碳水化合物的測(cè)定

第四章碳水化合物的測(cè)定第一節(jié)概述一、定義和分類

碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。糖+蛋白質(zhì)→糖蛋白糖+脂肪→糖脂

5/9/20241碳水化合物的測(cè)定

糖分為單糖、雙糖、多糖。有效碳水化合物——人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。無效碳水化合物——多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。

5/9/20242碳水化合物的測(cè)定二、食品中糖類物質(zhì)的測(cè)定方法：

相對(duì)密度法折光法旋光法物理法①物理法②化學(xué)法③色譜法⑤發(fā)酵法④酶法⑥重量法5/9/20243碳水化合物的測(cè)定

直接滴定法法(改良的蘭—愛農(nóng)法）高錳酸鉀法薩氏法

化學(xué)法還原糖法碘量法比色法3，5—二硝基水楊酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法5/9/20244碳水化合物的測(cè)定

紙色譜薄層色譜GCHPLC

β—半乳糖脫氫酶測(cè)半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測(cè)葡萄糖發(fā)酵法——測(cè)不可發(fā)酵糖重量法——測(cè)果膠、纖維素、膳食纖維素

色譜法

酶法5/9/20245碳水化合物的測(cè)定第二節(jié)可溶性糖類的測(cè)定一、可溶性糖類的提取和澄清（一）提取常用的提取劑有水及乙醇溶液。1.水作提取劑用水作提取劑，溫度控制在45-50℃，利用水作提取劑時(shí)，還有pro、氨基酸、多糖、色素干擾，影響過濾時(shí)間，

5/9/20246碳水化合物的測(cè)定所以用水作提取劑應(yīng)注意：（2）酸性樣品：酸性使糖水解（轉(zhuǎn)化），所以酸性樣品用碳酸鈣中和，提取但應(yīng)控制在中性。（3）萃取的液體：有酶活性時(shí)，同樣使糖水解，加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制酶活性）（1）溫度過高：使可溶性淀粉及糊精提取出來。5/9/20247碳水化合物的測(cè)定2.乙醇（水溶液）作提取液

乙醇作提取液適用于含酶多的樣品，這樣避免糖被水解。乙醇的濃度70-75％。濃度過高，糖溶在乙醇中，用乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖被酶水解，同時(shí)蛋白質(zhì)、淀粉和糊精等不能溶解。5/9/20248碳水化合物的測(cè)定（二）提取液的澄清1.作用：使沉淀一些干擾物質(zhì)，是提取液清亮透明，達(dá)到準(zhǔn)確的測(cè)量糖類。（常用澄清劑來澄清）2.對(duì)澄清劑的要求：1）除干擾物質(zhì)完全，不吸附被側(cè)物質(zhì)糖2）過量澄清劑不影響糖的測(cè)量3）沉淀顆粒要小，操作簡(jiǎn)便4）不改變糖類的比旋光度及理化性質(zhì)5/9/20249碳水化合物的測(cè)定3.常用澄清劑的種類5/9/202410碳水化合物的測(cè)定中性醋酸鉛【Pb(CH3COO)2·3H2O】適用于植物性的萃取液，它可除去蛋白質(zhì)、丹寧、有機(jī)酸、果膠。缺點(diǎn)：脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性炭處理。堿性醋酸鉛適用深色的蔗糖溶液，可除色素，有機(jī)酸，蛋白質(zhì)缺點(diǎn)：沉淀顆粒大，可帶走果糖。5/9/202411碳水化合物的測(cè)定

乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液

用于富含蛋白質(zhì)的提取液，常用于沉淀蛋白質(zhì)，但脫色能力差，適用于色澤較淺、蛋白質(zhì)含量高的樣品，對(duì)乳制品、豆制品最理想。主要是生成的亞鐵氰酸鋅（白色沉淀）與蛋白質(zhì)共同沉淀。所以使動(dòng)物性樣品的沉淀劑。5/9/202412碳水化合物的測(cè)定硫酸銅和氫氧化鈉溶液適用于富含蛋白質(zhì)的樣品用于淺色糖溶液的澄清，或作為附加澄清劑。氫氧化鋁溶液活性炭能出去色素，適用于顏色較深的樣品，但是能吸附糖，造成損失。5/9/202413碳水化合物的測(cè)定3.澄清劑的用量用量必須適當(dāng)，太少，達(dá)不到澄清的目的，太多，會(huì)使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。一般先向樣液中加入1～3mL澄清劑，充分混合后靜置。5/9/202414碳水化合物的測(cè)定二、還原糖的測(cè)定

