營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學 第二節(jié) 食品的化學性污染及其預防

第二節(jié)食品的化學性污染及其預防chemicalpollutionandpreventioninfood營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研室

果農(nóng)正用勾兌好的膨大劑蘸泡獼猴桃嫩果退菌特和福美胂藥袋包裹蘋果化學性污染2上海某超市被央視曝光多年銷售染色饅頭化學性污染3污染途徑繁雜，涉及的范圍廣，不易控制

受污染的食品外觀一般無明顯的改變，不易鑒別

污染物的性質(zhì)較為穩(wěn)定，在食品中不易消除

污染物蓄積性強，易對健康造成多方面的危害食品化學性污染的特點

4

頁/共31頁4化學性污染來源①農(nóng)藥、獸藥不合理使用②工業(yè)三廢（廢水、廢渣、廢氣）排放:有毒金屬、有機物③食品容器、包裝材料、運輸工具等④濫用食品添加劑⑤在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)⑥摻假、制假過程中加入的物質(zhì)5一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預防（一）概述---我國農(nóng)藥發(fā)展狀況1950年開始生產(chǎn)六六六1957年建成第一家有機磷生產(chǎn)廠60～70年代，主要發(fā)展有機氯、有機磷和氨基甲酸酯類殺蟲劑，殺菌劑和植物生長調(diào)節(jié)劑1973年，停止使用汞制劑，開發(fā)了稻瘟凈、多菌靈等殺菌劑代替汞制劑70年代后期到80年代，高效、安全的新品種不斷出現(xiàn)1983年，停止使用高殘留六六六、DDT等品種，擴大了有機磷和氨基甲酸酯類的產(chǎn)量，并開發(fā)了擬除蟲菊酯類及其他殺蟲劑近年來大量使用殺蟲劑、殺菌劑、除草劑，特別是有機磷農(nóng)藥（甲胺磷、甲基1605，氧化樂果、久效磷、對硫磷、甲拌磷），而這些也正是目前在農(nóng)作物中殘留最為嚴重的農(nóng)藥62007／2008年中國農(nóng)藥產(chǎn)量*

種類產(chǎn)量（萬噸）

比例（%）

殺蟲劑60.0／65.834.7／34.6

殺菌劑13.7／19.6

7.9／10.3

除草劑56.2／61.632.5／32.4其

他43.224.9

總

計173.1／190.2100.0

*國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)

7一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預防《農(nóng)藥管理條例》（2001年）：指用于預防、控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草、鼠和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。

1.農(nóng)藥的概念（pesticides）（一）概述按用途分為殺蟲劑、殺菌劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺鼠劑、除草劑、落葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等按化學組成分為有機氯、有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機砷、有機汞、有機硫等按殘留特性可分為高殘留、中等殘留、低殘留農(nóng)藥按急性毒性大小分為劇毒類、高毒類、中等毒類、低毒類農(nóng)藥的分類2、農(nóng)藥的分類9殘留物：指任何由于使用農(nóng)藥而在農(nóng)產(chǎn)品及食品中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括被認為具有毒理學意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應產(chǎn)物以及雜質(zhì)。最大殘留限量（maximumresiduelimits，MRLs）：指在生產(chǎn)或保護商品的過程中，按照農(nóng)藥使用的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范使用農(nóng)藥后，允許農(nóng)藥在各種農(nóng)產(chǎn)品及食品中或其表面殘留的最大濃度。再殘留限量（extraneousmaximumresiduelimits，EMRLs）：一些殘留持久性農(nóng)藥雖已禁用，但已造成對環(huán)境的污染，從而再次在食品中形成殘留.3．農(nóng)藥殘留物（pesticideresidues）10舉例11《獸藥管理條例》（2004年）：獸藥（veterinarydrugs）：是指用于預防、治療、診斷動物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動物生理機能的物質(zhì)（含藥物飼料添加劑）。主要包括：疫苗、診斷制品、中藥材、中成藥、化學藥品、抗生素、生化藥品等。4．獸藥的概念動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物（原藥）代謝物與獸藥有關的雜質(zhì)5．獸藥殘留（residuesofveterinarydrugs）13抗生素類激素類獸藥殘留磺胺類呋喃類抗寄生蟲類14弊利6.使用農(nóng)藥獸藥的利與弊減少農(nóng)作物和畜禽類的損失、提高產(chǎn)量提高農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益提高綠化效率減少蟲媒傳染病的發(fā)生改善人類和動物的生活居住環(huán)境引起急性、慢性中毒(致突變、致畸、致癌)使有害生物、人產(chǎn)生抗藥性，促使用藥量和用藥次數(shù)增加害蟲的天敵被農(nóng)藥毒死，更加依賴農(nóng)藥殺蟲使環(huán)境質(zhì)量惡化、物種減少、生態(tài)平衡被破壞使魚蝦等水產(chǎn)品大幅度減產(chǎn)

