2023年餐飲安全生產(chǎn)操作指導(dǎo)手冊

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ZhenZhouDao

珍粥道安全操作指導(dǎo)手冊

第一版

編制

審核

批準

前s

為加強和規(guī)范單位安全生產(chǎn)工作，提高從業(yè)人員安全素質(zhì)，防范傷亡事

故，減輕職業(yè)危害，根據(jù)安全生產(chǎn)法和有關(guān)法律法規(guī)，制定本手冊。以培養(yǎng)

員工“我要安全”的理念，培訓(xùn)員工“我會安全”的技能，強化員工“我懂

安全”的素質(zhì)，逐步提高員工的自我防護能力和事故應(yīng)急處理能力。

作為一名新員工，在您進入您的工作崗位之際，為了您和您家人的幸福，

為了您和公司的和諧發(fā)展，我們首先向您推薦這本《員工安全生產(chǎn)操作指導(dǎo)

手冊》，旨在通過公司基本安全行為規(guī)范的學(xué)習(xí)和教育，牢固樹立“安全第一”

的觀念，自覺約束自己的行為，養(yǎng)成遵章守紀、文明禮貌、積極向上的工作

習(xí)慣，共同營造一個穩(wěn)定和諧、團結(jié)協(xié)作、快速發(fā)展的企業(yè)氛圍。我們期待

著您對這本《員工安全生產(chǎn)手冊》的理解、領(lǐng)會并付諸行動，相信您會盡快

融入我們這個大家庭之中。

工傷事故統(tǒng)計表明，新員工發(fā)生的工傷事故占事故總數(shù)的比例較大，高

于2/3以上。其發(fā)生事故的原因大多是由于新員工對企業(yè)的規(guī)章制度、安全

要求、設(shè)備操作規(guī)程不了解、或缺乏相應(yīng)的安全知識，自我防范意識低下，

安全生產(chǎn)和自我保護技能太差所造成，因此，加強對新員工的安全知識教育

和對老員工的在崗培訓(xùn)十分重要。根據(jù)《安全生產(chǎn)法》規(guī)定：生產(chǎn)經(jīng)營單位

應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進行安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)I,保證從業(yè)人員具備必要的安全生

產(chǎn)知識、熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，掌握本崗位的安全

操作技能。以減少各種生產(chǎn)事故的發(fā)生。本手冊主要介紹了本企業(yè)的安全規(guī)

章制度和事故預(yù)防的一些基本知識，內(nèi)容精練、通俗易懂。由于水平有限，

若有不妥之處，懇請大家批評指正。

最后，再次祝愿您能夠在珍粥道工作順利，家庭和睦，身體健康，萬事

如意。

目錄

前言...................................................................2

目錄...................................................................2

第一章安全事故的預(yù)防....................................................5

第一節(jié)觸電...........................................................6

第二節(jié)切割傷.........................................................6

第三節(jié)跌跤、扭傷.....................................................7

第四節(jié)燙傷............................................................8

第五節(jié)防火...........................................................9

第二章各種機械設(shè)備的操作規(guī)程...........................................10

第一節(jié)冰箱（或其他制冷設(shè)備）........................................10

第二節(jié)微波爐.........................................................12

第三節(jié)電炸爐.........................................................13

第四節(jié)電餅鐺.........................................................15

第五節(jié)烤箱...........................................................16

第六節(jié)燃氣炒鍋.......................................................17

第七節(jié)開水器.........................................................19

第八節(jié)壓面機........................................................20

第九節(jié)蒸鍋..........................................................21

第十節(jié)制冰機........................................................22

第十一節(jié)高壓鍋......................................................23

第十二節(jié)絞肉機......................................................24

第十三節(jié)熱水器（洗澡）..............................................25

第十四節(jié)發(fā)酵箱......................................................26

第十五節(jié)電磁爐......................................................27

第十六節(jié)電擊滅蚊燈.................................................28

第十七節(jié)腸粉爐......................................................29

第十八節(jié)熱水壺......................................................30

第三章各種保潔用品使用規(guī)程.............................................32

第一節(jié)去污粉........................................................32

第二節(jié)草酸..........................................................33

第三節(jié)潔廁靈........................................................34

第四節(jié)空氣清新劑...................................................34

第五節(jié)84消毒液......................................................34

第六節(jié)甲酚皂........................................................35

第七節(jié)火堿..........................................................36

第八節(jié)鋼絲球........................................................36

第九節(jié)梯子..........................................................37

第十節(jié)塵推..........................................................38

第H-一節(jié)多用途完美..................................................38

第四章相關(guān)管理制度.....................................................40

第一節(jié)總的安全管理制度..............................................40

第二節(jié)水............................................................41

第三節(jié)電............................................................41

第四節(jié)天然氣........................................................42

第五節(jié)工作人員安全職責(zé)..............................................43

第六節(jié)廚房“五.四、一強”管理制度.................................43

第五章其他需要注意的安全事項...........................................44

第一節(jié)電梯..........................................................44

第二節(jié)充電寶........................................................46

第三節(jié)電源插座......................................................47

第四節(jié)電熨斗........................................................47

第五節(jié)雷雨天........................................................50

第六節(jié)雪天..........................................................50

第七節(jié)報警常識53

物的不安全管理缺陷人的不安全

狀態(tài)+行為

事故

第一章安全事故的預(yù)防

（事故的定義

事故是人（個人或集體）在為實現(xiàn)某種意圖而進行的活動過程中，突然發(fā)生的、違反人的意志的、

迫使活動暫時或永久停止、或迫使之前存續(xù)的狀態(tài)發(fā)生暫時或永久性改變的事件。

事故發(fā)生的理論模型

)

第一節(jié)觸電

觸電事故時有發(fā)生，為了不讓這種事發(fā)生在我們身上，所有員工必須要了解相應(yīng)的預(yù)防措施：

1、員工必須熟悉電器廚具設(shè)備，學(xué)會正確組裝、使用和保潔方法。重要廚具設(shè)備如和面機、壓面

機、絞肉機等需經(jīng)過培訓(xùn)的專人操作。

2、采取預(yù)防性保養(yǎng)。企業(yè)應(yīng)有會檢測各種電器設(shè)備線路和開關(guān)等的合格的電工，以作為正常情況

下開展預(yù)防性保養(yǎng)規(guī)劃的組成部分。

3、設(shè)備需接地線，企業(yè)內(nèi)所有的電器設(shè)備，必須有安全的接地線。

4、遵守操作規(guī)程。員工在使用電器設(shè)備時，須按照操作規(guī)程正確操作。

5、謹慎接觸設(shè)備。濕手或站在濕地上，切勿接觸金屬插座和電器設(shè)備。

6、更新電線包線。已磨損露出電線的電線包線，切勿繼續(xù)使用。要使用防油防水的包線。

7、切斷電源后再清潔設(shè)備。員工在清潔任何電器設(shè)備時，必須先拔去電源插頭。

8、避免電路超載。未經(jīng)許可，不得任意加粗保險絲，電路不得超負荷運行。

9、任何電器設(shè)備損壞需要維修，必須由專業(yè)人員進行。不得私自拆開維修。

10、做到人走斷掉一切無用的電源，節(jié)約能源，嚴格按照電源開關(guān)指示圖要求定時開關(guān)電源。

第二節(jié)切割傷

被刀割傷是廚房工作中員工經(jīng)常遇到的傷害。誰也不能保證事廚以來不被刀割、不被油、水燙傷，

但誰也不愿意受傷害。因此，預(yù)防就顯的尤為重要。預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點：

