食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)練習(xí)題

食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)1

類(lèi)型：填空題（共10題,0分）

1:EDTA的化學(xué)名稱為,配位滴定常用來(lái)配制標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。

正確答案：乙二胺四乙酸，乙二胺四乙酸二鈉鹽

2在天平上稱出的是物體的量，而不是量。

正確答案：質(zhì)，重

3容量分析時(shí)，指示劑變色的這一點(diǎn)稱為滴定

正確答案：終點(diǎn)

4吸光度（A）和透光率（T%）關(guān)系式是

正確答案：A=-lgT

5玻璃電極初次使用時(shí)應(yīng)在純水中浸泡以上，每次用畢應(yīng)浸泡在中。

正確答案：24、飽和KC1

6實(shí)驗(yàn)室用水可用、、等方法制得。

正確答案：蒸饋法、離子交換法、電滲析法

7標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備按溶質(zhì)的性質(zhì)分為和。

正確答案：直接配制法，標(biāo)定法

8我國(guó)化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定基準(zhǔn)試劑分為級(jí)和級(jí)兩種，一般實(shí)驗(yàn)用

基準(zhǔn)即可。

正確答案：C（第??基準(zhǔn)試劑），D,D

9碘量法使用的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，常用基準(zhǔn)試劑標(biāo)定。

正確答案:重鋸酸鉀

10現(xiàn)有（1+1）的鹽酸溶液10mL、欲將其配制成（1+4）的鹽酸溶液，應(yīng)加水mL。

正確答案：15

類(lèi)型:判斷題（共10題,20分）

1能斯特方程中，所有電極電對(duì)的電極斜率均為跌0.059/n。（）—（難度：中等）

正確答案：Y

2易燃液體的廢液與水混合再倒入下水道。（）一（難度：容易）

正確答案：N

3用EDTA測(cè)定Ca、Mg總量時(shí)，以鋁黑T作指示劑，pH應(yīng)控制在12。（）——（難度：中等）

正確答案：N

4所有生成沉淀的反應(yīng)都可用于沉淀滴定。（）—（難度：中等）

正確答案：Y

5馬弗爐前地上應(yīng)鋪上厚膠皮布。（）—（難度：中等）

正確答案：Y

6紫外一可見(jiàn)吸收光譜法是測(cè)定低含量和痕量組分的一種常用方法。（）——（難度：中等）

正確答案：N

7能夠吸收紫外一可見(jiàn)光的物質(zhì)，一定都能發(fā)射熒光。（）—（難度：中等）

正確答案：N

8電子捕獲檢測(cè)器（ECD）對(duì)電負(fù)性基團(tuán)化合物的響應(yīng)信號(hào)特別強(qiáng)。（）——（難度：中等）

正確答案：Y

9氣相色譜法有很強(qiáng)的分離能力，所以氣相色譜法的分析準(zhǔn)確度比其他方法都高。（）—（難度：中等）

正確答案：Y

10氣相色譜儀色譜柱的作用是保證檢測(cè)的靈敏度。（）―（難度：中等）

正確答案：N

類(lèi)型：?jiǎn)芜x題（共12題,24分）

1滴定分析法是根據(jù)（）進(jìn)行分析的方法。一（難度：中等）

A.化學(xué)分析

B.重量分析

C.分析天平

D.化學(xué)反應(yīng)

正確答案：D

2配制12標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，正確的是（）,—（難度：中等）

A.碘溶于40%碘化鉀溶液中

B.碘直接溶于蒸餡水中

C.碘溶解于水后，加碘化鉀

D.碘溶于酸性中

正確答案：A

3下列一組分析結(jié)果的平均偏差為（）。55.51,55.50,55.46,55.49,55.51——（難度：中等）

A.55.49

B.0.016

C.0.028

D.0.008

正確答案：A

4要求滴定分析時(shí)的相對(duì)誤差為0.2%,50mL滴定管的讀數(shù)誤差約為0.02毫升，滴定時(shí)所用液體體積至少

要（）亳升。

A.15毫升

B.10毫升

C.5毫升

D.20毫升

正確答案：B

5滴定時(shí)，不慎從錐形瓶中濺失少許試液，屬于（八一（難度：容易）

A.系統(tǒng)誤差

B.偶然誤差

C.過(guò)失誤差

D.方法誤差

正確答案：C

6莫爾法測(cè)定食品中氯化鈉含量時(shí)，最適宜pH值（）。一（難度：中等）

A.3.5-11.5

B.6.5-10.5

C.小于3

D.大于12

正確答案：B

7標(biāo)定NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液一般用（）作基準(zhǔn)物?！y度：中等）

A.鹽酸

B.鄰苯二甲酸氫鉀

C.硫酸氫鈉

D.亞硫酸氫鈉

正確答案：B

8配制硫酸溶液時(shí)，以下操作正確的是（）.—（難度：容易）

A.水倒入硫酸中并攪拌

B.硫酸倒入水中并攪拌

C.水沿玻棒注入硫酸中

D.在量筒中配制

正確答案：B

9超凈工作臺(tái)對(duì)其環(huán)境要求是（）,—（難度：中等）

A.潔凈、無(wú)外界氣流影響

B.潔凈、與外界氣流無(wú)關(guān)系

C.無(wú)振動(dòng)、對(duì)潔凈度無(wú)要求

D.濕度適宜、不能太干燥

正確答案：A

10間接碘量法對(duì)植物油中過(guò)氧化脂進(jìn)行測(cè)定時(shí)，指示劑淀粉溶液應(yīng)（）.

A.滴定開(kāi)始前加入

B.滴定一半時(shí)加入

C.滴定近終點(diǎn)時(shí)加入

D.滴定終點(diǎn)加入

正確答案：C

UpH計(jì)的電極是新電極或很久未用的干燥電極，必須預(yù)先浸在蒸儲(chǔ)水或（Mmol/LL鹽酸溶液中24小時(shí),

其目的是（）。

A.使玻璃電極球膜表面形成水化層

B.消除玻璃電極球膜表面的污物

C.避免玻璃電極球膜表面損壞

D.避免玻璃電極球膜表面形成水化層

正確答案：A

12若6.0mol/L的HC1溶液的密度為1.10g/cm3,則溶液中HC1的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（）?！y度：較難）

A.0.11

B.0.097

C.0.89

D.0.20

正確答案：D

類(lèi)型:選題（共10題,20分）

1防止微生物污染食品的措施包括（）。一（難度：中等）

A.加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理（垃圾、污水）

B.加強(qiáng)食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生

C.加強(qiáng)食品的生產(chǎn)衛(wèi)生（墻壁、地面、生產(chǎn)設(shè)備、空氣）

D.注意個(gè)人衛(wèi)生管理

E.食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生（定期檢驗(yàn)）

正確答案：A.B,C,D,E

2氣相色譜分析時(shí)，進(jìn)樣量過(guò)小，將會(huì)使

A.分離度下降

B.不能被檢測(cè)器檢出

C.峰形變差

D.不出峰

正確答案：B,D

3食品的物理檢驗(yàn)包括（）.——（難度：中等）

A.相對(duì)密度法

B.折光法

C.旋光法

D.粘度法

正確答案：A.B,C,D

4平均值的置信區(qū)間與（）有關(guān)。一（難度：中等）

A.平均值

B.平均值標(biāo)準(zhǔn)偏差

C.絕對(duì)誤差

D.置信系數(shù)

