度10～15厘米，杯口直徑4～6厘米。每杯用茶量為3克，太多太少都不利于欣賞茶的姿形景觀。沖泡程序如下：（1）賞茶用茶匙攝取少量君山銀針，置于潔凈賞茶盤中，供賓客觀賞。（2）潔具用開水預(yù)熱茶杯，清潔茶具，并擦干杯中水珠，以避免茶芽吸水而降低茶芽的豎立率。（3）置茶用茶匙輕輕地從茶葉罐中取出君山銀針約3克，放入茶杯待泡。（4）高沖用水壺將70℃左右的開水，利用水的沖力，先快后慢沖入茶杯，至1/2處，使茶芽濕透。稍后，再沖至七八分杯滿為止。為使茶芽均勻吸水，加速下沉，這時(shí)可用玻璃片蓋在茶杯上，經(jīng)5分鐘后，去掉玻璃蓋片。（5）奉茶大約沖泡10分鐘后，就可開始品飲。這時(shí)雙手端杯，有禮貌地奉給賓客。2．白毫銀針的沖泡白茶白毫銀針的泡飲，與黃茶、君山銀針有些相似，這是一種富含觀賞性的特種茶。沖泡白毫銀針的茶具，為便于觀賞，通常以無色無花的直筒形透明玻璃杯為好，這樣可使品茶從各個(gè)角度，欣賞到杯中的形和色，以及它們的變幻和姿色。沖泡程序如下：（1）備具多采用玻璃杯泡茶。（2）賞茶用茶匙取出白茶少許，置于茶盤，供賓客欣賞干茶的形與色，以引起對白茶的興趣。（3）置茶取白茶2克，置于玻璃杯中。（4）浸潤將70℃的開水少許沖入杯中，使茶葉浸潤10秒鐘左右。（5）泡茶隨即用高沖法，按同一方向沖入開水100～120毫升。（6）奉茶有禮貌地用雙手端杯奉給客人飲用。第二節(jié)茶的品飲一、品飲要義1．觀茶（察看茶葉）察看茶葉就是觀賞干茶和茶葉開湯后的形狀變化。所謂干茶就是未沖泡的茶葉；所謂開湯就是指干茶用開水沖泡出茶湯內(nèi)質(zhì)來。茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態(tài)，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等，各具優(yōu)美的姿態(tài)。2．察色品茶觀色，即觀茶色，湯色和底色。（1）茶色茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類如細(xì)嫩的高檔綠茶，色澤有嫩綠、翠綠、綠潤之分；高檔紅茶，色澤又有紅艷明亮、烏潤顯紅之別。而閩北武夷巖茶的青褐油潤，閩南鐵觀音的砂綠油潤，廣東鳳凰水仙的黃褐油潤，臺灣凍頂烏龍的深綠油潤，都是高級烏龍茶中有代表性的色澤，也是鑒別烏龍茶質(zhì)量優(yōu)劣的重要標(biāo)志。（2）湯色沖泡茶葉后，內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色。（3）底色就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。除看葉底顯現(xiàn)的色彩外，還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。3．賞姿茶在沖泡過程中，經(jīng)吸水浸潤而舒展，或似春筍，或如雀舌，或若蘭花或像墨菊。4．聞香對于茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣（干聞），二是聞開泡后充分顯示出來的茶的本香（熱聞），三是要聞茶香的持久性（冷聞）。在茶湯浸泡5分鐘左右就應(yīng)該開始嗅香氣，最適合嗅茶葉香氣的葉底溫度為45～55℃，超過此溫度時(shí)，感到燙鼻；低于30℃時(shí)，茶香低沉，特別對染有煙氣、木氣等異氣者，很容易隨熱氣揮發(fā)而變得難以辨別。