生鮮超市供貨供貨產(chǎn)品質(zhì)量檢測方案

第一節(jié)農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測 2一、禽蛋質(zhì)量安全檢測 2二、蔬菜殘留農(nóng)藥檢測 6三、肉類殘留獸藥檢測 13四、病害肉類檢測方法 19五、注水肉類檢測方法 24六、農(nóng)畜產(chǎn)品添加劑檢測 28七、農(nóng)畜產(chǎn)品微生物檢測 32八、農(nóng)畜產(chǎn)品快速檢測技術(shù) 49第二節(jié)水產(chǎn)品質(zhì)量檢測指標(biāo) 58一、魚糜制品檢測指標(biāo) 58二、鹽漬魚類檢測指標(biāo) 60三、魚類罐頭衛(wèi)生指標(biāo) 61四、生食水產(chǎn)品檢測指標(biāo) 62五、水產(chǎn)調(diào)味品檢測指標(biāo) 64六、鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品檢測指標(biāo) 66七、腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品檢測指標(biāo) 67第三節(jié)水產(chǎn)品直觀檢測方法 68第四節(jié)水產(chǎn)品物理檢測方法 70一、規(guī)格 70二、雜質(zhì) 71三、溫度 71四、質(zhì)量 72第一節(jié)農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測一、禽蛋質(zhì)量安全檢測衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)是其新鮮程度和完整性。需全面客觀分析蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎扥情況來確定鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。禽蛋的鑒別主要靠技術(shù)經(jīng)驗(yàn)來判斷，采用看、聽、摸、嗅等方法，從外觀來鑒定蛋的質(zhì)量。外部主要通過外觀檢查法檢驗(yàn)，內(nèi)部特征通過開蛋檢查和透視檢查法。（一）檢測指標(biāo)1.蛋重：蛋的重量不僅是評定蛋的等級、新鮮度等的重要指標(biāo)，也是品種選育中的一項(xiàng)重要性狀。蛋重的遺力一般在0.4-0.7。用粗天平或電子秤測量，單位：克。（精確到0.1克）2.蛋殼顏色：以肉眼觀察記錄。一般分為白色、淺褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（綠色）等。3.蛋形指數(shù)：是用來描述蛋的形狀的一個(gè)參數(shù)。蛋形不影響食用價(jià)值，但關(guān)系到利用價(jià)值、孵化率和破蛋率。標(biāo)準(zhǔn)禽蛋的形狀應(yīng)為橢圓形，蛋形指數(shù)在1．3～1．35之間。蛋形指數(shù)大于1．35者為細(xì)長型，小于1．30者為近似球形。蛋形指數(shù)的品種間的差異，遺傳力在0.25-0.5，與蛋殼強(qiáng)度呈正相關(guān)（r=0.5左右）。4.蛋比重：蛋比重是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。若禽蛋存放時(shí)間愈長，氣孔愈大，則蛋內(nèi)水分蒸發(fā)愈多，其比重越小。1.080以上，新鮮蛋，1.060以上，次鮮蛋，1.050以上，陳次蛋，1.050以下，變質(zhì)蛋。同時(shí)，蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。比重越大，蛋殼越厚。5.蛋殼強(qiáng)度：蛋殼的強(qiáng)度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼強(qiáng)度測定儀進(jìn)行測定，單位Pa。國際上要求蛋在豎放時(shí)能承受2.65×10～3.5×10Pa（2.7～3.6kg/c㎡）壓力，據(jù)測定，禽蛋在2.94×10Pa（30個(gè)大氣壓）下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸。蛋殼強(qiáng)度與蛋殼厚度及厚度的均勻性呈正相關(guān)。遺傳力一般在0.3-0.4。6.蛋殼厚度：蛋殼厚度受品種、氣候、飼料等影響。鵝蛋殼最厚，鴨蛋殼次之，雞蛋殼和鵪鶉蛋殼最薄。蛋殼厚度與蛋殼強(qiáng)度呈正相關(guān)，良好的蛋殼厚度在一般在0.33-0.35mm左右。蛋殼厚度在0.25mm以下時(shí)，會(huì)產(chǎn)生85％左右的破殼蛋。蛋殼厚度與蛋的比重密切相關(guān)，蛋殼越厚，蛋的比重越大。7.蛋黃顏色：蛋黃色澤是衡量蛋黃顏色深淺的指標(biāo)。蛋黃色澤對蛋的商品價(jià)值和價(jià)格有很大影響，國際上通常用羅氏（Roche）比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級比色，出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達(dá)到8級以上。飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素。統(tǒng)計(jì)各級的數(shù)量，求其平均值。8.哈夫單位：哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃蛋白高度，按公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標(biāo)和常用方法。新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。隨著存放時(shí)間的延長，由于蛋白質(zhì)的水解，使?jié)夂竦鞍鬃兿?，蛋白高度下降，哈夫單位變小，?dāng)哈夫單位小于31時(shí)則為次蛋。（二）檢測步驟1.步驟：蛋重（用天平、電子秤）→②蛋殼顏色→③蛋形指數(shù)（游標(biāo)卡尺）→④蛋比重（用鹽水懸浮法）→⑤蛋殼強(qiáng)度（用蛋殼強(qiáng)度測定儀）→⑥蛋白高度和哈夫單位（用蛋白高度測定儀及查表）→⑦肉斑和血斑（在蛋白高度測定時(shí)觀察）→⑧蛋黃顏色（用羅氏比色扇）→⑨蛋黃比率→⑩蛋殼厚度（用游標(biāo)卡尺或蛋殼厚度測定儀）。2.注意事項(xiàng)：（1）測定采用一般不超過24小時(shí)，最多隔日的蛋。（2）測定的樣品需事先編號，測定樣品不得少于30個(gè)，測血、肉斑的蛋樣數(shù)不少于100個(gè)。（3）測量的讀數(shù)要精確，記錄完整。（4）測量濃蛋白高度時(shí)，調(diào)整玻板至水平，測量柱以剛接觸濃蛋白為準(zhǔn)，眼觀時(shí)，以和蛋白高度所在平面的高度水平平視。（5）測蛋黃重時(shí)，應(yīng)將濃蛋白和系帶剔除干凈。（三）檢測方法1.外觀檢查法：逐個(gè)的拿出待檢蛋，先仔細(xì)觀察其形態(tài)、大小、色澤、蛋殼的完整性和清潔度等情況，然后仔細(xì)觀察蛋殼表面是否粗糙、有無裂痕和破損等，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等，必要時(shí)用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，或把蛋握在手中使其互相碰撞以聽其聲響，最后用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，嗅檢蛋殼表面有無異常氣味。2.透視檢查法：在暗室中，利用檢蛋器的燈光透視檢蛋，可見到蛋清、胚盤的狀態(tài)，氣室的大小和移動(dòng)情況，以及蛋內(nèi)有無污斑，黑點(diǎn)和異物等存在。（1）照蛋者位于蛋檢器燈之前，雙手各取蛋兩枚，輪換著進(jìn)行照檢。先使一枚蛋握在左手掌心，并以其左手拇指與食指舉起另一枚蛋，使蛋大端向上，將其送往照蛋器的照蛋孔上（此時(shí)持蛋的手心向上，蛋的縱軸與照蛋器約成30度傾斜）。進(jìn)行檢視時(shí)，首先觀察氣室的大小，隨即用持蛋之拇指與食指將蛋向右下迅速旋轉(zhuǎn)約180度左右，使蛋內(nèi)容物受到輕微的振動(dòng)，根據(jù)蛋的轉(zhuǎn)動(dòng)情況，判定蛋白的濃稠度與系帶的松弛度，以及氣室的穩(wěn)定狀態(tài)、有無斑點(diǎn)和游動(dòng)異物等，隨即再向相反的方向同樣旋轉(zhuǎn)半周進(jìn)行觀察，當(dāng)?shù)谝粋€(gè)蛋照檢完畢之后，則換用右手所持之蛋，同法進(jìn)行照檢，此時(shí)左手則將依照之蛋與在手掌中的另一枚蛋互換位置。待右手照完一個(gè)蛋后，再換左手的蛋檢視，并使右手中已檢查完之蛋同樣的換位，以備檢查。待雙手中四枚蛋完全照檢完畢時(shí)，按著結(jié)果分級存放。（2）氣室測量：用特制的氣室測量器測量，加以計(jì)算來完成，氣室測量器一般為透明膠板制成，上有平行的刻度線，每線間距為1mm，最好將其裝置在照蛋器的照蛋孔之前，以便在照蛋的同時(shí)，就可以進(jìn)行測量，否則就需在照見氣室時(shí)用鉛筆描出氣室的范圍后，再用氣室測量器進(jìn)行測量。氣室的高度=氣室左邊的高度＋氣室右邊的高度/2，測量氣室的具體方法是將蛋的大端向上，垂直地與氣室測量器接近，檢蛋者的視線與蛋頂點(diǎn)取平，并使蛋的頂點(diǎn)與氣室測量器上的零線重合。然后讀取梭性氣室左右兩端落在標(biāo)尺刻度線上的刻度讀數(shù)（即氣室左、右邊的高度）。3.開蛋檢查法：（1）將鮮蛋打開，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發(fā)育，有無異味等。（2）抽樣打開檢驗(yàn)，置于平板上測量蛋黃的高度（mm）與直徑（mm），計(jì)算蛋黃系數(shù)。正常新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.40-0.45或40％-45％。合格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上，當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于0.25時(shí)，為次蛋。4哈夫單位：應(yīng)在7℃-15℃條件下檢測哈夫單位。根據(jù)單重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標(biāo)和常用方法。新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當(dāng)哈夫單位小于31時(shí)則為次蛋。哈夫單位=100*log（h-1.7m0.37＋7.57）。二、蔬菜殘留農(nóng)藥檢測1.色譜檢測法：色譜檢測法用作農(nóng)殘定量分析，可為農(nóng)藥殘留檢測提供依據(jù)，色譜法包括氣相色譜、液相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用等。（1）優(yōu)點(diǎn)：靈敏度高、準(zhǔn)確、定性定量。（2）缺點(diǎn)：成本高、操作復(fù)雜、時(shí)間較長。2.速測儀法：速測儀法只能作為農(nóng)殘定性分析，易于在基層推廣等特點(diǎn)，是目前我國控制高毒農(nóng)藥殘留的一種有效方法，也是目前國內(nèi)應(yīng)用最廣泛的農(nóng)藥殘留快速檢測方法，其中又包括速測卡法（紙片法）和酶抑制率法（分光光度法）。