E.Q檢驗(yàn)法

正確答案：A.B.D

5影響緩沖溶液的緩沖容量的因素有（）?——（難度：容易）

A.緩沖溶液的pH值

B.緩沖溶液的總濃度

C.弱酸或弱堿的Ki值

D.緩沖組份的濃度比

E.緩沖溶液的電離程度

正確答案：B.D

6食品檢驗(yàn)的一般程序包括（）。一（難度：容易）

A.樣品的采集、制備和保存

B.樣品的預(yù)處理

C.成分分析

D.分析數(shù)據(jù)處理

E.分析報(bào)告的撰寫(xiě)

正確答案：A.B.C,D,E

7分析天平對(duì)其所在環(huán)境要求是（）?—（難度：中等）

A.無(wú)振動(dòng)

B.干燥

c.溫度在2（rc左右

D.陽(yáng)光不直射

E.空氣流動(dòng)

正確答案：A.B,C,D

8盛有樣品的器皿上要貼標(biāo)簽，并說(shuō)明（）情況。一（難度：中等）

A名稱

B.采樣地點(diǎn)

C.采樣II期

D.采樣方法

E.分析項(xiàng)目

正確答案：A,B.C,D,E

9以下哪些屬偶然誤差（）?！y度：中等）

A.佬碼未校對(duì)

B.稱量時(shí)，有氣流

C.稱量時(shí)，樣品吸水

D.稱量時(shí)，樣品灑落

E.稱量時(shí)，未用同一臺(tái)天平

正確答案：B,C

10用重倍酸鉀標(biāo)定硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，正確的操作有（）.—（難度：中等）

A.應(yīng)在堿性環(huán)境下反應(yīng)

B.加硫酸酸化

C.終點(diǎn)前加淀粉指示劑

D.滴定溫度不應(yīng)高于20℃

E.加過(guò)量碘化鉀

正確答案：B,C,D,E

類(lèi)型：簡(jiǎn)單題（共4題,0分）

1計(jì)算濃度為0.1015moll/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)氫氧化鈉的滴定度。

正確答案：

解：THCl/NaOH=cHClMNaOH=0.1015mol/LX40.00g/mol=4.060mg/mL

2列出食品檢驗(yàn)中常用的四種溶液濃度的表示方法。

正確答案：

E以下任意四種均為正確。

質(zhì)量分?jǐn)?shù)（％）：溶質(zhì)的質(zhì)量與溶液的質(zhì)量之比。

體積分?jǐn)?shù)（％）:在相同的溫度和壓力下，溶質(zhì)的體積與溶液的體積之比。

￡質(zhì)量濃度（g/L）：溶質(zhì)的質(zhì)量與溶液的體積之比。

比例濃度：各組分的體積比。

物質(zhì)的量濃度（mol/L）：溶質(zhì)的物質(zhì)的量與溶液的體積之比。

質(zhì)量物質(zhì)的量濃度（mol/kg）：1kg溶劑中所含溶質(zhì)的物質(zhì)的量。

后滴定度（g/mL）：1mL標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于被測(cè)物質(zhì)的質(zhì)量，可用TS/X表示。

3

列出三種食品中常見(jiàn)有毒有害物質(zhì)，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其主要來(lái)源。

正確答案：有毒有害物質(zhì)包括：

（1）有毒有害元素：如神、汞、銘、鉛等。來(lái)源：工業(yè)排放“三廢二

（2）農(nóng)藥：如有機(jī)磷和有機(jī)氯農(nóng)藥。來(lái)源：直接噴灑農(nóng)作物、環(huán)境中的污染物、農(nóng)藥的代謝物。

（3）限制使用添加劑：如亞.硝酸鹽、苯甲酸鈉、合成色素、糖精鈉及亞硫酸鈉等。來(lái)源：人為添加。

還可以講天然毒素、黃曲霉毒素、獸藥、包裝材料中的有宙物、加工過(guò)程中的有害物等等。

4采用直接滴定法（堿性銅鹽法）測(cè)定柑橘中還原糖含量時(shí)，為什么滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，樣品溶

液預(yù)測(cè)的目的是什么？標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的目的是什么？一（難度：中等）

正確答案：

（1）在沸騰條件下進(jìn)行：防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。

（2）標(biāo)定目的：得到10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于還原糖的質(zhì)量。

食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)2

類(lèi)型：名詞解釋?zhuān)ü?0題,20分）

恒重

正確答案:在規(guī)定的條件卜，連續(xù)兩次干燥獲灼燒后稱定的質(zhì)量差異不超過(guò)規(guī)定的范圍。

1、水分活度正確答案：溶液中水的逸度與純水逸度之比.

2、精密度

正確答案:在相同條件下進(jìn)行多次重復(fù)測(cè)定，所得測(cè)定值的離散程度。

3、檢測(cè)限

正確答案：在適當(dāng)?shù)闹眯潘絻?nèi)，能從樣品檢測(cè)被測(cè)組分的最小量或最小濃度。

4,可疑值

正確答案：在消除了系統(tǒng)誤差后，所測(cè)得的數(shù)據(jù)出現(xiàn)顯著的特大值或特小值，這樣的數(shù)據(jù)是值得懷疑的。

5、量取

正確答案:量筒或量杯量取液體物質(zhì)的操作。

6、空白實(shí)驗(yàn)

正確答案：除不加試樣外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量，進(jìn)行分析操作所得的分析結(jié)果。

7、檢樣

正確答案:由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

8、四分法

正確答案油原始樣品充分混合均勻，均勻四分，對(duì)角取樣。

9、浸提法

正確答案：液-固萃取法

類(lèi)型:填空題（共14題,14分）

1傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在"C水浴內(nèi)保溫，溫度過(guò)高會(huì)影響細(xì)菌生長(zhǎng)，過(guò)低瓊脂易于凝因而不能與菌液

充分混勻。

正確答案：46

2根據(jù)不同種類(lèi)采樣數(shù)量略有不同，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)樣品一般為克?！y度：容易）

正確答案：25

3革蘭氏染色法一般包括、、等四個(gè)步驟。一（難度：中等）

正確答案：初染、媒染、脫色、復(fù)染

4微生物分離常用的方法有、和o—（難度：中等）

正確答案：（稀釋平板）涂布法混勻法劃線法

5從混雜的微生物群體中獲得某一種（株）微生物的過(guò)程稱為微生物的O——（難度：中等）

正確答案：分離（純化）

6朗伯一比耳定律定義為光的吸收與吸光物質(zhì)的濃度及吸收層成正比，其表達(dá)式為。

正確答案：厚度、A=eLc

7標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度值，報(bào)出時(shí)應(yīng)取位有效數(shù)字。

正確答案：4

8某溶液的pH等于8,該溶液中［OH-］是［H+］的倍。

正確答案：100

9凱氏定氮法測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)含量有三個(gè)步驟分別是、和。

正確答案：消化、蒸儲(chǔ)、滴定

10在記錄原始數(shù)據(jù)時(shí)，如發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)記錯(cuò)了，應(yīng)將該數(shù)據(jù)用劃掉，在旁邊另寫(xiě)

數(shù)據(jù)。

正確答案：橫線，更正

11我國(guó)的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)為；推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)為；輕工行業(yè)

標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)為；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)為。

正確答案：GB,GB/T,QB,Q

12GB6682-1992《分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法》標(biāo)準(zhǔn)中將實(shí)驗(yàn)室用水分為個(gè)級(jí)別，一般

實(shí)驗(yàn)室用水應(yīng)符合水標(biāo)準(zhǔn)要求。

正確答案：三，三級(jí)

13標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備按溶質(zhì)的性質(zhì)分為和。

正確答案：直接配制法，標(biāo)定法

14常量凱氏定氮法所用的主儀器有和?

