食堂留樣管理制度

食堂留樣管理制度食堂留樣管理制度（通用三篇）為確保顧客飲食安全，提供有效證據(jù)以應(yīng)對食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件，依照《食品衛(wèi)生法》、《部隊餐飲衛(wèi)生管理規(guī)定》等法規(guī)，大型宴會、重要接待或超過百人就餐的餐飲服務(wù)單位必須實施食品留樣，并制定相應(yīng)的食品留樣制度。一、留樣工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，專人操作，專人記錄。留樣食品應(yīng)使用專用器具，留樣冷藏柜由專人管理。二、每日經(jīng)廚房加工的所有主副食品均需留樣，不得遺漏。三、餐飲單位需配置與留樣食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)施及留樣工具，留樣容器應(yīng)大小適宜，便于盛放與清洗消毒。冷藏設(shè)備需標(biāo)有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識。四、留樣主副食品冷卻后，必須用保鮮膜密封，放入專用器皿中加蓋，并貼上標(biāo)簽，注明編號、留樣時間、餐次、餐名、留樣量、消毒時間、銷毀時間、留樣人等信息，并按早、中、晚餐順序分類保存。五、每種主副食品留樣量不少于100克，并分別盛放在已消毒的專用留樣容器內(nèi)。冷藏溫度應(yīng)為0-10℃，留樣時間至少48小時。六、留樣的主副食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，避免污染。七、建立完整的留樣記錄，由餐飲負(fù)責(zé)人或留樣負(fù)責(zé)人保管。留樣記錄至少保存12個月，以備查驗。八、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根據(jù)其他情況需要，衛(wèi)生部門將依法對留樣食品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)檢驗。九、留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與所留樣品無關(guān)的食品或物品，留樣食品不得混入供餐食品中。一、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過百人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過百人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其他情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。六、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。一、“營養(yǎng)餐”庫房管理員負(fù)責(zé)留樣工作。二、“營養(yǎng)餐”食品分隔留樣。三、“營養(yǎng)餐”食品進(jìn)庫后，管理員隨機(jī)抽取留樣食品進(jìn)行留樣。四、留樣食品必須放入留樣柜，保證留樣食品的代表性和真實性。五、留樣登記要真實填寫留樣食品的品類、名稱和留樣時間。六、每天對留樣食品進(jìn)行觀察，保質(zhì)期內(nèi)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題及時向?qū)W校和相關(guān)部門反映，并如實填寫留樣變化情況。七