（1）優(yōu)點(diǎn)：①該方法具有快速方便、前處理簡便、成本較低等優(yōu)點(diǎn)，適用于現(xiàn)場定性測定，特別適合在蔬菜生產(chǎn)基地、批發(fā)市場及檢測部門開展快速檢測工作。②該方法可以對有農(nóng)藥殘留的蔬菜進(jìn)行粗篩，將一部分農(nóng)藥殘留含量較高的蔬菜控制在市場之外，避免因農(nóng)藥殘留發(fā)生中毒事件。（2）缺點(diǎn)：①酶試劑易失活，導(dǎo)致反應(yīng)不穩(wěn)定，檢測結(jié)果誤差較大，重復(fù)性不好，實(shí)際應(yīng)用中的確認(rèn)率大約為60％至70％左右；②存在檢測盲區(qū)，只能檢測有機(jī)磷和氨基甲酸酯兩類農(nóng)藥，不能檢測有機(jī)氯類、菊酯和它類別的劇毒農(nóng)藥。③不適合檢測蔥蒜類、香菜、韭菜、番茄、胡蘿卜、茭白、蘑菇、花椒等14種容易出現(xiàn)假陽性的農(nóng)產(chǎn)品。（3）技術(shù)原理：①根據(jù)有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥能抑制昆蟲中樞和周圍神經(jīng)系統(tǒng)中乙酰膽堿酶的活性造成神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)乙酰膽堿的積累，影響正常傳導(dǎo)，導(dǎo)致昆蟲中毒致死的原理而設(shè)計(jì)。②如果蔬菜中不含有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥，乙酰膽堿酶水解后，水解產(chǎn)物可與顯色劑反應(yīng)產(chǎn)生顏色。③如果蔬菜中含有可以抑制乙酰膽堿的活性的有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥，這種酶就不能被水解，從而無顯色反應(yīng)。④在溶液中加入乙酰膽堿酯酶和顯色劑，用此判斷有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留是否存在。3.速測卡法（紙片法）：（1）試劑：①固有膽堿酯酶和靛酚乙酸酯試劑的紙片（速測卡）；②pH7.5緩沖液溶液：分別取15.0g磷酸氫二鈉與1.59g無水磷酸二氫鉀用500mL蒸餾水溶解。（2）儀器：常量天平，有條件配備37℃＋2℃恒溫裝置。（3）整體測定步驟：①選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見放碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL緩沖溶液，震搖50次，靜置2min以上。②取一片速測卡，用白色藥片沾取提取液，放置10min以上進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，有條件時(shí)在37℃恒溫裝置中放置10min，預(yù)反應(yīng)后的藥片表面必須保持濕潤。③將速測卡對折，用手捏3min或用恒溫裝置3min，使紅色藥片與白色藥片疊合反應(yīng)。④每批測定應(yīng)設(shè)一個(gè)緩沖液的空白對照卡。（4）表面測定步驟：①擦去蔬菜表面泥土，滴2至3滴緩沖溶液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在溶液處輕輕摩擦。②取一片速測卡，將蔬菜上的液滴在白色藥片上。③放置10min以上進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，有條件時(shí)在37℃恒溫裝置中放置10min，預(yù)反應(yīng)后的藥片表面必須保持濕潤。④將速測卡對折，用手捏3min或用恒溫裝置恒溫3min，使紅色藥片疊合反應(yīng)。⑤每批測定應(yīng)設(shè)一個(gè)緩沖液的空白對照卡。（5）結(jié)果判定：①結(jié)果以酶被有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥抑制（為陽性）、未抑制（為陰性）表示。②與空白對照卡比較，白色藥片不變色或略淺藍(lán)色均為陽性結(jié)果。白色藥片變?yōu)樘焖{(lán)色或與空白對照卡相同，為陰性結(jié)果。③對陽性結(jié)果的樣品，可用其他分析方法進(jìn)一步確定具體農(nóng)藥品種和含量。（6）注意事項(xiàng)：①有些蔬菜如生姜、蔥、蒜、辣椒和番茄等汁液中含有破壞酶活性或者使藍(lán)色產(chǎn)物褪色的物質(zhì)，處理這類蔬菜時(shí)，不要讓其汁液太多釋放出來，不要剪得太碎，浸提時(shí)間不宜過長，必要時(shí)可采用整枝蔬菜浸提或采用表面測定法進(jìn)行測定。對一些含葉綠素較高的蔬菜，也可以采取整株（體）蔬菜浸提的方法，減少色素的干擾。②試紙上的提取液不可太多而溢出試紙，亦不可太少而使反應(yīng)不完全。③最好將每一批樣品處理好后一起加樣，避免時(shí)間過長蒸干。④當(dāng)溫度條件低于37℃，酶反應(yīng)的速度隨之放慢，藥片加液后放置反應(yīng)的時(shí)間相對延長，延長時(shí)間的確定，應(yīng)以空白對照卡用（體溫）手指捏3分鐘時(shí)可以變藍(lán)，即可往下操作。注意樣品放置的時(shí)間應(yīng)與空白對照卡放置的時(shí)間一致才有可比性。⑤空白對照卡不變色的原因：一是藥片表面緩沖溶液加的少，預(yù)反應(yīng)后的藥片表面不夠濕潤，二是溫度太低。⑥如有條件，將農(nóng)藥速測卡放在10℃以下保存效果會(huì)更好，每小包產(chǎn)品開封后最好在三天內(nèi)用完，如用不完，可放入將有變色硅膠吸潮劑的瓶中密封保存，如發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥測速卡的紅色藥片由鮮紅橙色變?yōu)榘档暮旨t色，說明紙片已吸潮失效。4.酶抑制率法（分光光度法）（1）試劑：①pH8.0緩沖溶液：分別取11.9g無水磷酸氫鉀與3.2g磷酸二氫鉀，用1000mL蒸餾水溶解。②顯色劑：分別取160mg二硫代二硝基苯甲酸（DTNB）和15.6mg碳酸氫鈉，用20ml緩沖溶液溶解，4℃冰箱中保存。③底物：取25.0mg硫代乙酰膽堿，加3.0mL蒸餾水溶解，搖勻后置4C冰箱中保存?zhèn)溆?。保存期不超過兩周。④乙酰膽堿酯酶：根據(jù)酶的活性情況，用緩沖溶液溶解，3min的吸光度變化0Ao值應(yīng)控制在0.3以上，搖勻后置4℃冰箱中保存?zhèn)溆?，保存期不超過四天。⑤可選用由以上試劑制備的試劑盒。乙酰膽堿酯酶的OAo值應(yīng)控制在0.3以上。（2）儀器：分光光度計(jì)或相應(yīng)測定儀及常量天平。（3）分析步驟：①樣品處理：選取有代表性的蔬菜樣品，沖洗掉表面泥土，剪成1cm左右見方碎片，取樣品1g，放入燒杯或提取液瓶中，加入5mL緩沖溶液，振蕩1-2min，倒出提取液，靜置3-5min待用。②對照溶液測試：先于試管中加入2.5mL緩沖溶液，再加入0.1mL酶液、0.1mL顯色劑，搖勻后于37℃放置15min以上（每批樣品的控制時(shí)間應(yīng)－致）。加入0.1mL底物搖勻，此時(shí)檢液開始顯色反應(yīng)，應(yīng)立即放入儀器比色池中，記錄反應(yīng)3min的吸光度變化值△Ao。③樣品溶液測試：先于試管中加入2.5mL樣品提取液，其他操作與對照溶液測試相同，記錄反應(yīng)3min的吸光度變化值OAt。④檢測結(jié)果按公式計(jì)算：抑制率（％）=[（ΔAo-ΔAt）/ΔAo]×100，式中：ΔAo?對照溶液反應(yīng)3min吸光度的變化值，ΔAt樣品溶液反應(yīng)3min吸光度的變化值。⑤結(jié)果判定：結(jié)果以酶被抑制的程度（抑制率）表示。當(dāng)蔬菜樣品提取液對酶的抑制率≥50％時(shí)，表示蔬菜中有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥存在，樣品為陽性結(jié)果。陰性結(jié)果的樣品需要重復(fù)檢驗(yàn)2次以上。對陽性結(jié)果的樣品，可用其他方法進(jìn)一步確定具體農(nóng)藥品種和含量。

（4）注意事項(xiàng)：①蔥、蒜、蘿卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中，含有對酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽性。處理這類樣品時(shí)，可采取整株（體）蔬菜浸提。對一些含葉綠素較高的蔬菜，也可采取整株（體）蔬菜浸提方法，減少色素的干擾。

②當(dāng)溫度條件低于37℃，酶反應(yīng)的速度隨之放慢，加入酶液和顯色劑后放置反應(yīng)的時(shí)間應(yīng)相對延長，延長時(shí)間的確定，應(yīng)以膽堿酯酶空白對照測試3min的吸光度變化ΔAo值在0.3以上，即可往下操作。注意樣品放置時(shí)間應(yīng)與空白對照溶液放置時(shí)間一致才有可比性。膽堿酯酶空白對照溶液3min的吸光度變化ΔAo值＜0.3的原因：一是酶的活性不夠，二是溫度太低。

③當(dāng)吸光度大到無法讀取時(shí)，說明測定液渾濁有干擾。

④待測樣品放入分光光度計(jì)速度的影響。待測樣品加入底物后，應(yīng)馬上搖勻，放入測定儀，否則影響數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

⑤比色杯的透光度影響：保持比色杯的清潔，使比色杯有好的透光度是減少檢測誤差的必要性。比色杯可定期用乙醇進(jìn)行清洗。⑥微量移液器的影響：微量移液器要專用，貼上標(biāo)簽，避免交叉使用造成實(shí)際污染：堅(jiān)持只吸不進(jìn)的原則，防止試劑污染。

⑦藥品配制過程中的影響：磷酸鹽緩沖液的配制一定要用蒸餾水、純凈水或者離子水，不可使用礦物質(zhì)水，否則在測量過程中干擾較大，影響準(zhǔn)確性。三、肉類殘留獸藥檢測1.獸藥的危害：（1）對人類的危害：獸藥可以添加到動(dòng)物的飼料中來預(yù)防以及治療動(dòng)物的很多疾病，很多的藥品可以起到加速動(dòng)物生長的作用。比如可以加速蛋白質(zhì)沉積，降低脂肪在屠體沉積來增加瘦肉率。但是在肉類以及其他動(dòng)物源性食中獸藥的代謝產(chǎn)物殘留對消費(fèi)者的健康有著嚴(yán)重的危害，有些殘留會(huì)引起食物中毒，造成傷亡。（2）對肉類質(zhì)量的危害：藥物在動(dòng)物上使用，或多或少的都要影響到肉品質(zhì)量，其中最主要的是影響食用價(jià)值。比如對于促生長劑的使用，使得結(jié)締組織增加、肌肉內(nèi)膠原質(zhì)的不溶成分增加，導(dǎo)致肉品難以咀嚼。除此之外，硫脲素的使用，使烹調(diào)的肉制品的水分大量流失，使做出來的肉品含汁量少；促生長劑對肉蛋白酶、酵素的活性起到抻制作用，從而影響肉的熟化；興奮劑類藥物的使用，使鈣蛋白酶受到抑制，從而使動(dòng)物肌纖維蛋白質(zhì)斷裂減少，增加脂解率和三?；视偷慕到?，改變了脂類代謝，降低了脂肪含量，影響了肉質(zhì)的多汁性。2.獸藥檢測的難點(diǎn)：近些年來，隨著我國對農(nóng)畜產(chǎn)品安全監(jiān)管力度的加強(qiáng)，對違禁使用獸藥的監(jiān)管力度也逐漸加大，亂用和濫用違禁獸藥的現(xiàn)象有所控制，但是也出現(xiàn)了用使用替代獸藥代替監(jiān)管重點(diǎn)獸藥的新現(xiàn)象。很多不法分子尋找新的替代品，開始使用結(jié)構(gòu)略有差異但生物活性相似的新的同系物。與可能被亂用的獸藥相比，對現(xiàn)有目標(biāo)動(dòng)物組織的確定獸藥的監(jiān)管和檢測是非常有限的，無法滿足農(nóng)畜產(chǎn)品安全的新形勢。