食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第七章

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第七章第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一．糧豆的衛(wèi)生及管理一）霉菌及霉菌毒素的污染常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌后果：1.促糧豆呼吸、產(chǎn)熱、生水；

2.營養(yǎng)素分解

3.感官性狀改變；

4.為霉菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒創(chuàng)造條件。

第2頁,共76頁，2024年2月25日，星期天管理措施：1.控制收獲糧食的水分2.做好糧庫的衛(wèi)生管理1）糧庫應(yīng)堅固、不漏、不潮，能防鼠防雀2）保持糧庫的清潔衛(wèi)生3）控制糧庫內(nèi)的溫濕度,應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、翻倉、攤晾、冷卻。4）應(yīng)定期監(jiān)測糧豆的溫度和水分。第3頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二）農(nóng)藥殘留

指農(nóng)藥使用后殘存在生物體內(nèi)、副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。來源：1農(nóng)田施用農(nóng)藥2

作物對環(huán)境中農(nóng)藥的直接吸收3其他：第4頁,共76頁，2024年2月25日，星期天衛(wèi)生管理：1應(yīng)根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量；2

確定安全使用期3

確定合適的施藥方法4

糧豆的包裝袋應(yīng)專用，裝過農(nóng)藥的車船應(yīng)徹底清洗；5

制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量第5頁,共76頁，2024年2月25日，星期天三）有害有毒物質(zhì)的污染主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物來源：工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田的灌溉衛(wèi)生管理：1灌溉用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)2

定期檢測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平3

觀察人群以至生物的反應(yīng)第6頁,共76頁，2024年2月25日，星期天四）倉儲害蟲主要有甲蟲、螨類和蛾類衛(wèi)生管理:

1改善糧豆加工、儲存的衛(wèi)生條件;2

加強運輸工具的消毒處理;3

用糧倉熏蒸劑:甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳。第7頁,共76頁，2024年2月25日，星期天五）其他有毒植物種籽：主要有毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽等。管理：1.應(yīng)加強田間鋤草，加工時注意篩選；2.制訂糧豆中有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)；3.金屬及其他夾雜物第8頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二．蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理

一）人畜糞便對蔬菜、水果的污染衛(wèi)生要求：1人畜糞便應(yīng)無害化處理2

生活污水灌溉應(yīng)沉淀去卵3

水果和生吃的蔬菜食用前應(yīng)清洗干凈4

蔬菜、水果運輸、銷售過程中應(yīng)剔除腐爛變質(zhì)部分第9頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

二）農(nóng)藥污染衛(wèi)生要求：1嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定2

嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對硫磷等）3

限制農(nóng)藥的使用劑量4

制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)5

慎用生長刺激素6

食用前一洗二泡三燙四炒第10頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

三）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物的污染

鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物衛(wèi)生要求：1工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無害化處理2灌溉方式用地下水灌溉3食用前清洗干凈

第11頁,共76頁，2024年2月25日，星期天四）腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽問題

儲存應(yīng)在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。干藏、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應(yīng)盡量新鮮吃。第12頁,共76頁，2024年2月25日，星期天一．畜肉的衛(wèi)生及管理(一)、肉類鮮度變化僵直階段后熟階段自溶階段腐敗階段第二節(jié)

畜、禽、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理第13頁,共76頁，2024年2月25日，星期天1.僵直階段

糖原乳酸PH肌凝蛋白等電點肌肉凝固僵直

2.后熟階段(aftermature)溫度低于4度1-3天即可完成后熟過程第14頁,共76頁，2024年2月25日，星期天3.自溶階段(autotgsis)自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗的開始肉類的自溶過程主要是微生物及組織蛋白酶的作用，而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生H2S等物感官檢查彈性差組織疏松表面潮濕發(fā)粘色澤較暗4.腐敗階段腐敗階段是自溶過程的繼續(xù)第15頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

（二）常見人畜共患傳染病及其處理指人類和動物間可以相互傳染的疾病

1.炭疽(anthrax)是由炭疽桿菌引起的烈性傳染病第16頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第17頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（1）病變特征皮膚創(chuàng)傷皮膚炭疽

