《果蔬貯藏與加工技術(shù)》課件-項(xiàng)目八 蔬菜腌制品加工技術(shù)

蔬菜腌制品加工技術(shù)預(yù)期學(xué)習(xí)成果1.能熟練陳述蔬菜腌制品的分類及特點(diǎn)2.能正確解釋蔬菜制品加工的基本原理3.能準(zhǔn)確陳述各種蔬菜腌制品加工的基本技術(shù)（工藝），能閱讀并編制各種蔬菜腌制品加工技術(shù)方案4.能利用實(shí)訓(xùn)基地或?qū)嵱?xùn)室進(jìn)行泡菜的加工生產(chǎn)5.能準(zhǔn)確判斷蔬菜腌制品加工中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，并采取有效措施解決或預(yù)防6.會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行一般質(zhì)量鑒定工作任務(wù)按工藝要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行清洗、去皮、切分等預(yù)處理1234職業(yè)崗位：醬腌菜制作技術(shù)員產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)員按生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)計(jì)劃組織生產(chǎn)正確選擇蔬菜腌制品加工原料，并對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)，制定蔬菜腌制品生產(chǎn)計(jì)劃工作任務(wù)按工藝規(guī)定完成榨菜加工中的鹽腌、淘洗上榨、拌料密封發(fā)酵操作56按工藝要求配制泡菜腌制鹽水、糖醋菜加工糖醋液按工藝規(guī)定完成醬腌菜加工中鹽腌、脫鹽、醬漬操作789監(jiān)控蔬菜腌制過(guò)程中各工藝環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù)，并進(jìn)行記錄按各類蔬菜腌制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)總述蔬菜腌制在我國(guó)有著悠久的歷史，傳統(tǒng)的蔬菜腌制主要鹽腌為主，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期不斷地探索和實(shí)踐，腌制技術(shù)有了明顯的提高。隨著技術(shù)工藝的改進(jìn)，蔬菜糖腌制也有了較大的發(fā)展，蔬菜的高鹽腌制逐漸向低鹽、增酸、適甜等方向發(fā)展?？偸鍪卟穗缰圃谖覈?guó)最廣泛，是一種成本低廉、加工簡(jiǎn)便的大量保藏蔬菜的加工方式，其產(chǎn)品種類多,可謂咸、酸、甜、辣應(yīng)有盡有，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。世界三大名醬腌菜：榨菜、泡酸菜、醬菜。改革傳統(tǒng)落后的生產(chǎn)工藝，采用高新技術(shù)設(shè)備和先進(jìn)的工藝質(zhì)量管理模式，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)、安全、適口、“綠色”的腌制菜將成為未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備蔬菜的腌制主要是利用食鹽的高滲透壓、微生物的發(fā)酵、蛋白質(zhì)的分解作用以及其它一系列生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的發(fā)酵并增加產(chǎn)品的色香味，其變化過(guò)程復(fù)雜緩慢，不同產(chǎn)品腌制原理各異。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備酸菜在腌制過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈的乳酸發(fā)酵作用，并伴有微弱的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，利用乳酸積累而形成的酸性環(huán)境和低鹽來(lái)抑制有害菌的發(fā)酵，使產(chǎn)品保存不壞。咸菜類主要利用食鹽和香料來(lái)防腐調(diào)味，以蛋白質(zhì)的分解作用為主，伴有微弱的乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵來(lái)增進(jìn)風(fēng)味，改善品質(zhì)。

