各類(lèi)茶酒加工技術(shù)-主要工序及質(zhì)量問(wèn)題（茶葉加工課件）

茶酒加工的概述藥酒和補(bǔ)酒

茶酒為我國(guó)首創(chuàng)，是以茶葉作為主要原料，經(jīng)直接浸提或生物發(fā)酵、過(guò)濾、陳釀、勾兌而成的種具有保健功能的飲料酒。利用生物發(fā)酵或直接浸提處理茶葉，

再將初產(chǎn)品勾兌成品質(zhì)較好、色澤亮黃、口味協(xié)調(diào)、既有茶味又有酒味的茶酒，具有營(yíng)養(yǎng)、保健、提神、健胃、美容等功效。

酒在人體吸收營(yíng)養(yǎng)時(shí)起到了催化劑的作用。茶酒經(jīng)口腔、食道進(jìn)入胃部，胃吸收了絕大部分的酒精和水分，隨后其他成分進(jìn)入小腸，同時(shí)酒精在血液中流動(dòng)，使全身血管擴(kuò)張，小腸壁內(nèi)毛細(xì)血管運(yùn)輸各種營(yíng)養(yǎng)成分速度加快，在相對(duì)固定的時(shí)間內(nèi)(食物在小腸內(nèi)停留2h左右)，茶酒中絕大部分有益成分被人體吸收，提高了人體免疫力，增強(qiáng)了人體健康。茶茶酒的研制和加工配制型啤酒類(lèi)發(fā)酵型汽酒型

日本靜岡縣茶葉試驗(yàn)場(chǎng)研制茶酒有烏龍茶酒、紅茶酒、花茶酒和綠茶酒。日本森田雄一研制成功了烏龍茶燒酒,鮮醇、甘美，并洋溢著烏龍茶香，能除去制酒原料所含的特殊氣味、油味。茶酒是一種色、香、味俱佳的飲品，且具有養(yǎng)顏和延緩衰老等功效，是消費(fèi)者的理想飲品。因此，茶酒作為一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)，前景非常廣闊。開(kāi)發(fā)和研制具有茶香風(fēng)味的高級(jí)保健茶酒將對(duì)茶葉深加工和酒類(lèi)新型產(chǎn)品開(kāi)發(fā)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。茶酒的優(yōu)勢(shì)：

①茶酒兼具茶與酒的特點(diǎn)②茶酒的酒精含量一般在10%以下。③茶酒是集營(yíng)養(yǎng)、保健、醫(yī)療為一體的多功能飲品。④茶酒集茶文化和酒文化為一體⑤茶酒原料來(lái)源充足，工藝技術(shù)易于掌握采集精選烘焙精裝品鑒

茶酒研制順應(yīng)了我國(guó)酒類(lèi)“低度、營(yíng)養(yǎng)、低糧耗、高質(zhì)量"的發(fā)展方向。增加了市場(chǎng)的花色品種，滿(mǎn)足了消費(fèi)要求，具有廣闊的前景。茶酒加工主要原材料茶葉為茶酒最主要原料之一水質(zhì)好壞對(duì)茶酒質(zhì)量影響很大標(biāo)準(zhǔn)1.無(wú)色，透明2.渾濁度不超過(guò)5mg/L;3.原水經(jīng)煮沸后飲用時(shí)無(wú)異味;4.總硬度應(yīng)在8度(德國(guó)度)以下;5.不含亞硝酸;6.硫酸含量不得超過(guò)350mg/L;7.氯化物含量應(yīng)在200mg/L以下;8.鋁含量不超過(guò)0.lmg/L;9.砷含量不超過(guò)0.05mg/L;10.不含硝酸鹽或含量甚微;11.氟化物含量不超過(guò)1.5mg/L;12.銅含量不超過(guò)3mg/L;13.鋅含量不超過(guò)5mg/L;14鐵含量不超過(guò)0.3mg/L;15.細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)100cfu/L;16.大腸桿菌指數(shù)不超過(guò)3MPN/L。