6．使用農(nóng)藥和獸藥的利與弊15（二）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的來源及影響因素農(nóng)藥在環(huán)境中的遷移及進入人體的途徑1．食品中農(nóng)藥殘留的來源?(thesourceofpesticideresiduesinfood)16農(nóng)作物從污染的環(huán)境（水、土壤）中吸收農(nóng)藥通過食物鏈污染

其他來源的污染

農(nóng)田施藥對農(nóng)作物的直接污染

食品中農(nóng)藥殘留的來源

▉表面黏附污染▉內(nèi)吸性污染土壤灌溉水

糧庫內(nèi)使熏蒸劑禽畜身上及飼養(yǎng)場所施藥食品在貯存、加工、運輸、銷售時被污染生物富集17CompanyLogo2．動物性食品中獸藥殘留的來源?

Thesourceofveterinarydrugresidueinanimalfood濫用藥物用藥不當，如品種、劑型、劑量;長期用藥;不遵守休藥期的規(guī)定;在飼料中加入某些抗生素等藥物來抑制微生物的生長、繁殖

使用違禁或淘汰的藥物使用違禁的己烯雌酚而使甲魚和鰻魚長得肥壯；使用孔雀石綠為預防和治療多寶魚魚病違規(guī)使用飼料添加劑

加入鹽酸克倫特羅增加瘦肉率，減少肉品的脂肪含量18（三）食品中常見的農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性1．有機氯農(nóng)藥(organochlorine)

DDT：包括P,P’-DDT、O,P’-DDT、P,P’

-DDE、P,P’-DDD六六六：α異構體、β異構體、γ異構體、δ異構體主要品種

◎在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解，殘留性最強◎脂溶性強，主要蓄積在脂肪組織主要特點中毒或低毒急性：神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害慢性：肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害雌激素活性：擾亂激素的分泌如DDT、DDD、DDE致畸性、致癌性：DDT高劑量可致實驗動物肝癌毒性192.有機磷農(nóng)藥（organophosphoruspesticide）殺蟲劑（敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷）殺菌劑（稻瘟凈、異稻瘟凈、敵瘟靈、多菌靈）殺線蟲劑（克線丹、丙線磷、苯線磷）性質(zhì)及殘留特點：化學性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中極易分解，在作物上殘留時間較短，在堿性條件下易分解失效；多數(shù)品種在生物體內(nèi)的蓄積性較低20CompanyLogo有機磷農(nóng)藥的毒性（toxicity）急性毒性◎抑制血液及組織中膽堿酯酶的活性，導致體內(nèi)乙酰膽堿蓄積，使神經(jīng)傳導功能紊亂◎遲發(fā)性神經(jīng)毒性慢性毒性神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷致突變性有的品種在哺乳動物體內(nèi)有使核酸烷基化的作用，可造成DNA損傷213．氨基甲酸酯類

殺蟲劑速滅威涕滅威抗蚜威仲丁威甲萘威

主要品種

高效、選擇性較強，對溫血動物、魚類和人的毒性較低易被土壤微生物分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積不易產(chǎn)生耐藥性主要特點

是膽堿酯酶抑制劑，但抑制作用有較大的可逆性急性毒性：膽堿能神經(jīng)興奮癥狀有些代謝產(chǎn)物可使染色體斷裂，致使該類農(nóng)藥有“三致”的可能在弱酸條件下可與亞硝酸鹽生成亞硝胺，故可能有一定的潛在致癌作用毒性224．擬除蟲菊酯類

殺蟲劑殺螨劑溴氰菊酯氯氰菊酯氟氯氰菊酯乙氰菊酯主要品種

優(yōu)點：高效、廣譜殺蟲、毒性較低、在環(huán)境中的半衰期短、對人畜較安全缺點：容易使害蟲產(chǎn)生抗藥性用多個品種混配可延緩抗藥性的產(chǎn)生

主要特點中等毒或低毒對皮膚有刺激和致敏作用，可引起感覺異常（麻木、瘙癢）和遲發(fā)性變態(tài)反應因蓄積性及殘留量低,慢性中毒較少見個別品種（氰戊菊酯）大劑量使用時有一定的致突變性和胚胎毒性毒性235．除草劑苯氧羧酸類：2,4-滴丁酸磺酰脲類：甲磺隆三氮苯類：草凈津取代脲類：綠麥隆酰胺類：敵稗氨基甲酸酯類：野麥畏有機磷類：草甘磷硝基苯胺類：氟樂靈主要品種

