農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏技術(shù)

卷首序和前言序推進(jìn)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè),是統(tǒng)籌城鄉(xiāng)發(fā)展、構(gòu)建和諧社會(huì)的重要部署,是加強(qiáng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、繁榮農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、富裕農(nóng)民的重大舉措。那么,如何推進(jìn)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)?科技興農(nóng)是關(guān)鍵?，F(xiàn)階段,隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和黨的各項(xiàng)惠農(nóng)政策的實(shí)施,廣大農(nóng)民的科技意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng),農(nóng)民學(xué)科技、用科技的積極性空前高漲,科技致富已經(jīng)成為我國(guó)農(nóng)村發(fā)展的一種必然趨勢(shì)。當(dāng)前科技發(fā)展日新月異,各項(xiàng)技術(shù)發(fā)展均取得了一定成績(jī),但因?yàn)榧夹g(shù)復(fù)雜,又缺少管理人才和資金的投入等因素,致使許多農(nóng)民朋友未能很好地掌握利用各種資源和技術(shù),針對(duì)這種現(xiàn)狀,多名專家精心編寫了這套系列圖書,為農(nóng)民朋友們提供科學(xué)、先進(jìn)、全面、實(shí)用、簡(jiǎn)易的致富新技術(shù),讓他們一看就懂,一學(xué)就會(huì)。本系列圖書內(nèi)容豐富、技術(shù)先進(jìn),著重介紹了種植、養(yǎng)殖、職業(yè)技能中的主要管理環(huán)節(jié)、關(guān)鍵性技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)方法。本系列圖書貼近農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、貼近農(nóng)村生活、貼近農(nóng)民需要,全面、系統(tǒng)、分類闡述農(nóng)業(yè)先進(jìn)實(shí)用技術(shù),是廣大農(nóng)民朋友脫貧致富的好幫手!前言中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、農(nóng)業(yè)規(guī)劃科學(xué)研究所所長(zhǎng)、設(shè)施農(nóng)業(yè)研究中心主任張?zhí)熘?013年11月農(nóng)業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ),是國(guó)家穩(wěn)定的基石。黨中央和國(guó)務(wù)院一貫重視農(nóng)業(yè)的發(fā)展,把農(nóng)業(yè)放在經(jīng)濟(jì)工作的首位。而發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn),繁榮農(nóng)村經(jīng)濟(jì),必須依靠科技進(jìn)步。為此,我們編寫了這套系列圖書,幫助農(nóng)民發(fā)家致富,為科技興農(nóng)再做貢獻(xiàn)。本系列圖書涵蓋了種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工和服務(wù)業(yè),門類齊全,技術(shù)方法先進(jìn),專業(yè)知識(shí)權(quán)威,既有種植、養(yǎng)殖新技術(shù),又有致富新門路、職業(yè)技能訓(xùn)練等方方面面,科學(xué)性與實(shí)用性相結(jié)合,可操作性強(qiáng),圖文并茂,讓農(nóng)民朋友們輕輕松松地奔向致富路;同時(shí)培養(yǎng)造就有文化、懂技術(shù)、會(huì)經(jīng)營(yíng)的新型農(nóng)民,增加農(nóng)民收入,提升農(nóng)民綜合素質(zhì),推進(jìn)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)。本系列圖書的出版得到了中國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展協(xié)會(huì)高級(jí)顧問祁榮祥將軍,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、農(nóng)業(yè)規(guī)劃科學(xué)研究所所長(zhǎng)、設(shè)施農(nóng)業(yè)研究中心主任張?zhí)熘?中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院教授、國(guó)家資深畜牧專家曹兵海,農(nóng)業(yè)部課題專家組首席專家、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)科技產(chǎn)業(yè)處處長(zhǎng)張海明,山東農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)院院長(zhǎng)牟志美,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、團(tuán)中央青農(nóng)部農(nóng)業(yè)專家張浩等有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、專家的熱忱幫助,在此謹(jǐn)表謝意!在本系列圖書編寫過程中,我們參考和引用了一些專家的文獻(xiàn)資料,由于種種原因,未能與原作者取得聯(lián)系,在此謹(jǐn)致深深的歉意。敬請(qǐng)?jiān)髡咭姷奖緯蠹皶r(shí)與我們聯(lián)系(聯(lián)系郵箱:tengfeiwenhua@sina郾com),以便我們按國(guó)家有關(guān)規(guī)定支付稿酬并贈(zèng)送樣書。由于我們水平所限,書中難免有不妥或錯(cuò)誤之處,敬請(qǐng)讀者朋友們指正!編者第一篇農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工基礎(chǔ)知識(shí)第一章農(nóng)產(chǎn)品貯藏生理第一節(jié)呼吸生理剛剛采收回來的水果和蔬菜雖然已經(jīng)停止了同化作用,但依然是活體,還在進(jìn)行著呼吸作用。呼吸作用消耗產(chǎn)生的物質(zhì)為農(nóng)產(chǎn)品的代謝作用提供了大量的能量,與農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)有直接的關(guān)系。一、呼吸的基本概念呼吸作用：呼吸底物在一系列酶參與的生物氧化下,經(jīng)過許多中間環(huán)節(jié),將生物體內(nèi)的復(fù)雜有機(jī)物分解為簡(jiǎn)單物質(zhì),并釋放出化學(xué)鍵能的過程,稱作呼吸作用。根據(jù)呼吸過程是否有氧氣的參與,可以將呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸兩種類型。有氧呼吸是呼吸作用的主要形式,指細(xì)胞在氧的參與下,通過酶的催化作用,把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解,產(chǎn)生二氧化碳和水,同時(shí)釋放出大量能量的過程。通常所說的呼吸作用多指有氧呼吸。細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸的主要場(chǎng)所是線粒體,主要物質(zhì)是葡萄糖。在生物體內(nèi),1摩爾的葡萄糖在徹底氧化分解以后,共釋放出2870千焦的能量,其中有1161千焦左右的能量?jī)?chǔ)存在ATP中,其余的能量都以熱能的形式散失了。無氧呼吸一般是指細(xì)胞在無氧條件下,通過酶的催化作用,把葡萄糖等有機(jī)物質(zhì)分解成為不徹底的氧化產(chǎn)物,同時(shí)釋放出少量能量的過程。無氧呼吸的產(chǎn)物為酒精或乳酸。無氧呼吸如果用于微生物(如乳酸菌、酵母菌),則習(xí)慣上稱為發(fā)酵。細(xì)胞進(jìn)行無氧呼吸的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。農(nóng)產(chǎn)品在水淹的情況下,為適應(yīng)缺氧的環(huán)境條件,便會(huì)進(jìn)行短時(shí)間的無氧呼吸,將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳,并且釋放出少量的能量。此外,還有一些農(nóng)產(chǎn)品的某些器官在進(jìn)行無氧呼吸時(shí)也可以產(chǎn)生乳酸,如馬鈴薯塊莖、甜菜塊根等。在無氧呼吸中,葡萄糖氧化分解時(shí)所釋放出的能量比有氧呼吸釋放出的要少得多。例如,1摩爾的葡萄糖在分解成乳酸以后,共放出196.65千焦的能量,其中有61.08千焦的能量?jī)?chǔ)存在ATP中,其余的能量都以熱能的形式散失了。二、呼吸強(qiáng)度及呼吸商呼吸強(qiáng)度：是衡量呼吸作用強(qiáng)弱的一個(gè)指標(biāo),在一定的溫度下,用單位時(shí)間內(nèi)單位重量產(chǎn)品吸收的O2或放出的CO2的量表示,常用單位為CO2或O2毫克(毫升)/(千克·小時(shí)),以CO2或O2的容積(毫升)計(jì)時(shí),可稱為呼吸速率。呼吸強(qiáng)度是表示組織新陳代謝的一個(gè)重要指標(biāo),同時(shí)也是我們判斷農(nóng)產(chǎn)品貯藏潛力的重要依據(jù),若呼吸作用旺盛,則農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗得也就越快,貯藏的時(shí)間則越短。呼吸商：又稱呼吸系數(shù)。在呼吸作用中,釋放的二氧化碳與吸入的氧氣的容量之比稱為呼吸商,通常表示為RQ(respiratoryquo鄄tient)。一般情況下,呼吸作用的底物為碳水化合物,脂肪、蛋白質(zhì)以及有機(jī)酸等也可作為呼吸底物。因底物的不同,呼吸商會(huì)不同。如以葡萄糖作為呼吸底物,且完全氧化時(shí),呼吸商是1。以含氧比碳水化合物多的有機(jī)酸作為呼吸底物時(shí),呼吸商則大于1,如檸檬酸的呼吸商為1.33。相反以含氫豐富的脂肪、蛋白質(zhì)或其他高度還原的化合物為呼吸底物,其呼吸商小于1?？梢姾粑痰拇笮∨c呼吸底物的性質(zhì)有很密切的關(guān)系,因此,推測(cè)呼吸作用的底物及其性質(zhì)的改變也以呼吸商的大小為依據(jù)。此外,氧氣的充裕也影響了呼吸商,在無氧條件下發(fā)生酒精發(fā)酵,只有二氧化碳釋放,無氧氣的吸收,則RQ=肄。然而,呼吸是一個(gè)很復(fù)雜的過程,它可以同時(shí)有幾種氧化程度不同的底物參與反應(yīng),并且可以同時(shí)進(jìn)行幾種不同方式的氧化代謝,所以,對(duì)呼吸強(qiáng)度和呼吸商的測(cè)得結(jié)果不可能準(zhǔn)確表明呼吸的底物種類或無氧呼吸的程度,只能綜合反映出呼吸的總趨勢(shì)。三、呼吸溫度系數(shù)和呼吸高峰呼吸溫度系數(shù)：在生理溫度范圍內(nèi),溫度升高10攝氏度時(shí)呼吸速率與原來溫度下呼吸速率的比值即溫度系數(shù),通常表示為Q10。