《食品的呈味機理及味覺的相互作用》

食品的呈味機理及味覺的相互作用食品工程學院郭萌食品的風味

廣義：風味是指食物在攝入前、后刺激人的所有感官而產(chǎn)生的各種感覺的綜合，包括味、嗅、觸、視、聽等感官反應而引起的化學、物理和心理感覺，是這些感覺的綜合效應。狹義：風味一般包括味覺或嗅覺方面的感覺。食品添加劑心理味覺形狀、色澤和光澤等物理味覺軟硬度、粘度、溫度、咀嚼感、口感化學味覺酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等味覺的分類不同地域的人對味覺的分類不一樣：日本：酸、甜、苦、辣、咸歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸

味覺是食物在人口腔內(nèi)刺激味覺器官而產(chǎn)生的一種感覺。

獨立的味道，在味覺神經(jīng)中有獨立的傳遞途徑，因而是主要的調(diào)味劑物理性的刺激作用，不作為獨立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺神經(jīng)引起的痛覺酸甜苦鮮咸辣澀酸——新陳代謝（加快）甜——熱量、溫暖（補充）苦——有害物質(zhì)鮮——蛋白質(zhì)咸——體液平衡（恢復）合理利用這些基本知識和人們的心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用，制造出味道可口誘人的食品生理味覺味覺的形成

食物中的呈味物質(zhì)溶解在唾液里，并通過味蕾的味孔與味細胞接觸。味細胞頂端微絨毛上的味覺受體蛋白質(zhì)（味受體）或孔狀蛋白質(zhì)（離子通道）可感受口腔的化學刺激，行使分子天線的作用。味細胞通過結(jié)合呈味物質(zhì)的分子來提高細胞內(nèi)部陽離子的濃度從而消除細胞內(nèi)外電荷差異，這種去極化作用導致味覺細胞釋放神經(jīng)遞質(zhì)，激活突觸，使與之相連的神經(jīng)元產(chǎn)生電信號，神經(jīng)纖維將信號傳遞給大腦，神經(jīng)中樞通過對信號進行處理最終導致適應性反應。

一般來說，舌在前端對甜味最敏感，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮的兩邊對酸味敏感，舌根對苦味最為敏感（因人而異，并不一定絕對）。在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。味覺的相互作用兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進入口腔時，會使二者呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。（1）味的對比現(xiàn)象。味的對比又稱味的突出，指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當調(diào)配可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。（2）味的相乘作用。指兩種具有相同味感的物質(zhì)進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協(xié)同效應。（3）味的消殺作用。指一種呈味物質(zhì)，能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強度的現(xiàn)象又稱為味的拮抗作用，味的掩蓋作用。（4）味的變調(diào)作用。指兩種呈味物質(zhì)相