項目四、蛋類感官評定與摻偽檢驗

項目四、

蛋類摻偽檢驗

孫敏歐洲毒雞蛋事件2017年8月初，荷蘭被爆出“毒雞蛋”事件。雞蛋受殺蟲劑大范圍污染，大量使用會導致肝臟損傷，甲狀腺功能受損。持續(xù)發(fā)酵的歐洲“毒雞蛋”事件影響歐洲多國，中國臺灣也受到波及，中國農(nóng)業(yè)部表示沒有從荷蘭進口雞蛋。教學目標技能目標：（1）能夠用國家質(zhì)量標準對蛋的質(zhì)量進行分析和分級（2）能夠用感官評定的一般方法對蛋及水產(chǎn)類進行初步質(zhì)量檢驗及摻偽檢驗（3）能夠使用理化分析的方法對蛋及水產(chǎn)類進行快速成分分析及摻偽檢驗并了解最新技術(shù)知識目標：（1）學會搜集并掌握食品相關(guān)的國家標準（2）掌握食品感官評定的原則和一般方法（3）掌握綜合分析食品的營養(yǎng)成分和摻假物的鑒別方法及最新動態(tài)蛋的營養(yǎng)價值

蛋及制品的分類蛋制品有：干蛋品：干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片

冰蛋品：是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。再制蛋品（皮蛋、咸蛋等）鮮蛋的結(jié)構(gòu)鮮蛋的質(zhì)量標準—感官指標項目指標感官指標蛋殼清潔、完整，用燈光透視時，整個蛋呈橘黃色至橙紅色，不見蛋黃或略見陰影。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明，稀稠分明，無異味。蛋制品的感官指標鮮蛋的質(zhì)量標準—理化指標項目指標無機砷（mg/kg）≤0.05鉛（mg/kg）≤0.2鎘（mg/kg）≤0.05總汞（mg/kg）≤0.05蛋制品的理化指標鮮蛋的銷售分級級別銷售標準一級雞蛋、鴨蛋、鵝蛋不分大小，要求新鮮、無破損二級硌窩蛋、黏眼蛋，小口流清蛋、頭照蛋、穿黃蛋、靠黃蛋三級大口流清蛋、紅黏殼蛋、散黃蛋、外霉蛋等鮮蛋的感官評價方法鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別蛋殼鑒別：眼看、手摸、耳聽、鼻嗅、燈光透視等方法。優(yōu)質(zhì)的雞蛋蛋殼鑒別應(yīng)該是怎樣的呢？鮮蛋的感官評價方法打開鑒別：其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發(fā)育，有無異味和臭味等。鮮蛋良質(zhì)一類次質(zhì)二類次質(zhì)劣質(zhì)眼看蛋殼清潔、完整、無光澤,殼上有一層白霜,色澤鮮明蛋殼有裂紋,

蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。蛋殼發(fā)暗,殼表破碎且破口較大,蛋清大部分流出表面的粉霜脫落,殼色油亮,呈烏灰色或暗黑色,有油樣漫出,有較多或較大的霉斑。手摸蛋殼粗糙,重量適當?shù)皻び辛鸭y、或破損,手摸有光滑感蛋殼破碎,蛋白流出，重量輕手摸有光滑感,掂量時過輕或過重耳聽蛋相互碰擊聲音清脆,手握蛋搖動無聲蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋),手播動時內(nèi)容物有流動感蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)，手搖有晃動聲鼻嗅輕微生石灰味輕微生石灰味或輕度霉味霉、酸、臭味蛋的理化測定的方法密度測定法快速檢測蛋的新鮮度

