食品營養(yǎng)課件第八章水和礦物元素

食品營養(yǎng)課件第八章水和礦物元素本章內(nèi)容

礦物元素概述常量礦物元素微量礦物元素水食品的成酸和成堿作用第2頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.1礦物質(zhì)概述

礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)的特點礦物質(zhì)的生理功能礦物質(zhì)缺乏第3頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.1.1礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)（minerals）：人體中除碳、氫、氧、氮以外的元素，稱為礦物質(zhì)，也成為礦物鹽、無機鹽、灰分第4頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.1.1礦物質(zhì)的分類

根據(jù)體內(nèi)的含量和人體需要量可以將礦物質(zhì)分為

常量元素（Macrominerals）包括Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg

在體內(nèi)含量一般>0.01%

每日需要量在100mg以上微量元素（Traceelements）在體內(nèi)含量一般<0.01%

每日需要量在100mg以下第5頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.1.1礦物質(zhì)的分類1995年WHO/FAO界定必需微量元素定義，必需微量元素10種：Fe、Zn、Se、Cu、I、Mo、Co、Cr、Mn、F可能必需微量元素5種：Si、B、Ni、V具有潛在毒性，但低劑量可能具人體必需功能元素為7種：Pb、Cd、Hg、As、Al、Li、Sn第6頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.1.2礦物質(zhì)的特點在體內(nèi)不能合成必需從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量較少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用第7頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.1.3礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成人體的重要成分調(diào)節(jié)細胞間溶液的滲透壓和機體的酸堿平衡維持神經(jīng)和肌肉的興奮性機體重要生物活性物質(zhì)的組成成分參與體內(nèi)的多種物質(zhì)代謝和生理生化活動第8頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.1.4礦物質(zhì)缺乏的因素

地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物攝入量不足或者不良的飲食習(xí)慣生理上有特殊需要的人群第9頁,共126頁，2024年2月25日，星期天第10頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.2常量礦物質(zhì)8.2.1鈣

8.2.2磷

8.2.3鎂

8.2.4鈉和鉀第11頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.2.1鈣（Calcium）（1）概述是人體含量最多的無機元素存在形式：99％的主要集中骨骼和牙齒中羥磷灰石（Ca10(PO4)6(OH)2）、磷酸鈣1%與檸檬酸螯合或蛋白質(zhì)結(jié)合或者以離子狀態(tài)分布在軟骨組織、細胞外液和血液中，通稱為混融鈣池第12頁,共126頁，2024年2月25日，星期天血液中總鈣濃度比較穩(wěn)定，有三種存在方式：蛋白結(jié)合鈣復(fù)合鈣（檸檬酸、硫酸鹽和磷酸鹽）離子鈣與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡維持機體內(nèi)細胞正常生理狀態(tài)調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性第13頁,共126頁，2024年2月25日，星期天第14頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（2）鈣的生理功能

構(gòu)成骨骼和牙齒的成分大多數(shù)以多以羥磷灰石或磷酸鈣的形式骨骼鈣和混溶鈣池保持者相對的動態(tài)平衡幼兒骨骼1-2年更新一次成人骨骼10-12年更新一次維持膜的穩(wěn)定性是各種生物膜的構(gòu)成成分細胞外的鈣可與膜上的蛋白、磷脂結(jié)合，改變膜的構(gòu)象第15頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（2）鈣的生理功能維持神經(jīng)和肌肉的活動細胞內(nèi)外鈣離子濃度的變化將會引起神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)和神經(jīng)肌肉的興奮血鈣降低，可以引起手足痙攣血鈣過高，引起心臟和呼吸衰竭參與血液凝固是可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維蛋白第16頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（2）鈣的生理功能

促進體內(nèi)酶的代謝腺苷酸環(huán)化酶、鳥苷酸環(huán)化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羥化酶

促進細胞信息傳遞維持體液平衡第17頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（3）鈣的吸收與代謝