正確答案：凱氏燒瓶、定氮蒸儲(chǔ)裝置

類(lèi)型:判斷題(共11題,11分)

1在液體培養(yǎng)基的接種中，為了使更多的菌體接種到培養(yǎng)基中，應(yīng)把接種環(huán)連同菌落浸入到培養(yǎng)基中。()

正確答案：Y

2用作樣品稀粽的液體，每批都要有空白對(duì)照。()

正確答案：Y

3高效液相色譜法分離不同組分的條件是各組分的分配系數(shù)不同。()

正確答案：N

4靈敏度的高低是評(píng)價(jià)分析方法好壞的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。()

正確答案：Y

5標(biāo)準(zhǔn)的級(jí)別越高，標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)水平就越高：標(biāo)準(zhǔn)的要求越嚴(yán)，指標(biāo)越高，標(biāo)準(zhǔn)的水平越高。()

正確答案：Y

6從高溫爐中內(nèi)取出灼燒后的珀煙，應(yīng)立即放人干燥器中。()

正確答案：N

7在酸堿滴定中，有時(shí)需要用混合指示劑來(lái)指示變色范圍較窄的反應(yīng)。()

正確答案：N

8所有一元弱酸的［H+］可通過(guò)計(jì)算。()

正確答案：N

9電極的電位是相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)氫電極而言的。()

正確答案：Y

10能發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)的反應(yīng)必定是能用于滴定分析的。()

正確答案：N

11無(wú)菌操作指在操作中不接觸任何微生物。()

正確答案：N

類(lèi)型：?jiǎn)芜x題(共10題,20分)

I食品微生物檢驗(yàn)的范圍不包括()。

A.生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)

B.原輔料的檢驗(yàn)

C.食品加工、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售儲(chǔ)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)食品加工、儲(chǔ)藏

D.包裝的檢驗(yàn)

正確答案：D

2玻璃電極在使用前一定要在水中浸泡24h以上，其目的是()。

A.校正電極

B.活化電極

C.清洗電極

D.檢查電極

正確答案：B

3對(duì)于靛基質(zhì)試驗(yàn)，下列說(shuō)法正確的是（）。

A.培養(yǎng)基中要含有豐富的色氨酸

B.培養(yǎng)基中不用含有豐富的色氨酸

C.培養(yǎng)基的PH值應(yīng)為7.0-7.2

D.加試劑后呈現(xiàn)玫瑰紅色，為陰性反應(yīng)

正確答案：C

4直接配制標(biāo)準(zhǔn)溶液必須使用（）。

A.分析純?cè)噭?/p>

B.基準(zhǔn)物質(zhì)

C.化學(xué)純?cè)噭?/p>

D.優(yōu)級(jí)純?cè)噭?/p>

正確答案：B

5恒溫烘干沉淀應(yīng)在（）中進(jìn)行。

A.馬弗爐

B.烘箱

C.沸水浴

D.電爐

正確答案：B

6硅膠受潮后顯（）色

A.藍(lán)

B.黑

C.粉紅

D.綠

E.黃

正確答案：C

7同時(shí)測(cè)定天然水中、Cu2+,Pb2+,Zn2+,Ca2+的最佳方法是（）。

A.化學(xué)分析法

B.原子發(fā)射法

C.直接電位法

D.原予吸收法

正確答案：B

8配制一定摩爾濃度的NaOH溶液時(shí)，造成所配溶液濃度偏高的原因是（）。

A.所用NaOH固體已經(jīng)潮解

B.向容量瓶倒水未至刻度線

C.有少量的NaOH溶液殘留在燒杯中

D.用帶游碼的托盤(pán)天平稱NAOH固體時(shí)誤用“左碼右物”

正確答案：B

9等同采用，用（）表示。

A.idt

B.eqv

C.neq

D.val

正確答案：A

10滴定度TS/X,其中S表示（）?

A.滴定劑的化學(xué)式

B.被測(cè)定物的化學(xué)式

C.標(biāo)準(zhǔn)物

D.基準(zhǔn)物

正確答案：A

類(lèi)型:選題（共10題,20分）

1關(guān)于蛋與蛋制品檢驗(yàn)的描述中，正確的是（）?

A.外觀上已凝固的蛋制菜肴可能還有沙門(mén)氏菌，應(yīng)注意檢測(cè)

B.鮮蛋內(nèi)帶有血絲，即說(shuō)明有病變，需要檢測(cè)致病菌

C.鮮蛋的卵黃檢驗(yàn)不合格，其余部分必然質(zhì)量更差

D.鮮蛋霉菌檢測(cè)采樣應(yīng)采內(nèi)層濃蛋白

E.對(duì)鮮蛋蛋殼的沙門(mén)氏菌檢測(cè)與蛋液的檢樣的處理程序不同

正確答案：A,C,E

2氣相色譜中與含量成正比的是（）。

A.保留時(shí)間

B.保留體積

C.峰高

D.峰面積

正確答案：B,D

3酸堿滴定中，影響滴定突躍范圍的因素有

A.指示劑的組成

B.指示劑的性質(zhì)

C.電離強(qiáng)度

D.酸堿濃度

正確答案：C.D

得分：0

4影響指示劑變色范圍的因素有（）等。

A.溶液的溫度

B.指示劑的用量

C.指示劑本身的性質(zhì)