多數(shù)品種的毒性較低，且因在農(nóng)作物的生長早期使用，收獲后殘留量通常很低，危害性相對較小部分品種有不同程度“三致”作用莠去津有一定的致突變、致癌作用2,4,5-T有較強的急性毒性以及致畸、致癌作用毒性246．農(nóng)藥混配制劑

多種農(nóng)藥混配使用可提高藥效，并可延緩昆蟲和雜草產(chǎn)生抗藥性，但有時可使毒性增強（包括相加及協(xié)同作用）。農(nóng)藥混配制劑的名稱應符合《農(nóng)藥名稱管理規(guī)定》，尚未列入名稱目錄的農(nóng)藥混配制劑，應報農(nóng)業(yè)部核準，并作為新制劑首先進行登記試驗。257.常見獸藥毒性急性毒性慢性毒性和“三致”作用過敏反應產(chǎn)生耐藥菌株和破壞腸道菌群的平衡26某些獸藥的毒性較大，過量使用、非法使用禁用品種可導致急性中毒鹽酸克倫特羅：β受體激動劑，使人的心跳加快，心率失常，肌肉震顫，代謝紊亂紅霉素等大環(huán)內(nèi)酯類：可致急性肝損傷

ContentTitle（1）急性毒性過量攝入氯霉素可引起嬰幼兒“灰嬰綜合征”27

急性毒性

2009年：廣州46人食物中毒被確定因瘦肉精引起

2月19日，廣州市衛(wèi)生局分別接到天河、增城兩區(qū)共有11起因吃豬內(nèi)臟引起腹痛、腹瀉報告，涉及46人。19日夜晚對中毒人員剩余食物進行的檢驗報告顯示，瘦肉精呈陽性。

28慢性毒性和“三致”作用雌激素類獸藥殘留的食品：干擾人體內(nèi)源性激素的正常代謝與功能氨基糖苷類藥物：損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導致眩暈和聽力減退磺胺類藥物：破壞人體造血機能，引起腎損害氯霉素：引起再生障礙性貧血四環(huán)素類：與骨骼中的鈣結合，抑制骨和牙的發(fā)育雌激素類、硝基呋喃類、砷制劑等：致癌某些喹諾酮類：致突變苯并咪唑類抗蠕蟲藥：潛在的致突變性和致畸性（2）慢性毒性和“三致”作用29青霉素四環(huán)素呋喃類氨基糖苷類磺胺類過敏反應（3）過敏反應30（4）產(chǎn)生耐藥菌株和破壞腸道菌群的平衡抗生素類獸藥的大量使用動物人類體內(nèi)的金黃色葡萄球菌和大腸埃希菌等產(chǎn)生耐藥菌株，其抗藥性R質(zhì)?？稍诩毦谢ハ鄠鞑ィ瑥亩l(fā)展為多重耐藥人經(jīng)常食用獸藥殘留量高的動物性食品，產(chǎn)生耐藥菌株，影響腸道菌群的平衡，腸內(nèi)的敏感菌受到抑制或大量死亡，而某些耐藥菌和條件致病菌大量繁殖，導致腸道感染、腹瀉和維生素缺乏312.生產(chǎn)許可管理4.使用管理

5.制定、完善和執(zhí)行殘留限量標準

8.盡可能減少農(nóng)藥和獸藥的使用

預防控制措施1.登記注冊管理3.經(jīng)營管理

6.調(diào)整農(nóng)藥和獸藥的品種結構

7.消除殘留于食品中的農(nóng)藥和獸藥

（四）預防控制措施※321．登記注冊管理

農(nóng)業(yè)行政主管部門核發(fā)農(nóng)藥登記證獸藥的注冊機關為國務院獸醫(yī)行政管理部門。研制用于食用動物的新獸藥，應當按照規(guī)定進行獸藥殘留試驗并提供休藥期、最高殘留限量標準、殘留檢測方法及其制定依據(jù)等資料。332．生產(chǎn)許可管理農(nóng)藥

◎生產(chǎn)有國家標準或者行業(yè)標準的農(nóng)藥，由國務院工業(yè)產(chǎn)品許可管理部門核發(fā)農(nóng)藥生產(chǎn)許可證

◎生產(chǎn)尚未制定國家標準或者行業(yè)標準但有企業(yè)標準的農(nóng)藥，經(jīng)所在地省級工業(yè)產(chǎn)品許可管理部門審核同意后，報國務院工業(yè)產(chǎn)品許可管理部門批準，核發(fā)農(nóng)藥生產(chǎn)批準文件獸藥

