任務(wù)5-2 檢查果酒廠(chǎng)基礎(chǔ)設(shè)施

任務(wù)引入：廣西南寧綠悅食品有限責(zé)任公司是一家生產(chǎn)果酒和果汁飲料的食品生產(chǎn)企業(yè)，其生產(chǎn)許可證即將到期，目前正在準(zhǔn)備申請(qǐng)復(fù)評(píng)。為確保現(xiàn)場(chǎng)核查能夠順利通過(guò)，公司決定先進(jìn)行一次內(nèi)部審查，并指定您負(fù)責(zé)檢查果酒生產(chǎn)車(chē)間的基礎(chǔ)設(shè)施。任務(wù)5-2檢查果酒廠(chǎng)基礎(chǔ)設(shè)施2024/5/9知識(shí)目標(biāo)1.理解食品衛(wèi)生的作用；2.理解食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的內(nèi)容和要求；3.理解SSOP與GMP的關(guān)系。技能目標(biāo)1.能判定食品生產(chǎn)場(chǎng)所布局是否符合規(guī)范要求；2.能判定食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生規(guī)范要求。2024/5/9素質(zhì)目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生語(yǔ)言表達(dá)、文字表達(dá)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等素質(zhì)；2.培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。思政目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生自己遵守食品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)；2.理解“三全育人”的重大意義；3.樹(shù)牢綠水青山就是金山銀山的生態(tài)文明理念。4.培養(yǎng)學(xué)生敬畏法規(guī)的意識(shí)。硬件條件3選址和廠(chǎng)區(qū)環(huán)境4廠(chǎng)房和車(chē)間5設(shè)施和設(shè)備管理要求6衛(wèi)生管理7原輔料控制8生產(chǎn)過(guò)程控制9檢驗(yàn)10食品貯存與運(yùn)輸11產(chǎn)品召回12培訓(xùn)13管理制度和人員14文件和記錄管理2024/5/942024/5/95GMP5M1E人員Men設(shè)備Machines原輔料Materials方法Methods檢驗(yàn)Measure環(huán)境Environment一、選址和廠(chǎng)區(qū)環(huán)境2024/5/96注：抽象知識(shí)化為具體實(shí)際的理解能力，分析與歸納總結(jié)能力，團(tuán)隊(duì)合作精神。2024/5/97公路

公路廠(chǎng)區(qū)自建路

生產(chǎn)車(chē)間公司辦公區(qū)員工宿舍

操場(chǎng)

居

民

區(qū)

居民區(qū)

空地

2024/5/98廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范切配間制作間物流通道庫(kù)房醒發(fā)間蒸包間包裝間更衣室更衣室更衣室包材車(chē)間布局按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。人流、物流分開(kāi)。不同潔凈區(qū)分開(kāi)結(jié)合果酒廠(chǎng)基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范內(nèi)容，給學(xué)生灌輸要重視認(rèn)真記好筆記等職業(yè)素養(yǎng)要求和增強(qiáng)安全意識(shí)、環(huán)保意識(shí)、規(guī)范意識(shí)的重要性。（二）

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料2024/5/992024/5/910建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料注：注重細(xì)節(jié)，任何一個(gè)衛(wèi)生死角都不能忽略2.頂棚2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范11在食品加工過(guò)程，由于用水量大，蒸煮、冷卻、冷凍工序多，容易在頂棚、墻壁四周積累水珠。為了盡可能地減少冷凝水，天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色村料覆涂或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露龋瑸橛行Х乐固旎ò彘L(zhǎng)霉，可在上面涂防霉涂料。此外，還可以利用溫差這個(gè)冷凝水成因關(guān)鍵，采用保溫材料對(duì)天花板進(jìn)行吊頂，或在蒸汽較多的熱加工區(qū)域上方設(shè)置傾斜頂棚（如倒“V”型頂棚等），例如有果蔬罐頭生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)罐車(chē)間的瀝水稱(chēng)量、灌湯、封口區(qū)域設(shè)置頂棚，使冷凝水順壁流下，有效防止冷凝水滴落和天花板異物污染食品。3.墻壁2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范124.門(mén)窗2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范13門(mén)窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門(mén)的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成。清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門(mén)應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。窗戶(hù)玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染。窗戶(hù)如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。可開(kāi)啟的窗戶(hù)應(yīng)裝有易于清潔的防蟲(chóng)害窗紗。2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范14圖

