食品微生物檢驗(yàn)樣品的制備

食品微生物檢驗(yàn)樣品的制備第一節(jié)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)樣品的采集與處理方法一、樣品采集通過長期的實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)的試驗(yàn)表明，用于食品微生物檢驗(yàn)的樣品的采集主要應(yīng)該遵循以下原則：1、必須保證整個(gè)樣品的采取和制備過程是無菌操作；2、取樣要講究方法、有代表性，不同的樣品有不同的要求，特別是某些特殊食品；3、樣品的包裝密封和標(biāo)志要明確；4、樣品的運(yùn)輸、接收和保存要保持樣品原樣，不能影響樣品的質(zhì)量。第2頁,共29頁，2024年2月25日，星期天(一)、水樣的采取(二)、空氣樣品的采集1、直接沉降法2、過濾法3、氣流撞擊法（三）、生產(chǎn)工具樣品的采集1、表面擦拭法2、沖洗法第3頁,共29頁，2024年2月25日，星期天二、樣品的送檢1、取樣結(jié)束后應(yīng)盡快將樣品送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。2、取樣人及時(shí)寫出完整的取樣報(bào)告。3、為保證樣品的完整性，裝有樣品的包裝物應(yīng)進(jìn)行封口，以證實(shí)其可靠性。4、樣品應(yīng)進(jìn)行必要的清晰的標(biāo)記。5、樣品在送檢過程中必須有適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)措施(如密封、冷藏等)，以保證樣品的微生物指標(biāo)不發(fā)生變化。6、如不能由專人攜帶送樣時(shí)，也可托運(yùn)。7、做好樣品送檢記錄，寫明送檢條件、日期、到達(dá)地點(diǎn)及其他需要說明的情況，并由送檢人簽字。8、運(yùn)送水樣時(shí)應(yīng)避免玻璃瓶搖動，水樣溢出后又回流瓶中，從而增加污染。

第4頁,共29頁，2024年2月25日，星期天三、樣品的處理（一）、樣品接收時(shí)的處理（二）、樣品檢驗(yàn)時(shí)處理方法第5頁,共29頁，2024年2月25日，星期天四、檢驗(yàn)與報(bào)告（一）、檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)主要是檢查細(xì)菌和病毒等在食品中的數(shù)量或它們對實(shí)驗(yàn)動物的致毒、致病能力。制備好的檢樣，按不同的檢驗(yàn)項(xiàng)目及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。食品微生物檢驗(yàn)按國標(biāo)檢驗(yàn)方法規(guī)定。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。（二）、報(bào)告按檢驗(yàn)項(xiàng)目完成各類檢驗(yàn)后，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)填寫檢驗(yàn)報(bào)告單，簽名后送主管人員簽字，加蓋單位印章，以示生效，立即交食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。發(fā)出報(bào)告后樣品的處理：1、陰性樣品：在發(fā)出報(bào)告可及時(shí)處理；2、陽性樣品：在發(fā)出報(bào)告以后3天才能處理樣品；3、進(jìn)口食品的陽性樣品：要保存6個(gè)月才能處理。第6頁,共29頁，2024年2月25日，星期天五、國際常見取樣方案（一）、ICMSF取樣方案1、ICMSF采樣原則國際食品微生物規(guī)范委員會（ICMSF)提出的采樣基本原則，是根據(jù)以下幾個(gè)因素來設(shè)定抽樣方案并規(guī)定其不同采用數(shù)的。