除此之外，在動(dòng)物的養(yǎng)殖過程中，為了提高產(chǎn)率，經(jīng)常是不同類別的獸藥大量的同時(shí)飼喂給食源性動(dòng)物，比如同時(shí)使用生長促進(jìn)劑、抗菌劑、驅(qū)蟲劑等等。目前，動(dòng)物源性食品常見的獸藥殘留有：抗生素類、磺胺類呋喃類、抗球蟲藥激素類、鎮(zhèn)靜劑、生長促進(jìn)劑以及蛋同化激素等。動(dòng)物源性食品種類繁多，樣品基質(zhì)復(fù)雜，檢測H標(biāo)物種類和組分多，理化性質(zhì)差異大，是獸藥殘留分析檢測技術(shù)面臨的重大難題。如何簡化分析檢測方法，給檢驗(yàn)工作帶來了很大的難度，對檢驗(yàn)人員的技術(shù)和知識水平都是很大的挑戰(zhàn)。3.獸藥殘留檢測原則：（1）高靈敏度原則：由于農(nóng)畜產(chǎn)品中獸藥殘留含量往往比較低，所以檢測方法要有足夠的靈敏性，才能有效地測出農(nóng)畜產(chǎn)品中含量水平的獸藥殘留。對于農(nóng)畜產(chǎn)品中的禁用農(nóng)藥、獸藥以及其他不得使用的非食用物質(zhì)，檢測限要盡可能低。（2）高專屬性原則：由于農(nóng)畜產(chǎn)品中的獸藥殘留檢測屬于復(fù)雜基質(zhì)中的痕量檢測。多數(shù)農(nóng)畜產(chǎn)品檢測樣本為生物樣本，復(fù)雜的內(nèi)源性成分會(huì)干擾檢測。所以檢測方法要有足夠的專屬性，不但能從復(fù)雜樣本中準(zhǔn)確檢測出待測物，還要能提供足夠的結(jié)構(gòu)確證信息。（3）快速性原則：在進(jìn)行獸藥殘留的檢測時(shí)，其方法應(yīng)向快速和高通量發(fā)展。這因?yàn)閼?yīng)用快速檢測方法，可以快速確定農(nóng)畜產(chǎn)品中獸藥殘留水平，在短時(shí)間內(nèi)確定農(nóng)畜產(chǎn)品中獸藥殘留。4.肉類樣品處理：樣品中殘留水平低是獸藥殘留的特點(diǎn)，而動(dòng)物源性復(fù)雜，基質(zhì)干擾大，對殘留物不易進(jìn)行分離純化。樣品前處理技術(shù)是分析檢測的重要環(huán)節(jié)，直接影響到分析結(jié)果的各項(xiàng)指標(biāo)、成本和效率。（1）固－液萃取法：固－液萃取，也叫浸取，用溶劑分離固體混合物中的組分，是獸藥殘留分析傳統(tǒng)的前處理方法。該法使用的萃取溶劑對目標(biāo)化合物要有很好的溶解能力。己烷脫脂凈化后濃縮再測定的方法。固－液萃取法操作簡單、省時(shí)，但凈化效果相對較差，基質(zhì)效應(yīng)影響大，不能滿足部分化合物的方法回收率定量檢驗(yàn)的要求。由于該法對有機(jī)溶劑消耗量大，污染嚴(yán)重，已逐漸被一些新的前處理方法所取代。（2）固相萃取法：固相萃取是利用選擇性吸附與選擇性洗脫的液相色譜法分離原理。較常用的方法是使液體樣品溶液通過吸附劑，保留其中被測物質(zhì)，再選用適當(dāng)強(qiáng)度溶劑沖去雜質(zhì)，然后用少最溶劑迅速洗脫被測物質(zhì)，從而達(dá)到快速分離凈化與濃縮的目的。也可選擇性吸附干擾雜質(zhì)，而讓被測物質(zhì)流出；或同時(shí)吸附雜質(zhì)和被測物質(zhì)，再使用合適的溶劑選擇性洗脫被測物質(zhì)。（3）基體固相分散技術(shù)：基體固相分散萃取技術(shù)，簡稱MSPD技術(shù)，是一種快速樣品處理技術(shù)，其原理是將涂漬有Crg等多種聚合物的擔(dān)體固相萃取材料與樣品一起研磨，得到半干狀態(tài)的混合物并將其作為填料裝柱，然后用不同的溶劑淋洗柱子，將各種待測物洗脫下來。其優(yōu)點(diǎn)是濃縮了傳統(tǒng)的樣品前處理中的樣品勻化、組織細(xì)胞裂解、提取、凈化等過程，不需要進(jìn)行組織勻漿、沉淀、離心、pH調(diào)節(jié)和樣品轉(zhuǎn)移等操作步驟，避免了樣品的損失。盡管MSPD技術(shù)目前不是主流的前處理方法，但隨著MSPD技術(shù)與高專屬性、高靈敏度儀器的結(jié)合，會(huì)出現(xiàn)更多與MSPD技術(shù)配套的商品化前處理耗材，將會(huì)使分析過程更加快速和簡化，MSPD技術(shù)將能成為在線分析的一種有效技術(shù)。（4）QuEChERS方法：QuEChERS方法是近年來國際上最新發(fā)展起來的一種用于農(nóng)畜產(chǎn)品檢測的快速樣品前處理技術(shù)，其原理與固相萃取（SPE）相似，都是利用吸附劑填料與基質(zhì)中的雜質(zhì)相互作用，吸附雜質(zhì)從而達(dá)到除雜凈化的目的。由于QuEChERS方法具有其獨(dú)特的性能和快速、簡易、價(jià)廉的優(yōu)點(diǎn)，其應(yīng)用范圍不僅局限于農(nóng)畜產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的分析，已逐漸被應(yīng)用到普藥殘留的分析檢測中。QuEChERS方法包括3個(gè)步驟：用有機(jī)溶劑提取目標(biāo)化合物，加入脫水劑以促進(jìn)有機(jī)相和水相的分離，取部分有機(jī)相與凈化劑混合進(jìn)行凈化。國內(nèi)外報(bào)道的獸藥殘留的相關(guān)文獻(xiàn)中，乙腈或酸化乙腈為常用的提取溶劑。5.獸藥殘留檢測方法：（1）氣相色譜（GC）檢測：GC所用的檢測器具有靈敏度高，通用性和專一性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，如氫火焰離子化檢測器（FID）、氮磷檢測器（NPD）、電子捕獲檢測器（ECD）等，檢測限一般為pug/kg，甚至可達(dá)ng/kg。用帶電子捕獲檢測器（ECD）的毛細(xì)管氣相色譜法檢測牛肉和原牛奶中的氯毒素（CAP），以me-ta-CAP作為內(nèi)標(biāo)物，添加濃度2至10mg/kg，其回收率為89至102％。（2）免疫分析檢測技術(shù)：免疫分析檢測技術(shù)是以抗原與抗體的特異性、可逆性結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ)的新型分析技術(shù)。獸藥殘留免疫分析方法的建立包括待測物選擇、半抗原及人工抗原的合成、抗體的制備以及測定方法的建立。免疫方法是基于抗原抗體反應(yīng)基礎(chǔ)之上而建立的，它具有一定的特異性。我們最常用的方法是酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA），比如直接競爭ELISA、放射免疫測定法等的應(yīng)用。其中放射免疫法是基于檢測免疫復(fù)合物放射性強(qiáng)度，顯著地提高了檢出痕量?，F(xiàn)階段，很多不同種類用于檢測藥品殘留的ELISA檢測試劑盒可以購買。比如檢測β－受體激動(dòng)劑、腎上腺皮質(zhì)激素、芪類藥物及其他的一些抗生素等等。①CharmII檢測法：可用于多種樣品、多種抗菌藥物及黃曲霉毒素、殺蟲劑的殘留檢測，特別適合在獸藥殘留檢測中作快速篩選。CharmII檢測是通過測定示蹤物與受體位點(diǎn)結(jié)合的量并與預(yù)先測定好的控制點(diǎn)相比較，判斷樣品中某類藥物殘留量是陽性或陰性；如果利用測定值與事先制定的標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，則可對樣品中藥物含量進(jìn)行半定量報(bào)道，將嗜熱脂肪芽孢桿菌接種于PM示蹤瓊脂培養(yǎng)基（含溴甲酚紫和甲氧芐氨嘧啶）上，最后瓊脂上出現(xiàn)顏色變化和微生物生長抑制重合的地點(diǎn)。用這一方法測定水、牛腎和牛肉中5種磺胺類藥物，檢出濃度接近最大殘留限量。這一分析方法對β－內(nèi)酰胺類藥物有極高的靈敏度，對四環(huán)素類、氨基糖苷類以及大環(huán)內(nèi)酯類藥物也有靈敏度；用其分析471個(gè)胴體樣品中的磺胺類藥物，有53個(gè)樣品呈現(xiàn)出陽性，而用標(biāo)準(zhǔn)微生物抑制檢驗(yàn)（MTT）沒有檢出磺胺類藥物。②酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）：酶聯(lián)免疫吸附測定法是把抗原抗體的免疫反應(yīng)和酶的高效催化作用原理有機(jī)地結(jié)合起來的一項(xiàng)檢測技術(shù)。這項(xiàng)技術(shù)主要依據(jù)抗原（抗體）能結(jié)合到固相載體的表面并具有其免疫活性；抗體（抗原）與酶結(jié)合所形成的結(jié)合物仍保持免疫活性和酶的活性；結(jié)合物與相應(yīng)的抗原（抗體）反應(yīng)后，結(jié)合的酶仍能催化底物生成有色物質(zhì)，而顏色的深淺可定量抗體（抗原）的含量。ELUISA是近來發(fā)展和應(yīng)用較快的一項(xiàng)技術(shù)。（3）生物傳感器法：目前，各種類型的生物傳感器已經(jīng)用于檢測肉類中的獸藥殘留。這些傳感器通常具有與被分析物相互作用的抗體，其產(chǎn)生的生物化學(xué)信號可以用光學(xué)分析或者轉(zhuǎn)化為電信號進(jìn)一步用適當(dāng)?shù)膬x器分析。同時(shí)可以檢測一份樣品中獸藥多種殘留物質(zhì)。在其中表面等離子體共振（SPR）生物傳感器是一種基于物理光學(xué)原理的新型生化分析系統(tǒng)，它具有實(shí)時(shí)監(jiān)控、無需標(biāo)記、檢測靈敏度高等特點(diǎn)，所以適合應(yīng)用于藥物殘留檢測。四、病害肉類檢測方法1.正常肉品的鑒別：（1）看色澤：各種動(dòng)物肉品都有其不同的色澤，如豬肉通常為深粉紅色，羊肉為淡紅色，牛肉為暗紅色，馬肉為棕紅色，驢肉為玫瑰色，狗肉為深紅色。這主要是由于骨骼肌中的肌蛋白和毛細(xì)血管中的紅細(xì)胞的血紅素所致。（2）聞氣味：正常動(dòng)物肉品都有其固定的氣味，這主要是由于動(dòng)物肉品中存在數(shù)量不等的特殊揮發(fā)性脂肪酸的緣故。脂肪酸決定動(dòng)物肉的氣味，如豬肉微腥有香氣味，牛羊肉有膻氣味，而且羊肉的氣味比牛肉的濃，老齡及瘦弱動(dòng)物的肉比青壯年動(dòng)物肉氣味濃，新鮮肉比冷凍肉氣味濃。（3）仔細(xì)檢查：①豬肉：正常豬肉的肌纖維紋理細(xì)膩肉質(zhì)緊密而柔軟，皮下肌間和周圍多富有脂肪細(xì)膩，純白而富有光澤，肌肉煮熟后為灰白色。公豬肉皮膚厚硬，發(fā)白或發(fā)黑，皮膚上毛孔粗而稀，切割阻力大，切面發(fā)干，皮下脂肪界限不清，脂肪層薄脂肪顆粒大，與結(jié)締組織交織在一起不易切割。當(dāng)切開腹部皮下脂肪可見到明顯的網(wǎng)絡(luò)狀毛細(xì)血管，肌肉發(fā)紅肌纖維暗紅無光澤，肌肉有一種特殊的腥氣味。母豬肉皮膚粗糙厚硬發(fā)白，頸部和下腹部皮膚皺縮，皮膚與皮下脂肪界限清楚，有一薄層粉紅色脂肪，也就是通常所說的紅線，母豬肉一般為磚紅色，乳腺灰白色，深入脂肪層類，似蜂窩狀。②牛肉：肥牛肉給人的感覺是肌豐滿而稍有脂肪，肌肉一般為暗紅色，肌纖維結(jié)實(shí)細(xì)膩柔軟而多汁，肌間夾雜脂肪切面呈大理石樣花紋，脂肪淡黃乃至深黃，冷卻后堅(jiān)硬，瘦牛和老弱牛肉給人們感覺是瘦弱而少，脂肪肌肉一般為深暗紅色，肌纖維，粗硬少汁，脂肪淡黃而柔軟；公牛肉有的地方也叫臊牛肉，性氣味較大，肌肉一般為棕紅色略泛微青色，光澤肌纖維粗壯而堅(jiān)韌，干燥而色暗，肌間脂肪少。奶牛肉肌肉一般為褐紅色，肌纖維粗而柔軟，肌間結(jié)締纖維疏松，間隙大，很少夾雜脂肪，脂肪色白干燥而黏性小。③羊肉：綿羊肉肌肉一般為淡紅、紅色或暗紅色，肌纖維細(xì)短，切面呈顆粒狀，肌間少或無脂肪夾雜。脂肪為白色，質(zhì)硬而脆，有粘手感，但煮熟后不粘手，有特殊的肉香味，另外綿羊肉頸細(xì)短、圓肋骨窄、細(xì)、短臂部豐滿、圓潤、腿肥、尾短而圓，綿羊肉上往往粘留羊毛，毛形細(xì)而卷曲；山羊肉較綿羊肉顏色淡，肌纖維粗長，皮下脂肪少，肌間脂肪少。