它反映了呼吸速率與溫度之間的關(guān)系,其呼吸速率的值越高,所受到的溫度影響則越大。農(nóng)產(chǎn)品因種類、品種的不同,其Q10的差異較大,即便是同一農(nóng)產(chǎn)品,隨溫度的變化Q10也會(huì)發(fā)生變化,通常是在較高溫度范圍內(nèi)的Q10值要小于較低的溫度范圍內(nèi)的Q10值。呼吸高峰：在果實(shí)發(fā)育過程中,呼吸作用的強(qiáng)弱不是始終如一的,根據(jù)呼吸曲線的變化模式不同,可以將果實(shí)分為兩類,一類叫做躍變型果實(shí),另一類叫做非躍變型果實(shí)。躍變型果實(shí)呈起伏性變化。當(dāng)果實(shí)幼嫩時(shí),其呼吸旺盛,而隨著果實(shí)細(xì)胞的增大,呼吸強(qiáng)度逐漸下降,在果實(shí)快要成熟的時(shí)候,呼吸強(qiáng)度又突然上升,在果實(shí)成熟時(shí)達(dá)到了呼吸高峰,此時(shí)的果實(shí)品質(zhì)最佳,隨后呼吸強(qiáng)度下降,果實(shí)逐漸衰老死亡。此類果實(shí)主要有蘋果、杏、獼猴桃、香蕉、桃、西瓜、芒果、西洋梨、番茄、李子、柿子等。非躍變型果實(shí)不會(huì)像躍變型果實(shí)有呼吸速度突然上升的現(xiàn)象,而是進(jìn)行緩慢的過程,因?yàn)樯L(zhǎng)及發(fā)育的過程較長(zhǎng),且只能在樹上或植株上成熟。非呼吸躍變型果實(shí)主要有：菠蘿、柑橘、草莓、葡萄、櫻桃、黃瓜等。四、呼吸基質(zhì)及呼吸熱呼吸基質(zhì)：呼吸基質(zhì)是指呼吸作用消耗的底物,包括糖、蛋白質(zhì)、脂肪和有機(jī)酸,農(nóng)產(chǎn)品的呼吸基質(zhì)大部分是糖。呼吸基質(zhì)的消耗是農(nóng)產(chǎn)品在貯藏中發(fā)生失重和變味的重要原因之一。呼吸熱：采后農(nóng)產(chǎn)品在進(jìn)行呼吸作用過程中,消耗呼吸基質(zhì),產(chǎn)生能量。產(chǎn)生的能量一部分用于合成能量供組織維持代謝活動(dòng),另一部分以熱量的形式釋放出來,這部分熱量稱呼吸熱。呼吸熱的積累是農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)環(huán)境溫度升高的原因所在。五、影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素及其調(diào)控(一)內(nèi)部因素對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響農(nóng)產(chǎn)品的種類和品種不同及同一器官的不同部位、不同時(shí)期,其組織含水量等都對(duì)呼吸強(qiáng)度有很大的影響。溫度相同時(shí),不同種類、品種的農(nóng)產(chǎn)品表現(xiàn)出不同的呼吸強(qiáng)度是由它們本身的特性所決定的。一般來說,早熟產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度要小于晚熟品種,北方的小于南方的,秋季成熟的小于夏季成熟的,蘋果、梨的呼吸強(qiáng)度最小,其次是柑橘類,漿果類的呼吸強(qiáng)度最大。蔬菜中具有休眠的鱗莖、塊莖蔬菜及老熟瓜果的呼吸強(qiáng)度最小,直根類稍大,葉球類較之散葉類再大些,花菜類較大,最大的屬葉菜類。同一農(nóng)產(chǎn)品的器官或組織不同,呼吸強(qiáng)度也會(huì)有明顯的差異。例如,莖頂端的呼吸比基部強(qiáng);生殖器官的呼吸較營(yíng)養(yǎng)器官?gòu)?qiáng);種子內(nèi)胚的呼吸比胚乳強(qiáng);同一花內(nèi)又以雌蕊最高,雄蕊次之,花萼最低;生長(zhǎng)旺盛的、幼嫩的器官的呼吸,較生長(zhǎng)緩慢的、年老的器官為強(qiáng)。造成這些差異的原因是農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部不同組織內(nèi)原生質(zhì)含量、線粒體數(shù)目、酶的活性等。在農(nóng)產(chǎn)品生長(zhǎng)及發(fā)育的過程中,隨著年齡的增長(zhǎng),呼吸強(qiáng)度逐漸下降。如躍變型果實(shí)隨著果實(shí)的生長(zhǎng)、發(fā)育呼吸強(qiáng)度有著起伏性的變化。農(nóng)產(chǎn)品在不同時(shí)期采收,呼吸強(qiáng)度也有很大的差異。在生長(zhǎng)期采收的蔬菜,此時(shí)生長(zhǎng)旺盛,呼吸強(qiáng)度很高,不易貯藏。而老熟瓜果在充分成熟時(shí)采收,代謝活動(dòng)大大下降,呼吸強(qiáng)度很低,表面又形成良好的保護(hù)結(jié)構(gòu),因此就較為適合貯藏。水果和蔬菜有很大的區(qū)別,一般情況下,在生長(zhǎng)期采收的水果風(fēng)味較差,呼吸強(qiáng)度很大,不利于儲(chǔ)藏和食用。所以水果的采收期很重要,把握合適的采收期才能保證果實(shí)的美味,也有利于貯藏。農(nóng)產(chǎn)品組織的含水量與呼吸作用有密切的關(guān)系。在一定范圍內(nèi),呼吸速率隨組織含水量的增加而升高。種子在干燥的情況下呼吸作用很弱,一旦吸入水分,呼吸速率就會(huì)增快。因此,種子含水量是制約種子呼吸作用強(qiáng)弱的重要因素。對(duì)于所有的農(nóng)產(chǎn)品來說,在接近萎蔫時(shí),呼吸強(qiáng)度增加,若萎蔫時(shí)間較長(zhǎng),則與細(xì)胞內(nèi)的含水量有很大的關(guān)聯(lián)。(二)外界條件對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響1.空氣中氧氣和二氧化碳的含量影響呼吸作用氧是進(jìn)行有氧呼吸的必要條件,當(dāng)氧濃度下降到20%以下時(shí),農(nóng)產(chǎn)品呼吸速率便開始下降;氧濃度低于10%時(shí),有氧呼吸迅速下降,但氧濃度過低時(shí),會(huì)發(fā)生無氧呼吸增強(qiáng)現(xiàn)象,從而過多消耗體內(nèi)養(yǎng)料,甚至產(chǎn)生酒精中毒,原生質(zhì)蛋白變性而導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品受傷死亡。過高的氧濃度(70%~100%)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品有毒,這可能與活性氧代謝形成自由基有關(guān)。然而,目前也有研究發(fā)現(xiàn),超大氣高氧處理反而會(huì)降低果實(shí)的呼吸作用,如80%和100%的氧處理能夠降低綠熟番茄的呼吸作用。二氧化碳是呼吸作用的最終產(chǎn)物,當(dāng)外界環(huán)境中二氧化碳濃度增高時(shí),脫羧反應(yīng)減慢,呼吸作用受到抑制。實(shí)驗(yàn)證明,二氧化碳濃度高于5%時(shí),有明顯抑制呼吸作用的效應(yīng),這可在果蔬、種子貯藏中加以利用。適當(dāng)?shù)亟档脱鯕鉂舛?升高二氧化碳濃度,既可以抑制呼吸,又不會(huì)干擾正常代謝,這就是當(dāng)今氣調(diào)貯藏的理論依據(jù)。氧氣的濃度調(diào)節(jié)原則是不可導(dǎo)致缺氧呼吸,二氧化碳的濃度一般不超過2%~4%為宜。乙烯是一種成熟衰老的植物激素,它可以增強(qiáng)呼吸強(qiáng)度。農(nóng)產(chǎn)品采后,由于自身代謝可釋放乙烯并積累,對(duì)于乙烯敏感型農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用有較大的影響。2.貯藏環(huán)境的空氣濕度也會(huì)影響農(nóng)產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度雖然就目前來看,濕度對(duì)呼吸的影響還缺乏系統(tǒng)深入的研究,但這種影響在貯藏實(shí)例中確有反映。大白菜、菠菜、甜橙、紅橘等農(nóng)產(chǎn)品采收后進(jìn)行預(yù)貯,蒸發(fā)掉一小部分水分,有利于降低呼吸強(qiáng)度,增強(qiáng)貯藏性。洋蔥貯藏要求低濕,可抑制呼吸,保持休眠狀態(tài),有利于貯藏。薯類蔬菜要求高濕,干燥反而會(huì)促進(jìn)呼吸,產(chǎn)生生理病害。3.溫度對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響是非常重要的在一定范圍內(nèi),溫度升高,酶活性增強(qiáng),呼吸強(qiáng)度因之增大。通常在5~35攝氏度,溫度每上升10攝氏度,呼吸強(qiáng)度增大1~1.5倍。呼吸強(qiáng)度達(dá)到最高值后,繼續(xù)增高溫度,呼吸強(qiáng)度反而下降。在貯藏中,過高過低的溫度都會(huì)給農(nóng)產(chǎn)品帶來傷害。如溫度超過正常的范圍繼續(xù)上升,可引起農(nóng)產(chǎn)品組織中酶活性的喪失,從而降低呼吸強(qiáng)度,甚至急劇下降直至零。適宜的低溫可降低呼吸作用,并推遲呼吸躍變型農(nóng)產(chǎn)品的呼吸高峰的出現(xiàn),甚至不表現(xiàn)躍變。但是,不是溫度越低越好,不適宜的低溫會(huì)造成農(nóng)產(chǎn)品低溫傷害或冷害,冷害反而會(huì)刺激呼吸強(qiáng)度的反常上升。4.其他因素機(jī)械損傷、一些物質(zhì)(如礦質(zhì)元素、青鮮素、矮壯素、赤霉素、一氧化碳等)對(duì)呼吸作用也有很大的影響。任何機(jī)械傷都會(huì)加速農(nóng)產(chǎn)品的呼吸速率。一般認(rèn)為,傷口和創(chuàng)面破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu),加速了氣體的擴(kuò)散,增加了酶與底物接觸的機(jī)會(huì),因此,導(dǎo)致呼吸作用加強(qiáng)。機(jī)械傷對(duì)農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度的影響因品種、種類以及受損傷的程度而不同。第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品的蒸騰生理新鮮農(nóng)產(chǎn)品組織一般水分含量較高,由于細(xì)胞汁液充足,細(xì)胞膨壓大,從而使組織器官呈現(xiàn)堅(jiān)挺、飽滿狀態(tài),因此,農(nóng)產(chǎn)品表面上看去質(zhì)地脆嫩,具有光澤和彈性,表現(xiàn)出良好的品質(zhì)。等農(nóng)產(chǎn)品被采收后,便與母體植株和土壤失去聯(lián)系,不斷地蒸騰失水,便使農(nóng)產(chǎn)品逐漸失去新鮮度,并產(chǎn)生一系列不良反應(yīng),因而采后的蒸騰作用是果蔬等農(nóng)產(chǎn)品采后生理的一大特征。蒸騰作用：是水分從活的植物體(采后果實(shí)、蔬菜和花卉)表面以水蒸氣狀態(tài)散失到大氣中的過程,與物理學(xué)的蒸發(fā)過程不同,蒸騰作用不僅受外界環(huán)境條件的影響,而且還受植物本身的調(diào)節(jié)和控制,因此它是一種復(fù)雜的生理過程。一、蒸騰失水對(duì)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和貯藏效果的影響(一)影響正常的代謝機(jī)能水是生物體內(nèi)最重要的物質(zhì)之一,它在代謝過程中發(fā)揮著特殊的生理作用。失水后,細(xì)胞膨壓降低,氣孔關(guān)閉,因而對(duì)正常的代謝產(chǎn)生不利影響。