呼吸道肺炭疽消化道胃腸型炭疽

病畜主要表現(xiàn)為全身出血，切面成磚紅色（2）處理原則病畜不準(zhǔn)解體，就地焚燒同群牲畜預(yù)防注射炭疽菌苗和免疫血清接觸人群預(yù)防注射青霉素畜圈工具用5%NaOH或者5%甲醛消毒第18頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第19頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2．鼻疽烈性傳染病馬、騾、驢多發(fā)，人通過消化道、呼吸道和損傷的皮膚、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍。處理同炭疽。第20頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第21頁,共76頁，2024年2月25日，星期天3.口蹄疫(aphtaeepizooticae)口蹄疫病毒引起易感動物牛羊豬（1）病變特征口腔黏膜或蹄部發(fā)生特征性水皰內(nèi)含液體破潰后形成爛斑（2）處理原則病畜同群牲畜立即屠宰肉尸高溫?zé)o害化處理方可食用病乳不得飲用第22頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第23頁,共76頁，2024年2月25日，星期天4．豬水泡病病原體為濾過性病毒，只侵害豬。癥狀與口蹄疫難區(qū)別，主要靠實驗室診斷。處理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病豬的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)高溫處理

2場所、工具、衣物應(yīng)消毒第24頁,共76頁，2024年2月25日，星期天5.豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥特征豬瘟豬丹毒豬出血性敗血癥病原體病毒丹毒桿菌豬出血性敗血癥桿菌體溫41度42度41-42度病豬咳嗽下肢無力犬坐姿勢癥狀呼吸困難呈跛行伸舌呼吸困難宰后皮膚出血點皮膚充血瘀班皮膚密集性出血點檢疫淋巴結(jié)腫大淋巴結(jié)腫大似穿大紅袍淋巴結(jié)腫大第25頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第26頁,共76頁，2024年2月25日，星期天6.結(jié)核(tuberculosis)結(jié)核是由結(jié)核桿菌引起易感動物豬牛羊（1）病變特征局部性結(jié)核結(jié)核病變僅出現(xiàn)在某一組織全身性結(jié)核多臟器形成結(jié)核病灶

（2）處理原則局部性結(jié)核肉尸須剔除病灶其余部分高溫處理后食用全身性結(jié)核肉尸須銷毀第27頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第28頁,共76頁，2024年2月25日，星期天7.布氏桿菌病病原體為布氏桿菌易感動物豬、牛、羊（1）病變特征雌性動物感染傳染性流產(chǎn)雄性動物感染睪丸炎（2）處理原則

高溫處理肉塊<2.5kg厚度<8cm煮沸2小時

干腌食鹽用量為肉重的15%鹽腌濕腌鹽水濃度為波美濃度18-20度第29頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第30頁,共76頁，2024年2月25日，星期天8.瘋牛病全稱“牛海綿狀腦病”，發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前還不清楚。目前被認(rèn)可的是一種叫“prion”（譯為朊粒蛋白）的正常細(xì)胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造成。暫時稱之為“瘋牛病因子”。發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。到2000年7月英國已有34000多個牧場的176000多頭牛感染該病，1993年初是高峰，每月至少有1000頭牛發(fā)病。第31頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（三）常見人畜共患寄生蟲病及其處理

1.囊蟲病主要感染豬、牛、羊等動物（1）病變特征囊蟲常寄生在肌肉組織中，豬囊蟲寄生在豬肉“米豬肉”囊蟲人體附著于腸壁成蟲絳蟲病絳蟲病主要表現(xiàn)為消瘦、貧血、腹瀉等（2）處理原則囊尾幼處理<3個冷凍-12度40cm24-5個高溫處理>6個工業(yè)使用或銷毀第32頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第33頁,共76頁，2024年2月25日，星期天人類囊蟲病第34頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

2.旋毛蟲病主要感染豬、狗等動物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等處，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐肌肉疼痛、運動受限檢測方法取膈肌腳肌肉24片低倍鏡檢查判斷標(biāo)準(zhǔn)<5個高溫處理>6個工業(yè)使用或銷毀第35頁,共76頁，2024年2月25日，星期天旋毛蟲病的傳染途徑第36頁,共76頁，2024年2月25日，星期天(四)肉品質(zhì)量分類