用作茶酒配制的食用酒精，其質(zhì)量要求是十分嚴(yán)格的。采集精選烘焙精裝品鑒1.茶酒中用得最多的是檸檬酸。2.賦香劑茶酒一般應(yīng)以茶葉的特有香氣為主體。3.防腐劑茶酒由于酒度低，主要是用防腐劑作為保藏的一種重要手段。4.強(qiáng)化劑在茶酒中添加維生素、氨基酸等作為強(qiáng)化劑。茶酒加工主要工序茶玉米、高粱、糯米

以玉米淀粉為主要原料采用玉米淀粉糖化、玉米蛋白水解等工藝，生產(chǎn)全營(yíng)養(yǎng)型基酒糖漿。玉米淀粉糖化時(shí)最佳工藝條件:糖化溫度為55°C，pH5.0,加酶量為200U/g,水解時(shí)間為80min,糖液的DE值控制在65%。

以糯米為主要原料將糯米洗干凈，去除雜質(zhì)，按糯米:水為1:2。水溫20~25C泡24h。要求米粒吸足水分，手捻即成粉末，內(nèi)無(wú)白心。將米瀝干，常壓20~30min,要求米蒸熟，蒸透，內(nèi)無(wú)生心。待蒸熟的糯米冷卻到35C左右時(shí)加入適量蒸館水，同時(shí)翻拌至無(wú)飯團(tuán)為止。將糯米飯和預(yù)先浸泡發(fā)脹的茶葉混合，接人甜酒曲。茶發(fā)酵茶茶葉與糯米的比例及發(fā)酵條件的控制茶發(fā)酵時(shí)間控制在36~40h

溫度越高，浸提效率越高。即提高浸提溫度能夠提高浸提速率和浸提率，增加浸出物的種類(lèi)和數(shù)量，但這樣會(huì)使茶湯的質(zhì)量下降，而低溫浸提方式能保持茶湯原有風(fēng)味，這對(duì)最終提高茶酒產(chǎn)品質(zhì)量是關(guān)鍵的。茶葉直接浸提購(gòu)買(mǎi)速溶茶粉方式1.勾兌和調(diào)味的基本操作降度:向基酒中加入水來(lái)降低酒精度的一種方法。2.茶酒的后處理勾調(diào)后的酒液含有影響其穩(wěn)定性的物質(zhì)，隨著溫度的降低，其溶解度降低，