5．嘗味指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反映的結(jié)果，如果它們的數(shù)量和比例適合，就會變得鮮醇可口，回味無窮。茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。二、各類茶的品飲1．高級細(xì)嫩綠茶的品飲高級細(xì)嫩綠茶，色、香、味、形都別具一格，討人喜愛，品茶時(shí)，可先透過晶瑩清亮的茶湯，觀賞茶的沉浮、舒展和姿態(tài)，再察看茶汁的浸出、滲透和湯色的變幻，然后端起茶杯，先聞其香，再呷上一口，含在口，慢慢在口舌間來回旋動，如此往復(fù)品賞。2．烏龍茶的品飲烏龍茶的品飲，重在聞香和嘗味，不重品形。在在實(shí)踐過程中，又有聞香重于品味的（如臺灣），或品味更重于聞香的（如東南亞一帶），潮汕一帶強(qiáng)調(diào)熱品，即茶入杯，以拇指和食指按杯沿，中指抵杯底，慢慢由遠(yuǎn)及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先聞其香，爾后將茶湯含在口中回旋，徐徐品飲其味，通常三小口見杯底，再嗅留存于杯中茶香。3．紅茶品飲紅茶，人稱迷人之茶，這不僅由于色澤紅艷油潤滋味甘甜可口，還因?yàn)樗凤嫾t茶，除清飲水思源外，還喜歡調(diào)飲，酸的如檸檬，辛的如肉桂，甜的臺砂糖，潤的如奶酪。品飲紅茶重在領(lǐng)略它的香氣，滋味和湯色，所以，通常多采用壺泡后再分灑入杯。4．花茶品飲花茶，融茶之味花之香于一體，茶的滋味為茶湯的本味，花香為茶之精神，茶香與花香巧妙地融合，構(gòu)成茶湯適口、香氣芬芳的特有韻味，故而人稱花茶是詩一般的茶葉?；ú璩Ｓ糜猩w的白瓷杯或蓋碗沖泡，高級細(xì)嫩花茶，也可以用玻璃杯沖泡，高級花茶一經(jīng)沖泡后，可立時(shí)觀賞茶在水中的飄舞、沉浮、展姿，以及茶汁的滲出和茶泡色澤的變幻。當(dāng)沖泡2～3分鐘后，即可用鼻聞香。茶湯稍涼適口時(shí)，喝少許茶湯在口中停留，以口吸氣、鼻呼氣相結(jié)合的方法使茶湯在舌面來回流動，口嘗茶味和余香。5．細(xì)嫩白茶與黃茶品飲白茶屬輕微發(fā)酵茶，制作時(shí)，通常將鮮葉經(jīng)萎凋后，直接烘干而成，所以，湯色和滋味均較清淡。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，通常制作是經(jīng)揉捻，因此，茶汁很難浸出。由于白茶和黃茶，特別是白茶中的白毫銀針，黃茶中的君山銀針，具有極高的欣賞價(jià)值，因此是以觀賞為主的茶品。當(dāng)然悠悠的清雅茶香，淡淡的澄黃茶色，微微的甘醇滋味，也是品賞的重要內(nèi)容。作業(yè)布置：（包括作業(yè)、思考題、討論題、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)報(bào)告、實(shí)實(shí)訓(xùn)練習(xí)等）實(shí)訓(xùn)作業(yè)：1.綠茶沖泡程序和要求是什么？2.紅茶沖泡程序和要求是什么？3.烏龍茶的沖泡程序和要求是什么？4.如何品飲烏龍茶？第三節(jié)綠茶沖泡流程一、茶水比例1．茶的品質(zhì)：名優(yōu)綠茶2．茶水比例：1：50普通綠茶類可大致掌握在1克茶沖泡50～60毫升水。二、沖泡水溫高級細(xì)嫩名茶，特別是高檔的名綠茶，沖泡時(shí)水溫為80℃～85℃。