航空餐飲服務（第二版）（含實訓手冊） 課件項目三 酒水知識

項目三酒水知識學習本項目時，可在課前、課中、課后分別完成實訓手冊中的實訓任務。任務一

熟悉酒精飲料知識一、酒的基本知識（一）基本概念1.酒精2.酒精飲料3.酒4.酒度有標準酒度、美制酒度、英制酒度三種表示方法。（二）酒的分類1.按酒的釀造方法分類蒸餾酒、釀造酒、配制酒2.按酒精含量分類高度酒、中度酒、低度酒低度酒：酒精濃度＜20度。中度酒：酒精濃度在20—40度之間。高度酒：酒精濃度＞40度。3.按酒的用料特點分類白酒、果酒、啤酒、黃酒、藥酒等4.按配餐方式分類開胃酒、佐餐酒、餐后酒二、中國白酒中國白酒，又稱燒酒、老白干，是一種蒸餾酒。它是以糧食為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。其酒質無色透明（或微黃），氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存后，具有以酯類為主體的復合香味。我國白酒的生產已有很長的歷史。中國白酒之酒液清澈透明、質地純凈，口味芳香濃郁、醇和柔綿、刺激性較強，飲后余香，回味悠長。中國的各個地區(qū)均有生產，以四川、貴州、江蘇、河南、山西等地的產品較為著名。不同地區(qū)的白酒各有其突出的獨特風格，因其原料和生產工藝等不同而形成了不同的香型。（一）白酒的香型醬香型，又稱“茅香型”濃香型，又稱“瀘香型”清香型，又稱“汾香型”兼香型，又稱混香型或復香型

米香型鳳香型芝麻香型豉香型特香型藥香型，又稱“董香型”老白干香型馥郁香型貴州茅臺酒（53°）四川五糧液（39°或52°）四川劍南春酒（52°）山西汾酒（60°）陜西西鳳酒55°安徽古井貢酒（46°）四川瀘州老窖（52°）貴州董酒（60°）江蘇洋河大曲（45°）江蘇洋河大曲山西竹葉青（46°）廣西三花酒三、葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發(fā)酵釀成的酒精飲料。根據(jù)國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5%。三、葡萄酒（一）葡萄酒的歷史（二）葡萄酒的產地北緯30度～50度和南緯30度～40度之間。主要集中在歐洲，包括了法國、德國、意大利、葡萄牙、西班牙等國。（三）葡萄酒的專用名詞三、葡萄酒1.Wine2.干型（Dry）3.酸度（Acidity）4.單寧(Tannins)5.單寧程度（Astringency）6.平衡（Balance）7.性格（Character）（四）葡萄酒的分類1.按照酒的顏色，葡萄酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒三大類。2.按照葡萄酒的含糖量，分為干葡萄酒（含糖量≤4.0g/L）、半干葡萄酒（含糖量4.1～12.0g/L）、半甜葡萄酒（含糖量12.1～50.0g/L）和甜葡萄酒（含糖量≥50.1g/L）。3.按照酒的二氧化碳的含量，分為靜酒和汽酒。4.按照國際上傳統(tǒng)的分類方法，分為無汽葡萄酒(NaturalStillWine）、有汽葡萄酒(SparklingWine)

、強化葡萄酒(FortifiedWine)

、芳香葡萄酒(AromatizedWine)。（四）葡萄酒的分類5.按照葡萄酒的飲用時間，分為餐前葡萄酒（AppetizerWine）、佐餐葡萄酒（TableWine）、餐后葡萄酒（DessertWine）。6.按照葡萄酒的釀造方法，分為天然葡萄酒、特種葡萄酒（利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒）。