1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi)，不能隨意的放置在

不安全的地方（如：抽屜內(nèi)、雜物中）。

2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選

擇合適的刀法，并按刀法的安全操作要求，對原料進行切割。

3、保持刀刃的鋒利。在實際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑動就易

發(fā)生事故。

4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集中放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈,

切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。

5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要，你會很快熟悉它的各項性能，并保證刀具的

良好狀態(tài)。

6、嚴禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨

手去接。

7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時，注意力要高度集中，下刀宜謹慎，不要與別人聊天。

8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩

上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。

9、謹慎使用各種切割，研磨機器。使用絞肉機、壓面機、制冰機等機器設(shè)備時必須嚴格按產(chǎn)品

使用說明操作，或定專人負責(zé)。

10、清洗設(shè)備前須切斷電源。清洗以上切割設(shè)備前，必須將電源切斷，按產(chǎn)品說明拆卸清洗。

11、謹慎清潔刀口。擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦，動作要慢，

要小心。

12、使用合適的工具。不得用刀來代替旋鑿和開罐頭，也不得用刀來撬紙板盒和紙板箱。必須使

用合適的開容器的工具.

第三節(jié)跌跤、扭傷

員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運重物、高空取物、清潔工作

或行走中。發(fā)生事故的原因很多，有員工自身身體素質(zhì)的原因（身體條件差、身體不靈活等），也有廚

房環(huán)境條件的原因（場地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等）。因此，對于跌跤、扭傷事故的預(yù)防

就顯得格外重要，有如下有效措施：

1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉。這是衛(wèi)生的需要，也是安全的

需要。

2、清除地面的障礙物。隨時清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或翻起，

應(yīng)立即找專人重新鋪整齊或調(diào)換。

3、小心使用梯子，從高處搬取物品時需用結(jié)實的梯子。

4、開關(guān)門要小心，進出門不得跑步。

5、穿鞋要合腳。廚房人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。

6、保證員工通道及進出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的整潔。

7、避免滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚，爐灶前加地墊或其他防滑設(shè)施。

8、張貼安全告示，必要時張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標示。

9、保證照明亮度。應(yīng)保證廚房內(nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照明亮度。

10、搬東西時不要急轉(zhuǎn)或扭動背部，且留意腳步；搬運過重的東西時，應(yīng)找助手或利用車子來幫

忙。

11、確保所有安全通道、員工通道暢通，地面無堆積物。

12、員工搬運起貨物高度以不遮擋平行視線斜下方45度為準。

13、所有前廳地面必須保持干燥，一旦有水漬，立即拖干并放置“小心地滑”牌。

14、若有顧客（特別是老人、孩子）上下樓梯，服務(wù)員需主動提醒顧客“請小心、請當(dāng)心”之類

的話。

15、廚房地面應(yīng)隨時保持干燥，小面積水漬可用拖把、專用地板抹布拖干，大面積水漬可先用地

刮，再用拖把拖干。

16、對于員工通道或廚房間無法長時間保持干燥，建議餐廳鋪設(shè)防滑毯或其他防滑設(shè)施。

17、洗菜、碗阿姨必須穿雨鞋，廚房員工必須穿黑色軟底防滑鞋，并系好鞋帶，通行時盡量靠右

手邊走且不能奔跑。

18、如遇餐廳內(nèi)有兒童嬉鬧，由值班經(jīng)理告之家長，為免不必要的意外傷害，請照管好自己的孩

子。

第四節(jié)燙傷

餐飲業(yè)中燙傷事故時有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備、

用具燙傷等事故；服務(wù)人員和客人也常會被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。因此，廚

房員工必須對燙傷事故要加以預(yù)防，其主要措施有如下幾點：

1、熟悉烹飪設(shè)備、工具及原材料或菜點的基本情況，嚴格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備。

2、通道要盡量寬敞，不得存放雜物，避免繁忙擁擠時燙傷腳。

3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿。

4、端送鐵板、砂鍋、熱燙類的食品，要墊著盤子運送，前方有人時要打聲招呼，以免對方突然轉(zhuǎn)

身碰灑燙傷。

5、在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客。

6、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長柄勺或攪拌器，手不要離食物太近。

7、預(yù)先準備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準備好合理的位置來放置，減少端鍋、

盤的接觸時間。事先準備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓，打開蒸箱

門前要后退以躲開熱蒸汽。

8、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋。

9、冷卻設(shè)備及用具：清洗廚房設(shè)備、用具時要先進行冷卻。

10、懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了

1）先關(guān)閉排風(fēng)同時迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況使用滅火器撲滅，不要用水澆。

2）馬上關(guān)閉煤氣。

11、安全快捷的炒鍋點火方法：

1）一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端揚離爐口。

2）另一只手先少擰開燃氣開關(guān)。

3）再打燃火機到鍋前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃燃氣，此法即快又不燎手。

12、安全使用大油鍋，如準備將大油鍋里的高溫油進行過濾或更換時，要墊上抹布小心操作。如

往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注入油量不能太滿。

13、禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故。

14、務(wù)人員也應(yīng)接受訓(xùn)練，學(xué)會桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴，點心出品時規(guī)范的端、托手法。

15、張貼“告誡”標識，在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡”標識，以告誡員工注意安全。

16、定期清洗廚房設(shè)備，防止爐灶表面、爐頭和通風(fēng)管道積油污。

17、烹制加工規(guī)范：油炸時，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺；食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕

滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺出，燙傷身體。

第五節(jié)防火

1、油炸食物時，油不能放得太滿，擱置要穩(wěn)妥。

2、油炸食物時，不要加溫時間太長，需有專人負責(zé)，其間不得擅自離開崗位，還須及時觀察鍋內(nèi)

油溫高低，采取正確的手段調(diào)劑油溫（如添加冷油或端離火口）。

3、需要點火的菜品在點火時，須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開（火焰妒魚）。

4、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負責(zé)看管，人走必須關(guān)火，關(guān)氣，斷電。

5、如油溫過高起火時，不要驚慌，可迅速蓋上滅火毯，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時將油鍋平

穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打開鍋蓋。

6、用完電飯煲、電炸鍋后，或使用中停電，操作人員應(yīng)立即切斷電源，在下次使用時再接通電源。

7、廚房內(nèi)的電線、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮、防塵材料，平時要加強通風(fēng)，經(jīng)常清

掃，減少煙塵，油垢和降低潮濕度。

8、保證擁有足夠的滅火設(shè)備。每個員工都必須知道滅火器的安置位置和使用方法。

9、確保燃氣報警器是正常工作的狀態(tài)。

10、定期找專業(yè)人員檢測消防噴淋和煙感是否正常工作。。

11、定期清潔排風(fēng)油煙管道。

12、在取出油炸食品時，注意先關(guān)火，后撈油炸食品。

第二章各種機械設(shè)備的操作規(guī)程

第一節(jié)冰箱（或其他制冷設(shè)備）

一、操作程序

1、放入物品前先檢查冰箱指示燈是否指示正常運轉(zhuǎn)（是否綠燈），檢查冷凍溫度（零下18度左右）

是否顯示正確，冷藏溫度（零上5度左右）是否顯示正確。

2、檢查確認冰箱內(nèi)所有物品是否擺放整齊、生熟是否分開、有無異味、有無剩余空地可以存放物

品、是否存在封蓋不嚴或封口被打開現(xiàn)象，若有上述現(xiàn)象，必須先進行整理。

3、確認后檢查即將存放物品是否已加蓋或加封保鮮紙。

4、檢查完畢后將物品整齊碼放制相應(yīng)地點。

5、關(guān)閉冰箱門后應(yīng)確認是否關(guān)嚴，重新檢查冰箱指示燈是否顯示正常。

二、注意事項

1、冰箱要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，長頭發(fā)塞進發(fā)帽里，操作時精神要

