10.2.2野山葡萄酒的釀造

項(xiàng)目十野山葡萄酒的釀制河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院目錄HereisyourContent>>10.2.1實(shí)驗(yàn)原理10.2.210.2.310.2.4實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)材料實(shí)驗(yàn)原理10.2.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.熟悉野山葡萄酒的釀造工藝流程；2.了解野山葡萄原料的預(yù)處理及山葡萄酒防止酸澀的方法；3.熟悉果膠酶、亞硫酸的使用10.1.1實(shí)驗(yàn)原理河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院野山葡萄酒10.2.2實(shí)驗(yàn)原理

實(shí)驗(yàn)原理山葡萄酒中富含的糖，有機(jī)酸，多種維生素和無機(jī)鹽等250種成分的營養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)得到充分的肯定。特別是山葡萄酒中含有大量的原花青素與白藜蘆醇等多種能防冶心血管疾病作用的元素。10.3.2實(shí)驗(yàn)原理河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院10.2.3實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)材料蘋果、調(diào)硫片、發(fā)酵助劑、白砂糖、酒精10.3.3實(shí)驗(yàn)材料河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院10.1.4實(shí)驗(yàn)步驟

實(shí)驗(yàn)步驟（1）釀造前準(zhǔn)備①清洗葡萄，沖洗后需要瀝干水。②將葡萄除梗，擠碎裝入發(fā)酵容器中，破碎期間加入偏重亞硫酸鉀，殺雜菌防止氧化。（100斤葡萄使用6.5g焦亞硫酸鉀）③葡萄破碎好2小時(shí)加后入果膠酶，分解果膠，提高出酒率，輔助后期澄清。（100斤葡萄使用1g果膠酶）方法：果膠酶需要溫水溶解，1g果膠酶加10g純凈水溶解后加入破碎好的容器。6-8小時(shí)充分分解。10.1.4實(shí)驗(yàn)步驟河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院

實(shí)驗(yàn)步驟（2）山葡萄酒前發(fā)酵①果膠酶分解果膠6-8小時(shí)后，溫度在28-35度左右加入酵母，加入活化酵母或直接加入酵母粉；（100斤葡萄加10g酵母）②加酵母24小時(shí)后加發(fā)酵助劑、白砂糖、前期單寧以及橡木片。（100斤葡萄加10g發(fā)酵助劑，5-10g前期單寧，100g橡木片）；食用糖度計(jì)對(duì)果汁進(jìn)行測(cè)量，根據(jù)17g/L=1度酒精，推算出加糖量進(jìn)行添加,一般10斤葡萄可以加1斤糖，能增加5度左右，加上葡萄自身糖分發(fā)酵的度數(shù)，最終能打到12-14度酒精度。③發(fā)酵溫度控制在20-28℃之間，每天搖晃或者攪拌1-2次，一般需要4～10天。10.1.4實(shí)驗(yàn)步驟河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院

實(shí)驗(yàn)步驟（3）山葡萄酒后發(fā)酵①分離皮渣，先用虹吸管將中間的清酒液用虹吸管轉(zhuǎn)移出來自留酒，可以后期單寧直接加入，酒質(zhì)較好；然后用過濾袋把皮渣中的酒擠壓出來，這是壓榨汁，酒質(zhì)較差，單獨(dú)存放，壓榨酒或者皮渣也可以蒸餾葡萄白蘭地。。②澄清：對(duì)自留汁和壓榨汁分別加入澄清劑，1g皂土用10g38攝氏度純凈水?dāng)嚢杈鶆颍胖?2-24小時(shí)內(nèi)，變得均勻后加入酒液中攪拌下；可以常溫靜置15-30天澄清，也可以放入冰箱保鮮層7天澄清，用虹吸管分離出上清液層澄清期間要滿罐密封保存10.1.4實(shí)驗(yàn)步驟河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院

實(shí)驗(yàn)步驟（4）山葡萄酒貯存、裝瓶①貯存：儲(chǔ)存之前需加次硫，殺雜菌有利保存，裝滿密封貯存，貯存過程避光。陳釀1-3個(gè)月左右，100斤酒液加3g二氧化硫。②裝瓶：將儲(chǔ)酒瓶上部清酒使用膜過濾進(jìn)行裝葡萄酒瓶中，裝上軟木塞，封上熱縮帽