西餐課程內(nèi)容市公開(kāi)課一等獎(jiǎng)省賽課微課金獎(jiǎng)?wù)n件

西餐由來(lái)

Westernorigin西餐這個(gè)詞是因?yàn)樗囟ǖ乩砦恢盟鶝Q定?！拔鳌笔俏鞣揭馑?。普通指西歐各國(guó)?！安汀本褪秋嬍巢穗取Ｎ覀兺ǔＫf(shuō)西餐不但包含西歐國(guó)家飲食菜肴，同時(shí)還包含東歐各國(guó)，也包含美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等國(guó)飲食。西餐普通以刀、叉、勺為餐具，以面包為主食，多以長(zhǎng)形桌臺(tái)為臺(tái)形。西餐主要特點(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，供給方便等。第1頁(yè)西餐含有6“M”第一個(gè)是“Menu”(菜譜)第二個(gè)是“Music”(音樂(lè))第三個(gè)是“Mood”(氣氛)第四個(gè)是“Meeting”(見(jiàn)面)第五個(gè)是“Manner”(禮俗)第六個(gè)是“Meal”(食品)

第2頁(yè)西餐與中餐區(qū)分

Differentiate菜單結(jié)構(gòu)不一樣(Menu)品種與數(shù)量用餐方式不一樣(Meal)人數(shù)和個(gè)人量化餐具用具區(qū)分(Utensils)形狀與搭配佐餐酒區(qū)分(Wines)配餐重視與時(shí)段第3頁(yè)西餐菜系

WesternCuisines西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式等幾個(gè)，不一樣國(guó)家人有著不一樣飲食習(xí)慣，有種說(shuō)法非常形象，說(shuō)“法國(guó)人是稱(chēng)贊著廚師技藝吃，英國(guó)人注意著禮節(jié)吃，德國(guó)人考慮著營(yíng)養(yǎng)吃，意大利人痛痛快快地吃……”現(xiàn)在，我們就來(lái)看看不一樣西餐主要特點(diǎn)：第4頁(yè)西菜之首——法式大餐

FrenchCuisine

法國(guó)人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

法式菜肴特點(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較考究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味蠔也可生吃，燒野鴨普通以六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類(lèi)多樣。用酒來(lái)調(diào)味，什么樣菜選取什么酒都有嚴(yán)格要求，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等。法國(guó)人十分喜愛(ài)吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法式菜肴名菜有：馬賽魚(yú)羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、法式洋蔥湯、法式蝸牛、雞肝牛排等。第5頁(yè)

簡(jiǎn)練與禮儀并重——英式西餐

EnglishCuisine

英國(guó)飲食烹飪，有家庭美肴之稱(chēng)。英式菜肴特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選取。烹調(diào)考究鮮嫩，口味清淡，選料重視海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見(jiàn)長(zhǎng)。英式菜肴名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、愛(ài)爾蘭燴羊肉、西冷牛排、冬至布丁、明治排等。第6頁(yè)西菜始祖——意式大餐

ItalianCuisine

在羅馬帝國(guó)時(shí)代，意大利曾是歐洲政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，即使以后意大利落后了，但就西餐烹飪來(lái)講，意大利卻是始祖，能夠與法國(guó)、英國(guó)媲美。

意式菜肴特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱(chēng)。烹調(diào)重視炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見(jiàn)長(zhǎng)。第7頁(yè)意大利面食

意大利面食

Pasta

意大利人喜愛(ài)面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道面條最少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條,批薩等。意式菜肴：瑪格麗特批薩，芝士肉醬意大利粉。第8頁(yè)營(yíng)養(yǎng)快捷——美式菜肴

AmericanCuisine美國(guó)菜是在英國(guó)菜基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)，繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國(guó)人普通對(duì)辣味不感興趣，喜歡鐵扒類(lèi)菜肴，慣用水果作為配料與菜肴一起烹制，如：菠蘿焗火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國(guó)人對(duì)飲食要求并不高，只需要營(yíng)養(yǎng)、快捷。美式菜肴名菜有：烤火雞、華道夫沙拉、什錦鐵扒、糖醬煎餅等。