良質(zhì)肉條件可食肉廢棄肉1.良質(zhì)肉：指健康動物肉，使用不受限制2.條件可食肉：須經(jīng)無害化處理后方可食用的肉3.廢棄肉不準(zhǔn)食用的肉類,如炭疽等烈性傳染病及嚴(yán)重感染囊尾幼的肉類（囊尾幼>6個/m2）一律銷毀第37頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

(五)

獸藥的殘留及其危害一.概述1.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物種類：抗微生物藥、抗寄生蟲藥、激素類2.獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。3.措施：1）管理好獸藥；2）進(jìn)行常規(guī)檢測；3）制訂食品動物宰前的禁止用藥期及產(chǎn)蛋、產(chǎn)乳期動物用藥后蛋、奶禁止上市期限等法規(guī)。第38頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二.食物中獸用抗菌藥的殘留1.種類：β-內(nèi)酰胺類磺胺類四環(huán)素類：氨基糖苷類大環(huán)內(nèi)酯類氯霉素類第39頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2.中毒表現(xiàn)：過敏反應(yīng)，嚴(yán)重致過敏性休克、死亡。3.防治：當(dāng)食用肉、蛋、奶出現(xiàn)不明原因的皮疹、瘙癢、咽喉腫疼時，應(yīng)停用剩余食物，可服用撲爾敏、息斯敏等藥。第40頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二．禽類的衛(wèi)生管理一）禽肉的衛(wèi)生1食物中毒致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等2腐敗變質(zhì)假單胞菌等引起管理：1）合理宰殺2）加強衛(wèi)生檢驗3）宰后冷凍保存第41頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二）禽蛋的衛(wèi)生衛(wèi)生問題：是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物的污染。雞蛋變質(zhì)表現(xiàn):蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，渾湯蛋,有臭味。衛(wèi)生管理：1.加強禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理；2.鮮蛋應(yīng)貯存在1-5℃、相對濕度87-97%的條件下。

第42頁,共76頁，2024年2月25日，星期天三．魚類的衛(wèi)生及管理一）魚類鮮度檢查1感官檢查2化學(xué)指標(biāo)3微生物指標(biāo)二）魚體死后變化體表粘液分泌死后僵硬自溶腐敗第43頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

三）魚類的衛(wèi)生問題1易腐敗變質(zhì)2

生物富集作用3本身含毒素4

寄生蟲污染四）魚類捕撈、貯存的衛(wèi)生要求捕撈：1按操作規(guī)程合理冷凍2保持甲板、船倉清潔3及時卸魚、避免損傷4規(guī)定堆放地魚的密度第44頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

貯存：挑選僵直期及自溶期魚，按品種、大小裝盤，0-5℃預(yù)冷，冷凍時以-25℃速凍，再以-18℃冷庫中存放。魚冷凍過程易發(fā)生冰晶形成、魚體干縮、脂肪氧化，為此應(yīng)做到：第45頁,共76頁，2024年2月25日，星期天1凍結(jié)溫度為-25～-28℃，中心溫度-12～-15℃，凍結(jié)時間小于18小時；2凍結(jié)后使魚體掛冰防氧化3控制冷庫溫度波動在3℃，相對濕度75～95%，自然風(fēng)速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黃魚、青魚9個月；5

控制解凍條件。第46頁,共76頁，2024年2月25日，星期天一.奶生產(chǎn)、貯運的衛(wèi)生1

乳品廠、奶牛的衛(wèi)生要求2

擠奶的衛(wèi)生3

奶的消毒1）巴氏消毒低溫長時間巴氏消毒62～65℃30分高溫短時間巴氏消毒71.7℃15秒，80～85℃10～15秒2）超高溫瞬間滅菌法137.8℃2秒3）煮沸消毒法常在家庭用對奶的理化、營養(yǎng)素影響較大4）蒸氣消毒法蒸氣上升10分鐘后，奶溫可達(dá)85℃第三節(jié)奶類衛(wèi)生與管理第47頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二、奶類衛(wèi)生問題1.易腐敗變質(zhì)2.人畜共患傳染病病畜奶的處理（1）結(jié)核病畜奶處理明顯癥狀病畜奶禁止使用結(jié)核菌素陽性但無臨床癥狀，消毒后制成奶制品第48頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（2）布氏桿菌病畜奶布氏奶羊禁止擠奶布氏奶牛的奶，煮沸5分鐘可利用凝集反應(yīng)陽性，但無癥狀的奶牛，巴氏消毒食品工業(yè)用（3）口蹄疫病畜奶發(fā)現(xiàn)后急宰進(jìn)行嚴(yán)格消毒（4）乳房炎奶均應(yīng)消毒廢棄第49頁,共76頁，2024年2月25日，星期天三.奶及奶制品的衛(wèi)生要求1消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量1）感官性狀2）理化指標(biāo)3）細(xì)菌指標(biāo)2奶制品的衛(wèi)生要求1）全脂奶粉2）甜煉乳3）酸牛奶第50頁,共76頁，2024年2月25日，星期天一、分類