集中不能麻癖大意。

2、冰箱內(nèi)不得有瓷器，砂煲等易碎容器。所有罐頭類制品開啟后必須另用容器盛裝，并加封保鮮

紙。

3、冰箱勤整理，勤擦洗。每周要進行徹底清洗、除霜，以免積存污物，滋生細菌導(dǎo)致食物變質(zhì)，

冰箱制冷效果變差。

4、冰箱內(nèi)所有物品，原料必須分配統(tǒng)一管理，同一種原料不得分多種器皿存放，嚴禁散放，無包

裝存放。冷凍冷藏食品前要做好包裝。同時要做到原料生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、

藥品（物）隔離。

5、冰箱內(nèi)所有冰封保存原料，冰面必須高過原料，保持每天換水一次。

6、冰箱擺放時應(yīng)遠離熱源，避免陽光直射或過于潮濕，也不要將冰箱放在悶熱而不通風(fēng)的屋子里。

7、發(fā)現(xiàn)冰箱，電器出現(xiàn)故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器部分，必須由專業(yè)維修人

員維修。

8、操作帶電機器時，手必須是干燥的，防止觸電，應(yīng)采用三腳插頭和三眼插座，不得用雙腳插頭

和雙眼插座代用，造成接地（或接零）線空檔。

9、保持機器在平穩(wěn)狀態(tài)下工作，不可整機晃動工作。

10、未經(jīng)管理人員同意，冰箱不得加熱私人食品或其它食品。

11、新員工上崗，應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。

三、清洗維護工作

1、所有維修與保養(yǎng)，必須首先切斷電源，方可進行。

2、冰箱外殼每天清理，用微濕柔軟的布每天擦拭冰箱的外殼和拉手。

3、清理內(nèi)膽前先切斷電源，把冰箱冷藏室內(nèi)的食物拿出來。

4、軟布蘸上清水或食具洗潔精，輕輕擦洗，然后蘸清水將洗潔精拭去。

5、拆下箱內(nèi)附件，用清水或洗潔精清洗。

6、清潔冰箱的“開關(guān)”、“照明燈”和“溫控器”等設(shè)施時，請把抹布或海綿擰得干一些。

7、內(nèi)壁做完清潔后，可用軟布蘸取甘油（醫(yī)用開塞露）擦一遍冰箱內(nèi)壁，下次擦的時候會更容易。

8、用酒精浸過的布清潔擦拭密封條。如果手邊沒有酒精，用1：1醋水擦拭密封條，消毒效果很

好。

9、清潔完畢，插上電源，檢查溫度控制器是否設(shè)定在正確位置。

10、定期檢查門四周，如有損壞、閉合不良，應(yīng)停止使用，找專業(yè)人員維修。

11、冰箱應(yīng)擺放在通風(fēng)良好的地方。背部應(yīng)離墻10厘米以上，頂部應(yīng)有30厘米以上的高度空間，

四周不應(yīng)放置過多的雜物。

12、經(jīng)常清理冰箱背面或底部冷凝器和壓縮機上的灰塵。可使用吸塵器或毛刷除塵。注意不要用

濕布去擦冷藏器和壓縮機上灰塵，以免生銹。

13、冰箱要定期除霜和異味。

14、冰箱長期停用時，應(yīng)先切斷電源，取出箱內(nèi)一切食品，將箱內(nèi)外清理干凈，敞開箱門數(shù)日，

使箱內(nèi)充分干燥并散掉冰箱內(nèi)的異味。

15、電冰箱溫控器夏季應(yīng)開低擋冬季開高檔以節(jié)能環(huán)保。

16、注意檢查電源線上是否有裂縫，防止漏電。

17、嚴格按照步驟進行清洗保養(yǎng)工作。

四、事故預(yù)防與應(yīng)對

1、冰箱操作區(qū)域至少要有2名員工，以便事故發(fā)生時及時救援。

2、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機，找電工修理，不得私自開機修理。

3、非專業(yè)人員禁止打開機殼和維修。

4、發(fā)生觸電事故時要迅速切斷電源，同時用絕緣木棒將人和冰箱分開，依傷勢情況決定是否送醫(yī)

院處理。

5、發(fā)生事故后，工作人員應(yīng)立即拔掉電源，通知上級管理人員，必要時撥打119求助。

第二節(jié)微波爐

一、操作程序

1、檢查電線是否破損、漏電保護及插座是否完好以及有無其他異常情況。

2、將要加熱的食物放到微波爐專用加熱器具上待加熱。

3、檢查無誤后接通電源。

4、調(diào)整加熱功率和定時器到所需時間。這時加熱就開始了。

5、烹飪完畢，微波爐自動停下，可打開爐門取出被加熱的物品（注意不要燙傷）。

6、斷開電源，關(guān)上爐門。

7、待微波爐不熱后開始清理工作，方便下次使用。

二、注意事項

1、微波爐要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，長頭發(fā)塞進發(fā)帽里，操作時精神

要集中不能麻癖大意。

2、食物不要直接放到轉(zhuǎn)盤上，要用微波爐專用容器盛裝，忌用金屬的、封閉的、不耐熱的、帶花

邊的、外表凸凹不平的容器等盛裝。

3、取加熱完畢的食物要帶隔熱手套（或其他隔熱物品），小心燙傷。

4、微波爐不適合烹飪含鹽量高的食品，應(yīng)盡量減少用鹽量，這樣可避免烹飪的食物外熟內(nèi)生。

5、由于微波空透功率有限，對體積過大的食物，應(yīng)當(dāng)均勻分解。

6、盛裝的食物不要超過微波爐體積的三分之一。

7、加熱時間宜短不宜長（方便控制食物的成熟程度）。

8、清洗微波爐時，嚴禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機。

9、爐內(nèi)未放烹飪食品時，不要通電工作。不可使微波爐空載運行，否則會損壞磁控管（可防止一

杯裝買水的杯子）。

10、嚴禁用微波爐加熱密封的食物，例如袋裝、瓶裝、罐裝食品，以及帶皮、帶殼的食品，如栗

子、雞蛋等，以免爆炸污染或損壞微波爐。

11、發(fā)現(xiàn)微波爐，電器出現(xiàn)故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器部分，必須由專業(yè)維