根據(jù)糖分的還原性的測(cè)定方法叫還原糖法。

5/9/202415碳水化合物的測(cè)定（一）堿性銅鹽法1、直接滴定法（是GB法）

（1）原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；這種沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)；根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。5/9/202416碳水化合物的測(cè)定計(jì)算還原糖的量有兩種方法：①.用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方法。②.利用通過實(shí)驗(yàn)編制出的還原糖檢索表來計(jì)算。在測(cè)定過程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定或制表時(shí)所規(guī)定的操作條件，如熱源強(qiáng)度(電爐功率)、錐形瓶規(guī)格、加熱時(shí)間、滴定速度等。5/9/202417碳水化合物的測(cè)定

（2）適用范圍及特點(diǎn)本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。適用于各類食品中還原糖的測(cè)定。但測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。

本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。5/9/202418碳水化合物的測(cè)定(3)試劑②乙液：①堿性酒石酸銅甲液：15.00g硫酸銅+0.05g次甲基藍(lán)100mL50.00g酒石酸鉀鈉+75g氫氧化鈉+4g亞鐵氰化鉀100mL5/9/202419碳水化合物的測(cè)定（4）注意事項(xiàng)①此法測(cè)得的是總還原糖量。②在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。③乙酸鋅溶液亞鐵氰化鉀溶液④堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。澄清劑5/9/202420碳水化合物的測(cè)定⑤滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。5/9/202421碳水化合物的測(cè)定

⑥滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。

⑦樣品溶液預(yù)測(cè)的目的：一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在10ml左右；5/9/202422碳水化合物的測(cè)定二是通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。⑧影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測(cè)定結(jié)果。5/9/202423碳水化合物的測(cè)定在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價(jià)銅的還原愈快。因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測(cè)定時(shí)消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。熱源一般采用800w電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時(shí)間就會(huì)不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。5/9/202424碳水化合物的測(cè)定

沸騰時(shí)間和滴定速度對(duì)結(jié)果影響也較大,一般沸騰時(shí)間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測(cè)定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。平行試驗(yàn)樣液消耗量相差不應(yīng)超過0.1ml。5/9/202425碳水化合物的測(cè)定

(二)高錳酸鉀滴定法

1．原理

將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再?gòu)臋z索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出樣品中還原糖含量。（67——68頁）5/9/202426碳水化合物的測(cè)定

2．適用范圍及特點(diǎn)本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品中還原糖的測(cè)定，有色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。5/9/202427碳水化合物的測(cè)定GB/T5009.7—2003《食品中還原糖的測(cè)定》1.直接滴定法（先標(biāo)定再測(cè)定）2.高錳酸鉀法5/9/202428碳水化合物的測(cè)定

三、蔗糖的測(cè)定

蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測(cè)定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可以用測(cè)定還原糖的方法測(cè)定蔗糖含量。對(duì)于純度較高的蔗糖溶液，其相對(duì)密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗(yàn)法測(cè)定。這里介紹還原糖法。5/9/202429碳水化合物的測(cè)定

1．原理樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按還原糖測(cè)定方法分別測(cè)定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個(gè)換算系數(shù)即為蔗糖含量。5/9/202430碳水化合物的測(cè)定2.試劑①用0.1％轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定斐林試劑。

3．測(cè)定方法取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法中的樣品處理方法處理，吸取處理后的樣液2份各50ml，分別放入l00ml容量瓶中，一份加入5ml6mol／L鹽酸溶液，置68—70℃水浴中加熱15分鐘，取出迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋到100m1。然后按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測(cè)定還原糖含量。

5/9/202431碳水化合物的測(cè)定GB/T5009.8—2003《食品中蔗糖的測(cè)定》轉(zhuǎn)化為還原糖再測(cè)定5/9/202432碳水化合物的測(cè)定

四、總糖的測(cè)定

食品中的總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等)和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量?？偺鞘鞘称飞a(chǎn)中常規(guī)分析項(xiàng)目。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、成本等有一定影響。5/9/202433碳水化合物的測(cè)定總糖是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。

總糖的測(cè)定通常是以還原糖的測(cè)定方法為基礎(chǔ)的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。1.直接滴定法

原理樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測(cè)定水解后樣品中的還原糖總量。5/9/202434碳水化合物的測(cè)定5．說明與討論①總糖測(cè)定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。

②在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總糖不包括淀粉，因?yàn)樵跍y(cè)定條件下，淀粉的水解作用很微弱。5/9/202435碳水化合物的測(cè)定

(二)蒽酮比色法1．原理單糖類遇濃硫酸時(shí)，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物，當(dāng)糖的量在20一200mg范圍內(nèi)時(shí)．其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。5/9/202436碳水化合物的測(cè)定五、可溶性糖類的分離與定量主要方法：1.紙色譜法——分離效果差，操作時(shí)間長(zhǎng)。2.GC法——糖不易揮發(fā)。3.薄層色譜法（TLC）——問題同紙色譜法。4.HPLC法特別是離子色譜法（IC法）——用高性能陰離子交換柱。5/9/202437碳水化合物的測(cè)定

