壽司的形成與發(fā)展

壽司的形成與發(fā)展

匯報(bào)人：xxx指導(dǎo)老師：xxx2021/5/91前言中日交流了數(shù)千年，正因?yàn)?一衣帶水"，隔海相望。舟船往來(lái)，互通有無(wú)。東方世界中，再?zèng)]有其他國(guó)家像中日這樣有如此深切的文化血緣。這一點(diǎn)在飲食方面也表現(xiàn)得淋漓盡致。日本的飲食是很獨(dú)特的，正如壽司一樣，在保持自己的風(fēng)格的同時(shí)，又融入了中國(guó)和西方的色彩。下面就來(lái)看看壽司帶給我們的那份意想不到的歷史和文化因素。2021/5/92壽司起源及概述壽司兩大派別壽司種類(lèi)壽司食法目錄2021/5/93壽司起源及概述鮨、鲊之字源壽司亦作“鮨”，該字源自于中國(guó)。這個(gè)字首先出現(xiàn)于公元前3至4世紀(jì)的中國(guó)辭典《爾雅．釋器》，其中記載“肉謂之羹，魚(yú)謂之鮨?！币庵溉忉u叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚(yú)肉叫鮨（qí）。壽司的另一寫(xiě)法“鲊”出現(xiàn)在五百多年后，公元2世紀(jì)中國(guó)漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名．卷二．釋飲食第十三》中記載“鲊滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。”意指鲊滓是種用鹽、米等腌制，讓魚(yú)肉發(fā)酵后剁碎，煮熟后進(jìn)食。一百年后，漢字傳到日本，鮨、鲊兩字已混為一談。中國(guó)也停止用米來(lái)釀制食品，到了明代，鮨、鲊更從中國(guó)菜中消失了。雖然日文中也將壽司稱(chēng)為鮨或鲊，然而因日文常以自己的意思解釋漢字，因此文字雖同，但兩者是否指同一種食物則不能確定。字源歷史壽司歷史壽司概述2021/5/94壽司起源及概述壽司概述早期壽司形態(tài)：米飯生魚(yú)和醬汁做成，一口就可以吃掉的小型食品字源歷史壽司歷史現(xiàn)在壽司形態(tài)：很多種，可以放一大堆東西，不過(guò)必須是一口可以吃掉的公元927年的平安時(shí)代法典「延喜式」已有記載，當(dāng)時(shí)指的是一種保存魚(yú)的方式；在魚(yú)身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發(fā)酵；當(dāng)產(chǎn)生酸味后，即可食用，但費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不久便發(fā)展成干脆用醋泡魚(yú)肉的方式。指凡是在拌過(guò)醋的飯內(nèi)加進(jìn)其他餡的食物，包括握鮨、卷鮨與箱壽司；壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包的壽司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半張包的就叫「細(xì)卷」。2021/5/95壽司起源及概述壽司概述字源歷史壽司歷史名字：すし，sushi，也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi)；類(lèi)型：既可以作為小吃也可以作正餐，花色種類(lèi)繁多；配料：生食、熟食物，或腌過(guò)的食物，配料不同，價(jià)格、檔次也不相同；

原型：鮒壽司，即“有魚(yú)的地方就有壽司”，如果將煮熟的米飯放進(jìn)干凈的魚(yú)膛內(nèi)，積在壇中埋入地下，便可長(zhǎng)期保存，而且食物還會(huì)由于發(fā)酵而產(chǎn)生一種微酸的鮮味；現(xiàn)狀：由專(zhuān)門(mén)的壽司店制作并出售，根據(jù)顧客的要求，將去了皮的鮮魚(yú)切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由于各類(lèi)魚(yú)蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。另外，日本家庭也會(huì)在特殊的場(chǎng)合，自制壽司款待宴客；但作法大都比較簡(jiǎn)單，并可在卷米飯的同時(shí)加入烤紫菜或雞蛋片，咸菜之類(lèi)；