修人員維修。

12、操作帶電機器時，手必須是干燥的，防止觸電。

13、保持機器在平穩(wěn)狀態(tài)下工作，不可整機晃動工作。

14、未經(jīng)管理人員同意，微波爐不得加熱私人食品或其它食品。

15、新員工上崗，應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。

三、清洗維護工作

1、所有維修與保養(yǎng)，必須首先切斷電源，方可進行。

2、斷開電源后，使用濕潤的布與中性洗滌劑擦拭，不要用水沖洗，勿讓水流入爐內(nèi)電器中。

3、定期檢查爐門四周和門鎖，如有損壞、閉合不良，應(yīng)停止使用，以防微波泄漏輻射傷害工作

人員。

4、微波爐要放置在平衡、通風(fēng)的地方，后部應(yīng)有不少于10厘米，左右及頂部不少于5厘米的空

間，以利于排氣散熱。

5、如果長時間不用，要徹底清洗，放在通風(fēng)干燥處晾干，包裝好后封存。

6、嚴格按照步驟進行清洗保養(yǎng)工作。

四、事故預(yù)防與應(yīng)對

1、微波爐操作區(qū)域至少要有2名員工，以便事故發(fā)生時及時救援。

2、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機，找電工修理，不得私自開機修理。

3、微波爐工作時，應(yīng)遠離爐體，雖有安全保險，還要防止萬一發(fā)生微波輻射傷害人體。

4、忌油炸食品：因高溫油會發(fā)生飛濺導(dǎo)致火災(zāi)。如萬一不慎引起爐內(nèi)起火時，切忌開門，而應(yīng)先

關(guān)閉電源，待火熄滅后再開門降溫I。

5、微波爐打開機器后殼后有高壓和較強的微波輻射，可對人體造成永遠不能愈合的燒傷，既使沒

有通電打開機殼后也有被高壓擊傷的危險，非專業(yè)人員禁止打開機殼和維修。

4、在發(fā)生事故時，工作人員應(yīng)立即拔掉電源，通知上級管理人員，必要時撥打119求助。

第三節(jié)電炸爐

一、操作程序

1、檢查電線是否破損、漏電保護及插座是否完好。

2、檢查電炸爐是否符合衛(wèi)生要求，否則將網(wǎng)籃從鍋內(nèi)取出，用清水沖洗內(nèi)鍋、網(wǎng)籃，再用布將內(nèi)

鍋表面水滴、雜物等擦干凈。將需要油炸的食物放入網(wǎng)籃，放在旁邊。

3、向油鍋內(nèi)加入食用油，將調(diào)溫按鈕置于“關(guān)”位置，確定電源220V,將電源接通。

4、將調(diào)溫按鈕旋轉(zhuǎn)至你所需要的溫度檔位油炸食物，當(dāng)溫度升到設(shè)定溫度時，將裝好食物的網(wǎng)籃

緩慢放入油炸鍋，使網(wǎng)籃和食物浸入到油中，（在操作中可以用工具將食物攪勻）直到食物炸成需要狀

態(tài)。

5、食物炸好后，把裝有食物的網(wǎng)籃提起控油，再把食物倒入容器。

6、使用完后，請將調(diào)溫按鈕置于“關(guān)”位置，再拔出電源插頭。

7、待油完全冷卻后倒入容器。經(jīng)實驗測試，正常情況下，夏季食用油可用8-10次，冬季可用15-20

次，具體視情況而定。

二、注意事項

1電炸爐要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，長頭發(fā)塞進發(fā)帽里，操作時精神要

集中不能麻癖大意。

2、（加熱燈亮）即表示開始通電并加溫，直至達到設(shè)定溫度時，加熱指示燈熄滅，當(dāng)溫度降低后，

會再次自動加熱，加熱指示燈會亮。這是正?，F(xiàn)象。

3、油平面最高處不能超出MAX刻度線，最低不能少于MIN刻度線，防止油見到外面或食物炸不熟。

4、當(dāng)加熱器在加熱時，請操作人員不要離開，因加熱器會連續(xù)斷開循環(huán)加熱。

5、在油炸食物時，不要沾水或把加濕的食物放到油鍋內(nèi)，少量的水也會導(dǎo)致熱油飛濺。

6、操作帶電機器時，手必須是干燥的，防止觸電。

7、保持機器在平穩(wěn)狀態(tài)下工作，不可整機晃動工作。

8、未經(jīng)管理人員同意，油炸爐不得炸私人食品或其它食品。

9、新員工上崗，應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。

三、保養(yǎng)工作

1、每次使用后，請務(wù)必拔出插頭，并待爐體完全冷卻后開始清潔。

2、清潔時，使用軟布浸中性洗滌劑輕擦，不能使用金屬刷、腐蝕性溶劑等，以免破壞不沾涂層及

鍋體表面。

3、切勿將整個器具放入水中清洗，以免發(fā)生觸電危機和功能障礙。可用擰干的濕布擦拭附著的雜

物。

4、可分離的內(nèi)鍋，油網(wǎng)可用軟布浸入水中用洗滌劑清洗。

5、長期不使用時，請將器具清潔干凈，待其干燥后收藏。

6、嚴格按照步驟進行保養(yǎng)。

四、事故預(yù)防與應(yīng)對

1、電炸爐操作區(qū)域至少要有2名員工，以便事故發(fā)生時及時救援。

2、操作人員不能離開操作現(xiàn)場，防止熱油高溫起火。

3、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自修理。

4、發(fā)生燙傷事故時，第一時間用自來水沖洗傷口降溫防止起泡，然后涂抹燙傷膏后用紗布包扎傷

口。

5、在發(fā)生燙傷事故時，工作人員應(yīng)立即關(guān)閉電源，通知上級管理人員。如事態(tài)嚴重，應(yīng)及時撥打

120急救。

6、如果高溫?zé)嵊筒簧髌鸹?，立即斷掉電源，用滅火毯滅火，視情?jié)決定是否采用滅火器方式滅火。

7、發(fā)生觸電事故，第一時間斷掉電源，確保絕緣情況下將人和鍋分離。依傷勢情況決定是否送醫(yī)

院處理。

第四節(jié)電餅鐺

一、操作程序

1、檢查電線是否破損、漏電保護及插座是否完好。

2、開始使用時，先用濕布將上下發(fā)熱盤擦拭干凈，并抹上少量食用油。

3、插上電源插頭，按需要情況開啟上下盤的開關(guān)（內(nèi)有指示燈顯示電源接通與否）。

4、先加熱發(fā)熱盤1分鐘左右。

5、放入將要煎制的食物后合好上蓋進行烹飪。

6、烹飪過程中適當(dāng)翻面以烹飪均勻。

7、使用完畢，拔下電源插頭斷開電源，放置一段時間降溫后進行清洗以便下次使用。

二、注意的事項

1、電餅鐺要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，長頭發(fā)塞進發(fā)帽里，操作時精神