（五）關于葡萄酒1.釀酒葡萄的品種釀酒葡萄一般分為紅色品種（主要用于釀制紅葡萄酒）和白色品種（主要用于釀制白葡萄酒）。紅色品種的名品主要有赤霞珠（CabernetSauvignon）、品麗珠（CabernetFranc）、蛇龍珠（CabernetGernischet）、梅洛/梅鹿輒（Merlot）、佳利釀（Carignan）、黑皮諾（PinotNoir）；白色品種的名品主要有霞多麗（Chardonnay）、雷司令（Riesling）、長相思（SauvignonBlanc）、塞美蓉（Sémillon）等。2.法國葡萄酒酒質日常餐酒（VDF，原VDT）：可用法國同一產區(qū)或不同產區(qū)的酒調配而成。地區(qū)餐酒（IGP，原VDP）：由最好的日常餐酒升級而成。優(yōu)良地區(qū)餐酒（VDQS）：等級位于地區(qū)餐酒和法定產區(qū)葡萄酒之間。法定產區(qū)葡萄酒（AOP，原AOC）：最高等級的法國葡萄酒。葡萄酒法國葡萄酒AOC級別的7大產區(qū)1、波爾多產區(qū)Bordeaux2、勃艮第產區(qū)Bourgogne3、阿爾薩斯產區(qū)Alsace4、隆河谷產區(qū)（羅納河谷）RhoneValley5、盧瓦雨河谷產區(qū)（盧瓦爾）ValleedelaLoire6、普羅旺斯產區(qū)ProvenceetCorse7、香檳城產區(qū)Champagne四、啤酒啤酒是以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。（一）啤酒的酒度（1）麥芽汁濃度（2）酒度（二）啤酒的分類方法（1）按照有無殺菌分類：分為生啤酒和熟啤酒兩種。四、啤酒（2）按照啤酒的顏色分類，分為黃啤酒和黑啤酒。有顯著的酒花和麥芽清香，口味純正，醇厚爽口。五、外國蒸餾酒（一）白蘭地（Brandy）Brandy（白蘭地）專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（CherryBrandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy）。世界上生產白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地最為馳名。而在法國產的白蘭地中，最著名的是科涅克白蘭地(Cognac)，產自干邑地區(qū)；其次為雅文邑（亞曼涅克）地區(qū)所產。除了法國白蘭地以外，其他盛產葡萄酒的國家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國﹑秘魯﹑德國﹑南非﹑希臘等，也都有生產一定數(shù)量風格各異的白蘭地。

E=Especial特級F=Fine精美V=Very非常O=Old老陳P=Pale淺色清澈S=Superior優(yōu)越的、高級的X=Extra格外的、特高檔的（二）威士忌（Whisky）威士忌是以大麥、玉米等谷物為原料，用麥芽為糖化劑，經糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的一種酒。拉丁語稱作Aquavitae(生命之水)，被認為是長生不老的寶貝。酒呈琥珀色，味微辣而醇香。最著名、最具代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌。（三）伏特加酒（Vodka）通常用馬鈴薯或各種谷物作原料，經發(fā)酵、蒸餾過濾而成。酒度一般在40-50度之間，是一種烈性酒。適宜于單飲或加軟飲料飲用，也可用于調制雞尾酒。伏特加現(xiàn)已不是俄羅斯的特產，有許多國家如：波蘭、德國、美國、英國、日本等都有生產出品質與俄羅斯所產相近的伏特加。名牌是俄羅斯的紅牌、綠牌。（四）朗姆酒（Rum）朗姆酒的主要產地是在西印度群島，也叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產品。以蔗糖為原料，經過制作糖蜜、發(fā)酵、蒸餾，用橡木桶儲存而最終制成。飲用方法相同于伏特加酒。著名的品牌有：百家得金牌、百加得朗姆、摩根船長朗(黑)、摩根船長朗姆(白)、奇峰朗姆、美亞士。（五）金酒（Gin）金酒又稱琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥牙等谷物為原料經發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。色澤透明，香味突出，荷蘭產的適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒；而英國產的金酒主要是雞尾酒的基酒。

（六）特基拉酒（Tequila）是墨西哥獨有的名酒。它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。陳釀時間不同，顏色和口味差異很大，白色者未經陳釀，銀白色貯存期最多3年，金黃色酒貯存至少2一4年，特級特基拉需要更長的貯存期，裝瓶時酒度要稀釋至80proof一100proof。六、黃酒黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括幾種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。