窗臺(tái)、墻角弧度要求清潔作業(yè)區(qū)：指衛(wèi)生環(huán)境要求最高，人員、環(huán)境要求較高，必須經(jīng)過(guò)消毒和更衣才可以進(jìn)入，如：產(chǎn)品充填間，具體參照飲料廠(chǎng)相關(guān)的衛(wèi)生規(guī)范。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原輔料預(yù)處理車(chē)間等。一般作業(yè)區(qū)：清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如收乳間、原料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車(chē)間及成品倉(cāng)庫(kù)等。清潔作業(yè)區(qū)通常包括液體飲料的灌裝防護(hù)區(qū)或固體飲料的內(nèi)包裝區(qū)等。具體劃分時(shí)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求設(shè)定。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)通常包括殺菌區(qū)、配料區(qū)、包裝容器清洗消毒區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)通常包括原料處理區(qū)、倉(cāng)庫(kù)、外包裝區(qū)等。統(tǒng)一集團(tuán)作業(yè)場(chǎng)所清潔度區(qū)分

清潔作業(yè)區(qū)：TP充填室、TP充填預(yù)備區(qū)、熱充充填室、AC充填室。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：TP殺菌室、電腦控制室、TP調(diào)配室、乳品調(diào)配室、溶糖溶奶室、溶糖儲(chǔ)存區(qū)、熱充調(diào)配室、熱充殺菌室、萃茶室、茶葉置放區(qū)、清凈機(jī)室、AC調(diào)配室、AC殺菌室、ACCIP室。一般作業(yè)區(qū)：TP包裝區(qū)、熱充包裝區(qū)、AC包裝區(qū)、RO水室、倉(cāng)庫(kù)及其它區(qū)域。5.地面2024/5/918地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫（整體無(wú)縫的地面設(shè)計(jì)原理，更是將細(xì)節(jié)最到極致的表現(xiàn)，讓車(chē)間地面無(wú)盲區(qū)，不為細(xì)菌滋生的提供一點(diǎn)可能存在的條件。）、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。三、設(shè)施與設(shè)備2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范19（一）生產(chǎn)設(shè)施1.供水設(shè)施應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合《GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，對(duì)加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。2.排水設(shè)施2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范20排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)?？諝飧魯嗫刂扑亓?.排水設(shè)施2024/5/921排水溝清潔

供排水圖供水線(xiàn)路排水線(xiàn)路

包裝142m2

間更衣室更衣室原料間11m2

蒸煮間24m2保鮮冷庫(kù)9m2解凍間9m2

開(kāi)生間18m2蔬菜粗加工間27m2切配間24m2

烘烤間76m2輔料成品緩沖間二更消毒間12m2

洗刷間36m2暗室

儲(chǔ)盒間

28m2暗室2024/5/9223.清潔消毒設(shè)施食品專(zhuān)用清潔設(shè)施工器具專(zhuān)用清潔設(shè)施設(shè)備的專(zhuān)用清潔設(shè)施必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施不同潔凈區(qū)域的清潔、消毒設(shè)施應(yīng)分開(kāi)，避免交叉污染2024/5/9234.廢棄物存放設(shè)施2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范24

應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專(zhuān)用設(shè)施；車(chē)間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類(lèi)存放。

