項(xiàng)目4 禽蛋的質(zhì)量鑒別

1項(xiàng)目四

禽蛋的質(zhì)量鑒別(一)、感官鑒別法“看”

就是用眼睛來(lái)查看蛋殼顏色、形狀、清潔度和完整度。鮮蛋的蛋殼比較粗糙，表面干凈，附有一層無(wú)光澤的霜狀薄膜，表面干凈，蛋殼完整。蛋殼上如有霉斑、霉塊或像石灰樣的粉末的是霉蛋；蛋殼上有水珠或潮濕發(fā)滑的是出汗蛋；蛋殼上有紅疤或黑疤的是貼皮蛋；殼色深淺不勻或有大理石花紋的蛋是水濕蛋；蛋殼表面光滑，眼看氣孔很粗的是孵化蛋；蛋殼骯臟，色澤灰暗或散發(fā)臭味的是臭蛋。

2項(xiàng)目四

禽蛋的質(zhì)量鑒別(一)、感官鑒別法“聽(tīng)”是從敲擊蛋殼或振搖禽蛋發(fā)出的聲音來(lái)區(qū)別有無(wú)裂損、變質(zhì)和蛋殼厚薄程度。敲擊法是將兩枚蛋拿在手里，用手指輕輕回旋相敲，或用手指甲在殼上輕輕敲擊。新鮮蛋發(fā)出的聲音堅(jiān)實(shí)，似磚頭碰擊聲；裂紋蛋發(fā)音沙啞，有“啪啪”聲；空頭蛋大頭上有空洞聲；鋼殼蛋發(fā)音尖脆，有“叮?！表懧?；貼皮蛋、臭蛋發(fā)音像敲瓦片聲；用指甲豎立在蛋殼上推擊，有“吱吱”聲的是雨淋蛋。振搖法是將蛋拿在手中振搖，沒(méi)有聲響的是好蛋，有聲響的是散黃蛋。

3項(xiàng)目四

禽蛋的質(zhì)量鑒別(一)、感官鑒別法“摸”是主要靠手感。新鮮蛋拿在手中有“沉”的壓手感覺(jué)。孵化過(guò)的蛋，外殼發(fā)滑，分量輕。霉蛋和貼皮蛋外殼發(fā)澀?！靶帷奔葱崧劦暗臍馕丁ｕr雞蛋無(wú)氣味，鮮鴨蛋有輕微的鴨腥味，霉蛋有霉味，臭蛋有臭味，有其他異味的是污染蛋。4項(xiàng)目四

禽蛋的質(zhì)量鑒別(二)光照鑒別法光照鑒別法是鮮蛋收購(gòu)、經(jīng)營(yíng)、外貿(mào)、商業(yè)部門和蛋品加工企業(yè)采用最廣的一種方法，是根據(jù)蛋本身的透光性，在燈光透視下觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特征，來(lái)鑒別蛋品質(zhì)的方法。具有簡(jiǎn)便、易行、技術(shù)簡(jiǎn)單、結(jié)果準(zhǔn)確、行之有效的特點(diǎn)。光照鑒別法按照光源不同可分為日光鑒別法、燈光鑒別法兩種。5項(xiàng)目四

禽蛋的質(zhì)量鑒別(三)密度鑒別法根據(jù)蛋的相對(duì)密度大小判別蛋的新鮮程度的方法，主要用鹽水來(lái)測(cè)定。新鮮蛋密度大，貯藏時(shí)間長(zhǎng)的蛋密度較小，用不同濃度的食鹽水測(cè)定可推測(cè)蛋的新鮮度。如將雞蛋放入11％、10％、8％的食鹽水溶液中（其密度分別為1.080、1.073、1.060）。鑒別時(shí)觀察禽蛋在不同食鹽溶液中的沉浮情況。在11％食鹽溶液中下沉的蛋為最新鮮的蛋，10％食鹽溶液中下沉的蛋為較新鮮的蛋，8％食鹽溶液中下沉的蛋為不新鮮的蛋，懸浮者是典型的陳舊蛋，漂浮在水面的蛋為臭蛋或嚴(yán)重變質(zhì)蛋。6項(xiàng)目四

禽蛋的質(zhì)量鑒別(四)其它鑒別法熒光鑒別法是用紫外線照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光的強(qiáng)度大小來(lái)鑒別蛋的新鮮度的方法。新鮮蛋的蛋殼