化學危害之環(huán)境中化學污染物

1.2.3化學危害之污染物許昌職業(yè)技術學院主講教師：周慧星硝酸鹽、亞硝酸鹽對食品安全的影響環(huán)境中的化學污染物一、食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽污染物來源①食品添加劑；②從自然環(huán)境中攝取和生物機體氮的利用；③含氮肥料和農藥的使用；④工業(yè)廢水和生活污水硝酸鹽、亞硝酸鹽對食品安全的影響直接來源：食品添加劑一、食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽污染物來源主要來源：含氮肥料的大量使用硝酸鹽、亞硝酸鹽對食品安全的影響環(huán)境中的化學污染物二、亞硝酸鹽廣泛存在于各種食品

原因是含氮肥料被植物吸收后較多地以硝酸鹽的形式存在于植物中，硝酸鹽可經微生物作用將硝酸鹽生成亞硝酸鹽。蔬菜中約有4mg/Kg肉類約有34mg/Kg

蛋類約有54mg/Kg豆粉中平均含量10mg/Kg在食品加工過程中產生硝酸鹽、亞硝酸鹽對食品安全的影響

亞硝酸鈉又叫工業(yè)鹽，其性狀、口感與食鹽非常相似，亞硝酸鈉0.3-0.5g中毒，3g致死。長期少量服用致癌。亞硝酸鈉與蛋白質中的銨根離子結合生成亞硝胺，這是一種強致癌物。維生素C的存在可減少亞硝胺的生成。硝酸鹽、亞硝酸鹽對食品安全的影響環(huán)境中的化學污染物

亞硝酸鈉被允許用于食品企業(yè)肉及肉制品的生產加工，原因是在抑制肉毒芽孢桿菌方面沒有添加劑比亞硝酸鈉效果更好，而肉毒芽孢桿菌產生的毒素對人的危害極大，亞硝酸鈉使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色和好的風味，使肉制品更加軟爛。但隨著對食品安全的重視，亞硝酸鈉只被允許用于肉制品加工業(yè)，餐飲業(yè)就禁止使用了。亞硝酸鹽的添加使肉制品中有亞硝酸鹽殘留，但含量必須在國家標準之內。硝酸鹽、亞硝酸鹽對食品安全的影響環(huán)境中的化學污染物①采取合理使用氮肥、控制礦物氮在土壤中積累等農業(yè)技術措施。三、減少硝酸鹽、亞硝酸鹽危害的措施②制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量標準。③多食入維生素c和維生素E，以及新鮮水果等，以阻斷體內亞硝基化合物的形成；同時，少食用腌制品。④選擇硝酸鹽含量低的食品，以減少硝酸鹽進入體內的數(shù)量。⑤注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量。⑥采用正確合理的加工、烹調操作。3，4一苯并(a)芘環(huán)境中的化學污染物①煙熏和烘烤食品，熏煙是進入食品的致癌性烴類的主要來源，當碳氫化合物在800～1000℃供氧不足的條件下燃燒能生成大量3，4一苯并(a)芘。一、食品加工過程中3，4一苯并(a)芘的污染

食品中3，4一苯并(a)芘的含量順序：燒烤油>熏紅腸>叉燒>燒雞>烤肉>臘腸。加熱方法不同，3，4一苯并(a)芘含量為：煤炭>柴>山草>電爐紅外線。②加工過程中使用含3，4一苯并(a)芘的容器、管道、設備、機械運輸材料、包裝材料、潤滑油。3，4一苯并(a)芘在熏煙中最多，用木材燃燒直接熏制的肉制品里最多。3，4一苯并(a)芘環(huán)境中的化學污染物

用煙熏液制作的肉制品基本沒有這種多環(huán)芳烴了，因為經過過濾，3，4一苯并(a)芘附著在熏煙中的固體顆粒上被除掉了，但是用煙熏液制作的肉類味道不如熏煙直接熏制的產品。3，4一苯并(a)芘環(huán)境中的化學污染物1.煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾糧食、油料種子等；二、環(huán)境中3，4一苯并(a)芘的污染2.某些植物和微生物的合成作用產生的微量3，4一苯并(a)芘。3，4一苯并(a)芘環(huán)境中的化學污染物具有強致癌性，主要胃癌和消化道癌。三、攝入3，4一苯并(a)芘對人體的危害四、減少3，4一苯并(a)芘危害1.減少來自大氣、水、土壤的污染；2.加強監(jiān)督和管理；3.采用合適的食用方式；二噁英

二噁英家族共210種化合物，其中以TCDD（一種除草劑，或者除草劑中的一種雜質）毒性最強。二噁英極毒、強致癌物、世紀之毒、毒中之王，一級毒物。二噁英環(huán)境中的化學污染物主要污染源：含氯的有機化學物，垃圾焚燒和紙漿的氯漂白。最易受污染的食品：動物性食品（親脂性）。進入人體的途徑：呼吸和食物鏈富集（90%）二噁英1962-1971年越南戰(zhàn)爭美國向越南噴灑了6千多升的落葉劑，里面含有大量的二噁英，當?shù)厝耸艽擞绊懀龃罅繗埣矉雰?。二噁英環(huán)境中的化學污染物

二噁英可在體內蓄積7年以上，極難排除體外。微量的污染可造成人體許多復雜的疾?。呵傲邢侔?，乳腺癌，睪丸癌，免疫力低下，先天缺損，生育力下降。極微量也可造成激素分泌紊亂：影響細胞分裂、組織再生，生長發(fā)育，代謝和免疫功能，內分泌紊亂，免疫力低下，神經系統(tǒng)紊亂，激活艾滋病病毒基因的轉錄治療：無針對性的解毒藥物，無促進排泄的有效手段。二噁英環(huán)境中的化學污染物二噁英的預防：嚴控工業(yè)過程中二噁英的形成。食品法典委員會（CAC）通過了（CAC/RCP49-2001）、（CAC/RCP62-2006）兩個法規(guī)。2.適當焚燒（850℃以上高溫）污染物是預防和控制二噁英接觸的目前最有效的方法。二噁英環(huán)境中的化學污染物德國降低垃圾焚燒二噁英的措施：1.嚴格細致的垃圾分類，確保高燃燒值的物質才被燃燒。2.確保沒有含氯塑料，含氯塑料的燃燒最容易產生二噁英，最好不含塑料3.加少量柴油，確保焚燒溫度足夠高。二噁英環(huán)