任務12-2 小紅腸加工

主講教師：

浮吟梅《肉品加工技術》小紅腸的加工目錄《肉品加工技術》1小紅腸工藝流程2產(chǎn)品配方3操作要點一小紅腸工藝流程腸衣破裂原料肉的修整腌制絞肉、斬拌攪拌灌制烘烤蒸煮煙熏成品二產(chǎn)品配方配方主料：牛肉30千克，豬肉14千克，肥膘20千克，豬頰肉12千克，冰24千克配料：精鹽3千克，淀粉2.5千克，白胡椒粉0.1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸鹽0.3千克，亞硝4.5克，紅曲色素適量三操作要點要點1、原料肉的修整操作要點將新鮮的豬、牛肉剔骨、去皮，修去的結締組織、淋巴、斑痕、淤血等注意事項應將肥、瘦肉分開，瘦肉中所帶肥膘不超過5％，肥肉中所帶瘦肉不超過3％，瘦肉切成2cm厚的薄片，肥肉切成1cm3左右的方丁，分別放置三操作要點要點2、腌制操作要點瘦肉塊加入肉重3％～4％的食鹽和適量的硝酸鹽（亞硝酸鹽），攪拌均勻后裝入容器內(nèi)，肥膘肉用3.5%～4％的食鹽在溫度為4～10℃，腌制2～3天，腌好的標準是：瘦肉的中心部位和邊緣應呈統(tǒng)一的玫瑰紅色，而肥膘丁則潔白緊密，肉塊表面不黏不滑三操作要點要點3、絞肉、斬拌操作要點將腌制完的瘦肉送入絞肉機中絞碎（豬肉8mm．牛肉肥膘5mm），將絞好的肉餡放入斬拌機中進一步斬碎，同時添加肉重30%～40%的水，斬拌均勻加入25%～30%的水調(diào)成的淀粉糊，攪拌均勻后再加入肥肉丁和其它各種配料。斬拌時間一般為6～8min，溫度不超過10℃為宜。斬拌標準：肉餡彈力好，包水性強，沒有乳狀分離現(xiàn)象三操作要點要點4、灌裝操作要點選用直徑1.8～2.0厘米的羊腸衣灌制前先把腸衣清洗干凈。每12厘米打一結，用針刺排出氣體，掛在杠上注意事項灌制時應掌握好松緊適度有條件最好選用真空灌腸機進行灌制三操作要點要點5、烘烤操作要點烘烤溫度掌握在65～68℃下烘烤，烘烤時間可控制在20～40min。烘烤標準以腸衣表面干燥光滑，無流油現(xiàn)象，肉餡色澤紅潤為佳三操作要點要點6、蒸煮操作要點鍋內(nèi)加水量一般為容重的80%煮鍋中的水達到95℃時下鍋，保持水溫85～90℃，紅腸中心溫度達74℃煮制時間一般為15～20min。煮好的判斷方法用手摸腸體硬挺有彈性，肉餡切面光滑有光澤三操作要點要點7、煙熏操作要點熏煙時先用木材墊底。上面履蓋一層踞末，木材與踞末的比例大體為1：2。將灌腸掛入烘房內(nèi)點燃木材發(fā)煙，切忌不能用明火烘烤。煙熏室溫度為50℃~70℃，煙熏時間一般為2～6h。煙熏時，腸體之間要保持一定的距離，以互不接觸為原則，煙熏標準腸體表面光滑而透出內(nèi)部肉餡色．并且有類似紅棗皺紋四產(chǎn)品特點特點紅腸成品呈棗紅色，熏煙均勻，無斑點和