《白酒釀造技術(shù)》課件-勾兌與品評(píng)技術(shù)

白酒勾兌與品評(píng)技術(shù)主講人|辜義洪第一節(jié)白酒風(fēng)味物質(zhì)來源生產(chǎn)工藝原料白酒風(fēng)味物質(zhì)的主要來源發(fā)酵劑發(fā)酵設(shè)備其他來源1、生產(chǎn)及貯存使用的工具；2、加漿用的水3、蒸酒的方式4、輔料輔料稻殼肥豬肉貯酒容器白酒的質(zhì)量--白酒的組成微量成分酒精水白酒的組成

酒精+水占98%以上，微量成分占1-2%。色譜骨架成分復(fù)雜成分復(fù)雜成分它決定白酒的檔次和質(zhì)量等級(jí)色譜骨架成分決定白酒的基本特點(diǎn)白酒的質(zhì)量--白酒中的微量成分協(xié)調(diào)成分協(xié)調(diào)成分對(duì)白酒香氣和味的協(xié)調(diào)影響白酒質(zhì)量的因素決定白酒的質(zhì)量等級(jí)的要素白酒香型和質(zhì)量的評(píng)判依據(jù)

不同香型的固態(tài)白酒：香味成分的種類大致相同，但各種成分的含量差異較大，從而導(dǎo)致風(fēng)格各異；同類香型的白酒：香味成分的種類基本相同，由于含量的差異導(dǎo)致了質(zhì)量的差異。

微量成分的比例色譜骨架成分色譜骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分總量的95%以上。類別成

分酯類乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯醇類正丙醇、仲丁醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、甲醇、正已醇、β-苯乙醇醛類乙醛、乙縮醛、異醛、糠戊醛、異丁醛酸類乙酸、丙酸、異丁酸、丁酸、異戊酸、戊酸、已酸、庚酸、乳酸、甲酸復(fù)雜成分復(fù)雜成分：色譜分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分總量的5%，它決定白酒的檔次和質(zhì)量等級(jí)。協(xié)調(diào)成分協(xié)調(diào)成分：乙醛、乙縮醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。

乙醛和乙縮醛作用：對(duì)香氣有較強(qiáng)的協(xié)調(diào)功能；

乙酸、乳酸、已酸、丁酸：對(duì)味有極強(qiáng)的協(xié)調(diào)功能。

協(xié)調(diào)成分的主要作用：香氣的協(xié)調(diào)；香與味之間的協(xié)調(diào)；味與味之間的協(xié)調(diào)。第二節(jié)白酒的品評(píng)-基本味覺鮮酸甜苦咸基本味覺酸1、白酒屬于酸性飲料，PH值在3.0-3.8之間；2、酒中的酸味物質(zhì)均屬有機(jī)酸；3、不同的酸有不同的酸味感覺甜1、酒中常帶有甜味，是酒精本身因羥基的影響；2、羥基數(shù)增加，其醇的甜味也增加；3、多元醇不但產(chǎn)生甜味，還能給酒帶來豐富的濃厚感，使酒口味軟綿；4、其他如雙乙酰、氨基酸也會(huì)帶來甜味感覺鮮主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生了氨基酸咸1、白酒中的咸味，多由加漿水帶來；2、貯存容器帶來苦1、制曲時(shí)霉菌孢子較多，釀酒時(shí)加曲量過多或發(fā)酵溫度過高等，都會(huì)給成品酒帶來苦味；2、加漿水中，含有堿土金屬的鹽類；3、酒精發(fā)酵時(shí)酵母代謝的產(chǎn)物—酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇白酒中的呈味物質(zhì)—其他感覺澀味辣味0102其他味覺1、澀味是通過麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭粘膜的蛋白質(zhì)凝固，使味覺感到澀味，使口腔里、舌面上和上顎有不潤(rùn)滑感；2、酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。1、辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺；2、白酒中的辣味，主要來自醛類、雜醇類、硫醇，還有阿魏酸。白酒的品評(píng)的意義和作用1、品評(píng)的意義具有快速、準(zhǔn)確、方便、適用的特點(diǎn)。2、品評(píng)的作用（1）品評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。（2）通過品評(píng)，了解酒質(zhì)存在的缺點(diǎn)（3）加速檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味的效果(勾兌和調(diào)味能改變酒的典型性、平衡性、緩沖性、締合性）（4）利用品評(píng)鑒別假冒偽劣商品白酒品評(píng)中的三覺視覺1．無色、清亮透明

白酒的色澤一般為無色。有的酒種因工藝條件不同和貯存期較長(zhǎng)而容易產(chǎn)生微黃色。如醬香型白酒可允許呈微黃色。

清亮透明是對(duì)光觀察酒的透明性好，不允許有發(fā)暗或失光現(xiàn)象，更不允許有混濁。2．無懸浮物

懸浮物是指懸浮在酒液中的浮游物，如絮狀物、微細(xì)片、粒狀物等。3．無沉淀物

沉淀是指沉積在瓶底部的固形物。搖動(dòng)時(shí)，漂浮在酒液中，靜置時(shí)又沉于瓶底。當(dāng)白酒出現(xiàn)混濁和沉淀時(shí)，如何進(jìn)行鑒別呢？1、觀察是否混濁和沉淀：將白酒倒入清潔的無色透明的酒杯中，用肉眼觀察是否混濁和沉淀。2、觀察混濁和沉淀物是否溶解：將有混濁物或沉淀物的白酒放于室溫15~20℃水浴中。如果發(fā)現(xiàn)混濁物或沉淀物立即溶解，證明該種物質(zhì)不是外來物。主要是酒中的高級(jí)脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等。3、