不粘手，但煮熟后食用粘嘴，具有山羊肉特有的膻味。另外山羊肉頸部呈楔形、粗長、瘦肋骨寬粗長、臂部呈楔形、瘦而不豐滿、腿瘦長而粗、尾尖突向上彎曲山，羊肉上粘留的山羊毛干燥而硬直。④馬肉：肌肉一般為暗紅棕紅或蒼白色，可發(fā)出微青的光澤。肌肉比牛肉松軟，肌纖維比牛肉粗，有粘手感，肌肉間隙大，切面纖維顆粒明顯，肌膜強(qiáng)韌，肌間不夾雜脂肪，脂肪柔軟，呈金黃色或暗黃色，具有微酸味，其溶解度低于牛脂肪。⑤狗肉：肌肉一般為暗紅色，比豬肉顏色稍暗，比牛肉顏色稍淡，肌纖維緊而細(xì)膩，切面呈小顆粒狀，肌肉上有少量脂肪附著，無特殊氣味，脂肪呈白色較柔軟多集中在肌間。2.病死畜禽肉檢測：（1）感官檢測法：病、死畜禽肉宰殺口不外翻，切面平滑，刀口周圍稍有或無血液浸潤，有血液墜積性淤血。放血極不良，肉呈黑紅色并帶藍(lán)紫色，脂肪呈紅色，血管中充滿血液，肌肉切面上有多處黑紅色區(qū)域，并流出血滴。皮下組織中可見明顯的血液浸潤區(qū)，沒有清楚的界線，切開時(shí)流出血樣液體。淋巴結(jié)腫大，切面呈暗紅色、紫玫瑰色或呈現(xiàn)與各種疾病相應(yīng)的病理變化。如豬瘟淋巴結(jié)切面星大理石樣變化，豬炭疽病淋巴結(jié)呈磚紅色。摔死等械機(jī)性損傷致死的，多有骨折或嚴(yán)重內(nèi)出血，體表局部明顯損傷。病、死禽皮膚呈不同程度的紫色、暗黑色和鐵青色，拔毛不凈，翼下或腹下小血管瘀血，冠和肉髯呈紫紅色或青紫色，邊緣呈紫黑色。（2）過氧化物酶反應(yīng)法：吸取2mL肉浸液于試管中，滴加3滴1％過氧化氫溶液，立即觀察3min內(nèi)顏色變化情況，同時(shí)取蒸餾水作空白對照試驗(yàn)。判定標(biāo)準(zhǔn)：健康畜禽肉浸液中出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)綠色變化，病死畜禽肉浸液無顏色變化，或稍長時(shí)間后呈褐色。（3）硫酸銅肉湯反應(yīng)法：稱取剪碎肉樣1份，置錐形瓶中，加水3份，攪拌均勻后加蓋，置水浴中煮沸10min，趁熱過濾，冷卻至室溫備用。取備用肉湯2mL置試管中，加10％硫酸銅溶液5滴混勻，靜置觀察結(jié)果。同時(shí)取蒸餾水作空白對照試驗(yàn)。判定標(biāo)準(zhǔn)：健康畜禽肉湯澄清透明，無絮狀沉淀；病死畜禽肉湯中出現(xiàn)絮狀沉淀或呈膠凍狀。（4）細(xì)菌毒素氧化呈色反應(yīng)法：稱取10g肉樣置絞肉機(jī)玻璃容器絞碎，向容器中加入10ml滅菌生理鹽水和10滴4％氫氧化鈉溶液，加熱、攪拌，直至沸騰析出肉湯，肉湯冷卻后，加入5滴5％草酸溶液，將肉湯過濾備用。取2支滅菌試管編號后，分別加入被檢肉提取液、滅菌生理鹽水或已知健康新鮮肉提取液，然后在每個(gè)試管中依次加入1滴0.1％美藍(lán)溶液、3滴0.5％硝酸銀溶液、1滴鹽酸（1：1.5）溶液，加畢后振搖混勻。再分別加入1％高錳酸鉀溶液0.15mL。判定標(biāo)準(zhǔn)：病死畜禽肉呈陽性反應(yīng)（＋），即提取液顯藍(lán)色或藍(lán)綠色。表明含有細(xì)菌毒素。健康畜禽肉呈陰性反應(yīng)（-），即顯紅紫色或紅褐色，經(jīng)30至40min后變?yōu)闊o色，表明提取液中無細(xì)菌毒素存在。3.黃疸與黃脂肉檢測：（1）感官檢測法：黃疸與黃脂主要發(fā)生于豬肉，感官檢查中兩者的相同點(diǎn)是都有脂肪發(fā)黃的情況，鑒別要點(diǎn)：黃脂黃染的部位僅見脂肪，放置一定時(shí)間后黃色變淺或消失；黃疸肉全身皮膚、脂肪、黏膜、鞏膜、肌膜、關(guān)節(jié)囊液均顯黃色，黃疸肉放置越久黃色越深。（2）理化檢測法：可采用氫氧化鈉乙醚法來判定，取2g剪碎的脂肪放入帶蓋試管中，加入5％氫氧化鈉溶液5mL，緩緩加熱（不時(shí)振動(dòng)試管，防止管內(nèi)液體沸騰濺出）至脂肪全部融化。然后將試管冷卻到以手摸有溫?zé)岣袝r(shí)，小心加入乙醚3mL，小心混勻，加蓋靜置，待其分層后觀察顏色變化。若上層醚溶液無色，下層呈黃色或綠色，則為黃疸。若上層醚溶液染成黃色，下層液無色，則系天然色素所致，證明是黃脂。4.寄生蟲病肉檢測：旋毛蟲多寄生于膈肌、頸肌、肋間肌、腰肌等處，膈肌感染率最高，撕去膈肌膜，在充足自然光下，呈灰白色半透明小點(diǎn)。旋毛蟲病的檢疫主要采用壓片鏡檢法。壓片鏡檢法的主要步驟是采取橫膈膜腳肌制作壓片標(biāo)本或肌肉組織切片標(biāo)本，可見形成成熟的旋毛蟲包囊，位于相鄰肌細(xì)胞所形成的梭形肌腔內(nèi)，寄生于豬的旋毛蟲包囊呈紡錘形或橢圓形，寄生于狗的包囊呈圓形。包囊壁分內(nèi)外兩層，由均質(zhì)蛋白質(zhì)和結(jié)締組織組成，中央通常顯一條蜷曲呈螺旋狀蟲體。有時(shí)還可見到變性死亡蟲體或鈣化蟲體與包囊。豬囊蟲以咬肌、腰肌、肩胛外側(cè)肌、股內(nèi)側(cè)肌為主要寄生部位。眼觀變化：外形橢圓，約豆粒大，半透明包囊，囊內(nèi)充滿無色透明液體，囊壁上有一圓形小米粒大的乳白色頭節(jié)。鏡下特點(diǎn)：頭節(jié)被壓成薄片鏡檢，見到頭節(jié)上有4個(gè)圓形吸盤和1個(gè)圓形頂突，頂突上有排列成圈的角質(zhì)小鉤。5.病變、變質(zhì)冷凍肉檢驗(yàn)：對上市的冷凍肉，可用刀尖將局部組織或淋巴結(jié)切開，在切面上加注適量熱水，使其組織深解1至2cm即可進(jìn)行感官檢查或采樣作實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。必要時(shí)可將其全部解凍，然后檢疫。檢疫時(shí)肉眼觀察肉體外表、皮膚表面、肌腱、骨髓顏色有無傳染病相應(yīng)的病理變化，是否有腐敗、干枯、發(fā)黏、脂肪氧化、發(fā)霉，有時(shí)可用鼻子聞肉的氣味來判斷，如腐敗肉有惡臭味；患惡性水腫的，肉和脂肪發(fā)出陳油氣味。五、注水肉類檢測方法注水肉，是指豬、牛、羊、家禽等動(dòng)物在屠宰前被強(qiáng)制性地從口腔處連續(xù)灌水，或宰后不久通過血管、心臟高壓注水，或直接用注射器向肌肉豐厚的部位注水，從而達(dá)到增加重量牟利的目的。宰以外，幾乎全部注水。畜禽肉注水后，極易造成營養(yǎng)物質(zhì)流失、微生物大量繁殖、肉質(zhì)迅速下降、腐敗變質(zhì)加速甚至引入非肉源性污染物，存在較大的食品安全隱患，應(yīng)堅(jiān)決禁止。然而，受到高額經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，仍有不少商販在制造、銷售注水肉，因此注水肉識別、檢測、判定方法也頗為重要。（一）感官檢測法1.正常的畜禽胴體因宰殺放血，皮下脂肪無致密感，手觸摸后感覺柔軟，有彈性，無滲水；注水易使胴體重量增加，特別是皮下脂肪明顯增厚，胸腹部實(shí)為虛膘，有明顯水腫感，表面濕潤，指壓彈性降低、復(fù)原緩慢或不能復(fù)原，并常伴有水樣液體滲出。正常豬肉一般呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪和板油潔白；而注水肉可呈粉紅色且色淡、發(fā)白，皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。2.正常肉放置在空氣中，表面易形成風(fēng)干薄膜，手觸摸后濕潤感較差，移動(dòng)時(shí)有明顯阻力和黏著感；注水肉則在很長時(shí)間內(nèi)不易形成風(fēng)干膜，手觸摸后有明顯濕潤感，移動(dòng)時(shí)感覺較滑潤、阻力小，注水禽類用手掐皮層時(shí)非?；仭?.通過血管注水的肉，可見暴露于肌表的較大靜脈血管內(nèi)有淡紅色血水充盈，用手指順血管方向推壓，透過血管壁可見淡血色液體和一些氣泡在管內(nèi)移動(dòng)，而正常肉則很少出現(xiàn)類似情況。用刀切開深層肌肉，注水肉粘刀，而未注水肉由于表面形成干膜不會(huì)粘刀。用兩手指夾擠肌肉切面斷端，正常肉面只見濕潤或從毛細(xì)管擠出微量深紅色血汁，而注水肉面可明顯擠出淡紅或無色的透明液體。4.將新鮮肌肉置冰箱中冷凍，正常肉表面只有冰霜附著，解凍容易，解凍后無血水析出；而注水肉表面有明顯的結(jié)冰層附著，解凍時(shí)間延長，化凍后有多量的血水析出。5.將新鮮肌肉樣品壓片，置顯微鏡下觀察。正常肉的肌纖維分布均勻、結(jié)構(gòu)致密、緊湊無斷裂，無增粗或變細(xì)等變化，紅白分明，色澤鮮紅或淡紅，看不到血液及滲出物。注水肉肌纖維腫脹，有的結(jié)構(gòu)不清，橫紋模糊；毛細(xì)血管內(nèi)殘留的紅血球崩解破碎（但注入鹽水時(shí)紅血球崩解現(xiàn)象不明顯），在肌纖維之間可看到明顯的水液，從高處向低處，推動(dòng)破碎的紅血球外殼不斷移動(dòng)，而且落位越大，移動(dòng)越快，最后將破碎的紅血球外殼推到低處，匯集在一起。正常肉肌纖維分布均勻，結(jié)構(gòu)清晰致密，橫紋明顯，殘留的紅血球多數(shù)結(jié)構(gòu)完整。（二）試紙檢測法1.對感官檢測疑似注水肉的樣品，可在肌肉（瘦肉）橫斷面上切一小口，將預(yù)先剪成1cmx10cm的濾紙片插入約1cm深處，將兩側(cè)肉體與試紙輕輕靠攏（雞肉的肉皮部位不要靠攏），觀察2min如肉面上試紙被浸潤，越過0.5cm以上的樣品，可初步判定為注水肉。2.將紙條從正常肉上揭開時(shí)有黏附阻力，紙條因浸有油脂，點(diǎn)火易燃；如果是注水肉，紙條極易從肉面揭開，易碎，且不易點(diǎn)燃或點(diǎn)著后很快熄滅。用某些特定的變色試劑在溶液中浸泡試紙，晾干后剪成小塊，然后將這些小塊干試紙接觸待檢肉樣表面數(shù)十秒，通過試紙是否變化出預(yù)定的色彩可判斷樣品是否為注水肉。該方法可用于各種畜禽肉中注水肉的快速檢測，操作簡便，且成本較低。（三）儀器檢測法1.注水肉識別器：注水肉識別器，是外形類似帶吸盤的注射器，主體部分由抽氣筒體、活塞推桿及篩板構(gòu)成，抽氣筒體下端設(shè)置有吸盤、上端設(shè)置有中間帶孔的蓋，上端帶手柄，下端帶活塞，活塞推桿設(shè)置在抽氣筒體之中，篩板固定在抽氣簡體下端的口部。使用時(shí)將吸盤扣在待檢肉樣表面，拉動(dòng)活塞推桿上端的手柄使抽氣筒體內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓，將注水肉中的水抽出，正常肉樣無水抽出。2.注水肉測試筆：便攜式注水肉測試是采用555集成電路為核心元件，配合發(fā)光二極管、電阻等元件組成具有檢測功能的電路。工作時(shí)，需事先用正常肉樣標(biāo)定臨界水分含量對應(yīng)的電阻值，然后將探頭插入未知肉樣，按下測試開關(guān)，綠燈亮表示樣品水分含量正常，紅燈亮說明所測肉樣水分含量超標(biāo)。近幾年，市場上出現(xiàn)了多種型號的注水肉快速檢測儀，但其工作原理與注水肉測試筆基本一致，均需要事先用正常肉樣進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)確認(rèn)。（四）其他檢測方法1.滴水損失法：將肉樣在15至20℃的通風(fēng)處吊掛24h，正常肉的質(zhì)量損耗約0.5％至0.7％，而注水肉可達(dá)4.0％至6.0％，甚至更多。2.壓力損失法：將肉樣切成長10cm、寬10cm、高3至7cm，用潔凈塑料紙包蓋起來，上壓質(zhì)量為5kg的鐵塊，10min后發(fā)現(xiàn)有水被擠壓出來可判斷為注水肉，正常肉最多僅有幾滴血水流出。3.蒸煮損失法：將500g肉樣加水2L，煮沸1h，煮制前后分別稱重，計(jì)算熟肉率（熟肉率=熟肉重量/鮮肉重量），正常肉的熟肉率一般大于50％。同時(shí)，可結(jié)合觀察肉湯透明程度和脂肪顆粒情況進(jìn)行判斷，正常肉湯透明、脂肪顆粒均勻一致，注水肉湯呈白色混濁狀、脂肪大小不均。