個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施2024/5/9252024/5/926廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范注：細(xì)節(jié)決定成敗，好習(xí)慣成就好人生。拿破侖·希爾說(shuō)：“播下一個(gè)行動(dòng)，你將收獲一種習(xí)慣；播下一種習(xí)慣，你將收獲一種性格；播下一種性格，你將收獲一種命運(yùn)。”5.2設(shè)備2024/5/9276衛(wèi)生管理制定衛(wèi)生管理制度實(shí)施清潔消毒監(jiān)控衛(wèi)生2024/5/9286.1衛(wèi)生管理制度人員衛(wèi)生管理廠(chǎng)區(qū)衛(wèi)生管理車(chē)間庫(kù)房衛(wèi)生管理設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理工作服管理蟲(chóng)害控制廢棄物處理其他衛(wèi)生管理2024/5/9292024/5/9306.2廠(chǎng)房及設(shè)施衛(wèi)生管理維護(hù)廠(chǎng)房地面、屋頂、墻壁衛(wèi)生間、照明、通風(fēng)等設(shè)施清潔消毒設(shè)備、工器具、管道墻壁、地板等2024/5/9316.2廠(chǎng)房及設(shè)施衛(wèi)生管理CIPCOP6.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求326.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求潔凈車(chē)間更衣流程2024/5/9342024/5/935更衣流程進(jìn)入食品生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)如何更衣？2024/5/936更衣流程進(jìn)入保健食品或藥品生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)如何更衣？2024/5/937手的清潔、消毒2024/5/938結(jié)合新冠疫情防控，強(qiáng)調(diào)個(gè)人衛(wèi)生的重要性。手的清潔、消毒2024/5/9392024/5/940參觀(guān)人員6.通風(fēng)設(shè)施2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范41應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時(shí)應(yīng)通過(guò)自然風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度；通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶(hù)外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。若生產(chǎn)過(guò)程需要對(duì)空氣進(jìn)行過(guò)濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔。根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時(shí)應(yīng)安裝除塵設(shè)施。7.照明設(shè)施2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范42廠(chǎng)房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度能滿(mǎn)生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。6.4蟲(chóng)害控制2024/5/9436.4蟲(chóng)害控制三部曲2024/5/944消除孳生地防止進(jìn)入殺滅6.4蟲(chóng)害控制——消除孳生地2024/5/945工廠(chǎng)選址遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、死水池等蟲(chóng)鼠害滋生場(chǎng)所廠(chǎng)區(qū)無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)雜草、無(wú)開(kāi)放水溝等蟲(chóng)鼠藏匿場(chǎng)所6.4蟲(chóng)害控制——防止進(jìn)入2024/5/946注：預(yù)防最重要6.4蟲(chóng)害控制——?dú)?024/5/9476.5廢棄物管理2024/5/948車(chē)間內(nèi)廢棄物：至少每班一清車(chē)間外廢棄物：至少每天一清？?jī)?nèi)外6.6工作服管理2024/5/949工作服是用來(lái)保護(hù)食品的6.6工作服管理2024/5/950不同作業(yè)區(qū)域選用不同的工作服不同工作服分別清洗、消毒工作服避免不用紐扣車(chē)間員工工作服不設(shè)口袋管理人員工作服口袋應(yīng)低于腰間7食品原輔料和相關(guān)產(chǎn)品2024/5/951制定制度采購(gòu)驗(yàn)收運(yùn)輸貯存采購(gòu)定點(diǎn)索票證驗(yàn)收查票證查產(chǎn)品記錄注：從源頭防范食品安全2024/5/9527食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品供方評(píng)價(jià)和選擇采購(gòu)計(jì)劃或合同采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)2024/5/953運(yùn)輸要求7.2原輔料的采購(gòu)和驗(yàn)收2024/5/954定點(diǎn)驗(yàn)證記錄貯存要求2024/5/955廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范8生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制確定CPCCP制定SSOPSOPHACCP實(shí)施并監(jiān)控CPCCP2024/5/9568.2生物污染的控制2024/5/957清潔消毒溫度時(shí)間控制微生物監(jiān)控8.2生物污染的控制2024/5/958環(huán)境、設(shè)備的清洗、消毒人員衛(wèi)生控制產(chǎn)品消毒生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控8.2生物污染的控制2024/5/9598.3化學(xué)污染的控制清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑等化學(xué)品單獨(dú)分類(lèi)存放車(chē)間、食品原輔料和包材間內(nèi)嚴(yán)禁存放化學(xué)品可能接觸食品的部件應(yīng)使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑食品添加劑應(yīng)按GB2760要求使用清潔消毒劑應(yīng)按要求使用化學(xué)品應(yīng)建立進(jìn)出庫(kù)和使用記錄2024/5/9608.4物理污染的控制2024/5/9618.5包裝包裝材料在包材暫存間內(nèi)去掉外包裝、紫外線(xiàn)或臭氧消毒后，通過(guò)物流窗傳入包裝間。注意核對(duì)包材與包裝食品的匹配記錄包材使用情況。2024/5/9629檢驗(yàn)出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目、規(guī)程、記錄表格的編制產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的收集檢驗(yàn)室和經(jīng)檢定或校準(zhǔn)的檢驗(yàn)儀器設(shè)備一般要求至少2名合格的檢驗(yàn)員（檢驗(yàn)人、審核人）原輔料、過(guò)程產(chǎn)品和成品的檢驗(yàn)檢驗(yàn)原始記錄、出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告的要求2024/5/96310食品的貯存和運(yùn)輸2024/5/96410食品的貯存和運(yùn)輸2024/5/965根據(jù)食品的特性，選擇合適的貯存和運(yùn)輸方式：常溫、低溫或冷凍貯存和運(yùn)輸根據(jù)食品保質(zhì)期和生產(chǎn)日期，按先進(jìn)先出原則發(fā)貨