對(duì)沉淀物的過濾和鑒別:將沉淀物過濾后，觀察其色澤及形態(tài)，可作如下判斷1）白色沉淀物：可能是鈣鎂鹽物質(zhì)或鋁的化合物。大多數(shù)來自勾兌用水或盛酒容器。

2）黃色或棕色沉淀物：可能是鐵、銅等金屬物質(zhì)。來自于盛酒容器和管路或瓶蓋的污染。白酒品評(píng)中的三覺嗅覺1．人的嗅覺靈敏度較高2．人的嗅覺容易適應(yīng)，也容易疲勞3．有嗅盲者不能參加評(píng)酒4．有血行性缺陷的人也不能參加評(píng)酒

所謂有血行性缺陷是對(duì)大家喜歡的香味而其本人卻感到討厭的嗅覺。白酒品評(píng)中的三覺白酒品評(píng)中的三覺構(gòu)成白酒香氣的物質(zhì)主要為醇、醛、酸、酯幾大類化學(xué)物質(zhì)，其中有些是單體物質(zhì)呈香，而更多的則是多種物質(zhì)所呈現(xiàn)的復(fù)合香氣。白酒香氣成分比較復(fù)雜，故評(píng)語(yǔ)也很多。常用香氣術(shù)語(yǔ)有：濃香：以己酸乙酯為主體香氣的酒，此類酒的特點(diǎn)是香氣濃郁，純正，以瀘州老窖和五糧液酒為主要代表。醬香：是以茅臺(tái)酒為典型的特有香氣，其香味類似醬油香氣，但也與醬油香不完全相同，至今尚未能肯定其主體香氣成分為何種物質(zhì)。清香：主體香氣成分為乙酸乙酯，香氣純凈、清雅。汾酒為清香型白酒的代表。溢香：也叫聞香；是酒中芳香成分溢散于杯口附近空氣中，通過嗅覺辨別出來的香氣。噴香：酒中低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)在口腔中受濕度影響，使香氣充滿口腔而感到的香氣，這就是白酒的噴香。只有好酒才有噴香。留香：酒中高沸點(diǎn)呈香物質(zhì)含量多時(shí)，當(dāng)酒液咽下后，口中留有余香，稱為留香。名酒均應(yīng)有留香。陳酒香：經(jīng)過一定貯存期的存放，使酒質(zhì)變好，具有陳酒香氣。新酒氣：新近生產(chǎn)出來的白酒，因酒中含有帶刺激氣味的丙烯醛等物質(zhì)，嗅時(shí)刺激氣味大，經(jīng)過一段時(shí)間貯存，此氣味即可逐漸消失。異香：一般多指本類型白酒中不應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)的香氣，即不正常香氣。焦香：多為焦糊香氣。臭氣：各種不愉快的氣味的腐敗臭氣、酸氣、霉臭氣、雜醇油臭、丁酸臭、窖泥臭等。沖辣：帶有刺激性很強(qiáng)的氣味，沖鼻，使人有不愉快的感覺。浮香：雖有香氣，但短促不持久，使人感到不是酒中散發(fā)出的香氣，而是外加（調(diào)香）香料或香精而成。白酒品評(píng)中的三覺白酒品評(píng)中的三覺1.味覺特性：從刺激到味覺僅需1.5~4.0ms時(shí)間，較視覺快一個(gè)數(shù)量級(jí)。咸感最快，苦感最慢。2.基本味覺及其傳達(dá)方式

在世界上最早承認(rèn)的味覺，是甜、咸、酸、苦4種，又稱基本味覺。鮮味被公認(rèn)為味覺是后來的事。辣味不屬于味覺，是舌面和口腔粘膜受到刺激而產(chǎn)生的痛覺。澀味也不屬于味覺，它是由于甜、酸、苦味比例失調(diào)所造成。3.味覺容易疲勞，也容易恢復(fù)