六、農(nóng)畜產(chǎn)品添加劑檢測（一）甜味劑（糖精）的檢驗(yàn)1.定義：甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑，按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，按其營養(yǎng)價(jià)值可分為營養(yǎng)型與非營養(yǎng)型甜味劑，通常所講的甜味劑系指人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑，如糖精鈉、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò踩郏?、天冬酰苯丙氨甲酯（甜味素、阿斯巴甜）等。2.性質(zhì)：糖精及其鈉鹽是使用較廣的甜味劑之一，糖精為白色結(jié)晶或粉狀，無臭或微有酸性芳香氣，味極甜。對熱不穩(wěn)定，長時(shí)間加熱失去甜味。在水中溶解度極小，故在食品生產(chǎn)中常用其鈉鹽，糖精鈉為無色結(jié)晶，濃度低時(shí)呈甜味，濃度高時(shí)有苦味，易溶于水，糖精鈉是限制使用的甜味劑，進(jìn)入人體后不分解，不供給熱能，無營養(yǎng)價(jià)值，對其使用的安全性至今尚未有定論。在水果等農(nóng)產(chǎn)品的檢驗(yàn)過程中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)其含量超標(biāo)現(xiàn)象。3.儀器和試劑：（1）儀器：高效液相色譜儀，帶紫外檢測器（2）試劑：甲醇=+水（1+1）：氨水加等體積的水混合0.02mol/L乙酸銨：稱取1.54g乙酸銨加水1000mL溶解。（3）過濾糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：可購買，無需自己配制。4.檢驗(yàn)程序：（1）方法：高效液相色譜法，原理是樣品經(jīng)加溫除去二氧化碳和乙醇后調(diào)節(jié)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜柱分離后根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。（2）樣品處理：水果類稱取5.00至10.0g樣品，用氨水（1+1）調(diào)pH約7，加水定容至適當(dāng)體積，離心沉淀，上清液經(jīng)濾膜（0.45um）過濾。（3）測定：儀器穩(wěn)定后，分別將20uL標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品溶液注入色譜系統(tǒng)，根據(jù)保留時(shí)間定性，峰面積定量，代入公式計(jì)算出結(jié)果。（二）防腐劑的檢驗(yàn)1.性質(zhì)：（1）苯甲酸，為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。苯甲酸鈉易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。（2）山梨酸為無色、無臭的針狀結(jié)晶，山梨酸難溶于水易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑。山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。（3）苯甲酸與山梨酸兩種防腐劑主要用于酸性食品的防腐。山梨酸是一種不飽和的脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可參加正常的新陳代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此，山梨酸是一種比苯甲酸更安全的防腐劑。2.檢驗(yàn)程序：（1）酸堿滴定法測定苯甲酸及苯甲酸鈉①原理：試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進(jìn)行萃取，分離出蛋白質(zhì)、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取試樣中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。②儀器和試劑：中性醚醇混合液、0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。③處理樣品：固體樣品稱100g樣于500ml容量瓶中，加200ml水加ARNaCl直到不溶解為止（降低苯甲酸在水中溶解度，以減少在提取及水洗過程中的損失），再用10％NaCOH調(diào)為堿性（這時(shí)苯甲酸生成苯甲酸鈉，并以苯甲酸鈉狀態(tài)存在），再用飽和NaCI定容500ml，靜置2小時(shí)后過濾，棄去初液，收集濾液；含酒精的樣品應(yīng)該吸取250mI樣品用10％NaOH調(diào)為堿性，再水浴蒸發(fā)至100mL，用飽和NaCl定容250ml，過濾并棄去初液，最后收集濾液；含脂肪多的樣品要乙醚除脂肪。④提取及滴定：吸濾液100ml，放置于500ml分液漏斗，再加1HCl、5ml酸化，用150ml乙醚分三次提取，每次振蕩能太激烈以防乳化，合并醚層，然后連接蒸餾裝置回收乙醚（50℃水?。?0ml中性醚醇+10ml水溶解殘?jiān)?滴酚酞，用0.05mol/LNaOH滴出微紅色（同時(shí)要求做空白實(shí)驗(yàn)）⑤計(jì)算結(jié)果，得出結(jié)論。⑥說明：預(yù)處理時(shí)用NaCl飽和，作用是除去蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物，及降低苯甲酸鈉的溶解度降低苯甲酸在水中溶解度，以減少在提取及水洗過程中的損失；采用此方法測苯甲酸及其鹽類最大缺點(diǎn)是，樣品中有其他有機(jī)酸時(shí)，乙醚萃取時(shí)易帶過來，所以此法測定誤差較大；適用于樣品中苯甲酸含量為0.1％以上的分析。（2）氣相色譜法測定山梨酸、苯甲酸：①原理：氣相色譜法是采用惰性氣體為流動(dòng)相（稱為載氣）的一種色譜法。即載氣載著氣化的試樣，通過色譜柱中的固定相，使試樣中各組分分離，并先后從柱中流出。被測樣品被汽化后，在流速保持一定的惰性氣體的帶動(dòng)下，進(jìn)入填有固定相的色譜柱。在色譜柱中樣品被分離成一個(gè)個(gè)單一組分，并以一定的次序從色譜柱中流出，進(jìn)入檢測器，轉(zhuǎn)變?yōu)殡娦盘枺俳?jīng)放大后由記錄儀記錄下來并進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。樣品經(jīng)酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用帶氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測定，然后與標(biāo)準(zhǔn)系列進(jìn)行比較定量。②儀器和試劑：乙醚、石油醚，沸程30-60℃；山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：用石油醚－乙醚（3：1）混合溶劑配制溶液每毫升相當(dāng)2mg山梨酸或苯甲酸，山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取適量山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，以石油醚－乙醚（3：1）混合溶劑稀釋至每毫升相當(dāng)于50、100、150、200、250ug山梨酸或苯甲酸；儀器有氣相色譜儀，帶氫火焰離子化檢測器等。③樣品的處理：稱取2.5g事先混合均勻的樣品，置于25mL帶塞試管中，加0.5mL、6mol/LHCI酸化，用15、10mL乙醚提取2次，每次振搖1min，將上層醚提取液吸入另一個(gè)25mL一帶塞試管中，合并乙醚提取液。用3mL4％氯化鈉酸性溶液洗滌2次，靜置15min，用滴管將乙醚層通過無水硫酸鈉濾入25mL容量瓶中。加乙醚至刻度，混勻，準(zhǔn)確吸取5mL乙醚提取液于5mL帶塞刻度試管中，置40C水浴上揮干加入2mL石油醚－乙醚（3：1）混合溶液溶解殘?jiān)鼈溆?。④測定：進(jìn)樣2uL標(biāo)準(zhǔn)系列中各濃度標(biāo)準(zhǔn)使用液于氣相色譜儀中可得不同濃度山梨酸、苯甲酸的峰面積，以濃度為橫坐標(biāo)，相應(yīng)峰面積值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。同時(shí)進(jìn)樣2uL樣品溶液，測得峰面積可從標(biāo)準(zhǔn)曲線相應(yīng)的山梨酸、苯甲酸的濃度。⑤注意事項(xiàng)：由測得苯甲酸的量乘以相對分子質(zhì)量比1.18，即為樣品中苯甲酸鈉含量，由測得山梨酸的量乘以相對分子質(zhì)量比1.34，即為樣品中山梨鉀的含量；通過無水硫酸鈉層過濾后的乙醚提取液應(yīng)達(dá)到去除水分的目的，否則5mL乙醚提取液在40℃揮去乙醚后仍殘留少量水分會(huì)影響測定結(jié)果，這時(shí)必須將殘留水分揮干但會(huì)析出極少量白色氯化鈉，當(dāng)出現(xiàn)此情況時(shí)應(yīng)攪松殘留的無機(jī)鹽后加入石油醚－乙醚（3：1）振搖，取上清液進(jìn)樣，否則氯化鈉覆蓋了部分山梨酸、苯甲酸，使定結(jié)果偏低。七、農(nóng)畜產(chǎn)品微生物檢測（一）檢驗(yàn)指標(biāo)1.細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)：細(xì)菌總數(shù)的測定是將取來的樣品經(jīng)過處理后在一定條件下進(jìn)行培養(yǎng)，所得1克或者1毫升樣品中所含有的細(xì)菌菌落的總數(shù)量。2.大腸桿菌的檢驗(yàn)：大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細(xì)菌，這部分細(xì)菌是人體腸道內(nèi)的常住菌，隨著人們的大便排出體外。如果農(nóng)畜產(chǎn)品中大腸桿菌越多，說明農(nóng)畜產(chǎn)品受糞便污染的程度越大。3.致病菌：能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌，對不同的農(nóng)畜產(chǎn)品或者在不同的場合選擇不同的菌落進(jìn)行參考檢驗(yàn)，如谷物食品以蠟樣芽孢桿菌變形桿菌和霉菌作為參考菌落進(jìn)行檢驗(yàn)。4.真菌及其毒素：在農(nóng)畜產(chǎn)品的生長處理過程中，真菌是經(jīng)常使用的菌類，但是在某種情況下，酵母菌和霉菌卻對農(nóng)畜產(chǎn)品的顏色氣味造成一定的負(fù)面影響，使食品發(fā)霉變質(zhì)。同時(shí)一些霉菌不僅使食品發(fā)霉變質(zhì)，還產(chǎn)一定量的毒素影響人們的身體健康，因此檢驗(yàn)時(shí)要嚴(yán)格參考我真菌毒素的限定標(biāo)準(zhǔn)。（二）檢測方法1.常用微生物快速檢測方法：農(nóng)畜產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù)快速計(jì)數(shù)的方法一直采用標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法，此法在操作和取得數(shù)據(jù)方面均頗費(fèi)時(shí)間，現(xiàn)在已建立了一些新方法能夠提高標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法的檢測效率。