要集中不能麻癖大意。

2、將機器放置于平穩(wěn)的位置，注意不要接近火源及易燃易爆物品。

3、產(chǎn)品在工作過程中，請勿用手觸摸發(fā)熱盤及機器表面以免燙傷。

4、在打開上蓋時不猛用力過度，以免造成發(fā)熱盤回彈砸下來。

5、使用過程中，放油要適量，防止油溢出流入機器內(nèi)影響設(shè)備的正常使用。

6、在制作產(chǎn)品過程中，請勿用刀或金屬器具在鐺內(nèi)切割食品。

7、切勿將電源線置于熱的表面上或使其打結(jié)。

8、使用完畢后，請及時拔下電源插頭，切勿帶電移動產(chǎn)品。

三、保養(yǎng)工作

1、每次使用后，請務(wù)必拔出插頭，斷電后稍等幾分鐘，再用濕抹布蘸中性清洗劑擦拭。

2、如果長時間不使用請用清潔劑進行徹底清洗，收藏前請將機器各部件抹干凈后晾干在放置于安

全通風(fēng)干燥處。

3、不得使用研磨性清潔產(chǎn)品或溶劑進行清洗（如去污粉）。

4、嚴格按照步驟進行保養(yǎng)。

5、未經(jīng)管理人員同意，電餅鐺不得烹飪私人食品或其它食品。

6、新員工上崗，應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。

四、事故預(yù)防與應(yīng)對

1、電餅鐺操作區(qū)域至少要有2名員工，以便事故發(fā)生時及時救援。

2、操作人員不能離開操作現(xiàn)場，防止煎的食品糊掉或熱油高溫起火。

3、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自修理。

4、發(fā)生燙傷事故，第一時間用自來水沖洗傷口降溫防止起泡，然后涂抹燙傷膏后用紗布包扎傷口。

視情況決定是否就醫(yī)處理

5、在發(fā)生燙傷事故時，工作人員應(yīng)立即關(guān)閉電源，通知上級管理人員。如事態(tài)嚴重，應(yīng)及時撥打

120急救。

6、發(fā)生觸電事故，第一時間斷掉電源，確保絕緣情況下將人和鍋分離。依傷勢情況決定是否送醫(yī)

院處理。

第五節(jié)烤箱

一、操作程序

1、檢查電線是否破損、漏電保護及插座是否完好以及有無其他異常情況。

2、把產(chǎn)品放入烤箱，并關(guān)好門。

3、插入電源插頭，打開送風(fēng)開關(guān)。

4、依次設(shè)定好：烘烤溫度、烘烤時間。此時烤箱會自動加熱同時計時開始。

5、待計時器走到所設(shè)定的時間時，會自動切斷加熱電源，并報警，此時可取出產(chǎn)品（小心燙傷）。

6、斷開電源，關(guān)上爐門。

7、待烤箱不熱后開始清理工作，方便下次使用。

二、注意事項

1、烤箱要有專人專管，必須在有人監(jiān)控的情況下使用烤爐。

2、操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，長頭發(fā)塞進發(fā)帽里，操作時精神要集中不能麻癖大意。

3、不可與其他電器共用同一電源。

4、不要直接烤魚或肉，以免因原料出油引起火災(zāi)。

5、烘烤完畢后，取出產(chǎn)品不可立即關(guān)掉送風(fēng)開關(guān)，待烤箱內(nèi)部溫度降至接近常溫時，方可關(guān)掉送

風(fēng)開關(guān)。

6、烤箱在工作時，嚴禁將無關(guān)的東西放入烤箱，嚴禁直接用手接觸烤箱內(nèi)部、加熱管、烤盤。食

品出烤箱后不得直接用手接觸食品，防止燙傷。

7、烤箱在工作時，開烤箱門時，應(yīng)將臉部遠離箱口，避免熱氣灼傷臉部。

8、烤箱停用時，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內(nèi)。

8、清洗烤箱時，嚴禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機。

11、發(fā)現(xiàn)烤箱出現(xiàn)故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器部分，必須由專業(yè)維修人員維

修。

12、操作帶電機器時，手必須是干燥的，防止觸電。

13、保持烤箱在平穩(wěn)狀態(tài)下工作，不可整機晃動工作。

14、未經(jīng)管理人員同意，烤箱不得烘烤私人食品或其它食品。

15、新員工上崗，應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。

三、清洗維護工作

1、先切斷電源，等待溫度降低。

2、斷開電源后，使用濕布與微量中性洗滌劑擦拭，然后用抹布擦干。

3、不要沖洗，勿讓水流入爐內(nèi)電器中。

4、不可用鋼絲球球擦拭。

5、高溫烘烤物品后，不能立即關(guān)掉總開關(guān)，應(yīng)打開風(fēng)扇開關(guān)讓熱量散發(fā)出去后方可關(guān)機，以免烤

箱局部受熱變形。

6、電控制箱應(yīng)定期檢修，由于電熱接觸器頻繁通斷，定期更換，以防觸頭燒壞咬死，不能切斷電

熱電源，爐內(nèi)溫度升高會烤壞產(chǎn)品。

7、定期檢查烤箱門四周和門鎖，如有損壞、閉合不良，應(yīng)停止使用，進行維修。

8、烤箱要放置在平衡、通風(fēng)的地方，后部應(yīng)有不少于10厘米，左右及頂部不少于5厘米的空間，

以利于排氣散熱。

9、如果長時間不用，要徹底清洗，放在通風(fēng)干燥處晾干，包裝好后封存。

10、嚴格按照步驟進行清洗保養(yǎng)工作。

四、事故預(yù)防與應(yīng)對

1、烤箱操作區(qū)域至少要有2名員工，以便事故發(fā)生時及時救援。

2、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機，找電工修理，不得私自開機修理。

3、在烘烤過程中聽到聲音異常應(yīng)立即停止工作，檢查馬達及風(fēng)葉輪，以免燒壞馬達。

4、在發(fā)生事故時，工作人員應(yīng)立即拔掉電源，通知上級管理人員，必要時撥打119求助。

5、發(fā)生燙傷事故，第一時間用自來水沖洗傷口降溫防止起泡，然后涂抹燙傷膏后用紗布包扎傷口，

視情況決定是否就醫(yī)處理。

6、發(fā)生觸電事故，第一時間斷掉電源，確保絕緣情況下將人和鍋分離。依傷勢情況決定是否送醫(yī)

院處理。

第六節(jié)燃氣炒鍋

一、操作程序

1、點火前，請先確定所有燃氣閥門都已關(guān)閉。

2、打開排風(fēng)開關(guān)，并確認排風(fēng)正常工作。

3、先點燃長明火，后打開主燃氣閥門，根據(jù)需要調(diào)節(jié)火焰大小，使火焰基本呈藍火焰，燃燒均勻，

若有黃色火焰現(xiàn)象，可以調(diào)節(jié)風(fēng)管上的風(fēng)閥，使火焰正常，若長明火未點燃時，切勿開主火燃氣閥門

4、停止使用時，先關(guān)閉主火燃氣閥門，再關(guān)閉長明火進氣閥門，切斷進氣管氣源。

5、關(guān)閉排風(fēng)。

（安全快捷的炒鍋點火方法：

1）一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端揚離爐口。

2）另一只手先少擰開燃氣開關(guān)。

3）再打燃火機到鍋前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃燃氣，在調(diào)整火焰至符合要求此法即快又不燎

手）。

二、注意事項

1、燃氣炒鍋要有專人專管，禁止讓使用中的炊具無人看管，人不在場時，絕不可繼續(xù)進行烹飪工

作。

2、操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，長頭發(fā)塞進發(fā)帽里，操作時精神要集中不能麻癖大意。

