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文檔簡介

項目22-1長蛋的加工

長蛋又名蛋卷，在其中央部分為圓筒狀蛋黃（直徑2.8㎝），在此蛋黃外圍包以蛋白，成為直徑4.5㎝、長度約20㎝，重300g，并用塑料性薄膜或人造腸衣包裝的圓筒狀水煮冷凍蛋品。由于長蛋的蛋黃和蛋白粗細一致，故在切成薄片時蛋白、蛋黃的直徑一致，因此食用時比水煮去殼蛋方便，其營養(yǎng)成分，通常和水煮蛋一樣。

項目22-2影響長蛋品質(zhì)因素

影響長蛋品質(zhì)的因素除原料蛋品質(zhì)外，還受加工及貯藏條件的影響。

項目22-2影響長蛋品質(zhì)因素

長蛋的殺菌條件影響其貯藏性。過高溫度殺菌易使其蛋白或蛋黃過硬，并且易引起蛋黃變綠或變黑。因此，長蛋在充填包裝后的強度雖然有益于產(chǎn)品貯藏，但是會顯著損害其品質(zhì)。為維持長蛋的風味、顏色、口感等，須在包裝后予以適度殺菌冷藏。一般而言，長蛋在0℃～5℃冷藏約可貯藏1周左右，而在常溫下則僅能貯藏2～3天。冷藏的長蛋貯藏時間過長時，低溫菌即會增長，而且會引起水游離，變色等。

項目22-2影響長蛋品質(zhì)因素

長蛋在冷凍貯藏時則可延長其貯藏時間，但是在冷凍、解凍時會引起蛋白的變性。生蛋冷凍時蛋黃將變性，而蛋白不會變性，但水煮蛋冷凍時蛋黃不會變性，而蛋白會變性。煮熟蛋白的冷凍變性是因蛋白中水發(fā)生結(jié)冰變化，致使其組織呈多層構(gòu)造或海綿狀構(gòu)造，而有橡膠樣品感，且會生成游離水等缺陷，這種變化不可逆。

項目22-2影響長蛋品質(zhì)因素

防止煮熟蛋白冷凍變化的方法有如下幾種。1.制品速凍，即用-40℃左右的氟氯烷等作冷凍介質(zhì)或使用液態(tài)氮作冷凍介質(zhì)直接撒布于制品上。但這種方法因溫度過低常凍裂產(chǎn)品，須要注意。

項目22-2影響長蛋品質(zhì)因素

防止煮熟蛋白冷凍變化的方法有如下幾種。2.生蛋白中添加糖類，如可添加50%糊精醇后再加熱冷凍，可防止熱凝固蛋白的冷凍變性。

項目22-2影響長蛋品質(zhì)因素

防止煮熟蛋白冷凍變化的方法有如下幾種。3.生蛋白中添加0.1%～1.0%的淀粉、食用膠或添加適量的油脂、乳化劑等。

項目22-2影響長蛋品質(zhì)因素

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