◎設立獸藥生產(chǎn)企業(yè)，應向省級獸醫(yī)行政管理部門提出申請，后者將審核意見和有關材料報送國務院獸醫(yī)行政管理部門，核發(fā)獸藥生產(chǎn)許可證。343．經(jīng)營管理

農(nóng)藥經(jīng)營者

向縣級以上地方人民政府農(nóng)業(yè)行政主管部門申請農(nóng)藥經(jīng)營許可證，并應建立進銷貨臺賬，嚴格進貨查驗，出具銷售憑證，向購藥者提供正確的用藥指導等。獸藥經(jīng)營者向區(qū)、縣（市）農(nóng)業(yè)行政部門申請獸藥經(jīng)營許可證遵守國務院獸醫(yī)行政管理部門制定的獸藥經(jīng)營質(zhì)量管理規(guī)范；購進獸藥，應當將獸藥產(chǎn)品與產(chǎn)品標簽或者說明書、產(chǎn)品質(zhì)量合格證核對無誤；向購買者說明獸藥的功能主治、用法、用量和注意事項，并建立購銷記錄。354．使用管理農(nóng)業(yè)部門應當加強對農(nóng)藥使用的指導，重點加強對生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作社的技術指導農(nóng)藥使用者應當嚴格按照標簽標注的使用范圍、方法、技術要求和注意事項使用農(nóng)藥 獸藥使用單位應當遵守獸藥安全使用規(guī)定，建立用藥記錄，確保動物及其產(chǎn)品在用藥期、休藥期內(nèi)不被用于食品消費。

◎經(jīng)批準可以在飼料中添加的獸藥，應當由獸藥生產(chǎn)企業(yè)制成藥物飼料添加劑后方可添加

◎禁止將原料藥直接添加到飼料及動物飲用水中或者直接飼喂動物。365．制定、完善和執(zhí)行殘留限量標準農(nóng)藥我國應加快農(nóng)藥殘留標準制定的步伐，加強食品中農(nóng)藥殘留的檢測，對已登記農(nóng)藥的安全性和有效性進行監(jiān)測和風險分析。工商部門應禁止銷售農(nóng)藥殘留量超過標準的農(nóng)產(chǎn)品。獸藥

◎國務院獸醫(yī)行政管理部門負責制定并組織實施國家動物及動物產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計劃。

◎獸藥檢驗工作由國務院和省級獸醫(yī)行政管理部門設立的獸藥檢驗機構承擔。

◎禁止銷售含有違禁藥物或者獸藥殘留量超過標準的食用動物產(chǎn)品。376．調(diào)整農(nóng)藥和獸藥的品種結構禁用或限用高毒、高殘留的農(nóng)藥，促進農(nóng)藥產(chǎn)品結構的升級換代，完善混配制劑發(fā)展安全、高效的新品種，重點發(fā)展控制和調(diào)節(jié)有害生物的生長、發(fā)育和繁殖過程的生物農(nóng)藥，使有益生物得到有效的保護，使有害生物得到較好的抑制。禁止在飼料和動物飲用水中添加激素類藥品和國家規(guī)定的其他禁用藥品387．消除殘留于食品中的農(nóng)藥和獸藥農(nóng)藥主要殘留于糧食的糠麩、蔬菜的表面和水果的表皮通過加工消除殘留去殼、去皮、碾磨、發(fā)酵、浸泡、洗滌和烹調(diào)等可破壞或部分除去殘留通過選擇合適的烹調(diào)加工、冷藏等方法也可減少食品中殘留的獸藥398、盡可能減少農(nóng)藥和獸藥的使用通過改革劑型和施藥方法合理輪用、混用采取病蟲草害“綜合治理”的措施，減少對農(nóng)藥的依賴通過推廣良好的養(yǎng)殖規(guī)范、改善動物飼養(yǎng)的環(huán)境衛(wèi)生條件、改善營養(yǎng)等措施可減少獸藥的使用40二、有毒金屬污染及其預防41二、有毒金屬污染及其預防42有害金屬中毒實例甲基汞中毒水俉病痛痛病鎘中毒砷中毒日本森永奶粉事件甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀。43

廣東省貴嶼鎮(zhèn)的電子垃圾集散處理中心

有來自全球的廢棄計算機和零部件，同時還有來自惠普、三星和松下的幾乎全新的瑕疵產(chǎn)品。貴嶼并不是一個電子垃圾再生工廠，只是露天的電子垃圾集散處理地。據(jù)維基百科稱，貴嶼的電子垃圾回收方法嚴重影響工人的健康，導致臨近村莊88%的兒童鉛中毒。

