單元六 食品粉碎操作_第1頁
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文檔簡介

單元六

食品粉碎操作技能目標：能按照操作規(guī)程操作食品粉碎設(shè)備、粉碎相關(guān)食品。知識目標：能說出粉碎的目的與方式，能解釋粉碎機工作原理。素質(zhì)目標：培養(yǎng)團結(jié)協(xié)作、精益求精的工匠精神。單元六

食品粉碎操作教學重點：粉碎的目的與方式；粉碎機工作原理教學難點：粉碎機的操作。蒸煮30min可以去泡沫一、粉碎的概念粉碎:利用機械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細粉的操作。根據(jù)所處理食品物料尺寸的不同，通常將粉碎分為破碎和粉磨。破碎：將大塊物料處理成小塊物料粉磨：將小塊物料加工成為細粉的過程二、粉碎的目的（1）有利于不同組分物料的均勻混合。混合物料所用的各種原料的粒度越小、越接近，混合的均勻度越高，效果越好。（2）選擇性破碎，以分別進行不同成分的利用、剔除或分離。例如玉米的脫胚、小麥的制粉、淀粉的制取等。（3）破壞細胞壁結(jié)構(gòu)，便于胞內(nèi)產(chǎn)物排出，如淀粉和蛋白的提取。（4）增大比表面積．擴大食物與消化液的接觸面積，提高食物的消化吸收率。玉米的脫胚小麥的制粉粉碎在食品加工中的作用三、粉碎的分類（1）按被粉碎粒度分類三、粉碎的分類

（2）按物料中的含水量分類三、粉碎的分類（3）按粉碎力分類四、粉碎的方法食品原料的粉碎方法主要有5種。（1）擠壓物料在兩個工作構(gòu)件之間受到緩慢增長的壓力作用而被粉碎。對于大塊的脆性物料，第一步粉碎常采用此法處理。若被處理的物料是具有韌性和塑性的，經(jīng)過擠壓則會得到片狀產(chǎn)品，如軋制麥片、米片等。（2）撞擊

物料在瞬間受到外來的沖擊力而被擊碎。撞擊粉碎可以應(yīng)用于多種食品物料，從較大塊形原料的破碎到細微粉碎均可使用此法。（3）折斷物料在兩個工作構(gòu)件間承受彎曲應(yīng)力而被折斷。此法多用于硬、脆性大的塊狀或條狀物料的粉碎，如豆餅、玉米穗等的粉碎。（4）研磨

物料在兩個相對滑動的粗糙工作表面之間受到摩擦、剪切等作用而被磨削成細粒。此法主要用于小塊物料或韌性物料的粉磨。（5）剪切

物料受到相對運動的兩個工作構(gòu)件端面的作用而被切斷。此法可粉碎韌性物料。破碎表面比較規(guī)則且易于控制粒度的大小。適于一般果蔬、肉類的分切。實際上，粉碎是一個復雜的過程，各種粉碎機械往往是采用兩種或兩種以上的方法對物料進行粉碎四、粉碎流程粉碎工藝的流程有開路粉碎和閉路粉碎兩種。在開路粉碎流程中，一次粉碎后卸出的物料全部作為制成品。該流程的優(yōu)點是方法簡單。3.粉碎規(guī)則與粉碎操作不同大

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