吸收部位：主要在小腸的上段吸收方式：以主動運輸為主，鈣濃度高時也可通過被動擴散吸收。主要儲存在骨骼和牙齒，少部分保存在軟組織和體液中排泄：糞、尿、汗、乳汁第18頁,共126頁，2024年2月25日，星期天LowPlasmaCalcium:stimulatesPTHrelease,andPTHactstoresorbCa2+fromthepoolinboneandtoenhancerenalre-absorptionofCa2+HighPlasmaCalcium:stimulatesCTsecretionwhichlowersplasmacalciumbyinhibitingboneresorption第19頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（4）影響鈣吸收的因素

人的需要量：人對鈣的需要量大時，鈣的吸收率↑人的生理狀況：隨年齡增大吸收率↓

膳食中鈣含量↑體內(nèi)鈣貯留量↑

腸液酸度：酸度增加有利于鈣的吸收第20頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（4）影響鈣吸收的因素膳食成分促進吸收的因素維生素D

蛋白質(zhì)：AA特別是Lys、Arg

乳糖鈣-磷比：嬰兒，1.5:1;1歲,1:1;建議2:1~1:1第21頁,共126頁，2024年2月25日，星期天

（4）影響鈣吸收的因素膳食成分抑制鈣吸收的因素植酸或草酸膳食纖維：糖醛酸殘基脂肪過多或脂肪消化不良某些藥物：抗酸藥、四環(huán)素、肝素第22頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（5）鈣的缺乏與過量

缺乏癥佝僂病骨質(zhì)疏松癥過量攝入腎結(jié)石骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）第23頁,共126頁，2024年2月25日，星期天Leftnormalbone,rightosteoporoticbone第24頁,共126頁，2024年2月25日，星期天Leftnormalbone,rightosteoporoticbone第25頁,共126頁，2024年2月25日，星期天第26頁,共126頁，2024年2月25日，星期天第27頁,共126頁，2024年2月25日，星期天第28頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（6）鈣的營養(yǎng)學(xué)評價

生化指標(biāo)

血清總鈣濃度：

2.25-2.75mmol/L(90-110mg/L)，低于下限為不足

血清離子鈣濃度：1.10-1.37mmol/L(45-55mg/L)，低于下限為不足

血清[Ca]×[P]>30，低于此限為不足

血清堿性磷酸酶成人為1.5－4.0蓓氏單位，兒童5-15蓓氏單位，超過為不足第29頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（6）鈣的營養(yǎng)學(xué)評價骨質(zhì)的測量骨礦物質(zhì)含量（BMC）骨礦物質(zhì)密度（BMD）第30頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（7）鈣的參考攝入量及食物來源中國居民膳食鈣攝入量(DRIs)單位：mg/d年齡/歲AIUL0～300－0.5～400－1～60020004～80020007～800200011～1000200014～1000200018～800200050～10002000孕婦中期

晚期1000200012002000乳母12002000第31頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（7）鈣的參考攝入量及食物來源

食物來源以奶及奶類制品最好水產(chǎn)品、豆制品和蔬菜富含鈣谷類及畜肉含鈣較低第32頁,共126頁，2024年2月25日，星期天含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量蝦皮991苜蓿713酸棗棘435蝦米555芥菜294花生仁284河蟹325雪里蕻230紫菜264泥鰍299莧菜187海帶（濕）241紅螺539烏塌菜186黑木耳247河蚌306油菜苔156全脂牛乳粉676鮮海參285黑芝麻780酸奶118第33頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.2.2磷（Phosphorus）（1）概述成人體內(nèi)約含磷650g，占體重1%85－90%與鈣結(jié)合存在于骨、牙中10%與蛋白質(zhì)、脂肪等有機物結(jié)合參與構(gòu)成軟組織廣泛分布于體內(nèi)多種含磷的化合物中第34頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（2）磷的生理功能

構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分：羥磷灰石〔Ca10(PO4)6(OH)2〕

參與能量代謝磷酸化合物是儲存、轉(zhuǎn)移和釋放能量的物質(zhì)碳水化合物是以磷酰化合物的形式被吸收葡萄糖－6－磷酸酯、丙糖磷酸酯是葡萄糖代謝的中間產(chǎn)物第35頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（2）磷的生理功能組成生命的重要物質(zhì)

