食品供應(yīng)鏈管理

企業(yè)食品供應(yīng)鏈管理對食品安全影響的研究PAGE1目錄HYPERLINK\l”_Toc323035602”摘要 2HYPERLINK\l”_Toc323035603"Abstract 3_Toc323035607"3.食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié) 4HYPERLINK\l”_Toc323035608"二．我國食品安全的現(xiàn)狀 5HYPERLINK\l”_Toc323035609”三．食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)現(xiàn)狀分析 6（1)初級生產(chǎn)環(huán)節(jié) 6_Toc323035612”（3）流通環(huán)節(jié) 7（4）監(jiān)督環(huán)節(jié) 7(2）保障食品安全的要求 82.基于供應(yīng)鏈的食品安全保障體系的建立 93.食品安全保障體系管理模式 10(1）食品供應(yīng)鏈各上下游企業(yè)應(yīng)建立牢固的戰(zhàn)略合作關(guān)系協(xié)同管理 10HYPERLINK\l”_Toc323035621"（2）食品供應(yīng)鏈各上下游企業(yè)各自建立一體化的食品安全保障體系 10五.食品供應(yīng)鏈管理的優(yōu)化 11_Toc323035624”（2）提高食品鏈上企業(yè)成熟度 12HYPERLINK\l”_Toc323035625”（3）建立和完善食品供應(yīng)鏈統(tǒng)一標準并加大監(jiān)管力度 12HYPERLINK\l”_Toc323035626”六．結(jié)語 13參考文獻 14摘要伴隨全球經(jīng)濟一體化進程的加快，食品安全問題己經(jīng)超越了國界，變成了世界性的問題。從食品供應(yīng)鏈的管理的角度著手研究食品安全問題以及供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)，有利于對供應(yīng)鏈上游的制造供應(yīng)企業(yè)或中游的加工企業(yè)或下游銷售終端企業(yè)以及物流企業(yè)的食品安全管理進行創(chuàng)新和改進，從而有利于優(yōu)化整個食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理體系。本文從食品供應(yīng)鏈的角度來探討食品安全問題,首先詮釋食品供應(yīng)鏈及食品安全的相關(guān)概念，然后基于食品企業(yè)供應(yīng)鏈的食品安全保障的研究現(xiàn)狀和理論知識，分析當今食品企業(yè)（主要指國內(nèi)）供應(yīng)鏈管理和食品安全的現(xiàn)狀,從這些基點出發(fā),提出對當今企業(yè)食品供應(yīng)鏈管理體系改進的建議。關(guān)鍵詞:供應(yīng)鏈管理環(huán)節(jié)食品安全

AbstractWiththeacceleratedprocessofglobaleconomicintegration，foodsafetyproblemalreadysurmountednationalboundaries,hasbecomeaglobalissue.Fromthefoodsupplychainmanagementperspectivetostudyproblemsoffoodsafetyandsupplychaineachlink,isconducivetotheupstreamsupplychaininmanufacturingsupplyenterpriseortheprocessingenterprisesordownstreamsalesterminalenterprisesandlogisticsenterprisesinthefoodsafetymanagementinnovationandimprovement,soastooptimizetheentiresupplychainforfoodqualityandsafetymanagementsystem。Thisarticlefromthefoodsupplychainperspectivetoexploretheissueoffoodsafety，thefirstinterpretationoffoodsupplychainandfoodsafetyrelatedconcepts，andthenbasedonthefoodsupplychainoffoodsecuritystatusandtheoreticalknowledge，analysisofthefoodenterprises(mainlyreferstothedomestic）supplychainmanagementandthepresentsituationoffoodsafety，fromthepointofviewformodernenterprises，thefoodsupplychainmanagementsystemandsuggestionsforimprovement.Keywords：SupplychainmanagementLinkFoodsafety