第三節(jié)淀粉的測(cè)定

淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來源。

淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子——直鏈淀粉和支鏈淀粉。5/9/202438碳水化合物的測(cè)定淀粉的主要性質(zhì)如下：①水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只有在加熱并加壓時(shí)才能溶解于水。②醇溶性：不溶于濃度在30％以上的乙醇溶液。③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。④旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20為(+)201.5一205。⑤與碘有呈色反應(yīng)（是碘量法的專屬指示劑）5/9/202439碳水化合物的測(cè)定穩(wěn)定劑——雪糕、冷飲食品增稠劑——肉罐頭膠體生成劑保濕劑乳化劑粘合劑填充料——糖果

淀粉的作用5/9/202440碳水化合物的測(cè)定

淀粉的測(cè)定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。常用的方法有：酸水解法酶水解法旋光法酸化酒精沉淀法。5/9/202441碳水化合物的測(cè)定

—、酸水解法

（一）原理

樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測(cè)定方法測(cè)定還原糖含量，再折算為淀粉含量。

（二）適用范圍及特點(diǎn)此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。5/9/202442碳水化合物的測(cè)定（三）說明與討論

③淀粉水解于250m1錐形瓶中加入30ml6mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷。

蔗糖水解：于250m1錐形瓶中加入5ml6mol/L鹽酸，置68—70℃水浴中15min,速冷。5/9/202443碳水化合物的測(cè)定二、酶水解法含淀粉樣品酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有選擇性（一）原理：糊精、麥芽糖葡萄糖5/9/202444碳水化合物的測(cè)定

（二）適用范圍及特點(diǎn)

因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會(huì)水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。5/9/202445碳水化合物的測(cè)定（三）說明與討論

②酶水解開始要使淀粉糊化，

將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使放冷至60℃以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在55—60℃保溫1小時(shí)，并不時(shí)攪拌。取1滴此液于白色點(diǎn)滴板上，加1滴碘液應(yīng)不呈藍(lán)色，若呈藍(lán)色，再加熱糊化，冷卻至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍(lán)色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入250m1容量瓶中，加水定容?；靹蚝筮^濾，棄去初濾液，收集濾液備用。5/9/202446碳水化合物的測(cè)定淀粉糊化——淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。糊化=α—化糊化度又稱α—化度酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度=1：20000方便快餐食品經(jīng)α—化后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化。方便面檢測(cè)項(xiàng)目中有α—化度的測(cè)定。5/9/202447碳水化合物的測(cè)定三、其它方法（一）旋光法1．原理淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測(cè)定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。2．適用范圍及待點(diǎn)本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡(jiǎn)便、快速。5/9/202448碳水化合物的測(cè)定GB/T5009.9—2003《食品中淀粉的測(cè)定》1.酶解酸解測(cè)定還原糖2.酸水解測(cè)定還原糖5/9/202449碳水化合物的測(cè)定第四節(jié)粗纖維的測(cè)定粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)?；瘜W(xué)上不是單一組分，是混合物。1.粗纖維——主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含N物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。對(duì)稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。5/9/202450碳水化合物的測(cè)定纖維素——構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動(dòng)物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。半纖維素——一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。5/9/202451碳水化合物的測(cè)定木質(zhì)素——不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學(xué)手段或酶法降解，在個(gè)別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。5/9/202452碳水化合物的測(cè)定膳食纖維(食物纖維)——它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于是否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖(羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等)還無定論。膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維指標(biāo)的趨勢(shì)。

5/9/202453碳水化合物的測(cè)定

纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質(zhì)之一，在維持人體健康、預(yù)防疾病方面有著獨(dú)特的作用，已日益引起人們的重視。

食品中纖維的測(cè)定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺點(diǎn)。分別介紹如下。5/9/202454碳水化合物的測(cè)定一、粗纖維的測(cè)定(一）稱量法1.原理在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。5/9/202455碳水化合物的測(cè)定沒食子酸——3，4，5三羥基苯甲酸COOHOHOHHO單寧——鞣質(zhì)，具有多元酚基和羧基的有機(jī)物質(zhì)。包括：水解類（產(chǎn)生沒食子酸）縮合類（產(chǎn)生焦性沒食子酸、焦兒茶酚）5/9/202456碳水化合物的測(cè)定2．適用范圍及特點(diǎn)該法操作簡(jiǎn)便、迅速，適用于各類食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國(guó)的食品成分表中“纖維”一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測(cè)定的，但該法測(cè)定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。由于酸堿處理時(shí)纖維成分會(huì)發(fā)生不同程度的降解，使測(cè)得值與纖維的實(shí)際含量差別很大，這是此法的最大缺點(diǎn)。5/9/202457碳水化合物的測(cè)定

產(chǎn)品名稱：纖維素測(cè)定儀