（1）、各種微生物本身對人的危害程度各不相同。（2）、食品景經(jīng)不同條件處理后，其危害變化情況：降低危害度、危害度未變、增肌危害度。目前，加拿大、以色列等很多國家以采用此法作為國家標(biāo)準(zhǔn)。2、ICMSF采樣方法對一批產(chǎn)品檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀的反映出該產(chǎn)品的質(zhì)量。為了強(qiáng)調(diào)抽樣與檢樣之間的關(guān)系，ICMSF已經(jīng)闡述了把嚴(yán)格的抽樣計(jì)劃與食品危害程度相聯(lián)系的概念（ICMSF,1986)。另外，ICMSF將檢驗(yàn)指標(biāo)對食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等、嚴(yán)重三檔。根據(jù)以上危害度的分類，有將取樣方案分成二級法和三級法。第7頁,共29頁，2024年2月25日，星期天ICMSF方法中的二級法只設(shè)有n、c及m值，三級法則有n、c、m及M值。其中n代表一批產(chǎn)品采樣個(gè)數(shù)；c代表該產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過限量的檢樣數(shù)，即結(jié)果超過合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù)；m表示合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開；M表示附加條件，判定為合格菌數(shù)的限量，表示邊緣的課接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。（1）、二級法設(shè)定取樣數(shù)n，指標(biāo)值m，超過指標(biāo)值的樣品數(shù)為c只要C>0，就判定該批產(chǎn)品不合格。以生食海產(chǎn)品魚為例，n=5，c=0，m=102，n=5即抽樣5個(gè)，c=o即意味著在該批檢樣中未見到有超過m值得檢樣，此批貨物為合格品。（2）、三級法設(shè)定取樣數(shù)n，指標(biāo)值m，附加指標(biāo)值M，介于m與M之間的樣品數(shù)c。超過m值的檢樣即算為不合格；如果在c值范圍內(nèi)，即為附加條件值合格，超過M值者，則為不合格。例如生蝦的細(xì)菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)n=5，c≦3，m=101，M=102，其意義是從一批產(chǎn)品中，取5個(gè)檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許=3個(gè)檢樣的菌數(shù)是在m與M值之間，如果有3個(gè)以上檢樣的菌數(shù)是在m與M值之間或一個(gè)檢樣菌數(shù)超過M值者，則判定該產(chǎn)品為不合格品。第8頁,共29頁，2024年2月25日，星期天（二）、美國FDA取樣方案美國食品及藥品管理局（FDA)的取樣方案與ICMSF的取樣基本一致，所不同的是嚴(yán)重指標(biāo)菌所取的15、30、60個(gè)樣可以分別混合，混合的樣品量最大不超過375g。也就是說所取得樣品每個(gè)為100g，從中取出25g，然后將15個(gè)25g混合成一個(gè)375g樣品，混勻后在取25g作為試樣檢驗(yàn)剩余樣品妥善保存?zhèn)洳椤８黝愂称窓z驗(yàn)時(shí)的混合樣品的最低數(shù)量如下。食品危害度混合樣品的最低數(shù)

