2024火鍋行業(yè)簡(jiǎn)析報(bào)告-嘉世咨詢

MARKETANALYSIS版權(quán)歸屬上海嘉世營(yíng)銷咨詢有限公司清朝，火鍋涮肉已經(jīng)成為宮廷的冬令佳肴，清宮御膳食譜上有“野味清朝，火鍋涮肉已經(jīng)成為宮廷的冬令佳肴，清宮御膳食譜上有“野味清末明初時(shí)期，在全國(guó)已形成了幾十種各具特色的火鍋。傳統(tǒng)火鍋的發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)激烈，不斷細(xì)分的口味、特色和需求衍生出了新的業(yè)態(tài)，火鍋餐飲朝品牌化、連鎖化發(fā)展。調(diào)味品火鍋底料?火鍋的歷史可以追溯到三國(guó)時(shí)期，歷經(jīng)千年發(fā)展形成如今派系眾多的火鍋品類?；疱伔N類豐富，全國(guó)各地風(fēng)味差異大，辣味最受歡迎。?火鍋?zhàn)鳛樯缃粚傩暂^強(qiáng)、符合減壓經(jīng)濟(jì)特征的品類，行業(yè)已進(jìn)入白熱化競(jìng)爭(zhēng)階段，但菜品同質(zhì)化、鍋底同質(zhì)化問題突出。未來，火鍋品牌將專注于打造專屬核心優(yōu)勢(shì)，在細(xì)分賽道發(fā)力，主打品牌差異性，讓火鍋食材回歸本源和正宗，給消費(fèi)者帶來更放心的食用體驗(yàn)。在消費(fèi)需求細(xì)分化、多元化趨勢(shì)驅(qū)動(dòng)下，品牌趨向精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，將會(huì)涌現(xiàn)更多“火鍋+”形式。南北朝時(shí)期，火鍋煮開始在北地流行，火鍋主要以牛、羊等各類肉食為主。北宋時(shí)代，汴京開封的酒館,在冬天已有火鍋應(yīng)市。三國(guó)時(shí)代，曹丕代漢稱帝時(shí)期，已有用銅所制的火鍋出現(xiàn)。蔬菜肉類水產(chǎn)農(nóng)牧企業(yè)、食材供應(yīng)商主要有海鮮火鍋、粥底火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋等。以潮汕火鍋為代表，鍋底主要是牛骨熬制的清湯，涮牛的各部位，蘸沙茶醬、普寧豆醬等調(diào)料。主要有海鮮火鍋、粥底火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋等。以潮汕火鍋為代表，鍋底主要是牛骨熬制的清湯，涮牛的各部位，蘸沙茶醬、普寧豆醬等調(diào)料。?中國(guó)火鍋主要有六大派系，分別為云貴系火鍋、川渝系火鍋、江浙系火鍋、粵系火鍋、北派火鍋和其他類型火鍋。?各個(gè)類型火鍋有著不同的風(fēng)味，代表著一方的飲食特色與習(xí)慣。隨著時(shí)代的變化和文化的交融，消費(fèi)者趨向于嘗試不同于本地域口味的火鍋。主要有菌菇火鍋、滇味火鍋、酸湯魚火鍋等。以酸湯魚火鍋為代表，酸湯是用清米湯或糟辣椒發(fā)酵而成的，帶著渾厚的自然酸香。主要有四川火鍋、重慶火鍋、魚頭火鍋、串串香火鍋等。鍋底主要以麻辣為特點(diǎn)，蘸料則是以蒜泥、蠔油和香油調(diào)配的油碟為主。主要有四川火鍋、重慶火鍋、魚頭火鍋、串串香火鍋等。鍋底主要以麻辣為特點(diǎn)，蘸料則是以蒜泥、蠔油和香油調(diào)配的油碟為主。?受益于火鍋行業(yè)群眾基礎(chǔ)良好，同時(shí)頭部品牌及新興品牌加速開店。根據(jù)路過網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)，2017-2019年，火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模從4802億元增長(zhǎng)至5521億元。?2020年，受疫情影響，市場(chǎng)規(guī)模有所下降，隨著出行恢復(fù)，線下門店客流恢復(fù)，以及品牌推出外賣、自提、自熱火鍋等多種服務(wù)，2023年火鍋市場(chǎng)恢復(fù)增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)市場(chǎng)規(guī)模有望超過5000億元，按5%增幅計(jì)算，預(yù)計(jì)2024年火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將超5500億元?！仍鏊伲?）600050004000300020001000020172018201920202021202220232024E20%-5%-10%-15%-20%?小火鍋細(xì)分市場(chǎng)仍處發(fā)展初期，具體表現(xiàn)為兩大傾向：各品牌門店數(shù)量較少且門店分布有明顯地域及城市等級(jí)上的偏向，尚未形成明顯競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系；一二線城市和低線城市扎根品牌的打法有所差異。?