醬菜和糖醋菜可以吸收醬及醬油中的香味和色素、糖醋液中的甜酸香味成分來(lái)增加品質(zhì)，借醬、醬油中的食鹽及糖醋液中的食鹽、糖、酸、香料等保存制品。

一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.1食鹽的保藏作用1.1.1食鹽溶液具有高滲透壓1%的食鹽可產(chǎn)生6.1個(gè)大氣壓。大多數(shù)微生物細(xì)胞能忍受的滲透壓為3.5～17.6個(gè)大氣壓，當(dāng)食鹽溶液滲透壓大于微生物細(xì)胞滲透壓時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)外滲產(chǎn)生生理脫水現(xiàn)象，造成質(zhì)膜分離，從而使微生物活動(dòng)受到抑制。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.1食鹽的保藏作用1.1.2降低水分活度的作用食鹽溶于水就會(huì)電離成Na+和Cl-，每個(gè)離子都迅速和周?chē)淖杂伤肿咏Y(jié)合成水合離子狀態(tài)，隨著溶液中食鹽濃度的增加，自由水的含量就會(huì)越來(lái)越少，水分活度會(huì)下降，大大降低了微生物利用自由水的程度，使微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制，從而抑制了有害微生物的活動(dòng)，提高了蔬菜腌制品的保藏性。

一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.1食鹽的保藏作用1.1.3抗氧化作用水中可以溶解一部分氧氣，但是與純水相比，食鹽溶液中的含氧量比較低，這樣就減少了腌制時(shí)蔬菜周?chē)鯕獾暮?，抑制了好氧微生物的活?dòng)，同時(shí)通過(guò)高濃度食鹽的滲透作用可排除組織中的氧氣，從而抑制氧化作用。

一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.1食鹽的保藏作用1.1.4對(duì)酶活性破壞作用

Na+與酶蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)合，破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶的能力。另外，食鹽溶液還能鈍化酶類的活性，可以減少或防止氧化作用的發(fā)生。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.1食鹽的保藏作用1.1.5Na+的毒害作用食鹽溶于水后離解出的Na+能和細(xì)胞中原生質(zhì)的陰離子結(jié)合，因而對(duì)微生物有毒害作用，并隨著PH降低，Na+的毒害作用加強(qiáng)。蔬菜腌制工藝中，確定腌制液中食鹽的最佳濃度、掌握用鹽量、控制蔬菜組織與腌漬液內(nèi)可溶性固形物濃度達(dá)到滲透平衡所需的時(shí)間、采用合理的分批加鹽方法是非常重要的，是保證腌制品質(zhì)量的關(guān)鍵。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.1食鹽的保藏作用1.1.6食鹽濃度的確定微生物的抗鹽力。酵母菌、霉菌甚至能忍受飽和食鹽溶液。蔬菜的質(zhì)地和可溶性物質(zhì)的含量。組織較細(xì)嫩、可溶性物質(zhì)含量較少的蔬菜，用鹽量要少。環(huán)境pH值。pH值為7時(shí)，抑制酵母菌活動(dòng)所需的食鹽濃度為25%，pH值降低到

2.5時(shí)，14%的食鹽溶液就可以抑制酵母菌活動(dòng)。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.1食鹽的保藏作用1.1.6食鹽濃度的確定采用分批加鹽分批加鹽可以使原料在腌制初期進(jìn)行旺盛的發(fā)酵作用，迅速形成乳酸從而抑制其它有害微生物的活動(dòng)，并有利于維持組織結(jié)構(gòu)，保存維生素C。還有利縮短滲透平衡所需的時(shí)間。

合理計(jì)算腌制的用鹽量。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化1.2.1微生物的發(fā)酵作用

蔬菜在腌漬過(guò)程中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。各種腌制品在腌漬過(guò)程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化1.2.1微生物的發(fā)酵作用

1.2.1.1乳酸發(fā)酵是發(fā)酵性腌制品腌漬過(guò)程中最主要的發(fā)酵作用。乳酸菌將原料中的糖分分解生成乳酸及其它物質(zhì)的過(guò)程。乳酸菌是酸菜發(fā)酵中的主要菌群，而在榨菜、醬菜等生產(chǎn)中則需抑制其生長(zhǎng)。

乳酸菌廣泛分布于空氣、蔬菜表面、土壤、容器中，大多數(shù)為兼性厭氧型，最適溫度為25℃～32℃，多為桿菌和球菌；常見(jiàn)的乳酸菌有植物乳桿菌、德氏乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌、小片球菌等。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化1.2.1微生物的發(fā)酵作用