七、日本清酒日本清酒的制法近似中國的黃酒，經洗料、蒸煮、發(fā)酵、加飯、過濾、陳釀后提取而成。八、配制酒（一）中國配制酒1.竹葉青竹葉青產于山西省汾陽市杏花村酒廠，它以汾酒為原料，加入竹葉、當歸、檀香等芳香中草藥材和適量的白糖、冰糖后浸制而成。該酒色澤金黃、略帶青碧、酒味微甜清香、酒性溫和。2.其他配制酒其他配制酒種類很多，如在成品酒加入中草藥材制成的五加皮，加入名貴藥材的人參酒，加入動物性原料的鹿茸酒、蛇酒，加入水果的楊梅酒、荔枝酒，等等。（二）外國配制酒1.開胃酒開胃酒（Aperitif）主要在餐前飲用，目的是刺激食欲，主要品種有：（1）味美思（Vermouth）：是以白葡萄酒為基酒，加入豆蔻、杜松子等幾十種香料浸制而成的酒。（2）比特酒（Bitters）：又稱苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸餾酒中加入香料、藥材等浸制而成的酒。（3）茴香酒（Anisette）：是以茴香為主要香料，再加上少量的其他配料在蒸餾酒中浸制而成的一種酒。2.甜食酒甜食酒（DessertWine）是以葡萄酒為基酒調配而成，在西餐中專門佐食甜點的強化葡萄酒，酒味較甜，主要品種有：（1）雪利（Sherry）：產于西班牙，是以當?shù)厮a的葡萄酒為基酒，再勾兌當?shù)氐钠咸颜麴s酒，采用逐年換桶陳釀的特殊方式釀制而成的一種酒。（2）波特酒（Porto）：產于葡萄牙，是以當?shù)禺a的葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌配制而成的一種酒。3.利口酒（Liqueur），又稱力嬌酒或香甜酒，是在蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。利口酒色澤嬌艷、氣味芳香，主要用作餐后酒或調制雞尾酒。利口酒按加入的芳香原料的類型可分為水果（果實）類利口酒和植物（藥草）類利口酒。任務二熟悉非酒精飲料知識非酒精飲料，又稱無酒精飲料、軟飲料（softdrink），是指酒精含量小于0.5%，天然的或人工配制的，以補充人體水分為主要目的飲料。一、茶（一）茶的功效茶中含有蛋白質、糖類、維生素、礦物質等豐富的營養(yǎng)。因茶的不同還具有一定的保健和藥用價值。適量飲茶，可以興奮中樞神經、解除困倦疲勞、促進血液循環(huán)、防止血管疾病，可以幫助消化、去油解膩、減肥美容，可以生津解渴、防暑降溫，可以養(yǎng)神修心、陶冶心性等。（二）茶的分類1.按照茶的品質特色、加工方法分類，通常分為綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、黑茶、白茶、黃茶等種類。（1）綠茶又稱不發(fā)酵茶，是采用高溫蒸青工藝，控制了酶的活動和多酚類的氧化，防止茶葉發(fā)酵，保持了茶葉的天然翠綠色，故稱綠茶。我國著名的綠茶有：浙江的西湖龍井、江蘇洞庭的碧螺春、安徽的黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。（2）紅茶又稱發(fā)酵茶，紅茶沖泡后顏色紅艷，滋味濃鮮、味醇厚潤，具有一種類似焦麥芽糖的香氣。紅茶可單飲，也可加牛奶、糖等物質等調飲，或制成檸檬茶飲用。著名的紅茶有安徽的祁門紅茶、云南的滇紅茶、印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的錫蘭紅茶等。（3）烏龍茶又稱半發(fā)酵茶，這種茶既有綠茶的清香味，又有紅茶的濃鮮味。主要產于福建、廣東、臺灣等省，其品名一般是用茶樹名來命名的，如鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶、廣東單（丹）樅等。