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾，香氣清幽純正，湯色清澈，滋味鮮爽。三、沖泡時(shí)間茶葉沖泡時(shí)間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。如用茶杯泡飲綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約150～200毫升，沖泡時(shí)宜加杯蓋，避免茶香散失，時(shí)間以3～5分鐘為宜。沖泡程序1.溫杯：雙手內(nèi)旋溫杯2.投茶：每杯約2-3克3.潤茶：注入少量熱水旋轉(zhuǎn)杯身4.沖泡：高沖水至茶杯七分滿5.賞茶：欣賞杯中茶舞6.奉茶：雙手端杯奉茶7.品飲：觀色、聞香后再小口品啜茶湯滋味課后小結(jié)：泡茶要素主要有茶水比例，沖泡時(shí)間、沖泡溫度和沖泡次數(shù)，每類茶的沖泡要素都有所不同。重點(diǎn)要求學(xué)生掌握玻璃杯沖泡名優(yōu)綠茶的一般程序。第四節(jié)紅茶沖泡流程一、茶水比例1．茶的品質(zhì)：名優(yōu)紅茶（小種紅茶為例）2．茶水比例：1：30-1:50二、沖泡水溫高級細(xì)嫩名茶，特別是高檔的名紅茶，如正山小種紅茶，沖泡時(shí)水溫為90℃～95℃。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾，花香、果香特征明顯，湯色紅亮，滋味甘醇。三、沖泡時(shí)間茶葉沖泡時(shí)間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。如用茶杯泡飲普通紅茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約100～150毫升，沖泡時(shí)宜加杯蓋，避免茶香散失，時(shí)間以3～5分鐘內(nèi)飲用為宜。沖泡程序1.溫壺：雙手內(nèi)旋溫壺（白瓷壺或紫砂壺）2.投茶：每杯約3-5克3.潤茶：注入少量熱水旋轉(zhuǎn)壺身4.沖泡：高沖水至茶壺壺口5.斟茶：將泡好的茶湯倒入公道杯中過濾再一一斟入茶杯七分滿（可以根據(jù)賓客要求調(diào)入檸檬或牛奶）6.奉茶：雙手端杯奉茶7.品飲：觀色、聞香后再小口品啜茶湯滋味課后小結(jié)：泡茶要素主要有茶水比例，沖泡時(shí)間、沖泡溫度和沖泡次數(shù)，每類茶的沖泡要素都有所不同。重點(diǎn)要求學(xué)生掌握瓷壺沖泡名優(yōu)紅茶的一般程序。第五節(jié)烏龍茶沖泡流程一、茶水比例1．茶的品質(zhì)：名優(yōu)烏龍茶（武夷巖茶為例）2．茶水比例：1：20二、沖泡水溫烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，如武夷巖茶茶，沖泡時(shí)水溫為100℃。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾，花香、果香特征明顯，湯色橙黃明亮，滋味醇厚，回甘明顯。三、沖泡時(shí)間茶葉沖泡時(shí)間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。如用紫砂壺沖泡烏龍茶，每杯放干茶6克左右，用沸水約180-200毫升，沖泡時(shí)宜加杯蓋淋壺，使茶香盡快散發(fā)，時(shí)間以3～5分鐘內(nèi)飲用為宜。