D.滴定的速度

正確答案：A,B,C

5使用火焰原子吸收分光光度法測(cè)量樣品中的金屬元素的含量時(shí)I樣品預(yù)處理要達(dá)到的主要目的是（）。

A.使待測(cè)金屬元素成為氣態(tài)、基態(tài)原子

B.使待測(cè)金屬元素成為離子存在于溶液中

C.便待測(cè)金屬元素與其他物質(zhì)分離

D.除去樣品中有機(jī)物

正確答案：A,C

6使用“內(nèi)標(biāo)法”進(jìn)行氣相色譜定量分析時(shí)，要求（）。

A.內(nèi)標(biāo)物的響應(yīng)信號(hào)足夠大

B.內(nèi)標(biāo)物在色譜圖上單獨(dú)出蜂

C.內(nèi)標(biāo)物峰與待測(cè)物峰相近

D.內(nèi)標(biāo)物的色譜峰為對(duì)稱峰

正確答案：B,C

7電位法中常以飽和甘汞電極作參比電極，是因?yàn)椋ǎ?/p>

A,其電極電位已知準(zhǔn)確且恒定

B.氯化鉀濃度不易變化

C.結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單

D.體積小

正確答案：A,B

8測(cè)定食品灰分時(shí)，對(duì)較難灰化的樣品可加某些助灰劑加速灰化作用，常用的助灰劑有（）。

A.碳酸鍍

B.鹽酸

C.硝酸

D.硫酸

E.過(guò)氧化氫

正確答案：A.C.E

9誤差的表示方法有（）o

A.絕對(duì)誤差

B.平均誤差

C.相對(duì)誤差

D.標(biāo)準(zhǔn)誤差

E.相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)誤差

正確答案：A.C

10作為基準(zhǔn)物應(yīng)符合（）條件。

A.穩(wěn)定性好

B.純度高

C.組成與化學(xué)式完全相等

D.摩爾質(zhì)量大

E.不能含結(jié)晶水

正確答案：A.B,C,D

類(lèi)型：簡(jiǎn)單題（共3題,15分）

1吸取25.00mL濃度為0.1050mol/L鹽酸溶液置于三角瓶中，加入酚儆指示劑2滴，用氫氧化鈉溶液滴定

至終點(diǎn)，耗用氫氧化鈉溶液的體積為22.80mL,計(jì)算氫氧化鈉溶液的濃度是多少？

正確答案：

解：氫氧化鈉溶液的濃度=（0.l050mol/LX25.00mL）+22.80=0.1151mol/L

2計(jì)算濃度為0.10l5molVL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)氫氧化鈉的滴定度。

正確答案：

解：THCVNaOH=cHClMNaOH=0.1015moVLX40.00g/mol=4.060mg/mL

3食品檢驗(yàn)中如何進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄與計(jì)算？

正確答案：數(shù)據(jù)記錄、運(yùn)算按有效數(shù)字規(guī)則進(jìn)行。

。數(shù)字的修約規(guī)則：四舍六入五成雙。

食品的物理檢測(cè)

類(lèi)型：名詞解釋?zhuān)ü?0題,20分）

全反射

正確答案：光從光密物質(zhì)射向光疏物質(zhì)時(shí)，入射角增大到某一角度時(shí)，折射角達(dá)到90-C,折射光線

消失，只剩卜.反射光線，這種現(xiàn)象叫做全反射。

1、臨界角

正確答案：發(fā)生全反射的入射角稱為臨界角。

2、食品的物理檢測(cè)

正確答案：根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組分含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測(cè)的方法。

3、相對(duì)密度

正確答案：是指在某?溫度下，物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某溫度下水的質(zhì)量之比，用符號(hào)d表示。

4、啤酒原麥汁濃度

正確答案：糖化滅菌后進(jìn)入前發(fā)酵之前的麥汁濃度。

5、旋光度

正確答案：偏振光通過(guò)光學(xué)活性物質(zhì)的溶液時(shí)，其振動(dòng)平面所旋轉(zhuǎn)的角度叫做該物質(zhì)溶液的旋光度,

以a表示。

6、比旋光度

正確答案：當(dāng)旋光性物質(zhì)的濃度為lOOg/lOOml,液層厚度為1dm時(shí)所測(cè)得的旋光度稱為比旋光度。

7、變旋光作用

正確答案：具有光學(xué)活性的還原糖類(lèi)（如葡萄糖，果糖，乳糖、麥芽糖等），在溶解之后，其旋光度

起初迅速變化，然后漸漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值。

8、密度

正確答案：是指物質(zhì)在一定溫度卜單位體積的質(zhì)量，以符號(hào)表示，其單位為g/cm3?

9、相對(duì)密度

正確答案：相對(duì)密度是指某?溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某?溫度下水的質(zhì)量之比，以符號(hào)d表示。

類(lèi)型：填空題（共4題,4分）

1密度是指在一定溫度下的質(zhì)量。

正確答案：物質(zhì);單位體積

2測(cè)定液態(tài)食品的相對(duì)密度可以檢驗(yàn)食品的和。

正確答案：純度；濃度

你的得分：0

3旋光法是利用測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測(cè)成份含量的分析方法。

正確答案：

4[a]D20=+98.3（CH3OH）,說(shuō)明該物質(zhì)的比旋光度為，測(cè)定時(shí)的溫度為，使用光源，溶劑為

正確答案：右旋98.3；20℃；鈉光；甲醇

類(lèi)型:判斷題（共3題,3分）

1阿貝折光儀采用單色光源。（）

正確答案：N

2測(cè)定液體的拆射率可以檢測(cè)出液體的純度。。

正確答案：Y

3旋光儀在使用前一定要校正。（）

正確答案:Y

類(lèi)型：?jiǎn)芜x題（共9題,18分）

1折光儀上的刻度是在標(biāo)準(zhǔn)溫度2匕下制定的，所以應(yīng)對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行溫度校正（）。

A.低于20℃時(shí)，加上校正數(shù)

B.低于20C時(shí)，乘以校正數(shù)

C.超過(guò)2（TC時(shí),減去校正數(shù)

D.超過(guò)2O'C時(shí)，加上校正數(shù)

正確答案：D

2可見(jiàn)光分光度計(jì)的光源是（

A.燈

B.鴇絲燈

CW燈

D.自然光

正確答案：B

3折光儀上的刻度是在標(biāo)準(zhǔn)溫度20匕下制定的，所以應(yīng)對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行溫度校正（）.

A.低于20℃時(shí)，加上校正數(shù)

B.低于20C時(shí)，乘以校正數(shù)

C.超過(guò)2（TC時(shí)，減去校正數(shù)

D.超過(guò)2（TC時(shí)，加上校正數(shù)

正確答案：D

4測(cè)定蒸鐳酒中甲醇含量時(shí)，加入高鈦酸鉀-磷酸的作用是（）。

A.將酒中甲醇氧化成甲醛

B.將過(guò)量的高鎰酸鉀還原

C.與酒中甲醇成色反應(yīng)

D.與酒中甲醛成色反應(yīng)

正確答案：A

5測(cè)定液體相對(duì)密度時(shí)，密度瓶法比密度計(jì)法更（）.

A.精確

B省時(shí)

C.簡(jiǎn)便

D.常用

正確答案：A

6折光儀是利用（）。

A.光的折射定律測(cè)定物質(zhì)折射率的儀器

B.物質(zhì)的旋光性質(zhì)測(cè)定物質(zhì)折射率的儀器

C.光的反射定律測(cè)定物質(zhì)折射率的儀器

D.臨界角原理測(cè)定物質(zhì)折射率的儀器

正確答案：D

7校正阿貝折光儀所用標(biāo)準(zhǔn)玻璃的折光率為（）

A.1.5615

B.1.6161

C.1.5651

D.1.5165

E.1.1561

正確答案:D

8下列儀器屬于物理法所用的儀器是（）。

A.烘箱

B.手持糖度計(jì)

C.阿貝折光計(jì)

D.B和C均對(duì)

正確答案：C

9物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對(duì)4℃水的相對(duì)密度的關(guān)系是（）

A.相等

B.數(shù)值上相同

C.可換算

D.無(wú)法確定

正確答案：B

類(lèi)型：選題（共6題,12分）

1利用測(cè)定食品的相對(duì)密度，可以判斷如下食品的質(zhì)量（）o

A.植物油

B.全脂奶粉

C.面包

D.蛋糕

正確答案：A,B

2相對(duì)密度測(cè)定中常用的儀器有（）。

A.帶溫度計(jì)的精密密度瓶

B.帶毛細(xì)管的普通密度瓶

C.錘度計(jì)

D.波美計(jì)

正確答案：A,B,C,D

3食品的物理檢驗(yàn)包括（）.