如造成原生質(zhì)脫水,會(huì)促使水解酶活性的加強(qiáng),加快水解進(jìn)程,高分子物質(zhì)的降解反過來又會(huì)促進(jìn)呼吸作用,由于養(yǎng)分消耗過快,代謝失調(diào),使農(nóng)產(chǎn)品迅速衰老變質(zhì)。另一方面,當(dāng)細(xì)胞失水達(dá)一定程度時(shí),細(xì)胞液濃度增加,使H+、NH+4和其他一些物質(zhì)積累到有害程度而使細(xì)胞中毒。水分狀況異常還會(huì)改變農(nóng)產(chǎn)品體內(nèi)的激素平衡,使脫落酸和乙烯等與成熟衰老有關(guān)的激素增加,促進(jìn)衰老。(二)失重和萎蔫失重又稱自然損耗,是指貯藏過程中器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗所造成重量的減少。采后農(nóng)產(chǎn)品的蒸騰失水,在重量上造成失重,在品質(zhì)上造成失鮮。一般農(nóng)產(chǎn)品失水達(dá)5%時(shí),即表現(xiàn)出疲軟、皺縮、萎蔫、光澤消退等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。蘋果失重失鮮時(shí),果肉變沙,失去脆度。柑橘果實(shí)貯藏期間的失重有四分之三是由于蒸騰失重所致。蘿卜等根莖類蔬菜失鮮會(huì)老化糠心,長(zhǎng)根長(zhǎng)芽,降低食用價(jià)值。(三)發(fā)汗和帳壁凝水果蔬發(fā)汗是指在果蔬等農(nóng)產(chǎn)品貯藏時(shí)表面出現(xiàn)水珠凝結(jié)的現(xiàn)象,特別是用塑料薄膜帳或袋貯藏產(chǎn)品時(shí),帳或袋壁上的結(jié)露現(xiàn)象更嚴(yán)重。這種情況是因?yàn)楫?dāng)空氣溫度下降到露點(diǎn)以下,過多的水汽從空氣中析出,并在農(nóng)產(chǎn)品表面上凝成水滴所致。堆藏的農(nóng)產(chǎn)品,由于呼吸的進(jìn)行,在通風(fēng)散熱情況不好時(shí),堆內(nèi)濕度和溫度高于堆外,因此當(dāng)堆內(nèi)濕空氣轉(zhuǎn)移到堆外時(shí),與冷空氣接觸,溫度下降,部分水汽就凝結(jié)成水珠,出現(xiàn)發(fā)汗現(xiàn)象。貯藏庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)也可造成凝水現(xiàn)象。這種凝結(jié)水本身是微酸性的,附著或滴落到果蔬等農(nóng)產(chǎn)品表面時(shí),有利于病原菌孢子的傳播、萌芽和浸染,導(dǎo)致腐爛,所以在貯藏中應(yīng)盡量避免凝結(jié)水的出現(xiàn),通?？梢圆捎猛L(fēng)散熱或開窗散氣等方法,以排除濕熱氣體。(四)降低耐貯性和抗病性蒸騰失水引起正常的代謝被破壞,水解過程加強(qiáng),由于細(xì)胞膨壓降低造成的結(jié)構(gòu)改變會(huì)影響到農(nóng)產(chǎn)品的耐貯性和抗病性。二、影響蒸騰失水的因素及其調(diào)控(一)影響蒸騰作用的內(nèi)部因素1.表面組織結(jié)構(gòu)蒸騰是指植物體內(nèi)的水分通過植物體表面的氣孔、皮孔或角質(zhì)層而散失到大氣中的過程,所以蒸騰與植物的表面結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。植物蒸騰的主要通道是葉面上的氣孔,主要由周圍的保衛(wèi)細(xì)胞和薄壁細(xì)胞的含水程度來調(diào)節(jié)其開閉,溫度、水、光和二氧化碳等影響氣孔開閉,從而決定蒸騰作用的強(qiáng)弱。氣孔開度大,蒸騰快;反之,則慢。氣孔下腔容積大,葉內(nèi)外蒸汽壓差大,蒸騰快。氣孔直徑較大,內(nèi)部阻力小,蒸騰快。在植物的根莖上多分布皮孔,皮孔把較內(nèi)層組織的胞間隙與外界直接相通,從而能加速水分和氣體交換,但是皮孔不能自由開閉,且經(jīng)常處于開放狀態(tài),蒸騰量很小。角質(zhì)層一般不宜滲透水分,但由于其上夾雜有裂縫及吸水物質(zhì),因而植物體內(nèi)的水分也可通過角質(zhì)層散失到大氣中。不同蔬菜的表面結(jié)構(gòu)是不同的,因此蒸騰作用也有很大的差異,一般,葉菜類蒸騰最強(qiáng),果菜類次之,根菜類最弱。2.比表面積比表面積是指單位重量的器官所具有的表面積(平方厘米/克)。農(nóng)產(chǎn)品的蒸騰作用是在表面進(jìn)行的,所以比表面積大,相同重量的農(nóng)產(chǎn)品所具有的蒸騰面積就大,因而失水也較多。3.細(xì)胞持水力一般原生質(zhì)內(nèi)親水性膠體含量高,可溶性固形物含量高,細(xì)胞就具有較高的滲透壓,因此有利于細(xì)胞保水,阻止水分蒸騰。另外,細(xì)胞間隙的大小可影響水分移動(dòng)的速度,細(xì)胞間隙大,水分移動(dòng)阻力小,移動(dòng)速度快,有利于細(xì)胞失水。(二)影響蒸騰作用的外部因素1.空氣濕度空氣相對(duì)濕度是影響農(nóng)產(chǎn)品采后蒸騰作用的關(guān)鍵性環(huán)境因素。相對(duì)濕度是指空氣中實(shí)際所含的水蒸氣量(絕對(duì)濕度)與當(dāng)時(shí)溫度下空氣所含飽和水蒸氣量(飽和濕度)之比。在一定溫度下,空氣的飽和蒸汽壓大于實(shí)際蒸汽壓時(shí)(即存在飽和差時(shí)),水分便開始蒸發(fā),因此飽和差的大小直接決定了空氣從含水物體中吸取水分的能力。農(nóng)產(chǎn)品中水分含量較大,當(dāng)蒸汽壓接近飽和時(shí),只要周圍蒸汽壓小于組織中蒸汽壓,組織內(nèi)的水分便會(huì)向外滲透,其速度與兩者之差成正比。2.空氣流速空氣流速也會(huì)改變空氣的絕對(duì)濕度,從而影響蒸騰作用。風(fēng)速較大,可將葉面氣孔外水蒸氣擴(kuò)散層吹散,而代之以相對(duì)濕度較低的空氣,既減少了擴(kuò)散阻力,又增加了葉內(nèi)外蒸汽壓差,可以加速蒸騰。強(qiáng)風(fēng)可能會(huì)引起氣孔關(guān)閉,內(nèi)部阻力增大,蒸騰減弱。3.溫度溫度增高可加速水蒸氣分子的運(yùn)動(dòng),減低細(xì)胞膠體的黏性,從而促進(jìn)蒸騰作用。當(dāng)氣溫過高時(shí),葉片過度失水,氣孔關(guān)閉,蒸騰減弱。4.其他因素光照也在一定程度上影響了蒸騰作用。首先由于光的刺激引起氣孔的開放,減少氣孔阻力,從而增強(qiáng)蒸騰作用。其次,光可以提高大氣與葉子的溫度,增加葉內(nèi)外蒸汽壓差,加快蒸騰速率。葉片內(nèi)蒸汽壓差和擴(kuò)散阻力的大小也決定了蒸騰速率。所以凡是影響葉內(nèi)外蒸汽壓差和擴(kuò)散阻力的外部因素,都會(huì)影響蒸騰速率。在進(jìn)行真空濃縮、真空冷卻、真空干燥等技術(shù)時(shí)都需要改變氣壓,氣壓越低,沸點(diǎn)就越低,越易蒸發(fā)。第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品的休眠生理一、休眠的基本概念(一)休眠的定義植物在生長(zhǎng)發(fā)育過程中遇到與自身不適宜的環(huán)境條件時(shí),為了適應(yīng)環(huán)境,有的器官會(huì)產(chǎn)生暫時(shí)停止生長(zhǎng)的現(xiàn)象,稱作“休眠冶。一些根莖類蔬菜、鱗莖、球莖、塊莖、花卉和木本植物的芽、種子以及堅(jiān)果類果實(shí)都有休眠現(xiàn)象。(二)休眠的分類和階段根據(jù)引起休眠的原因,將休眠分為兩種類型：“自發(fā)冶休眠和“被動(dòng)冶休眠?！白园l(fā)冶休眠,也稱為生理休眠,是器官內(nèi)在因素引起的,即農(nóng)產(chǎn)品在環(huán)境條件適合生長(zhǎng)的情況也不會(huì)發(fā)芽;“被動(dòng)冶休眠也稱為他發(fā)性休眠,是由于外界環(huán)境條件中的不適因素所造成的,如低溫、干燥所引起的,一旦遇到適宜的條件即可發(fā)芽。通常,農(nóng)產(chǎn)品的休眠可分為以下三個(gè)生理階段：休眠前期,生理休眠期,復(fù)蘇階段。1.休眠前期也可以叫作準(zhǔn)備階段。在此階段的農(nóng)產(chǎn)品正在由生長(zhǎng)向休眠過渡,產(chǎn)品剛剛收獲,呼吸強(qiáng)度大,代謝旺盛,體內(nèi)的物質(zhì)逐漸由小分子轉(zhuǎn)化稱為大分子,同時(shí)伴隨著傷口的愈合,形成木栓層,表皮和角質(zhì)層加厚,或形成膜質(zhì)鱗片,減少蒸發(fā)失去的水分。在此階段,若有適當(dāng)?shù)臈l件,還可能誘發(fā)芽子生長(zhǎng),延遲休眠。2.生理休眠期也可以叫做深休眠或真休眠。在此階段的農(nóng)產(chǎn)品在外層已經(jīng)形成保護(hù)組織,新陳代謝水平也下降到了最低,水分蒸發(fā)減少,在這一時(shí)期的農(nóng)產(chǎn)品,即便是遇到合適的條件,也不會(huì)誘發(fā)新芽,有利于貯藏,深休眠期的長(zhǎng)短與種類和品種有關(guān)。3.復(fù)蘇階段也可以叫做強(qiáng)迫休眠階段,此階段的農(nóng)產(chǎn)品正在由休眠向生長(zhǎng)過渡,體內(nèi)的大分子物質(zhì)開始向小分子轉(zhuǎn)化,可以利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)增加,為發(fā)芽、伸長(zhǎng)、生長(zhǎng)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。我們可以利用低溫強(qiáng)迫此階段的農(nóng)產(chǎn)品休眠,延長(zhǎng)貯藏壽命。二、休眠期間的生理生化變化農(nóng)產(chǎn)品在休眠期,原生質(zhì)和細(xì)胞壁分離,胞間連絲中斷,原生質(zhì)不能吸水膨脹。原生質(zhì)膜上的親水膠體減少,而如脂肪、類酯類疏水膠體增多。組織內(nèi)木栓化加重,使得保護(hù)組織加強(qiáng),對(duì)氣體的通透性下降。休眠期過后,原生質(zhì)重新貼緊細(xì)胞壁,胞間連絲恢復(fù),原生質(zhì)中親水膠體增加,疏水膠體減少,促使細(xì)胞內(nèi)外更方便地進(jìn)行物質(zhì)交換,加強(qiáng)了水和氧氣的通透性。植物體內(nèi)各種激素對(duì)植物的休眠現(xiàn)象起重要的調(diào)節(jié)作用,現(xiàn)有研究表明：休眠是器官缺乏促進(jìn)生長(zhǎng)的物質(zhì)或是器官積累了大量抑制生長(zhǎng)的物質(zhì)。如體內(nèi)有高濃度脫落酸(ABA)和低濃度外源赤霉素(GA)時(shí),可以抑制mRNA合成,可誘導(dǎo)休眠;反之,低濃度的ABA就可以促進(jìn)水解酶、呼吸酶的作用,從而有利于合成RNA,并且使各種代謝活動(dòng)活躍起來。高濃度的GA同樣也能夠打破休眠狀態(tài),因?yàn)镚A能促進(jìn)酌-淀粉酶的活性,為發(fā)芽作物質(zhì)準(zhǔn)備。GA和ABA都是由異戊間二烯單位構(gòu)成的,它們由3,5-二羥基-3-甲基戊酸在代謝中衍生而成,而且形成過程相同,因此這兩種物質(zhì)在生理上有相互作用。三、休眠的調(diào)控農(nóng)產(chǎn)品在休眠期過后便會(huì)發(fā)芽,發(fā)芽便會(huì)造成農(nóng)產(chǎn)品失重,品質(zhì)下降。如洋蔥、大蒜、姜在發(fā)芽以后,肉質(zhì)便會(huì)變空、變干,失去食用價(jià)值;而土豆發(fā)芽后,表面便會(huì)皺縮,產(chǎn)生對(duì)身體有害的龍葵素(茄堿苷)。在生產(chǎn)實(shí)踐中,為了保證農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì),就必須要抑制發(fā)芽、抽薹,延長(zhǎng)貯藏期,這就需要讓產(chǎn)品保持休眠。