（1）自動(dòng)旋轉(zhuǎn)平板計(jì)數(shù)法：此法是通過螺旋制板機(jī)將0.035ml液態(tài)樣品以阿基米德螺線的形式接種在瓊脂平板上，輸樣量隨著輸液管從平板中心向邊緣的移動(dòng)而減少。經(jīng)過培養(yǎng)后，將平板就在計(jì)數(shù)格上，此格劃分成一些已知面積區(qū)間。菌落數(shù)即在此區(qū)間內(nèi)計(jì)數(shù)，此法已被AOAC推薦為法定方法，在國外廣泛采用。（2）等格法：此法是用疏水性柵過濾樣品，然后把疏水性柵放置在相應(yīng)固體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，最后觀察細(xì)菌、酵母或霉菌菌落。疏水性柵保證所有菌落都是正方形的，從而便于人工或機(jī)械計(jì)數(shù)，這種方式被已成功地應(yīng)用于許多農(nóng)畜產(chǎn)品的活菌計(jì)數(shù)。（3）紫外線顯微鏡快速計(jì)數(shù)法：用一個(gè)特殊液膜過濾樣品，經(jīng)叮啶橙染色后，用紫外線顯微鏡觀察?；罴?xì)菌呈橙色熒光，死細(xì)胞呈綠色熒光。（4）“即用膠”系統(tǒng)計(jì)數(shù)法：把1ml樣品傾入盛有無菌液體培養(yǎng)基的試管中，混勻后再將混合物倒入一個(gè)裝有膠質(zhì)的特殊培養(yǎng)皿中，混合物與膠質(zhì)接觸后便形成與瓊脂相似的復(fù)合物，經(jīng)培養(yǎng)后便可計(jì)數(shù)菌數(shù)。（5）皿膜系統(tǒng)：皿膜系統(tǒng)與即用膠系統(tǒng)類似，采用含脫水營養(yǎng)基質(zhì)膜，液態(tài)樣品直接接種在薄膜上，經(jīng)適宜條件下培養(yǎng)后便可計(jì)數(shù)。2.微生物快速檢出和鑒別方法：（1）阻抗測定法：當(dāng)微生物在培養(yǎng)液中生長時(shí)，其周圍液體的阻抗和電導(dǎo)發(fā)生有規(guī)則的變化，通過測定阻抗或電導(dǎo)的變化，可以估計(jì)微生物的數(shù)量并鑒別其屬、種。采用阻抗測量法可以迅速檢測出各種微生物對不同底物的作業(yè)結(jié)果，即在含有幾種不同底物的培養(yǎng)基中分別接種適量的被檢微生物，經(jīng)一定時(shí)間培養(yǎng)后用阻抗刪量儀檢測，在檢利其生長情況的同時(shí)也表述出特征進(jìn)而鑒別其種、屬。此法廣泛用于細(xì)菌，酵母菌、霉菌和支原體等的檢測和鑒定，具有敏感性、特異性、快反應(yīng)性和高度可重復(fù)性等優(yōu)點(diǎn)。（2）放射測量法：是根據(jù)細(xì)菌在生長繁殖過程中代謝碳水化合物產(chǎn)生二氧化碳的原理，把微量的放射性C標(biāo)記引入碳水化合物或鹽類等底物分子中。細(xì)菌生長時(shí)，這些底物被利用并釋放出含放射物質(zhì).然后通過自動(dòng)化敏射測定含量，從而根據(jù)含量的多少來判斷細(xì)菌的數(shù)量。這一方法已用于測定農(nóng)畜產(chǎn)品中的細(xì)菌，具有快速、準(zhǔn)確度高和自動(dòng)化等優(yōu)點(diǎn)。（3）微量熱法：此法是通過測定細(xì)菌生長時(shí)熱量的變化進(jìn)行細(xì)菌的檢出和鑒別。目前已有能利定微小溫度變化的儀器。實(shí)驗(yàn)時(shí)，將4ml腦心浸液肉湯培養(yǎng)基放在儀器中的帶螺帽玻璃瓶內(nèi)，接種待檢培養(yǎng)作物靜止培養(yǎng)。當(dāng)細(xì)菌繼續(xù)生長時(shí)，用微量熱計(jì)測量產(chǎn)熱量等數(shù)據(jù)，均存儲于計(jì)算機(jī)中，在記錄器上繪制成以產(chǎn)熱量對比時(shí)間組成的熱曲線圖。根據(jù)這些實(shí)驗(yàn)所得的熱曲線圖和已知綢菌熱曲線圖直觀比較即可對細(xì)菌進(jìn)行鑒別。（4）螢火蟲—熒光素酶測定法：此法是生物發(fā)光測定法中最敏感的方法，其理論基礎(chǔ)在于ATP普遍存在于包括微生物在內(nèi)的一切活細(xì)胞內(nèi)，從而使得ATP的存在成為檢利樣品中有無微生物的極佳依據(jù)。熒光素酶在鏷離子存在的條件下，與還原熒光素和ATP結(jié)合形成熒光素酶－熒光素－－單磷酸腺苷的復(fù)合物，該復(fù)合物與氧結(jié)合時(shí)發(fā)出光。在反應(yīng)過程中，發(fā)出的總光量取決于熒光素酶熒光素、氧和ATP的濃度。當(dāng)所有其他反應(yīng)物過量時(shí)，發(fā)出的總光量和最大光強(qiáng)度與ATP的量成正比。目前已出品了多種利用生物發(fā)光原理的儀器，ATP方法目前已用于肉類、飲料和酒類中細(xì)菌的快速檢測，與常規(guī)方法呈顯著正相關(guān)。（5）酶聯(lián)免發(fā)吸附測定法：此法是將酶分子與抗體（或抗原）分子連接成一酶標(biāo)分子，當(dāng)它與固相免疫吸附劑中相應(yīng)抗原、抗體或抗體相遇時(shí)，形成酶一抗原－－抗體復(fù)合物，加入酶的相應(yīng)底物，在酶的催化作用下發(fā)生水解.氧化或失真反應(yīng)，生成有色物質(zhì)。根據(jù)顏色的深度即可利出溶液中抗原或抗體的量。ELISA法具有可定量、反應(yīng)敏捷、特異性高、標(biāo)記物穩(wěn)定、結(jié)果判斷客觀、簡便和完全等優(yōu)點(diǎn)。可廣泛用于細(xì)菌、霉菌的檢測和分類鑒定。細(xì)菌毒素和真菌毒素的檢驗(yàn)，如用于大腸菌群的快速測定在4h之內(nèi)即可獲得結(jié)果，而且同時(shí)可進(jìn)行上千份樣品的分析，與常規(guī)檢測法的相關(guān)性95％以上。（6）接觸酶測定儀法：其原理是通過計(jì)算一個(gè)含有接觸酶的紙盤（如來自某細(xì)菌樣品）在盛有H2O2的試管中的漂浮時(shí)間來估計(jì)菌數(shù)。接觸酶與H2O2之間產(chǎn)生生化反應(yīng)，放出氧氣，使紙盤由試臂底部浮到表面。當(dāng)接觸酶用性細(xì)菌含氟高時(shí)，紙盤上浮的時(shí)間短。反之，紙盤上浮時(shí)間長，由于大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品都是在好氣條件下冷藏的，所以主要的腐敗微生物是嗜拎性細(xì)菌。而大多數(shù)嗜冷性細(xì)菌接觸酶陽性。故可以用接觸酶反應(yīng)水平來估計(jì)農(nóng)產(chǎn)品中的贈(zèng)冷性菌群。（7）氣相色譜法：微生物細(xì)胞的氣相色譜分析是研究微生物分類的有效方法之一。其原理是將微生物細(xì)胞經(jīng)過水解、甲醇分解提取以及硅烷化。甲基化等衍生化處理后，使之分離盡可能多的化學(xué)組分供氣相色譜分析。不同微生物所得到的色譜圖中，通常大多數(shù)的峰是有共性的，只有少數(shù)的峰具有特征性，可被用來進(jìn)行微生物鑒定。大量分析檢利各種常見細(xì)菌、酵母菌.霉菌和其他微生物的組成成分，并建立微生物組分標(biāo)準(zhǔn)色譜圖文庫，儲存在計(jì)算機(jī)中后，將待鑒定微生物的組分色譜圖與標(biāo)準(zhǔn)圖譜相比較，可迅速鑒定其種類。（三）檢測處理1.處理準(zhǔn)備：（1）準(zhǔn)備好所需的各種儀器，按技術(shù)要求將各種玻璃儀器進(jìn)行清洗、烘干、包扎、滅菌，冷卻后送無菌室備用。（2）準(zhǔn)備好所用的各種試劑，做好普通營養(yǎng)瓊脂或其他選擇必培養(yǎng)基。（3）做好無菌室或超凈工作臺的滅菌工作，提前1小時(shí)滅菌30分鐘—60分鐘，工作衣、鞋、帽等滅菌后備用。（4）工作人員進(jìn)入無菌室后，實(shí)驗(yàn)沒有完成之前不得隨便出入無菌室。2.畜禽肉處理：將檢樣進(jìn)行表面消毒（在沸水內(nèi)燙3s至5s，或灼燒消毒），再用無菌剪子剪取檢樣深層肌肉25g，放入無菌乳缽內(nèi)用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL，混勻后即為1：10稀釋液。3.固體處理：搗碎均質(zhì)法、剪碎振搖法、研磨法、整粒振搖法、胃蠕動(dòng)均質(zhì)法等。（1）搗碎均質(zhì)法：將中樣（2100g）剪碎或攪拌混勻，從中取25g放入帶225mL稀釋液的無菌均質(zhì)杯中，8000-10000r/min均質(zhì)1至2min即可。（2）剪碎振搖法：將中樣（2100g）剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣進(jìn)一步剪碎，放入帶225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。（3）研磨法：將中樣（2100g）剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣放入無菌乳缽中充分研磨后，再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。（4）整粒振搖法：直接稱取25g整粒樣品置于帶有225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。4.液體處理：用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，接著用石炭酸或來蘇水消毒后的紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開；含有二氧化碳的樣品可倒入500mL磨口瓶內(nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，取樣25mL檢驗(yàn)。5.軟塑料包裝樣品：將其開口處用75％酒精棉擦拭消毒，用滅菌剪子剪開包裝，覆蓋上滅菌紗布或浸有消毒液的紗布在剪開部分，直接吸取樣品25mL，或傾入另一滅菌容器中再取樣25mL檢驗(yàn)。6.冷凍樣品：先將中樣在0至4℃下解凍，時(shí)間不能超過18h，或在45攝氏度下解凍，時(shí)間不能超過15分鐘，再取檢樣25g做稀釋處理。7.培養(yǎng)基配制：（1）培養(yǎng)基種類：營養(yǎng)瓊脂；單料、雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；伊紅美蘭瓊脂平板；乳糖發(fā)酵管；孟加拉紅；0.85％滅菌生理鹽水。（2）配制過程：①先將蒸餾水煮到一定溫度，再將稱好的培養(yǎng)基倒入，搖勻，繼續(xù)煮沸溶解。②培養(yǎng)基稱量后暴露在空氣中容易發(fā)生潮解，倒入熱水中的量少于實(shí)際稱重的量，所以在實(shí)際稱重時(shí)根據(jù)損失的量適當(dāng)多稱少許。③0.85％滅菌生理鹽水不用重復(fù)上述步驟，可以直接倒入蒸餾水中，攪拌溶解，分裝。（3）保存條件：經(jīng)高壓滅菌后的培養(yǎng)基置4℃左右貯存，貯存時(shí)間夏季不超過7天，冬季不超過14天。（4）注意事項(xiàng)：①在煮沸溶解培養(yǎng)基時(shí)，未溶解的培養(yǎng)基不能粘在玻璃器皿的底部，容易發(fā)生爆裂。②配制乳糖膽鹽發(fā)酵管和乳糖發(fā)酵管時(shí)放玻璃小導(dǎo)管。（四）菌落總數(shù)測定1.定義：農(nóng)畜產(chǎn)品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、PH、需氧性質(zhì)等），所得1mL（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)。2.設(shè)備和材料：（1）冰箱。（2）電子天平。（3）均質(zhì)器。（4）恒溫水浴鍋。（5）恒溫培養(yǎng)箱。