沉降凝結(jié)作用增加而被析出。茶酒加工目錄壹貳茶葉汽酒加工茶葉鮮啤酒加工壹茶葉汽酒加工茶葉汽酒加工茶葉汽酒是一種以茶葉制備液為主體，仿效法國(guó)香檳酒的特點(diǎn)，以人工充入二氧化碳制成的一種低酒度的碳酸飲料。茶葉汽酒主要特點(diǎn)：除保持茶葉應(yīng)有的天然風(fēng)味外，泡沫豐富，殺口感強(qiáng)，酸甜適宜，鮮爽可口，茶與酒特色兼具；內(nèi)含多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，并含有適量的茶多酚、咖啡堿等藥用成分，是一種營(yíng)養(yǎng)保健佳品。一、配方及工藝流程（一）配方茶葉汽酒配方如表6-2所示。品名茶葉砂糖甜味劑酸度調(diào)節(jié)劑抗氧化劑防腐劑酒基用量0.6—1.07.250.0040.058適量0.00653表6?2茶葉汽酒配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%）（嚴(yán)鴻德等，1998）一、配方及工藝流程（二）工藝流程二、工藝要點(diǎn)（一）生產(chǎn)用具及設(shè)備處理茶酒類(lèi)必須保證對(duì)人體有益無(wú)害，特別是茶葉內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)十分豐富，在生產(chǎn)加工過(guò)程中易于污染變質(zhì)，所以一定要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)。清潔衛(wèi)生是茶酒的重要條件。因此，凡供生產(chǎn)的用具、設(shè)備都必須進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒汽酒瓶、積糖桶和配料缸等用具，一定要經(jīng)沖洗、刷洗和噴洗后達(dá)到潔凈。汽酒瓶要倒放瀝去水珠。沖洗浸泡茶葉用具和存放糖漿器皿，應(yīng)先用溫水沖洗，再用自來(lái)水反復(fù)洗凈，瀝去水珠。二、工藝要點(diǎn)（二）冷卻水和碳酸水茶葉汽酒品質(zhì)好壞與水質(zhì)密切相關(guān)。因此，用水要先經(jīng)處理。其方法與步驟：沉淀、澄清、過(guò)濾、滅菌、消毒、軟化、經(jīng)冷凍機(jī)降溫到5?7C,最后經(jīng)汽水混合機(jī)在一定壓力下使水形成霧狀和二氧化碳混合形成理想的碳酸水。二、工藝要點(diǎn)（三）技術(shù)要點(diǎn)按茶水比例用90?95°C的沸水浸泡10mino先行瀝去茶渣，再次反復(fù)過(guò)濾，要求濾汁無(wú)沉淀、小黑點(diǎn)和渾濁物。1.茶汁提取按比例加水入鍋煮沸，后加入砂糖，待其溶化為無(wú)結(jié)晶液體后，加入香料繼續(xù)煮沸l(wèi)Omin后得金黃色的透明糖漿。與茶汁混合，再次過(guò)濾后即為茶葉汽酒的基本原料。2.茶糖漿制取一般二氧化碳在392.37kPa壓力下容易控制碳酸水質(zhì)量，味呈辣味、苦味，充滿(mǎn)二氧化碳則有殺口感。汽水混合的碳酸水輸送到灌瓶機(jī)中待用。3.汽水混合二、工藝要點(diǎn)（三）技術(shù)要點(diǎn)將含有茶汁及酒的糖漿輸送到灌漿機(jī)中定量灌漿，再將碳酸水注入茶葉汽酒糖漿瓶?jī)?nèi)，灌好后立即封口壓蓋。４.灌漿灌水封口壓蓋后，每班生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行外觀、理化檢驗(yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)者貼上商標(biāo)投放市場(chǎng)。5.檢驗(yàn)貼標(biāo)三、品質(zhì)指標(biāo)綠茶汽酒品質(zhì)指標(biāo)如表6-3所示。項(xiàng)目名稱(chēng)

指標(biāo)

感官指標(biāo)泡沫、持泡性具有類(lèi)似啤酒細(xì)白而豐富的泡沫，有掛杯色澤有茶葉天然的綠色澤，清澈透明滋味殺口感強(qiáng)，具綠茶味，純正，清涼解渴，無(wú)外來(lái)物細(xì)菌指標(biāo)菌落指數(shù)<60cfu/mL大腸菌數(shù)<3MPN/100mL

理化指標(biāo)糖7.27%增甜劑0.004%防腐劑0.0065%表43綠茶汽酒品質(zhì)指標(biāo)（嚴(yán)鴻德等，1998）貳茶葉鮮啤酒加工茶葉鮮啤酒加工（一）工藝流程茶葉鮮啤酒加工工藝流程見(jiàn)圖6-2o圖6-2茶葉鮮啤酒加工工藝流程（王傳榮等，2006）茶葉鮮啤酒加工（二）茶葉浸提液的制備茶葉浸提用水的要求：以軟水為宜，水質(zhì)要求清潔，無(wú)異臭和異味，色度不超過(guò)15度，pH6.5?7.5,無(wú)肉眼可見(jiàn)的懸浮微粒，不含腐敗的有機(jī)物和有害微生物，渾濁度不超過(guò)5度，其他礦質(zhì)元素符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749—2006)的要求。經(jīng)砂濾和膜濾的釀造用水可符合要求。茶葉鮮啤酒加工（二）茶葉浸提液的制備應(yīng)選擇中低檔茶葉或經(jīng)揉切體型顆粒小的茶葉，水浸出物的浸出率高。（1）茶葉選擇為提高浸岀率，必須對(duì)茶葉進(jìn)行適當(dāng)處理。常規(guī)方法是將茶葉進(jìn)行研磨，粉碎度以粉碎后通過(guò)100?120目篩孔為宜。（2）茶葉研磨水浸出物的含量與茶量和水的用量多少有密切關(guān)系。（3）茶葉比例茶葉鮮啤酒加工（二）茶葉浸提液的制備茶葉浸提時(shí)物質(zhì)的浸出量與用水溫度關(guān)系很大。茶葉浸提溫度一般以沸滾適度的100C開(kāi)水為好，有利于茶中水浸出物的浸提。（4）浸提水溫在一定時(shí)間內(nèi)，水浸岀物、茶多酚、氨基酸等含量隨著浸提時(shí)間的延長(zhǎng)，浸出量隨之增加(茶葉浸提時(shí)間一般控制在10min左右)。（5）浸提時(shí)間冷卻后的茶葉浸提液根據(jù)確定的添加量加入冷卻后的麥汁中，泵入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。（6）茶葉浸提液添加方式茶葉鮮啤酒加工（三）質(zhì)量指標(biāo)外觀金黃色，清亮透明。（1）泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯。（2）香氣和口味具有協(xié)調(diào)的酒花香氣和茶香，口味純正，酒體協(xié)調(diào)，柔和清爽，殺口力好，無(wú)異臭，無(wú)異味。（3）發(fā)酵茶酒加工（上）人工發(fā)酵茶酒茶生物化學(xué)過(guò)程