RNA/DNA、磷脂細胞內(nèi)第二信使cAMP、cGMP和三磷酸肌醇等酶的重要成分TPP、PLP、輔酶I、輔酶II調(diào)節(jié)酸堿平衡第36頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（3）磷的吸收與代謝吸收：小腸，吸收率約70%，主動吸收和被動吸收食物中的磷必須分離為游離的磷，然后以無機磷酸鹽的形式被吸收影響吸收的因素膳食中磷的含量膳食中磷的來源和性質(zhì)膳食中的一些金屬陽性離子個體的生理發(fā)育階段腸道酸度第37頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（3）磷的吸收與代謝排泄：未吸收部分隨糞便排出參與代謝的磷主要經(jīng)腎臟排泄吸收和排泄受到降鈣素和甲狀腺旁素的調(diào)控第38頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（4）磷的缺乏和過量磷缺乏很少見臨床所見磷缺乏的病人多為長期使用大量抗酸藥或者禁食者過量的磷酸鹽可引起低血鈣，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強，手足抽搐和驚厥第39頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（5）磷的供給量及食物來源

美國規(guī)定

1歲以下Ca:P＝1.5:11歲以上Ca:P＝1:1

成人Ca:P＝1:1～2:1第40頁,共126頁，2024年2月25日，星期天中國居民膳食磷攝入量單位：mg/d組別AIUL0～150－0.5～300－1～45030004～50030007～700300011～1000350014～1000350018～7003500孕婦～7003000乳母～7003500第41頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（5）磷的供給量及食物來源普遍存在于各種動植物食品中谷類種子中的磷，因植酸的緣故難以利用，蔬菜和水果含磷較少肉、魚、禽、蛋、乳及其制品含磷豐富，是磷的良好食物來源含磷高的食物：奶制品、牛肉、家禽、花生、核桃、魚、雞蛋、黑麥面包第42頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.2.3鎂（Magnesium）（1）概述

人體內(nèi)含鎂約20－28g，3/5存在于骨骼，2/5存在于肌肉和軟骨組織鎂主要分布在細胞內(nèi)，細胞外不超過1%

鎂在紅細胞及血漿中主要以結(jié)合鎂(32%)、游離鎂(55%)和鎂鹽(13%)三種形式存在第43頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（2）鎂的吸收代謝吸收部位：以空腸末端與回腸為主。攝入的鎂有30%－50%在小腸被吸收吸收方式：被動擴散+主動運輸影響吸收的因素膳食中Mg的攝入量膳食成分飲水量第44頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（2）鎂的吸收代謝經(jīng)腎臟以尿液排出，未被吸收的以糞便排出腎上腺皮質(zhì)分泌的醛固醇，可調(diào)節(jié)腎臟排泄鎂的作用第45頁,共126頁，2024年2月25日，星期天(3)鎂的生理功能多種酶的激活劑

磷酸轉(zhuǎn)移酶和水解肽酶系

Na+－K+－ATP酶

Ca+－ATP酶促進骨骼生長體內(nèi)鎂以磷酸鹽、碳酸鹽的形式參與構(gòu)成骨牙在鎂濃度下降時，甲狀旁腺功能低下可引起低血鈣維持神經(jīng)肌肉的興奮性第46頁,共126頁，2024年2月25日，星期天(3)鎂的生理功能

維護胃腸道功能（利膽、導(dǎo)瀉、抗毒）調(diào)節(jié)心血管功能

Mg充足，促使cAMP生成增多，引起血管擴張

Mg缺乏，血管緊張肽和血管收縮因子增加，引起動脈驟然收縮對激素的作用（甲狀旁腺激素）第47頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（4）鎂的缺乏Mg的缺乏對機體的影響

