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文檔簡介

干制原料漲發(fā)工藝干制原料的漲發(fā)工藝

干貨原料漲發(fā)：也稱干料泡發(fā)，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原有的形態(tài)和質(zhì)地，同時(shí)去除原料中的雜志和異味，便于切配、烹調(diào)的原料加工方法。為了貯藏、運(yùn)輸、某種風(fēng)味需要日曬、風(fēng)吹、烘烤、腌漬等干貨原料的漲發(fā)方法（一）、水發(fā)的方法1.冷水發(fā)：指用室溫的水，將干制原料直接靜置漲發(fā)的過程。如銀耳、木耳、口蘑、黃花菜。2.溫水發(fā)（60℃）3.熱水發(fā)①煮發(fā)：漲發(fā)水鍋由低溫到高溫逐漸加熱至沸騰狀態(tài)的過程。②燜發(fā)：將干制原料置于保溫的密封容器中，并保持在一定的溫度。③蒸發(fā)：將干制原料置于籠中，利用蒸汽加熱漲發(fā)的過程。④泡發(fā)：將干制原料置于容器中，用沸水直接沖入容器中漲發(fā)的過程。（二）、堿發(fā)的方法①生堿水：10kg冷水＋500g堿面=5%生堿水溶液②熟堿水：9kg開水＋350g堿面＋200g石灰?冷卻沉淀后取清液③火堿水：10kg冷水＋火堿35g?拌勻即成操作要點(diǎn)：濃度、溫度、時(shí)間、漂洗。干魷魚干墨魚（三）、油發(fā)的方法油發(fā)可分為三個(gè)階段：低溫油焐制階段—高油溫膨化階段—復(fù)水階段干制豬皮（四）、鹽發(fā)的方法低溫鹽焐制階段—高溫鹽膨化階段—復(fù)水階段干制蹄筋干貨原料漲發(fā)的基本要求：1.熟悉干制品原料的產(chǎn)地和品種性質(zhì)。2.能鑒別原料的品質(zhì)性能。3.必須熟悉和掌握各項(xiàng)漲發(fā)技術(shù)，認(rèn)真對待漲發(fā)過程中的每一個(gè)

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