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清香型低溫大曲工藝流程主講人|某某某工藝流程圖小麥60%、豌豆40%粉碎加水拌合踩曲晾汗入房安曲低溫培菌階段晾霉階段起潮火階段大火階段養(yǎng)曲階段出房成品曲基本步驟1潤麥3拌料2粉碎4成型、曲坯入室步驟一潤麥在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字用80度以上的熱水3～5%潤料3～4小時，時間冬長夏短。潤料時邊灑水、邊翻拌均勻；潤料后達(dá)到麥粒表面收汗，內(nèi)心帶硬。步驟二粉碎的目的：釋出淀粉、吸收水分、增大黏性。小麥粉碎要求：采用對輥粉碎機(jī)，要求達(dá)到“爛心不爛皮”細(xì)粉少：曲坯疏松，粘性小，吃水少，微生物生長快，熱量、水分散失快，曲坯表面粗糙不宜上霉細(xì)粉多：曲坯緊密，粘性大，吃水多，微生物生長緩慢，曲坯上火慢，發(fā)酵周期長，后火較小時曲坯中心水分走不盡，嚴(yán)重時產(chǎn)生“鼓肚”現(xiàn)象粉碎在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字拌料在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字拌料目的：使原料粉子均勻地吃足水分高溫：會加速淀粉糊化或在拌料時淀粉糊化，發(fā)酵時過早地生成酸，糖被消耗掉，造成大曲發(fā)酵不良，大曲的成型差，俗語叫“燙漿”低溫：使曲坯中的微生物不活躍，繁殖代謝緩慢，曲坯不升溫，從而無法進(jìn)行正常的物質(zhì)交換步驟三添加關(guān)鍵字人工成型和機(jī)械成型?！八倪叿ú僮鳌边叞策吷w邊灑邊關(guān)成型、曲坯入室在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵

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