食品添加劑檢測 分光光度法測定亞硝酸鹽含量

亞硝酸鹽含量的測定護色劑：與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤。亞硝酸鹽防腐劑：防止肉毒梭菌的生和延長肉制

品的貨架期。技能目標1.會對樣品預處理。2.能準確測定食品中亞硝酸的含量。1.了解護色劑的概念、在食品中的作用及其對人體健康替在的危害。2.熟悉硝酸鹽、亞硝酸鹽的測定方法。3.掌握分光光度法測定硝酸鹽、亞硝酸鹽的原理及操作要點。知識目標了解護色劑第二法：分光光度法0102目錄CONTENTS01了解護色劑護色劑定義:能與肉及肉制品中成色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)稱為護色劑。硝酸鈉（鉀)亞硝酸鈉（鉀)護色劑乙酰二淀粉磷酸酯、乳酸鈉、食品用香精、卡拉膠、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸、乳酸鏈球菌素、亞硝酸鈉、胭脂蟲紅、誘惑紅所含添加劑：我們常吃的零食護色劑護色劑簡介：CNS號：09.002是肉制品生產(chǎn)中最常使用的一種食品添加劑。亞硝酸鈉是一種強氧化劑，進入血液后與血紅蛋白結(jié)合，導致組織缺氧，使人體出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鈉的外觀與食鹽極為相似，容易被誤用。作為食品添加劑亞硝酸鈉允許加到腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、肉罐頭及肉制品加工中。特點：可以增加肉類的鮮度，并有抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值。亞硝酸鈉的缺點也很明顯，由于它是食品添加劑中毒性較強的物質(zhì)，人體極限攝入量一次最多不能超過0.3G，如果超過這一極限攝入量，就會造成人體亞硝酸鈉中毒，甚至死亡。因此，在食品生產(chǎn)時應盡量少用或不用。教學亞硝酸鈉（NaNO2）過程：護色劑對這種添加劑，基本原則是：盡量不用，少用；妥善保管、做好標志，防止誤食；少食色艷肉品。用量要仔細計算，使用時最好二人以上對其進行操作，以防一人過于自信發(fā)生悲劇。包裝物外要有醒目標簽；剩余的試劑，要立即歸庫，專人妥善保管。亞硝酸鹽的安全問題一、毒性強，可致死（紺紫癥）二、致癌在沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平護色劑對肉制品的色香味有特殊的作用，除了發(fā)色外，還具有增強肉制品的特殊風味的作用。對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌及綠色乳桿菌等有抑制其增殖和抑制其產(chǎn)毒作用。縮短煮肉時間的作用。既然亞硝酸鈉有毒為什么還在用？因為它有如下特點：護色劑問題：哪些食品中含有亞硝酸鹽？護色劑以咸菜為例：護色劑蔬菜最好現(xiàn)買、現(xiàn)做、現(xiàn)吃，不吃存放過久的蔬菜、不吃反復加熱的蔬菜、不吃腌制少于20天的蔬菜。日常中剩余菜可在低溫下存放（如冰箱中），存放時間不宜過長，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成；多吃一些富含維生素C和維生素E豐富的蔬菜、水果以及大蒜、茶葉、食醋等，也有阻斷亞硝胺合成的作用。討論：哪些食物有消減亞硝酸鹽作用？護色劑肉制品中添加亞硝酸鹽發(fā)色機理護色劑未添加和添加亞硝酸鹽的火腿腸護色劑常用食品護色助劑1、L-抗壞血酸：是常用的護色助劑，廣泛地使用在肉制品中，使用量一般為原料肉的0.02％～0.05％，也可將原料肉浸漬于0.02％～0.04％的抗壞血酸的溶液中。在腌制和斬拌時添加。抗壞血酸等護色助劑能阻斷亞硝胺的合成，因此在肉制品中添加抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽，不僅利于亞硝酸鈉的護色作用，還可以防止亞硝胺的合成，降低癌癥發(fā)病率。護色助劑：能夠促進護色劑護色的物質(zhì)為護色助劑。護色劑常用食品護色助劑2、煙酰胺（Vpp）：又叫尼克酰胺、維生素PP、維生素B5，相對分子質(zhì)量122.13。性狀：煙酰胺為白色晶體粉末，味苦，微吸潮，極易溶于水，幾乎不溶于乙醚和苯。應用：煙酰胺用作食品的護色助劑，用量為0.01％～0.02％，可保持和增強火腿、香腸的色、香、味。在腌制或斬拌時添加，也可把原料肉浸漬在這些物質(zhì)的0.02％的水溶液中。護色助劑：能夠促進護色劑護色的物質(zhì)為護色助劑。護色劑硫酸亞鐵氯化鈉、氯化鈣碳酸氫鈉無水醋酸銅葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅抗壞血酸果蔬護色劑護色劑新型護色劑一、肉制品護色劑天然著色劑類蛋黃粉乙基麥芽酚和檸檬酸鐵其他：亞硝基血紅蛋白、一氧化碳、氨基酸發(fā)色、一氧化氮、蘋果多酚、茶多酚紅曲色素甜菜紅辣椒紅色素護色劑新型護色劑二、復合護色劑亞硝酸鹽類護色劑硝酸鹽類護色劑低溫肉制品復合護色紅曲色素護色抑制蘑菇褐變的復合護色劑乳酸鹽復合護色劑護色劑①在肉制品加工中應嚴格控制亞硝酸鹽及硝酸鹽的使用量，使之達到最低水平。②雖然硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用受到很大限制，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。③在使用發(fā)色劑的同時配合使用一些發(fā)色助劑。④為了降低亞硝酸根的殘留量，進行發(fā)色劑新取代物的研究。食品發(fā)色劑在使用中應注意問題護色劑為什么要測定亞硝酸鹽?安全性——亞硝酸鹽急性毒性較強1.可氧化血紅蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧和釋氧功能，造成全身組織缺氧，嚴重時可使機體迅速死亡。2.可與胺類物質(zhì)生成致癌物亞硝胺。護色劑《食品添加劑使用標準》GB2760-2014規(guī)定護色劑第一法：離子色譜法第二法：分光光度法第三法蔬菜、水果中硝酸鹽的測定紫外分光光度法檢測依據(jù)GB5009.33-201602分光光度法分光光度法試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，外標法測得亞硝酸鹽含量。采用鎘柱將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，測得亞硝酸鹽總量，由測得的亞硝酸鹽總量減去試樣中亞硝酸鹽含量，即得試樣中硝酸鹽含量。亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測定，硝酸鹽采用鎘柱還原法測定。反應方程式：分光光度法分光光度法儀器設備：為什么要測定亞硝酸鹽?所需試劑：1.亞鐵氰化鉀溶液(106g/L)：2.乙酸鋅溶液(220g/L)：3.飽和硼砂溶液(50g/L)：分光光度法4.對氨基苯磺酸溶液(4g/L)：5.鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L）：6.亞硝酸鈉標準溶液（200μg/mL）：7.亞硝酸鈉標準使用液（5μg/mL）：臨用前稀釋。分光光度法分析步驟：樣品處理提取提取液凈化標準系列制備顯色測定繪制標準曲線一試樣測定結(jié)果計算分光光度法樣品