A.相對(duì)密度法

B.折光法

C.旋光法

D.粘度法

正確答案：A.B,C,D

4阿貝折光儀被廣泛應(yīng)用于食品分析中，常用于（）的測(cè)定。

A.果汁中可溶性固形物含量的測(cè)定

B.醬油中可溶性固形物含量的測(cè)定

C.啤酒原麥汁濃度的測(cè)定

D.果凍中可溶性固形物含量的測(cè)定

正確答案：A.C.D

5阿貝折射儀應(yīng)放置在（）環(huán)境中。

A.干燥

B.濕度80%左右

C.密閉房間

D.無(wú)振動(dòng)

正確答案：A,D

6測(cè)定溶液相對(duì)密度的常用儀器有

A.波美計(jì)

B.酒度計(jì)

C.乳脂計(jì)

D.普通密度計(jì)

E.密度瓶

正確答案：A,B.C,D,E

類(lèi)型：簡(jiǎn)單題（共5題.30分）

1如何維護(hù)阿貝折光儀？

正確答案：

（1）室內(nèi)干燥、空氣流通、防潮：

（2）儀器用畢注意清潔、放入箱內(nèi)；

（3）嚴(yán)禁用油手、汗手觸及光學(xué)零件，用汽油、：甲茶擦拭；

（4）避免強(qiáng)烈振動(dòng)和撞擊。

2什么是光的反射現(xiàn)象？

正確答案：

光的反射現(xiàn)象是指一束光線照射在兩種介質(zhì)的分界面上時(shí)，要改變它的傳播方向，但仍在原介質(zhì)上傳播,

這種現(xiàn)象叫光的反射現(xiàn)象。

3測(cè)定折射率有什么意義？

正確答案：

折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。它是食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo)，通過(guò)測(cè)定液態(tài)食品的折射率.可以

鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。

蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過(guò)測(cè)定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖

度，還可以測(cè)定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。

各種油脂具有其一定的脂肪酸構(gòu)成，每種脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子數(shù)目相同時(shí)不飽和脂肪酸

的折射率比飽和脂肪酸的折射率大得多；不飽和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率

低。因此測(cè)定折射率可以鑒別油脂的組成和品質(zhì)。

正常情況下，某些液態(tài)食品的折射率有一定的范圍，如正常牛乳乳清的折射率在正1.34199?1.34275之間，

當(dāng)這些液態(tài)食品因摻雜、濃度改變或品種改變等原因而引起食品的品質(zhì)發(fā)生了變化時(shí)，折射率常常會(huì)發(fā)生

變化。所以測(cè)定折射率可以初步判斷某些食品是否正常。如牛乳摻水，其乳清折射率降低，故測(cè)定牛乳乳

清的折射率即可了解乳糖的含量，判斷牛乳是否摻水。

4簡(jiǎn)述旋光度的測(cè)定方法

正確答案：在實(shí)際工作中通常用旋光儀測(cè)定化合物的旋光性。一般旋光儀是由一個(gè)光源和兩個(gè)棱鏡組成的,

在兩個(gè)棱鏡中間有一個(gè)盛放樣品的旋光管。當(dāng)平面偏振光通過(guò)盛有旋光性化合物的旋光管后，偏振面就會(huì)

被旋轉(zhuǎn)（向右或向左）?個(gè)角度，這時(shí)偏振光就不能通行無(wú)阻的穿過(guò)與起偏鏡棱軸相平行的檢偏鏡。只有檢

偏鏡也旋轉(zhuǎn)（向右或向左）相同的角度（a角度），旋轉(zhuǎn)了的平面偏振光才能完全通過(guò)。觀察檢偏鏡上攜帶的

刻度盤(pán)所旋轉(zhuǎn)的角度，即為該旋光性物質(zhì)的旋光度。

5簡(jiǎn)述旋光儀的構(gòu)成。

正確答案：

旋光儀的構(gòu)成：1、望遠(yuǎn)目鏡2、檢偏棱鏡3、起偏棱鏡4、視準(zhǔn)鏡5、旋光管6、刻度盤(pán)7、讀

數(shù)望遠(yuǎn)擴(kuò)大鏡

類(lèi)型：論述題（共1題,13分）

1敘述使用密度計(jì)測(cè)定液體樣品的方法、注意事項(xiàng)。

正確答案:將混合均勻的被測(cè)樣液沿筒壁徐徐注入適當(dāng)容積的清潔量筒中，注意避免起泡沫。將密度計(jì)洗

凈擦干，緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜止并無(wú)氣泡冒出后，從

水平位置讀取與液平面相交處的刻度值。同時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量樣液的溫度，如測(cè)得溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，應(yīng)對(duì)

測(cè)得值加以校正。

使用中需注意（1）該法操作簡(jiǎn)便迅速，但準(zhǔn)確性差，需要樣液量多，且不適用于極易揮發(fā)的樣品。（2）

操作時(shí)應(yīng)注意不要讓密度計(jì)接觸量筒的壁及底部.待側(cè)液中不得有氣泡。（3）讀數(shù)時(shí)應(yīng)以密度計(jì)與液體形

成的彎月面的卜緣為準(zhǔn)。若液體顏色較深，不易看清彎月面下緣時(shí)〔則以彎月面上緣為準(zhǔn)。

食品營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)

類(lèi)型：名詞解釋?zhuān)ü?題,14分）

灰分

正確答案：食品經(jīng)灼燒后，有機(jī)成分揮發(fā)逸散，殘留卜一來(lái)的無(wú)機(jī)物。

1、凱氏定氮法

正確答案：通過(guò)測(cè)量總氮量，然后乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，得到蛋白質(zhì)含量。

2、限量元素

正確答案：在食品衛(wèi)生要求中有一定限量規(guī)定的元素。

3、啤酒原麥汁濃度

正確答案：糖化滅菌后進(jìn)入前發(fā)酵之前的麥汁濃度。

4、水分活度

正確答案：溶液中水的逸度與純水逸度之比。

5、總酸度

正確答案：食品中所有酸性成分的總量，包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，常用標(biāo)準(zhǔn)堿滴

定法來(lái)測(cè)定，又稱可滴定酸度。以樣品中主要代表酸百分含量表示。

6、牛乳酸度

正確答案：滴定100mL牛乳樣品，消耗0.100（）mol/LNaOH溶液的毫升數(shù)。

類(lèi)型:填空題（共10題,10分）

1水的總硬度以表示，測(cè)定時(shí)以為緩沖溶液，在pH為時(shí)以為

指示劑，用EDTA滴定。

正確答案：mmmol/L、氨一氯化筱、10、格黑T

2測(cè)定食品中水分含量的方法有、、、、和。

正確答案：直接干燥法、減壓干燥法、蒸儲(chǔ)干燥法、卡爾?費(fèi)休法、紅外線干燥法、化學(xué)干燥法和微波干

燥法

3按灰分的溶解性可分為、和。

正確答案：水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分

4食品中的酸主要有兩類(lèi)，即和無(wú)機(jī)酸，其中主要酸是?

