面包原輔料感官評(píng)定

面包原輔料感官評(píng)定主講：龍冬玲一感官檢驗(yàn)定義感官檢驗(yàn)的類別二CONTENTS目錄食品感官檢驗(yàn)的重要意義三食品感官檢驗(yàn)的方法四不同原料感官評(píng)定五感官檢驗(yàn)也稱為感官分析或感官評(píng)價(jià)，是通過人的看、嗅、嘗、摸、聽等感官器官的不同感覺對(duì)食品質(zhì)量作出是否可供人類食用和食用價(jià)值的評(píng)價(jià)方法。一、感官檢驗(yàn)定義二、感官檢驗(yàn)的類別視覺檢查是用眼睛來判斷食品的性質(zhì)。嗅覺鑒定：嗅覺鑒定主要是通過物質(zhì)中的揮發(fā)性物質(zhì)剌激人的鼻孔嗅覺神經(jīng)而起作用的。味覺品評(píng)：酸、甜、苦、咸、鮮觸覺感知：觸覺檢查主要檢查食品的彈性和稠度。聽覺聞聲。食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制；食品市場(chǎng)調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段；可及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理；是理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段。食品儲(chǔ)藏保鮮，由于其靈敏度高，方法簡便實(shí)用，在國內(nèi)外已得到廣泛應(yīng)用。三、食品感官檢驗(yàn)的重要意義四、食品感官檢驗(yàn)的方法1.按應(yīng)用目的分析型感官檢驗(yàn)：把人的感覺作為測(cè)定儀器，測(cè)定食品的質(zhì)量特性或差異的方法。嗜好型感官檢驗(yàn)：根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性的方法。解決更喜歡什么的問題、品的設(shè)計(jì)和推廣。四、食品感官檢驗(yàn)的方法2.按方法性質(zhì)描述性檢驗(yàn)法：檢驗(yàn)人員用合理、清晰的文字對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的方法。該方法主要用于新產(chǎn)品感官特征的說明、競(jìng)品的比較、產(chǎn)品基本成分的鑒定、感官貨架期的檢驗(yàn)、物理化學(xué)量與感官特性間關(guān)系的研究等方面。差別檢驗(yàn)法：成對(duì)比較檢驗(yàn)法、二—三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A”—”非A”檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法、選擇實(shí)驗(yàn)法、配偶實(shí)驗(yàn)法。標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法：此類檢驗(yàn)法常有：排序檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法、評(píng)估法、評(píng)分法、分等法、線性及喜好標(biāo)度檢驗(yàn)法等。五、不同原料感官評(píng)定面粉優(yōu)質(zhì)色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜色。組織狀態(tài)呈粉末狀，用手捏無顆粒感，不結(jié)塊，無蟲害，無雜質(zhì)。氣味具有正常的香味，無霉變味或其他異味。滋味味道可口，淡而微甜，無苦味、酸味等。五、不同原料感官評(píng)定面粉劣質(zhì)色澤不正常，呈灰白色或深黃、發(fā)暗，色澤不均勻。組織狀態(tài)由于吸潮后霉變、成團(tuán)、結(jié)塊。氣味滋味有霉味、發(fā)酸、苦味或其他異味、滋味。五、不同原料感官評(píng)定毛尖茶外形較緊細(xì)、彎曲露毫、勻整、綠潤、凈，香氣清香或栗香，茶湯和葉底嫩綠明亮、滋味鮮爽回甘。五、不同原料感官評(píng)定牛奶呈白色或者微黃色，有新鮮牛乳特有的香味、無異味，呈均勻的流體，無沉淀，無凝結(jié)、無異物、無雜質(zhì)。白砂糖白砂糖：晶粒均勻、晶?；蚱渌芤何短?、無異味、晶粒松散、干燥、無結(jié)塊、潔白、有光澤、無明顯黑點(diǎn)、無雜質(zhì)。五、不同原料感官評(píng)定雞蛋衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)是其新鮮程度和完整性。蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。用手摸蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。耳聽蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