使用的是什么原理？隨著保存時間的延長，蛋的密度如何變化呢？蛋的理化測定的方法蛋黃指數(shù)的測定：打開蛋后，蛋黃的高度與直徑之比，新鮮的蛋黃指數(shù)在0.4—0.44之間，隨著保存時間的延長，蛋黃指數(shù)在變小，蛋黃指數(shù)小于0.25即散黃蛋。蛋的摻偽類型以次、劣充好人工蛋理化指標超標蛋次、劣蛋的鑒別裂紋蛋蛋殼裂縫或凹陷，但殼內(nèi)膜未破，蛋液不外流，碰擊蛋殼時發(fā)出啞聲。可食用，不宜久藏。次、劣蛋的鑒別流清蛋咸蛋的蛋殼受外界震動、擠壓而破碎，殼內(nèi)膜破裂而造成蛋液外溢?？墒秤?，不宜久藏。次、劣蛋的鑒別血筋蛋受精蛋因受高溫影響而引起胚胎發(fā)育。在燈光透視時，蛋黃呈網(wǎng)狀血絲。打開后，可見胚胎周圍有網(wǎng)狀血絲，蛋白變稀，無異味?？墒秤?，不宜久藏。次、劣蛋的鑒別孵化蛋受精蛋經(jīng)孵化后胚胎發(fā)育，殼的顏色呈暗黑色。在燈光下透視時，胚胎胎盤處有大塊黑色。打開后，雞胚形成增大，無臭味。次、劣蛋的鑒別異物蛋有寄生蟲、雞吸蟲、血斑蛋、血塊蛋等。這些蛋在燈光下透視時，能發(fā)現(xiàn)大小不同的陰影浮現(xiàn)在蛋白內(nèi)。次、劣蛋的鑒別貼殼蛋蛋因長期貯藏而未翻動，蛋白變稀，蛋黃上浮貼于蛋殼，或因劇烈振動系帶折斷，蛋黃上浮而貼于蛋殼。在燈光透視時，在貼殼處可清晰看到蛋黃呈紅褐色或黑色。次、劣蛋的鑒別散黃蛋鮮蛋因貯藏日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃而使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，與黃白相混。次、劣蛋的鑒別泄黃蛋由于貯藏條件不良，受蛋內(nèi)微生物作用而形成泄黃。打開后，蛋液稀薄，呈灰黃色，渾濁，有異臭。

次、劣蛋的鑒別霉蛋鮮蛋因受潮或雨淋，受霉菌入侵而生霉。重度霉蛋透視時，蛋殼和蛋內(nèi)部均有黑點或粉紅色斑點；打開后，蛋膜及蛋液內(nèi)均有霉斑，或蛋白呈膠凍樣霉變，并帶有嚴重霉味。次、劣蛋的鑒別黑腐蛋嚴重變質(zhì)的蛋，蛋殼為烏黑色。在燈光下透視時，大部分蛋或全部不透光，呈灰黑色。打開后，蛋液呈灰綠色或暗黃色，可聞到硫化氫的惡臭味。蛋的摻偽檢驗人造雞蛋人造雞蛋的主要原料是“海藻酸鈉、氯化鈣、硬脂酸、食用色素、食用石蠟和氧化鈣”對于人造雞蛋如何進行摻偽檢驗?zāi)?？（四）松花蛋良質(zhì)：外表泥狀包料完整、無霉斑,包料剝掉后蛋殼亦完整無損,手拋試驗有彈性感,搖晃時無動蕩聲。次質(zhì)：外觀無明顯變化或裂紋,手拋試驗彈性感差。劣質(zhì)：包料破損不全或發(fā)霉,剝?nèi)グ虾?蛋殼有斑點或破、漏現(xiàn)象,有的內(nèi)容物己被污染,搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。燈光下鑒別打開鑒別（五）咸蛋良質(zhì):包料完整無損,剝掉包料后或直接用鹽水脆制的可見蛋殼亦完整無損,無裂紋或霉斑,搖動時有輕度水蕩漾感覺。次質(zhì):外觀無顯著變化或有輕微裂紋。劣質(zhì):隱約可見內(nèi)容物呈黑色水樣,蛋殼破損或有霉斑。燈光下透視打開鑒別蛋及其制品中蘇丹紅染料的測定蘇丹紅2005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號”。英國食品標準局馬上向各國發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號”的食品，包括了麥當勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)?！疤K丹紅一號”色素：是一種人造化學制劑，這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等