稻谷工藝特性

稻谷工藝特性主講：龍冬玲一稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)稻谷的物理性質(zhì)二CONTENTS目錄稻谷的化學(xué)成分三一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)稻谷的分類:1.按稻谷生長期長短不同分早稻、中稻、晚稻。一般早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低，晚稻米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，耐壓性強(qiáng)，加工時(shí)碎米少，出米率高。一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)2.按粒形粒質(zhì)分秈稻、粳稻、糯稻。粳稻谷籽粒短形，呈橢圓形或卵圓形。米粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，加工時(shí)不易產(chǎn)生碎米，出米率高。秈稻谷籽粒細(xì)長，呈長橢圓形或細(xì)長形。米粒強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低。糯稻按其粒形，粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷。秈糯稻谷籽粒一般呈橢圓形或細(xì)長形。粳糯稻谷籽粒一般呈橢圓形。 一般情況下，晚稻加工工藝品質(zhì)優(yōu)于早稻，粳稻優(yōu)于秈稻。一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu):稻谷籽粒包括穎（外殼）和穎果（糙米）兩部分。1.穎(稻殼)稻谷的穎包括外穎、內(nèi)穎、穎尖（谷稱芒）和護(hù)穎四部分。內(nèi)外穎都有縱向脈紋，外穎有五條，內(nèi)穎有三條。稻谷的護(hù)穎生長在內(nèi)外穎基部的外側(cè)，起托住稻谷籽粒和保護(hù)穎殼的作用。稻谷的芒多生于外穎的頂端，內(nèi)穎極少長芒。稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，內(nèi)外穎便脫落，脫下的穎殼通稱稻殼，俗稱大糠或礱糠。一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)2.糙米稻谷去殼后的果實(shí)稱為穎果（糙米），它是由皮層，胚乳和胚三部分組成。糙米的主要部分是胚乳，其質(zhì)量約占整個(gè)谷粒的70%左右。糙米的皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部分組成，總稱為糠層。糙米表面光滑，有蠟狀光澤，并且具有縱向溝紋五條，背上的一條叫背溝，兩側(cè)各有兩條。目前鑒別大米的精度以米粒表面和背溝留皮的多少為依據(jù)。稻谷的物理性質(zhì)是指稻谷與加工工藝，設(shè)備、操作有密切關(guān)系的物理特性，包括：稻谷的顏色、氣味，稻谷的粒形與大小，千粒重與容重，籽粒強(qiáng)度與爆腰率等。二、稻谷的物理性質(zhì)一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)稻谷籽粒大?。菏侵傅竟鹊拈L度，寬度和厚度。一般稱為粒度。稻谷的粒形可分為細(xì)長粒，長粒形，短粒形。一般秈稻谷均屬前兩類，粳稻谷大部分屬于后一類。稻谷的色澤和氣味：新鮮的正常稻谷是鮮黃色或金黃色，表面富有光澤，無不良?xì)馕?。一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克為單位。容重：稻谷的容重是指單位容積中稻谷的重量，以kg/m3為單位。一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)腹白度：腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，其角質(zhì)含量少，強(qiáng)度低，加工時(shí)易碎，出米率低。爆腰率：糙米的腰部有橫向裂紋，稱為爆腰。米粒在產(chǎn)生爆腰后，其強(qiáng)度大大降低，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低，對于爆腰率高的稻谷，不適宜加工高精度的大米。三、稻谷的化學(xué)成分稻谷籽粒中含有的化學(xué)成分有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維素和灰分等。稻谷中蛋白質(zhì)含量不高，糙米約含7-8%左右，白米約含6-7%左右。稻谷中脂肪含量一般在2%左右。三、稻谷的化學(xué)成分稻谷中淀粉含量最多，一般在70%左右，大部分在胚乳中，它是人體所需熱量的主要來源，加工時(shí)應(yīng)盡量完整保留，以提高成品大米的出米率灰分大部分集中在稻殼、果皮及胚中，所以大米中的灰分含量可間接反映白米的精碾程度。稻谷籽粒中主要含有B族維生素及少量的維生素A和E。稻谷中粗纖維的含量約為10%，它對人