國外電子垃圾導致中國村莊88%兒童鉛中毒（2012年4月19日）441.有毒金屬污染食品的途徑?農(nóng)藥的使用和工業(yè)三廢的排放食品加工、儲存、運輸和銷售過程中的污染自然環(huán)境的高本底

二、有毒金屬污染及其預防45強蓄積性

通過食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內(nèi)達到很高的濃度有毒金屬污染食品對人體造成的危害常以慢性中毒和遠期效應（如致癌、致畸、致突變作用）為主

2、食品中有害金屬污染的毒作用特點?46金屬元素的存在形式機體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用3．影響有毒金屬毒作用強度的因素474.預防措施（preventivemeasures）

嚴格監(jiān)管工業(yè)生產(chǎn)中的“三廢”排放農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應符合《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標準》（GB5084-1992）和《漁業(yè)水質(zhì)標準》（GB11607-1989）要求禁止使用有毒金屬農(nóng)藥并嚴格控制有毒金屬和有毒金屬化合物的使用：控制食品生產(chǎn)加工過程有毒金屬的污染，限制油漆等中的鎘含量，推廣使用無鉛汽油制定食品中有毒金屬的允許限量標準并加強監(jiān)督檢驗48三、N-亞硝基化合物污染及其預防49N-亞硝基化合物（N-nitrosocompounds）（一）分類、結構與理化特性1.N-亞硝胺（N－nitrosamine）

R1、R2可以是烷基或環(huán)烷基，也可以是芳香環(huán)或雜環(huán)化合物

◎R1和R2相同，稱為對稱性亞硝胺

◎R1和R2不同時，則稱為非對稱性亞硝胺

50N-亞硝基化合物（N-nitrosocompounds）（一）分類、結構與理化特性1.N-亞硝胺（N－nitrosamine）溶解性低分子量的亞硝胺在常溫下為黃色油狀液體，而高分子量的亞硝胺多為固體。多數(shù)亞硝胺溶于有機溶劑，有個別種類既溶于水也溶于有機溶劑(N-亞硝胺二甲胺)化學反應

N-亞硝胺在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，在通常條件下不易發(fā)生水解，但在特殊條件下也可發(fā)生水解、加成、轉(zhuǎn)亞硝基、氧化還原和光化學反應等512.N-亞硝酰胺（N－nitrosamide）R1和R2可以是烷基或芳基R2也可為NH2、NHR、NR2或RO基團亞硝酰胺的化學性質(zhì)活潑在酸性或堿性條件下（近中性環(huán)境下）均不穩(wěn)定

◎在酸性條件下可分解為相應的酰胺和亞硝酸

◎在堿性條件下可迅速分解為重氮烷

52(二）毒性（toxicity）1.急性毒性

不同的N-亞硝基化合物的急性毒性有較大差異對稱性烷基亞硝胺，其碳鏈越長，急性毒性越低肝臟是主要的靶器官損傷骨髓與淋巴系統(tǒng)N-亞硝基化合物LD50（mg/kg）N-亞硝基化合物LD50（mg/kg）甲基芐基亞硝胺18二丁基亞硝胺1200二甲基亞硝胺27～41二戊基亞硝胺1750二乙基亞硝胺216乙基二羥乙基亞硝胺7500二丙基亞硝胺480吡咯烷亞硝胺90053(二）毒性

2.致癌作用致癌作用的特點

◎具有器官特異性

◎多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤:呼吸道、消化道、皮下肌肉注射，皮膚接觸

◎不同接觸劑量均有致癌作用54兩類N-亞硝基化合物在致癌作用上的區(qū)別亞硝胺相對穩(wěn)定，進入體內(nèi)后，主要經(jīng)肝微粒體細胞色素P450的代謝活化，生成烷基偶氮羥基化物才有致突變、致癌性,為間接致癌物N-亞硝酰胺類不穩(wěn)定，能夠在作用部位直接降解成重氮化合物，與DNA結合發(fā)揮其直接致突變和致癌作用，為直接致癌物

對人類致癌方面??55

3.致畸作用

亞硝胺的致畸作用很弱亞硝酰胺對動物有一定的致畸性甲基（或乙基）亞硝基脲可誘發(fā)胎鼠的腦、眼、肋骨和脊柱等畸形，并存在劑量-效應關系4.致突變作用亞硝酰胺能引起細菌、真菌、果蠅和哺乳類動物細胞發(fā)生突變亞硝胺則需經(jīng)哺乳動物微粒體混合功能氧化酶系統(tǒng)代謝活化后才有致突變性(二）毒性56（三）N-亞硝基化合物的來源Δ1．N-亞硝基化合物的前體物2．食品中的N-亞硝基化合物3．亞硝基化合物的體內(nèi)合成571．N-亞硝基化合物的前體物（1）植物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽（2）動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

