天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系的各種食品實驗

大風(fēng)起王云飛揚

生命是永恒不斷的創(chuàng)造，因為在它內(nèi)部蘊含著過剩的精力，它不斷流溢，

越出時間和空間的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表現(xiàn)的形式表現(xiàn)

出來。

戈爾

食品工藝學(xué)實驗任務(wù)書

郭梅劉金福主編

天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系

二零零三年四月

目錄

概論

第一章果蔬加工學(xué)實驗

實驗一果醬罐頭的制作

實驗二果脯的制作

實驗三低鹽醬菜的制作

實驗四泡菜的制作

實驗五脫水蔬菜的制作

實驗六果酒的制作

第二章水產(chǎn)品加工學(xué)實驗

大風(fēng)起王云飛揚

實驗一水產(chǎn)品鮮度的感官鑒定

實驗二魚松的制作

實驗三調(diào)味類罐頭的制作

實驗四調(diào)味魚片的制作

實驗五魚香腸的制作

實驗六鹽漬酶香魚的加工

第三章畜產(chǎn)品加工學(xué)實驗

實驗一稀奶油的制作

實驗二奶粉的噴霧干燥

實驗三酸奶的制作

實驗四冰淇淋的制作

實驗五蛋黃醬的制作

實驗六火腿腸的制作

第四章糧食產(chǎn)品加工學(xué)實驗

實驗一面粉面筋值的測定

實驗二面包的制作

實驗三韌性餅干的制作

實驗四蛋糕的制作

實驗五內(nèi)酯豆腐的制作

實驗六腐竹的制作

實驗七方便面的制作

第五章軟飲料工藝學(xué)實驗

實驗一果味奶飲料的制作

實驗二果汁飲料的制作

實驗三蛋白質(zhì)飲料的制作

實驗四碳酸茶飲料的制作

第六章高新技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

實驗一超臨界流體萃取技術(shù)

實驗二微膠囊造粒技術(shù)

實驗三真空冷凍干燥技術(shù)

實驗四膜分離技術(shù)（超濾技術(shù)）

實驗五超微粉碎技術(shù)

大風(fēng)起王云飛揚

第七章綜合實驗

綜合實驗的目的是為了培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新能力。讓學(xué)生自行設(shè)計實驗，

使之獨立完成從確定實驗項目、查閱資料、制定實驗方案、工藝路線、進行實驗

操作到實驗結(jié)果的總結(jié)一整套實驗。使學(xué)生具有一定的研究和開發(fā)新產(chǎn)品的能力。

概述

綜合實驗的步驟和內(nèi)容

綜合實驗報告

綜合實驗要求

概論

《食品工藝學(xué)實驗》是普通高校食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)課程之一.它是

以《食品工藝學(xué)》的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)開設(shè)的實踐性、綜合性極強的課程。《食品工

藝實驗》的目的不僅在于學(xué)習(xí)制作某一種產(chǎn)品，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實

際、分析問題和動手解決問題的能力。這種能力包括：收集資料、設(shè)計實驗方案、

確定工藝路線、實驗操作（實驗設(shè)備和儀器的使用能力）、實驗數(shù)據(jù)的處理、總結(jié)

實驗結(jié)果、文字和語言的表達以及外語和計算機應(yīng)用等。

《食品工藝實驗》教材加強了食品工藝學(xué)和基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和其他專業(yè)課的

聯(lián)系，特別是與食品化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品工程原理、

統(tǒng)計學(xué)及計算機應(yīng)用的聯(lián)系。鞏固和加深了學(xué)生對所學(xué)理論知識的理解和認識。

通過這門課程的操作，使學(xué)生真正獲得分析和解決食品加工問題的能力，提高學(xué)

生實際操作技能，拓寬學(xué)生的知識視野，使學(xué)生具有一定的研究和開發(fā)新產(chǎn)品的

能力。

本教材注重食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，盡量采用先進的工藝和操作方法；在實驗

中使用多種食品添加劑；在產(chǎn)品的評價中采取科學(xué)的評價方法；在每個實驗的討

論題中引導(dǎo)學(xué)生利用中外參考文獻分析實驗中的各種現(xiàn)象，并與實際工業(yè)生產(chǎn)過

程相聯(lián)系。為了適應(yīng)新的教學(xué)要求；把握新形式下教學(xué)內(nèi)容、課程體系的方向；

體現(xiàn)素質(zhì)教育、創(chuàng)新能力與實踐能力的培養(yǎng)；提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的操作技