Ⅰ4Ⅱ2Ⅲ1（三）、聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO)規(guī)定的取樣方案

1979年版食品與營養(yǎng)報(bào)告中的食品質(zhì)量控制的微生物分析列舉了各種食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，由于是按ICMSF的取樣方案判定的所以在此引。第9頁,共29頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)食品微生物檢驗(yàn)中常見檢樣的制備一、食品取樣的準(zhǔn)備工作（一）、取樣準(zhǔn)備工作1、取樣計(jì)劃的制定原則。食品檢驗(yàn)的特點(diǎn)是以一小份樣品的檢驗(yàn)結(jié)果來評判一大批食品的質(zhì)量，因此，樣品的代表性至關(guān)重要。要保證樣品的代表性，首先要有一套科學(xué)的取樣方案，其次使用正確的取樣技術(shù)，并在樣品的保存和運(yùn)輸過程中保持樣品的原有狀態(tài)。一般說來，進(jìn)出口貿(mào)易合同對食品取樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定取樣；進(jìn)出口貿(mào)易合同沒有具體取樣規(guī)定的，根據(jù)以上原則確定取樣方案。2、取樣計(jì)劃的類型。取樣計(jì)劃的類型一般分為非隨機(jī)取樣計(jì)劃和隨機(jī)取樣計(jì)劃。工作人員通常希望通過隨機(jī)取樣獲得樣品。另外，當(dāng)整批食品貯存條件相同，采用隨機(jī)取樣比較合理。在現(xiàn)場取樣時(shí)，可利用隨機(jī)取樣表進(jìn)行隨機(jī)取樣。隨機(jī)取樣表系用計(jì)算機(jī)隨機(jī)編制而成。隨機(jī)取樣一般分為簡單隨機(jī)取樣、分層隨機(jī)取樣、整群取樣、系統(tǒng)取樣和混合取樣。3、取樣標(biāo)準(zhǔn)。目前國內(nèi)外關(guān)于取樣的標(biāo)準(zhǔn)很多，但無論哪種標(biāo)準(zhǔn)都只有一個(gè)目標(biāo)：即獲得具有代表性的樣品，并通過對樣品的檢測得到能夠代表整批產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果。取樣時(shí)應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品類型、產(chǎn)品狀態(tài)等選擇不同的取樣方法和標(biāo)準(zhǔn)。第10頁,共29頁，2024年2月25日，星期天（二）、取樣要求1、在取樣之前應(yīng)確認(rèn)貨、證是否相符。2、取樣過程中應(yīng)避免雨水等環(huán)境的不良因素影響，防止樣品被污染。3、取樣用具(如注射器、采血管、試管、探子、鏟子、匙、取樣器、剪子、樣品袋等)必須是經(jīng)過滅菌的。4、對采集的樣品一般要求隨機(jī)取樣。若懷疑最有可能受病原體污染或者帶有病原體的樣品，可以進(jìn)行選擇取樣。5、根據(jù)樣品種類(如盒裝、袋裝、瓶裝和罐裝)，應(yīng)取完整密封的樣品。如果樣品很大，則需用無菌取樣器取樣；若樣品是粉末，應(yīng)邊取邊混合；若樣品是液體的，通過振搖即可混勻；若樣品是冷凍的，應(yīng)保持冷凍狀態(tài)(可放在冰內(nèi)、冰箱的冷盒內(nèi)或低溫冰箱內(nèi)保存)，而非冷凍動物產(chǎn)品須保持在0～5℃保存。6、取樣前或取樣后應(yīng)在盛裝樣品的容器或樣品袋上立即貼上標(biāo)簽，每件樣品必須標(biāo)記清楚(包括品名、來源、數(shù)量、取樣地點(diǎn)、取樣人及取樣日期)。7、獲取有關(guān)取樣產(chǎn)品的信息：如樣品名稱、批量大小、包裝類型、包裝容器體積、生產(chǎn)線、產(chǎn)品編號或控制號、批量號、標(biāo)簽內(nèi)容、包裝破損狀況、產(chǎn)品存放地點(diǎn)或建筑物的基本情況等。8、當(dāng)客戶對所規(guī)定的取樣程序有偏離、添加或刪節(jié)的要求時(shí)，應(yīng)詳細(xì)記錄這些要求和相關(guān)的取樣資料，并記人包含檢測結(jié)果的所有文件中，同時(shí)告知相關(guān)人員。9、當(dāng)取樣作為檢測一部分時(shí)，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有程序記錄與取樣有關(guān)的資料和操作。這些記錄應(yīng)包括所有的取樣程序、取樣人員的識別、環(huán)境備件(如果相關(guān))、必要時(shí)有抽樣地點(diǎn)的圖示或其他等效方法，如果合適，還應(yīng)包括取樣程序所依據(jù)的統(tǒng)計(jì)方法。第11頁,共29頁，2024年2月25日，星期天（三）、食品的取樣點(diǎn)