4.味覺和嗅覺密切相關(guān)味覺與嗅覺相比，以嗅覺較為靈敏。實(shí)際上味感大于香感。嗅覺再靈敏也要靠品味與聞香相結(jié)合才能作出正確的香氣判斷。白酒品評(píng)中的三覺口感：指飲酒入口后的味感，常用來表達(dá)酒中呈味物質(zhì)對(duì)味覺的刺激程度。白酒口感與酒度有關(guān)，但也和酒中含有的呈味物質(zhì)多寡以及比例有關(guān)。如酒度高時(shí)，酒性烈；低時(shí)則淡薄。但同一酒度的白酒，由于呈味物質(zhì)組成不同，有的柔和、綿軟，有的強(qiáng)烈、帶刺激性（有沖勁）。濃淡：指酒液入口后，各種呈味物質(zhì)在口中味感濃厚還是淡薄之意。醇和：酒液入口酒味純正柔和，無強(qiáng)烈的刺激感?；靥穑夯匚吨杏刑鸬母杏X。綿甜：酒味柔軟無刺激又帶甜味。甜凈：甜而純凈。白酒品評(píng)中的三覺濃甜：酒中甜味突出，這類酒多為糖分高所致。綿潤(rùn)：綿軟而潤(rùn)滑之感。甘冽：甘是甜的意思，洌是清，意即酒質(zhì)甜而清爽之意。甘潤(rùn)：酒液甜而柔潤(rùn)。甘爽：甜而爽凈。甘美：既甜且美好。柔和：柔軟而無刺激性。柔潤(rùn)：柔軟而甜潤(rùn)，無刺激感。綿、甜、爽、凈：綿是柔軟；甜指甘甜；爽指清亮、舒適；凈指無其它雜味。余味爽凈：酒液咽下后味感舒適且無其它雜味。尾凈：指酒液咽下后時(shí)間不長(zhǎng)的感覺，即酒味平凈、無雜味。味寡淡：酒液入口后感覺酒味單調(diào)，說明酒中呈味物質(zhì)含量低，平淡而無味。白酒品評(píng)中的三覺短淡：味感覺時(shí)間短而又平淡無味。諸味協(xié)調(diào)：指酒中各種呈味物質(zhì)含量比例適宜，口感好?；匚垛鶗常壕埔貉氏潞螅诨貞浿畜w會(huì)其味道。感覺愉快而舒暢。酸：常為酒中有機(jī)酸所呈現(xiàn)的味感，如乙酸過多的刺激感；乳酸過多的酸澀感等。常用術(shù)語(yǔ)有酸味重、酸澀、酸苦等。澀：為口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固引起舌頭麻木的感覺。白酒的澀味評(píng)語(yǔ)有如微澀、酸澀、苦澀、后味苦澀等。苦：苦味是味感的一項(xiàng)重要內(nèi)容，醬香型白酒一般都有一定的苦味。但不允許過苦，所以苦味并不是壞味?？辔兜脑u(píng)語(yǔ)有苦、微苦、后苦味、極苦、苦澀等。白酒中的其它雜味如：輔料味，糠雜味，焦糊味，油膩味，窖泥味，稍子味，黃水味，泥腥味，雜醇油味，生糧味等等。評(píng)酒員和評(píng)酒師應(yīng)具備的素質(zhì)評(píng)酒員和評(píng)酒師應(yīng)具備的素質(zhì)努力提高檢測(cè)能力，達(dá)到四性1234努力提高“四性”掌握重復(fù)性把握再現(xiàn)性提高準(zhǔn)確性保持穩(wěn)定性努力提高專業(yè)能力，實(shí)現(xiàn)四力評(píng)酒員的“四力”識(shí)別力在提高檢出力的基礎(chǔ)上，評(píng)酒員應(yīng)能識(shí)別各種香型白酒及其優(yōu)缺點(diǎn)。記憶力通過不斷地訓(xùn)練和實(shí)踐，廣泛接觸酒，在評(píng)酒過程中提高自己的記憶力，如重復(fù)性和再現(xiàn)性等。這也是評(píng)酒員必備的條件。檢出力評(píng)酒員應(yīng)具有靈敏的視覺、嗅覺和味覺的功能，因而對(duì)色、香、味有很強(qiáng)的辨別能力表現(xiàn)力評(píng)酒員應(yīng)在識(shí)別和記憶中找出問題的所在，并有所發(fā)揮。不僅以合理打分來表現(xiàn)色、香、味和風(fēng)格的正確性，而且能把抽象的東西，用簡(jiǎn)練的語(yǔ)言描述出來。努力達(dá)到一專多能，做到四懂1234努力做到“四懂”懂分析懂貯存懂工藝懂勾調(diào)擴(kuò)大知識(shí)領(lǐng)域，做到四了解1234做到“四了解”了解最新技術(shù)進(jìn)步了解市場(chǎng)情況了解行業(yè)動(dòng)態(tài)了解消費(fèi)者需求白酒品評(píng)的環(huán)境和條件白酒品評(píng)的環(huán)境和條件白酒品評(píng)的環(huán)境和條件白酒品評(píng)的環(huán)境和條件品評(píng)的方法和步驟品評(píng)的方法和步驟品評(píng)的方法和步驟品評(píng)的方法和步驟對(duì)白酒視覺指標(biāo)的要求無色、清亮透明無懸浮物無沉淀物品評(píng)的方法和步驟聞香時(shí)的注意事項(xiàng)酒杯要一致，酒杯中裝的酒量要一致；鼻子和酒杯的距離要一致，一般約1-3cm;吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛；嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要呼氣品評(píng)的方法和步驟嘗味時(shí)的注意事項(xiàng)每次入口量要保持一致，以0.5~2mL為宜；酒液布滿舌面，仔細(xì)辨別其味道；酒樣下咽后，立即張口吸氣閉口呼氣，辨別酒的后味；品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過三次，每次品嘗后茶水漱口，防止味覺疲勞。品評(píng)的方法和步驟經(jīng)過眼觀色、鼻聞香、口嘗味之后，要對(duì)所評(píng)樣品的風(fēng)格典型性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并打分、寫評(píng)語(yǔ)品評(píng)的技巧和規(guī)則品評(píng)的技巧和規(guī)則品評(píng)的技巧和規(guī)則品評(píng)的技巧和規(guī)則品評(píng)的技巧和規(guī)則品評(píng)的技巧和規(guī)則休凝神靜氣心系于酒舉杯齊眉眼觀其色勾頭傾杯鼻聞其香細(xì)品慢咽品嘗其味融色香味得其風(fēng)格嗅聞空杯加以印證淺飲雅酌得以養(yǎng)生人酒情融天地人和品酒64字白酒的香型及品評(píng)芝麻香醬香濃香清香米香豉香藥香老白干兼香鳳型馥郁特型或