3、爐灶周圍保持凈空。抹布、毛巾、紙板等都很容易著火，且爐灶溫度都很高，應(yīng)隨時保持爐灶

周圍、上方都沒有這些東西。

4、如果連續(xù)三次打不著火，應(yīng)停頓一會，確定燃氣消散后再重新打火。

5、運用油量要得當(dāng)，不得超出鍋的1/2,并不得加溫至油冒青煙。

6、在高油溫里投料時要適當(dāng)瀝干水分，動作要快，不得讓油溢出鍋邊。

7、在煮食過程中遇到的特殊情況：如遇爐火突然熄滅，要立即關(guān)閉所有閥門，再重新點火。

8、每日檢查燃氣管線、開關(guān)、及接頭。

9、經(jīng)常清除爐灶、煙囪油污并檢查是否龜裂。

10、下班時必須檢查所有燃氣閥門是否關(guān)好，做到人離火滅閥關(guān)，遇到異常情況要及時向維修人

員保修。

11、未經(jīng)管理人員同意，不得烹飪私人食品或其它食品。

12、新員工上崗，應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)工作。

三、保養(yǎng)工作

1、灶具應(yīng)經(jīng)常清洗，灶面應(yīng)每天清洗一次，定期檢查燃燒器火孔和風(fēng)孔是否被油污堵塞，若堵塞，

可用鐵絲通孔，使火焰燃燒保持正常。

2、每次使用后，請關(guān)閉所有閥門，待灶體冷卻后再開始清洗。

3、清潔時，使用代手蘸清潔劑擦拭不銹鋼灶體后再用清水沖洗一遍。

4、各燃氣閥門由專業(yè)人員定期檢查。所有燃氣管路和設(shè)備非專業(yè)人員切勿隨意拆動。

5、嚴格按照步驟進行保養(yǎng)。

四、事故預(yù)防與應(yīng)對

1、炒鍋操作區(qū)域至少要有2名員工，以便事故發(fā)生時及時救援。

2、操作人員不能離開操作現(xiàn)場，防止熱油高溫起火。

3、如發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏等故障，不要慌張，滅火后關(guān)閉燃氣總閥門，找專業(yè)人員修理，不得私自修理。

4、非專業(yè)人員不得擅自拆卸燃氣開關(guān)、燃具和燃氣管道。

5、發(fā)生燙傷事故，第一時間用自來水沖洗傷口降溫防止起泡，然后涂抹燙傷膏后用紗布包扎傷口。

視情況決定是否就醫(yī)處理。

6、在發(fā)生燙傷事故時，工作人員應(yīng)立即關(guān)閉氣源，通知上級管理人員。如事態(tài)嚴重，應(yīng)及時撥打

120急救。

7、如不慎發(fā)生火災(zāi)，先關(guān)閉排風(fēng)同時迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上著火的鍋，或視情況使用滅火器撲

滅，切記不要用水滅火。

第七節(jié)開水器

一、操作程序

1、檢查電線是否破損、漏電保護及插座是否完好，或其他安全隱患。

2、打開注水閥，確保注滿水后關(guān)閉注水閥。

3、接通電源，加熱到100度時熱水器自動停止加熱，就可飲用開水了。

二、注意事項

1、操作帶電機器時，手必須是干燥的，防止觸電。

2、在使用開水器時，應(yīng)先注滿水后再接通電源，以防止干燒現(xiàn)象。

3、每周一檢查開水器的進水源，防止進水口處堵塞，避免電加熱管干燒現(xiàn)象的發(fā)生。

4、在使用過程中，不要輕易拆除開水器的接地導(dǎo)線，因為接地措施是防止觸電的最后一道保護措

施。

5、在接熱水時，一定注意小心不要燙傷。

6、熱水器一定要放在固定位置處，而且是兒童小孩夠不到的地方。

7、新員工上崗，應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)工作。

三、保養(yǎng)工作

1、切斷開水器的水源和電源。

2、清潔開水器的外殼，用干凈的抹布蘸中性洗潔劑進行擦拭，最后用干布抹干。

3、清潔接水槽。可用鋼絲球刷水槽。

4、清理熱水器內(nèi)側(cè)，注意定期清理水垢（用醋）。

5、嚴格按照步驟進行保養(yǎng)。

6、如熱水器發(fā)生故障，及時通知電工進行檢修，其他人員不能擅自對熱水器的任何部位進行拆卸，

以免發(fā)生安全事故。

四、事故預(yù)防與應(yīng)對

1、在使用過程中如遇中途停水或則因管道或工程原因?qū)е碌乃次蹪幔皶r關(guān)閉水龍頭，再向

下拉下電源閘。貼上“停水通知”，以防止其它人誤操作。

2、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自修理。

3、發(fā)生燙傷事故，第一時間用自來水沖洗傷口降溫防止起泡，然后涂抹燙傷膏后用紗布包扎傷口。

視情況決定是否就醫(yī)處理。

4、在發(fā)生燙傷事故時，工作人員應(yīng)立即關(guān)閉電源，通知上級管理人員。如事態(tài)嚴重，應(yīng)及時撥打

120急救。

5、發(fā)生觸電事故，第一時間斷掉電源，確保絕緣情況下將人和設(shè)備分離。依傷勢情況決定是否送

醫(yī)院處理。

第八節(jié)壓面機

一、操作程序

1、檢查電線是否破損、漏電保護及插座是否完好。

2、清理壓面機，保證干凈整潔，無老鼠、螳螂等爬過的痕跡。

3、將和好面團放在壓面機的靠板上。

4、接上電源，按“ON”開和“OFF”關(guān)啟用機器。

5、用手稍推面團的頂端，順著機器滾筒的運轉(zhuǎn)，反復(fù)輾壓面團，直到面團無皺巴，無結(jié)塊與面團

平整，清潔為止。

6、雙手在平板上把壓過的面擺放好，壓好的面皮不宜放置太久。

7、壓面完畢，關(guān)閉電源，對壓面機進項清理方便下次使用。

二、注意事項

1、操作人員衣帽整齊，衣袖不要過長，戴好套袖，長頭發(fā)塞進發(fā)帽里，要專人專用保管，不得邊

開玩笑邊操作壓面機。

2、機器運轉(zhuǎn)時，嚴禁手指接近滾輪，不得在運轉(zhuǎn)時用手送壓面條及扣壓軸輪。

3、壓面機要有檔手板，滾壓輪間隙要把握恰當(dāng)。

4、機器在平穩(wěn)狀態(tài)下工作，不可整機晃動工作。

5、雜音較大或突然發(fā)出異常響聲時，必須停機檢查，以免發(fā)生意外。

6、嚴禁在帶電運轉(zhuǎn)時清理壓面機的面渣。

7、除面類外其他硬物不得用壓面機壓制操作。

8、電器設(shè)備不得濕手操作。

9、未經(jīng)管理人員同意，壓面機不得制作私人產(chǎn)品或其它產(chǎn)品。

10、新員工上崗，應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。

三、保養(yǎng)工作

1、使用完畢后要對壓面輪及其他可卸部件進行單獨清洗，滾筒上要用鏟刀清除干凈，平板拆下來

用清潔球磨光放好，嚴禁用水沖洗帶電設(shè)備。

2、壓桿、滾輪等嚴禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或其他。

3、每周應(yīng)在鏈條處加適量潤滑油，保持機械的靈活性。

4、如果要停機使用較長時間，應(yīng)在滾壓輪表面涂抹少量食用油防銹。

5、嚴格按照保養(yǎng)規(guī)則對機器進行保養(yǎng)。

四、事故預(yù)防與應(yīng)對

1、壓面機操作區(qū)域至少要有2名員工，以便事故發(fā)生時及時救援。

2、事故發(fā)生后，切莫硬拉手臂，應(yīng)迅速拆解機器。

3、在發(fā)生“咬”傷事故時，工作人員應(yīng)立即關(guān)閉壓面機及拔掉電源，撥打119尋求救助，通知上

級管理人員。

第九節(jié)蒸鍋

一、操作程序

1、先檢查各種閘（閥）門，管道等是否有漏氣、漏風(fēng)等現(xiàn)象，鼓氣設(shè)備等是否運轉(zhuǎn)正常，排風(fēng)系統(tǒng)