能；激發(fā)學(xué)生對實驗教學(xué)的興趣，把所學(xué)到的理論知識與實踐緊密結(jié)合起來，為

學(xué)生今后走向工作崗位打下堅實的基礎(chǔ)，本教材突出強化了現(xiàn)代高新技術(shù)的實驗

大風(fēng)起王云飛揚

內(nèi)容，增加了設(shè)計性、綜合性實驗和實驗指導(dǎo)的內(nèi)容。只有熟練掌握了食品的各

種加工技能，才能培養(yǎng)出合格的、應(yīng)用型的食品工程專業(yè)人才。

本書共分為七章，由郭梅、劉金福任主編，參加編寫的人員如下：李啊編寫第一

章果蔬加工學(xué)實驗；王浩田編寫第二章畜產(chǎn)品加工學(xué)實驗；劉鐵玲編寫第三章水

產(chǎn)品加工學(xué)實驗；任小青編寫第四章糧食加工學(xué)實驗；劉金福、梁鵬編寫第五章

軟飲料工藝學(xué)實驗；郭梅編寫第六章高新技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用；劉金福、梁

鵬編寫第七章綜合實驗。

本書取材來自國內(nèi)外的有關(guān)專著和各類期刊文獻，有些內(nèi)容無現(xiàn)成可借鑒的系統(tǒng)

資料，由于編者水平和能力有限，錯誤和疏漏之處在所難免，希望老師和同學(xué)們

批評指正，以便使本書在使用中不斷完善和提高。

編者

2003年4月

第一章果蔬加工學(xué)實驗

實驗一果醬罐頭的制作

一、實驗原理

果醬是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，

降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長發(fā)育，提高維生素的保存率，

改善制品色澤和風(fēng)味。

二、實驗?zāi)康?/p>

1.理解果醬制作的基本原理。

大風(fēng)起王云飛揚

2.熟悉果醬制作的工藝流程，掌握果醬加工技術(shù)。

三、實驗材料與設(shè)備

1、實驗材料

蘋果、山楂、檸檬酸、白砂糖、食鹽、四旋瓶等。

2、設(shè)備

手持糖量計、打漿機、不銹鋼鍋、電爐、過濾篩、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺秤、

天平等。

四、實驗方法

(-)蘋果醬

1、配料

蘋果2000g水600g白砂糖2080—2600g檸檬酸5g果膠5g

2、工藝流程

原料一去皮一切半去心一預(yù)煮一打漿一濃縮一裝瓶一封口一殺菌一冷卻。

3、操作要點

(1)原料選用新鮮飽滿、成熟度適中，風(fēng)味良好，無蟲、無病的果實，罐頭加

工中的碎果塊也可使用。

(2)去皮、切半、去心用不銹鋼刀手工去皮，切半，挖凈果心.果實去皮后用

1%食鹽水護色。

(3)預(yù)煮在不銹鋼鍋內(nèi)加適量水，加熱軟化15-20分鐘，以便于打漿為準。

(4)打漿用篩板孔徑0.70-1.0mm的打漿機打漿。

(5)濃縮果泥和白砂糖比例為1：0.8-1(重量)，并添加0.1%左右的檸檬酸。

先將白砂糖配成75%的濃糖漿煮沸過濾備用。按配方將果泥、白砂糖置于鍋內(nèi)，

迅速加熱濃縮。在濃縮過程中不斷攪拌，當濃縮至醬體可溶性固形物達60~65%時

即可出鍋，出鍋前加入檸檬酸，攪勻。

(6)裝瓶以250克容量的四旋瓶作容器,瓶應(yīng)預(yù)先清洗干凈并消毒。裝瓶

時醬體溫度保持在85℃以上，并注意果醬污沾染瓶口.