沖泡程序1.溫壺：雙手內(nèi)旋溫壺（蓋碗或紫砂壺）2.投茶：每杯約6-8克約茶壺容量的1/33.潤茶：注入熱水旋轉(zhuǎn)壺身，迅速濾茶、洗茶4.沖泡：高沖水至茶壺壺口5.淋壺：加蓋后再用開水澆淋壺身6.斟茶：將泡好的茶湯倒入公道杯中過濾再一一斟入茶杯七分滿7.奉茶：雙手端杯奉茶8.品飲：觀色、聞香后再小口品啜茶湯滋味課后小結(jié)：泡茶要素主要有茶水比例，沖泡時(shí)間、沖泡溫度和沖泡次數(shù)，每類茶的沖泡要素都有所不同。重點(diǎn)要求學(xué)生掌握紫砂壺沖泡名優(yōu)烏龍茶的一般程序。特別是對武夷山大紅袍茶葉的特點(diǎn)進(jìn)行識別和把握。第六節(jié)花茶沖泡流程一、茶水比例1．茶的品質(zhì)：茉莉花茶、黃茶、白茶、普洱茶2．茶水比例：1：501：30（普洱茶）普通花茶類可大致掌握在1克茶沖泡50～60毫升水。二、沖泡水溫高級細(xì)嫩名茶，特別是高檔的花茶，沖泡時(shí)水溫為80℃～85℃。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾，花香特點(diǎn)明顯，湯色清澈，滋味甘醇。黃茶、白茶沖泡水溫約75—80℃普洱茶沖泡水溫約100℃三、沖泡時(shí)間茶葉沖泡時(shí)間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。如用蓋碗泡飲花茶，每杯放干茶2-3克，用水約150毫升，沖泡時(shí)宜加杯蓋，避免茶香散失，時(shí)間以3～5分鐘為宜。沖泡普洱茶可選用陶壺或紫砂壺。沖泡程序1.溫杯：雙手內(nèi)旋溫蓋碗2.投茶：每杯約2-3克3.潤茶：注入少量熱水旋轉(zhuǎn)杯身4.沖泡：高沖水至茶杯七分滿5.悶茶：加蓋蘊(yùn)香6.奉茶：雙手端杯奉茶7.品飲：觀色、聞香后再小口品啜茶湯滋味課后小結(jié)：泡茶要素主要有茶水比例，沖泡時(shí)間、沖泡溫度和沖泡次數(shù)，每類茶的沖泡要素都有所不同。重點(diǎn)要求學(xué)生掌握蓋碗沖泡茉莉花茶的一般程序。本章練習(xí)：實(shí)踐操作各類茶的沖泡流程和基本要求。在正確規(guī)范的方法指導(dǎo)下，記錄實(shí)驗(yàn)過程和結(jié)論，總結(jié)各類名優(yōu)茶的基本特征。第七章茶藝表演與茶席設(shè)計(jì)第一節(jié)綠茶茶藝導(dǎo)入：復(fù)習(xí)綠茶沖泡流程，導(dǎo)入新課一、茶藝表演準(zhǔn)備所需物品：玻璃杯、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、水盂、西湖龍井10克、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盤?；臼址ǎ喝缥毡?、溫杯、投茶、高沖水等同綠茶沖泡基本要求：用80℃水溫沖泡西湖龍井；每杯投茶量3g，茶水比為1：50；沖泡時(shí)間應(yīng)在3分鐘內(nèi)飲用；沖泡西湖龍井適用“下投法”的置茶方法；斟茶至七分滿二、基本程序備器：準(zhǔn)備好沖泡西湖龍井使用的茶具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中西湖龍井輕輕撥入茶荷供賓客觀賞茶葉外形、色澤。潔具：玻璃杯依次排開注入1/3杯開水，逐一旋轉(zhuǎn)杯身用以溫杯洗杯，左手輕托杯底，右手轉(zhuǎn)動杯身，將開水倒入水盂。