中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷 A

考生考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷A注意事項(xiàng)1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《中式面點(diǎn)師》國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制，考試時(shí)間：120分鐘。2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總分得分得分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分80分。)1．()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)2．損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率3．產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤(rùn)、利口、出飯率高。A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高4．調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)，明礬和純堿的比例一般以()為好。A、3：1B、2：1C、3：2D、5：25．制肉類餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。A、1：2B、2：1C、3：7D、5：56．在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于()裝飾方法。A、點(diǎn)綴式B、整齊式C、隨意式D、圖案式7．圖案式裝盤是將各類成品()。A、進(jìn)行組合B、進(jìn)行拆分C、進(jìn)行處理D、進(jìn)行碼放8．畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗9．原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無(wú)變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工10．在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子11．()烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅12．機(jī)米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中13．餡餅制作時(shí)，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。A、個(gè)大小均勻B、收口要嚴(yán)C、餡心均勻D、面坯柔軟14．各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本15．小米中通常白色、黃色、橘紅色者為()米。A、糯性B、干性C、濕性D、粳性16．未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿17．菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本18．糯米又稱()，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、秈米B、粳米C、機(jī)米D、江米19．面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生的總體要求是男不留胡須，()。A、女不留長(zhǎng)發(fā)B、女不化妝C、女不染指甲D、女不抹口紅20．烤時(shí)需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所需火力和()準(zhǔn)時(shí)出爐。A、品種B、時(shí)間C、溫度D、特點(diǎn)21．污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲22．膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓23．下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。A、河北省的壩上B、陜西洋縣C、陰山南北D、山西太行山24．菜團(tuán)子的餡心以()為佳。A、稍稀B、稍干C、稍油D、稍咸25．生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃26．對(duì)于較粗的劑條，宜采用()的下劑方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑27．搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。A、方塊B、小丁C、長(zhǎng)方片D、長(zhǎng)條狀28．甘薯原產(chǎn)于()，16世紀(jì)末引入中國(guó)福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D(zhuǎn)、歐洲29．下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣30．清潔帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開水中煮()最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘31．包就是將各種()的餡料，通過(guò)操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、葷料D、素料考生考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種33．不屬于水調(diào)面坯的是()。A、冷水面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冰水面坯34．烤制品的色澤，成熟度不一致的原因是()。A、生坯碼放不齊，間隔不一致B、烤制時(shí)間不對(duì)C、烤制溫度不正確D、烤制火力大小不對(duì)35．女面點(diǎn)師正確著裝要求之一是：帽子端正干凈，紐扣齊全，領(lǐng)帶整潔，佩帶名牌，()。A、臉干凈B、工服圍裙干凈C、頭發(fā)干凈D、耳朵干凈36．電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧37．中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。A、要注意安全B、小心C、動(dòng)作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)38．只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素39．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制40．成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)41．原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)42．粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠、()。A、香甜適口B、易于消化C、米香怡人D、糯軟可口43．秋莜麥生長(zhǎng)期為()。A、130天B、160天C、100天D、50天44．微波對(duì)冷凍食物只需()時(shí)間即可解凍。A、較長(zhǎng)B、長(zhǎng)C、較短D、瞬45．下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制46．做()餅時(shí)，一般需放小蘇打。A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面47．玉米的()特別大，約占子?？傮w積的30％。A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚48．對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)49．()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德50．宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物51．磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨()時(shí)使用最佳。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、米粉52．屬馬拉糕特點(diǎn)的是()。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口53．西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色54．芝麻燒餅()的原因是爐溫低。A、質(zhì)地發(fā)軟B、質(zhì)地發(fā)干C、質(zhì)地發(fā)硬D、質(zhì)地發(fā)濕55．1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》56．為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零57．吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。A、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C、表面過(guò)細(xì)D、結(jié)成疙瘩58．脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸59．標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。A、宴會(huì)點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包60．可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人61．一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素62．()利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面坯。A、化學(xué)膨松劑面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小蘇打面坯63．搓條的面劑()。A、可粗可細(xì)B、大小一樣C、粗細(xì)一樣D、以上均可64．捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其()而無(wú)法包餡。A、平整B、薄厚均勻C、呈碗狀D、不致裂開65．元宵采用()的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法66．沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體型67．魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用68．高粱米()高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度69．將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍70．下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能考生考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)71．從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分72．下列不屬于常用儲(chǔ)物盆的是()。A、木盆B、鐵盆C、鋁盆D、搪瓷盆73．乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%74．