(7)封口裝瓶后及時手工擰緊瓶蓋。瓶蓋、膠圈均經(jīng)清洗、消毒。封口

后應(yīng)逐瓶檢查封口是否嚴密。

(8)殺菌、冷卻采用水殺菌，升溫時間5分，沸騰下(100℃)保溫15

分之后，產(chǎn)品分別在65℃、45℃和涼水中逐步冷卻到37℃以下。

4、產(chǎn)品質(zhì)量標準

(I)感官指標

大風(fēng)起王云飛揚

色澤：醬紅色或琥珀色。

組織狀態(tài)：均勻一致，醬體呈膠粘狀，不流散，不分泌汁液，無糖晶析。

風(fēng)味：酸甜適口，具有適宜的蘋果風(fēng)味，無異味。

(2)理化指標

總糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。

銅W1Omg/kg?

鉛W2mg/kg。

錫W200mg/kgo

(3)微生物指標

大腸菌群近似值W6個/100g。

菌群總數(shù)W100個/g。

致病菌不得檢出。

(-)山楂醬的制作

1、配料

山楂2000g水1000g白砂糖3000g

2、工藝流程

原料f清洗f軟化f打漿f濃縮f裝瓶f封口f殺菌f冷卻。

3、操作要點

(1)原料：選用充分成熟、色澤好、無病蟲的果實。一些殘次山楂果實、罐

頭生產(chǎn)中的破碎果塊以及山楂汁生產(chǎn)中的果渣(應(yīng)搭配部分新鮮山楂果實)等均可

用于生產(chǎn)山楂醬。

(2)清洗：對果實用清水漂洗干凈，并除去果實中夾帶的雜物。

(3)軟化、打漿：將山楂果實和水置于鍋中加熱至沸，然后保持微沸狀態(tài)

20—30分鐘，將果肉煮軟而易于打漿為止。果實軟化后，趁熱用篩板孔徑為0.8-1.0

毫米的打漿機進行打漿1—2次，除去果梗、核、皮等雜質(zhì)，即得山楂泥。山楂核較

堅硬，打漿時加料要均勻，并調(diào)節(jié)好刮板與篩網(wǎng)之間的距離，防止損壞篩網(wǎng)。

(4)加糖濃縮：按山楂泥：白砂糖=1：1的比例配料。先將白砂糖配成75%

的糖液并過濾，然后糖液與山楂泥混合入鍋。濃縮中要不斷地攪拌，防止焦糊。濃

縮終點可以根據(jù)以下情況判斷：濃縮至果醬的可溶性固形物達65%以上，或用木板

挑起果醬呈片狀下落時，或果醬中心溫度達105—106℃時即可出鍋。如果果醬酸

度不夠時，可在臨出鍋前加些檸檬酸進行調(diào)整。

(5)裝瓶、密封：要趁熱裝瓶，保持醬溫在85℃以上，裝瓶不可過滿，所留頂

大風(fēng)起王云飛揚

隙度以3毫米左右為宜。.裝瓶后立即封口，并檢查封口是否嚴密，瓶口若粘附有

山楂醬，應(yīng)用干凈的布擦凈，避免貯存期間瓶口發(fā)霉。

(6)殺菌、冷卻：5分鐘內(nèi)升溫至100℃,保溫20min,殺菌后，分別在65℃,

45℃和涼水中逐步冷卻至37℃以下，盡快降低醬溫。冷卻后擦干瓶外水珠。

4、產(chǎn)品質(zhì)量標準

(1)感官指標

色澤：醬體呈紅色或紅褐色。

組織狀態(tài)：均勻一致，醬體呈膠粘狀，不流散，不分泌汁液，無糖晶析。

風(fēng)味：具有山楂醬應(yīng)有的酸甜風(fēng)味，無異味，無雜質(zhì)。

(2)理化指標

總糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%?

銅W1Omg/kgo

鉛W2mg/kg。

錫W200mg/kg?

(3)微生物指標

大腸菌群近似值W6個/100g。

菌群總數(shù)W100個/g。

致病菌不得檢出。

五、討論題

果醬產(chǎn)品若發(fā)生汁液分離是何原因？如何防止？

六、參考文獻

陳錦屏田呈瑞，果品蔬菜加工學(xué)，西安：陜西科學(xué)技術(shù)出版社，1994。

實驗二果脯的制作

一、實驗原理

果脯是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保臧法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，

降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長發(fā)育，提高維生素的保存率，

改善制品色澤和風(fēng)味。

二、實驗?zāi)康?/p>

1、理解果脯制作的基本原理。

2、熟悉果脯制作的工藝流程，掌握果脯加工技術(shù)。

大風(fēng)起王云飛揚

三、實驗材料與設(shè)備

1、實驗材料

蘋果、檸檬酸、白砂糖、NaHS03、CaC12等。

2、設(shè)備

手持糖量計、熱風(fēng)干箱、不銹鋼鍋、電爐、挖核器、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺秤、