（6）干燥箱。（7）架盤藥物天平。（8）滅菌吸管：1mL、10mL。（9）滅菌培養(yǎng)皿：直徑90mm。（10）滅菌剪刀、鑷子、勺子等。（11）酒精燈。3.培養(yǎng)基和試劑：營養(yǎng)瓊脂、0.85％滅菌生理鹽水、75％酒精棉球。4.檢驗(yàn)程序：（1）檢樣稀釋及培養(yǎng)①以無菌操作將檢樣25g（mL）剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水的塑料瓶內(nèi)，經(jīng)充分振搖做成1：10的均勻稀釋液，固體檢樣在加入稀釋液后，最好置均質(zhì)器中處理。②用1mL滅菌吸管吸取1：10的稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)（注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液），振搖試管，混合均勻，做成1：100的稀釋液。③另取1mL滅菌吸管，按1：2操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1mL滅菌吸管。④根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì)，選擇2至3個(gè)適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液于滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)培養(yǎng)皿。⑤稀釋液移入培養(yǎng)皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至46℃左右營養(yǎng)瓊脂（可放置46℃±1℃水浴鍋保溫）注入培養(yǎng)皿約15mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿使混合均勻。同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂注入加有1mL稀釋液滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)作空白對照。⑥待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)48h±2h。⑦空白對照的作用：瓊脂表面長菌說明空氣中帶菌，平皿邊上長菌說明平皿受到污染，瓊脂中間長菌說明稀釋液或瓊脂帶菌。（2）菌落計(jì)數(shù)方法：做平板菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。記下各平板的菌落數(shù)，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。（3）菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告：①選取菌落數(shù)在30一300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù)。若兩個(gè)平板中有一個(gè)平板有較大片狀菌落生長時(shí)，應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落生長不到平板的一半，而其余一半菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)，再采用兩個(gè)平板平均數(shù)作為該稀釋度的菌落數(shù)。平板內(nèi)如有鏈狀菌落生長時(shí)（菌落之間無明顯界線），一條鏈可視為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)。②稀釋度的選擇：選擇平均菌落數(shù)在30-300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告；若兩個(gè)稀釋度的平均菌落數(shù)均在30-300之間，則視兩者之比決定。若比值≤2，報(bào)告其平均數(shù)；若＞2，報(bào)告其中較小的數(shù)字；若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)；若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30，按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)；若所有稀釋度均無菌落生長，以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)；若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30-300之間，其中一部分大于300，一部分小于30時(shí)，按最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)。4.注意事項(xiàng)：（1）每做一個(gè)稀釋度換用1支吸管。（2）每支吸管使用前在酒精燈上消毒，從吸管筒拿出來的吸管即使沒有用過，也不能放回吸管筒里。（3）在做稀釋度時(shí)，注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋度，蓋上試管蓋時(shí)在酒精燈上消毒，然后振搖試管，混合均勻。吸球不能對著吸管吹，沿管壁徐徐注入，以免帶入細(xì)菌，影響檢測結(jié)果。（4）將稀釋液注入平皿時(shí)，平皿蓋不宜離平皿底太遠(yuǎn)。從平皿筒拿出來的平皿即使沒有用過，也不能放回平皿筒里。（5）眼睛平視吸管凹液面的刻度為稀釋液的讀數(shù)。（6）手握吸管時(shí)吸管的尖端部向下。（五）霉菌和酵母菌測定1.設(shè)備和材料：（1）冰箱。（2）電子天平。（3）均質(zhì)器。（4）恒溫水浴鍋。（5）恒溫培養(yǎng)箱。（6）干燥箱。（7）架盤藥物天平。（8）滅菌吸管。（9）滅菌培養(yǎng)皿。（10）滅菌剪刀、鑷子、勺子等。（11）酒精燈。2.培養(yǎng)基和試劑：孟加拉紅、0.85％滅菌蒸餾水、75％酒精棉球。3.檢驗(yàn)程序：（1）檢樣稀釋及培養(yǎng)：①以無菌操作將檢樣25g（mL）剪碎放于含有225mL滅菌蒸餾水的塑料瓶內(nèi)，振搖30分鐘，做成1：10的均勻稀液。固體檢樣在加入稀釋液后，最好置均質(zhì)器中處理。②用10mL滅菌吸管吸取1：10的稀釋液10mL，注入滅菌試管內(nèi)，另用1mL滅菌吸管反復(fù)吹吸50次，使霉菌孢子充分散開。③用1mL滅菌吸管吸取1：10的稀釋液1mL，注入含有9mL滅菌蒸餾水的試管內(nèi)，另用1mL滅菌吸管反復(fù)吹吸5次，做成1：100的稀釋液。④另取1mL滅菌吸管，按上述操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1mL滅菌吸管。⑤根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì)，選擇2至3個(gè)適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)培養(yǎng)皿。⑥稀釋液移入培養(yǎng)皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至45℃左右的孟加拉紅（可放置45℃土1℃水浴鍋保溫）注入培養(yǎng)皿約15mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿使混合均勻。同時(shí)將孟加拉紅注入加有1mL稀釋液滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)作空白對照。⑦待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置25℃-28℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)，3d后開始觀察，共培養(yǎng)觀察5d。⑧作空白對照的作用：瓊脂表面長菌說明空氣中帶菌，平皿邊上長菌說明平皿受到污染，瓊脂中間長菌說明稀釋液或瓊脂帶菌。（2）霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)方法：選擇菌落數(shù)在10-150之間的平皿計(jì)數(shù)，同稀釋度的兩個(gè)平皿的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)，即為每克（或毫升）檢樣中所含霉菌和酵母菌，稀釋度選擇及菌落報(bào)告方式可參考菌落總數(shù)測定，報(bào)告中每克（或毫升）檢樣中所含霉菌和酵母菌以cfu/g（mL）表示。4.注意事項(xiàng)：（1）每做一個(gè)稀釋度換用1支吸管。（2）每支吸管使用前在酒精燈上消毒，從吸管筒拿出來的吸管即使沒有用過，也不能放回吸管簡里。（3）將稀釋液注入：平皿時(shí)，平皿蓋不宜離平皿底太遠(yuǎn)。從平皿筒拿出來的平皿即使沒有用過，也不能放回平皿簡里。（4）眼睛平視吸管凹液面的刻度為稀釋液的讀數(shù)。（5）手握吸管時(shí)吸管的尖端部向下。5.菌落總數(shù)測定、霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)的區(qū)別：兩者的操作步驟基本相似，但也有很明顯的區(qū)別，在檢驗(yàn)過程中必須小心仔細(xì)，避免對檢驗(yàn)結(jié)果造成偏差，具體注意事項(xiàng)：（1）稀釋度：在作遞增稀釋倍數(shù)時(shí)，菌落總數(shù)測定不能用吸球吸吹吸管，避免將空氣中的細(xì)菌帶入檢樣中，霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)正好相反，用吸球反復(fù)吸吹吸管，使霉菌孢子充分散開。（2）培養(yǎng)基不同：菌落總數(shù)測定用營養(yǎng)瓊脂，霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)用孟加拉紅。（3）稀釋度的選擇不同：菌落總數(shù)測定選擇平均菌落數(shù)在30至300之間的稀釋度，霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)選擇平均菌落數(shù)在10-150之間的稀釋度。（4）培養(yǎng)條件不同：菌落總數(shù)測定培養(yǎng)條件為36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h，霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)為25℃至28℃培養(yǎng)5d。（六）大腸桿菌測定1.大腸菌群的定義：一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，該菌主要來源于人畜糞便，農(nóng)產(chǎn)品中大腸菌群數(shù)系以100mL（g）檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。2.設(shè)備和材料：（1）冰箱。（2）電子天平。（3）均質(zhì)器。（4）恒溫培養(yǎng)箱。（5）干燥箱。（6）架盤藥物天平。（7）滅菌吸管。（8）滅菌培養(yǎng)皿。（9）滅菌剪刀、鑷子、勺子等。（10）酒精燈。（11）顯微鏡。（12）載玻片。3.培養(yǎng)基和試劑：乳糖膽鹽發(fā)酵管、伊紅亞甲藍(lán)瓊脂平板、乳糖發(fā)酵管、0.85％滅菌生理鹽水、75％酒精棉球、革蘭氏染色液。