讓農(nóng)產(chǎn)品休眠有以下常見的三種做法：(一)溫度、相對(duì)濕度和氣體成分對(duì)休眠的調(diào)控低溫、低氧、低濕和適當(dāng)?shù)靥岣逤O2濃度等改變環(huán)境條件抑制呼吸的措施都能延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品的休眠期,抑制發(fā)芽。一般來說,低溫有利于對(duì)板栗的休眠,高溫有利于干燥對(duì)馬鈴薯、大蒜和洋蔥的休眠;但是,用0~5攝氏度的低溫處理也可以使洋蔥、玫瑰種子等解除深休眠。氣調(diào)貯藏對(duì)抑制洋蔥發(fā)芽和蒜薹薹苞膨大都有顯著的效果。濃度為10%的CO2及濃度為5%的O2都能抑制洋蔥發(fā)芽和蒜薹薹苞膨大。相反,適當(dāng)?shù)母邷亍⒏哐?、高濕都能加速解除休?促進(jìn)萌發(fā)。(二)輻射處理馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生姜及番薯等根莖類作物在貯藏期間,其根或莖易發(fā)芽、腐爛,損失嚴(yán)重。輻射處理對(duì)抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜和生姜發(fā)芽都有效,并在貯藏中保持農(nóng)產(chǎn)品良好品質(zhì)?？筛鶕?jù)種類及品種的不同,選擇適合的輻射處理的劑量,一般輻射處理的最適劑量為0.05~15戈瑞。輻射以后在適宜條件下貯存,可保藏半年到一年。采用輻射處理塊莖、鱗莖類蔬菜,防止貯藏時(shí)發(fā)芽,已在世界范圍獲得公認(rèn)和推廣,目前已有19個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)了經(jīng)輻射處理的馬鈴薯出售。日本自1973年開始在商業(yè)上應(yīng)用輻射處理抑制馬鈴薯發(fā)芽,建立了每年可處理3萬噸的輻照工廠。抑制洋蔥發(fā)芽的7射線輻射劑量為40~100戈瑞,在馬鈴薯酌的應(yīng)用輻射劑量為80~100戈瑞。(三)化學(xué)藥劑處理萘乙酸甲酯(MENA)對(duì)馬鈴薯發(fā)芽有明顯的抑制效果,采前或采后使用。生產(chǎn)上使用時(shí)可先將MENA噴到作為填充用的碎紙上,然后與馬鈴薯混在一塊;或者把MENA藥液與滑石粉或細(xì)土拌勻,然后撒到薯塊上,當(dāng)然也可將藥液直接噴到薯塊上。青鮮素(Mh)是目前國(guó)內(nèi)外廣泛使用的藥劑,Mh處理采前洋蔥、大蒜、土豆、胡蘿卜等蔬菜,抑芽效果明顯,并且能防止根菜糠心變質(zhì)。一般是在采前兩周噴灑,藥液可以從葉片表面滲透到組織中,噴藥過晚葉子干枯,沒有吸收與運(yùn)轉(zhuǎn)Mh的功能;過早,鱗莖還處于迅速生長(zhǎng)過程中,Mh對(duì)鱗莖的膨大有抑制作用,會(huì)影響產(chǎn)量。氯苯胺靈(CIPC)是一種在采后使用的馬鈴薯抑芽劑,使用量為1.4克/千克,使用方法為將CIPC粉劑分層噴在馬鈴薯中,密封覆蓋24~48小時(shí),CIPC汽化后,打開覆蓋物。要注意的是,CIPC應(yīng)該在薯塊愈傷后再使用,因?yàn)樗鼤?huì)干擾愈傷;CIPC和MENA都不能在種薯上應(yīng)用,使用時(shí)應(yīng)與種薯分開。第四節(jié)農(nóng)產(chǎn)品的成熟衰老生理一、成熟衰老的概念農(nóng)產(chǎn)品離開母體后,可以單獨(dú)維持很久的生命,色、香、味等方面完全表現(xiàn)出固有的特性時(shí),稱為生理成熟。根據(jù)食用組織器官的不同以及鮮食或加工目的的不同,采用不同的成熟標(biāo)準(zhǔn),這種成17熟稱為園藝成熟。一般情況下,生理成熟和園藝成熟是一致的,但由于作為商品的要求不同,有時(shí)也有一定的差別。(一)成熟成熟有的稱為“綠熟冶或“初熟冶,是指果實(shí)在開花受精后的發(fā)育過程中,完成了細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段,達(dá)到充分長(zhǎng)成之時(shí)。習(xí)慣上認(rèn)為果實(shí)可以采摘的程度定義為成熟,而不是食用品質(zhì)最好的時(shí)候。(二)完熟完熟是指農(nóng)產(chǎn)品成熟以后的階段,果實(shí)停止生長(zhǎng)后還要進(jìn)行一系列生物化學(xué)變化,逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地特征,然后達(dá)到最佳的食用階段。果實(shí)完熟的主要特征是表現(xiàn)出本品的典型衰老風(fēng)味、質(zhì)地和芳香氣味等特征。其實(shí),很難劃分成熟和完熟的概念,但二者在成熟的程度上有實(shí)質(zhì)的區(qū)別。成熟一般是在植株上完成的,而完熟往往是在成熟以后繼續(xù)完成的,是成熟的終了。完熟既可以在植株上完成,也可以在采收后繼續(xù)完成。如巴梨、京白梨、獼猴桃等果實(shí)盡管成熟,但果實(shí)堅(jiān)硬、食用風(fēng)味苦澀,若放置一段時(shí)間,果實(shí)便會(huì)變軟,色、香、味達(dá)到最佳狀態(tài),這便是完熟的過程。這種經(jīng)過貯藏或處理才能完熟的過程在栽培上稱為“后熟冶。后熟針對(duì)的是已經(jīng)成熟的果實(shí),而不包括幼嫩的果實(shí)。如綠熟期番茄采后可達(dá)到完熟以供食用。若采收過早,果實(shí)未達(dá)到綠熟,則不能后熟著色而達(dá)到可食用狀態(tài)。(三)衰老衰老是植物的器官或整體生命的最后階段。果實(shí)的衰老標(biāo)志著個(gè)體發(fā)育結(jié)束,開始發(fā)生一系列不可逆的變化,最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)器官死亡的過程。農(nóng)產(chǎn)品的衰老多數(shù)發(fā)生在采收后,有時(shí)也發(fā)生在采收前?？傊?農(nóng)產(chǎn)品的成熟、完熟、衰老是沒有嚴(yán)格的界限的。盡管三者的概念不同,但三者之間又相互關(guān)系,從廣義上說,成熟包括了完熟,完熟可以看成成熟的最后階段。而成熟又是衰老的開始,兩個(gè)過程是連續(xù)的,二者不易分割。果實(shí)的成熟及衰老是不可逆轉(zhuǎn)的,一旦發(fā)生便不會(huì)停止,直至腐爛。所以,為了有效地延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命,應(yīng)在貯藏保鮮技術(shù)上采取措施,延緩果蔬成熟衰老的進(jìn)程。二、農(nóng)產(chǎn)品成熟衰老過程中物質(zhì)的主要變化(一)物質(zhì)的合成與水解、轉(zhuǎn)移和再分配1.物質(zhì)的合成與水解果蔬在貯藏過程中,各類物質(zhì)的合成與水解的動(dòng)態(tài)平衡是不斷變化的。就絕大多數(shù)果蔬來說,在貯藏的過程中水解過程不斷加強(qiáng),合成過程不斷減弱,結(jié)果是組織內(nèi)各類物質(zhì)的復(fù)、簡(jiǎn)比值減小,積累簡(jiǎn)單的水解產(chǎn)物。簡(jiǎn)單物質(zhì)的積累,特別是單糖的積累,不但刺激了呼吸作用,還有利于微生物的侵染。果膠物質(zhì)的轉(zhuǎn)化軟化了原來硬實(shí)的組織,從而降低果蔬的抗機(jī)械力性能。這些都說明,水解作用的加強(qiáng)是不利于農(nóng)產(chǎn)品的貯藏的。2.物質(zhì)的轉(zhuǎn)移和再分配果蔬收獲后,其中所含的物質(zhì)在組織和細(xì)胞間進(jìn)行轉(zhuǎn)移和再分配,極大程度地影響了果蔬的品質(zhì)。如黃瓜在貯藏中出現(xiàn)梗端果肉組織萎縮發(fā)糠,花端部分發(fā)育膨大。內(nèi)部終于成熟老化,原來兩端均勻的瓜條變成了棒槌形,食用和商品品質(zhì)大為降低。(二)物質(zhì)變化對(duì)品質(zhì)的影響1.外觀品質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品外觀變化最明顯的便是色澤,色澤通常會(huì)被作為成熟指標(biāo)的主要依據(jù)之一。果實(shí)未成熟時(shí)葉綠素含量高,外觀呈現(xiàn)綠色,隨著果實(shí)的成熟,葉綠素含量逐漸下降,果實(shí)底色顯現(xiàn),同時(shí)花青素和胡蘿卜素積累,呈現(xiàn)本產(chǎn)品固有的特色。果實(shí)在成熟的過程中往往會(huì)揮發(fā)一些芳香性物質(zhì),使產(chǎn)品出現(xiàn)特有的香味。莖、葉菜衰老時(shí)與果實(shí)一樣,葉綠素分解,色澤變黃并萎蔫,花則出現(xiàn)花瓣脫落和萎蔫現(xiàn)象。2.香氣不同果實(shí)具有特殊的香氣,這是由于它們成熟衰老過程中產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)的緣故。不同果實(shí)所產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)的成分和數(shù)量不同,其香氣也有差別。果蔬產(chǎn)生的揮發(fā)性成分中含有多種化合物,包括酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、雜環(huán)族、萜類等,約有200種以上。成熟度對(duì)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生有很大的影響。例如,桃在未成熟時(shí)極少甚至不產(chǎn)生芳香物質(zhì);香蕉揮發(fā)物質(zhì)的產(chǎn)生高峰大約在呼吸躍變后10天出現(xiàn)。有些果實(shí)如菠蘿,甚至可以用香氣的明顯釋放作為完熟開始的標(biāo)志。一般產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)多的品種耐貯性較差,如耐貯的小國(guó)光蘋果,在土窖中貯藏210天,乙醇含量?jī)H為0.89毫克/100克,檢測(cè)不出乙酸乙酯;同期紅元帥蘋果乙醇含量達(dá)14.5毫克/100克,乙酸乙酯4.6毫克/100克。3.口感風(fēng)味隨著果實(shí)的成熟,果實(shí)的酸度減少,甜度逐漸增加。采收時(shí)不含淀粉或含淀粉較少的果蔬,如番茄和甜瓜等,隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),含糖量逐漸減少;采收時(shí)淀粉含量較高的果蔬,如綠色香蕉果肉淀粉含量高達(dá)20%~25%,采后淀粉水解,碳水化合物成分發(fā)生變化,含糖量暫時(shí)增加,果實(shí)變甜,達(dá)到最佳食用階段后,含糖量因呼吸消耗而下降。通常果實(shí)發(fā)育完成后,含酸量最高,隨著成熟或貯藏期的延長(zhǎng)逐漸下降,因?yàn)楣哔A藏更多利用有機(jī)酸作為呼吸底物,消耗比可溶性糖更快,貯藏后的果蔬糖酸比增加,風(fēng)味變淡。未成熟的柿、梨、蘋果等果實(shí)細(xì)胞內(nèi)含有可溶性單寧物質(zhì),使果實(shí)有澀味,成熟過程中被氧化或凝結(jié)成不溶性單寧物質(zhì),澀味消失。4.質(zhì)地果肉變軟是果實(shí)成熟的明顯標(biāo)志。有關(guān)酶類在果實(shí)的軟化中起重要的作用,伴隨著果實(shí)成熟,一些能水解果膠物質(zhì)和纖維素的酶類活性增加,水解作用使中膠層溶解,纖維分解,細(xì)胞壁發(fā)生明顯變化,結(jié)構(gòu)松散失去粘連性,果膠結(jié)構(gòu)發(fā)生很大的變化,造成果肉軟化。引起這些變化的酶主要是果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和纖維素酶。