以簡(jiǎn)單為美味，以自然為美味2021/5/96壽司兩大派別握壽司箱壽司日本壽司分兩大派別：一、江戶(hù)派，握壽司；二、關(guān)西派，箱壽司（大阪的最有名），相比之下，握壽司更讓大家青睞。由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤(rùn)，同時(shí)有效的保持米的醇香。其中，“握壽司”，在整個(gè)料理領(lǐng)域里，應(yīng)該可以算是非常獨(dú)特的一門(mén)。最主流、也最講究的，當(dāng)屬“握壽司”。不同的魚(yú)材，刀法、厚薄、甚至調(diào)味、做法便有不同。就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣，吃壽司在先后順序上也有講究。概述2021/5/97壽司兩大派別握壽司箱壽司概述聽(tīng)說(shuō)在后漢年代，中國(guó)就已經(jīng)流行這種東西，一千八百多年前（即東漢末年），壽司已在中國(guó)流傳，那時(shí)候就用用鹽、醋、米用魚(yú)腌制成的食品，宋代的時(shí)候，中國(guó)戰(zhàn)亂不妙，這東西又演變了一下，品種更多，成為逃難吃的充饑食品，至公元700年即（奈良年代）壽司開(kāi)始傳入日本。當(dāng)時(shí)是一些商旅，用醋腌制飯團(tuán)，再加上海產(chǎn)或肉類(lèi)，壓成一小塊，作為沿途的食糧，后來(lái)廣泛地流傳日本，當(dāng)時(shí)的配料更用上各種剌身，并名為“江戶(hù)散鮨”亦稱(chēng)“握鮨”，即是現(xiàn)今最受歡迎的壽司。數(shù)現(xiàn)代日本壽司，除“握鮨”外，尚有兩種“卷鮨”與“箱壽司”?！熬眭l”是把青瓜、吞拿魚(yú)、雞蛋與腌蘿卜等材料用紫菜包著?！熬眭l”又分為太卷與細(xì)卷，顧名思義，大小之分也。2021/5/98壽司兩大派別箱壽司概述“箱壽司”則是先將飯放入木盒中，鋪上各式配料，加蓋力壓，然后把木盒壽司拍出來(lái)，切開(kāi)一塊塊，狀若箱子，因而得名?！笆志怼逼鋵?shí)是“卷鮨”的一種，話(huà)說(shuō)十八世紀(jì)時(shí)，那些日本賭徒終日流連賭場(chǎng)(Tekkaba)，賭得性起，又怕餓死，便把鮪魚(yú)（金槍魚(yú)）肉放進(jìn)飯中，用紫菜將之卷起來(lái)?？梢源罂诖罂诘某?，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場(chǎng)而生，故名為tekkamabi，漸漸演變?yōu)榻袢盏氖志?。握壽?021/5/99壽司種類(lèi)1.卷壽司2.太卷3.細(xì)卷4.手卷5.里卷2021/5/910壽司種類(lèi)6.軍艦卷8.握壽司7.押壽司

9.稻荷壽司10.散壽司

2021/5/911壽司種類(lèi)11.江戶(hù)前散壽司

12.五目散壽司2021/5/912壽司食法由于在制作握壽司時(shí)，是將生魚(yú)片背面抹上適量山葵泥或芥茉，由上蓋住醋飯團(tuán)的壽司。因此在吃握壽司時(shí)，如果不是特別嗜吃山葵的辛辣味，則不需要再沾多余的山葵泥，沾過(guò)醬油后即可整個(gè)放入口中。另外在用筷子挾取時(shí)，同樣要特別注意不要將壽司弄散，如果覺(jué)得用筷子挾不方便，直接用手拿也不算失禮。要特別注意的是，由于醋飯團(tuán)具吸水性，所以在沾醬油時(shí)請(qǐng)用生魚(yú)片側(cè)邊去沾醬油，千萬(wàn)不要用飯團(tuán)那面去沾，以免飯團(tuán)吸入大量的醬油而使壽司變得太咸，且米粒四散在醬油碟中也不甚雅觀(guān)。如果用筷子夾，要橫向?qū)⒄麄€(gè)壽司一下夾起；如果用手的話(huà)，要用大拇指