茶葉制備液中由于糖的含量較少，在發(fā)酵時(shí)為了提高酒精的生成量，需要人工添加一定數(shù)量的糖類(lèi)物質(zhì)。在酵母菌作用下，最后生成酒精和二氧化碳。如是蔗糖，首先由酵母菌水解酶轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，再由酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。采集精選烘焙精裝品鑒面包酵母清酒酵母啤酒酵母果酒酵母

質(zhì)量從酒曲中分離出兩種酵母，利用不同配比的含糖茶汁麥芽汁培養(yǎng)基進(jìn)行馴化，并篩選出能較好適應(yīng)茶汁環(huán)境的酵母，再對(duì)其進(jìn)行紫外線誘變處理，從而制得在含糖茶汁中生長(zhǎng)能力較強(qiáng)的茶酒酵母。采集精選烘焙精裝品鑒初期供給充足的氧氣，使酵母大量繁殖。后又在缺氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，以利

生成大量酒精。

酸度酵母細(xì)胞內(nèi)的pH為6左右，繁殖過(guò)程中pH為4~6，發(fā)酵最適宜的含酸量0.8%~1.0%，最適宜的pH是4.5~5.5。pH過(guò)高會(huì)促進(jìn)酵母提前衰老，影響發(fā)酵。pH過(guò)低，只要酵母能活動(dòng)，雜菌就不能繁殖，所以pH偏低-些不會(huì)影響發(fā)酵，而且能夠抑制雜菌的危害能力，保證發(fā)酵質(zhì)量。

其他影響因素糖和酒精濃度、雜菌的感染等，也是影響發(fā)酵的重要因素。發(fā)酵液中糖的濃度過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生很高的滲透壓，使酵母菌的活動(dòng)由于原生質(zhì)脫水(反滲透作用)而受到抑制。因此，應(yīng)采取分配加糖法，以保證糖的濃度不超過(guò)20%。酒精含量上升到10%時(shí)，由于酒精對(duì)酵母的殺傷作用，發(fā)酵速度也就明顯地緩慢下來(lái)。有害雜菌主要有醋酸菌、乳酸菌等，是茶酒中常見(jiàn)的病害，它不僅影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，而且還關(guān)系到酒質(zhì)的好壞。茶葉配制酒加工茶葉配制酒是用人工方法茶缺點(diǎn)：不如發(fā)酵酒風(fēng)味好，口感較差。四川茶酒安徽茶酒云霧茶酒毛尖茶酒茶汁制備茶葉配制酒是以茶葉為主要原料。熬制糖漿配制茶酒需加糖調(diào)味。酒精脫臭，酒精是茶酒配制的一種重要原料。加防腐劑、抗氧化劑以及其他輔料后，再次充分拌勻。貯藏倒池為了提高質(zhì)量，減少沉淀，。配制好的茶酒須靜置陳化ld。過(guò)濾裝瓶經(jīng)過(guò)貯藏后的茶酒，還必須過(guò)濾，以便進(jìn)一步清除換池留下沉淀以及懸浮物質(zhì)。感官要求(1)色澤①紅茶酒:紅褐色明亮。②綠茶酒:黃綠色明亮。(2)香氣①紅茶酒:有紅茶特有的茶香與酒香;②綠茶酒:有綠茶特有清香。③滋味不論是紅茶酒、綠茶酒還是其他茶類(lèi)酒，其滋味應(yīng)該茶味與酒味兼具。2.理化成分酒精含量10mL/100mL左右，總糖含量12~14g/100mL,總酸含量0.1~0.15g/100mL。3.衛(wèi)生指標(biāo)①細(xì)菌總數(shù):綠茶酒<6cfu/mL,紅茶酒<2cfu/mL。②大腸桿菌:綠茶酒<3MPN/mL,紅茶酒<3MPN/mL。其他茶酒加工茶國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)研制的茶酒VS