1.2.1.2酒精發(fā)酵腌制過(guò)程中也存在酒精發(fā)酵，其量可達(dá)0.5%～0.7%，對(duì)乳酸發(fā)酵并無(wú)影響。主要是由于酵母菌將蔬菜中的糖分解而生成酒精和CO2.乙醇的生成對(duì)于腌制后熟期產(chǎn)品品質(zhì)的改善及芳香物質(zhì)的形成是很重要的。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化1.2.1微生物的發(fā)酵作用

1.2.1.3醋酸發(fā)酵在蔬菜腌制過(guò)程中也有微量的醋酸形成。醋酸的主要來(lái)源是由醋酸菌氧化乙醇而生成的。由于該反應(yīng)需氧氣，因此可通過(guò)密封隔絕空氣的方法來(lái)避免醋酸產(chǎn)生。除醋酸菌外，某些細(xì)菌，如大腸桿菌、戊糖醋酸桿菌等也可將糖轉(zhuǎn)化生成少量醋酸。極少量醋酸可能對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)的形成有利，但過(guò)多會(huì)影響成品的品質(zhì)。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化1.2.1微生物的發(fā)酵作用

1.2.1.4有害的發(fā)酵及腐敗作用丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用丁酸可引起制品有刺激性，不愉快氣味，又消耗糖和乳酸，應(yīng)防止進(jìn)行丁酸發(fā)酵。生成甲烷、二氧化碳、氫氣。一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化1.2.1微生物的發(fā)酵作用

1.2.1.4有害的發(fā)酵及腐敗作用有害酵母的作用霉菌腐敗長(zhǎng)膜生花主要由產(chǎn)膜酵母、酒花酵母引起的。都屬于好氣性酵母，以糖、醇、醋酸、乳酸為碳源?？赏ㄟ^(guò)密閉隔絕空氣的方法來(lái)防止。氨基酸分解酵母菌可以使原料中氨基酸分解生成高級(jí)醇，并放出臭氣。若腌制時(shí)食鹽用量大于3%即可抑制。腌制品暴露在空氣中較長(zhǎng)時(shí)間后，會(huì)長(zhǎng)出各種顏色的霉菌，主要由青霉、黑霉、曲霉、白霉等引起。在腌制品表面或容器上部生長(zhǎng)，會(huì)使制品品質(zhì)下降，甚至腐爛，失去食用價(jià)值?？刹捎脷⒕?、隔絕空氣、密封包裝等措施防止。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化1.2.2蛋白質(zhì)的分解作用在蔬菜腌制及制品后熟過(guò)程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化1.2.2蛋白質(zhì)的分解作用

1.2.2.1鮮味的形成

在蔬菜腌制及制品后熟過(guò)程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化1.2.2蛋白質(zhì)的分解作用

1.2.2.2香氣的形成

蔬菜腌制品香氣的形成很復(fù)雜，主要來(lái)源于以下幾個(gè)方面：酯香烯醛類香氣芥子苷類香氣一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化1.2.2蛋白質(zhì)的分解作用

1.2.2.3色素的形成

蔬菜腌制品在發(fā)酵后熟期，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)，生成一種深黃褐色或黑褐色的物質(zhì)，稱為黑色素，使腌制品具有光澤。酶褐變引起醬漬或糖醋菜中的褐色非酶褐變引起葉綠素的變化一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化1.2.2蛋白質(zhì)的分解作用

1.2.2.4脆度的變化腌制品一般要求保持一定的脆度。腌制過(guò)程處理不當(dāng)會(huì)使腌菜變軟。蔬菜脆度主要與鮮嫩細(xì)胞和細(xì)胞壁的原果膠變化有密切關(guān)系。保脆的方法：01防止霉菌生長(zhǎng)引起的腐爛02在溶液中加入CaCl2、CaCO3等保脆劑，用量為菜重的0.05%一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化1.2.3蔬菜腌制與亞硝基化合物

