《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》課件-3菜籽油質(zhì)量的感官鑒別

菜籽油質(zhì)量的感官鑒別

食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)資源庫Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》目錄Contents菜籽油簡(jiǎn)介1菜籽油的感官鑒別2菜籽油的選購(gòu)技巧3菜籽油簡(jiǎn)介菜籽油是以十字花科植物油菜的種子榨出的透明或半透明狀的液體，一般呈深黃色或棕色。菜籽油中維生素E含量在各種食用油中是較高的，還含有胡蘿卜素、谷氨素等，消化率為99%，是一種良好的食用油。適用于油炸食物和炒菜之用。同時(shí)由于其價(jià)格較低，是生產(chǎn)奶油的好原料。缺點(diǎn)：其含有芥酸和芥子苷等物質(zhì)，故烹調(diào)時(shí)有辛辣的滋味，但炸過一次食物后，辣味便可消失。菜籽油中缺少油酸等人體所必需的脂肪酸，且構(gòu)成也不平衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要略低于一般植物油。菜籽油質(zhì)量的感官鑒別菜籽油的感官鑒別-色澤鑒別進(jìn)行菜籽油色澤感官鑒別時(shí)，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進(jìn)行。良質(zhì)菜籽油——呈黃色至棕色。次質(zhì)菜籽油——呈棕紅色至棕褐色。劣質(zhì)菜籽油——呈褐色。劣質(zhì)假菜籽油，受油中雜質(zhì)的影響，大部分是棕色，有的甚至是褐色的。菜籽油質(zhì)量的感官鑒別良質(zhì)菜籽油——清澈透明。次質(zhì)菜籽油——微混濁，有微量懸浮物。劣質(zhì)菜籽油——液體極混濁。仔細(xì)觀察油桶底部，還會(huì)看到一些沉積物。菜籽油的感官鑒別-透明度鑒別菜籽油的感官鑒別-水分含量鑒別良質(zhì)菜籽油——水分含量不超過0.2%。次質(zhì)菜籽油——水分含量超過0.2%。可以將2滴菜籽油滴在紙巾上，然后用火點(diǎn)燃，如果沒有聲音，那就是純菜籽油。如果聽起來像噼啪聲，或含水量過大，或它含有太多的雜質(zhì)。菜籽油質(zhì)量的感官鑒別菜籽油的感官鑒別-雜質(zhì)和沉淀物鑒別良質(zhì)菜籽油——無沉淀物或有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過0.2%，加熱至280℃油色不變，且無沉淀物析出。次質(zhì)菜籽油——有沉淀物及懸浮物，其雜質(zhì)含量超過0.2%，加熱至280℃油色變深且有沉淀物析出。劣質(zhì)菜籽油——有大量懸浮物及沉淀物，加熱至280℃時(shí)，油色變黑，并有多量沉淀物析出。菜籽油質(zhì)量的感官鑒別在冬季持續(xù)低溫下，從零下5度開始，菜籽油就慢慢會(huì)開始出現(xiàn)渾濁、結(jié)晶現(xiàn)象，晶體會(huì)呈現(xiàn)幾種不同的形態(tài)，如白色絮狀物、不透明糊狀、白色沉淀、白色結(jié)晶等，逐漸形成膠狀甚至硬化，這都屬于正?，F(xiàn)象。菜籽油的感官鑒別-氣味和滋味鑒別良質(zhì)菜籽油——具有菜籽油固有的氣味。次質(zhì)菜籽油——菜籽油固有的氣味平淡或微有異味。劣質(zhì)菜籽油——有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良?xì)馕?。良質(zhì)菜籽油——具有菜籽油特有的辛辣滋味，無任何異味。次質(zhì)菜籽油——菜籽油固有的滋味平淡或略有異味。劣質(zhì)菜籽油——有苦味、焦味、酸味等不良滋味。菜籽油質(zhì)量的感官鑒別菜籽油質(zhì)量快速鑒別-氣味及滋味鑒別感官鑒別大豆油的氣味時(shí)，可以用以下3種方法進(jìn)行：一是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二是取1～2滴油樣放在手掌和手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右。加熱到50℃左右，用鼻子接近油面，聞其氣味。用筷子沾上一點(diǎn)油，抹在舌頭上辨其味，質(zhì)量正常的油無異味。如油有苦、辣、酸、麻等味感則說明油已變質(zhì)，有焦糊味的油質(zhì)量也不好。菜籽油質(zhì)量的感官鑒別菜籽油質(zhì)量快速鑒別-價(jià)格鑒別進(jìn)行菜籽油成本的估算。按照市價(jià)，一斤菜籽2.7元，加工費(fèi)0.3元一斤，三斤菜籽一斤油，算下來成本應(yīng)該是9元一斤油。再加上物流、人工、廣告費(fèi)用，一斤油的成本在12-15元間。低于此價(jià)格的菜籽油要么參雜，要么不是真正的菜籽油。菜籽油質(zhì)量的感官鑒別菜籽油購(gòu)買技巧看標(biāo)簽。消費(fèi)者在購(gòu)買菜籽油時(shí)可先查看產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、成分表、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。另外，也可挑牌子，一般而言，大品牌的產(chǎn)品，質(zhì)量相對(duì)有保障?？串a(chǎn)品配料表。若配料表中除標(biāo)示菜籽油外，還標(biāo)有其他使用植物油（如大豆油等），應(yīng)引起注意，因?yàn)楫a(chǎn)品不是菜籽油，而是菜籽調(diào)和油?？醇庸すに嚒Ｕ{(diào)和油主要有壓榨、浸出兩種工藝。