某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%75．和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法76．微波烹調(diào)時(shí)，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過(guò)()的烹調(diào)。A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃77．玉米面蒸餃需用()蒸15~20分鐘。A、大火B(yǎng)、旺火C、小火D、中火78．皮層占小麥粒干重的()。A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％79．()不能使用內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物。A、點(diǎn)綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法80．工作臺(tái)清洗時(shí)用()將案臺(tái)上的面污、黏著物刮下、掃凈。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板81．原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平82．搟是運(yùn)用各種面杖將坯料制成()的工藝過(guò)程。A、不同形態(tài)B、相同形態(tài)C、圓的形態(tài)D、方的形態(tài)83．微波爐的外觀與一般電烤箱相似，但()與電烤箱完全不同。A、受熱B、用電C、加熱原理D、傳導(dǎo)84．桃花米產(chǎn)于()縣峰城區(qū)桃花鄉(xiāng)。A、四川宜漢B、廣東曲江C、廣西玉林D、江西萬(wàn)年85．為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本86．為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%87．圖案式的裝盤是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、成品的特點(diǎn)B、成品的風(fēng)格C、成品的熟制方法D、成品的類型88．下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶89．強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定90．卷就是將搟好的主坯，經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，制成()等形狀的過(guò)程。A、圓柱、如意B、方形、如意C、橢圓、如意D、圓柱、橢圓91．下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的()。A、質(zhì)量好壞B、外型C、規(guī)格大小D、品質(zhì)92．燙面工藝宜使用()。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法93．高粱米粥水燒開后，用()煮至熟爛。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火94．谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)95．制皮就是將劑子制成()的過(guò)程。A、片B、薄片C、塊D、條96．下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水97．以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精98．提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量99．()是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子100．煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。A、1/8B、1/10C、1/3D、1/5101．糖類的主要食物來(lái)源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類102．中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類103．()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式104．面粉按()可分為一般粉和專用粉。A、加工精度B、色澤含麩量C、含面筋多少D、用途105．不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過(guò)多106．某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%107．下列不屬于常用的上餡方法的是()。A、攏餡法B、捏邊法C、夾餡法D、卷餡法108．貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)109．我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀110．印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂111．模具成型的特點(diǎn)是成品的()，適合大批量生產(chǎn)。A、外形美觀大方B、形態(tài)多種多樣C、大小不一D、風(fēng)格不同112．成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少靈活多樣，是成型工藝()的特點(diǎn)?？忌忌痤}不準(zhǔn)超過(guò)此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)113．指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善114．常用于餡心的菌類有()木耳等。A、香菇B、草菇C、金針菇D、猴頭蘑115．()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸116．通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油117．整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品()。A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊118．電磁爐是采用()渦流加熱原理進(jìn)行工作的。A、磁場(chǎng)感應(yīng)B、電磁C、磁場(chǎng)D、電波119．煮主要通過(guò)沸水()熱量使生坯成熟。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、微波120．毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率121．-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚122．凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃123．化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是()。A、沒(méi)醒面B、放置時(shí)間太長(zhǎng)C、和面時(shí)搓揉過(guò)度D、膨松劑過(guò)量124．面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()。裝盤。A、蒸B、煮C、烙D、熟制125．揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、增勁C、細(xì)膩D、吸水均勻126．小麥的硬質(zhì)率達(dá)()以上者稱為硬質(zhì)麥。A、10％B、30％C、50％D、70％127．不用電磁爐時(shí)，應(yīng)切斷()。A、電源B、電磁波C、電磁D、電磁場(chǎng)128．高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、加工精度129．不銹鋼案臺(tái)表面板材的厚度一般為()。A、0.4毫米B、0.2毫米C、0.8～1.2毫米D、0.5毫米130．凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感()。A、酥脆濃香B、喧軟清香C、酥脆D、綿軟131．加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種132．保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件133．道是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念134．起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、()、入口松化香甜。A、層次清晰B、酥脆可口C、松軟D、松香135．盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付136．某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元137．熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心。A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制138．連續(xù)煮制時(shí)，要注意適時(shí)()。A、減水、換水B、加水、換水C、加湯、換水D、加冰、換水139．面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開。A、藥物與食品分開B、小吃與面點(diǎn)分開C、生熟分開D、異味品分開140．餃子機(jī)的工作效率高，成品質(zhì)量比手工水餃()。A、好B、差C、相同D、好看141．餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)142．過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康143．熟雞肉餡是將()切成丁用濕淀粉漿過(guò)，滑熟待用。A、雞肉和豬肥瘦肉B、雞肉和羊肉C、雞肉和魚肉D、雞肉和青菜144．大蝦制肉時(shí)需去殼挑去()，一般切成蝦丁，有時(shí)也需用刀背砸成泥狀使用。A、泥沙B、蝦線C、雜質(zhì)D、腸子145．職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系146．拔魚面，形狀似小魚，()，要隨拔隨煮，熱后撈出即可。A、水熱時(shí)B、水開時(shí)C、入水時(shí)D、加水時(shí)147．小麻花一般用()方法裝盤。A、隨意式B、整齊式C、點(diǎn)綴式D、象形式148．糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水149．()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽150．隨意式是()的裝盤形式。A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡(jiǎn)單D、最整齊151．不會(huì)造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷152．()拌餡時(shí)要注意豬肉、雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。A、菜肉餡B、三鮮餡C、雞肉餡D、豬肉餡153．在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本考生考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下155．違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩156．()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類157．干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%158．大白菜，各