N-亞硝基化合物：是指含有＝NNO基的化合物，此種化合物如作用于胚胎，則發(fā)生致畸性；如作用于基因，則誘發(fā)突變；作用于體細(xì)胞則會(huì)導(dǎo)致癌變。新鮮蔬菜腌制成咸菜后，硝酸鹽的含量下降，而在細(xì)菌或酶的作用，腌制過(guò)程的亞硝酸鹽含量的變化有一個(gè)規(guī)律：隨著腌制時(shí)間的增加，亞硝酸鹽產(chǎn)生的量會(huì)逐漸增多，達(dá)到高峰（學(xué)術(shù)界稱之為“亞硝峰”）后會(huì)隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽的量逐漸減少，低溫貯藏可以延遲“亞硝峰”出現(xiàn)。因此，食用腌制蔬菜要避開(kāi)“亞硝峰”。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化1.2.3蔬菜腌制與亞硝基化合物

5%NaCl腌白菜在不同溫度下NO2-出現(xiàn)情況一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化食鹽濃度原料的化學(xué)成分、組織狀態(tài)腌制用水氣體成分環(huán)境衛(wèi)生酸度溫度1.2.4影響腌制過(guò)程中生化變化的因素一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化食鹽濃度各類腌制品對(duì)食鹽的濃度要求不一，過(guò)咸、過(guò)淡對(duì)制品的風(fēng)味和質(zhì)地影響較大。盡管高濃度的食鹽防腐效果較好，但有時(shí)食鹽濃度過(guò)高會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵作用，影響泡酸菜制品的質(zhì)量。另外高濃度的食鹽會(huì)抑制蛋白酶和果膠酶的活性。食鹽在各類腌制品中的含量如下：鹽漬菜時(shí)20%～25%，咸菜類10%～15%，醬漬菜8%～12%，糖醋菜1%～3%，泡酸菜0%～4%。酸度腌制中的有害微生物，除霉菌抗酸外，其它抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。一般情況下，pH值在4.5以下時(shí)，即能抑制有害微生物（如丁酸菌、大腸桿菌等）的活動(dòng)。因此，生產(chǎn)上在腌制初期可通過(guò)降低PH值來(lái)抑制有害微生物。

1.2.4影響腌制過(guò)程中生化變化的因素一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化溫度氣體成分腌制品的乳酸及酒精發(fā)酵作用需要嫌氣條件，這恰好利于抑制好氧性腐敗菌（如酵母菌、霉菌等）的活動(dòng)，也利于保持原料中的VC，抑制各種氧化反應(yīng)。生產(chǎn)上一般采用裝實(shí)、壓緊、密封、浸在液面下等方式來(lái)隔絕氧氣，通過(guò)絕氧措施可抑制有害微生物的活動(dòng)。

用于發(fā)酵的微生物都有自己適宜的生存溫度，腌制蔬菜時(shí)，適宜的溫度可縮短發(fā)酵時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。乳酸發(fā)酵適宜溫度在30℃～35℃，溫度不宜過(guò)高，過(guò)高會(huì)引起有害的丁酸發(fā)酵。一般溫度升高可以加速滲透作用和蛋白質(zhì)的分解作用，但會(huì)使有害微生物的繁殖和質(zhì)地軟爛。因此，腌制溫度必須綜合各種因素考慮，一般采用12℃～22℃。

1.2.4影響腌制過(guò)程中生化變化的因素一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過(guò)程中的主要變化原料化學(xué)成分原料組織狀態(tài)料致密堅(jiān)韌有礙滲透作用，為了加快細(xì)胞內(nèi)外溶液滲透平衡速度，可采用切分，搓揉、重壓、加溫來(lái)改變表皮細(xì)胞的滲透性。