置茶：用茶匙將茶荷中西湖龍井輕輕撥入玻璃杯中，每杯3g茶葉。溫潤泡：用內(nèi)旋法將玻璃提梁壺中開水沿玻璃杯內(nèi)壁慢慢注入杯子1/4的容量。沖泡：用鳳凰三點(diǎn)頭方法提壺高沖，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注入七分滿。奉茶：雙手奉茶給賓客，身體微微前傾以表敬意。右手向外翻做“請”的手勢，邀請來賓品飲。賞茶：雙手端杯至眼前透過自然光線欣賞杯中茶舞。品飲：雙手端起茶杯，品飲龍井茶前先用心細(xì)聞茶香再小口品嘗茶湯滋味。三、茶藝解說西湖龍井名列中國十大名茶之首，產(chǎn)自素有天堂美景的西湖邊龍井村而得名。龍井茶以“色綠、香郁、味甘、形美”堪稱“四絕”，聞名于世。首先將茶葉罐中的茶葉撥入到茶荷中請來賓鑒賞龍井茶的外觀。焚香除妄念通過焚點(diǎn)檀香來營造祥和肅穆溫馨的品茶氛圍，達(dá)到驅(qū)除妄念心平氣和的目的。茶是至清至潔的靈物，泡茶的器具要求冰清玉潔，一塵不染。冰心去凡塵即將本來就潔凈的玻璃杯再燙洗一遍，使茶杯冰清玉潔，一塵不染。龍井茶及其細(xì)嫩，若直接用開水沖泡會造成熟湯失味，玉壺養(yǎng)太和將開水壺蓋打開涼湯至80℃左右再沖茶，這樣茶湯才會色香味俱佳。蘇東坡有詩云:從來佳茗似佳人。清宮迎佳人即用茶匙把茶荷中的龍井茶輕輕撥入潔凈的玻璃杯中。清代乾隆皇帝把好的綠茶比作潤心蓮，甘露潤蓮心即向杯中注入少量熱水起到潤茶的作用。沖泡龍井茶也講究高沖水，將開水壺提高向杯中有節(jié)奏的沖水，水壺三起三落意喻為向來賓點(diǎn)頭行禮。龍井茶吸收了水分逐漸舒展開來慢慢沉入杯底，如綠衣仙女在舞蹈而后累了慢慢沉入杯底。觀音捧玉瓶即請茶藝師將泡好的綠茶奉給來賓，意在祝福好人一生平安。杯中的熱水如春波蕩漾，尖尖的芽葉如槍，片片舒展開來的葉片如旗，一葉一芽稱為“旗槍”，輕輕晃動茶杯，茶舞宛如春蘭初綻，又似有生命的精靈在舞蹈。品飲綠茶講究一看二聞三品味，綠茶的香清幽淡雅，需要用心去聞才能體會到她那春天般的氣息和清純質(zhì)樸、難以言傳的生命之香。細(xì)細(xì)品味龍井茶，有一股太和之氣沁人心脾。邀請來賓自斟自酌，通過動手實(shí)踐，從茶事活動中感受修身養(yǎng)性品味人生的無窮樂趣。課后習(xí)題：1.沖泡西湖龍井的準(zhǔn)備工作主要包括哪幾個(gè)方面？2.西湖龍井茶藝的基本流程是什么？3.西湖龍井茶藝的環(huán)境設(shè)計(jì)要求有哪些？第二節(jié)紅茶茶藝一、茶藝表演準(zhǔn)備環(huán)境音樂設(shè)計(jì)：浪漫溫馨的古典音樂《梁祝》等煮水侯湯：初沸涼湯至90℃左右溫杯潔具（正式泡茶前需要將茶壺、茶杯用開水燙洗一遍，操作方法同紅茶沖泡基本手法）所需物品：正山小種10克、小金橘數(shù)粒、2把紫砂壺、2個(gè)玻璃盅（公道壺）、6個(gè)玻璃杯、茶荷、茶盤茶海、玻璃提梁壺、茶道組、茶巾。基本手法：如提壺、溫杯、投茶、高沖水等同紅茶沖泡基本要求：用90℃左右的水溫沖泡正山小種紅茶；投茶量約3~5g，茶水比為1：50；沖泡時(shí)間應(yīng)在3~5分鐘內(nèi)飲用；溫潤泡應(yīng)迅速倒掉頭道湯，再注開水入茶壺浸泡出茶湯。二、基本程序備器：準(zhǔn)備并擺放好沖泡正山小種使用的茶具和輔助用具。溫具：將開水按順序澆淋紫砂壺、玻璃盅和玻璃杯。溫壺溫杯的目的是因?yàn)樯院笞⑷霟崴畷r(shí)節(jié)不致冷熱懸殊。盛茶：用茶則盛茶葉撥至茶荷中供賞茶。