◎硝酸鹽和亞硝酸鹽用作食品防腐劑和護色劑:肉制品中亞硝酸鹽殘留量（以亞硝酸鈉計）不得超過30mg/kg。（3）環(huán)境和食品中的胺類

◎肉、魚等動物性食品中在其腌制、烘烤等加工處理過程中

◎許多胺類也是藥物、化學農(nóng)藥和一些化工產(chǎn)品的原料N肥菌硝酸鹽植物吸收植物酶氨有機酸光合作用氨基酸、蛋白質(zhì)和核酸等582．食品中的N-亞硝基化合物肉、魚等動物性食品中含有豐富的胺類化合物，在弱酸性或酸性的環(huán)境中，能與亞硝酸鹽反應生成亞硝胺某些乳制品（如干奶酪、奶粉等）含有微量的揮發(fā)性亞硝胺在傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生二甲基亞硝胺魚肉制品亞硝胺種類

含量香腸二甲基亞硝胺0～11.8（0.9）*咸肉二甲基亞硝胺0.4～7.6肉制品二甲基亞硝胺0～7.4（0.6）*熏肉二甲基亞硝胺0.3～6.5海產(chǎn)品二甲基亞硝胺0～131.5（18.6）*炸五香魚罐頭吡咯烷基亞硝胺33.4

我國幾種魚、肉制品中亞硝胺的含量（μg/kg）593．亞硝基化合物的體內(nèi)合成人體也能內(nèi)源性合成一定量的N-亞硝基化合物

◎pH＜3的酸性環(huán)境中合成亞硝胺的反應較強

人體胃液的pH值在0.9-1.8之間,胃中存在亞硝酸鹽和具催化作用的氯離子和硫氰酸根離子，有利于胃內(nèi)N-亞硝基化合物的合成

◎在唾液及膀胱內(nèi)（尤其是尿路感染時）也可能合成一定量的亞硝胺。60（四）預防措施(preventativemeasures)

防止食物被微生物污染控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量施用鉬肥阻斷亞硝基化反應制定食品中允許量標準并加強監(jiān)測

61課堂小結一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預防食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的來源Δ預防控制措施※二、有毒金屬污染及其預防有毒金屬污染食品的途徑和毒作用特點Δ幾種主要有毒金屬隊食品的污染及毒性(自學)三、N-亞硝基化合物污染及其預防N-亞硝基化合物的來源Δ62四、多環(huán)芳烴化合物污染及其預防63(一）苯并（a）芘的結構與理化特性分子式C20H12，分子量為252常溫下為淺黃色的針狀結晶，沸點310～312℃，溶點178℃水中溶解度為0.5～6μg/L，稍溶于甲醇和乙醇，易溶于苯、甲苯、二甲苯及環(huán)己烷等有機溶劑中性質(zhì)較穩(wěn)定，但日光、熒光、臭氧可使其發(fā)生氧化反應，與NO或NO2作用則可發(fā)生硝基化反應，也很易鹵化64（二）食物來源(food

source)

Δ食品在烘烤或熏制時直接受到污染食品成分高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應所形成植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染在柏油路上曬糧食污染的水可使水產(chǎn)品受到污染植物和微生物可合成微量的多環(huán)芳烴6566（三）體內(nèi)代謝(metabolisminvivo)通過食物或水進入機體的PHA在腸道被吸收入血后很快分布于全身，幾乎在所有器官組織中均可發(fā)現(xiàn)，但以脂肪組織中含量最高動物實驗發(fā)現(xiàn)PHA可通過胎盤進入胎兒體內(nèi)主要經(jīng)肝臟代謝代謝產(chǎn)物與谷胱甘肽、硫酸鹽、葡萄糖醛酸結合后，經(jīng)尿和糞便排出膽汁中排出的結合物可被腸道中酶水解而重吸收

67B(a)P毒性動物實驗發(fā)現(xiàn)B(a)P可通過胎盤進入胎兒體內(nèi)，產(chǎn)生毒性和致癌作用

?？山?jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤，可致胚胎死亡，或?qū)е伦惺竺庖吖δ芟陆怠?/p>