動物性羊脂牛脂豬脂

植物性植物油

二、油脂加工方法

精練法冷榨壓榨法熱榨浸出法第四節(jié)食用油脂衛(wèi)生及管理第51頁,共76頁，2024年2月25日，星期天三、食用油脂的主要衛(wèi)生問題（一）油脂酸敗原因脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分和組織殘渣、微生物污染等因素有關(guān)，也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。銅、鐵、錳可促進(jìn)脂肪酸的氧化過程。不飽和脂肪酸碳鏈斷裂生成的醛、酮類化合物和低級脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強烈的刺激性臭味。

即：自身因素、水分、組織殘渣、飽和度、環(huán)境因素、溫度、02、光線。第52頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（二）常用衛(wèi)生學(xué)評價指標(biāo)反映油脂酸敗的常用指標(biāo)主要有酸價、過氧化值、羰基價、丙二醛含量

1.酸價(acidvalueAV)中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)（mg/g）GB：油脂≤4.02.過氧化物值(peroxidevaluePOV)不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的含量。GB：植物油≤10meq/kg3.羰基價(carbonylgroupvalueCGV)油脂酸敗時產(chǎn)生的醛、酮總量。GB：植物油≤20meq/kg第53頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（三）防止措施

防止油脂酸敗具有重要的衛(wèi)生學(xué)意義，防止措施包括以下幾方面：

1.確保油脂純度：不論采取何種制油方法生產(chǎn)的毛油，都必須經(jīng)過水化、堿煉、或精煉，必須去除動、植物殘渣，并嚴(yán)格控制含水量，使其低于0.2%。

2.創(chuàng)造適宜貯存條件，防止油脂自動氧化：應(yīng)將油脂貯存于密封、隔氧、避光的環(huán)境中。

3.應(yīng)用優(yōu)質(zhì)抗氧化劑：常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯。檸檬酸、磷酸和對酚類抗氧化劑如維生素E與以上抗氧化劑具有協(xié)同作用。4.避免反復(fù)使用。第54頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)罐頭食品(cannedfood)一、罐頭食品

生產(chǎn)的衛(wèi)生將食品原料充填于容器內(nèi)，經(jīng)脫氣、密封、加熱殺菌等過程而得以長期保存的制品，稱為罐頭食品。如果食品原料呈流體狀，先經(jīng)調(diào)理、加熱殺菌、冷卻后，在無菌室間或充滿惰性氣體狀態(tài)下，充填、包裝完成制品者，原理也是殺菌后，隔離微生物污染，以達(dá)保存目的，作業(yè)流程不同，亦可列入罐頭食品范圍。第55頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（一）罐頭容器衛(wèi)生

金屬罐玻璃罐軟罐頭

盛放罐頭的的金屬罐、玻璃罐和塑料金屬復(fù)合膜，均應(yīng)符合食品包裝容器的衛(wèi)生要求；金屬罐內(nèi)壁必須涂膜，玻璃罐和塑料金屬復(fù)合膜在使用前必須清洗、消毒和瀝干

第56頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（二）原料衛(wèi)生所有食品原料如果蔬類、畜禽肉類和生產(chǎn)用水均應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

要求原料新鮮不得使用腐敗原料第57頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（三）工藝流程裝罐、排氣和密封應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，盡量縮短工藝流程，以減少微生物污染和繁殖機會。密封后應(yīng)迅速進(jìn)入殺菌程序；殺菌的目的是殺滅食品中的致病微生物和在常溫下能在其中繁殖的非致病微生物，以保證產(chǎn)品的耐保藏性，殺菌時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式。殺菌后必須快速冷卻，以防止嗜熱芽孢菌發(fā)育和繁殖；對成品罐頭應(yīng)進(jìn)行7天保溫試驗和實驗室檢驗。