原料中的水分含量與制品品質(zhì)有密切關(guān)系。原料中的糖對(duì)微生物的發(fā)酵是有利的，供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)為1.5%-3%，如果含糖量低，為了促進(jìn)發(fā)酵，可以加糖。原料本身蛋白質(zhì)和果膠的高低，對(duì)制品的色香味和脆度有很大的影響。衛(wèi)生條件原料要洗凈，容器需消毒，鹽液必須殺菌，場(chǎng)所保持清潔，減少雜菌的污染，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

腌制用水應(yīng)呈微堿性，硬度為12～16度，用這種水配制鹽溶液，腌制時(shí)，蔬菜質(zhì)地脆而緊密，酸度較低，也利于保綠。

一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.3泡菜加工工作程序泡菜作為世界三大名醬腌菜之一，在我國(guó)生產(chǎn)歷史悠久。泡菜是用低濃度食鹽液來(lái)腌漬各種鮮嫩蔬菜制成的一種帶酸味的加工品，制作方法簡(jiǎn)便，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)保健，深受人們的歡迎。

泡酸菜中產(chǎn)生的優(yōu)勢(shì)菌群L-乳酸菌為人體有益菌。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.3泡菜加工工作程序1.3.1泡菜工序流程泡菜是用低濃度食鹽水浸泡各種鮮嫩蔬菜而制成的一種帶酸味的蔬菜腌制品，其產(chǎn)品要求色澤鮮麗，咸酸適度，鹽2%～4%，酸（以乳酸計(jì)）0.4%～0.8%，組織脆嫩，有一定的鮮味及甜味，并帶有原料的芳香。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步驟選擇組織脆嫩，質(zhì)地緊密，肉質(zhì)肥厚，可溶性固形物含量高，無(wú)病蟲(chóng)傷害的新鮮蔬菜。1.原料選擇一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步驟整理、清洗、切分原料入壇前要晾干明水或晾曬至表面脫水萎蔫。2.原料預(yù)處理一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步驟晾曬后入壇泡制有兩種方法：2.原料預(yù)處理當(dāng)泡制量小，泡制原料含水少，干物質(zhì)含量高時(shí)，多為直接泡制。１對(duì)含水量較高的原料，一般先用10%的食鹽水浸泡原料幾小時(shí)或幾天，然后出坯泡制?！?/p>

其主要目的在于除去過(guò)多的水分，增強(qiáng)泡制的滲透效果，防止泡制時(shí)因食鹽濃度降低而導(dǎo)致的腐敗菌的滋生，有時(shí)也去掉一些原料中的異味。但原料中可溶性固形物及營(yíng)養(yǎng)損失較大，對(duì)于質(zhì)地柔軟的原料，為增加硬度，在鹽漬時(shí)可加入0.2～0.4%的氧化鈣。2一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步驟泡菜鹽水一般分三類：3.泡菜鹽水的配制陳泡菜水經(jīng)過(guò)一年或幾年使用的優(yōu)質(zhì)鹽水，可以作為泡菜的接種水。洗澡泡菜水用于邊泡邊吃的鹽水，這種鹽水多咸而低酸。新配制鹽水要求水澄清透明，硬度在16度以上，以井水和礦泉水為好，含礦物質(zhì)多，食鹽要保證純度。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步驟泡菜壇壇形兩頭小中間大。壇口有壇沿，有水封口水槽來(lái)隔絕空氣厭氧發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳通過(guò)水槽溢出。裝入原料盡量壓實(shí)，有時(shí)上部用竹片將原料卡住。然后放入鹽水及配料，香料袋一般放入原料中間，鹽水以沒(méi)過(guò)菜為宜。封蓋后，在壇沿槽中注入3～4cm深的冷開(kāi)水或10%的食鹽水，形成水槽密封口。4.裝壇與封壇123菜壇子1.壇蓋2.水槽3.壇體一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步驟原料入壇后分三個(gè)階段：5.