對Ca代謝的影響對神經(jīng)肌肉興奮性的影響對骨骼的影響其他引起Mg缺乏的原因

攝入不足吸收障礙丟失過多第48頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（5）鎂與其它礦物元素的關(guān)系鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮或抑制的作用相同鎂的吸收和鈣、磷的吸收相互影響鎂缺乏會導(dǎo)致細胞內(nèi)缺鉀第49頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（6）鎂的參考攝入量和食物來源中國居民膳食鎂參考攝入量(DRIs，單位：mg/d）年齡/歲AIUL0～30－0.5～70－1～1002004～1503007～25050011～35070014～35070018～350700孕婦+100700乳母+100700第50頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（6）鎂的參考攝入量和食物來源食物來源植物食品：花生、芝麻、大豆、全谷、綠葉蔬菜動物食品：一般含較少第51頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.2.4鈉

成人體內(nèi)70-100g44-50%在細胞外液

40-47%在骨骼

9-10%在細胞內(nèi)液第52頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（1）Na的生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分，維持體液滲透壓維持體和酸堿平衡增強神經(jīng)肌肉的興奮性與ATP生成利用、肌肉運動、心血管功能、能量代謝有關(guān)第53頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（2）Na的吸收和代謝吸收一般以NaCl的形式攝入代謝主要通過腎臟排出第54頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（3）Na的缺乏與過量

Na的缺乏輕度出現(xiàn)疲勞、眩暈、昏厥重度出現(xiàn)酸中毒、甚至死亡

Na過量高鈉血癥引起高血壓、高血脂等慢性疾病第55頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（4）Na的需要量和食物來源

成人最低需要量115mg/dWHO建議每天食鹽用量不超過6gNa存在于各種食物，一般動物性食物含量高于植物性食物第56頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.2.5鉀人體含K約175g

K主要存在于細胞內(nèi)在體內(nèi)的分布

70%在肌肉

10%在皮膚其余在紅細胞、腦等組織中第57頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（1）K的生理功能

參與細胞新陳代謝和酶促反應(yīng)維持滲透壓和酸堿平衡

維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能其他功能對水和體液的調(diào)節(jié)作用降壓作用擴張血管第58頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（2）鉀的吸收和代謝

主要吸收部位在小腸吸收形式有主動運輸和被動擴散主要通過腎臟排出第59頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（3）K的缺乏與過量

k的缺乏血清鉀低于3.5mmol/L，為低鉀血癥表現(xiàn)為神經(jīng)、肌肉、消化、心血管等系統(tǒng)功能性或者病理性改變

k的過量血清鉀低于5.5mmol/L，為高鉀血癥主要變現(xiàn)為全身無力、面色蒼白、肌肉酸痛、神志模糊，弛緩性癱瘓、呼吸肌癱瘓，窒息第60頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（4）鉀的需要量和食物來源成人適宜攝入量為2000mg/d主要來源：蔬菜和水果第61頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.3微量元素鐵鋅硒碘氟第62頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.3.1鐵（Iron）（1）概述人體中必需微量元素含量最多的一種功能鐵70%：血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵蛋白、運鐵蛋白儲備鐵30%：鐵蛋白、含鐵血黃素存在于肝、脾和骨髓中體內(nèi)鐵含量因年齡、性別和營養(yǎng)狀不同而存在較大差異。正常男性血清鐵為11～30μmol／L

，女性9～27μmol／L

第63頁,共126頁，2024年2月25日，星期天第64頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（2）鐵的生理功能

參與體內(nèi)氧的運送在體內(nèi)主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分參與氧和二氧化碳的運輸參與組織呼吸過程是細胞色素系統(tǒng)、過氧化氫酶、過氧化物酶的組成成分，在呼吸和生物氧化過程中起重要作用第65頁,共126頁，2024年2月25日，星期天第66頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（2）鐵的生理功能

維持正常的造血功能鐵與卟啉結(jié)合構(gòu)成血紅素缺鐵影響血紅蛋白、DNA的合成及幼紅細胞的形成參與維持正常免疫功能其他功能第67頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（3）鐵的吸收和代謝

主要吸收部位：十二指腸和空腸第68頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（3）鐵的吸收和代謝