PE能從酯化的半乳糖醛酸多聚物中除去甲基,PG催化果膠水解,使半乳糖醛苷連接鍵破裂,生成低聚的半乳糖醛酸。對(duì)果實(shí)軟化起重要作用的還有纖維素酶即茁-1,4-D-葡萄糖酶,其活性水平在果實(shí)完熟期間顯著提高。三、貯藏環(huán)境條件對(duì)乙烯合成的調(diào)控果實(shí)的壽命從坐果到衰老,中間受很多植物激素的影響和控制。乙烯是一種重要的催熟激素,適當(dāng)濃度的乙烯能夠增強(qiáng)某些酶的活性,加速果實(shí)的成熟、完熟、衰老等一系列的生理變化。從而根據(jù)商品要求的不同,使農(nóng)產(chǎn)品表現(xiàn)出不同的外觀品質(zhì)。(一)貯藏溫度大多數(shù)果實(shí)合成乙烯的溫度在20~25攝氏度時(shí)最快。高溫會(huì)影響乙烯的生成,如蘋果合成乙烯的最適溫度為30攝氏度,一旦高于30攝氏度時(shí)乙烯生成就會(huì)下降,到40攝氏度時(shí)便會(huì)停止,并且會(huì)拒絕與外界乙烯反應(yīng)。在貯藏蘋果、杏、番茄等果實(shí)時(shí),往往用35~38攝氏度熱處理的方法,以便抑制乙烯的合成和果實(shí)后熟衰老。和高溫一樣,低溫貯藏也能降低乙烯的合成。一般在0攝氏度左右乙烯生成很弱,后熟得到抑制;隨溫度上升,乙烯合成加速。因此,控制乙烯合成的有效方式可以采用低溫貯藏,但冷敏感果實(shí)于臨界溫度下貯藏時(shí)間較長(zhǎng)時(shí),如果受到傷害,細(xì)胞膜被破壞,ACO活性不能恢復(fù),乙烯產(chǎn)量減少,果實(shí)就不能正常成熟,在外觀及食用上就會(huì)受到很大的影響。(二)貯藏氣體條件乙烯生成需要氧,所以低O2可抑制乙烯合成。一般低于8%O2時(shí),果實(shí)對(duì)乙烯的敏感度和乙烯的生成就會(huì)下降,一些果蔬在3%O2環(huán)境中,乙烯合成能降到正?？諝庵械?%左右。如果果實(shí)在低濃度O2中放置的時(shí)間過長(zhǎng),果實(shí)就很可能喪失合成乙烯的能力。CO2是乙烯作用的拮抗物。因此,抑制ACC與乙烯的轉(zhuǎn)化和生成可以采用提高環(huán)境中CO2濃度的方法。但是這種方法的效果取決于果實(shí)種類和CO2濃度,如3%~6%的CO2濃度對(duì)于抑制蘋果中的乙烯生成是效果最好的。(三)機(jī)械傷及化學(xué)藥劑很多果蔬受傷后,乙烯加速生成,稱為傷乙烯。傷乙烯會(huì)刺激未成熟或是已經(jīng)成熟的果實(shí)成熟并衰老,縮短貯藏時(shí)間,因此在貯藏前,首先要嚴(yán)格去除有傷或是病蟲害的果實(shí)。另外一些化學(xué)藥劑也能抑制乙烯的生成。如1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP),它能阻止乙烯與其受體結(jié)合。四、乙烯的生理作用及其調(diào)控(一)乙烯與成熟乙烯是一種催熟藥劑,可誘導(dǎo)和促進(jìn)躍變型果實(shí)成熟。如：外源乙烯處理可誘導(dǎo)和加速果實(shí)成熟;乙烯生成量增加與呼吸強(qiáng)度上升時(shí)間進(jìn)程一致,通常出現(xiàn)在果實(shí)的完熟期間;使用乙烯作用的拮抗物(如Ag+、CO2、1-MCP)可以抑制果蔬的成熟;通過抑制乙烯的生物合成或除去貯藏環(huán)境中的乙烯,能有效地延緩果蔬的成熟衰老。(二)乙烯與呼吸高峰躍變型果實(shí)的乙烯生成量較高,且在貯藏期間的變化幅度較大。躍變型果實(shí)與外源乙烯發(fā)生反應(yīng)只出現(xiàn)在果實(shí)完熟之前,外源乙烯處理能夠促進(jìn)躍變型果實(shí)呼吸高峰的提前到來。通常,外源乙烯濃度越高,出現(xiàn)呼吸高峰的時(shí)間越早,呼吸高峰值不變。此外,躍變型果實(shí)經(jīng)外源乙烯處理后,內(nèi)源乙烯有自動(dòng)催化增加的作用,而非躍變型果實(shí)無此作用。非躍變型果實(shí)的乙烯生成量較低,外源乙烯處理濃度的高低對(duì)其呼吸高峰出現(xiàn)的時(shí)間沒有影響,但隨著濃度的增加,呼吸強(qiáng)度會(huì)跟著增大,呼吸高峰也會(huì)增高,同時(shí)也能促進(jìn)葉綠素破壞、組織軟化、多糖水解等。所以,乙烯對(duì)非躍變型果實(shí)同樣具有促進(jìn)成熟、衰老的作用。(三)其他生理作用(1)促進(jìn)葉綠素的降解,使水果和蔬菜轉(zhuǎn)黃,如0.2毫克/千克乙烯就使黃瓜變黃。(2)引起水果蔬菜質(zhì)地的變化,降低果實(shí)的硬度,如0.02毫克/千克乙烯就能使獼猴桃冷藏期間的硬度大幅度降低。(3)促進(jìn)植物器官的脫落,如1毫克/千克乙烯使白菜和甘藍(lán)脫幫、加速腐爛,0.15毫克/千克乙烯使石竹花瓣脫落,0.3毫克/千克乙烯使康乃馨3天敗落,縮短花卉的保鮮期。五、其他激素對(duì)成熟的作用除乙烯以外,生長(zhǎng)素、赤霉素、脫落酸和細(xì)胞分裂素等植物激素對(duì)果實(shí)成熟與衰老也有一定的調(diào)節(jié)作用。(一)生長(zhǎng)素研究表明,內(nèi)源吲哚乙酸(IAA)可延緩躍變型果實(shí)的后熟進(jìn)程,IAA的失活是果實(shí)成熟啟動(dòng)的必要條件。另外,外源生長(zhǎng)素對(duì)躍變型果實(shí)促進(jìn)成熟的效應(yīng)與施用方法和濃度有關(guān)。用IAA和2,4-D真空滲入綠色香蕉切片,發(fā)現(xiàn)生長(zhǎng)素能使乙烯生成和呼吸作用增加,但延緩呼吸躍變出現(xiàn),同時(shí)也延緩成熟;用2,4-D溶液浸整個(gè)香蕉果實(shí),則促進(jìn)乙烯生成,果肉也迅速成熟,但果皮卻保持綠色。這是由于生長(zhǎng)素對(duì)香蕉果皮和果肉的作用不同,在處理切片時(shí),生長(zhǎng)素均勻分布于果皮和果肉,它抑制成熟的作用勝過刺激乙烯生成的作用,因而延緩成熟。但用生長(zhǎng)素處理整個(gè)果實(shí)時(shí),生長(zhǎng)素大部分停留在果皮內(nèi),促進(jìn)果皮生成乙烯,因而加速成熟。(二)赤霉素赤霉素有時(shí)能促進(jìn)果實(shí)內(nèi)源乙烯的生成,但有時(shí)又能抑制乙烯的生成。例如有研究報(bào)道用GA處理蘋果和橙子,能促進(jìn)乙烯生成。但用GA處理采收后的鱷梨和香蕉切片則降低乙烯的生成。幼小的果實(shí)中赤霉素含量高,種子是其合成的主要場(chǎng)所,果實(shí)成熟期間水平下降。采后浸入外源赤霉素明顯抑制一些果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯25的釋放,這在甜柿、番茄、香蕉、杏等果實(shí)上都有應(yīng)用。(三)脫落酸脫落酸除了影響果實(shí)脫落外,對(duì)促進(jìn)果實(shí)成熟也有一定的影響。許多躍變型果實(shí)如番茄和非躍變果實(shí)在后熟中ABA含量劇增,且外源ABA促進(jìn)其成熟,而乙烯則無效。一些能促進(jìn)或延緩?fù)晔斓奶幚?同時(shí)也促進(jìn)或延緩了ABA水平的變化。例如,用冷處理刺激梨完熟或用乙烯刺激葡萄完熟時(shí),果實(shí)的ABA水平也提高了;反之,用氣調(diào)法抑制梨的成熟或用苯并噻唑氧乙酸處理葡萄,可以推遲ABA水平的上升。因此,ABA水平與完熟的開始有密切關(guān)系,并能刺激完熟過程。相對(duì)乙烯來說,ABA對(duì)果蔬后熟過程的調(diào)控作用更為重要。(四)細(xì)胞分裂素細(xì)胞分裂素往往用于保綠效果。用6-BA或激動(dòng)素(KT)處理香蕉果皮、番茄和綠色的橙子,能夠降低葉綠素消失的速度以及降低類胡蘿卜素的變化。另外用激素滲入香蕉切片,然后放在適當(dāng)?shù)囊蚁舛认麓呤?盡管在此過程中會(huì)出現(xiàn)呼吸躍變、淀粉水解等成熟現(xiàn)象,但不會(huì)影響果皮的葉綠素,如此一來仍然能夠形成綠色成熟果。第二章農(nóng)產(chǎn)品敗壞控制及加工貯藏第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品敗壞的原因農(nóng)產(chǎn)品的敗壞不僅僅指的是腐爛,還包括變色、變味、變質(zhì)、分解等一切不符合食用要求的現(xiàn)象。引起農(nóng)產(chǎn)品敗壞的主要原因有以下三個(gè)方面：一、微生物敗壞有害微生物是導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品敗壞的主要原因。通常表現(xiàn)為變色、生霉、發(fā)酵、軟化、酸敗、膨脹、產(chǎn)氣、腐爛、渾濁等。引起農(nóng)產(chǎn)品敗壞的微生物主要有細(xì)菌、真菌和酵母菌等。常見的細(xì)菌有微球菌、葡萄球菌、假單胞菌、腸桿菌、弧菌、乳桿菌及黃桿菌、芽孢桿菌與芽孢梭菌、嗜鹽桿菌、嗜鹽球菌等。真菌多出現(xiàn)在多雨潮濕的地方,主要有赭曲霉毒素、黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素等。二、理化敗壞理化敗壞指的是在加工和貯藏稱重發(fā)生的各種如氧化、還原、分解等的不良理化反應(yīng)。這類變化可能是農(nóng)產(chǎn)品本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),也可能是與加工設(shè)備、加工用水、包裝容器等發(fā)生反應(yīng)造成的。此類敗壞與微生物敗壞相比,程度要輕,但會(huì)普遍存在,常對(duì)色、香、味造成損失,一般無毒,在一定范圍內(nèi)可以允許存在,但少數(shù)亦不利于健康,會(huì)導(dǎo)致制品不符合標(biāo)準(zhǔn)。三、酶敗壞農(nóng)產(chǎn)品在采收后仍然殘存著活力,某些酶也在不知不覺中進(jìn)行作用。如蘋果、梨、香蕉、葡萄、草莓等果實(shí)和一些蔬菜中存在多酚氧化酶;豆科植物中存在脂氧合酶。谷物和種子貯存60年后仍可以進(jìn)行呼吸、發(fā)芽和生長(zhǎng)就是酶催化反應(yīng)的最好證據(jù)。農(nóng)產(chǎn)品中的酶可以利用熱、化學(xué)品、輻射和其他手段使其鈍化,否則就會(huì)在農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)繼續(xù)催化生化反應(yīng),造成農(nóng)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品的加工貯藏方法針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因進(jìn)行加工貯藏可以保證制品的質(zhì)量,延長(zhǎng)其保存的時(shí)間。一、維持鮮活農(nóng)產(chǎn)品最低生命活動(dòng)的貯藏方法此類方法主要用于果蔬等鮮活農(nóng)副產(chǎn)品的貯藏保鮮,采用何種維持果蔬最低生命體的措施,降低果蔬的新陳代謝,保持其天然免疫性,防止微生物的入侵和破壞,延長(zhǎng)有效貯藏壽命。新鮮果蔬是有生命活動(dòng)的有機(jī)體,采收后仍然進(jìn)行呼吸作用等生命活動(dòng)。所以必須要?jiǎng)?chuàng)造一種適當(dāng)?shù)睦洳貤l件,延緩衰老,降低物質(zhì)的消耗。二、運(yùn)用無菌原理的貯藏方法運(yùn)用無菌原理的保藏方法即無菌保藏法,是通過熱處理、微波、輻射、過濾、超高壓等工藝手段,全部殺滅致病菌,使食品中腐敗菌的數(shù)量減少到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度,并通過抽空、密封等處理防止再感染,從而使食品得以長(zhǎng)期保藏的一類食品保藏方法。典型的無菌保藏方法便是食品罐藏。最廣泛應(yīng)用的殺菌方法是熱殺菌?