置茶：用茶匙將茶荷中的紅茶撥入瓷壺內(nèi)。沖泡：向壺中傾入90℃～95℃的開水。紅茶是全發(fā)酵茶，第一次的茶湯可直接倒入茶海；第二次沖泡便提壺用回轉(zhuǎn)法沖泡，最后用“鳳凰三點(diǎn)頭”法沖至滿壺。若湯有泡沫，可用左手持壺蓋，由外向內(nèi)撇去浮沫，加蓋靜置2分鐘左右。出湯：將茶湯斟入玻璃盅內(nèi)。分茶：將玻璃盅內(nèi)的茶湯一一傾注到各個(gè)茶杯中。品茶：右手端杯，先觀其色，再聞其香，然后細(xì)細(xì)品茶。三、茶藝解說各位嘉賓，大家好！今天為您沖泡的是產(chǎn)自武夷山桐木關(guān)的正山小種。相傳祝英臺是一位好學(xué)不倦女子，她擺脫了封建世俗的偏見和家庭的束縛，喬裝成男子前往杭州求學(xué)，在途中她與梁山伯相遇，他們一見如故，義結(jié)金蘭，就好比茶人看到了好茶一樣，一見鐘情、一往情深。今天我們?yōu)榇蠹覜_泡的是產(chǎn)于福建武夷山的正山小種紅茶。十八相送講的是梁祝分別時(shí)，十八里長亭，梁山伯送了祝英臺一程又一程，兩人難舍難分，恰似茶人投茶時(shí)的心情。十八相送即將茶荷里的正山小種依次撥入兩把紫砂壺內(nèi)。沖泡正山小種紅茶后傾出的茶湯紅亮艷麗，像是晶瑩璀璨的紅寶石，更像是梁山伯與祝英臺的相思血淚，點(diǎn)點(diǎn)滴滴在傾述著古老而纏綿的愛情故事，點(diǎn)點(diǎn)滴滴打動著我們的心。相思血淚即用沸水燙洗壺中茶葉，將第一道泡出的茶湯直接倒入茶海里。把紅茶、相思梅放入同一個(gè)壺中沖泡，好比梁祝在樓臺相會，他們兩人心相印，情相融。升華成為芬芳甘美、醇和沁心的瓊漿玉液。樓臺相會即第二次向紫砂壺內(nèi)注水。“紅豆生南國，春來發(fā)幾枝，愿君多采擷，此物最相思”。我們用小金桔代替紅豆，送上我們真誠的祝福，祝天下有情人終成眷屬，祝所有的家庭幸福、美滿、和睦。即將紅豆分別放入各玻璃杯內(nèi)。如果說悶茶時(shí)是愛的交融，那么出湯時(shí)則是茶性的涅磐，是靈魂的自由，是人心的解放。請看，傾瀉而出的茶湯，像春泉飛瀑在吟唱，又像是激動的淚水在閃爍著喜悅的光芒。請聽，這茶湯入杯時(shí)的聲音如泣如訴，像是情人纏綿的耳語，又像是春燕在呢喃。英靈化蝶即將紫砂壺內(nèi)的茶湯倒入公道壺里，再將公道壺里的茶湯一一注入各玻璃杯內(nèi)。中艷紅的茶湯，凝聚著梁祝的真情，而杯中兩粒鮮紅的小金桔如兩顆赤誠的心在碰撞。最后讓我們借紅茶祝福天下有情人終成眷屬。課后思考與實(shí)踐：1.沖泡正山小種紅茶的準(zhǔn)備工作主要包括哪幾個(gè)方面？2.沖泡正山小種紅茶的水溫和時(shí)間分別是多少？3.如何用兩把紫砂壺沖泡正山小種紅茶？第三節(jié)烏龍茶茶茶藝茶藝表演準(zhǔn)備環(huán)境與音樂設(shè)計(jì)：通過焚點(diǎn)檀香、茶藝插花（如桂花、蘭花、水仙等），以武夷山水自然風(fēng)光為背景畫，播放中國古典音樂《春江花月夜》營造寧靜、清雅的品茶氛圍。溫杯潔具：沖泡大紅袍茶具宜選用宜興紫砂壺。沖泡前應(yīng)先用熱水燙洗壺和茶杯，有利于提高壺和杯溫度、散發(fā)茶香和鑒賞大紅袍茶湯色。所需物品：大紅袍（6～8克）、紫砂壺、品茗杯、茶葉罐、茶盤、公道杯、玻璃提梁壺、茶洗、茶則、茶匙、茶漏、茶夾、茶巾、香爐。基本手法：如提壺、溫杯、投茶、高沖水等同烏龍茶沖泡方法基本要求：用100℃左右的水溫沖泡大紅袍；投茶量約6~8g，茶水比為約1：20；沖泡時(shí)間應(yīng)在3~5分鐘內(nèi)飲用；溫潤泡應(yīng)迅速倒掉頭道湯，再注開水入茶壺浸泡出茶湯。