《食品微生物技術(shù)》課件-1緒論

情境：緒論任務(wù)：微生物知識(shí)認(rèn)知微生物定義、分類課程：食品微生物技術(shù)微生物定義1.微生物及其生物分類地位（1）什么叫微生物微生物：是一類個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，肉眼不可見或看不清楚的微小生物的統(tǒng)稱。（2）主要類群包括：病毒、細(xì)菌、古菌、真菌、原生動(dòng)物和藻類

一、微生物定義二、微生物分類

為了方便學(xué)生記憶，微生物種類可用一句話概括“三菌、四體、一病毒”即：細(xì)菌、真菌、放線菌，立克次氏體、支原體、衣原體、螺旋體，病毒。

微生物無處不在,它和人類的關(guān)系如何呢?

微生物既是人類的敵人，更是人類的朋友。三、微生物與人類微生物是人類的朋友！微生物是自然界物質(zhì)循環(huán)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；體內(nèi)的正常菌群是人及動(dòng)物健康的基本保證；幫助消化、提供必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、組成生理屏障微生物可以為我們提供很多有用的物質(zhì)；有機(jī)酸、酶、藥物、疫苗、面包、奶酪、啤酒、醬油等基因工程為代表的現(xiàn)代生物技術(shù)；微生物參與物質(zhì)、能量循環(huán)少數(shù)微生物也是人類的敵人！鼠疫；天花；艾滋??；瘋牛??；微生物與人類關(guān)系：微生物是一把十分鋒利的雙刃劍，它在給人類帶來巨大利益的同時(shí)也帶來“殘忍”的破壞。它給人類帶來的利益不僅是享受，實(shí)際上也會(huì)威協(xié)到人類的生存。情境：緒論任務(wù)：微生物知識(shí)認(rèn)知微生物特點(diǎn)課程：食品微生物技術(shù)微生物特點(diǎn)

μm級(jí)：光鏡下可見（細(xì)胞）?。▊€(gè)體微?。﹏m級(jí)：電鏡下可見（細(xì)胞器、病毒）少數(shù)肉眼可見單細(xì)胞簡(jiǎn)（結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單）簡(jiǎn)單多細(xì)胞非細(xì)胞

原核類：細(xì)菌，放線菌，支原體，立克次氏體，衣原體，藍(lán)細(xì)菌低（進(jìn)化地位低）真核類：真菌（酵母菌，霉菌），原生動(dòng)物，顯微藻類

非細(xì)胞類：病毒，類病毒，朊病毒

一、微生物的特征微生物五大特點(diǎn)體積小，比表面積大吸收多，轉(zhuǎn)化快生長(zhǎng)旺，繁殖快適應(yīng)強(qiáng)，易變異分布廣，種類多一、微生物的特征體積小，比表面積大桿菌的平均長(zhǎng)度：2微米；1500個(gè)桿菌首尾相連=一粒芝麻的長(zhǎng)度；10-100億個(gè)細(xì)菌加起來重量=1毫克面積/體積比：人=1，大腸桿菌=30萬；這樣大的比表面積特別有利于它們和周圍環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)、能量、信息的交換。測(cè)量單位：微米或鈉米個(gè)體形態(tài)需要借助顯微鏡觀察無細(xì)胞結(jié)構(gòu)（病毒）；單細(xì)胞；簡(jiǎn)單多細(xì)胞；結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單吸收多，轉(zhuǎn)化快消耗自身重量2000倍食物的時(shí)間：大腸桿菌：1小時(shí)人：500年（按400斤/年計(jì)算）生長(zhǎng)旺，繁殖快24小時(shí)后：4722366500萬億個(gè)后代，重量達(dá)到：4722噸48小時(shí)后：2.2×1043個(gè)后代，重量達(dá)到2.2×1025噸相當(dāng)于4000個(gè)地球的重量！大腸桿菌一個(gè)細(xì)胞重約10–12

克，平均20分鐘繁殖一代。一頭500kg的食用公牛，24小時(shí)生產(chǎn)0.5kg蛋白質(zhì),而同樣重量的酵母菌，以質(zhì)量較次的糖液（如糖蜜）和氨水為原料，24小時(shí)可以生產(chǎn)50000kg優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。適應(yīng)強(qiáng)，易變異個(gè)體小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)、且多與外界環(huán)境直接接觸繁殖快、數(shù)量多

短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的變異后代突變率：10-5–10-10分布廣人跡可到之處，微生物的分布必然很多，而人跡不到的地方，也有大量的微生物存在！