正確答案：有機(jī)酸、有機(jī)酸

5食品中的酸度可分為、和。

正確答案：總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸

6食品中有機(jī)酸的來(lái)源途徑重要是、和o

正確答案：本身固有的，人為添加的，生產(chǎn)、加工、貯藏過(guò)程產(chǎn)生的

7測(cè)定還原糖時(shí)，還原糖在堿性溶液中將兩價(jià)銅離子還原為棕紅色的沉淀，而糖本身被

氧化為相應(yīng)的。

正確答案：氧化亞銅、陵酸

8食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類(lèi)和木質(zhì)素的總和稱為，又稱為。

正確答案：食物纖維、膳食纖維

9凱氏定氮法測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)含量有三個(gè)步驟分別是、和。

正確答案：消化、蒸館、滴定

10維生素分為兩大類(lèi)，即為脂溶性維生素和。

正確答案：水溶性維生素

類(lèi)型:判斷題（共11題,11分）

1直接干燥法適用于在103土2匕范圍內(nèi)不含或含揮發(fā)物質(zhì)甚微的各種食品。（）

正確答案：N

2減壓干燥法適用于膠狀樣品、高溫下易分解的樣品和含水分較多的樣品。（）

正確答案：N

3有機(jī)酸可以提高維生素C的穩(wěn)定性，防止其氧化。（）

正確答案：N

4揮發(fā)酸可用直接法或間接法測(cè)定。（）

正確答案：Y

5測(cè)定還原糖所用的高銃酸鉀法受到了有色樣品溶液的限制。（）

正確答案：Y

6食品中的總糖是指具有還原性的糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。（）

正確答案：Y

7凱氏定氮法消化時(shí)，若有機(jī)物分解完全，消化液應(yīng)呈褐色。（）

正確答案：N

8一般來(lái)說(shuō)，食品中的灰分就是食品中的無(wú)機(jī)鹽。（）

正確答案：Y

9有效酸度是指食品中酸性成分的總量，其大小可通過(guò)用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定。（）

正確答案：N

10乳的酸度?般以中和100mL牛乳中的酸所需要O.lmol/L氫氧化鈉的體積來(lái)表示，符號(hào)為0T。攵

正確答案：Y

11用索氏抽提法測(cè)定食品中的脂肪，待測(cè)樣品應(yīng)盡量磨細(xì)，以便脂肪抽提完全。（）

正確答案：N

類(lèi)型：?jiǎn)芜x題（共10題,20分）

1面包、蛋糕中的脂肪含量用（）方法測(cè)定。

A.索氏抽提

B.酸水解

C.羅紫哥特里

D.巴布科克乳脂瓶

正確答案：D

2酸價(jià)是餅干產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)中?項(xiàng)重要的衛(wèi)生指標(biāo)。酸價(jià)不合格衣明餅干中的（）。

A.汕脂已經(jīng)過(guò)量

B.油脂已經(jīng)劣變

C.油脂已衰敗

D.油脂已經(jīng)氧化劣變

正確答案：D

3通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為（）。

A.有效物

B.粗灰分

C.無(wú)機(jī)物

D.有機(jī)物

正確答案：B

4面包的酸度為（）.

A.2-8°T

B.3-9°T

C.4-10°T

D.5-11°T

正確答案：B

5常用（）法測(cè)定糖液的濃度。

A.色譜

B.海

C.化學(xué)

D.旋光

正確答案：D

6蛋白質(zhì)含量測(cè)定最常用的方法是（）。

A.雙縮版法

B.凱氏定氮法

C.染料結(jié)合法

D.近紅外光譜法

正確答案：B

7用酸度計(jì)測(cè)量時(shí)，最常用的參比電極是（）。

A.甘汞電極

B.玻璃電極

C.氣敏電極

D.銀電極

正確答案：A

8富含脂肪的食物易酸敗，其主要原因是（）。

A.油脂自動(dòng)氧化

B.油脂的酶促水解

C.抗氧化劑作用

D.其它成份分解

正確答案：A

9測(cè)定食品灰分過(guò)程中，樣品炭化時(shí)若發(fā)生膨脹，可加入下列物質(zhì)少許以避免樣品濺出（

A.水

B.純植物油

C.過(guò)氧化氫

D.異戊醇

正確答案：B

10用指示劑滴定法測(cè)定食品中總酸度，通常采用的指示劑是（）。

A.1%酚猷指示劑

B.1%甲基紅指示劑

C.1%亞甲藍(lán)指示劑

D1％溟甲酚氯指示劑

正確答案：A

類(lèi)型：選題（共5題,15分）

1測(cè)定氮時(shí)，蒸儲(chǔ)過(guò)程中所用的接收液可以是（）。

A.氫氧化鈉

B硫酸

C.硝酸

D.硼酸

正確答案：B,D

2鮮牛乳中摻入堿性物質(zhì)的常用檢查方法有

A.玫瑰紅酸定性法

B.灰分堿度滴定法

C.嗅麝香草酚藍(lán)法

D.溟甲酚紫定性法

E.酸堿滴定法

正確答案：A.B.C

3用直接滴定法測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，影響測(cè)定結(jié)果的因素有（）。

A.滴定速度

B.熱源強(qiáng)度

C.煮沸時(shí)間

D.樣品預(yù)測(cè)次數(shù)

正確答案：A,B,C

4測(cè)定食品灰分時(shí)，對(duì)較難灰化的樣品可加某些助灰劑加速灰化作用，常用的助灰劑有（）

A.碳酸鏤

B.鹽酸

C.硝酸

D硫酸

E.過(guò)氧化氫

正確答案：A,C,E

5測(cè)定牛乳中脂肪的方法是（）。

A.酸水解法

B.索氏抽提法

C.羅紫一哥特里法

D.巴布科克法

E.蓋勃氏法

正確答案：A,C,D,E

類(lèi)型：簡(jiǎn)單題（共5題,30分）

1水分含量與水分活度有什么不同？

正確答案：

水分含量與水分活度是兩種不同的概念，水分含量是指食品中水的總含量，常以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示；而水分活

度則表示食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品的結(jié)合程度或游離程度，其值越小，說(shuō)明結(jié)合程度越

高，其值越大則說(shuō)明結(jié)合程越低。同種食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同種食品即使水分含量

相同，往往Aw值也不同。

2簡(jiǎn)述直接碘量法測(cè)定維生素C的含量的測(cè)定過(guò)程。

正確答案：測(cè)定過(guò)程如"準(zhǔn)確稱取約適量（約相當(dāng)于維生素C0.2g）研成粉末的維生素C藥片，

苴于250ml錐形瓶中，加入100ml新煮沸過(guò)并冷卻的蒸懦水，加入10mL2moi?L-lHAc和2mL淀粉指示

劑（10g/L）,立即用0.05mol/LI2標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至穩(wěn)定的淺藍(lán)色，30s內(nèi)不褪色即為終點(diǎn)。