第9頁(yè)西菜經(jīng)典——俄式大餐

RussianCuisine俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。俄式菜肴名菜有：什錦冷盤(pán)、魚(yú)子醬、酸黃瓜湯、冷蘋(píng)果湯、三文魚(yú)、黃油雞卷等。

第10頁(yè)第11頁(yè)西餐上菜次序

FoodOrder餐前酒----頭盤(pán)-----面包-----湯-----沙拉------副菜-----主菜-----甜品-----餐后酒-----咖啡或茶第12頁(yè)第13頁(yè)餐前酒：瑪格麗特，青草蜢，味美思，雪利酒頭盤(pán)：魚(yú)子醬，意大利帕馬火腿面包：硬包，軟包，法包沙拉：凱撒沙拉，廚師沙拉佐餐酒：新加坡司令，紅葡萄酒，白葡萄酒副菜：香煎銀鱈魚(yú)，焗青口，老虎大蝦主菜：菲力牛排，紐西蘭羊扒甜品：提拉米蘇，意式歌劇蛋糕，德國(guó)芝士蛋糕餐后酒：水果賓治，天使之吻，甘露咖啡甜咖啡或茶：英式紅茶，低因咖啡或特濃咖啡第14頁(yè)西餐服務(wù)

WesternService

常采取方法有:法式服務(wù)(French–service)俄式服務(wù)(Russian–service)美式服務(wù)(American–service)英式服務(wù)(English–service)綜合式服務(wù)(Integrated–service)自助式服務(wù)(Self-service)1)雞尾酒會(huì)(Cocktail-party)2)冷餐會(huì)(Cold-buffet)第15頁(yè)西餐宴會(huì)座次排位圖（英式）女主人男主人女主賓男主賓女次賓男賓女賓男賓男次賓女賓西餐英式宴會(huì)擺臺(tái)第16頁(yè)西餐宴會(huì)座次排位圖（法式）第一主人主賓女次賓男賓男次賓主賓夫人女賓女賓女賓女賓男賓男賓男賓男賓女賓第一西餐法式宴會(huì)擺臺(tái)第17頁(yè)西餐宴會(huì)擺臺(tái)要領(lǐng)注意西餐餐具擺放次序；先擺餐盤(pán)（裝飾盤(pán)）定位，后擺各種餐刀、叉、匙，再擺面包盤(pán)等，最終擺各種酒杯。餐具擺好后，在餐盤(pán)中擺上餐巾花，桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺(tái)等。擺臺(tái)時(shí)注意手拿瓷器邊緣，刀叉匙把柄，在客人右側(cè)擺刀匙，左側(cè)擺叉。銀餐具要用餐巾包著擺放或戴手套。破損或臟餐具要及時(shí)挑出來(lái)。西餐具擺法在各地不盡一樣，在國(guó)外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領(lǐng)是：餐盤(pán)正中、盤(pán)前橫匙、叉左刀右、先里后外、叉尖向上、刀口朝盤(pán)。

第18頁(yè)第19頁(yè)西餐早餐擺臺(tái)圖第20頁(yè)第21頁(yè)第22頁(yè)法式服務(wù)