；究煞譃?00攝氏度以下70~80攝氏度殺菌的巴氏殺菌法和100攝氏度或100攝氏度以上的高溫殺菌法。有些殺菌方法由于沒有熱效應(yīng),被稱之為冷殺菌法。如紫外線殺菌法、超聲波殺菌法、原子能輻照等。食品超高壓保藏技術(shù)是將食品在100兆帕斯卡以上的壓力、常溫或較低溫(<60攝氏度)下及適當(dāng)?shù)募庸r(shí)間內(nèi),引起食品成分非共價(jià)鍵的破壞或形成,使食品中的酶、蛋白質(zhì)、淀粉等生物高分子失活、變性或糊化,達(dá)到殺死食品中細(xì)菌等有害微生物、改善食品品質(zhì)的目的。三、利用發(fā)酵原理的貯藏方法利用發(fā)酵原理的保藏方法稱為發(fā)酵保藏法或生化保藏法,指利用某些有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物如酸和抗生素來抑制其他有害微生物活動(dòng),從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期的目的。發(fā)酵不僅能夠利于食品貯藏,還能提供發(fā)酵產(chǎn)品,更重要的是還能抑制常見病原微生物的生長(zhǎng)。如pH值臆4.6時(shí),肉毒桿菌不能生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素;泡酸菜等眾多的食品因?yàn)榘l(fā)酵產(chǎn)生酸,從而增強(qiáng)了它們對(duì)有害微生物的抵抗力。四、抑制微生物活動(dòng)的貯藏方法利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動(dòng),這是一種暫時(shí)性保藏措施。屬這類保藏方法的有冷凍保藏,如速凍食品;脫水降低水分活度,如干制品;高滲透壓保藏,如腌制品、糖制品等。第二篇農(nóng)產(chǎn)品貯藏第一章糧油貯藏技術(shù)第一節(jié)糧油的一般儲(chǔ)存方法糧油中的谷類主要包括玉米、小麥、大米、小米、蕎麥、高粱等;豆類主要有大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆等;油料原料有大豆、花生、菜籽、芝麻、葵花籽、玉米胚、棉籽等。糧油貯藏的宗旨是防治害蟲,防治害蟲的方針是“以防為主,綜合防治冶。防治儲(chǔ)糧害蟲的方法有很多種,包括物理防治法、機(jī)械防治法、習(xí)性防治法、化學(xué)防治法和生物防治法等。在選用防治方法時(shí),應(yīng)根據(jù)時(shí)間條件,將各種適宜的方法恰當(dāng)?shù)鼐C合起來使用,因地制宜,盡可能用最少的人力、物力達(dá)到有效防治的目的。一、物理防治方法1.高溫殺蟲(1)日光暴曬。日光暴曬是最直接、簡(jiǎn)單、常用的方法。一般情況下,溫度50攝氏度左右持續(xù)2~4小時(shí),即可將害蟲全部殺死,但是需要注意的是此種方法不適宜應(yīng)用于稻谷。(2)沸水浸燙殺蟲。沸水浸燙方適合于害蟲數(shù)量不多的蠶豆象、豌豆象、綠豆象等豆類農(nóng)產(chǎn)品。往往是燒一鍋開水,將豆子放在適當(dāng)大小的框中浸泡在開水中。時(shí)間因不同種類而不同,但相同的是水一定要燙,且每次放入的豆子數(shù)量不宜過多,燙后取出放入冷水中冷卻,然后取出再攤開晾干。2.低溫殺蟲(1)倉(cāng)內(nèi)通風(fēng)冷凍。在寒冷、干燥的冬天,把倉(cāng)庫(kù)門窗都打開,利用自然風(fēng)力通風(fēng)換氣,同時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)糧面,以便迅速降低糧溫。如果有風(fēng)扇、風(fēng)機(jī),也可以聯(lián)合使用,以加速通風(fēng)降溫效果。當(dāng)糧溫下降到或接近外界溫度時(shí),就可以停止通風(fēng),關(guān)閉門窗,使糧食繼續(xù)保持低溫,直至害蟲死亡。(2)倉(cāng)外冷凍,趁冷入倉(cāng)。選擇干燥寒冷的天氣,準(zhǔn)備好干凈場(chǎng)地,在下午氣溫最低時(shí)將蟲糧薄攤在場(chǎng)地上,厚度為7~10厘米,進(jìn)行冷凍,連續(xù)冷凍數(shù)日。在冷凍過程中,應(yīng)勤加翻動(dòng),使溫度均勻,以保證殺蟲效果。3.篩子除蟲篩子除蟲是利用糧食顆粒和害蟲的大小形狀不同,用適當(dāng)大小篩孔的篩子,通過過篩使它們分開。農(nóng)村中常用的有手篩、吊篩和溜篩,對(duì)清除糧食中的害蟲都可收到良好的效果,關(guān)鍵要注意選擇篩孔的大小。過篩時(shí)要控制過篩糧食的數(shù)量,篩中糧食厚度以2~3厘米為宜。4.風(fēng)車除蟲在糧食顆粒與害蟲通過風(fēng)車的時(shí)候,由于比重和形狀不同,在風(fēng)力的作用下,比重輕的害蟲、塵土雜質(zhì)被風(fēng)吹至較遠(yuǎn)的地方,比重大的糧食顆粒落到較近的地方,使害蟲與糧食顆粒分離。利用風(fēng)車除蟲時(shí),應(yīng)控制風(fēng)車的轉(zhuǎn)速和糧食的流量,使其達(dá)到最好的分離效果。具體做法：在風(fēng)車的出雜口處套上一個(gè)透氣的口袋,防止蟲、雜飛揚(yáng)。把生蟲的糧食放入風(fēng)車,動(dòng)風(fēng)車,把糧食內(nèi)比較輕的蟲子吹出來,最后將袋內(nèi)收集的蟲子及雜物燒掉,或挖坑深埋。注意風(fēng)車除蟲一定要在遠(yuǎn)離儲(chǔ)糧的地方進(jìn)行,以防止蟲害進(jìn)一步擴(kuò)散。5.壓蓋糧面防蟲此種方法主要用于防止蛾類昆蟲產(chǎn)卵及成蟲活動(dòng)。同時(shí),這也是預(yù)防害蟲感染的一種好方法。簡(jiǎn)單來說壓蓋就是將另一種糧食裝在口袋里嚴(yán)密地壓在蓋有薄膜的糧食上,保證沒有間隙、沒有感染玉米象等害蟲。需要特別注意的是被壓蓋糧食的水分不應(yīng)超過13%的安全儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn),糧溫應(yīng)保持正常。二、化學(xué)防治方法1.防蟲磷防蟲磷是攪拌糧食用的高純度的馬拉硫磷(目前在生產(chǎn)資料門市部供應(yīng)的是純度為70%的馬拉硫磷乳油),它是一種高效、低毒、低殘留殺蟲劑。防蟲磷藥效長(zhǎng),對(duì)防治玉米象、鋸谷盜、長(zhǎng)角扁谷盜、麥蛾等儲(chǔ)糧害蟲都很有效。通常使用噴霧法和載體法兩種形式。噴霧法中使用的防蟲磷(70%優(yōu)質(zhì)馬拉硫磷乳油)濃度為20%。載體法是將配置好的20%濃度的馬拉硫磷乳油加到985.7克的細(xì)陶土中,充分拌勻后備用。2.保糧磷保糧磷是國(guó)家糧食局成都糧食儲(chǔ)存科學(xué)研究所研制開發(fā)的谷物防護(hù)劑,黃白色粉狀物,經(jīng)高分子微膠囊化技術(shù),將殺蟲劑有效成分包成幾十微米的微膠囊體,對(duì)儲(chǔ)糧害蟲有很好的防治效果。由于經(jīng)過微膠囊化,殺蟲劑緩慢釋放,因此克服了有機(jī)磷農(nóng)藥易分解的缺點(diǎn)。3.蟲螨磷(谷物防護(hù)劑)蟲螨磷是國(guó)際首選的一種谷物保護(hù)劑,其化學(xué)名稱為甲基嘧啶(硫)磷,防治儲(chǔ)糧害蟲的常用濃度一般為百萬分之五。蟲螨磷是一種高效低毒的谷物保護(hù)劑,殺蟲效果好,并能有效地防治儲(chǔ)糧螨類;它對(duì)人和其他哺乳動(dòng)物的毒性很低,如對(duì)大白鼠的毒性口服LD50為2050毫克/千克。原糧中允許殘留為百萬分之十,因此原糧拌藥后不會(huì)影響到加工。目前我國(guó)已有廠家生產(chǎn)。蟲螨磷的施藥方法、注意事項(xiàng)、安全防護(hù)措施與防蟲磷相同。4.谷蟲凈谷蟲凈是用4~6種中草藥為主要原料,并加入少量的化學(xué)藥劑混合的復(fù)合型植物性殺蟲劑。對(duì)害蟲有很強(qiáng)的驅(qū)避、忌避、觸殺作用,具有中草藥的芳香氣味。谷蟲凈可用于原糧(稻谷、小麥、玉米)防蟲,是一種優(yōu)良的谷物防護(hù)劑。5.磷化鋁磷化鋁是一種劇毒熏蒸劑,吸收空氣中的水分(濕氣)后產(chǎn)生有毒的磷化氫(pH3)氣體。在農(nóng)戶安全儲(chǔ)糧中不推薦使用。若無其他藥劑,必須使用磷化鋁熏蒸時(shí),一定要注意安全。第三節(jié)糧油產(chǎn)品各自儲(chǔ)存的具體方法一、水稻的貯藏(一)貯藏特性水稻貯藏一般指貯藏其種子,水稻種子由內(nèi)外稃包裹,谷殼外表面有茸毛,有些品種還有芒。水稻種子的這些形態(tài)特征決定了其貯藏特性。(1)水稻種子堆向來通氣性好,因水稻種子空隙大,所以一般堆積較為疏松。(2)水稻交替結(jié)構(gòu)疏松,對(duì)高溫的抗性較弱。不宜長(zhǎng)時(shí)間暴曬,在干燥日曬的過程中要勤翻動(dòng),防止局部受溫過高,發(fā)生暴腰現(xiàn)象,影響其活性。(3)稻谷堅(jiān)硬的穎殼雖然對(duì)籽粒起到了保護(hù)性作用,但是易返潮、生芽、霉變,因此,對(duì)入庫(kù)質(zhì)量、倉(cāng)儲(chǔ)條件、貯藏管理等要求十分嚴(yán)格。(二)水稻貯藏方法1.適時(shí)收獲,掌握干燥方法對(duì)于水稻來說,收獲時(shí)間是很重要的,收獲時(shí)間過早,種子不成熟,瘦癟粒多且不耐貯藏。收獲時(shí)間過遲,水稻在田地里呼吸作用強(qiáng)度大,會(huì)過多地消耗本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),甚至?xí)诜N子上抽穗發(fā)芽,影響貯藏時(shí)間。所以,水稻一定要適時(shí)收獲。一般早晨收獲的稻種,種子水分可達(dá)28%~30%,午后收獲稻種在25%左右。種子進(jìn)行脫粒以后,應(yīng)該盡快擋在太陽下暴曬,在暴曬的過程中要防止受熱不勻,一般曬2~3天即可達(dá)到安全水分標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過暴曬的水稻要等冷卻了以后才能入庫(kù),否則,會(huì)發(fā)生“干熱冶現(xiàn)象,時(shí)間一長(zhǎng)則引起種子內(nèi)部物質(zhì)變性,熱種子遇到冷地面還可能引起結(jié)露。2.嚴(yán)格控制稻谷入庫(kù)的水分和溫度水稻貯藏一定要保證安全水分標(biāo)準(zhǔn),才可進(jìn)倉(cāng)。水稻的安全水分與品種、季節(jié)以及當(dāng)?shù)氐臍夂蚨加幸欢ǖ年P(guān)系。晚稻可高些,早中稻可低些;粳稻可高些,秈稻可低些;氣溫低可高些,氣溫高可低些;北方較南方可高些;冬季較夏季可高些。實(shí)驗(yàn)證明,種子水分降低到6%左右,溫度在0攝氏度左右,可以長(zhǎng)期貯藏而不影響發(fā)芽率。隨著水分含量的增加所貯藏的時(shí)間逐漸減少,到一定程度甚至連一個(gè)月都不能貯藏。另外種子水分還和溫度有關(guān),即便是適當(dāng)?shù)暮?若氣溫不宜,也一樣不能達(dá)到較好的貯藏效果,因此說水稻種子的貯藏要結(jié)合水分和溫度而定。3.貯藏病害控制與防霉水稻在貯藏過程中,往往因?yàn)椴∠x害、微生物入侵以及自身呼吸作用消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而導(dǎo)致品質(zhì)下降。在水稻防治病蟲上,多采用化學(xué)藥劑來進(jìn)行殺蟲。但化學(xué)藥劑使用不當(dāng),會(huì)造成環(huán)境和糧倉(cāng)的污染,并使倉(cāng)蟲產(chǎn)生抗藥性,增加糧食的保管費(fèi)用。在防治微生物入侵上主要防治的是真菌,稻谷對(duì)微生物侵染的抗性可能與糊化溫度和直鏈淀粉含量直接有關(guān)。稻谷在貯藏過程中,由于自身的呼吸作用和糧堆中其他生物的活動(dòng),往往使大米淀粉老化,不易糊化,米飯黏度、彈性降低,硬度增加,口感變差,米香味消失而產(chǎn)生米臭味,甚至有霉味、酸味、哈喇味。