是否符合開鍋標準，操作區(qū)內(nèi)是否有明火等。

2、蒸鍋用水是否正常供應(yīng)。

3、點火

1）打開排風(fēng)系統(tǒng)開關(guān)，確認排風(fēng)系統(tǒng)處于正常工作狀態(tài)。

2）打開燃氣管道主閥門。

3）打開鼓風(fēng)機開關(guān)，大開風(fēng)門后再關(guān)閉風(fēng)門。

4）用專用點火棒送至灶心。

5）打開與蒸鍋連接的燃氣管道分閥門。

6）逆時針方向小開灶的燃氣閥門點火。

7）待燃氣火種點燃后，逆時針方向慢慢開大灶上的燃氣開關(guān)至適合位置，同時順時針旋轉(zhuǎn)風(fēng)門；

切忌用眼睛正面觀察燃燒情況。

8）調(diào)整蒸鍋上的燃氣開關(guān)至合適的火力（正?；鹧娉仕{色，如火焰呈紅色則說明燃氣不純，火

焰呈黃色則需加大風(fēng)門。）。

操作順序：

開排風(fēng)系統(tǒng)一開燃氣管道主閥門一開鼓風(fēng)機鼓風(fēng)一關(guān)閉風(fēng)門一將點火棒送到爐心一開燃

氣管道分閥門一小開灶燃氣閥門一點燃蒸鍋后加氣加風(fēng)，調(diào)節(jié)火焰至藍色

3、點火正常后，向蒸鍋內(nèi)放入需要蒸的產(chǎn)品，直至蒸熟。

4、關(guān)火

1）關(guān)閉與蒸鍋相連的燃氣管道閥門，至火熄滅。

2）關(guān)閉蒸鍋上的燃氣閥門。

3）關(guān)閉蒸鍋的鼓風(fēng)機電門。

4）待所有蒸鍋停用后，關(guān)閉燃氣管道主閥門。

5）關(guān)閉排風(fēng)系統(tǒng)開關(guān)。

操作順序：

關(guān)燃氣管道分閥門一關(guān)燃氣閥門（灶）一關(guān)鼓風(fēng)機開關(guān)一關(guān)燃氣管道主閥門一關(guān)排風(fēng)系統(tǒng)

開關(guān)

5、關(guān)閉蒸鍋后，待蒸鍋溫度下降后進行清理工作，方便下次使用。

二、注意的事項

1、蒸鍋要有專人專管，未經(jīng)管理人員統(tǒng)一，他人不得私自動用蒸鍋。

2、操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，長頭發(fā)塞進發(fā)帽里，操作時精神要集中不能麻癖大意。

3、蒸鍋在工作過程中，請勿用手觸摸機器金屬表面以免燙傷。

4、蒸鍋運行過程中，取送產(chǎn)品要帶好隔熱手套（或用代手代替），防止蒸汽燙傷。

5、點火時必須嚴格遵守“先點火，后開氣，再調(diào)壓”的操作順序，嚴禁違章操作。

6、嚴格遵守《珍粥道天然氣使用規(guī)定》。

7、必須用指定的點火裝置進行點火操作。

8、注意觀察供水情況，防止蒸鍋干燒。

9、未經(jīng)管理人員同意，蒸鍋不得蒸私人食品或其它食品。

10、新員工上崗，應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。

三、保養(yǎng)工作

1、每次使用后，待蒸鍋溫度降低后，要對蒸鍋進行清潔工作。

2、清潔時，使用軟布浸中性洗滌劑輕輕擦拭，蒸鍋外表及里側(cè)均需擦拭。

3、擦拭完畢后用干代手擦拭干凈，防止生銹。

4、每月定期對蒸鍋的燃氣管道進行檢查，是否有漏氣現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)漏氣及時找相關(guān)人員維修。

5、嚴格按照步驟進行清洗保養(yǎng)。

6、非專業(yè)人員禁止對蒸鍋進行維修工作。

四、事故預(yù)防與應(yīng)對

1、蒸鍋操作區(qū)域至少要有2名員工，以便事故發(fā)生時及時救援。

2、操作人員不能離開操作現(xiàn)場，防止蒸鍋干燒損壞。

3、如發(fā)現(xiàn)漏氣等故障，應(yīng)馬上關(guān)閉蒸鍋，找人修理，不得私自修理。

4、發(fā)生燙傷事故，第一時間用自來水沖洗傷口降溫防止起泡，然后涂抹燙傷膏后用紗布包扎傷口。

視情況決定是否送醫(yī)院處理。

5、在發(fā)生燙傷事故時，工作人員應(yīng)立即關(guān)閉電源，通知上級管理人員。如事態(tài)嚴重，應(yīng)及時撥打

120急救。

第十節(jié)制冰機

一、使用程序

1、先檢查電源，水源是否正常。機器散熱器通風(fēng)窗有無雜物阻檔。

2、向積水盤內(nèi)加入足量的水，保證水質(zhì)情況正常。

3、開啟電源開關(guān)，開啟壓縮機即可制冰。

4,第一盤冰塊一般在30-40分鐘后制成。

5、應(yīng)檢查制冰情況是否正常。發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)停機檢查，必要時通知工程部檢修，不得帶病運行。

二、注意事項

1、制冰機要有專人專管，未經(jīng)管理人員統(tǒng)一，他人不得私自動用制冰機。

2、操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，長頭發(fā)塞進發(fā)帽里，操作時精神要集中不能麻癖大意。

