單元八 攪拌、斬拌加工操作

單元八攪拌、斬拌加工操作單元八攪拌、斬拌加工操作技能目標(biāo)：會(huì)熟練并正確使用攪拌機(jī)；會(huì)評(píng)價(jià)不同攪拌方法對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。知識(shí)目標(biāo)：能解釋食品攪拌原理；知道攪拌機(jī)械基本結(jié)構(gòu)。素質(zhì)目標(biāo)：嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、實(shí)驗(yàn)室安全操作意識(shí)單元八攪拌、斬拌加工操作教學(xué)重點(diǎn)：食品攪拌方法選擇；食品攪拌原理及操作技術(shù)教學(xué)難點(diǎn)：攪拌不均勻的原因分析。肉之間產(chǎn)生磨擦，使原料混合均勻0101（2）腌制劑、料水等的混和（1）（3）為了除去肉餡中的氣泡，常采用真空式攪拌攪拌作用（真空攪拌）1一、攪拌操作

指借助于流動(dòng)中的兩種或兩種以上物料在彼此之間相互散布的一種操作，其作用可以實(shí)現(xiàn)物料的均勻混合、促進(jìn)溶解和氣體吸收、強(qiáng)化熱交換等物理及化學(xué)變化。攪拌混合機(jī)理對(duì)流混合擴(kuò)散混合剪切混合也稱(chēng)為體積混合或移動(dòng)混合，對(duì)于工作不相溶組分，依靠攪拌裝置的運(yùn)動(dòng)部件或重力，使物料各部分作相對(duì)運(yùn)動(dòng)。其混合均勻程度并不太高，對(duì)粉料和液料都是如此。指互溶組分中存在的混合現(xiàn)象，實(shí)際上完全不互溶組分是不存在的，在混合過(guò)程中有一個(gè)由對(duì)流混合到擴(kuò)散混合的過(guò)渡，主要取決于分散尺度的大小主要因剪切力的作用，物料組分被拉成愈來(lái)愈薄的料層，使某一種組分原來(lái)占有區(qū)域的尺寸愈來(lái)愈?。?）互溶液體間的液-液混合在攪拌作用下，也液-液達(dá)到濃度、溫度等物性的均勻狀態(tài)。以攪拌混合時(shí)間作為評(píng)價(jià)攪拌效果的指標(biāo)。要求攪拌罐內(nèi)液體能產(chǎn)生較大的對(duì)流循環(huán)速度和對(duì)流循環(huán)量。（2）不溶液體間的液-液分散通過(guò)攪拌，將分散相的液滴直徑細(xì)化，得到均勻的分散相，以分散相的比表面積或分散相的液滴直徑分布，達(dá)到這一指標(biāo)的攪拌時(shí)間作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，要求攪拌器具有強(qiáng)剪切作用，槳葉有很高的速度和很大的動(dòng)力。攪拌過(guò)程（3）固-液相間懸浮通過(guò)攪拌，使固體顆粒在液相中懸浮起來(lái)。以懸浮程度作為攪拌效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)。其中懸浮程度分部分懸浮、完全懸浮和均勻懸浮三種。部分懸浮指罐底有部分固相顆粒暫時(shí)停留；完全懸浮指罐底固相顆粒全部懸??；均勻懸浮指固相顆粒均勻懸浮于槽中。要求攪拌液流的上升流速大于固相顆粒的沉降速度。攪拌過(guò)程（4）氣-液相間分散攪拌使氣體成為微細(xì)氣泡，均勻分散在液相中，形成穩(wěn)定的分散相。以液體單位體積的氣泡表面積及達(dá)到該指標(biāo)的攪拌時(shí)間作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。要求攪拌器有較大的速度、剪切力及動(dòng)壓力。攪拌過(guò)程二混合效果的度量三攪拌機(jī)械依靠攪拌器攪拌機(jī)器依靠攪拌槳葉攪拌機(jī)器旋漿葉片的結(jié)構(gòu)1.軸2.槳葉3.螺母4.鍵旋槳式攪拌器旋漿葉片種類(lèi)a.