French–service法式服務(wù):通常法式服務(wù)用于法國(guó)餐廳，即，扒房,裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，法式服務(wù)餐桌上需先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這么能夠預(yù)防桌布與餐桌間滑動(dòng)，也能夠降低餐具與餐桌之間碰撞聲。擺裝飾盤(pán)，裝飾盤(pán)常采取高級(jí)瓷器或銀器等。餐具:常采取高質(zhì)量瓷器和銀器，酒具常采取水晶杯。特點(diǎn):通常采取手推車(chē)或旁桌現(xiàn)場(chǎng)為用戶加熱和調(diào)味菜肴及切割菜肴等服務(wù)。優(yōu)點(diǎn):最豪華、最細(xì)致和最周密服務(wù)。缺點(diǎn):法式服務(wù)節(jié)奏遲緩，需要較多人力,用餐費(fèi)用高,餐廳利用率低,所以現(xiàn)在極少被使用。第23頁(yè)傳統(tǒng)法式服務(wù)是一個(gè)最周到服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富正服務(wù)員，另一名是助理服務(wù)員。服務(wù)員在客人面前作一些簡(jiǎn)單菜肴烹制演出或切割菜肴和裝盤(pán)服務(wù)。而她助手用右手從右側(cè)送上每一道菜。通常，面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上，因?yàn)樗鼈儾粚儆谝坏绬为?dú)菜肴。從客人右側(cè)用右手斟酒或上飲料，從客人右側(cè)撤出空盤(pán)。第24頁(yè)俄式服務(wù)

Russian–service俄式服務(wù):是西餐普遍采取一個(gè)服務(wù)方法。俄式服務(wù)餐桌擺臺(tái)與法式餐桌擺臺(tái)幾乎相同。餐具:使用大量銀器類(lèi),將裝有整齊和美觀菜肴大淺盤(pán)端給全部用戶過(guò)目，讓用戶觀賞廚師裝飾和手藝，而且也刺激了用戶食欲。特點(diǎn):俄式服務(wù)考究?jī)?yōu)美文雅風(fēng)度，每一個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員,服務(wù)方式簡(jiǎn)單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大空間。使每一位用戶都能得到尊重和較周到服務(wù)，所以增添了餐廳氣氛。第25頁(yè)美式服務(wù)

American–service美式服務(wù):是簡(jiǎn)單和快捷餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員能夠看數(shù)張餐臺(tái)。大多采取不銹鋼餐具為主,無(wú)銀器類(lèi)。特點(diǎn):服務(wù)簡(jiǎn)單，速度快,餐具和人工成本都比較低，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率都比較高。美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳。美式服務(wù)餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這么能夠預(yù)防桌布與餐桌音質(zhì)滑動(dòng)，也能夠降低餐具與餐桌之間碰撞聲。桌布四面最少要垂下30厘米。第26頁(yè)英式服務(wù)

English-service英式服務(wù):家庭式服務(wù),其服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好菜肴傳送到餐廳，由用戶中主人親自動(dòng)手切肉裝盤(pán)，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤(pán)菜肴依次端送給每一位客人。調(diào)味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上，由用戶自取或相互傳遞。特點(diǎn):英式服務(wù)家庭氣氛很濃，許多服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手，用餐節(jié)奏較遲緩。在美國(guó)，家庭式餐廳很流行，這種家庭式餐廳采取英式服務(wù)。第27頁(yè)綜合式服務(wù)

Integrated–service綜合式服務(wù):是一個(gè)融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)綜合服務(wù)方式。許多西餐宴會(huì)服務(wù)采取這種服務(wù)方式。特點(diǎn):通慣用美式服務(wù)上開(kāi)胃品和沙拉；用俄式或法式服務(wù)上湯或主菜；使用方法式或俄式服務(wù)上甜點(diǎn)。不一樣餐廳或不一樣餐次選取服務(wù)方式組合也不一樣，這與餐廳種類(lèi)和特色，用戶消費(fèi)水平，餐廳銷(xiāo)售方式有著親密聯(lián)絡(luò)。第28頁(yè)

自助式服務(wù)

Self-service

自助式服務(wù):是把事先準(zhǔn)備好菜肴擺在餐臺(tái)上，客人可自己動(dòng)手，自由地選擇符合自己口味菜點(diǎn)，然后拿到餐桌上用餐。這種用餐方式稱(chēng)為自助餐。特點(diǎn):普通自助餐上所供給菜肴大致應(yīng)該包含熱菜、冷菜、湯、點(diǎn)心、甜品、水果以及酒水等幾大類(lèi)型,品種豐富,選擇性強(qiáng)。餐廳服務(wù)員工作主要是餐前布置，餐中撤掉用過(guò)餐具和酒杯，補(bǔ)充餐臺(tái)上菜肴等。第29頁(yè)雞尾酒會(huì)