泡制與管理初期以異型乳酸發(fā)酵為主，此時(shí)PH較高（PH7.5），一些好氧及兼性厭氧微生物活動(dòng)頻繁，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等，此期含酸量約達(dá)到0.3%～0.4%，時(shí)間為2～5天，表現(xiàn)為鹽水槽中有CO2氣體放出。中期以正型乳酸發(fā)酵為主，此時(shí)PH降至4.5以下，嫌氣狀態(tài)，一些厭氧乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)物乳酸的積累量迅速增加，可達(dá)0.6%～0.8%，PH會(huì)降至3.5以下，好氣菌及不耐酸菌活動(dòng)受抑甚至死亡，時(shí)間為5～9天，是泡菜完熟階段。后期正型乳酸發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，乳酸積累可達(dá)1.0%以上，此時(shí)已屬于酸菜發(fā)酵階段。泡菜制品一般在發(fā)酵中期食用，乳酸含量在0.4%～0.8%之間。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步驟泡制期間管理應(yīng)注意以下幾方面：5.

泡制與管理注意水槽的清潔衛(wèi)生，由于發(fā)酵中后期壇內(nèi)形成部分真空，會(huì)使槽內(nèi)水倒灌入壇內(nèi)。因此，應(yīng)注意水槽內(nèi)水經(jīng)常更換，并注意每天輕揭蓋1-2次，防止壇沿水的倒灌。經(jīng)常檢查，防止質(zhì)量劣變。一般采用煮沸過(guò)濾的冷鹽水，若壇內(nèi)輕微生膜生花，可注入少量白酒減輕之。切忌帶入油脂，易使菜體軟爛。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步驟發(fā)酵成熟后最好立即食用，只有較耐貯原料才能長(zhǎng)期保存。6.

成品管理一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步驟

包裝容器可選用抗酸、鹽的涂料鐵皮罐、卷封式或旋轉(zhuǎn)式玻璃罐、復(fù)合薄膜袋（常用聚酯/聚乙烯、聚酯/鋁箔/聚乙烯）等。裝罐密封后，罐頭容器的殺菌溫度為100℃，10-15分鐘；薄膜袋的殺菌溫度為80℃，8-10分鐘，冷卻擦干后貼標(biāo)、裝箱。7.商品包裝一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.5榨菜加工工作程序榨菜是由于最初加工曾用木榨壓出多余水分，而得名榨菜。榨菜為我國(guó)特產(chǎn)，1898年始創(chuàng)于四川涪陵，由莖用芥菜的膨大莖（俗稱青菜頭）加工而成。一般分壇裝榨菜、方便榨菜兩種。原料選別去皮脫水切分鹽腌拌料后熟切分拌料壇裝榨菜袋裝抽空密封殺菌冷卻方便榨菜一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.5榨菜加工工作程序1.5.1

榨菜加工工作程序

現(xiàn)在榨菜生產(chǎn)工藝主要有兩種，兩種工藝的主要區(qū)別是脫水工藝的不同:利用自然風(fēng)脫水四川榨菜工藝用食鹽脫水浙江榨菜工藝一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.5榨菜加工工作程序原料選擇剝劃穿串晾架搭架下架腌制（三次）修剪整理淘洗拌料裝壇銷(xiāo)售后熟及清口成品包裝1.5.1

榨菜加工工作程序

1.5.1.1.四川榨菜工序流程一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.5榨菜加工工作程序原料選擇整理切分修剪腌制分級(jí)整理拌料裝壇淘洗上榨成品包裝壇裝成品銷(xiāo)售覆口封口1.5.1

榨菜加工工作程序

1.5.1.2浙江榨菜生產(chǎn)工藝一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.5榨菜加工工作程序1.5.2操作步驟

原料應(yīng)選擇質(zhì)地緊密，粗纖維少，菜頭突起物圓鈍，含可溶性固形物在5%以上的。（青菜頭品種較多）1.原料選擇一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.5榨菜加工工作程序1.5.2操作步驟