強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、高熱的極端環(huán)境

數(shù)十公里的高空（最高為離地85公里）

幾千米的地下常年封凍的冰川種類多微生物的生理代謝類型多；代謝產(chǎn)物種類多；微生物的種數(shù)“多”；目前已定種的微生物只有大約10萬種，遠(yuǎn)較動(dòng)植物為少，但一般認(rèn)為目前為人類所發(fā)現(xiàn)的微生物還不到自然界中微生物總數(shù)的1%情境：緒論任務(wù)：微生物技術(shù)的發(fā)展簡(jiǎn)史微生物技術(shù)發(fā)展史課程：食品微生物技術(shù)微生物技術(shù)發(fā)展史四個(gè)時(shí)期：

一、微生物技術(shù)發(fā)展簡(jiǎn)史1.史前時(shí)期史書記載的關(guān)于早期的鹽腌、糖漬、煙熏、風(fēng)干和釀造技術(shù)都是人類無意識(shí)的利用了微生物知識(shí)的最好實(shí)例。2.發(fā)現(xiàn)與啟蒙時(shí)期17世紀(jì)中葉荷蘭人呂文?虎克(AntonivanLeeuwenhoek)用自制的簡(jiǎn)單顯微鏡觀察并發(fā)現(xiàn)了許多微生物。一、微生物技術(shù)發(fā)展簡(jiǎn)史一、微生物技術(shù)發(fā)展簡(jiǎn)史1664年，英國(guó)人羅伯特?虎克（RobertHooke）曾用原始的顯微鏡對(duì)生長(zhǎng)在皮革表面及薔薇枯葉上的霉菌進(jìn)行觀察。列文?虎克利用業(yè)余時(shí)間制造了400多架單式顯微鏡，放大率一般為50~266倍。3.形成時(shí)期巴斯德（發(fā)酵學(xué)之父）、科赫（細(xì)菌學(xué)之父）、貝耶林克和維諾格拉德斯基等一批微生物先驅(qū)的出現(xiàn)。法國(guó)人巴斯德（LouisPasteur）（1822～1895）德國(guó)人柯赫（RobertKoch）（1843～1910）巴斯德

(1)發(fā)現(xiàn)并證實(shí)發(fā)酵是由微生物引起的；(2)徹底否定了“自然發(fā)生”學(xué)說；巴斯德涉足微生物知識(shí)是為了治療“酒病”和“蠶病”著名的曲頸瓶試驗(yàn)無可辯駁地證實(shí)，空氣內(nèi)確實(shí)含有微生物，是它們引起有機(jī)質(zhì)的腐敗。(3)免疫學(xué)——預(yù)防接種首次制成狂犬疫苗(4)其他貢獻(xiàn)巴斯德消毒法：60～65℃作短時(shí)間加熱處理，殺死有害微生物。曲頸瓶曲頸瓶實(shí)驗(yàn)原理柯赫a）細(xì)菌純培養(yǎng)方法的建立土豆切面→營(yíng)養(yǎng)明膠→營(yíng)養(yǎng)瓊脂（平皿）(1)微生物基本操作技術(shù)方面的貢獻(xiàn)b）設(shè)計(jì)了各種培養(yǎng)基，實(shí)現(xiàn)了實(shí)驗(yàn)室內(nèi)微生物的培養(yǎng)c）流動(dòng)蒸汽滅菌d）染色觀察和顯微攝影(2)對(duì)病原細(xì)菌的研究作出了突出的貢獻(xiàn)：a）具體證實(shí)了炭疽桿菌是炭疽病的病原菌b）發(fā)現(xiàn)了肺結(jié)核病的病原菌（1905年獲諾貝爾獎(jiǎng)）c）證明某種微生物是否為某種疾病病原體的基本原則

——著名的柯赫原則1、在每一相同病例中都出現(xiàn)這種微生物；2、要從寄主分離出這樣的微生物并在培養(yǎng)基中培養(yǎng)出來；3、用這種微生物的純培養(yǎng)接種健康而敏感的寄主，同樣的疾病會(huì)重復(fù)發(fā)生；4、從試驗(yàn)發(fā)病的寄主中能再度分離培養(yǎng)出這種微生物來?？潞赵瓌t原理1928Griffith發(fā)現(xiàn)細(xì)菌轉(zhuǎn)化1929Fleming發(fā)現(xiàn)青霉素1944Avery證實(shí)轉(zhuǎn)化過