天平等。

四、實驗方法

1、工藝流程

原料選擇一去皮f切分一去心f硫處理和硬化f糖煮f糖漬f烘干f包裝

2、操作要點

(1)原料的選擇：選用果形圓整，果心小，肉質(zhì)疏松和成熟度適宜的原料，如倭錦、

紅玉、國光以及檳子、沙果等。

(2)去皮、切分、去心：手工去皮后，挖去損傷部分，將蘋果對半縱切，再用挖

核器挖抻果心。

(3)硫處理和硬化：將果塊放入0.1%的CaC12和0.2—0.3%的NaHSO3混合

液中浸泡4—8小時,進行硬化和硫處理。若肉質(zhì)較硬則只需進行硫處理。浸泡液

以能淹沒原料為準。浸泡時上壓重物，防止上浮。浸后撈出，用清水漂洗2—3次備

用。

(4)糖煮：在鍋內(nèi)配成與果塊等重的40%的糖液，加熱煮糖，倒入果塊，以旺火

煮沸后，再添加上次浸漬后剩余的糖液5公斤?，重新煮沸。如此反復(fù)進行三次，大約

需要30-40分鐘，此時果肉軟而不爛，并隨糖液的沸騰而膨脹，表面出現(xiàn).細小裂紋。

此后每隔5分鐘加蔗糖一次。第一次、第二次分別加糖5公斤,第三、四次分別加

糖5.5公斤悌五次加糖6公斤，第六次加糖7公斤，各煮制20公鐘。全部糖煮時間

約需1-1.5小時，待果塊呈現(xiàn)透明時，即可出鍋。

(5)糖漬：趁熱起鍋，將果塊連同糖液倒入容器中浸漬24-48小時。

(6)烘干：將果塊撈出，瀝干糖液,擺放在烘盤上，送入烘房，在60-66℃的溫度

下干燥至不粘手為度，大約需要烘烤24小時。

(7)整形和包裝：烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點、斑疤等，裝入食品袋、

紙盒最后裝箱。

五、產(chǎn)品的質(zhì)量標準：

1、感官指標

色澤：淺黃色至金黃色,具有透明感。

大風(fēng)起王云飛揚

組織與形態(tài)：呈碗狀或塊狀，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。

風(fēng)味：甜酸適度，具有原果風(fēng)味，無異味。

2、理化指標

總糖含量：65-70%。

水分含量：18-20%。

3、微生物指標

細菌總數(shù)W100個/g。

大腸菌群W30個/g。

致病菌不得檢出。

六、討論題討論題

（1）產(chǎn)品若發(fā)生返砂和流糖是何原因？如何防止？

（2）果脯制作中烘烤溫度是否應(yīng)盡量高一些以提高生產(chǎn)效率？

七、參考文獻

陳錦屏田呈瑞，果品蔬菜加工學(xué)，西安：陜西科學(xué)技術(shù)出版社，1994。

實驗三低鹽醬菜的制作

一、實驗原理

將傳統(tǒng)工藝加工的醬菜半成品，進行切分、脫鹽后添加各種佐料?，以降低含

鹽量，改善風(fēng)味，并通過裝袋、殺菌等工藝改善其衛(wèi)生質(zhì)量，從而提高其保藏性，

以適應(yīng)消費者需求，提高產(chǎn)品附加值。

二、實驗?zāi)康?/p>

1、熟悉醬菜加工的工藝流程。

2、掌握低鹽醬菜的加工方法。

三、實驗材料與設(shè)備

1、實驗材料

半成品醬腌菜坯：大頭菜、油姜、榨菜、蘿卜等均可。

香味料：符合國家有關(guān)標準。

包裝袋：三層復(fù)合袋（PET/AC/PP）,氧氣和空氣透過率為零，袋口表面平整、

光潔。

2、設(shè)備

夾層鍋、恒溫鼓風(fēng)干燥箱、真空封口機、臺秤、天平等。

四、實驗方法

大風(fēng)起王云飛揚

1、參考配方

菜絲100%白砂糖6%味精0.2%

醋0.05%香辣油2%防腐劑0.05%

2、工藝流程

醬腌菜坯一切絲一低鹽化一瀝水一烘干f配料f稱重f裝袋一封口一殺菌f

冷卻f檢驗擦袋f人庫

3、操作要點

（1）低鹽化：將切好的菜坯絲與冷開水（或無菌水）以1：2重量比混合，對

菜絲進行3min洗滌，以除去部分鹽分，實現(xiàn)低鹽化，然后瀝干水分，用烘箱進行鼓

風(fēng)干燥，去掉表面明水。

（2）配料：按配方將菜絲與香味料混合均勻。

（3）裝袋：按100g+2%進行裝料，裝料結(jié)束，用干凈抹布擦凈袋口油跡及

水分。