這種稻谷的蒸煮特性和食用品質(zhì)發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)變化,稱為陳化。水稻的陳化是多種原因造成的,既有物理結(jié)構(gòu)上的變化,也有化學(xué)上的影響,還有生理學(xué)上的變化。品種不同、水分含量不同、溫度不同等造成陳化的速度有很大的差異。水稻種的各種物質(zhì)對(duì)水稻的貯藏都有很大的影響,其中水分、脂肪、淀粉等成分與貯藏性有較密切的關(guān)系。二、小麥的貯藏(一)小麥的儲(chǔ)存特性1.吸濕性強(qiáng)小麥種皮較薄,組織結(jié)構(gòu)疏松,吸濕能力較強(qiáng)。2.耐熱性較強(qiáng)小麥具有較強(qiáng)的耐熱性。根據(jù)試驗(yàn),水分17%時(shí)的小麥,在溫度不超過46%時(shí)進(jìn)行干燥;水分在13%以下時(shí),暴曬溫度不超過54攝氏度,酶活性不會(huì)降低,發(fā)芽力仍然得到保持,磨成的小麥粉工藝品質(zhì)不但不降低,反而有所改善,做成饅頭松軟膨大。這就為小麥采用高溫干燥或高溫殺蟲提供了依據(jù)。3.后熟期長(zhǎng)小麥后熟期較長(zhǎng)。品種不同,后熟期長(zhǎng)短也不同。大多數(shù)品種的后熟期從兩周至兩個(gè)月不等。含水量適宜的小麥完成后熟作用之后,品質(zhì)有所改善,儲(chǔ)存穩(wěn)定性還有所提高。4.耐儲(chǔ)存完熟后的小麥,呼吸作用微弱,因此有很好的存儲(chǔ)性。正常的小麥,水分含量在12.5%以內(nèi),常溫狀態(tài)下可以貯藏3~5年或低溫(15攝氏度)下儲(chǔ)存5~8年,其食用品質(zhì)無明顯變化。5.易受蟲害小麥比任何一種糧食都要容易招蟲,幾乎能被所有的儲(chǔ)糧害蟲浸染,其中以玉米象、麥蛾等危害最嚴(yán)重。這可能與小麥的成熟時(shí)期有一定的關(guān)聯(lián),小麥成熟時(shí)正是夏季,這個(gè)季節(jié)的害蟲正值繁殖階段,入庫(kù)后氣溫高,若遇陰雨,就造成害蟲繁殖非常適宜的條件。(二)小麥的儲(chǔ)存方法1.嚴(yán)格控制水分由于小麥的強(qiáng)吸濕能力,因此在貯藏時(shí)要特別嚴(yán)格控制水分。剛剛收獲的小麥一定要在太陽下暴曬,使水分含量達(dá)到12.5%以下,才能入庫(kù)。入庫(kù)以后要做好防潮措施,并注意后熟期間可能引起的水分分層和上層結(jié)露現(xiàn)象。2.熱入倉(cāng)密閉儲(chǔ)存小麥趁熱入倉(cāng)密閉儲(chǔ)存,是我國(guó)傳統(tǒng)的儲(chǔ)麥方法,講究麥熱、缸熱、物料熱。通過暴曬后的小麥不僅能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的含水量,還能起到高溫殺菌的效果,延長(zhǎng)了小麥的貯藏時(shí)間。小麥暴曬一般選在上午9點(diǎn),將小麥平攤在被曬熱的水泥面上,勤翻動(dòng),到下午3點(diǎn)前后聚堆,熱悶半小時(shí),趁熱放進(jìn)經(jīng)晾曬處理的缸,再用經(jīng)過消毒的物料進(jìn)行壓蓋,然后用薄膜密封缸口,保持8~10天,而達(dá)到聚熱殺蟲的效果。3.低溫密閉儲(chǔ)存盡管小麥耐高溫,但長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫下也會(huì)降低小麥的品質(zhì)。因此,可以在秋天將小麥進(jìn)行自然通風(fēng),在春天暖和前再次密封保存。低溫儲(chǔ)存是小麥長(zhǎng)期安全儲(chǔ)存的基本方法。小麥保持低溫有利于延長(zhǎng)種子壽命,保護(hù)品質(zhì)。因此,利用冬季嚴(yán)寒低溫,進(jìn)行翻倉(cāng)、除雜、冷凍,將小麥溫度降到0攝氏度左右,而后趁冷密閉,對(duì)于消滅麥堆中的越冬害蟲,有較好的效果。但是需要注意的是要嚴(yán)防小麥與濕熱氣流接觸,造成麥堆表層結(jié)露。4.草木灰壓蓋儲(chǔ)存法具體操作方法便是將草木灰放在用來貯藏小麥的缸底,上面蓋一層報(bào)紙,然后裝入曬好的小麥,再蓋一層舊報(bào)紙和一層草木灰,然后用塑料薄膜將缸口扎住封實(shí)。5.陶缸或水泥缸儲(chǔ)存法在干凈的缸底鋪上5~6厘米厚的麥糠,上面再用塑料薄膜或油布粘貼。將曬干的小麥倒入缸中,在糧面上鋪1~2層舊報(bào)紙,再用2~3厘米厚的麥糠或草木灰或曬干的槐樹葉等壓蓋,然后用土坯或水泥預(yù)制蓋壓嚴(yán)封實(shí)。6.白灰壓蓋儲(chǔ)存法白灰壓蓋儲(chǔ)存法與草木灰儲(chǔ)存法相似,只是所用的原料不同,同樣起到防止蟲害的作用。7.細(xì)沙壓頂儲(chǔ)存法將曬干的小麥趁熱入缸,裝至糧面距缸口10厘米時(shí),在糧面上鋪一層塑料布或兩層舊報(bào)紙,用干凈、干燥的細(xì)沙將糧面壓實(shí)、壓嚴(yán)。8.椿樹葉儲(chǔ)存法在糧囤底部鋪上一層臭椿樹頭、葉子,然后每隔33厘米鋪設(shè)一層臭椿樹頭、葉子,裝滿小麥后在最上面鋪蓋一層臭椿樹葉。9.化學(xué)保藏法化學(xué)保藏法一般適用于靠自然缺氧達(dá)不到防治目的的小麥,用紗布把藥片包緊放入糧堆內(nèi)即可。也可采用磷化鋁化學(xué)藥劑保藏,或用低氧、低藥劑量?jī)?chǔ)存,杜絕害蟲和霉菌的繁育,提高儲(chǔ)糧的穩(wěn)定性。三、玉米的貯藏(一)玉米的貯藏特性1.玉米原始水分大,成熟度不均勻我國(guó)玉米產(chǎn)區(qū)在北方,每年玉米收獲時(shí)天氣已冷,故新收獲的玉米水分在20%~35%。由于種子水分高,入冬前來不及充分干燥,極易發(fā)生低溫凍害。這種現(xiàn)象在下列情況下更易發(fā)生：一是低溫年份,種子成熟期推遲,含水量偏高;二是種子收獲季節(jié)陰雨連綿,空氣潮濕;三是選擇一些產(chǎn)量高、生育期偏長(zhǎng)的玉米品種種植,造成下霜前沒有達(dá)到成熟要求。由于同一果穗頂部和基部授粉時(shí)間不同,導(dǎo)致玉米粒的成熟度不均勻,加上脫粒時(shí)玉米容易受損傷,這樣未成熟粒與破碎粒的存在,增加了玉米貯藏的難度。2.容易霉變和酸敗玉米屬大胚種子,種胚的體積幾乎占整個(gè)籽粒的1/3左右,重量占全粒的10%~12%。由于胚中含有較多的親水基,比胚乳更容易吸濕,在種子含水量高時(shí),胚乳水分要低于胚的水分含量;而在種子含水量低時(shí),胚乳水分要高于胚的水分含量?？梢?胚的吸水性較強(qiáng),呼吸強(qiáng)度也較強(qiáng),在貯藏期間的穩(wěn)定性就較差,容易引起種子堆發(fā)熱,導(dǎo)致發(fā)熱霉變。玉米的種胚是含脂肪量最高的地方,又因其吸水性較強(qiáng),因此很容易發(fā)生霉變和酸敗的現(xiàn)象。特別是在高溫、高濕條件下種胚的酸敗比其他部位更明顯。3.容易感染害蟲危害玉米的害蟲較多,主要有玉米象、雜擬谷盜、鋸谷盜、印度谷螟、大谷盜、麥蛾、粉斑螟等。這些害蟲一般先危害胚部,玉米感染害蟲的情況要比其他糧種嚴(yán)重得多。(二)貯藏方法1.穗藏玉米的貯藏原則同樣是“干燥、低溫、密閉冶。但因?yàn)橛衩椎某墒鞎r(shí)期氣溫較低,因此很難達(dá)到干燥,所以果穗穗藏便成為了一種典型的干燥型貯藏方式。此法一般將玉米果穗裝入特制的容倉(cāng)內(nèi)通風(fēng)貯藏。此種方法不僅可以使玉米種子在穗軸上進(jìn)行完熟,改善籽粒的品質(zhì),還能起到降低籽粒水分的效果,更能有效地防治病蟲害的侵犯,相應(yīng)地提高其耐貯性,較長(zhǎng)期地保持發(fā)芽力和應(yīng)有的品質(zhì)。用來貯藏玉米穗的容倉(cāng)有長(zhǎng)方形和圓形兩種,無論什么形狀都會(huì)在底部墊起0.5~1米,以達(dá)到很好的通風(fēng)效果。2.粒藏粒藏常用的方法有以下幾種：(1)常規(guī)貯藏。常規(guī)貯藏主要是清除雜質(zhì),控制水分,提高入庫(kù)質(zhì)量,堅(jiān)持做到“五分開冶貯藏,加強(qiáng)蟲害防治與做好密閉貯藏工作等。所謂“五分開冶指的是質(zhì)量好次分開、水分高低分開、新糧與陳糧分開、色澤不同分開、蟲糧與無蟲糧分開。(2)干燥密閉貯藏。玉米粒經(jīng)過日曬篩選去雜,水分降至12%左右進(jìn)行散裝密閉貯藏,一般可安全度夏。洛陽伊川縣所采用的半地下倉(cāng)貯藏玉米,盡管入庫(kù)玉米含水量達(dá)到了13.11%,超過了安全水分含量,但在冬季溫度較低的時(shí)候入庫(kù),并將容器等進(jìn)行消毒清理,入庫(kù)后又以草苫覆蓋、以席子壓面,四周用麥糠壓邊防潮,冬季適當(dāng)通風(fēng),春暖做好防蟲隔離工作,經(jīng)3年貯藏基本上無蟲、無霉。(3)通風(fēng)貯藏。通風(fēng)貯藏能夠在貯藏期使玉米的溫度與水分不斷降低,確保安全貯藏。操作方法如下：①包裝自然通風(fēng)。將包裝玉米堆成“非冶字形、半“非冶字形或“井冶字形長(zhǎng)條堆垛,垛寬3~4包,垛間留寬40~50厘米的風(fēng)道,選擇氣溫較高(20~30攝氏度)、濕度較低(相對(duì)濕度低于60%)的有利時(shí)機(jī)打開門窗大力通風(fēng),即可使玉米水分逐漸下降,安全貯藏。如在堆垛間的走道中設(shè)置排風(fēng)扇吹風(fēng),加快玉米堆垛內(nèi)氣體交換速度,則效果更好。于散裝機(jī)械通風(fēng)。將玉米散裝儲(chǔ)存在已設(shè)置通風(fēng)地槽、通風(fēng)竹籠或用糧包堆成通風(fēng)道的倉(cāng)房,堆高2米。入庫(kù)結(jié)束立即扒平糧面,選擇氣溫較高(20~30攝氏度)、濕度較低(相對(duì)濕度60%以下)的有利時(shí)機(jī),采用離心式風(fēng)機(jī)進(jìn)行強(qiáng)力通風(fēng),每天通風(fēng)約8小時(shí),通風(fēng)時(shí)結(jié)合翻扒玉米1~2次,加快糧堆表上層水分散發(fā)的速度,迅速降低玉米的水分,提高玉米的貯藏穩(wěn)定性,確保安全貯藏。陜西省臨潼縣糧食局試驗(yàn)證明,散裝玉米機(jī)械通風(fēng)貯藏,每天開機(jī)8小時(shí),開機(jī)15天,玉米水分由16.8%下降到14%。(4)低溫貯藏。低溫貯藏是我國(guó)北方玉米產(chǎn)區(qū)主要貯藏玉米的方法。通常是將水分在14%左右(或16%以下)的玉米在入庫(kù)后充分利用自然低溫通風(fēng)冷凍,即采用倉(cāng)外薄攤冷凍、皮帶輸送機(jī)轉(zhuǎn)倉(cāng)冷凍、倉(cāng)內(nèi)機(jī)械通風(fēng)或敞開門窗翻扒糧面通風(fēng)等方法,使糧溫降到0攝氏度以下,然后用干沙、麥糠、稻殼、席子、草袋或麻袋片等物覆蓋糧面進(jìn)行密閉貯藏,長(zhǎng)時(shí)間保持玉米處于低溫或準(zhǔn)低溫狀態(tài),可以確保安全貯藏。四、大豆的貯藏(一)大豆的貯藏特性1.吸濕能力強(qiáng)在組織結(jié)構(gòu)上,大豆種皮較薄,通透性好,又具有特殊的吸水構(gòu)造———發(fā)芽孔,大豆內(nèi)所含的蛋白質(zhì)又是一種親水膠體,對(duì)水分子有很強(qiáng)的吸附能力,因此說大豆整體吸濕能力較強(qiáng),極易吸濕膨脹。試驗(yàn)表明,在溫度為20攝氏度、相對(duì)濕度在70%時(shí),大豆的平衡水分僅11.6%;相對(duì)濕度為90%時(shí),大豆的平衡水分卻可達(dá)20.9%。大豆吸濕膨脹后的體積可增加2~3倍,對(duì)貯藏容器能產(chǎn)生極大壓力,所以大豆曬干以后,必須在相對(duì)濕度70%以下的條件下貯藏,否則易超過安全水分標(biāo)準(zhǔn)。2.易喪失生活力大豆很容易喪失活力,其喪失活力不僅與水分和溫度有關(guān),還與其表皮色澤有一定的聯(lián)系。