4.檢驗(yàn)程序（1）檢樣稀釋：同上述菌落操作步驟。（2）根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)Ρ粰z查樣污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種三管。（3）乳糖發(fā)酵試驗(yàn)：將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，接種量在1mL及1mL以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，置36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h。（4）觀察現(xiàn)象：觀察乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)的玻璃小導(dǎo)管里是否有氣泡，有氣泡代表產(chǎn)氣。若所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則報(bào)告為大腸菌群陰性，若有產(chǎn)氣的，則繼續(xù)接種伊紅亞甲藍(lán)瓊脂平板。（5）分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅亞甲藍(lán)瓊脂平板上，置36℃±1C培養(yǎng)24h土2h。觀察菌落形態(tài)，大腸菌群在伊紅亞甲藍(lán)瓊脂平板上：紫黑色有金屬光澤、圓形、中等大小、濕潤。若平板上出現(xiàn)上述菌落形態(tài)，則為可疑菌落，挑取可疑菌落1-2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢。①革蘭氏染色原理：G+的細(xì)胞壁主要是由肽聚糖形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組成的，在染色過程中，當(dāng)用乙醇處理時(shí)，由于脫水而引起網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的孔徑變小，通透性降低，使結(jié)晶紫－碘復(fù)合物被保留在細(xì)胞內(nèi)不易脫色，呈現(xiàn)紫色。G的細(xì)胞壁中肽聚糖含量低，脂類物質(zhì)含量高，用乙醇處理時(shí)，脂類物質(zhì)溶解，細(xì)胞壁的通透性增加，使結(jié)晶紫－碘復(fù)合物易被乙醇抽出脫色，然后又被染上復(fù)染液的顏色，呈現(xiàn)紅色。②革蘭氏染色液有4種：結(jié)晶紫染色液（著色）、革蘭氏碘液（媒染）、95％乙醇（脫色）、沙黃復(fù)染液（著色）。（6）染色驗(yàn)證：①染色步驟：從伊紅亞甲藍(lán)瓊脂平板上挑取1一2個(gè)可疑菌落，涂在載玻片中央，在火焰上固定，滴加結(jié)晶紫染色液，染1min，水洗；滴加革蘭氏碘液，染1min，水洗；3滴加95％乙醇脫色，約30s，水洗；滴加復(fù)染液，染1min，水洗，待干，鏡檢；鏡檢過程為低倍鏡－→高倍鏡－→油鏡（滴加香柏油），結(jié)束后用二甲苯擦凈。②染色結(jié)果：革蘭氏陽性菌呈紫色，革蘭氏陰性菌呈紅色。（7）證實(shí)試驗(yàn)：同時(shí)從伊紅亞甲藍(lán)瓊脂平板上挑取1-2可疑菌落接種乳糖發(fā)酵管，置36℃±1℃培養(yǎng)24h土2h。觀察產(chǎn)氣情況。若革蘭氏染色鏡檢為陰性的無芽孢桿菌，同時(shí)乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣，即可報(bào)告為大腸菌群陽性。5.注意事項(xiàng)：（1）檢查乳糖膽鹽發(fā)酵管和乳糖發(fā)酵管是否放玻璃小導(dǎo)管。（2）每做一個(gè)稀釋度換用1支吸管。（3）每支吸管使用前在酒精燈上消毒，從吸管筒拿出來的吸管即使沒有用過，也不能放回吸管筒里。（4）眼睛平視吸管凹液面的刻度為稀釋液的讀數(shù)。（5）手握吸管時(shí)吸管的尖端部向下。（6）吸球不能對著吸管吹。（7）每接種一根乳糖膽鹽發(fā)酵管，通過酒精燈消毒口，振搖均勻。八、農(nóng)畜產(chǎn)品快速檢測技術(shù)能夠在短時(shí)間內(nèi)出具檢測結(jié)果的行為稱之為快速檢測。針對“短時(shí)間”，業(yè)內(nèi)已經(jīng)達(dá)成共識：若是理化檢測，能夠在2小時(shí)以內(nèi)得到結(jié)果，即可視為實(shí)驗(yàn)室快速檢測方法；用于現(xiàn)場檢測能夠在30分鐘（少于10分鐘則比較理想）內(nèi)得到檢測結(jié)果，即可視為現(xiàn)場快速檢測方法；對于微生物檢測，在準(zhǔn)確的前提下，與傳統(tǒng)檢測方法相比，可以“大幅度”縮短檢測時(shí)間，即可視為快速檢測方法。所謂快速檢測方法，首要的是能縮短檢測時(shí)間，以及在樣品制備、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、操作過程和自動(dòng)化上簡化的方法，體現(xiàn)為下面3個(gè)方面：一是實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備過程簡化，使用的試劑較少；二是樣品經(jīng)簡單前處理后即可進(jìn)行測試，或采用高效快速的樣品處理方式；三是簡單、快速和準(zhǔn)確的分析方法，能對處理好的樣品在很短的時(shí)間內(nèi)測試出結(jié)果。從廣義上來講，能將原有的檢測方法時(shí)間縮短都可以稱為快速檢測方法，但從嚴(yán)格意義上講，快速檢測方法與常規(guī)相比，除應(yīng)具有準(zhǔn)確性外，還應(yīng)具有明顯的簡潔性、經(jīng)濟(jì)與便攜。1.快速檢測的特點(diǎn)：（1）實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備簡化，使用的試劑較少，配制好的試劑保存期長。（2）樣品經(jīng)簡單前處理后即可測試，對操作人員要求低。（3）簡單、快速和準(zhǔn)確的分析方法，樣品在很短時(shí)間內(nèi)測試出結(jié)果。（4）儀器容易操作，結(jié)果容易判讀等。（5）節(jié)約成本。（6）檢測的農(nóng)畜產(chǎn)品種類多，范圍廣。2.快速檢測技術(shù)的原則：（1）質(zhì)量原則：要求農(nóng)畜產(chǎn)品安全快速檢測技術(shù)能保證檢測質(zhì)量，方法成熟、穩(wěn)定，具有較高的精密度，準(zhǔn)確度和良好的選擇性，從而確保試驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論的科學(xué)性、可信性和重復(fù)性。（2）安全原則：要求農(nóng)畜產(chǎn)品安全快速檢測技術(shù)所使用的方法不能對操作人員造成危害和環(huán)境污染。（3）快速原則：農(nóng)畜產(chǎn)品安全快速檢測目的多為現(xiàn)場快速檢驗(yàn)或?qū)Υ罅繕悠返暮Y選，這就要求食品安全快速檢測技術(shù)使用的檢驗(yàn)方法反應(yīng)速度快，檢測效率高。3.快速檢測技術(shù)的要求：（1）檢驗(yàn)時(shí)必須作空白試驗(yàn)，空白試驗(yàn)是指除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量，進(jìn)行平行操作所得的結(jié)果；由于大部分的快速檢測方法均為定性或半定量試驗(yàn)，所以當(dāng)檢測結(jié)果為陽性時(shí)，應(yīng)當(dāng)采用定量方法加以確證。（2）對檢驗(yàn)方法的選擇，同一檢測項(xiàng)目，如有兩個(gè)或兩個(gè)以上檢驗(yàn)方法時(shí)，可根據(jù)不同條件選擇使用，但必須以國家標(biāo)準(zhǔn)方法的第一方法為仲裁方法。4.快速檢測方法：（1）近紅外和傅里葉變換紅外光譜法：1）近紅外和傅里葉變換紅外光譜法是利用紅外光線的穿透能力比較強(qiáng)，而試樣中的含氫基團(tuán)對不同頻率的近紅外光存在選擇性吸收，因而透射的紅外光就攜帶有有機(jī)物結(jié)構(gòu)和組分的信息，通過檢測器分析透射或反射光線的光密度就能確定該組分的含量。2）優(yōu)點(diǎn)是檢測成本低，分析速度快；不需前處理，免去了化學(xué)反應(yīng)中的諸多影響因素，也避免了對環(huán)境的污染；實(shí)現(xiàn)了樣品的無損檢測，并且能夠?qū)悠返亩鄠€(gè)組分同時(shí)檢測。缺點(diǎn)是不適于痕量分析，靈敏度較比色法低，且需要建立相關(guān)的模型數(shù)據(jù)庫，要大量的前期工作。3）近紅外檢測技術(shù)應(yīng)用于在線檢測產(chǎn)品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量等指標(biāo)方面已有較成熟，包括糧食、肉制品、牛奶、蔬菜水果、油脂、飲料、過氧化值水分、蛋白質(zhì)、蟲害感染等。（2）放射測量法：1）放射測量法是多種物理、化學(xué)診斷新技術(shù)。放射測量法的原理是根據(jù)細(xì)菌在生長繁殖過程中可利用培養(yǎng)基中的C標(biāo)記的碳水化合物或鹽類的底物，代謝產(chǎn)生CO2，然后通過儀器測量CO2的含量增加與否，來確定樣品中有無細(xì)菌存在。2）優(yōu)點(diǎn)是放射測量法較常規(guī)法（18-24h）快速、靈敏，適合大批量樣品的細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)，以及各類物品的無菌檢測。目前，放射測量法應(yīng)用于定量測量并同時(shí)用常規(guī)法計(jì)數(shù)細(xì)菌總數(shù)。（3）阻抗法：阻抗法的原理：微生物在生長過程中，可把培養(yǎng)基中的電惰性底物代謝成活性底物，從而使培養(yǎng)基中的電導(dǎo)性增大，培養(yǎng)物中的阻抗隨之降低；同時(shí)，微生物在培養(yǎng)基中可產(chǎn)生具有作為診斷依據(jù)的特征性阻抗曲線，根據(jù)電阻改變圖形，對檢測的細(xì)菌做鑒定。阻抗法應(yīng)用于細(xì)菌檢測、食品質(zhì)量與病原體檢測、工業(yè)生產(chǎn)中的微生物過程控制及環(huán)境衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)研究等。（4）化學(xué)比色分析法：化學(xué)比色分析法可分為利用普通化學(xué)原理與利用生物化學(xué)原理兩大類。1）化學(xué)比色分析法是根據(jù)食品中待測成分的化學(xué)特點(diǎn)，將待測食品通過化學(xué)反應(yīng)法，使待測成分與特定試劑發(fā)生特異性顯色反應(yīng)，通過與標(biāo)準(zhǔn)品比較顏色或在一定波長下與標(biāo)準(zhǔn)品比較吸光度值得到最終結(jié)果。目前常用的化學(xué)比色法包括各種檢測試劑和試紙，兩者都是利用迅速產(chǎn)生明顯顏色的化學(xué)反應(yīng)檢測待測物質(zhì)，可通過與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較進(jìn)行目視定性或半定量分析，隨著檢測儀器的不斷發(fā)展，與其相配套的微型檢測儀器也相應(yīng)出現(xiàn)。2）化學(xué)比色分析法的優(yōu)點(diǎn)是操作相對簡便，結(jié)果顯示直觀，檢測靈敏度高，適用一般家庭或農(nóng)貿(mào)市場、超市快速檢測水果、蔬菜