食品的取樣計(jì)劃中常包括以下取樣點(diǎn)：原料、生產(chǎn)線(半成品、環(huán)境)、成品、庫存樣品、零售商店或批發(fā)市場、進(jìn)口或出口口岸。1、原料的取樣。包括食品生產(chǎn)所用的原始材料、添加劑、輔助材料及生產(chǎn)用水等。2、生產(chǎn)線取樣。是指食品生產(chǎn)過程中不同加工環(huán)節(jié)所取的樣品，包括半成品、加工臺面、與被加工食品接觸的儀器以及操作器具等。生產(chǎn)線樣品的采集能夠確定細(xì)菌污染的來源，可用于食品加工企業(yè)對產(chǎn)品加工過程衛(wèi)生狀況的了解和控制，同時(shí)能夠用于特定產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和HACCP的驗(yàn)證工作。另外還可以配合生產(chǎn)加工，生產(chǎn)前后或生產(chǎn)過程中對環(huán)境樣品(如地面、墻壁、天花板以及空氣等)取樣進(jìn)行檢驗(yàn)，以檢測加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況。3、庫存樣品的取樣檢驗(yàn)可以測定產(chǎn)品在保持期內(nèi)微生物的變化情況，同時(shí)也可以間接對產(chǎn)品的保質(zhì)期是否合理進(jìn)行驗(yàn)證。4、零售商店或批發(fā)市場的樣品。檢測結(jié)果能夠反映產(chǎn)品在流通過程中微生物的變化情況，能夠?qū)Ω倪M(jìn)產(chǎn)品的加工工藝起到反饋?zhàn)饔谩?、進(jìn)口或出口樣品。通常是按照進(jìn)出口商所簽訂的合同進(jìn)行取樣和檢測的。但要特別注意的是，進(jìn)出口食品的微生物指標(biāo)除滿足進(jìn)出口合同或信用證條款的要求外，還必須符合進(jìn)口圍的相關(guān)法律規(guī)定。第12頁,共29頁，2024年2月25日，星期天二、常見檢樣的制備實(shí)驗(yàn)室樣品的制備是微生物檢驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)，是獲得較高準(zhǔn)確性和良好檢驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)。這里主要結(jié)合相關(guān)國際慣例，介紹微生物樣品制備的要求。由于食品種類繁多，在實(shí)際微生物檢驗(yàn)中盡可能采用統(tǒng)一的樣品制備方法，但是，對于許多特殊產(chǎn)品來說，由于產(chǎn)品本身的物理狀態(tài)(如干品、粘稠度高的產(chǎn)品等)、樣品中抑制物質(zhì)的存在(如大蒜制品、洋蔥制品、咸魚等)或酸性等原因，則需要采用特殊的樣品制備方法。這些特殊的樣品制備方法包括以下幾種。1、調(diào)整食品稀釋樣液的pH值至中性。2、對于含高抑制物質(zhì)(成分)的產(chǎn)品(如大蒜制品、洋蔥制品等)或所含微生物受損的產(chǎn)品(如酸性食品、鹽漬食品、干制食品等)，使用緩沖蛋白胨水或其他稀釋液。3、為使?jié)B壓休克最小化，對于低水分活度的食物，需要采取特殊復(fù)水程序。4、調(diào)整適當(dāng)溫度和靜置時(shí)間，以利于可可粉、明膠、奶粉等樣品的懸浮。5、對于來自食物加工或貯存過程中的受損微生物，需要采取特殊復(fù)蘇程序。6、某些產(chǎn)品(如谷類)和(或)目標(biāo)菌(如酵母菌和霉菌)和特殊均質(zhì)程序及均質(zhì)時(shí)間。7、對于高脂肪食品，使用表面活性劑。8、常用稀釋液包括：0.85％生理鹽水、緩沖蛋白胨水(BPW)、0.1％的蛋白胨水、磷酸鹽緩沖溶液等。樣品制備常用器具包括：均質(zhì)器及均質(zhì)杯、拍打器及拍打袋、試管、刻度吸管、微量移液器、玻璃珠、檢測天平、水浴鍋、玻璃棒、酒精燈、鑷子、刀子、電鋸、托盤等。第13頁,共29頁，2024年2月25日，星期天（一）、肉與肉制品樣品的采集與制備1、樣品的采取（1）、生肉及臟器檢樣如是屠宰場后的畜肉，可于開腔后，用無菌刀采取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉各50g（或劈半后采取兩側(cè)背最長肌肉各50g）；如是冷藏或銷售的生肉，可用無菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g。檢樣采取后放入無菌容器內(nèi)，立即送檢；如條件不許可時(shí)，最好不超過3h。送檢時(shí)應(yīng)注意冷藏，不得加入任何防腐劑。檢樣送往化驗(yàn)室應(yīng)立即檢驗(yàn)或放置冰箱暫存。（2）、禽類（包括家禽和野禽）鮮、凍家禽采取整只，放無菌容器內(nèi)；帶毛野禽可放清潔容器內(nèi)，立即送檢，以下處理要求同上述生肉。（3）、各類熟肉制品包括醬鹵肉、肴肉、方圓腿、熟灌腸、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等，一般采取200g，熟禽采取整只，均放無菌容器內(nèi)，立即送檢，以下處理要求同上述生肉。（4）、臘腸、香肚等生灌腸采取整根、整只，小型的可采數(shù)根、數(shù)只，其總量不少于250g。第14頁,共29頁，2024年2月25日，星期天2、檢樣的處理（1）、生肉及臟器檢樣的處理先將檢樣進(jìn)行表面消毒（在沸水內(nèi)燙3s~5s，或灼燒消毒），再用無菌剪子剪取檢樣深層肌肉25g，放入無菌乳缽內(nèi)用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL，混勻后即為1：10稀釋液。（2）、鮮、凍家禽檢樣的處理先將檢樣進(jìn)行表面消毒，用滅菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可從胸部或腿部剪?。韵绿幚硗狻扒萑ッ?，同家禽檢樣處理。（3）、各類熟肉制品檢樣的處理直接切取或稱取25g，以下處理同生肉。（4）、臘腸、香腸等生灌腸檢樣處理先對生灌腸表面進(jìn)行消毒，用滅菌剪子取內(nèi)容物25g，以下處理同生肉。