（4）封口：真空度0.08-0.09Mpa,4-5s熱封。封口不良的袋，拆開重封。

（5）殺菌：封口后及時進行殺菌，殺菌公式5-10min/95℃。

（6）冷卻：殺菌后立即投入水中進行冷卻，以盡量減輕加熱所帶來的不良影

響。

五、產(chǎn)品的質(zhì)量標準

1、感官指標

色澤：依原料不同呈現(xiàn)相應(yīng)的顏色，無黑雜物。

香氣滋味：味鮮，有香辣味。

質(zhì)地：脆、嫩。

組織形態(tài)：絲狀，大小基本一致。

2、理化指標

凈重：100g±2g

食鹽含量（NaCI計）:7-8g/100g?

氨基酸態(tài)氮（以N計）：＞0.148g/100g?

碑（以As計）：＜0.5mg/kgo

鉛以（Pb計）：＜1.Omg/kgo

總酸（以乳酸計）：＜0.8g/100go

3、微生物指標

大腸菌群近似值：W30個/100g。

大風(fēng)起王云飛揚

致病菌不得檢出。

六、討論題

為何要進行切絲處理？

七、參考文獻

1、張金木，低鹽化油姜軟包裝加工技術(shù)［J］,食品科學(xué)，1998：19（12）?

2、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，蔬菜貯藏加工學(xué)（第二版），北京：農(nóng)業(yè)出版社，1991。

實驗四泡菜的制作

一、實驗原理

利用泡菜壇造成的壇內(nèi)嫌氣狀態(tài)，配制適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水（6-8%）,

對新鮮蔬菜進行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及鹽水的PH值，抑制

了有害微生物的生長，提高了制品的保臧性。同時由于發(fā)酵過程中大量乳酸，少

量乙醇及微量醋酸的生成，給制品帶來爽口的酸味和乙醇的香氣，同時各種有機

酸又可與乙醇生成具有芳香氣味的脂，加之添加配料的味道，都給泡菜增添了特

有的香氣利滋味。

二、實驗?zāi)康?/p>

1、熟悉泡菜加工的工藝流程，掌握泡菜加工技術(shù)。

2、在實踐中驗證理論上泡菜加工中發(fā)生的一系列變化。

三、實驗材料與設(shè)備

］、實驗材料

新鮮蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘藍、蘿卜、大蒜、青辣椒、胡蘿卜、嫩黃瓜等組

織緊密，質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜種類均可。食鹽、白酒、黃酒、紅

糖或白糖、干紅辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陳皮、甘草等。

2、設(shè)備

泡菜壇子、不銹鋼刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。

四、實驗方法

1、鹽水參考配方（以水的重量計）：食鹽6-8%、白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖

或白糖2%、干紅辣椒3%、草果0.05%、八角菌香0.01%、花椒0.05%、胡椒

0.08%>陳皮0.01%?

注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白蘿卜、大蒜頭）時，應(yīng)選用白糖，不可加入紅糖

及有色香料?，以免影響泡菜的色澤。

大風(fēng)起王云飛揚

2、工藝流程

配制鹽水入壇、泡制泡菜管理

原料預(yù)處理1,

3、操作要點

(1)原料的處理：新鮮原料經(jīng)過充分洗滌后，應(yīng)進行整理，不宜食用的部分均應(yīng)

一一剔除干凈，體形過大者應(yīng)進行適當切分。

(2)鹽水的配制：為保證泡菜成品的脆性，應(yīng)選擇硬度較大的自來水，可酌加少

量鈣鹽如CaC12、CaC03>CaS04、Ca3(PO4)2等，使其硬度達到10度。此外，

為了增加成品泡菜的香氣和滋味，各種香料最好先磨成細粉后再用布包裹.