（4）花茶又稱香片，其特色是保持原有茶香風味，又帶有鮮花的的芬芳，是我國獨有產品。其品種分為茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶、玫瑰花茶等。（5）黑茶黑茶（緊壓茶），是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其他適合制毛茶為原料，經過渥堆、蒸、壓等典型工藝過程加工而成的磚形或其他形狀的茶葉，如“可以喝的古董”——普洱茶。多產于湖北、湖南、四川、云南等省，多受我國很多少數(shù)民族喜歡。（6）白茶白茶；依據(jù)成品茶的外觀呈白色，故名白茶，是六大茶類之一。白茶為福建特產，主要產區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽等地?；竟に嚢ㄎ?、烘焙（或陰干）、揀剔、復火等工序。白茶具有外形芽毫完整、滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘的品質特點。白茶屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。（7）黃茶人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產生了新的品類——黃茶。黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。（二）茶的分類2.按照茶葉的發(fā)酵程度分類（1）不發(fā)酵茶（2）半發(fā)酵茶（3）全發(fā)酵茶3.按照茶葉的采摘季節(jié)分類（1）春茶（2）夏茶（3）秋茶（4）冬茶中國十大名茶龍井茶

浙江武夷巖茶福建鐵觀音

福建祁門紅茶安徽黃山毛峰安徽碧螺春

江蘇君山銀針江蘇信陽毛尖河南都勻毛尖貴州六安瓜片安徽二、咖啡（一）咖啡簡介1.咖啡的起源傳說有一位牧羊人，在牧羊的時候，偶然發(fā)現(xiàn)他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔細一看，原來羊是吃了一種紅色的果子才導致舉止滑稽怪異。他試著采了一些這種紅果子回去熬煮，沒想到滿室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奮，神清氣爽，從此，這種果實就被作為一種提神醒腦的飲料，且頗受好評。

2.咖啡的主要產地咖啡樹原產于埃塞俄比亞和非洲之角，但咖啡的推廣和園藝業(yè)的普及則始于也門。咖啡的生產地主要集中在以下國家和地區(qū)：巴西、印度尼西亞、哥倫比亞、牙買加、厄瓜多爾、新幾內亞、爪哇等。其中，以巴西最負盛名。我國的云南、海南、廣東、廣西、福建等地亦有種植。3.咖啡的成分生咖啡和焙炒過的咖啡豆在成分上雖有不同，但都含有咖啡因、丹寧酸、脂肪（酸性脂肪、揮發(fā)性脂肪）、蛋白質、纖維素、礦物質等。4.咖啡的功效具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化等功效。5.咖啡的常見專用名詞（1）風味（Flavor）（2）酸度（Acidity）（3）醇度（Body）（4）氣味（Aroma）（5）苦味（Bitter）（6）咸味（Briny）（7）泥土的芳香（Earthy）（8）芳醇（Mellow）（9）溫和（Mild）（10）發(fā)酸（Sour）（二）咖啡的著名品種1.麝香貓咖啡(KopiLuwak)又稱魯瓦克咖啡、貓屎咖啡等，產于印尼?？Х榷故趋晗阖埵澄锓秶械囊环N，但是咖啡豆不能被其消化系統(tǒng)完全消化，咖啡豆在麝香貓腸胃內經過發(fā)酵，并經糞便排出，當?shù)厝嗽邝晗阖埣S便中取出咖啡豆后再做加工處理后制成的咖啡味道獨特，口感不同，但習慣這種味道的人會終生難忘，由于現(xiàn)在野生環(huán)境的逐步惡劣，麝香貓的數(shù)量也在慢慢減少，導致這種咖啡的產量也相當有限，價格較昂貴。2.藍山咖啡（JamaicanBlueMountain）產于中美洲牙買加、并且只有種植在1800米以上的藍山地區(qū)的咖啡才能授權使用“牙買加藍山咖啡”，擁有香醇、苦中略帶甘甜、柔潤順口的特性，而且稍微帶有酸味，能讓味覺感官更為靈敏，品嘗出其獨特的滋味，是咖啡中的極品。3.哥倫比亞咖啡（CaféColombian）哥倫比亞特級的香氣濃郁而厚實，帶有明朗的優(yōu)質酸性，高均衡度，有時具有堅果味，令人回味無窮。咖啡的著名品種4.曼特寧咖啡（CaféMandeling）盛產于印尼的蘇門達臘，當?shù)氐奶厥獾刭|與氣候培養(yǎng)出獨有的特性，具有相當濃郁厚實的香醇風味，并且?guī)в休^為明顯的苦味與碳燒味，苦、甘味更是特佳，風韻獨具。5.爪哇咖啡（CaféJava）爪哇島出產的阿拉比卡咖啡，有一種濃郁的芳香，酸度較低，口感潤滑，與摩卡咖啡拼配在一起所造就的“爪哇摩卡綜合咖啡”曾經風靡一時，成為最頂級咖啡的代名詞，聲名遠播。6.巴西圣多斯（CaféSentos）從盛產咖啡豆的巴西精選的極品，口感中帶有較濃的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順，而且又帶有淡淡的青草芳香，在清香略帶苦味，甘滑順口，余味能令人舒活暢快。