注：以上樣品的采集和送檢及檢樣的處理均以檢驗(yàn)肉禽及其制品內(nèi)的細(xì)菌含量從而判斷其質(zhì)量鮮度為目的。如須檢驗(yàn)肉禽及其制品受外界環(huán)境污染的程度或檢索其是否帶有某種致病菌，應(yīng)用棉拭采樣法。

3、棉拭采樣法和檢樣處理檢驗(yàn)肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金屬制規(guī)板，壓在受檢物上，將滅菌棉拭稍沾濕，在板孔5cm2的范圍內(nèi)揩抹多次，然后將板孔規(guī)板移壓另一點(diǎn)，用另一棉拭揩抹，如此共移壓揩抹10次，總面積50cm2，共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹去完畢后應(yīng)立即剪斷或燒斷后投入盛有50mL滅菌水的三角燒瓶或大試管中，立即送檢。檢驗(yàn)時(shí)先充分振搖吸取瓶、管中的液體，作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋。檢驗(yàn)致病菌，不必用規(guī)板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。第15頁,共29頁，2024年2月25日，星期天（二）、乳與乳制品樣品的采集與制備樣品應(yīng)當(dāng)具有代表性。采樣過程采用無菌操作，采樣方法和采樣數(shù)量應(yīng)根據(jù)具體產(chǎn)品的特點(diǎn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。

1、樣品的采取（1）、生乳的采樣樣品應(yīng)充分?jǐn)嚢杌靹?，混勻后?yīng)立即取樣，用無菌采樣工具分別從相同批次（此處特指單體的貯奶罐或貯奶車）中采集n個(gè)樣品，采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。具有分隔區(qū)域的貯奶裝置，應(yīng)根據(jù)每個(gè)分隔區(qū)域內(nèi)貯奶量的不同，按比例從中采集一定量經(jīng)混合均勻的代表性樣品，將上述奶樣混合均勻采樣。

第16頁,共29頁，2024年2月25日，星期天

2、檢樣的處理（1）、乳及液態(tài)乳制品的處理將檢樣搖勻，以無菌操作開啟包裝。塑料或紙盒（袋）裝，用75%酒精棉球消毒盒蓋或袋口，用滅菌剪刀切開；玻璃瓶裝，以無菌操作去掉瓶口的紙罩或瓶蓋，瓶口經(jīng)火焰消毒。用滅菌吸管吸取25mL（液態(tài)乳中添加固體顆粒狀物的，應(yīng)均質(zhì)后取樣）檢樣，放入裝有225mL滅菌生理鹽水的錐形瓶內(nèi)，振搖均勻。

（2）、半固態(tài)乳制品的處理①、煉乳清潔瓶或罐的表面，再用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周圍，然后用滅菌的開罐器打開瓶或罐，以無菌手續(xù)稱取25g檢樣，放入預(yù)熱至45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。②、稀奶油、奶油、無水奶油等無菌操作打開包裝，稱取25g檢樣，放入預(yù)熱至45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。從檢樣融化到接種完畢的時(shí)間不應(yīng)超過30min。