原料處理裝罐排氣密封滅菌冷卻保溫試驗包裝入庫

實驗室檢查第58頁,共76頁，2024年2月25日，星期天1.滅菌：罐頭食品的滅菌實質(zhì)就是高溫工藝處理

罐頭食品的滅菌公式

T1—T2—T3tT1=加熱升溫升壓時間minT2=保持恒溫的時間minT3=降溫降壓時間mint=滅菌溫度

肉類滅菌公式

15—60—20120其意義常溫下逐漸升溫，15分鐘內(nèi)達(dá)到120度，120度保持60分鐘，然后20分鐘內(nèi)降到室溫

第59頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

蔬菜罐頭的殺菌公式

10—30—101162.成品檢驗保溫試驗實驗室檢驗保溫試驗肉類罐頭在37度保溫7天蔬菜、水果罐頭20度保溫7天叩擊檢查實音正常鼓音異常一般規(guī)定胖聽率<0.1%第60頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（四）罐頭食品的衛(wèi)生鑒定與處理胖聽分類生物性胖聽化學(xué)性胖聽物理性胖聽生物性：（biologicalexpansion）微生物產(chǎn)氣所致的鼓蓋現(xiàn)象化學(xué)性：(chemicalexpansion)金屬在酸性條件下形成氫氣所致物理性：(physicalexpansion)食品容量過多造成第61頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（一）酒類工藝流程

粉碎接種酒曲原料淀粉糊化糖化（多糖形成單糖）發(fā)酵蒸餾蒸餾酒收集蒸餾液

發(fā)酵酒第六節(jié)酒類衛(wèi)生及管理第62頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

啤酒工藝流程圖第63頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（二）分類

蒸餾酒發(fā)酵酒配制酒1、蒸餾酒：指以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵、和蒸餾而成的酒，通稱為白酒。2、發(fā)酵酒：指以含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵，但不需蒸餾而成的酒，包括啤酒、黃酒和果酒等。3、配制酒：指以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成（也稱露酒）。第64頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（三）酒類衛(wèi)生問題

蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)：（1）甲醇：酒中甲醇來自原糧中的果膠，果膠主要存在于植物的果皮、種皮、塊莖等細(xì)胞間質(zhì)，它在果膠酶或酸、堿的作用下，分解為果膠酸和甲醇。果膠酶重要存在于糖化發(fā)酵劑黑曲霉和其他曲霉中。甲醇對機體組織細(xì)胞有直接毒害作用，眼睛視神經(jīng)對其毒性尤為敏感。急性中毒的臨床表現(xiàn)為頭痛、惡心嘔吐、胃痛和視力模糊，嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸困難、低鉀血癥、昏迷，甚至死亡。經(jīng)搶救康復(fù)者均遺留程度不同的視力障礙。我國規(guī)定：以谷類為原料的白酒CH3OH<0.04g/100ml薯類、水果為原料CH3OH<0.12g/100ml第65頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（2）雜醇油：雜醇油是比乙醇碳鏈長的多種高級醇的統(tǒng)稱，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等，其中后者含量較高，它們是原料中蛋白質(zhì)和糖類分解的產(chǎn)物。雜醇油在體內(nèi)氧化分解緩慢，可使神經(jīng)系統(tǒng)充血，含量高的酒常造成飲用者頭痛和大醉。雜醇油<0.15g/100ml（蒸餾酒）第66頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（3）醛類白酒醛類由相應(yīng)醇類氧化生成化學(xué)反應(yīng)通式

ROHRCHOCH3OHHCHO

CH3CH2OHCH3CHO

總?cè)╊?lt;0.02g/100ml蒸餾酒（4）有害金屬蒸餾酒有害金屬主要是Pb的問題，來自蒸餾器、容器我國規(guī)定Pb<1mg/l.[O][O][O]第67頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

配制酒衛(wèi)生問題配制酒是以蒸餾酒或食用酒精為原料加入色素、香精等配而成，重點注意酒精純度，添加劑的問題，配制酒的酒基和輔料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第68頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第七節(jié)冷飲食品衛(wèi)生及其管理第69頁