(3)入壇泡制：泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準備就緒的蔬菜原料裝入

壇內(nèi)，裝至半壇時放入香料包再裝原料至距壇口2寸許時為止，并用竹片將原料

卡壓住，以免原料浮于鹽水之上。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能將蔬菜淹沒。

將壇口小碟蓋上后即壇蓋缽覆蓋，并在水槽中加注清水。將壇置于陰涼處任其自

然發(fā)酵。

(4)泡菜的管理

①入壇泡制1-2日后，由于食鹽的滲透作用原料體積縮小，鹽水下落，此時應(yīng)再

適當添加原料和鹽水，保持其裝滿至壇口下1寸許為止.

②注意水槽：經(jīng)常檢查，水少時必須及時添加，保持水滿狀態(tài)，為安全起見，可

在水槽內(nèi)加鹽，使水槽水含鹽量達15%-20%。

③泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當時的氣溫而異，一般新

配的鹽水在夏天時約需5-7天即可成熟，冬天則需12-16天才可成熟。葉類菜如

甘藍需時較短，根類菜及莖菜類則需時較長一些。

五、產(chǎn)品的質(zhì)量標準

1、感官指標

色澤：依原料種類呈現(xiàn)相應(yīng)顏色，無霉斑。

香氣磁味：酸咸適口，味鮮，無異味。

質(zhì)地：脆，嫩。

六、討論題

影響乳酸發(fā)酵的因素有哪些？

七、參考文獻

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，蔬菜貯藏加工學(xué)(第二版)，北京：農(nóng)業(yè)出版社，1991o

大風(fēng)起王云飛揚

實驗五脫水蔬菜的制作

一、實驗原理

通過干制，減少蔬菜中的水分，降低水分活度而將可溶性物質(zhì)的濃度增高，

從而抑制微生物生長。同時，蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，達到產(chǎn)品長期

保存的目的。

二、實驗?zāi)康?/p>

1、掌握蔬菜干制基本原理。

2、熟悉蔬菜干制工藝流程，掌握熱風(fēng)干制技術(shù)

三、實驗材料與設(shè)備

1、實驗材料

甘藍、胡蘿卜、洋蔥、NaHS03等。

2、設(shè)備

不銹鋼刀、案板、熱風(fēng)干燥箱等。

四、實驗方法

1,工藝流程

清洗去蟲切吩一(護份干冊一回軟一＞包裝

2、排作要點

(1)切分：為便于干制，將原料切分為3—5毫米寬的細條。對于胡蘿卜、馬鈴

薯之類的原料，在切分前還要去皮。

(2)護色：對于甘藍一類的綠葉蔬菜需在干制前進行護色。護色用0.2%NaHSO3

溶液浸泡2—3分鐘，而后瀝干水分。

(3)干制：鑒于各種原料的含水量、組織致密度等各不同，其干制工藝略有區(qū)別，

通過干制，使其水分含量降至6—8%。

甘藍：裝載量3.0—3.5kg/m2,干燥溫度55~60℃,完成干燥需6—9h?

胡蘿卜：裝載量5—6kg/m2,干燥溫度65~75℃,完成干燥需6—7h。

洋蔥：裝載量4kg/m2,干燥溫度55~60℃,完成干燥需6—8h。

五、產(chǎn)品的質(zhì)量標準

感官指標：依原料本身顏色呈現(xiàn)相應(yīng)色澤，無褐變，無焦糊。

理化指標：水分含量6—8%o

微生物指標：致病菌不得檢出。

六、討論題

大風(fēng)起王云飛揚

影響干燥速率的主要因素是哪些？

七、參考文獻

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，蔬菜貯藏加工學(xué)（第二版），北京：農(nóng)業(yè)出版社，1991?

