餐飲業(yè)、集體食堂如何預(yù)防冷食類食品引起的食源性疾病

食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見(jiàn)的食物中毒。世界衛(wèi)生組織估計(jì)，全世界每年約發(fā)生6億例食源性疾病，不僅給公眾身體健康造成危害，也大大增加了醫(yī)療負(fù)擔(dān)。餐飲業(yè)和集體食堂制作的冷食類食品因環(huán)節(jié)多、時(shí)間長(zhǎng)，易受到致病性微生物污染，導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)。一、餐飲服務(wù)行業(yè)是食源性疾病的高發(fā)場(chǎng)所各類飯店、餐廳、快餐店、小餐館和街頭攤點(diǎn)是消費(fèi)者外出的主要用餐場(chǎng)所，單位食堂和學(xué)校食堂又是廣大職工和師生集體用餐場(chǎng)所。餐飲業(yè)和集體食堂在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中容易發(fā)生交叉污染、食物未燒熟煮透、食品儲(chǔ)存不當(dāng)，或者將有毒有害物質(zhì)混入食品原料，因此，這些場(chǎng)所也是食源性疾病高發(fā)場(chǎng)所。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017-2018年我國(guó)共發(fā)生食源性疾病暴發(fā)11679起，感染人數(shù)76731人，其中發(fā)生在各類餐飲業(yè)企業(yè)的暴發(fā)起數(shù)和發(fā)病人數(shù)分別占53.0%和55.5%，集體食堂分別占10.1%和20.3%；兩者共占總暴發(fā)起數(shù)和總發(fā)病人數(shù)的63.1%和75.7%。二、冷食類食品是引起食源性疾病的主要食品之一致病性微生物污染是引起食源性疾病的主要病因（約占50%以上）。餐飲業(yè)和集體食堂加工的涼菜、熟食鹵味等冷食類食品是容易受到致病性微生物污染的高風(fēng)險(xiǎn)食品，主要原因?yàn)椋阂皇墙徊嫖廴?。冷食類食品燒熟后再加工過(guò)程中容易因生熟不分，可通過(guò)生的食品以及食品加工者、食品加工環(huán)境或工具，造成致病菌的生熟交叉污染。二是帶菌從業(yè)人員污染。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性和滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的食品從業(yè)人員，違規(guī)烹飪、制作冷食類食品，如果沒(méi)有嚴(yán)格按要求進(jìn)行手部的清洗消毒和做好個(gè)人防護(hù)，就極易使本身所攜帶的致病性微生物污染冷食類食品。三是貯存溫度和時(shí)間控制不當(dāng)。冷食類食品燒熟后需要經(jīng)過(guò)切配、調(diào)制等加工處理，如果在5～60℃（危險(xiǎn)溫度帶）貯存時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，尤其是隔餐隔夜食品，食品中的致病菌就可能大量繁殖，有的甚至產(chǎn)生耐熱性的毒素，導(dǎo)致食源性疾病。四是未燒熟煮透。生的食品即使帶有致病菌，通過(guò)徹底的加熱烹調(diào)即可殺滅其中絕大部分。如果未燒熟煮透，或者隔餐隔夜食品沒(méi)有回鍋加熱，就可能沒(méi)有徹底殺滅致病菌，從而引發(fā)食源性疾病。五是餐具清洗消毒不徹底。盛放冷食類食品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌可通過(guò)餐具污染到食品，也可以引起食源性疾病。三、HACCP是預(yù)防食源性疾病的銳器危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（簡(jiǎn)稱HACCP）是預(yù)防食源性疾病的有效措施。餐飲業(yè)和集體食堂應(yīng)按照HACCP的原理，針對(duì)菜肴（尤其是冷食類食品）加工過(guò)程，結(jié)合食源性疾病發(fā)生的主要原因，分析危害來(lái)源和控制危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的控制措施就能有效預(yù)防和控制食源性疾病。冷食類食品引起食源性疾病的危害為致病性微生物，其關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：一是冷食類食品初加工和烹飪。剔除腐爛變質(zhì)的原料；防止動(dòng)物性食品植物性食品、生熟食品的交叉污染；燒熟煮透。二是冷食類食品貯存、切配。做好冷食專間的消毒和溫度控制，嚴(yán)防生熟交叉污染；冷食類食品在常溫下存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，要及時(shí)放入冰箱。三是工具的清洗消毒。冷食類食品所接觸的工用具、容器必須經(jīng)嚴(yán)格清洗、消毒；加工專間更應(yīng)做到“三專一嚴(yán)”（即專用加工場(chǎng)地、專人操作、專用工具容器，嚴(yán)格消毒）。四是冷食類食品加工人員的健康管理和個(gè)人衛(wèi)生。每日做好加工人員的健康檢查，接觸冷食類食品時(shí)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽和口罩?；加辛〖病?/p>