機體對鐵的排泄能力有限，主要從腸道排出，尿中排出的很少生育期婦女的損失比男性大

機體對鐵具有保留、貯存、再利用的代謝特點第69頁,共126頁，2024年2月25日，星期天Ironisboundandtransportedinthebodyviatransferrinandstoredinferritinmolecules.Onceironisabsorbed,thereisnophysiologicmechanismforexcretionofexcessironfromthebodyotherthanbloodlossi.e.,pregnancy,menstruationorotherbleeding.第70頁,共126頁，2024年2月25日，星期天Ferritinmoleculesstorethousandsofironatomswithintheirmineralcore.Whenexcessdietaryironisabsorbed,thebodyrespondsbyproducingmoreferritintofacilitateironstorage.第71頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（4）影響鐵吸收的因素人體的生理狀況和體內(nèi)鐵的儲備狀況食物中鐵的存在形式血紅素鐵，主要存在動物性食品，吸收率高非血紅素鐵，主要存在植物性食品，吸收率低第72頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（4）影響鐵吸收的因素膳食成分

有利因素：VC、B2有機酸（檸檬酸、乳酸等）單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）胱氨酸、賴氨酸、Ca動物肉類、肝臟可促進非血紅素鐵的吸收（肉因子或肉畜禽因子）不利因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡）胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物第73頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（5）鐵的缺乏營養(yǎng)性缺鐵性貧血（nutritionalirondeficiencyanemia,簡稱IDA）癥狀：皮膚黏膜蒼白，易疲勞、頭暈、畏寒、氣促、心動過速、記憶力減退等第74頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（5）鐵的缺乏

我國居民的貧血患病率全國第三次營養(yǎng)調(diào)查（1992）結(jié)果：城市人口：男性14.1%，女性23.5%農(nóng)村人口：男性15.3%，女性20.2%患病率最高人群為城鄉(xiāng)中老年人群(21%～39%)。2002年我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。第75頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（6）鐵的參考攝入量與食物來源

中國居民膳食鐵參考攝入量(DRIs,mg/d)第76頁,共126頁，2024年2月25日，星期天年齡/歲AIUL鐵需要量a膳食中鐵生物利用率b/%0～0.310--0.5～10300.881～12301.084～12301.087～12301.0811～男

女16

1850

501.1-1.3

1.4-1.58

814～男

女20

2550

501.6

2.08

818～男

女15

2050

501.21

1.698

850～15501.218孕婦中期

后期25

3560

604.0

7.015

20乳母25502.08第77頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（6）鐵的參考攝入量與食物來源

食物來源

動物：內(nèi)臟與血（吸收率高）、蛋黃（吸收率低）、瘦肉菌類：紅蘑、口蘑、黑木耳植物：海帶、豆類、干果、芝麻等蛋黃中卵黃磷蛋白含量高，鐵離子與卵黃高磷蛋白分子中的磷酸基絡(luò)合，而顯著抑制其鐵的吸收牛奶是一種貧鐵性食物并非所有動物性食品都可促進非血紅素鐵的吸收，乳、蛋、干酪的促進效果不明顯第78頁,共126頁，2024年2月25日，星期天食物中鐵的吸收率（%）食物鐵吸收率食物鐵吸收率大米1魚肉11黑豆3血12小麥5蛋類3大豆蔬菜7肝臟肉類22第79頁,共126頁，2024年2月25日，星期天鐵的優(yōu)質(zhì)來源食物名稱鐵(mg/100g)食物名稱鐵(mg/100g)紅蘑235.1牛肉3.0珍珠白蘑189.8丁香魚4.3發(fā)菜99.3黃鱔2.5黑木耳97.4花生仁6.9豬肝22.6松子5.9豬血8.7胡桃2.7火雞肝20.7麩皮9.9鴨血30.5第80頁,共126頁，2024年2月25日，星期天第81頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.3.2鋅（Zinc）（1）概述

成人體含鋅2-3g

存在與所有組織中，肌肉、骨骼含量較高正常血清鋅濃度為100－140μg/mL

頭發(fā)含鋅量為125－250μg/g第82頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（2）鋅的吸收代謝主要在小腸中吸收，吸收機制為主動運輸鋅的生物利用率受多種因素影響體內(nèi)鋅的缺乏狀況膳食成分植酸、鞣酸、纖維素干擾鋅的吸收鎘、銅、鈣、亞鐵離子抑制鋅的吸收VD促進吸收排泄：隨胰臟分泌液由腸道排出少量：尿、汗、毛發(fā)第83頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（3）鋅的生理功能