實驗六果酒的制作

一、實驗原理

葡萄酒及其他果酒的制造是用新鮮的葡萄或其他果品為原料，利用野生的或

者人工添加的酵母菌來分解糖分并產(chǎn)生酒精及其他副產(chǎn)物，伴隨著酒精和副產(chǎn)物

的產(chǎn)生，果酒內(nèi)部發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，最終賦予果酒獨特風(fēng)味及色澤。

因此果酒釀造不僅是微生物活動的結(jié)果，而且是復(fù)雜生化反應(yīng)的結(jié)果。

葡萄酒及其他果酒釀造的機理是一個很復(fù)雜的過程，它包括酒精發(fā)酵，蘋果

酸一乳酸發(fā)酵，酯化反應(yīng)和氧化一還原反應(yīng)等過程。

二、實驗?zāi)康?/p>

理解果酒制作的基本原理；熟悉釀造果酒的工藝流程，掌握果酒的加工技術(shù)。

三、實驗材料與設(shè)備

1、實驗材料

葡萄、白砂糖、檸檬酸、葡萄酒酵母（6%的亞硫酸110g/100Kg汁）等。

2、設(shè)備

破碎機、榨汁機、手持糖量計、不銹罐筒或塑料筒、過濾篩、臺秤等。

四、實驗方法

1、工藝流程

原料選擇分選舟洗去梗喇淮調(diào)整糖例麥前發(fā)酵壓榨后發(fā)酵

貯臧T*清過濾*調(diào)配一?裝瓶f菌—?

2、操始要點—?

（1）原料選擇：選用質(zhì)量一致、酸甜度合適的栽培葡萄或山葡萄，剔除病爛、病

蟲，生青果。用清水洗去表面污物。

（2）破碎，去梗：可用滾筒式或離心式破碎機將果實壓破，再經(jīng)除梗機去掉果梗，

以使釀成的酒口味柔和，否則會產(chǎn)生單寧等青梗味。

（3）調(diào)整糖酸度：經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁，果皮，子實及細小果

梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵罐內(nèi)，發(fā)酵罐上面應(yīng)留出1/4的空隙，不可加滿，并蓋上木

制篦子，以防浮在發(fā)酵罐表面的皮糟因發(fā)酵產(chǎn)生上氧化碳而溢出。

大風(fēng)起王云飛揚

發(fā)酵前需調(diào)整糖酸度（糖度控制在25Bx左右），加糖量一般以葡萄原來的平均含

糖量為標準，加糖不可過多以免影響成品質(zhì)量。酸度一般在pH為3.5~4.0。

（4）前發(fā)酵：調(diào)整糖酸度后，加入酵母液，加入量為果漿的5—10%,加入后充

分攪拌，使酵母均勻分布。發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵

母生長不良或過少時，應(yīng)重新補加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應(yīng)在室內(nèi)燃薰硫橫，

利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在20—25℃之間。

前發(fā)酵的時間，根據(jù)葡萄含糖量，發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一般在比

重下降到1.020左右時即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。前發(fā)酵時間?般為7~10天。

（5）分離壓榨：前發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即將酒液與皮渣分離，避免過多單寧進入酒

中，使酒的味道過分苦澀。

（6）后發(fā)酵。充分利用分離時帶入少量空氣，來促使酒中的酵母將剩余糖分繼續(xù)

分解，轉(zhuǎn)化為酒精，此時，沉淀物逐漸下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后發(fā)酵就

是促使葡萄酒進行酯化作用，使酒逐漸成熟，色、香、味逐漸趨向完整。后發(fā)酵

桶上面要留出5?15厘米空間，因后發(fā)酵也會生成泡沫。后發(fā)酵期的溫度控制在

18?20℃之間，最高不能超過25℃。當比重下降到0.993左右時，發(fā)酵即告結(jié)

束。一般需1個月左右，才能完成后發(fā)酵。

（7）陳釀：陣釀時要求溫度低，通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫度為15—20℃,相對

濕度為80~85%。陳釀期除應(yīng)保持適宜的溫度、濕度外，還應(yīng)注意換桶，添桶。

第一次換桶應(yīng)在后發(fā)酵完畢后8—10天進行，除去渣滓。（并同時補加二氧化硫到

150?200毫克/升。）第二次換桶在前次換桶后50-60天進行。

第二次換桶后約三個月進行第三次換桶，經(jīng)過3個月以后再進行第四次換桶。

為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓它表面與空

氣接觸。在新酒入桶后，第一個月內(nèi)應(yīng)3?4天添桶一次，第二個月7~8天添桶

一次，以后每月一次，一年以上的陳酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必須清

潔，最好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。

（8）調(diào)配：經(jīng)過2—3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味。可根據(jù)品種，