白酒的主要十二香型

中國(guó)白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，以中國(guó)酒曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。

白酒的主要十二香型

在1965年之前，中國(guó)的白酒是沒有香型劃分的。白酒里，酒精和水占了98%，剩下的2%就是那些微量物質(zhì)，它們正是白酒風(fēng)味物質(zhì)的來源。它們含量和比例的不同，帶來了濃香、醬香、清香等香型的區(qū)分，也帶來了酸、甜、苦、辣等不同的口感。中國(guó)白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。

白酒的主要十二香型

從圖型看出：（1）醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨(dú)立的存在于各種白酒香型之中。（2）其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來的香型。

白酒的主要十二香型衍生香型

濃醬結(jié)合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）；濃清結(jié)合衍生鳳型；濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型；以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型；以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型；以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型；以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型。

濃香型酒工藝特點(diǎn)：1、原料：?jiǎn)瘟海焊吡欢嗉Z：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3、發(fā)酵設(shè)備及其形式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：一般為45～90天5、工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒

濃香型酒濃香型酒的品評(píng)要點(diǎn)：（1）色澤：無色透明（允許微黃）；（2）香氣濃郁大小及特點(diǎn)：分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點(diǎn)為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點(diǎn)為江淮派；（3）酒的甘爽程度：區(qū)別不同酒質(zhì)量差的重要依據(jù)；（4）是否綿甜：綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點(diǎn)，體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出；（5）后味長(zhǎng)短及干凈程度：也是區(qū)分酒質(zhì)的要點(diǎn)；（6）香味協(xié)調(diào)程度：判斷酒的適口性以及是否有異雜味

五糧特曲＆瀘州老窖特曲瀘州老窖特曲的感官評(píng)語(yǔ)醇香濃郁，清洌甘爽，回味悠長(zhǎng)，飲后尤香五糧特曲的感官評(píng)語(yǔ)窖香濃郁，入口綿柔、甘洌，各味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)

醬香型酒

工藝特點(diǎn)：1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，7次取酒，每輪次為一個(gè)月5、工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵6、醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)：微黃透明，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠久，空杯留香持久。

醬香型酒醬香型酒的品評(píng)要點(diǎn)：（1）色澤：微黃透明；（2）香氣：醬香突出，醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣，醬香＞焦香＞糊香；（3）酒的酸度高，形成酒體醇厚、豐滿，口味細(xì)膩幽雅；（4）空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差。

茅臺(tái)＆郎酒茅臺(tái)酒的感官評(píng)語(yǔ)酒液無色透明，飲時(shí)醇香回甜，酒香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久，經(jīng)久不散。郎酒的感官評(píng)語(yǔ)醬香突出，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，空杯留香久。

清香型酒——大曲清香

工藝特點(diǎn)：包括山西汾酒1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：低溫大曲3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：28天左右5、工藝特點(diǎn)：清蒸清燒：蒸糧蒸酒分開進(jìn)行6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)：

無色、清亮透明，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅的復(fù)合香氣，綿甜爽凈，自然諧調(diào)，余香凈長(zhǎng)。

清香型酒——麩曲清香工藝特點(diǎn)：包括北京二鍋頭，牛欄山二鍋頭1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母（大曲、麩曲結(jié)合）3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：7天左右5、工藝特點(diǎn)：清蒸清燒6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)：

無色透明，清香純正（以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣明顯），口味醇和，綿甜爽凈。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。

清香型酒——小曲清香工藝特點(diǎn)：包括江津老白干1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：四川小曲清香為7天；云南小曲清香為30天5、工藝特點(diǎn)：清蒸清燒6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)：

無色透明，清香純正，具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主8、燜糧清香型酒品評(píng)要點(diǎn)：（1）色澤為無色透明；（2）主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣，但細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；（3）由于酒度較高，入口后有明顯的辣感、且較持久，但刺激性不大（這主要是與爽口有關(guān)）；嘗第二口后，辣感明顯減弱，甜味突出了，飲后有余香；（4）口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香；（5）酒體突出清、爽、綿

清香型酒

清香型酒--汾酒汾酒的感官評(píng)語(yǔ)入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)。江津老白干的感官評(píng)語(yǔ)酒液清澈透明，純凈無雜，醇厚芳香，回味甘爽北京二鍋頭的感官評(píng)語(yǔ)酒液無色清亮透明、清香芬芳、清雅柔和、口味醇厚、酒體諧調(diào)、余味長(zhǎng)