3測(cè)定維生素C樣品含量時(shí)，為何要加入酸溶液

正確答案：維生素C在酸性介質(zhì)中較為穩(wěn)定，故測(cè)定時(shí)應(yīng)在稀酸（如稀乙酸、稀硫酸或偏磷酸）溶

液中進(jìn)行，并在樣品溶于稀酸后，立即用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。

4快速測(cè)定蛋白質(zhì)的方法有哪些？

正確答案：雙縮眼分光光度比色法、染料結(jié)合分光光度比色法、水楊酸比色法、折光法、旋光法和近

紅外光譜法等。

5簡(jiǎn)述灰分測(cè)定的原理。

灰分的測(cè)定原理：在空氣中使有機(jī)物灼燒灰化，在灼燒過(guò)程中，有機(jī)物中的碳、氫、氮等物質(zhì)與氧結(jié)合成

二氧化碳、水蒸氣、氮氧化物而揮發(fā)，殘留的無(wú)色或灰白色氧化物即為灰分。

食品添加劑的檢測(cè)

類(lèi)型：名詞解釋?zhuān)ü?題,12分）

食品添加劑

正確答案：食品在生產(chǎn)、加工或保存過(guò)程中，添加到食物中，期望達(dá)到某種目的的物質(zhì)。

1、水分活度

正確答案：溶液中水的逸度與純水逸度之比。

2、色層分離法

正確答案：各組分在固定相和流動(dòng)相中的作用力不同而實(shí)現(xiàn)分離的方法。

3、有毒物質(zhì)

正確答案：凡是以小劑量進(jìn)入機(jī)體，通過(guò)化學(xué)和物理化學(xué)作用導(dǎo)致健康受損的物質(zhì)。分為劇毒、高毒、

中等毒、低毒、微毒。

類(lèi)型：填空題（共10題,20分）

1吸光度（A）和透光率（T%）關(guān)系式是。

正確答案：A=-lgT

2高效液相色譜法主要用于、、、，以及具有生命活

性物質(zhì)的分析。

正確答案：高沸點(diǎn)、不能氣化、熱不穩(wěn)定、離子型的化合物

3方便面中嚴(yán)禁添加防腐劑苯甲酸和。

正確答案：山梨酸

4方便面產(chǎn)品容易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有食品添加劑超范圍使用和超量使用、、水分超標(biāo)

和微生物超標(biāo)。

正確答案：油脂氧化現(xiàn)象

5為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)

稱為。

正確答案：食品添加劑

6食品添加劑接其來(lái)源不同，分為三大類(lèi)，一是；二是用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì);三是。

正確答案：天然提取物，純化學(xué)合成物

7甜味劑按其來(lái)源可分為天然甜味劑和。

正確答案：人工合成甜味劑

8甜味劑按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和。

正確答案：非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑

9食品中合成著色劑按其化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同可分為偶氮類(lèi)色素和。

正確答案：非偶氮類(lèi)色素

10食品中合成著色劑按其溶解性不同可分為色素和色素。

正確答案：油溶性，水溶性

類(lèi)型:判斷題（共7題,7分）

1酸價(jià)是油脂酸敗的最終指標(biāo)。（）

正確答案：Y

2可樂(lè)飲料的特殊風(fēng)味是由于加入了磷酸和焦糖所致。（）

正確答案：N

3Rf值是薄層色譜法定性的依據(jù)。（）

正確答案：N

4用薄層色譜法分離氨基酸類(lèi)化合物，作為固定相的硅膠其吸附活性不宜太高。（）

正確答案：Y

5混合組分在吸附柱色譜上的分離過(guò)程為吸附、解吸、再吸附、再解吸…的過(guò)程。（）

正確答案：Y

6使用“歸一化法”的定量簡(jiǎn)化公式X=100A/￡A的條件是樣品的各組分結(jié)構(gòu)、性質(zhì)相近。（）

正確答案：N

7檢測(cè)器的靈敏度越高，定性分析的準(zhǔn)確度越高。（）

正確答案：N

類(lèi)型：?jiǎn)芜x題（共7題,14分）

1經(jīng)薄層色譜分離后樣品的斑點(diǎn)中心的位置在起始線與前沿線中間，其1^是（

A.0.25

B.0.50

C.0.75

D.1.00

正確答案：B

2吸附薄層色譜屬于（）。

A.液-固色譜

B.氣?固色譜

C.液一液色譜

D.氣-液色譜

正確答案：A

3用薄層色譜法對(duì)待測(cè)組分定性時(shí)，主要依據(jù)（）。

A.斑點(diǎn)的顏色

B.斑點(diǎn)的大小

C.比移值

D.斑點(diǎn)至原點(diǎn)的距離

正確答案：C

4以下哪種食品添加劑被禁止使用（）?

A.二氧化硫

B.苯甲酸鈉

C.由梨酸鉀

D.甲醛

正確答案：D

5果汁中糖精鈉的最大允許使用量為（）g/kg

A.0.08

B.0.15

C.0.30

D.0.60

正確答案：B

6成品啤酒中雙乙酰含量不能超過(guò)（）mg/L。

A.0.2

B.0.3

C.0.4

D.0.5

正確答案：A

7富含脂肪的食物易酸敗，其主要原因是（）?

A.油脂自動(dòng)氧化

B.油脂的酶促水解

C.抗氧化劑作用

D.其它成份分解

正確答案：A

類(lèi)型:選題（共9題,27分）

1關(guān)于肉與肉制品的檢驗(yàn)注意事項(xiàng)，下列描述正確的有（）.

A.凍肉凍禽在檢驗(yàn)時(shí)不能用溫水解凍，當(dāng)天氣寒冷自然解凍過(guò)慢時(shí)，可置流水卜.解凍

B.采取檢樣時(shí)，勿使其中混有結(jié)締組織

C.采取檢樣時(shí)應(yīng)注意則整只畜肉的各部位選點(diǎn)

D.對(duì)熟制加工用的器皿用具等操作環(huán)節(jié)采樣時(shí)，干物用較濕的棉拭，濕物用較干的棉拭

E.鉗剪工具須待涼卻后再切入檢樣

正確答案：A.B,C,D,E

2關(guān)于調(diào)味品的檢驗(yàn)，正確的描述有（）o

A.散裝醬汕可用滅菌勺采取

B.食醋可直接檢驗(yàn)，無(wú)需調(diào)pH值

C.醬油的大腸菌群檢驗(yàn)時(shí)，乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基中可不加膽鹽

D.調(diào)味品的加工制作過(guò)程中可能導(dǎo)致微生物污染

E.醬油可能由于原料的污染，導(dǎo)致污染腸道細(xì)菌等

正確答案：A,C,D,E

3腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康的影響包括0。

A.產(chǎn)生惡臭，使人產(chǎn)生厭惡感

B.降低食品營(yíng)養(yǎng)