風(fēng)味及成分進行調(diào)合。葡萄原酒要在50%以上。調(diào)配好的酒，在裝瓶以前。還須

化驗檢查，并過濾一次，才能裝瓶，然后壓蓋。經(jīng)過75c的溫度滅菌后，即可貼

商標，包裝出售。

五、產(chǎn)品質(zhì)量標準

1、感官指標

顏色：紫紅色，澄清透明，無雜質(zhì)。

大風(fēng)起王云飛揚

滋味：清香醇厚，酸甜適口。

香氣：具有醇正、和諧的果香味和酒香味。

2、理化指標

比重:1.035—1.055(15℃)

酒精：11.5-12.5%(15℃)

總酸：0.45?0.6克/100毫升

總糖：14.5—15.5克/100毫升

揮發(fā)酸：0.05克/100毫升以下

單寧：0.45—0.06克/100毫升

六、討論題

前發(fā)酵與后發(fā)酵有什么不同？

七、參考文獻

劉寶家李素梅等編，食品加工技術(shù)工藝和配方大全，科學(xué)技術(shù)文獻出版社，1996。

水產(chǎn)品加工工藝實驗

實驗一水產(chǎn)品鮮度的感官鑒定

水產(chǎn)品的原料種類繁多，包括魚、蝦、蟹、貝及藻類等水產(chǎn)經(jīng)濟動植物，這些食

物不僅含有豐富的蛋白質(zhì)以及人體營養(yǎng)所必需的多種氨基酸，而且含有豐富的不

大風(fēng)起王云飛揚

飽和脂肪酸以及其它各種營養(yǎng)素，是人們飲食中珍貴的動物蛋白源。但是，水產(chǎn)

品不同于畜、禽類產(chǎn)品，它們具有易腐敗，產(chǎn)區(qū)集中，產(chǎn)量大，機體組成易變等

特點，如果處理不及時就會遭受較大的損失，且使加工的產(chǎn)品失去其應(yīng)有的品質(zhì)。

為此，原料鮮度的鑒定有其重要的意義。

水產(chǎn)品鮮度鑒定的可分為感官鑒定、物理學(xué)鑒定、化學(xué)鑒定和微生物學(xué)鑒定等方

法，其中感官鑒定最為簡便，在生產(chǎn)上實用意義最大。

感官鑒定是憑借感覺器官（視覺、味覺、嗅覺、觸覺等），通過鑒別外形特征（色、

香、味、彈性、硬度等）來確定品質(zhì)好壞的方法。由于其不需繁雜儀器設(shè)備、速

度快、所以在生產(chǎn)中被普遍采用。

實驗原理

鮮度是水產(chǎn)品品質(zhì)鑒定中的主要內(nèi)容，由于水產(chǎn)品的鮮度與其感官性狀（如色、

香、味、型等）存在著一定的關(guān)系，因而通過人的視覺、味覺、嗅覺等感覺可以

鑒別評價水產(chǎn)品品質(zhì)。

一、實驗?zāi)康?/p>

明確水產(chǎn)品鮮度鑒定的意義并掌握其感官鑒定的方法。

二、實驗材料與設(shè)備

各種魚類、切刀、冰箱等。

三、實驗方法

供試魚類如不能立即進行鑒定，須貯藏在?3℃的低溫條件下。鑒定時按下列

順序進行：

1、觀察魚眼的狀態(tài)

新鮮魚：眼透明、飽滿。

鮮度較差的魚：眼角膜起皺并稍變混濁，有時由于內(nèi)溢血而發(fā)紅。

劣質(zhì)魚：眼球塌陷或干癟，角膜混濁。

2、觀察鯉的狀態(tài)

新鮮魚：色澤鮮紅、無粘液。

鮮度較差的魚：酗蓋較松、鰻絲粘連，呈淡紅、暗紅或灰紅色（有顯著腥臭味）。

劣質(zhì)魚：勰絲粘結(jié)，被覆有膿樣粘液（有腐臭味）。

3、觀察體表

新鮮魚：具有鮮魚固有的鮮明本色與光澤，粘液透明，鱗片完整，不易脫落（解

魚、鮑魚除外），腹部正常，肛孔凹陷。

鮮度較差的魚：體表粘液增加，不透明，有酸味，鰭光澤稍差