米香型酒—桂林三花酒工藝特點(diǎn)：1、原料：大米2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：7天5、工藝特點(diǎn)：半固態(tài)短期發(fā)酵6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)：無色透明，蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢7、香味特征：①乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇≥30mg／L②高級(jí)醇含量高于酯含量。其中，異戊醇最高達(dá)160mg／L，高級(jí)醇含量200mg／L，酯總量約150mg／L③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者之比為2～3:1④乳酸含量最高，占總酸的90%⑤醛含量最低

米香型酒—桂林三花酒米香型白酒品評(píng)要點(diǎn)：蜜香清雅，所謂蜜香是指玫瑰香和酸甜味的一種復(fù)合香甜味突出，發(fā)悶后味帶酸甜味

米香型酒—桂林三花酒工藝特點(diǎn)1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：12～14天，現(xiàn)在調(diào)整為28～30天5、工藝特點(diǎn)：混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。

鳳型酒—西鳳酒7、香味特征：①以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔②異戊醇含量高，高于清香型，是濃香型的2倍③乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右

鳳型酒—西鳳酒品評(píng)要點(diǎn)：1、醇香突出2、乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣3、入口后有挺拔感4、諸味協(xié)調(diào)（酸、甜、苦、咸、鮮）5、杏仁味，老酒海味6、糠味明顯7、熟玉米香氣，紅糖香氣

鳳型酒—西鳳酒1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：大小曲并用3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：大小不同材質(zhì)窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。4、發(fā)酵時(shí)間：小曲7天，大曲香醅8個(gè)月左右5、工藝特點(diǎn)：大小曲酒醅串蒸工藝6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸味適中，香味諧調(diào)，尾凈味長(zhǎng)。7、香味特征：①“三高”：高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高，藥香型的總酸為十二種香型之最②“一低”：乳酸乙酯含量低③“兩反”：醇＞酯；酸＞酯

藥香型酒—董酒

藥香型酒—董酒藥香型品評(píng)要點(diǎn):色澤微黃藥香舒適、典雅程度酸味雖然最大，但是要品其酸味是否適中尾凈、味長(zhǎng)短1、原料：大米2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵天數(shù)：20天5、工藝特點(diǎn)：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘潤(rùn)，余味爽凈

豉香型酒—廣東玉冰燒7、香味特征：①酸、酯含量低②高級(jí)醇含量高③β-苯乙醇含量為白酒之冠（相對(duì)比例）④含有高沸點(diǎn)的二元酸酯，是該酒的獨(dú)特成分，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯⑤該類酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：β-苯乙醇含量≥50mg／L，二元酸二乙酯總量≥1.0mg／L

豉香型酒—廣東玉冰燒豉香型白酒品評(píng)要點(diǎn)：色澤透明無色豉香突出（特別明顯的油脂香氣）豉香舒適度油哈味酒體醇和甘潤(rùn)余味是否爽凈

豉香型酒—廣東玉冰燒1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：水泥池、磚窖、固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間:30～45天5、工藝特點(diǎn)：清蒸混入6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)：清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)、尾凈，具有芝麻香特有風(fēng)格。

芝麻香型酒—山東景芝酒芝麻香型白酒品評(píng)要點(diǎn):芝麻香突出清香＋焦香的復(fù)合香氣，入口有焦糊味，后味帶有輕微醬香酒體醇厚后味稍帶苦味芝麻香舒適程度幽雅醇厚度

芝麻香型酒—山東景芝酒1、原料：大米2、糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒糟）3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：45天5、工藝特點(diǎn)：老五甑混蒸混燒6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味諧調(diào)，香味悠長(zhǎng)

特型酒—江西四特酒特型酒品評(píng)要點(diǎn)：清香帶濃香為主體香，細(xì)聞?dòng)薪购闱皾庵星搴筢u稍有脂肪臭感甜味明顯味較凈，有糟香濃香、清香、醬香兼而有之一些老專家的經(jīng)驗(yàn)感覺是像低檔次的濃香型酒

特型酒—江西四特酒醬兼濃（湖北白云邊）1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個(gè)月5、工藝特點(diǎn):固態(tài)多輪次發(fā)酵，1-7輪為醬香工藝，8-9輪為混蒸混燒濃香工藝6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)：清亮（微黃）透明，芳香，幽雅，舒適細(xì)膩，豐滿，醬濃諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)。

兼香型酒—湖北白云邊濃兼醬（安徽口子窖）1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：大曲3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：水泥窖、泥窖并用，固態(tài)分型發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天5、工藝特點(diǎn)：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)（按比例）而成兼香型白酒6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)：清亮（微黃）透明，濃香帶醬香，諸味諧調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈

兼香型酒—安徽口子窖兼香型品評(píng)要點(diǎn)：分清楚兼香屬于哪種兼香，是濃兼醬，還是醬兼濃香氣舒適度諸味諧調(diào)程度色澤必須透明清亮，微黃余味爽凈度

兼香型酒1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：中溫大曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：地缸固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：15天左右5、工藝特點(diǎn)：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期發(fā)酵6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)：清澈透明，醇香清雅，甘洌挺拔，豐滿柔順，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格典型。

老白干香型—衡水老白干老白干香型品評(píng)要點(diǎn)：色澤透明無色以乳酸乙酯為主，乳乙比大約為1.5:1，所以老白干香型酒香氣顯悶，但是必須要清雅干凈；汾酒的乳乙比約在0.6:1老白干香型酒另一特點(diǎn)為：挺拔感由于其酒度一般比較高，故其后味悠長(zhǎng)，較汾酒長(zhǎng)風(fēng)格典型度

