《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》課件-白葡萄酒 生產(chǎn)工藝_第1頁
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文檔簡介

發(fā)酵食品加工技術(shù)葡萄酒生產(chǎn)工藝白葡萄酒生產(chǎn)工藝（一）白葡萄酒的生產(chǎn)流程一、白葡萄酒的生產(chǎn)工藝葡萄分選除梗破碎葡萄汁帶皮發(fā)酵-前發(fā)酵葡萄汁去皮渣發(fā)酵-后發(fā)酵橡木桶陳釀（酒窖）分選除果梗皮渣分離去除沉淀（酒泥）灌裝貼標(biāo)采摘葡萄榨汁發(fā)酵-前、后發(fā)酵橡木桶陳釀（酒窖）去除沉淀（酒泥）原料:黃綠色葡萄或紅葡萄的果汁釀造要點:①去葡萄皮、和緩壓榨：真空氣囊壓榨機②葡萄汁澄清:壓榨汁在冷凍的大容器中靜置沉淀；或者用離心方法除渣。③低溫發(fā)酵:10℃～17.5℃(為了保持葡萄的原味和香氣)。發(fā)酵容器:木桶或帶橡木片的不銹鋼罐④注意防止乳酸發(fā)酵:乳酸發(fā)酵會導(dǎo)致酸度的降低，影響清新爽口的風(fēng)味。⑤注意隔氧:因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。⑥主發(fā)酵終點:當(dāng)還原糖低于2gL時，主發(fā)酵結(jié)束，將溫度降到8℃～10℃。使酵母及其懸浮物快速沉降，靜置5天后分離去除酒腳送入后發(fā)酵（后發(fā)酵約20～30天)。（二）白葡萄酒的釀造要點一、白葡萄酒的生產(chǎn)工藝采摘去梗榨汁發(fā)酵一、白葡萄酒的生產(chǎn)工藝?yán)浞€(wěn)定過濾一、白葡萄酒的生產(chǎn)工藝桶內(nèi)窖藏裝瓶一、白葡萄酒的生產(chǎn)工藝1）酒體顏色：酒色澤應(yīng)近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色，澄清透明。2)口感：有潔凈、醇美、幽雅干爽的口味，和諧的果香味和酒香味。3)酒精度(20℃):7~13%(v/v)4）殘?zhí)橇浚?以葡萄糖計)≤4g/L。5)酸度：總酸（以酒石酸計）5~7.5g/L；揮發(fā)酸（以醋酸計)≤1.1g/L。（三

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