酶的組成成分和酶的激活劑促進生長發(fā)育維持正常味覺與食欲促進機體免疫功能參與維生素A的代謝維持細胞膜的穩(wěn)定第84頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（3）鋅的生理功能是體內(nèi)許多酶的組成成分或酶的激活劑在組織呼吸和Pr、fat、糖、核酸等的代謝中有重要作用對機體的生長發(fā)育、組織再生、促進食欲、促進VA的正常代謝、促進性器官和性機能的正常發(fā)育、保護皮膚健康、增強免疫功能等多方面具有重要意義第85頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（4）鋅的缺乏癥食欲不振孕婦缺鋅，胎兒畸形兒童缺鋅，生長發(fā)育停滯青春期缺鋅，性成熟受阻，特別是男性免疫功能不良，傷口愈合緩慢，暗適應(yīng)能力下降且可出現(xiàn)夜盲癥，復(fù)發(fā)性口腔潰瘍，面部痤瘡等P134第86頁,共126頁，2024年2月25日，星期天第87頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（4）鋅的缺乏癥鋅缺乏的主要原因膳食攝入不平衡，動物性食物攝入偏少特殊生理需要量增加先天性或遺傳性因素吸收不良或腸道炎癥性疾病肝腎疾病或寄生蟲病醫(yī)源性疾病第88頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（5）鋅的參考攝入量和食物來源

中國居民鋅的膳食參考攝入量單位：mg/d第89頁,共126頁，2024年2月25日，星期天年齡/歲體重/kgEARRNIUL0～61.45

0.5～96.78.0131～137.449.0234～198.6612.0237～279.6813.52811～男

女42

4113.10

10.8218.0

15.037

3414～男

女56

5013.88

11.2019.0

15.542

3518～男

女65

5811.23

8.2615.5

11.545

37孕婦早期

中期

后期8.26

+5

+511.5

+5

+5

35

乳母

+10+1035第90頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（5）鋅的參考攝入量和食物來源食物來源生物利用率：動物性食物＞植物性食物含量：高蛋白食物＞海產(chǎn)品＞奶、蛋＞蔬菜、水果富鋅食物：牡蠣、鯡魚；貝殼類海產(chǎn)品，瘦肉，花生、杏仁、可可、動物肝臟

第91頁,共126頁，2024年2月25日，星期天含鋅豐富的食物（mg/100g）食物名稱鋅含量食物名稱鋅含量牡蠣13.25牛奶2.87蚌肉8.50螃蟹2.98炒西瓜子6.47鯽魚2.75芝麻醬6.09雞肝2.64松子仁5.49對蝦2.63黑芝麻5.00雞2.55海米4.65牛肉2.36豬肝3.48鵪鶉蛋2.32黑米3.79蝦皮2.28第92頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.3.3硒（Selenium

）（1）硒的概述人體硒含量約為14~21mg，多分布于指甲、頭發(fā)、腎和肝中吸收：小腸，吸收率為50~100%

體內(nèi)主要的存在方式：硒蛋氨酸、硒半胱氨酸排泄：尿第93頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（2）硒的生理功能

抗氧化作用保護心血管和心肌的健康對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用維持正常免疫功能抗腫瘤作用解讀作用抗艾滋病作用功能第94頁,共126頁，2024年2月25日，星期天第95頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（3）硒的缺乏與過量硒缺乏克山病（預(yù)防：亞硒酸鈉）大骨節(jié)?。ㄖ委煟簛單猁}、VE）

硒過量可中毒毛發(fā)脫落、疲乏無力、惡心嘔吐，嚴(yán)重時全身麻痹第96頁,共126頁，2024年2月25日，星期天第97頁,共126頁，2024年2月25日，星期天第98頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（4）硒的參考攝入量和食物來源年齡/歲體重*/kgEARRNIAIUL0～6