第17頁,共29頁，2024年2月25日，星期天（3）、固態(tài)乳制品的處理①、干酪及其制品②、乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉③、酪蛋白和酪蛋白酸鹽第18頁,共29頁，2024年2月25日，星期天（三）、蛋與蛋制品樣品的采集與處理1、檢樣的采取1）鮮蛋用流水沖洗外殼，再用75%酒精棉球涂擦消毒后放入滅菌袋內(nèi)，加封做好標(biāo)記后送檢。（2）全蛋粉、巴士消毒全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片將包裝鐵箱上開口處用75%酒精棉球涂擦消毒，然后將蓋開啟，用滅菌的金屬制雙層旋轉(zhuǎn)式套餐管采樣器斜角插入箱底，使套管旋轉(zhuǎn)收取檢樣，再將采樣器提出箱外，用滅菌小匙自上、中、下部收取檢樣，裝入滅菌廣口瓶中，每個(gè)檢樣質(zhì)量不少于100g，標(biāo)明后送檢。（3）冰全蛋、巴士消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白先將鐵箱開口處用75%的酒精棉球涂擦消毒，然后將蓋開啟，用滅菌電鉆由頂?shù)降托苯倾@入，徐徐鉆取檢樣，然后抽出電鉆，從中取出200g檢樣裝入廣口瓶中，標(biāo)明后送檢。（4）對成批產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量鑒定時(shí)的采樣數(shù)量全蛋粉、冰蛋白、巴士消毒全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片等產(chǎn)品以一日或一班生產(chǎn)量為一批，檢驗(yàn)沙門氏菌時(shí)，按每批總量的5%抽樣（即每100箱中抽檢5箱，每箱一個(gè)檢樣），最少不得少于3個(gè)檢樣；測定菌落總數(shù)和大腸菌群時(shí)，每批按裝箱過程前、中、后取樣三次，每次取樣50g，每批合為一個(gè)檢樣。冰全蛋、巴士消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白等產(chǎn)品按每500kg取樣一件，菌落總數(shù)測定和大腸菌群測定時(shí)，在每批裝箱過程前、中、后取樣三次，每次50g合為一個(gè)檢樣。第19頁,共29頁，2024年2月25日，星期天2、檢樣的處理（1）、鮮蛋外殼用滅菌生理鹽水浸濕的棉擦拭蛋殼，然后將棉拭直接放入培養(yǎng)基內(nèi)增菌培養(yǎng)，也可將整只鮮蛋放入滅菌小燒杯或平皿中，按檢樣要求加入定量滅菌生理鹽水或液體培養(yǎng)基，用滅菌棉拭將蛋殼表面充分擦拭后，以擦洗液作為檢樣檢驗(yàn)。（2）、鮮蛋蛋液將鮮蛋在流水下清洗干凈，待干后再用75%酒精棉球消毒蛋殼，然后根據(jù)檢驗(yàn)要求，開蛋殼取出蛋白、蛋黃或全蛋液，放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內(nèi)充分搖勻待檢（3）、全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、冰蛋黃將檢樣放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內(nèi)，按比率加入滅菌生理鹽水充分搖勻待檢。（4）、冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃將裝有冰蛋檢樣的瓶子浸泡于流動冷水中，待檢樣溶化后取出，放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內(nèi)充分搖勻待檢。（5）、各種蛋制品沙門菌增菌培養(yǎng)以無菌操作稱取檢樣，接種于亞曬酸鹽煌綠或煌綠肉湯等增菌培養(yǎng)基中，蓋緊瓶蓋，充分搖勻，然后放入37度溫箱中培養(yǎng)22h。（6）、接種以上各種蛋與蛋制品數(shù)量及培養(yǎng)基的數(shù)量和濃度凡用亞曬酸煌綠進(jìn)行增菌培養(yǎng)時(shí)，各種蛋與蛋制品的檢樣接種數(shù)量都為30g，培養(yǎng)基數(shù)量都為150mL。凡用煌綠肉湯進(jìn)行增菌培養(yǎng)時(shí)，檢樣數(shù)量、培養(yǎng)基數(shù)量和濃度第20頁,共29頁，2024年2月25日，星期天（四）、水產(chǎn)食品檢樣的采集與處理水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的制備要求：1、對于冷凍產(chǎn)品。置于實(shí)驗(yàn)室18～27℃的溫度下最多3h，而在2±2℃的溫度下，不得超過24h。在接收樣品后，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)盡快地進(jìn)行檢驗(yàn)。2、對于干的或硬的產(chǎn)品。在均質(zhì)器中均質(zhì)不超過2.5min，而對于某些干硬或者異質(zhì)產(chǎn)品(包含不同食品成分的產(chǎn)品)，為避免溫度過高，在均質(zhì)前，需將樣品切碎或磨碎，但均質(zhì)時(shí)間不超過lmin。3、對于液態(tài)或者非粘稠的產(chǎn)品。檢驗(yàn)前為使樣品中的微生物均勻分布，用手可機(jī)械搖動樣品。4、對于異質(zhì)產(chǎn)品。取樣時(shí)應(yīng)取到每種組分中有代表性的部分，也可以將整個(gè)樣品均質(zhì)。如果需要把樣品切碎或者碾碎，為避免溫度的升高，這個(gè)過程不得超過1min。5、對于酸性樣品。重要的是在酸性樣品的制備過程中要調(diào)整pH值至中性。6、對于高脂類食品(脂肪含量在20％以上)。應(yīng)根據(jù)脂肪水平，在稀釋液巾加入(1～10)g/L聚山梨醇酯80(吐溫80)，從而促進(jìn)懸浮過程中的乳化作用。