C.引起急性中毒

D.引起慢性中毒

E.其他潛在性危害

正確答案：A,B.C,D,E

4最常用的防腐劑是（）。

A.糖精鈉

B.苯甲酸鈉

C.山梨酸

D.亞硝酸鹽

正確答案：B,C

5在分光光度法分析中，常出現(xiàn)工作曲線不過(guò)原點(diǎn)的現(xiàn)象，與這現(xiàn)象無(wú)關(guān)的情況有（）。

A.參比溶液選擇不當(dāng)

B.試液和參比溶液所用吸收池不匹配

C.顯色反應(yīng)的靈敏度太低

D.被測(cè)物質(zhì)的摩爾吸光系數(shù)太大

正確答案：C,D

6分配柱色譜屬于

A.液一固色譜

B.氣一固色譜

C.液-液色譜

D.氣?液色譜

正確答案：C,D

7使用“歸一化法”作氣相色譜定量分析的基本條件是（）。

A.樣品中各組分均應(yīng)在線性范圍內(nèi)

B.樣品中各組分均應(yīng)出峰

C.樣品中不出峰的組分的含量已知

D.樣品中的各組分均應(yīng)分離

正確答案：B,C

8高效液相色譜法的分離效能比氣相泡譜法高，其主要原因是

A.固定相顆粒細(xì)

B.輸液壓力高

C.載液種類(lèi)多

D.檢測(cè)器靈敏度高

正確答案：A,C

9在高效液相色譜中，能適用于梯度洗脫的是（）。

A.電導(dǎo)檢測(cè)器

B.熒光檢測(cè)器

C.紫外光度檢測(cè)器

D.示差折光檢測(cè)器

正確答案：B.C

類(lèi)型：簡(jiǎn)單題（共1題,20分）

1稱取50g經(jīng)絞碎混勻的火腿腸試樣，置于50mL燒杯中，加12.5mL硼砂飽和液，攪拌均勻，以

70C左右的水約300mL將試樣洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15min,取出后冷卻至室溫，加入

5mL亞鐵氟化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，加水至刻度，搖勻，放置0.5h。除去上層脂肪，

清液用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液30mL,濾液備用。

吸取40.00mL上述濾液于50mL帶塞比色管中，另吸取5.0Ug/mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液O.(X)、0.20、0.40、

0.60、0.80、1.00、1.20mL,分別置于50mL帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2mL對(duì)氨基笨

磺酸溶液(4g/L),混勻，靜置3min~5min后各加入1mL鹽酸蔡乙二胺溶液(2g/L),加水至刻度，混

勻，靜置15min,用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度為0.002、0.082、0.163、

0.240、0.321、0.400、0.480,平行兩次測(cè)定試樣吸光度為0.224、0.226,根據(jù)數(shù)據(jù)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，

并計(jì)算火腿腸中亞硝酸鈉的含量(mg/kg)。

正確答案：

(I)試樣含量：2.80、2.82Pg,平均值=2.81ug

(2)亞硝酸鹽含量(mg/kg)=2.81X1000X(500/40)/{5.0X1000)=7.0

食品安全檢測(cè)

類(lèi)型：名詞解釋(共10題,20分)

霉菌

正確答案：絲狀真菌的統(tǒng)稱。主要生長(zhǎng)在不通風(fēng)、陰暗、潮濕和溫度較高的環(huán)境中。

1、黃曲霉毒素

正確答案：黃曲霉與寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。

2、ELISA

正確答案：酶聯(lián)免疫吸附法。它的中心就是讓抗體與酶復(fù)合物結(jié)合，然后通過(guò)顯色來(lái)檢測(cè)。

3、獸藥

正確答案：指用于預(yù)防、治療畜禽等動(dòng)物疾病，有目的地調(diào)節(jié)器生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、

用量的物質(zhì)(含飼料藥物添加劑)。

4、獸藥殘留

正確答案：是指給動(dòng)物使用藥物后蓄枳和貯存在細(xì)胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜

質(zhì)。

5、菌落

正確答案：細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上的培養(yǎng)物稱為菌落.

6、菌落總數(shù)

正確答案：食品檢樣經(jīng)過(guò)處理,在一定條件下培養(yǎng)后(如培養(yǎng)基成分培養(yǎng)溫度和時(shí)間pH需氧性質(zhì)

等)，所得1ml(或1g)檢樣中形成菌落的總數(shù).

7、CFU

你的答案：

正確答案：菌落形成單位.被用來(lái)表示菌落計(jì)數(shù).

8、大腸菌群

正確答案：一群在36e條件下培養(yǎng)48h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽泡

桿菌。該菌群主要來(lái)源于人畜糞便，作為糞便污染指標(biāo)評(píng)鑒食品的衛(wèi)生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染

的可能。

9、MPN

正確答案:最可能數(shù)。是基于泊松分布的一種間接計(jì)數(shù)方法。

類(lèi)型：填空題（共20題,20分）

1菌落計(jì)數(shù)檢樣稀釋從開(kāi)始到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過(guò)min。

正確答案：20

2大腸菌群檢驗(yàn)分離培養(yǎng)時(shí)，將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種到平板上。

正確答案：伊紅美蘭瓊脂

3開(kāi)啟被檢樣品包裝前，先將表面擦干凈，然后用％乙醇消毒開(kāi)啟部位及其周?chē)?/p>

正確答案：75

4主要來(lái)源于人及溫血?jiǎng)游锛S便，一般多用來(lái)作為食品中的糞便污染指標(biāo)。

正確答案：大腸菌群

5如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群。

你的答案：

正確答案：陰性

你的得分：0

6凡乳糖管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為的無(wú)芽胞桿菌，即可報(bào)告為大腸菌群。

正確答案：陰性，陽(yáng)性

7杳MPN檢索表，報(bào)告每ml（g）大腸菌群的最可能數(shù)。一（難度：容易）

你的答案：

正確答案：100

8乳糖發(fā)酵培基分裝入試管后，放入一個(gè)小倒管，高壓滅菌C15分鐘。

正確答案：115

9革蘭氏染色法是細(xì)菌學(xué)中廣泛使用的一種鑒別染色法，1884年由丹麥醫(yī)師創(chuàng)立。

正確答案：Gram

10革蘭氏染色法一般包括、、、等四個(gè)步驟。

正確答案：初染、媒染、脫色、復(fù)染

11革蘭氏染色中采用％酒精脫色.

正確答案：95

12微生物分離常用的方法有、和。

正確答案：（稀釋平板）涂布法混勻法劃線法

13經(jīng)革蘭氏染色后，菌體為紅色的稱為，菌體為藍(lán)色的稱為

正確答案：革蘭氏陰性菌革蘭氏陽(yáng)性菌

14從混雜的微生物群體中獲得某種（株）微生物的過(guò)程稱為微生物的。

正確答案：分離（純化）

15瓊脂培養(yǎng)基瓊脂加量一般為%,半固體培養(yǎng)基瓊脂加量為%.

正確答案：21

16配制培養(yǎng)基的步驟分為計(jì)算、、、、、。

正確答案：稱量溶解調(diào)pH分裝包扎

17細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定食品檢樣時(shí)