老白干香型—衡水老白干1、原料：五糧，高粱、糯米、大米、小麥、玉米2、糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：泥窖固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：30～60天5、工藝特點(diǎn)：整粒原料，大小曲并用，泥窖發(fā)酵，清蒸清燒6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)：清亮透明，芳香秀雅，綿柔甘冽，醇厚細(xì)膩，后味怡暢，香味馥郁，酒體凈爽

馥郁香型—酒鬼酒馥郁香型酒的品評(píng)要點(diǎn)：色澤透明，清亮明確馥郁香型的內(nèi)涵：兩香為兼，多香為馥郁酒體風(fēng)格體現(xiàn)和諧平衡，形成馥郁香氣在味感上不同時(shí)段能夠感覺出不同的香氣，即在一口之間，能品到三種香，即“前濃、中清、后醬”香氣舒適、優(yōu)雅度酒體醇和、豐滿、圓潤(rùn)，體現(xiàn)了高度酒不烈、低度酒不淡的口味回味爽凈度

馥郁香型—酒鬼酒白酒的勾兌與調(diào)味132白酒的勾兌與調(diào)味酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)構(gòu)思酒的色、香、味及風(fēng)格特征嘗評(píng)是組合和調(diào)味的先決條件，判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)勾兌與調(diào)味勾兌即組合，是個(gè)組裝過程，是調(diào)味的基礎(chǔ)；調(diào)味則是掌握風(fēng)格，調(diào)整酒質(zhì)的最后關(guān)鍵

勾兌與調(diào)味的作用當(dāng)酸、酯、醛、醇等物質(zhì)在酒中的含量適合、比例恰當(dāng)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的愉快而優(yōu)美的香味，形成固有的風(fēng)格；但當(dāng)它們含量不適、比例失調(diào)時(shí)，則會(huì)產(chǎn)生雜味。運(yùn)用勾兌與調(diào)味技術(shù)，可以調(diào)整各成分之間的比例和含量，從而盡可能地使雜味變成香味，使怪味變成好味，變劣為優(yōu)，這就是勾兌與調(diào)味的主要任務(wù)和目的。（一）酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)目的和任務(wù)酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)的目的1、為消費(fèi)者提供具有獨(dú)特個(gè)性、酒體風(fēng)味特征的白酒產(chǎn)品；2、提高中國(guó)白酒的適應(yīng)性、產(chǎn)品質(zhì)量；3、提高優(yōu)質(zhì)品產(chǎn)出率、節(jié)約糧食。主要任務(wù)：1、曲藥、原料、設(shè)備、工藝等因素對(duì)酒體風(fēng)味特征形成的問題；2、酒體風(fēng)味特征的確認(rèn)方式；3、成品酒酒體風(fēng)味特征的形成模式；4、實(shí)現(xiàn)白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵技術(shù)問題。123酒體風(fēng)味形成要素糖化發(fā)酵劑物質(zhì)分解產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的媒介生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同香型白酒的主要要素發(fā)酵設(shè)備風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的輔助體系中國(guó)白酒酒體風(fēng)味形成的要素2原料風(fēng)味物質(zhì)來源基礎(chǔ)1234酒體風(fēng)味形成糖化發(fā)酵劑劑濃香型—多為中溫大曲或者中偏高溫大曲；醬香型—采用高溫制曲；清香型—采用低溫制曲；米香型—采用小曲。生產(chǎn)工藝濃香型—泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒工藝。醬香型—四高兩長(zhǎng)工藝；清香型—清蒸清燒或清蒸二次清工藝。米香型—整粒米飯前期固態(tài)培菌糖化，后期半液態(tài)發(fā)酵原料濃香型—高粱、大米、糯米、小麥、玉米；醬香型—高粱；清香型—高粱；米香型—大米發(fā)酵設(shè)備濃香型—泥窖；清香型—地缸；醬香型—條石窖；米香型—瓦缸或不銹鋼罐中國(guó)白酒酒體風(fēng)味形成的要素酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)的程序1、酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)前的調(diào)查：（1）市場(chǎng)調(diào)查：（2）技術(shù)調(diào)查；（3）分析原因：（4）做出決策：2、消費(fèi)者3、企業(yè)職工4、專業(yè)科研人員在調(diào)查工作結(jié)束后，將眾多的方案進(jìn)行對(duì)比，通過細(xì)致的分析篩選，得到幾個(gè)比較合理的方案。然后，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行新的酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)的決策