1、樣品的采集和送檢現(xiàn)場采集水產(chǎn)食品樣品時(shí)，應(yīng)按檢驗(yàn)?zāi)康暮退a(chǎn)品的種類確定采樣量。除個(gè)別大型魚類和海獸只能割取局部作為樣品外，一般都采完整的個(gè)體，待檢驗(yàn)時(shí)再按要求在一定部位采取檢樣。以判斷質(zhì)量鮮度為目的時(shí)，魚類和體型較大的貝甲類雖然應(yīng)以個(gè)體為一件樣品，單獨(dú)采取，但若需對一批水產(chǎn)品做質(zhì)量判斷時(shí)，應(yīng)采取多個(gè)個(gè)體做多件檢樣以反映全面質(zhì)量；魚糜制品（如灌腸、魚丸等）和熟制品采取250g，放滅菌容器內(nèi)。水產(chǎn)食品含水較多，體內(nèi)酶的活力旺盛，容易發(fā)生變質(zhì)。采樣后應(yīng)在3h以內(nèi)送檢，在送檢過程中一般加水保藏。第21頁,共29頁，2024年2月25日，星期天2、檢樣的處理（1）、魚類采取檢樣的部位為背肌用流水將魚體體表沖洗干凈、去鱗，再用75%酒精的棉球擦凈魚背，待干后用滅菌刀在魚背部沿脊椎切開5cm，沿垂直于脊椎的方向切開兩端，使兩塊背肌分別向兩側(cè)翻開，用無菌剪子剪去25g魚肉，放入滅菌缽內(nèi)，用滅菌剪子剪碎，加滅菌海砂或玻璃砂研磨，檢樣磨碎后加入225mL滅菌生理鹽水，混勻成稀釋液。魚糜制品和熟制品應(yīng)放在乳缽內(nèi)進(jìn)一步搗碎后，再加入生理鹽水混勻成稀釋液。（2）、蝦類采取檢樣的部位為腔節(jié)內(nèi)的肌肉。將蝦體在流水下沖凈，摘取頭胸節(jié)，用滅菌剪子剪除腹節(jié)與頭胸節(jié)連接處的肌肉，然后擠出腔節(jié)內(nèi)的肌肉，稱取25g放入滅菌乳缽內(nèi)，以后操作同魚類檢樣處理。（3）、蟹類采取檢樣的部位為胸部肌肉。將蟹體在流水下沖凈，剝?nèi)どw和腹肌，去除鰓條，再置流水下沖凈。用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置滅菌搪瓷盤上待干。然后用滅菌剪子剪開成左右兩片，用雙手將一片蟹體的胸部肌肉擠出（用手指從足跟一端向剪開的一端擠壓），稱取25g，置滅菌乳缽內(nèi)。以下操作同魚類檢樣處理。（4）、貝殼類采樣部位為貝殼內(nèi)容物。用流水刷洗貝殼，刷凈后放在鋪有滅菌毛巾的清潔的搪瓷盤或工作臺上，采樣者將雙手洗凈，75%酒精棉球涂擦消毒，用滅菌小鈍刀從貝殼的張口處縫隙中緩緩切入，撬開殼、蓋，再用滅菌鑷子取出整個(gè)內(nèi)容物，稱取25g置滅菌乳缽內(nèi)，以下操作同魚類檢樣處理。以上檢樣處理的方法和檢驗(yàn)部位均以檢驗(yàn)水產(chǎn)食品肌肉內(nèi)細(xì)菌含量，從而判斷其鮮度質(zhì)量為目的。若檢樣水產(chǎn)食品是否污染某種致病菌時(shí)，檢樣部位應(yīng)為胃腸消化道和鰓等呼吸器官；魚類檢取腸管和鰓；蝦類檢取頭胸節(jié)內(nèi)的內(nèi)臟和腹節(jié)外沿處的腸管；蟹類檢取胃和鰓條；貝殼中的螺類檢取腹足肌肉以下的部分；貝、貝殼中的雙殼類檢取覆蓋在斧足肌肉外層的內(nèi)臟和瓣塞等。第22頁,共29頁，2024年2月25日，星期天五）、飲料、冷凍飲品檢樣的制備