（三）常見的花式咖啡1.Espresso(singleshot)意大利特濃傳統(tǒng)的Espresso咖啡，味道香濃的同時也奇苦無比，不過許多人正是因為這雙重味道迷倒而愛上它。喝的時候，將一下口咖啡含在口中，讓它的香氣盡情散發(fā)，再細細品味。2.Espresso(doubleshot)意大利雙重特濃與上一種咖啡做法一樣，但咖啡豆用量加倍，味道自然更濃郁也更苦，神經敏感者慎喝。3.Cappuccino用1/3的Espresso咖啡加1/3的淡奶，再將1/3鮮牛奶用機器打成泡沫，最后在杯口灑上一層肉桂粉，高手通?？蓪⑷夤鸱圩龀筛鞣N形狀4.Americano

綜合咖啡一份或雙份的高級Espresso，加入大量熱水稀釋成綜合咖啡。（三）常見的花式咖啡

5.Latte在一份或雙份Espresso中加入熱牛奶，再根據(jù)個人口味加入不同分量的糖漿，是最受人歡迎的咖啡。

6.

Breve做法與Latte基本相同，只不過用熱鮮奶油代替鮮牛奶。

7.

Mocha在Espresso中加入熱牛奶和巧克力粉，攪拌均勻后在咖啡上擠上一層奶油，在淋上巧克力醬，是一種外觀上最賞心悅目的咖啡。

8.

Granita（格蘭尼塔）這是夏天最受歡迎的飲品，在Espresso中加入鮮牛奶、可可、糖，再與雪泥結合，還可以根據(jù)個人口味加上果汁。

（四）咖啡的沖調1.影響咖啡沖調的因素（1）水質。最理想的水應是蒸餾水，水溫應在80℃-90℃之間。（2）浸泡時間。通常浸泡2分鐘左右即可。（3）器皿。使用玻璃器皿和陶瓷器皿最為適宜。（4）用量。根據(jù)所煮咖啡顆粒的大小以及喝咖啡者的喜好來定。（5）其他因素。2.常見的咖啡沖泡用具（1）虹吸壺（Sypho）（2）摩卡壺（MokaPot）