小火鍋業(yè)態(tài)一定程度脫離聚會(huì)場(chǎng)景，更偏向于快餐/工作餐性質(zhì)，因此消費(fèi)者的價(jià)格敏感性通常會(huì)更強(qiáng)，而低線城市城市人均收入水平相較一二線城市更低，小火鍋業(yè)態(tài)更適用低客單價(jià)的餐飲產(chǎn)品矩陣。呷哺呷哺逸山伍吾蜀巷子健晟星期天蘇小北門店前三省份門店數(shù)量占比門店前三省份門店數(shù)量占比門店前三省份門店數(shù)量占比門店前三省份門店數(shù)量占比門店前三省份門店數(shù)量占比北京31.50%青海61.00%河南52.40%黑龍江31.10%46.20%河北21.30%遼寧9.80%河北40.50%遼寧27.70%黑龍江33.30%天津8.20%吉林9.80%江西4.80%吉林21.40%河南6.40%總61.10%總80.50%總97.60%總80.30%總85.90%人均消費(fèi):70.52元口碑評(píng)分:87.26人均消費(fèi):38.35元口碑評(píng)分:78.68人均消費(fèi):33.22元口碑評(píng)分:80.50人均消費(fèi):61.59元口碑評(píng)分:77.60人均消費(fèi):27.75元口碑評(píng)分:76.64?根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，火鍋門店在新一線城市分布最多，占比23.1%，在二線及以上城市門店數(shù)占比達(dá)到49.1%。知名火鍋品牌均著重在此布局門店，海底撈、呷哺呷哺、楠火鍋等品牌都有超過50%門店位于二線及以上城市。?隨著三線及以下城市消費(fèi)能力提升，三線及以下城市火鍋門店逐步增長(zhǎng)，除知名品牌外，新銳品牌通過深度綁定地域文化逐步在下沉市場(chǎng)布局。2023年全國(guó)各線級(jí)城市火鍋門店數(shù)占比分布2023年全國(guó)各線級(jí)城市火鍋門店數(shù)占比分布25.0%20.0%15.0%10.0%5.0%0.0%一線城市新一線城市二線城市三線城市四線城市五線及以下城市22.6%27.7%29.6%21.8%22.6%27.7%29.6%21.8%?以往火鍋品牌強(qiáng)調(diào)一線城市首店開張，投入大量宣發(fā)資源獲取流量以占據(jù)消費(fèi)者心智，而隨著火鍋行業(yè)整體逐漸下沉深耕，未來一二線城市市場(chǎng)份額將被進(jìn)一步壓縮。?客單價(jià)分別為102.2元、70.6元的海底撈和呷哺呷哺在三線及以下城市門店占比分別為30.7%、28.2%，而客單價(jià)135.3元、117.8元的撈王和七欣天下沉市場(chǎng)門店占比僅為4.6%、25.8%。46.1%27.3%22.1%0.6%一線新一線二線三線三線以下?火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局較為分散，截至2023年，火鍋在營(yíng)門店總數(shù)超53萬(wàn)家。據(jù)據(jù)LOCATION數(shù)據(jù)中心監(jiān)測(cè)，門店數(shù)量少于50家的火鍋品牌，占比接近90%，說明火鍋行業(yè)存在大量小型及地方型品牌，500家以上品牌占比為1%。這類大型連鎖品牌具有較強(qiáng)的品牌知名度及供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。2023年全國(guó)火鍋品牌門店規(guī)模區(qū)間占比2023年全國(guó)火鍋品牌門店規(guī)模區(qū)間占比?調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者選擇火鍋店時(shí)首要關(guān)注的是價(jià)格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。?消費(fèi)者在關(guān)注火鍋店的價(jià)格是否優(yōu)惠的同時(shí)，品牌效應(yīng)也在消費(fèi)者選擇中發(fā)揮作用，如口碑、店內(nèi)環(huán)境、特色菜品等。在目前激烈的火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，物美價(jià)廉的品牌建設(shè)對(duì)企業(yè)而言非常重要。58.60%58.60%?川渝系火鍋是較受消費(fèi)者歡迎的品類，牛肉丸/牛筋丸和毛肚是受消費(fèi)者歡迎程度較高的火鍋單品。隨著各地口味相互融合和特色火鍋的出現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)火鍋類型和火鍋單品的喜愛程度差距變小，融合菜品能夠滿足消費(fèi)者多樣化的口味需求。?