蜂蜜茶酒是以蜂蜜、茶葉為主料，經(jīng)多種微生物發(fā)酵釀造而成的低度營(yíng)養(yǎng)飲料酒。產(chǎn)品經(jīng)一年以上存放，酒液清澈透明，無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，蜜茶香濃，酸甜協(xié)調(diào)，鳳味突出。蜂蜜中含葡荀糖和果糖65%

80%,用于釀制茶酒，不需淀粉轉(zhuǎn)化或纖維分解過(guò)程，蜂蜜只需通過(guò)一定途徑，則可轉(zhuǎn)化成乙醇及二氧化碳。采集精選烘焙精裝品鑒蜂蜜茶酒主要原料：（1）茶葉選用符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)以上的茉莉花茶。（2）蜂蜜符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《蜂蜜》(GB18796-2000）。（3）選用專(zhuān)用果酒菌等作為發(fā)酵用菌種。（4）食用酸選用優(yōu)質(zhì)檸檬酸

為調(diào)酸劑（5）配料中添加少量葡萄干蜂蜜茶酒生產(chǎn)工藝：(1)酵母菌(2)茶汁萃取(3)發(fā)酵

蔗汁茶酒既有酒的固有風(fēng)格，也有蔗汁和茶的清香。提高了綜合利用層次，具有廣闊的市場(chǎng)前景。工藝流程：甘蔗清汁、茶汁→調(diào)整成分→接種主發(fā)酵→分離酒腳→后發(fā)酵→澄清→灌裝→殺菌→成品工藝要點(diǎn)：(1)茶汁的制備以去離子水浸提。(2)調(diào)整成分將甘蔗清汁和茶汁1

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2混合。(3)主發(fā)酵將葡萄酒活性干酵母緩緩加入10倍38~43°C的

水中活化。(4)后發(fā)酵分離后的原酒于10~12°C密封陳釀1~2個(gè)月。(5)澄清采用中空纖維超濾膜澄清酒液。(6)殺菌采用63C、20min殺菌。茶酒常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題分析

茶酒常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有沉淀、渾濁、變色、變味。產(chǎn)生白色沉淀的原因：(1)新瓶裝酒出現(xiàn)白色沉淀這種現(xiàn)象(2)由配酒用水引起沉淀當(dāng)配酒用水硬度高(3)由過(guò)濾方法引起的白色粉末狀沉淀采用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾茶氧化為Fet采集精選烘焙精裝品鑒

冬季乳白色絮狀沉淀這是由于酒中香味物質(zhì)析出所致。某些高級(jí)脂肪酸及其酯類(lèi)等大分子物質(zhì)含量較高的白酒，當(dāng)溫度降至0°C左右時(shí)，首先呈現(xiàn)為失光、渾濁，溫度繼續(xù)下降或經(jīng)一段時(shí)間存放便產(chǎn)生絮狀沉淀，當(dāng)氣溫回升時(shí)，此現(xiàn)象也隨之消失。可采用