＃苯并(a)芘對多種動物有肯定的致癌性

B(a)P可致大鼠、地鼠、豚鼠、兔、鴨及猴等誘發(fā)多種腫瘤苯并(a)芘為間接致突變物，在體外致突變試驗中需要加入S9代謝活化

代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物，此環(huán)氧化物能與DNA、RNA和蛋白質(zhì)等生物大分子結合而誘發(fā)突變和腫瘤68致畸作用作用

＃在Ames試驗及其他細菌突變試驗、DNA修復、染色體畸變、以及哺乳類動物精子畸變等實驗中皆呈陽性反應。

＃在人組織培養(yǎng)實驗中也發(fā)現(xiàn)B(a)P有組織和細胞毒性作用可導致上皮分化不良、細胞損傷、柱狀上皮細胞變形等人群流行病學研究顯示食品中B(a)P含量與胃癌等多種腫瘤的發(fā)生有一定關系。B(a)P毒性69（四）預防措施1.防止污染加強環(huán)境治理，減少環(huán)境B(a)P的污染熏制、烘烤食品及烘干糧食等加工過程應改進燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火，使用熏煙洗凈器或冷熏液不在柏油路上晾曬糧食和油料種子，以防瀝青玷污食品生產(chǎn)加工過程中要防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油作潤滑劑?.去毒用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P3.制定食品中限量標準 中國：糧食和熏烤肉≤5μg/kg，植物油≤10μg/kg

70五、丙烯酰胺污染及其預防7172CompanyLogo丙烯酰胺為白色無味的片狀結晶熔點84.5℃，沸點125℃，相對密度1.13g/cm3

易溶于水、乙醇、乙醚及三氯甲烷在室溫和弱酸性條件下穩(wěn)定，受熱分解為CO、CO2、NOx

丙烯酰胺在食物中也較穩(wěn)定（一）結構與理化特性結構理化特性73（二）在體內(nèi)的代謝給予大鼠0.1mg/kg的丙烯酰胺，吸收率為23％～48％

進入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝環(huán)氧丙酰胺少量以原型的形式經(jīng)尿排出

＃動物實驗：環(huán)氧丙酰胺比丙烯酰胺更易與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質(zhì)的損傷和基因突變丙烯酰胺也可與神經(jīng)和睪丸組織中的蛋白發(fā)生加成反應，可能是其對這些組織產(chǎn)生毒性作用的基礎。丙烯酰胺和環(huán)氧丙酰胺與血紅蛋白形成的加合物可作為人群丙烯酰胺暴露的生物標志物丙烯酰胺還可通過胎盤和乳汁進入胎兒及嬰兒體內(nèi)。74（三）毒性1一般毒性

3生殖毒性

2神經(jīng)毒性

5致癌性

4遺傳毒性

大鼠經(jīng)口LD50:150～180mg/(kg·bw)屬中等毒，經(jīng)口給予小鼠丙烯酰胺，顯示抗氧化能力及網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的吞噬功能降低動物實驗：精子數(shù)量減少、活力下降、形態(tài)改變，精細胞和精母細胞退化，生育能力下降◎動物實驗顯示，可引起周圍神經(jīng)退行性變化，腦中涉及學習、記憶和其他認知功能的部位也出現(xiàn)退行性變◎職業(yè)接觸丙烯酰胺主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)受損的癥狀和體征體內(nèi)和體外實驗均顯示，可致突變使大鼠的乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦垂體等多種組織器官發(fā)生腫瘤，誘發(fā)小鼠發(fā)生肺腺瘤和皮膚腫瘤國際癌癥研究機構（IARC）將其列為ⅡA類致癌物（即人類可能致癌物）的結論75（四）食物污染來源由天門冬氨酸與還原糖在高溫下發(fā)生美拉德反應（Maillardreaction）生成。食品的種類以及加工的方式、溫度和時間均影響食品中丙烯酰胺的形成76高溫加工的薯類和谷類等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯類食品

炸薯片炸薯條爆玉米花

咖啡

餅干

面包

（四）食物污染來源含丙烯酰胺的食品影響丙烯酰胺生成的因素：1、溫度：120-180℃.170℃生成最多。在烘烤、油炸食品的最后階段，由于水分減少，表面溫度升高，丙烯酰胺的形成量更多。2、pH：食品的pH為中性時最利于丙烯酰胺的產(chǎn)生，pH＜5時，即使在較高的溫度下加工，也很少產(chǎn)生丙烯酰胺。24個國家不同食品中丙烯酰胺的含量（μg/kg）食品種類樣品數(shù)陽性樣品數(shù)均值最大值谷類1234633043437834水產(chǎn)1075225233肉類32513819