Cocktail-party雞尾酒會(huì):是屬于一個(gè)比較自由輕松酒會(huì),通常以酒類(lèi)、飲料為主招待客人。普通酒品種較多，并配以各種果汁，向客人提供不一樣酒類(lèi)配合調(diào)制混合飲料（即雞尾酒）,還備有小吃，如三明治、面包、小香腸、炸春卷,堅(jiān)果類(lèi)食品等。第30頁(yè)冷餐會(huì)

Cold-buffet冷餐會(huì)：也是自助餐中一個(gè),是當(dāng)前國(guó)際上所通行一個(gè)非正式西式宴會(huì),它形式是不預(yù)備正餐，而由就餐者自由地在用餐時(shí)自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨(dú)自一人地用餐,給人以自由交流與輕松空間,泛用于企業(yè)聚會(huì),商務(wù)交流等場(chǎng)所。第31頁(yè)琴源山莊西餐廳（多功效餐廳）第32頁(yè)西餐經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目

依供餐性質(zhì)來(lái)分套餐（SetMenu）（法文Tabled‘Hote，相當(dāng)于英文TableofHost）：

其餐食內(nèi)包含湯、魚(yú)、主菜、甜點(diǎn)、飲料等。單點(diǎn)（法文ALaCarte，相當(dāng)于英文OntheCard）：

客人可依喜好點(diǎn)叫其喜好之菜肴。自助餐（Buffet／Allyoucaneat）：

客人可自由選擇取用其所喜愛(ài)之佳肴，價(jià)格也較廉價(jià),其中所使用到有長(zhǎng)形自助餐爐,圓形自助餐爐,巧克力噴泉,麥片機(jī),谷物機(jī),果汁機(jī),咖啡機(jī),批薩爐,水果塔,燒車(chē)等,食物有熱菜,冷菜,甜品,飲品,主食,刺身,批薩,壽司,冰淇淋等,品種豐富。第33頁(yè)依據(jù)供餐時(shí)間來(lái)分

1.早餐（Breakfast）美式早餐：普通來(lái)說(shuō)美國(guó)人是比較重視早餐，故內(nèi)容較豐富。a、開(kāi)胃品：果汁、新鮮或煮熟水果等。

b、谷物類(lèi)：麥片粥（Oatmeal、Porridge）、玉米片(CornFlakes）等能夠搭配牛奶來(lái)吃c、蛋類(lèi)：煎蛋，炒蛋，煮蛋。d、肉類(lèi)：培根、火腿及香腸等。

e、蔬菜類(lèi)：常見(jiàn)有蕃茄、蘆筍及馬鈴薯等，比如:炒蕃茄，炸薯餅

f、面包類(lèi)：各式面包，有松餅（Waffle），馬芬蛋糕。（Muffins）、薄餅（Pancake）及士司附奶油與果醬為主。

g、芝士（Cheese）：種類(lèi)很多，有硬、軟及半硬軟之分。

h、飲料：咖啡、紅茶、果汁，另有巧克力飲料、牛奶等。第34頁(yè)2.早午餐（Brunch）：介于早餐與午餐之間。

3.午餐（lunch）：以較簡(jiǎn)單便餐食為主。英國(guó)人常以簡(jiǎn)單三明治、咖啡或一杯濃湯、一個(gè)烤馬鈴薯淋上醬汁（JacketPotato）或沙拉即可成為他們午餐。

4.午茶（AfternoonTea）：下午茶又稱(chēng)HighTea，起源于英國(guó)，因?yàn)橛?guó)人午餐吃少，到下午時(shí)便習(xí)慣喝下午茶食用點(diǎn)心，餐食內(nèi)容以咖啡、牛奶、佐以薄面包或小西點(diǎn)。

5.晚餐（Dinner）：較為正式，故餐食