數(shù)據(jù)顯示，64.2%消費(fèi)者在吃火鍋時(shí)會(huì)與3-4人同行，有3%消費(fèi)者會(huì)一個(gè)人去吃火鍋；超過50%的消費(fèi)者在同學(xué)聚會(huì)和同事團(tuán)建的情況下吃火鍋。隨著居民生活水平的提高，火鍋不僅是一種食品，更是衍生成為一種社交方式。消費(fèi)者圍坐在火鍋?zhàn)狼斑M(jìn)行飲食和交流，能夠通過近距離的溝通增強(qiáng)人際關(guān)系。42.30%42.30%40.70%39.00%30.86%27.76%19.80%41.4%41.4%41.1%40.4%39.2%38.3%32.3%31.1%30.3%25.2%25.2% 吃火鍋同行人數(shù)火鍋消費(fèi)場(chǎng)景火鍋消費(fèi)場(chǎng)景12.64%45%40%35%30%25%20%40.11%12.64%45%40%35%30%25%20%40.11%16.67%11.85%5.31%3.52%0.91%80%70%60%40%30%20%68.57%11.32%3.71%5.25%?火鍋店成本占比從高到低依次為原材料、人力、房租及物業(yè)，分別占40.11%/16.67%/11.85%。原材料端，正餐/快餐小吃/團(tuán)餐/西餐休閑、日料原材料成本占比分別為40.63/41.82/55.75/36.54%，火鍋的原材料成本相對(duì)較低，大型餐飲品牌可通過中央廚房集中采購(gòu)進(jìn)一步減少原材料的成本。?人力成本端，正餐/快餐小吃/團(tuán)餐/西餐休閑、日料的人力成本占比分別為24.63/20.72/26.99/19.34%，火鍋店人力成本僅為16.67%。?收入端，火鍋店食品加工/酒水飲料/外賣/電商占比分別為68.6%/11.3%/3.7%/5.3%，食品加工為主要收入來源。?隨著中餐出海持續(xù)推進(jìn)、海外華人數(shù)量增加以及中餐的文化認(rèn)同度上市，國(guó)際中式餐飲市場(chǎng)的增長(zhǎng)速度預(yù)計(jì)將超過整體國(guó)際餐飲服務(wù)市場(chǎng)，預(yù)計(jì)到2026年中式國(guó)際餐飲市場(chǎng)規(guī)模將超4000億美元，21-26年cagr超9%，其中諸如火鍋、餐飲等高標(biāo)準(zhǔn)化品類具有廣泛前景。454035302520504744444120%-10%-20%-30%-40%?火鍋業(yè)態(tài)的品類創(chuàng)新一般是常通過傳統(tǒng)美食與火鍋相結(jié)合產(chǎn)生新的細(xì)分品類實(shí)現(xiàn)。消費(fèi)者體驗(yàn)時(shí)，一是可以以同樣或略高的價(jià)格同時(shí)享受火鍋及傳統(tǒng)美食，性價(jià)比較高；二是可滿足消費(fèi)者對(duì)特殊消費(fèi)標(biāo)簽的需求。?火鍋配菜種類拓展與食材深化，主食、下鍋食材與甜點(diǎn)小吃發(fā)力打造消費(fèi)者聚焦點(diǎn)。除美食與鍋底融合的品類創(chuàng)新以外，通過火鍋配套的主食/下鍋食材和甜點(diǎn)/小吃引流也是創(chuàng)新渠道之一。甜品小吃創(chuàng)新方面除“新穎”外也格外注重品類矩陣打造及口味創(chuàng)新。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇隨著火鍋市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，越來越多的企業(yè)和資本涌入，導(dǎo)致火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。不僅有大型連鎖品牌之間的爭(zhēng)奪，還有小型火鍋店之間的白熱化競(jìng)爭(zhēng)。這種競(jìng)爭(zhēng)加劇不僅體現(xiàn)在市場(chǎng)份額的爭(zhēng)奪上，還體現(xiàn)在價(jià)格、品質(zhì)、服務(wù)等多方面的競(jìng)爭(zhēng)。成本不斷上升火鍋行業(yè)面臨著食材成本、人力成本、租金成本等多重成本上升的壓力。尤其是優(yōu)質(zhì)食材的采購(gòu)和保存成本較高，這些成本的上升直接影響了火鍋店的盈利能力和經(jīng)創(chuàng)新壓力增大隨著消費(fèi)者需求的不斷變化和升級(jí)，火鍋行業(yè)需要不斷創(chuàng)新以滿足市場(chǎng)的多樣化需求。這包括口味創(chuàng)新、食材創(chuàng)新、服務(wù)模式創(chuàng)新等多個(gè)方面然而，創(chuàng)新并不是一件容易的事情，需