1、樣品采集和送檢（1）、瓶裝汽水、果味水、果子露、鮮果汁水、酸梅湯、可樂型飲料應(yīng)采取原瓶、袋和盒裝樣品；散裝者應(yīng)用無菌操作采取500mL。放入滅菌磨口瓶中。（2）、冰淇淋、冰棍采取原包裝樣品；散裝者用無菌操作采取，放入滅菌磨口瓶中，再放入冷蔵或隔熱容器中。（3）、食用冰塊取冷凍冰塊放入滅菌容器內(nèi)。所有的樣品采取后，應(yīng)立即送檢，最長不得超過3h。第23頁,共29頁，2024年2月25日，星期天2、檢樣的處理（1）、瓶裝飲料用點(diǎn)燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石灰酸紗布蓋好，塑料瓶口課用75%酒精棉球擦拭滅菌，用滅菌開瓶器將蓋啟開。含有二氧化碳的飲料可倒入另一邊滅菌容器內(nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩。待氣體全部逸出后進(jìn)行檢驗(yàn)。（2）、冰棍用滅菌鑷子除去包裝紙，將冰棍部分放入滅菌磨口瓶內(nèi)，木棒留在瓶外，蓋上瓶蓋，用力抽出木棒，或用滅菌剪子剪掉木棒，置于45度水浴30min。融化后立即進(jìn)行檢驗(yàn)。（3）、冰淇淋放在滅菌容器內(nèi)，待其溶化，立即進(jìn)行檢驗(yàn)。第24頁,共29頁，2024年2月25日，星期天（六）、調(diào)味品樣品的采集與處理

1、樣品的采集和送檢（1）、醬油和食醋裝瓶者采取原包裝，散裝樣品可用滅菌吸管采取。（2）、醬類用滅菌勺子采取，放入滅菌磨口瓶內(nèi)送檢。2、檢樣的處理（1）、瓶裝調(diào)味品用點(diǎn)燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開瓶器啟開后進(jìn)行檢驗(yàn)。（2）、醬類用無菌操作稱取25g，放入滅菌容器內(nèi)，加入滅菌蒸餾水225mL，制成混懸液。（3）、食醋用20%~30%滅菌碳酸鈉溶液調(diào)pH到中性。第25頁,共29頁，2024年2月25日，星期天（七）、冷食菜、豆制品樣品的采集與處理1、樣品的采取和送檢（1）、冷食菜將樣品混勻，采取后放入滅菌容器內(nèi)。（2）、豆制品采集接觸盛器邊緣、底部、及上面不同部位的樣品，放入滅菌容器內(nèi)。2、檢樣的處理以無菌操作稱取25g檢樣，放入225mL滅菌蒸餾水，制成混懸液。第26頁,共29頁，2024年2月25日，星期天（八）、糖果、糕點(diǎn)、果脯樣品的采集與處理糕點(diǎn)、果脯等此類食品大多是由糖、牛奶、雞蛋、水果等為原料而制成的甜食。部分食品有包裝紙，污染機(jī)會較少，但由于包裝紙、盒不清潔，或沒有包裝的食品放在不清潔的容器內(nèi)也可造成污染。帶餡的糕點(diǎn)往往是因?yàn)榧訜岵粡氐祝娣艜r(shí)間長或溫度高，可使細(xì)菌大量繁殖。帶有裱花的糕點(diǎn)存放時(shí)間長時(shí)，細(xì)菌可大量繁殖，造成食品變質(zhì)。1、樣品的采集與送檢糕點(diǎn)、果脯可用滅菌鑷子夾取不同的部位樣品，放入滅菌容