三漿葉b.二漿葉c.帶框葉片d.附齒葉片鉤形攪拌槳網(wǎng)形攪拌槳鼓形攪拌槳種類(lèi)形狀應(yīng)用舉例鉤形攪拌槳鉤形高黏度物料面漿網(wǎng)形攪拌槳網(wǎng)形中黏度物料糖漿鼓形攪拌槳鼓形低黏度物料稀蛋白液三種攪拌槳的比較旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)（重力式）固定容器式混合機(jī)螺帶式混合機(jī)3.1打蛋機(jī)操作規(guī)程-班前工作⑴安上打蛋頭，打料桶，并將桶用固定閥固定；⑵向打料桶中加入物料；⑶調(diào)節(jié)升降把柄將料桶升至最高，并按下控制閥加以固定；⑷插上電源插頭，接通電源；⑸將檔位鍵調(diào)在“慢”檔；⑹打開(kāi)機(jī)器上的開(kāi)關(guān)；3.1打蛋機(jī)操作規(guī)程-（7）根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型攪10～15min；（8）按紅色按鈕停機(jī)；（9）將固定閥門(mén)打開(kāi)，調(diào)升降把柄將打料桶降下；（10）取下打蛋頭，旋開(kāi)固定閥取下打料桶，倒出物料；（11）清洗機(jī)器；（12）取下電源插頭；3.2打蛋機(jī)班后工作清洗攪拌器和攪拌槽3.2打蛋機(jī)注意事項(xiàng)-⑴打料過(guò)程中，不要將手伸進(jìn)打料桶，以免碰傷；⑵打料桶必須放平穩(wěn)，且固定；⑶攪拌機(jī)頂不要放其他物品防因振動(dòng)掉下；⑷不要打開(kāi)配電箱；⑸電機(jī)不要沾水，以免燒壞電機(jī)；3.3攪拌機(jī)操作規(guī)程-班前工作清洗葉片和攪拌槽⑴關(guān)緊出料門(mén)。⑵加料：加料至要求量。⑶接通電源：電源指示燈亮。⑷將“高速/停/低速”旋鈕置于高速或者低速。⑸攪拌：旋動(dòng)“正轉(zhuǎn)/停/反轉(zhuǎn)”旋鈕置于正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)，攪拌達(dá)到效果后旋至停，即停止攪拌。3.3攪拌機(jī)操作規(guī)程3.3攪拌機(jī)操作規(guī)程⑹出料：將“高速/停/低速”按鈕置于高速或者低速，旋動(dòng)“正轉(zhuǎn)/停/反轉(zhuǎn)”置于反轉(zhuǎn)，打開(kāi)出料門(mén)，開(kāi)始出料。⑺當(dāng)需要真空時(shí)，關(guān)好上蓋，旋緊出料口，旋動(dòng)“真空/停/充氣”旋鈕置于真空，打開(kāi)真空。攪拌完畢，旋動(dòng)“真空/停/充氣”旋鈕置于充氣，充氣結(jié)束后開(kāi)門(mén)出料。⑻在發(fā)生緊急情況時(shí)，按下“急停”按鈕，整機(jī)斷電。⑼關(guān)閉電源。螺帶式混合機(jī)的內(nèi)部有薄而細(xì)長(zhǎng)的螺旋帶狀漿葉，靠槳葉的回轉(zhuǎn)來(lái)完成對(duì)物料的混合操作。螺帶式混合機(jī)工作轉(zhuǎn)速為20～60r/min，裝量體積為容器體積的30～40%。3.3攪拌機(jī)班后工作最后對(duì)機(jī)器外壁及周?chē)h(huán)境衛(wèi)生清理可以拆卸的部件全部拆下清洗，清洗后將所有部件分類(lèi)放置用毛巾對(duì)機(jī)器內(nèi)部不易清洗的部位進(jìn)行擦洗干凈將50℃左右的溫水倒入絞肉機(jī)或攪拌機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)機(jī)器，攪拌5min一般先投入瘦肉，接著添加香辛料和調(diào)味料，添加時(shí)要灑到葉片的中央部01010101（2）攪拌時(shí)間一般說(shuō)來(lái)，攪拌5～10min是比較適當(dāng)?shù)模?）投料順序（3）攪拌類(lèi)別攪拌香腸肉餡比攪拌火