一.引言1.食品供應(yīng)鏈管理的涵義1996年，Zuurbier等學(xué)者在一般供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)概念上,首次提出了食品供應(yīng)鏈概念，并認為食品供應(yīng)鏈管理是農(nóng)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)銷售等組織,為了降低食品和農(nóng)產(chǎn)品物流成本、提高其質(zhì)量安全和物流服務(wù)水平而進行的垂直一體化運作體系。如今，在美國、英國、加拿大和荷蘭等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)較為發(fā)達的國家,這一管理體系已經(jīng)廣為應(yīng)用,并逐漸成為了當今學(xué)術(shù)研究的重點課題。2.食品安全的涵義食品安全（foodsafety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害.根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義,食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題"。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患,防范食物中毒的一個跨學(xué)科領(lǐng)域.3.食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)食品供應(yīng)鏈涉及的環(huán)節(jié)比較多，但總體分為上游，中游，下游三個部分。上游為生產(chǎn)加工企業(yè)，這里的加工主要指針對原料的初級加工，因此也可稱為初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)。中游為加工商，通常內(nèi)部構(gòu)成比較復(fù)雜，但一般都包括采購，生產(chǎn)，財務(wù)，加工，營銷等部門，也可稱為采購加工環(huán)節(jié)，通過采購原料進行再加工來進行食品的生產(chǎn)，然后通過作為承接中下游的橋梁-—中間商(批發(fā)商）將食品向下游輸送.下游即零售商和終端消費者，而產(chǎn)品經(jīng)過零售商銷售給終端消費者,就稱為銷售環(huán)節(jié).這就是整個食品供應(yīng)鏈的過程,在整個供應(yīng)鏈的過程，流通環(huán)節(jié)（物流環(huán)節(jié)）貫穿全程，而政府監(jiān)管部門監(jiān)督整個食品供應(yīng)鏈,也就是監(jiān)督環(huán)節(jié)。二．我國食品安全的現(xiàn)狀近幾年來，隨著食品安全問題的頻繁發(fā)生，食品的安全問題已然成為了世人關(guān)注的焦點所在。食品安全問題的存在不僅損害著消費者的利益,而且還危害著人們的健康。比如2008年出現(xiàn)的三鹿奶粉的“三聚氰胺事件”，毒害了那么多的兒童；如今“地溝油”遍布市場，已經(jīng)全面影響到了人們的飲食健康。一些不良商家為了增加豬的瘦肉率，竟在飼料中摻上“瘦肉精”；一些為了使面粉和粉絲增白，竟然膽敢把有毒化學(xué)品“吊白塊”摻和其中；還有一些為了賺取高額的利潤,昧著良心把含有黃曲霉素的霉變陳大米拋光上臘充當新大米出售，食品安全問題令所有人擔憂萬分.這一系列重大食品安全事件的不斷發(fā)生，已然敲響了食品安全問題的警鐘.（1)某些地方和部門監(jiān)管不到位，對違法犯罪行為的打擊力度不夠，使得食品方面的違法犯罪行為得不到有效的遏制。尤其是食品安全源頭監(jiān)管相當薄弱，是一個非常突出的問題.例如三鹿奶粉案件，便是發(fā)生在食品的生產(chǎn)源頭和初級加工環(huán)節(jié)。(2）相關(guān)食品安全法律體制調(diào)整尚未完全到位,各監(jiān)督部門職責(zé)分工不明確，從而造成某些食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)監(jiān)管缺失。而在實際監(jiān)管工作中當監(jiān)管工作存在交叉石，當發(fā)生發(fā)生問題后甚至出現(xiàn)互相推卸責(zé)任的現(xiàn)象.并且用于檢測的資源配置不合理,也在一定程度上影響了監(jiān)管工作效率。（3）一些食品生產(chǎn)企業(yè)法律意識淡薄，道德低下，毫無誠信可言。一些從業(yè)人員唯利是圖，完全置人民的生命健康安全于不顧，肆無忌憚地生產(chǎn)加工有毒有害食品,而且手段不斷翻新。目前此類安全問題頻發(fā)，已經(jīng)引發(fā)了社會各層面的的信任危機,尤其是新地溝油的報道揭發(fā)，再度引起了社會的“油慌”.（4)一些無證無照違法生產(chǎn)經(jīng)營食品的企業(yè)重生產(chǎn)輕衛(wèi)生、弄虛作假、甚至出售過期變質(zhì)食品等，給食品安全帶來很大的隱患。

（5）一些食品企業(yè)的生產(chǎn)者素質(zhì)較低而且衛(wèi)生意識淡薄,有的濫用食品添加劑和非法添加物以至于造成非常嚴重食品安全問題.有的不能嚴格按照工藝要求操作,微生物殺滅不完全,導(dǎo)致食品殘留病原微生物或在生產(chǎn)和儲存過程中發(fā)生微生物腐敗而造成的食品安全問問題.