衡量一個(gè)方案是否合理，主要的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是看它是否有實(shí)用價(jià)值。一般有五種途徑可使產(chǎn)品價(jià)值提高：第一：功能一定，成本降低；第二：成本一定，功能提高；第三：增加一定量的成本，使功能大大提高；第四：既降低成本，又提高功能；第五：功能稍有下降，成本大幅度的下降。酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容1、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式，也就是產(chǎn)品品種的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的劃分。（1）要搞清楚本企業(yè)的產(chǎn)品的特色是符合哪些地區(qū)的要求；（2）要清楚同一產(chǎn)品直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的狀況。2、主要理化參數(shù)，即新產(chǎn)品的理化指標(biāo)的絕對(duì)含量。理化指標(biāo)是將各種微量香味成分的含量及各種微量香味成分之間的比例關(guān)系劃分為多個(gè)范疇：己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯，這樣的酒感官特征是濃香好，味醇甜，典型性強(qiáng)；己酸乙酯＜乙酸乙酯＜乳酸乙酯，這種酒感官指標(biāo)是悶甜，香味短乙醛＞乙縮醛，感官味燥。3、生產(chǎn)條件，就是在現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和將要引進(jìn)的新技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備下，一定要有承擔(dān)新酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案中規(guī)定的各種技術(shù)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的能力。

（二）白酒的勾兌

1、勾兌的概念

所謂勾兌，主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補(bǔ)充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn)。通過勾兌，使酒中的微量成分重新組合，達(dá)到恰當(dāng)?shù)谋壤苑铣鰪S的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、勾兌的目的

白酒生產(chǎn)，不同季節(jié)，不同班組，不同窖（缸）生產(chǎn)的酒，質(zhì)量各異。如果不經(jīng)過勾兌，每壇分別包裝出廠，酒質(zhì)極不穩(wěn)定，很難做到質(zhì)量基本一致，同時(shí)勾兌還可以達(dá)到提高酒質(zhì)的目的。通過勾兌就可彌補(bǔ)缺陷，發(fā)揚(yáng)長(zhǎng)處，取長(zhǎng)補(bǔ)短，使酒質(zhì)更加完美一致。這對(duì)生產(chǎn)名優(yōu)白酒尤為重要。在勾兌中會(huì)出現(xiàn)一些奇特的現(xiàn)象（1）好酒和差酒之間勾兌微量成分差異的互補(bǔ)。例如有一種酒乳酸乙酯含量偏多，己酸乙酯含量不足，因而香差味澀；當(dāng)與另外的酒組合時(shí)，調(diào)整了這兩種成分的量比關(guān)系，酒味就變好了2）差酒與差酒勾兌都某種或數(shù)種微量成分偏多或偏少；一經(jīng)勾兌，互相得到補(bǔ)充，差酒就會(huì)變好。例如帶酸味的酒與帶澀味的酒相勾兌，可能會(huì)使酒質(zhì)變好；又如丁酸乙酯含量偏高，而呈現(xiàn)出異雜味與丁酸乙酯偏少，窖香不突出的酒勾兌后正好取長(zhǎng)補(bǔ)短，成為好酒。（3）好酒和好酒勾兌反而變差是什么道理？不同香型酒之間進(jìn)行勾兌時(shí)容易發(fā)生，因各種香型的酒其主要香味成分差異甚大，雖然幾種都是好酒，甚至是名酒，由于香味的性質(zhì)不一致，勾兌后彼此的微量成分量比關(guān)系都受到破壞，以致香味變淡或出現(xiàn)雜味，甚至改變了香型。白酒的勾兌方法1、勾兌中應(yīng)注意各種酒的配比關(guān)系2、勾兌方法3、勾兌應(yīng)注意的問題1、勾兌中應(yīng)注意各種酒的配比關(guān)系（1）各種糟酒之間的混合比例各種糟酒有各自的特點(diǎn)，具有不同的特殊香和味，將它們按適當(dāng)?shù)谋壤旌?，才能使酒質(zhì)全面，風(fēng)格完美，否則酒味就會(huì)出現(xiàn)不協(xié)調(diào)。優(yōu)質(zhì)酒勾兌時(shí)各種糟酒比例：“雙輪底”酒占10％，糧糟酒占65％，紅糟酒占20％，丟糟黃漿水酒占5％。各廠可根據(jù)具體情況，找出各種糟酒配合的適宜比例，不要千篇一律，要通過小樣勾兌來最后確定。

（2）老酒和一般酒的比例老酒：貯存1年以上的酒。它具有醇、甜、清爽、陳味好的特點(diǎn)，但香味不濃。一般酒：貯存期較短，香味較濃，帶糙辣。因此在勾兌組合基礎(chǔ)酒時(shí)，一般都要添加一定數(shù)量的老酒，使之取長(zhǎng)補(bǔ)短。其比例多少恰當(dāng)，應(yīng)注意摸索，逐步掌握。陳酒和一般酒的組合比例為：陳酒20%，一般酒（貯存6個(gè)月以上的合格酒）80%。（3）老窖酒和新窖酒之比例由于人工老窖的創(chuàng)造和發(fā)展，有些新窖（5年以下）也能產(chǎn)部分優(yōu)質(zhì)合格酒，但與百年老窖酒相比仍有差距。老窖酒香氣濃郁、口味較正；新窖酒則寡淡、味短。如果用老窖酒帶新窖酒，既可以提高產(chǎn)量，又可以穩(wěn)定質(zhì)量。在勾兌時(shí)，新窖合格酒的比例占20％－30％。相反，在勾兌一般中檔曲酒時(shí)，也應(yīng)注意配以部分相同等級(jí)的老窖酒，這樣才能保證酒質(zhì)的全面和穩(wěn)定。（4）不同發(fā)酵期所產(chǎn)的酒之間的比例發(fā)酵期較長(zhǎng)（60－90天）所產(chǎn)的酒，香濃味醇厚，但前香不突出；發(fā)酵期短（30－40天）所產(chǎn)的酒，聞香較好，揮發(fā)性香味物質(zhì)多。若按適宜的比例混合，可提高酒的香氣和噴頭，使酒質(zhì)更加全面。一般可在發(fā)酵期長(zhǎng)的酒中配以5％－10％發(fā)酵期短的酒。（5）不同季節(jié)所產(chǎn)酒的配比一年中由于氣溫的變化，糧糟入窖溫度差異較大，發(fā)酵條件不同，產(chǎn)出的酒質(zhì)也就不一致，尤其是熱季和冬季所產(chǎn)之酒，各有各的特點(diǎn)和缺陷。夏季產(chǎn)的酒香大、味雜，冬季產(chǎn)的酒窖香差、綿甜度較好。以四川為例，7，8，9，10月（淡季）所產(chǎn)的酒為一類，其余月份產(chǎn)的酒為一類，這兩類酒在勾兌時(shí)應(yīng)適當(dāng)搭配。在組合基礎(chǔ)酒時(shí)，淡季產(chǎn)的酒占35%，旺季產(chǎn)的酒占65%。