15550.5～9

20801～131720

1204～192025

1807～272635

24011～423645

30014～534050

36018～604150

400孕婦

50

400乳母

65

400中國居民膳食硒參考攝入量(DRIs，ug/d）第99頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（4）硒的參考攝入量和食物來源食物來源同一食物不同地區(qū)，差別大海產(chǎn)品、畜禽肉、谷物、大蒜富含硒蔬菜含硒少第100頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.3.4碘（Iodine）（1）概述成人體內(nèi)含碘25~50mg甲狀腺內(nèi)含碘最多，濃集碘的能力最強只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素第101頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（1）碘的概述

甲狀腺中含碘成分的百分比一碘酪氨酸32.7%二碘酪氨酸33.4%三碘甲腺原氨酸（T3）7.6%甲狀腺素（T4）

16.2%其它碘化物16.1%第102頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（2）碘的吸收代謝吸收與轉(zhuǎn)運無機碘極易被吸收，進入腸道后1h內(nèi)大部分吸收，3h內(nèi)完全吸收。有機碘在消化到降解，脫碘后，以無機碘的形式被吸收。與氨基酸結(jié)合的碘可被直接吸收。吸收的碘經(jīng)血漿轉(zhuǎn)運。 第103頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（2）碘的吸收代謝分布和儲存吸收的碘轉(zhuǎn)運至血漿，分布于全身各組織，包括甲狀腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。體內(nèi)的碘主要儲存在甲狀腺代謝：主要通過腎臟，90%隨尿排出，10%隨糞便排出

第104頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（3）碘的生理功能

碘是在體內(nèi)的主要功能是合成甲狀腺素，甲狀腺素的功能

參與三大營養(yǎng)素及能量的代謝促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育激活體內(nèi)的酶調(diào)節(jié)水鹽代謝促進維生素的吸收和利用垂體激素作用第105頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（4）碘缺乏及過量碘缺乏引起地方性甲狀腺腫（簡稱地甲腫）地方性克汀?。ê喎Q地克?。┒喟l(fā)生：兒童、女性發(fā)育期和妊娠期碘過量引起高碘性地方性甲狀腺腫第106頁,共126頁，2024年2月25日，星期天第107頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（5）碘的參考攝入量與食物來源年齡/歲RNIUL0～50-0.5～50-1～50-4～90-7～9080011～12080014～15080018～1501000孕婦和乳母2001000中國居民膳食碘參考攝入量（DRIs，μg/d）第108頁,共126頁，2024年2月25日，星期天（5）碘的參考攝入量與食物來源食物來源海產(chǎn)品富含碘：海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜等可從飲水、食物和食鹽中獲得碘鹽35±15mg/kg每日攝入食鹽6g，攝入碘210ug第109頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.3.5氟（1）氟的生理功能預(yù)防齲齒和老年性骨質(zhì)疏松癥構(gòu)成人體骨骼和牙齒的重要成分，氟以氟磷灰石(Ca2(PO)6F2)的形式，構(gòu)成牙齒琺瑯質(zhì)，對骨骼和牙齒的生長具有重要作用，氟化物與鈣結(jié)合能使骨骼和牙齒更強健。成人體內(nèi)含氟約4.9g，每公斤正常骨組織含氟為400-500mg。氟是烯醇化酶的抑制劑

第110頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.3.5氟（2）氟的缺乏癥與毒性攝入氟化物過少可導(dǎo)致兒童齲齒或骨質(zhì)疏松等疾患攝入過多(如通過牙膏、茶和加入氟化物的自來水)也可能對身體造成損害，牙齒琺瑯質(zhì)也會被損害，產(chǎn)生氟斑牙，引起慢性氟中毒。飲水型：水氟含量大于1.0mg/L

食物型：每日食物攝取超過6mg第111頁,共126頁，2024年2月25日，星期天中國居民膳食氟參考攝入量(DRIs)

單位：mg/d年齡/歲AIUL0～0.10.40.5～0.40.81～0.61.24～0.81.67～1.02.011～1.22.414～1.42.818～1.53.0第112頁,共126頁，2024年2月25日，星期天8.3.5氟（3）氟化物的來源人體內(nèi)的氟主要來源于飲水。