（6）流通環(huán)節(jié)至今是個薄弱的環(huán)節(jié)，由于倉儲貨柜等達不到標準，導(dǎo)致許多出廠合格的食品，在流通環(huán)節(jié)變成不合格的食品，甚至成為腐敗變質(zhì)的食品。綜上所述，無論是在初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)，加工環(huán)節(jié)，銷售環(huán)節(jié)，物流環(huán)節(jié)和監(jiān)督環(huán)節(jié)中,只要存在著安全隱患，便足以導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生，因此，對于食品供應(yīng)鏈的管理是相當重要的，只有管理好整個企業(yè)食品供應(yīng)鏈，才能從基本上做到食品安全的保障工作.三．食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)現(xiàn)狀分析（1）初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)目前在初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)較為突出的問題便是農(nóng)畜業(yè)生產(chǎn)過程缺乏控制,化肥、農(nóng)藥、獸藥使用量過大，既造成環(huán)境污染，也導(dǎo)致食品的有害物質(zhì)殘留。我國政府至今已經(jīng)連續(xù)多年推動HYPERLINK”http：///wiki/5％19B％25％22jB％25+%1F.％1DC%1A"農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，也就是在小規(guī)模經(jīng)營短期內(nèi)難以改善的情況下，通過推動加工企業(yè)（加工商）與農(nóng)戶（生產(chǎn)商）的聯(lián)合，穩(wěn)定農(nóng)業(yè)生產(chǎn),保障農(nóng)戶從生產(chǎn)中獲得更多HYPERLINK”http：///wiki/％3AEBV"收益.而生產(chǎn)環(huán)節(jié)的污染和農(nóng)藥殘留問題，正通過加工企業(yè)對農(nóng)戶的技術(shù)要求和指導(dǎo)加以解決。（2）采購加工和銷售環(huán)節(jié)我國目前雖然也有很多大型現(xiàn)代化食品企業(yè)，但也確實存在著大部分食品加工企業(yè)都是10人以下的小規(guī)模食品廠或手工作坊,其中相當一部分缺乏必要的安全加工設(shè)施和環(huán)境。大部分企業(yè)雖然有食品衛(wèi)生標準和制度，但是加工過程缺乏對食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生進行嚴格控制的意識。而且企業(yè)經(jīng)營中普遍存在機會主義行為，產(chǎn)品安全標志與實際狀況不相符。更為嚴重的是,一些食品竟是在缺乏生產(chǎn)許可情況下非法加工出來的，這些行為給市場秩序和生命安全都造成了嚴重的威脅.而且目前我國食品銷售渠道主要為/wiki/5％193%23%3A＠％23%11"農(nóng)貿(mào)市場、副食品商店等.農(nóng)貿(mào)市場雖然存在食品安全監(jiān)管制度,但缺少足夠的食品安全檢測手段、檢測設(shè)備以及檢測人員。超市雖然是食品安全信譽較高的地方，但食品安全隱患依然存在，如生鮮產(chǎn)品的有毒有害物質(zhì)殘留超標、隨意更改產(chǎn)品保質(zhì)期、新鮮產(chǎn)品與過期產(chǎn)品混雜問題等。此外，大量的城市地攤以及農(nóng)村的集市仍然游離于安全監(jiān)管范圍之外，因此,非法加工的劣質(zhì)食品能逃避監(jiān)管直接進入市場。