313乳類147626

36堅果類20381841925豆類934451

320根莖類1007720684775312煮土豆663316

69烤土豆99221691270炸土豆片35558747524080炸土豆條630910973345312凍土豆片48421107507824個國家不同食品中丙烯酰胺的含量（μg/kg）食品種類樣品數(shù)陽性樣品數(shù)均值最大值糖、蜜

(巧克力為主)1335824112蔬菜1938417202煮、罐頭14645425烤、炒473959202咖啡、茶14554695097300咖啡

(煮)1019313116咖啡

(烤,磨,未煮)7092052881291咖啡提取物1192011004948咖啡，去咖啡因34266685399可可制品2323220909綠茶(烤)10129306660啤、紅、杜松子酒）996674679分述我國食品丙烯酰胺含量中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所監(jiān)測的100余份樣品顯示丙烯酰胺含量為：

◎薯類油炸食品平均含量0.78mg/kg，最高含量3.21mg/kg

◎谷物類油炸食品平均含量0.15mg/kg，最高含量0.66mg/kg

◎谷物類烘烤食品平均含量0.13mg/kg，最高含量0.59mg/kg

◎其他食品，如速溶咖啡為0.36mg/kg、大麥茶為0.51mg/kg、玉米茶為0.27mg/kg

分述

（五）預防措施1．注意烹調(diào)方法在煎、炸、烘、烤食品時，避免溫度過高、時間過長，提倡采用蒸、煮、煨等烹飪方法。2．探索降低加工食品中丙烯酰胺含量的方法和途徑3．建立標準，加強監(jiān)測。81六、食品容器、包裝材料的污染及其預防82

定義(definition)食品容器、包裝材料(Foodcontainerandpackagematerial)指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和接觸食品或者食品添加劑的涂料。食品用工具、設備是指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等

83食品容器包裝材料對食品安全的意義雙重意義(doublemeaning)：合適的包裝方式和包裝材料可以保護食品不受外界的污染，保持食品本身的水分、成分、品質(zhì)等特性不發(fā)生改變包裝材料本身的化學成分會向食品遷移，從而影響到食品的特征和安全衛(wèi)生84食品包裝的特點1、不可食用；2、對食品的保護；3、對食品產(chǎn)生一定的影響對食品的感官特征的影響理化性能有影響衛(wèi)生狀態(tài)的影響85食品包裝材料分類天然材料竹子、布、木頭、紙等無機及金屬材料搪瓷、陶瓷、金屬容器、玻璃制品等高分子化合物樹脂合成塑料、橡膠、化學纖維86食品容器包裝材料的基本衛(wèi)生問題1.竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì):表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強，因而增加了微生物污染的機會。2.搪瓷、陶瓷：質(zhì)地堅硬，表面光滑、不滲水，主要是有害金屬滲出。鋁制品：再生制品、有害金屬雜質(zhì)及鋁問題3.高分子化合物：單體、添加劑、低聚合物87

（一）基本概念高分子化合物（macromolecularcompounds）和單體（monomers）

高分子化合物是指相對分子質(zhì)量在1萬以上的化合物 單體是指能與同種或他種分子聚合的單一分子，是合成聚合物的原料均聚物與共聚物由一種單體聚合而成的聚合物稱為均聚物；由一種以上單體聚合而成的聚合物稱為共聚物。88（一）基本概念食品容器、包裝材料用添加劑（additivesusedforfoodcontainersandpackagingmaterials）指在食品容器、包裝材料的生產(chǎn)過程中，為滿足預期用途所添加的有助于改善其品質(zhì)、特性或輔助改善品質(zhì)、特性的物質(zhì)，也包括在食品容器、包裝材料的生產(chǎn)過程中所添加的為促進生產(chǎn)過程的順利進行，而不是為了改善終產(chǎn)品品質(zhì)、特性的加工助劑。89（一）基本概念最大使用量（maximumlevel）指食品容器、包裝材料用添加劑在食品容器、包裝材料加工時所允許加入的總量，一般以mg/kg或mg/dm2表示。最大殘留量（maximumpermittedquantity，QM）指食品容器、包裝材料用添加劑在食品容器、包裝材料終產(chǎn)品中的最大殘留限量，一般以mg/kg或mg/dm2表示。特定遷移量（specificmigrationlimit，SML）指食品容器、包裝材料用添加劑從食品容器、包裝材料終產(chǎn)品中遷移到與其接觸的食品或食品模擬物中的最大限量，一般以mg/kg或mg/dm2表示。90（二）塑料的衛(wèi)生塑料（plastic)定義指以合成樹脂為主要原料，加入適量的添加劑，可在一定的條件下塑制成