（6）全面運(yùn)用各種酒的配比關(guān)系只注意老酒和新酒、底糟黃水酒之間、新窖酒和老窖酒、不同季節(jié)所產(chǎn)酒之間的配比關(guān)系是不夠的。例如糧糟酒過多，香味淡、甜味重；而紅糟酒過多，酒味暴辣，醇甜差，香味雖好但不長(zhǎng)，回味也短，酒味不協(xié)調(diào)，必然要多用帶酒香調(diào)味酒，即使解決了，酒味也不穩(wěn)定。所以在勾兌中常發(fā)生味不協(xié)調(diào)而找不到原因，多是沒有很好注意運(yùn)用各種酒的配比關(guān)系之故。2、勾兌方法（1）選酒（2）小樣勾兌（3）正式勾兌（大罐樣勾兌）（1）選酒選酒時(shí)應(yīng)注意各種酒之間的配比關(guān)系。為便于選擇，把合格酒分成香、醇、爽、風(fēng)格4種類型，然后再以這4種類型分類：①帶酒：具有某種特殊香味的酒，主要是“雙輪底”酒和老酒，比例占15％左右；②大宗酒：一般酒，無獨(dú)特之處，但香、醇、尾凈，風(fēng)格也初步具備，比例占80％左右；③搭酒：有一定可取之處，但香差味稍雜，使用比例在5％以下。（2）小樣勾兌以大宗酒為基礎(chǔ)，先以1％的比例，逐漸添加搭酒，邊嘗邊加，直到滿意為止，只要不起壞作用，搭酒應(yīng)盡量多加。搭酒加完后，根據(jù)基礎(chǔ)酒的情況，確定添加不同香味的帶酒。添加比例是3％－5％，邊加邊嘗，直到符合基礎(chǔ)酒標(biāo)準(zhǔn)為止。在保證質(zhì)量的前提下，可盡量少用帶酒。勾兌后的小樣，加漿調(diào)到要求的酒度，再行品嘗，認(rèn)為合格后進(jìn)行理化檢驗(yàn)。（3）正式勾兌（大罐樣勾兌）將小樣勾兌確定的大宗酒用酒泵打入勾兌罐內(nèi)，攪勻后取樣嘗評(píng)，再取出部分樣按小樣勾兌的比例分別加入搭酒和帶酒，混勻，再嘗，若變化不大，即可按小樣勾兌比例，將帶酒和搭酒泵入勾兌罐中，加漿至所需酒度，攪勻，即成調(diào)味的基礎(chǔ)酒。3、勾兌應(yīng)注意的問題（1）必須先進(jìn)行小樣勾兌勾兌是細(xì)致且復(fù)雜的工作，極其微量的香味成分都可能引起酒質(zhì)的變化，因此，要先進(jìn)行小樣勾兌，經(jīng)品嘗合格后，再大批量勾兌。(2)掌握合格酒的質(zhì)量情況

每壇酒都必須有詳細(xì)的卡片介紹?？ㄆ嫌涗浻腥霂?kù)日期、生產(chǎn)車間和班組、窖號(hào)、窖齡、糟別、酒精度、重量、質(zhì)量等級(jí)和主要香味成分含量等。

(3)做好勾兌的原始記錄

不論是小樣勾兌，還是正式勾兌，都應(yīng)做好原始記錄，以提供研究分析數(shù)據(jù)，通過大量的實(shí)踐，可從中找到規(guī)律性的東西，有助于提高勾兌水平。（4）對(duì)雜味酒的處理：三、白酒的調(diào)味1、調(diào)味的概念以及調(diào)味的意義和作用；2、調(diào)味的原理；3、調(diào)味的方法；4、調(diào)味中應(yīng)該注意的問題；5、調(diào)味酒的制備；1、調(diào)味的概念以及調(diào)味的意義和作用調(diào)味：精加工或藝術(shù)加工。用極少量的精華酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠，使其優(yōu)雅豐滿。勾兌是畫龍身，調(diào)味則是點(diǎn)睛，就