3、操作帶電設(shè)備時，手必須是干燥的，防止觸電。

4、制冰機應(yīng)運用獨立電源，專線供電并配有熔斷器及漏電掩護開關(guān)，而且要牢靠接地。

5、新員工必須經(jīng)過培訓(xùn)后方可使用。

三、清洗維護

1、使用后均需擦拭制冰機的外表，保證其清潔。

2、每日檢查制冰機的運行狀況，保證其正常運行。

3、清洗制冰機時應(yīng)關(guān)掉電源，嚴禁用水管間接對準機身沖刷，運用中性洗滌劑擦洗，嚴禁用酸性、

堿性等侵蝕性溶劑清洗。

4、存放制冰機時，制冰機背部和左右正面間隙不小于30cm,頂部間隙不小于60cm,方便散熱。

5、每隔一周要清除儲冰箱內(nèi)冰塊，全面清洗儲冰箱內(nèi)部，并進行消毒處理。

制冰機必需兩個月旋開進水軟管管頭，清洗進水閥濾網(wǎng)，避免水中砂泥雜質(zhì)梗塞進水口，而引起進水

質(zhì)變小，招致不制冰。

6、制冰機不運用時，應(yīng)清洗清潔，并用電吹風(fēng)吹干冰模及箱內(nèi)水分，放在無侵蝕氣體及通風(fēng)枯燥

的中央，避免露天寄放。

四、事故的預(yù)防與處理

1、制冰操作過程中，必須保證至少兩人在場，方便緊急情況救援。

2、如發(fā)生觸電事故，第一時間斷掉電源，確保絕緣情況下將人和設(shè)備分離。依傷勢情況決定是否

送醫(yī)院處理。

第十一節(jié)高壓鍋

一、使用方法

1、檢查鍋蓋的通氣孔是不是通暢，安全閥是不是完好無損，浮子活動是否上下自如，并處于落下

位置。

2、放入待烹飪的食物時。

3、合上蓋子。

4、用旺火加溫。

5、有少量蒸氣從排氣管徐徐排出時，將限壓閥扣到排氣管上。

6、烹調(diào)完畢后，可在室溫下進行自然冷卻、用水淋或浸于水中降壓，冷卻完畢后，即可輕提出限

壓閥，將剩余氣體放掉。

7、開蓋取出食物。

8、清潔工作方便下次使用。

二、注意事項

1、使用前檢查高壓鍋皮圈是否烤化及蓋的出氣孔是否通氣。

2、投料要適度，不能超出鍋身的4/5,以原料打制時間長短加足水量，且應(yīng)用竹墊蓋住原料，以免

鍋中原料煮開堵住鍋蓋的出氣孔。

3、燒制時,必須有專人看守,待鍋蓋氣孔出氣時再蓋上氣帽,待蓋帽上氣后調(diào)節(jié)好火源,確保好打制

時間。

4、打制時間結(jié)束后,關(guān)掉爐頭視原料情況決定是否炳制，如需要炯制,不要揭開鍋蓋氣帽，使其自然

冷卻，如不需要痢制可沖水降溫使之冷卻，揭開鍋帽待蒸氣完全散發(fā)后,方可打開鍋蓋取出成品。

5、使用嚴禁超時打制原料,鍋水燒干,產(chǎn)生意外,或未等鍋氣完全冒出，隨意打開鍋蓋產(chǎn)生意外。

6、原料預(yù)制好后，倒出原料及時清洗。每天收工后由專人檢查緊固手柄螺絲。統(tǒng)一存放固定位置。

7、嚴禁中途開蓋。

8、操作高壓鍋時必須要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，長頭發(fā)塞進發(fā)帽里,

操作時精神要集中不能麻癖大意。

三、清潔維護注意

1、待鍋體冷卻后再開始清潔工作。

2、用洗滌劑水清洗即可。

3、如長期不用，需要徹底清洗后放在干燥處存起來。

4、未經(jīng)管理人員同意，高壓鍋不得烹飪私人食品或其它食品。

5、新員工上崗，應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)工作。

四、事故預(yù)防與應(yīng)對

1、操作現(xiàn)場至少兩人在場，方便急救工作。

2、如出現(xiàn)燙傷事故，第一時間用自來水沖洗傷口降溫防止起泡，然后涂抹燙傷膏后用紗布包扎傷

口。視情況決定是否送醫(yī)院處理。

第十二節(jié)絞肉機

一、操作程序

1、檢查

1）電線是否破損、漏電保護及插座是否完好。

2）各傳動部件是否有障礙物。

3）各潤滑位置是否加注潤滑油。

4）各安全防護裝置是否牢固可靠。

5）出嘴刀片是否完好，有無松動脫落危險。

2、清理絞肉機，保證干凈整潔，無老鼠、螳螂等爬過的痕跡。

3、啟動開關(guān)，先開空機運轉(zhuǎn)，如無異?，F(xiàn)象，關(guān)閉電源。

3、將切好的肉放入絞肉機里面。

4、接上電源，按“ON”開和“OFF”關(guān)啟用機器。

5、用筷子或木棒往下按肉，出口處放好裝肉的工具。

6、絞肉完畢，關(guān)閉電源，對絞肉機進行清理工作。

二、注意事項

1、絞肉機要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，長頭發(fā)塞進發(fā)帽里，操作時精神

要集中不能麻癖大意。

2、絞肉時嚴禁“手入絞肉口內(nèi)”，進肉時不得用手往里按，應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用

金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機。

3、添加肉塊一定要均勻，不能過多，以免電機損壞，如發(fā)現(xiàn)機器運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源,

停機后檢查原因。

4、進肉的肉塊不能過大，應(yīng)切成細條壯，肉不能帶骨頭和肉皮，以防絞肉機卡死，發(fā)現(xiàn)絞肉機

卡死應(yīng)立即停機，不得強行運轉(zhuǎn)。

5、沒有解凍好的肉不允許絞制加工。

6、清洗絞肉機時，嚴禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機。

7、發(fā)現(xiàn)絞肉機，電器出現(xiàn)故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器部分，必須由專業(yè)維修

人員維修。

8、操作帶電機器時，手必須是干燥的，防止觸電。

9、保持機器在平穩(wěn)狀態(tài)下工作，不可整機晃動工作。

10、未經(jīng)管理人員同意，絞肉機不得絞私人食品或其它食品。

11、新員工上崗，應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)工作。

三、保養(yǎng)工作

1、定期對機件進行清潔，對運行零件進行保養(yǎng)，都能使機件不至于過早損壞。

2、每次完畢，可直接用熱堿水沖刷刀具及蛟龍，也可把刀組及蛟龍等拆卸下來，用熱堿水刷洗,

嚴禁用噴水管直接沖洗。

3、軸承內(nèi)每半年更換一次潤滑脂，選用鈣基潤。

4、在工作過程中，如果機器聲音不正常必須立即停機檢查，待故障排除后方能繼續(xù)工作。

5、設(shè)變長時間不用的情況下，要貯存在干燥、無腐蝕性氣體的環(huán)境中，不要與腐蝕物接觸，以免

產(chǎn)品受損。

6所有維修與保養(yǎng)，必須首先切斷電源，方可進行。

7、嚴格按照步驟進行保養(yǎng)。

四、事故預(yù)防與應(yīng)對

1、絞肉機操作區(qū)域至少要有2名員工，以便事故發(fā)生時及時救援。

2、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機，找電工修理，不得私自開機修理。

3、事故發(fā)生后，切莫硬拉手臂，應(yīng)迅速拆解機器。

4、在發(fā)生“絞”傷事故時，工作人員應(yīng)立即關(guān)閉絞肉機及拔掉電源，撥打119尋求救助，通知上

級管理人員。

第十三節(jié)熱水器（洗澡）

一、操作程序

1、檢查電線是否破損、漏電保護及插座是否完好。

2、打開上水閥開關(guān)向熱水器注水。

3、注水直至淋浴噴頭出水，關(guān)閉上水閥開關(guān)。

4、通上熱水器電，進行加熱，待水溫適宜時即可洗澡。

5、洗完澡后，把電斷開，擰開上水閥進行防水，防止加熱器里存水。

二、注意事項

1、首先在使用電熱水器前必須先將熱水器注滿水再接通電源;洗完澡后關(guān)閉電熱水器，平時也要

使熱水器處于關(guān)閉狀態(tài)，這樣可使電能消耗處于最低狀態(tài)，從而最大程度上節(jié)省電能。

2、調(diào)節(jié)水溫時，要從右邊冷水緩緩向左邊熱水順時針調(diào)整，調(diào)整時可用手感受水溫，直到溫度適

宜為止。不能直接對著人體調(diào)試水溫，以防水溫過高燙傷人體。

3、冬天，電熱水器若長期不用，應(yīng)將內(nèi)膽里的水排空，以免結(jié)冰而損害電熱水器，并且注意排空