所以隨著質(zhì)量管理,嚴格規(guī)范安全生產(chǎn)，嚴肅執(zhí)行各項經(jīng)營制度，而且上中下游產(chǎn)業(yè)要互相督促合作。（3）流通環(huán)節(jié)食品流通環(huán)節(jié)包括運輸和儲存。目前我國80%的食品通過公路運輸,而公路運輸中專用運輸工具又較為缺乏，此外，食品倉儲容量不足，庫點分布不合理，規(guī)模普遍偏小，這些都是確實存在的問題。而且由于物流體系不健全，食品在流通環(huán)節(jié)損耗率高，以至于受到二次污染的可能性大。近年來，我國的/wiki/%3E_1g％22jB%25”物流產(chǎn)業(yè)也確實正在快速壯大。國家發(fā)展和改革委員會也出臺促進現(xiàn)代物流業(yè)發(fā)展的政策，鼓勵增加對物流業(yè)的,從而及時的防止后續(xù)問題的發(fā)生和擴大。因此,建立完善的預(yù)警機制,從檢測技術(shù)、標準制定等這些基礎(chǔ)工作做起，建立食品安全信息共享的體系,使得食品供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)各企業(yè)有著龐大的信息平臺，從而有助于加強宏觀管理的宏觀預(yù)警和風(fēng)險評估的微觀預(yù)警體系建設(shè)，做到防患于未然以更好地應(yīng)對種種食品安全危機。只要認為是潛在的對人類健康存在危害因素的食品安全問題，就可以采取以預(yù)警原則為基礎(chǔ)的保護措施，各環(huán)節(jié)各企業(yè)共同盡力防止食品安全事故的發(fā)生，而不用等到嚴重的食品安全事故發(fā)生后采取補救完善的措施.（2）提高食品鏈上企業(yè)成熟度所謂的成熟度主要體現(xiàn)在我國食品企業(yè)的工業(yè)化水平，國際化水平和信息化水平上。小作坊式的食品生產(chǎn)方式隨著食品生產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展已經(jīng)不適合食品業(yè)的發(fā)展，同時也無法有效的實現(xiàn)食品供應(yīng)鏈管理,必須提高食品工業(yè)企業(yè)的工業(yè)化水平.而食品國際貿(mào)易的迅速發(fā)展要求食品工業(yè)企業(yè)必須提高國際化水平，使得我國一些食品企業(yè)融入國際食品供應(yīng)鏈管理體系之中。信息化水平的提高則是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，是能夠?qū)崿F(xiàn)供應(yīng)鏈管理的基礎(chǔ)，在當今時代，信息的重要性不言而喻，只有擁有健全的信息體系才能夠?qū)κ称饭?yīng)鏈管理做到最先進最完善最安全的管理。（3）建立和完善食品供應(yīng)鏈統(tǒng)一標準并加大監(jiān)管力度早在我國1996年出臺的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中，便已經(jīng)明令禁止將“蘇丹紅”用于食品生產(chǎn)，可是卻還是發(fā)生了“蘇丹紅”事件，由此可見，國家并沒有關(guān)于檢測“蘇丹紅”的統(tǒng)一標準。而沒有統(tǒng)一標準，就等同于沒有統(tǒng)一的有效的管理模式，因此針對食品供應(yīng)鏈，政府監(jiān)管部門應(yīng)當確保無論企業(yè)處在供應(yīng)鏈的哪個環(huán)節(jié)或生產(chǎn)加工哪種產(chǎn)品,必須有相應(yīng)的質(zhì)監(jiān)標準被要求執(zhí)行.目前，我國應(yīng)盡快全面推行ISO22000《食品安全管理體系-—對整個食品鏈中組織的要求》的標準,這是一套貫穿整個食品供應(yīng)鏈的食品安全管理體系的國際標準，它的目的在于為食品供應(yīng)鏈中一些存在的薄弱環(huán)節(jié)提供確實的安全性。如果食