剔盡菜葉，切去菜根，按單個(gè)重150g以上，無(wú)病蟲(chóng)害及腐爛者。用剝皮刀，將每個(gè)菜頭基部的粗皮老筋去除，但不傷及上部的表皮，俗稱扦菜，扦菜后根據(jù)菜形狀和大小，進(jìn)行切分。2.整理切分一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.5榨菜加工工作程序1.5.2操作步驟一般采用兩次腌制脫水：3.腌制第一次腌制及上囤采用腌制池，每層不超過(guò)15cm，一層菜一層鹽，層層壓緊。撒好面鹽后，鋪上竹編隔板，用大石板壓之。１√

第一次腌制時(shí)間一般為36-48小時(shí)，防止鹽分低而引起發(fā)酵。到時(shí)間后馬上上囤，即將菜頭在鹽水池中淘洗后撈出裝入囤中，囤基上鋪竹簾，上囤時(shí)層層壓緊，以2米高左右為宜，利于排水。有時(shí)囤面可壓重物擠壓水分。上囤時(shí)間一般不超過(guò)24小時(shí)，出囤時(shí)菜重為原料的50%-60%。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.5榨菜加工工作程序1.5.2操作步驟一般采用兩次腌制脫水：3.腌制第二次腌制及上囤將出囤的菜頭稱重后再置于菜池內(nèi)，每層厚度約13-15cm，加鹽量按每100kg加鹽5-8kg，操作同前。２√

第二次腌制可以增加壓力使菜頭壓緊，正常情況下腌制一般不超過(guò)一周，這時(shí)需適當(dāng)增加菜水的食鹽含量以防止乳酸發(fā)酵及其它發(fā)酵作用。腌制結(jié)束后第二次上囤，上面可不壓重物，不應(yīng)長(zhǎng)于12小時(shí)，然后出囤，此時(shí)鹽腌脫水的過(guò)程基本結(jié)束。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.5榨菜加工工作程序

修剪主要是修去飛皮，挑去老筋，剪去菜耳，除去斑點(diǎn)等，使菜頭光滑整齊。修剪后的菜塊要進(jìn)行切分、整形、必要時(shí)可分級(jí)，分別處理，使生產(chǎn)的制品規(guī)格一致。4.修剪、分級(jí)、整理1.5.2操作步驟一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.5榨菜加工工作程序

整理后的菜塊再經(jīng)澄清過(guò)濾的咸鹵水淘洗干凈，一般洗2-3遍，徹底除盡泥沙。洗凈后上榨以榨干菜塊外部的明水以及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分，上榨時(shí)注意一定要緩慢地下壓，防止菜塊變形或破裂，時(shí)間不宜過(guò)久，出榨折率在70%-80%，因品級(jí)不同折率不同。5.淘洗上榨1.5.2操作步驟一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.5榨菜加工工作程序