種皮色澤越深,其生活力越能保持長(zhǎng)久,如黃色大豆最容易喪失生活力,黑色大豆保持發(fā)芽力的時(shí)間較長(zhǎng)。這一現(xiàn)象也出現(xiàn)在其他豆類中,其原因是深色種皮大豆組織致密,代謝作用微弱。3.蛋白質(zhì)易變性大豆中含有大量蛋白質(zhì),在高溫高濕條件下,很容易老化變性,以致影響種子的工藝品質(zhì)及食用品質(zhì),這和油脂容易酸敗的情況相同,主要是由于貯藏條件控制不當(dāng)所引起的。值得注意的是大豆種子一般含脂肪17%~22%,且大豆種子中的脂肪多由不飽和脂肪酸構(gòu)成,所以很容易酸敗變質(zhì)。4.容易霉變大豆受潮后,極易霉變。霉變后就會(huì)引起脂肪酸敗、蛋白質(zhì)變性、發(fā)芽率下降。此時(shí)的大豆就會(huì)變軟,種皮泛白、灰暗,有泥灰粘連,有輕微異味,豆粒膨脹,臍部泛紅,同時(shí)子葉走油赤變。此時(shí)破碎粒出現(xiàn)綠色菌落,完整粒由白斑點(diǎn)到綠霉,品質(zhì)明顯下降,影響大豆的出油率。5.容易走油赤變走油、赤變是大豆在貯藏過程中常見的一種不良變化。大豆在高溫狀態(tài)下,蛋白質(zhì)凝固變性,破壞了脂肪與蛋白質(zhì)共存的乳化狀態(tài),脂肪滲出呈游離狀態(tài),即發(fā)生浸油現(xiàn)象,同時(shí)子葉泛紅,之后子葉紅色加深并擴(kuò)大,嚴(yán)重的發(fā)生浸油,直接影響了大豆的發(fā)芽率和出油率。(二)大豆的貯藏方法(1)清倉(cāng)消毒。大豆在入庫(kù)之前首先要清理庫(kù)內(nèi)的雜物、異種糧,并剔除蟲窩,修補(bǔ)墻面、門窗,清理完畢還要用煙熏劑將倉(cāng)庫(kù)消毒,然后通風(fēng)24小時(shí)。(2)控制貯藏水分。大豆內(nèi)含有豐富的脂肪,在非脂肪處含有大量的水分,往往非脂肪親水物質(zhì)的水分含量要遠(yuǎn)高于整粒大豆的含水量。而這一水分在適宜溫度下可使微生物生長(zhǎng)、繁殖,導(dǎo)致發(fā)熱霉變。一般情況下,大豆水分含量在13.5%以上視為不安全,12.5%~13.5%視為半安全,在12.5%內(nèi)視為安全。溫度在25攝氏度、水分為13.8%的大豆,貯藏3個(gè)月后就出現(xiàn)霉粒。常溫狀態(tài)下,大豆安全貯藏分水的臨界點(diǎn)為14%,適宜水分含量在11%~13%。水分含量的多少影響了貯藏的條件,如水分含量低,貯藏溫度便可適量高一些。水分含量較高的話可以采用低溫貯藏。(3)控制貯藏溫度。貯藏溫度對(duì)大豆來說也是很重要的因素。同樣在安全水分狀態(tài)下的大豆,若溫度在20攝氏度,一般可安全貯藏兩年以上;在25攝氏度時(shí),可安全貯藏一年半左右;在30攝氏度時(shí),可安全貯藏8~10個(gè)月;在35攝氏度時(shí),只能安全貯藏4個(gè)月,由此可見溫度對(duì)于大豆的貯藏是有很大的影響的。(4)采取有效的貯藏措施。不同地區(qū)、不同氣候、不同地點(diǎn),大豆所采用的貯藏方法是不一樣的,若要安全貯藏大豆,一定要嚴(yán)格控制其水分和溫度。下面我們介紹幾種常用的貯藏方法。①干燥貯藏。入庫(kù)的大豆一定要負(fù)荷貯藏要求的含水量,否則就要立即采取降水措施。大豆干燥降水方法有帶莢曬干、脫粒曬干和機(jī)械烘干三種。就保持品質(zhì)來說,帶莢曬干最好,脫粒曬干其次。采用機(jī)械烘干方法,則要注意溫度與受烘時(shí)間的限制。于通風(fēng)貯藏。大豆在貯藏過程中,必須要保持良好的通風(fēng)狀態(tài),使干燥的低溫空氣不斷地穿過大豆籽粒間,降低溫度,減少水分,防止局部發(fā)熱和霉變。通風(fēng)方式有自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng)兩種。③密閉貯藏。密閉貯藏可以減少環(huán)境濕度、溫度等對(duì)大豆的影響,使其保持穩(wěn)定的干燥和低溫狀態(tài),防止蟲害侵入。同時(shí),在密閉條件下,缺氧既可以抑制大豆的呼吸,又可以抑制害蟲及微生物的繁殖。④低溫貯藏。低溫貯藏可以有效地防止微生物和害蟲對(duì)大豆的侵蝕,使種子處于休眠狀態(tài),降低呼吸作用。低溫貯藏主要是通過隔熱和降溫兩種手段來實(shí)現(xiàn)。虞化學(xué)貯藏。在大豆中均勻地?fù)饺脞g化酶、殺死害蟲的藥品,便可使大豆達(dá)到安全貯藏的目的。這種方法可與密閉法、干燥法等配合使用,但要注意殺蟲劑的防污染問題。五、油菜籽的貯藏(一)油菜籽的貯藏特性1.吸濕性強(qiáng)油菜籽的收獲季節(jié)正值梅雨時(shí)期,此時(shí)空氣中的濕度大,而油菜籽皮薄,粒小,暴露面積大,組織疏松,很容易吸濕回潮,但是遇到干燥氣候也容易釋放水分。據(jù)經(jīng)驗(yàn),油菜籽在夏季相對(duì)濕度在85%以上時(shí),其水分很快回升到10%以上;在相對(duì)濕度50%以下時(shí),水分可降低到7%~8%以下。所以,常年相對(duì)濕度較高的地區(qū)或是潮濕季節(jié)應(yīng)特別注意油菜籽吸濕返潮。2.通氣性差,易發(fā)熱生霉油菜籽近似圓形,密度較大。由于種子不堅(jiān)實(shí),子葉較嫩,種皮松脆,所以在脫粒和干燥過程中容易破碎,或者收獲時(shí)混有泥沙,使油菜籽堆密度增大,不易散熱。而油菜籽本身新陳代謝旺盛,放熱多,一旦遇到高水分和高溫的環(huán)境或是感染真菌,就很容易出現(xiàn)酸敗的現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)熱的種子不僅發(fā)芽率降低,同時(shí)含油量也大大降低。試驗(yàn)表明,入庫(kù)油菜種子水分在10%~11%時(shí),到了高溫季節(jié)(7月中旬左右),就有發(fā)熱征兆,發(fā)熱部位僅限于中上層某一局部范圍內(nèi);8月中旬溫度升高,便會(huì)發(fā)展到全部上層及中層;9月下旬則會(huì)發(fā)展到下層,造成全堆發(fā)熱。3.含油分多,易酸敗油菜籽中含脂肪較多,一般在36%~42%。在貯藏過程中,若遇到高溫、高濕的情況,會(huì)加速脂肪中不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化,發(fā)生酸敗,影響種子的發(fā)芽率,縮短種子的貯藏時(shí)間。油脂酸敗還有另外一個(gè)重要原因,便是微生物的入侵導(dǎo)致油脂分解成甘油及脂肪酸,脂肪酸進(jìn)而被氧化生成酮酸,酮酸經(jīng)脫羧作用放出CO2生成酮等。實(shí)際生活中通常以酸價(jià)來表示油脂的品質(zhì),酸價(jià)越高,油脂品質(zhì)越差,酸價(jià)越低,油脂品質(zhì)越好。另外,油菜種子在貯藏期間還會(huì)遭受螨類害蟲的危害,在油菜種子水分較高時(shí),螨類繁殖迅速,導(dǎo)致種子發(fā)熱、酸敗,只有保持種子干燥才能預(yù)防螨類危害。(二)油菜籽的貯藏方法1.干燥降水干燥降水是油菜籽貯藏的首要條件。據(jù)經(jīng)驗(yàn),油菜籽含水量必須控制在9%~10%以內(nèi)才能實(shí)現(xiàn)安全貯藏。若想長(zhǎng)期貯藏,油菜籽的含水量則必須控制在8%左右,且密封、低溫、干燥才能保證其品質(zhì)。如果含水量超過10%,在高溫季節(jié)會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象;超過12%時(shí)會(huì)霉變成餅狀。因此,入庫(kù)前的干燥工作是必不可少的。油菜籽吸濕性強(qiáng),但攤開以后散濕也快。曬時(shí)需注意薄攤勤翻,且要將地面曬熱以后才能攤油菜籽。曬后還要將油菜籽冷卻,才能入庫(kù),否則,堆內(nèi)溫度過高,會(huì)加速油菜籽中的脂肪分解,進(jìn)而影響其發(fā)芽率和出油率。2.分類貯存入庫(kù)的油菜籽,必須按不同的品種、含水量和優(yōu)劣進(jìn)行分等貯藏。在品種方面,可按不同色澤將其分開。黑色、黃色為好,綠色為次。在含水量方面一般分為三個(gè)等級(jí)：含水量在9%以下為一級(jí),10%~11%為二級(jí),12%以上為三級(jí)。針對(duì)同一類油菜籽,還要根據(jù)品質(zhì)的優(yōu)劣將其分開。外皮有皺紋、籽仁內(nèi)部有空隙為發(fā)過干燒的油菜籽,顏色呈暗灰白色的是發(fā)霉的油菜籽;子粒飽滿、整齊均勻、色澤鮮亮圓滑為優(yōu)。凡含水量低、品質(zhì)好的油菜籽,可以進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏;反之則只能進(jìn)行短期貯藏。長(zhǎng)期貯藏油菜籽以散裝堆放為宜。堆放油菜籽的倉(cāng)庫(kù)也要注意密閉和通風(fēng)兩個(gè)條件,還需注意防潮工作。散裝的方式可以采取折條圍囤、包打圍墻及散倉(cāng)堆放等方式。但不管采用哪種方式,油菜籽都不能靠墻堆放,除非墻面十分干燥。油菜籽堆放時(shí)要根據(jù)不同含水量確定堆高和貯藏期限,一般含水量在12%以上時(shí),貯藏1~2天后就須處理,否則隨時(shí)會(huì)發(fā)熱霉變;含水量在10%~12%,可堆高1米左右,貯藏1~2周后就須處理;含水量在9%~10%,可堆高1~1.5米,高溫季節(jié)應(yīng)及時(shí)翻倉(cāng)并適當(dāng)降低高度,可貯藏過夏;含水量在9%以內(nèi),可堆高1.5~2米,能作長(zhǎng)期貯藏。3.加強(qiáng)檢查并及時(shí)處理油菜籽在貯藏過程中,在含水量較高的季節(jié)都會(huì)有一次發(fā)熱,因此要特別注意加強(qiáng)檢查和處理。一般每年4~10月份,含水量在13%以上的油菜籽,要上午、下午各檢查一次,并經(jīng)常翻動(dòng);含水量在10%~12%的油菜籽,一天可查一次并翻動(dòng)一次;含水量在9%以內(nèi)的油菜籽,兩天可查一次。及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)解決問題,不能延誤,否則就會(huì)造成嚴(yán)重?fù)p失。含水量超過安全標(biāo)準(zhǔn)的油菜籽以暴曬的處理方法為主,也可用干燥機(jī)烘干,但是要特別注意干燥烘干機(jī)的熱風(fēng)溫度,一旦超多82攝氏度,就會(huì)破壞油菜籽的活力,降低油的品質(zhì)。4.應(yīng)急處理措施因?yàn)橛筒俗训氖斋@季節(jié)特征,一般剛剛收獲的種子其含水量在20%以上,如果不能立即干燥降水,必須采取相應(yīng)應(yīng)急措施。常用的方法有自然缺氧貯藏法和磷化氫化學(xué)貯藏法,雖然在一定程度上會(huì)影響油菜籽的品質(zhì),但是可以保證2~3周內(nèi)不發(fā)熱霉變或生芽,從而贏得時(shí)間,待機(jī)出曬。自然缺氧法就是將油菜籽完全密封起來,由于油菜籽和微生物的呼吸作用,堆內(nèi)的氧氣逐漸被消耗,同時(shí)產(chǎn)生大量的CO2,從而使油菜籽在2~3周內(nèi)處于穩(wěn)定狀態(tài)。采用自然缺氧貯藏法,如含水量在30%,以不超過7天為宜;含水量在25%,以不超過10天為宜;油菜籽含水量在20%,則貯藏時(shí)間以不超過15天為宜?；瘜W(xué)貯藏法就是用塑料薄膜密封油菜籽,每立方米投磷化鋁3~4片。磷化鋁分解出的磷化氫氣體能殺滅或抑制真菌繁育,制止發(fā)熱和生芽。對(duì)已經(jīng)發(fā)熱的葉能迅速降溫,使之與外界溫度基本持平。對(duì)已經(jīng)發(fā)芽的葉能使芽迅速萎縮。以上應(yīng)急措施的效果基本相同,但從對(duì)油脂品質(zhì)的影響來看,則投磷化鋁的方法略勝于自然缺氧的方法,這是因?yàn)榱谆瘹錃怏w具有殺菌效果的緣故。六、花生的貯藏(一)花生的貯藏特性1.原始水分高、易發(fā)熱生霉剛收獲的花生外邊有厚厚的一層外殼,且顆粒較大,子葉中又含有豐富的蛋白質(zhì),因此,水分不易揮發(fā),容易吸濕返潮