用開水澆淋茶壺外表即淋壺，有利于茶香散發(fā)。二、基本程序備器：準(zhǔn)備并擺放好沖泡大紅袍使用的茶具和輔助用具。點(diǎn)香：將檀香點(diǎn)好插入香爐。溫壺：將開水倒至紫砂壺約1/2的容量。置茶：用茶匙將茶葉罐中的茶葉撥入紫砂壺內(nèi)。注意使用茶漏。沖泡：向壺中注入100℃的開水，提壺用懸壺高沖法至滿壺。若湯有泡沫，可用左手持壺蓋，由外向內(nèi)撇去浮沫，迅速倒掉頭道湯后再注開水入茶壺，加蓋后再用開水澆淋茶壺外表，靜置約1分鐘即可。溫杯：將提壺所剩的開水全倒入水盂中，用茶夾洗杯，接著一一呈弧形擺在茶盤內(nèi)。分茶：將紫砂壺中泡好的茶湯一一斟入各杯中。品茶：用三龍護(hù)鼎的手法端杯，觀色、聞香、品茶。三、茶藝解說武夷茶藝首先追求的是一種寧靜的氛圍，焚點(diǎn)檀香正是以此為目的，造就幽靜、平和的品茶氛圍。品茶先品人，品茶講人品，品茶者因矜持不燥，這樣才可體現(xiàn)傳統(tǒng)茶德，即信奉人與人之和美，人與自然之和諧。葉嘉是宋代大詩人蘇東坡用擬人比法對武夷巖茶的代稱，意為茶葉嘉美。葉嘉酬賓即為出示武夷巖茶讓來賓觀賞。孟臣是明代紫砂壺制作家，后人為了紀(jì)念他，即把名貴的紫砂壺喻為孟臣壺。“孟臣沐霖”即為燙洗茶壺?！拔湟膸r茶臻武夷山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”，被譽(yù)為中國烏龍茶中的珍品。放入紫砂壺的茶葉量因人而異，喜濃者可多加，適淡者可少放。一般茶葉量為茶壺的1/3。武夷茶講究頭泡湯二泡茶，三泡四泡是精華。頭道沖出的茶湯一般不喝而是迅速倒入茶海，烏龍入海即將第一道茶湯直接注入茶海，將其作為溫潤茶葉所用。武夷茶藝的沖泡技藝講究高沖水低斟茶。接著再用壺蓋輕輕刮去茶表面的茶沫，喻為“春風(fēng)拂面”。重洗仙顏即用開水澆淋茶壺的外表“若琛出浴”即為燙洗茶杯。斟茶時(shí)，為了避免茶水濃淡不均，宜依次往各杯巡回而斟，喻為“關(guān)公巡城”。茶水剩少許后，則往各杯點(diǎn)斟，喻為“韓信點(diǎn)兵”。一是保證茶水的濃淡均勻，二是表示對各位品茗者的平等與尊敬?！叭堊o(hù)鼎”。即用母指食指扶杯，中指托住杯底，這樣握杯既穩(wěn)妥又高雅。品茶前應(yīng)先細(xì)聞茶香，鑒賞三色即認(rèn)真觀看茶水由杯外圈至內(nèi)圈的三種不同顏色。初品奇茗。初飲時(shí)，您會感到有些濃苦，但多飲幾口，便覺清新甘甜之感油然而生，這就是與眾不同的武夷巖韻。謝客。起身喝盡杯中的茶，以感謝茶人與大自然的恩賜。課后思考與實(shí)踐：1.沖泡大紅袍的準(zhǔn)備工作主要包括哪幾個(gè)方面？2.沖泡大紅袍的水溫和時(shí)間分別是多少？3.如何用紫砂壺沖泡大紅袍？4.如何向客人演示正確聞香品茶的方法？第四節(jié)茉莉花茶茶藝一、茶藝表演準(zhǔn)備環(huán)境與音樂設(shè)計(jì)：茉莉花茶茶藝環(huán)境要求營造清新、典雅的品茶氛圍，茶室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)遵循清新、淡雅的主題，通過焚點(diǎn)檀香、茶藝插花（如茉莉花、梔子花、山茶花等）播放中國古典音樂（如《茉莉花》、《出水蓮》等），以風(fēng)格淡雅的江南水鄉(xiāng)國畫為背景，展示江南水鄉(xiāng)的優(yōu)美景色和茶人追求自然、返璞歸