將上榨后的菜塊再拌和食鹽及其它配料裝入壇內(nèi)的過(guò)程。配料的種類及用量各地有所不同。一般配料包括辣椒粉、混合香料、甘草粉、花椒、食鹽、苯甲酸鈉。先將配料混合拌勻，再分幾次與菜塊同拌，拌好后即可裝壇。有些地區(qū)還加一些香料如茴香、胡椒、干姜片等。裝壇時(shí)一般分五次裝入，層層壓緊，每壇裝至距壇口2cm為止，再加蓋面鹽50g，塞好干咸菜葉，塞口時(shí)務(wù)必塞緊。6.拌料裝壇1.5.2操作步驟一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.5榨菜加工工作程序7.覆口封口裝壇后15-20天左右進(jìn)行一次檢查，將塞口干菜取開(kāi)，若壇面菜下落變松，無(wú)發(fā)霉等現(xiàn)象，則馬上添同等級(jí)新菜使壇內(nèi)添滿，裝滿后撒上面鹽和塞入干菜葉；若壇面生花發(fā)霉，則將這一部分挖出來(lái)另?yè)Q新菜裝緊裝滿。壇口塞好后擦凈，即可用水泥封口，貯存于冷涼地方，1-2個(gè)月左右即可腌制成熟，制成壇裝成品。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.5榨菜加工工作程序8.切分包裝1.5.2操作步驟這是制作方便榨菜的工序。以腌制好的壇裝榨菜為原料經(jīng)過(guò)切片或切絲，稱量裝袋，防腐保鮮，真空密封而成。由于方便榨菜包裝小，易攜帶，食用方便，風(fēng)味好，易保存，深受消費(fèi)者歡迎，遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。成品榨菜應(yīng)色澤鮮艷，香味濃郁，無(wú)生味，質(zhì)地脆嫩，咸菜適口，無(wú)泥沙，干濕適度，貯存一年不變質(zhì)。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.6糖醋菜加工工作程序糖醋菜世界各地均有加工，歐美較流行。我國(guó)以廣東的糖醋酥姜、江蘇鎮(zhèn)江的糖醋大蒜、糖醋蘿卜等較為有名。適宜制作糖醋菜的蔬菜有嫩黃瓜、大蒜、洋蔥、蘿卜、大頭菜、榨菜等。制品以甜酸為主，質(zhì)地脆嫩，能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，是一種人們喜愛(ài)的佐餐佳品。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.6糖醋菜加工工作程序原料選擇加鹽腌制糖醋漬脫鹽成品包裝銷(xiāo)售1.6.1糖醋菜加工工序流程一般首先進(jìn)行鹽腌脫水，增加細(xì)胞透性，去除不良風(fēng)味，以改善制品風(fēng)味和利于糖醋制。鹽腌后將原料置于配好的糖醋香液中浸泡，約0.5～1個(gè)月即可腌漬成。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.6糖醋菜加工工作程序

選擇幼嫩、色綠、質(zhì)地緊密的黃瓜。1.原料選擇1.6.1糖醋菜加工工序流程——

糖醋黃瓜

洗滌后先用10%左右的食鹽水浸泡，一天后再加入4%的食鹽，后每日增加食鹽1%，直至滲透平衡時(shí)鹽水濃度達(dá)15%-18%。2.加鹽腌制一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.6糖醋菜加工工作程序

鹽腌完畢，選用熱水（60℃-80℃）浸泡黃瓜脫鹽，浸泡時(shí)間約15min，使黃瓜內(nèi)部絕大部分食鹽脫去，然后用冷水漂洗脫鹽，瀝干待用。3.脫鹽1.6.1糖醋菜加工工序流程——

糖醋黃瓜一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.6糖醋菜加工工作程序

配制2.5-3%的醋酸溶液2000ml、加蔗糖400-500g，用丁香、豆蔻、桂皮、胡椒粉、生姜等各1-3g，將香料碾細(xì)裝袋放入醋酸溶液中加熱到80℃，維持1-2小時(shí)，取出香料后趁熱加入食糖，冷卻過(guò)濾后即成。4.糖醋香液配制1.6.1糖醋菜加工工序流程——

糖醋黃瓜一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.6糖醋菜加工工作程序5.成品黃瓜坯置于糖醋液中浸泡約半個(gè)月后，黃瓜即吸飽了糖醋香液，即變成咸酸適口，嫩脆適度的糖醋黃瓜。

一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.6糖醋菜加工工作程序1.原料選擇及處理1.6.1糖醋菜加工工序流程——

糖醋大蒜大蒜收獲后選擇鮮莖整齊，皮色潔白，肉質(zhì)鮮嫩的蒜頭。切掉根和葉，留假莖2cm，剝掉粗老蒜皮，洗凈瀝干水分，備用。一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.6糖醋菜加工工作程序

按每100kg鮮蒜頭用鹽10kg，一層蒜一層鹽，裝大半缸即可。每天早晚倒缸，使上下鹽腌程度均勻一致，腌制10-15天即成咸蒜頭。2.加鹽腌制一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1.6糖醋菜加工工作程序1.6.1糖醋菜加工工序流程——

糖醋大蒜