2.常見的咖啡沖泡用具（3）比利時皇家咖啡壺（BalancingSyphon）（4）法式壓濾壺（FrenchPress）2.常見的咖啡沖泡用具（5）電動式咖啡機三、可可可可（Cacao，亦作Cocoa）與茶、咖啡并稱為世界三大非酒精飲料?？煽稍a于南美洲亞馬遜河上游的熱帶雨林，主產國為加納、巴西、尼日利亞、科特迪瓦、厄瓜多爾、多米尼加和馬來西亞?？煽蓸湓耘鄶?shù)年后，將可可豆自可可果中取出，發(fā)酵若干天，經一系列加工程序后（干燥、除塵、烘焙、研磨及加熱）成為可可漿，在這個過程中可可中的脂肪被逐漸釋放出來。?？煽蓾{經過濾后，根據(jù)不同的配方，加入糖、牛奶、香草、果仁等，可制成不同風味的巧克力?？煽芍泻锌煽蓧A、咖啡因、丹寧、維生素、蛋白質、脂肪、磷等物質，不僅可以增加熱量、消除睡意，還可以調整心臟機能、利尿等。四、其他軟飲料（一）碳酸飲料（汽水）汽水是一種含有二氧化碳的清涼飲料，其成分含冷開水、檸檬酸、食用小蘇打、白糖、香精、食用色素等。有助消化、祛熱解暑之效。常見的如可樂、雪碧、芬達等。（二）礦泉水是一種由高山上的巖石中浸出的含有多種礦物質的清泉水。它水質好、營養(yǎng)豐富，無雜質污染，有助消化、防止便秘、減肥等功效。其味有微咸和微甜兩種，其特征有有汽泡和無汽泡兩種。（三）果汁果汁種類很多，大凡水果多可制果汁，一般有鮮榨和成品包裝果汁。果汁一般含有豐富的維生素、礦物質、糖分、蛋白質及有機酸等物質，對人體有很好的滋補作用，也能起到助消化和清涼解渴之功效。（四）乳制品——牛奶、酸奶牛奶功用：營養(yǎng)豐富、抑制腫瘤、鎮(zhèn)靜安神、美容養(yǎng)顏、有助減肥、促進幼兒大腦發(fā)育。過期牛奶可用來擦皮鞋。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。

（五）涼茶任務三調制雞尾酒雞尾酒是由基本成分（基酒）、添加成分、香料、添色劑及特別調味用品，按一定分量配制，并以一定裝飾物點綴而成的酒精飲料，其酒味溫和，酒度適中。雞尾酒的起源第一種：飯前的小飲稱為雞尾酒。第二種：19世紀初在美國的新奧爾良有一種叫coquetier的法國酒，久而久之，便成了英語中的Cocktail，意思是公雞尾巴，故稱此酒為雞尾酒。第三種：酒店老板為招攬顧客，故意用雞尾毛攪拌酒，于是人們便稱這種酒為雞尾酒。第四種：過去在紐約州的埃爾姆斯福特經常有斗雞比賽，酒店的服務員用參加過斗雞比賽的雞的雞尾毛把酒吧間裝飾一新，然后在各種不同的酒杯內插入一根雞尾毛，入席的人點酒時就說：“我要這根雞尾”，由此產生了雞尾酒的說法。一、雞尾酒的構成（一）基酒雞尾酒六大基酒：金酒（Gin）伏特加（Vodka）蘭姆酒（Rum）龍舌蘭（Tequila）威士忌（Whisky）白蘭地（Brandy

含量不應少于一杯雞尾酒總容量的三分之一。中式雞尾酒一般以茅臺酒、汾酒、五糧液、竹葉青等高度酒作為基酒。（二）輔料五大汽水：

蘇打汽水（SodaWater）

通寧汽水（TonicWater）

姜汁汽水（GingerWater）

七喜汽水（7-UP）

可樂（Cola）重要配料：

紅石榴汁（Grenadine）

檸檬汁（Lenmon）

萊姆汁（Lime）

鮮奶油（Gream）

椰奶（PinaColada）

鮮奶（Milk）

蜂蜜（Honey）

藍柑汁（BlueCuracaoSyrup）

薄荷蜜（PeppermintSyrup）

可爾必思（Calpis）葡萄糖漿（GrapeSyrup）重要果汁：

柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭樂汁、蘋果汁、小紅莓果汁、運動飲料、楊桃制、椰子汁（三）配料和裝飾物配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、洋蔥等。裝飾物主要起點綴、增色作用。裝飾物的顏色和口味應與雞尾酒酒液保持和諧一致，從而使其外觀色彩繽紛，給客人以賞心悅目的藝術感受。常用的裝飾物有蔬果類、花草類、調味型、實用功能型等。三、雞尾酒的分類及特點（一）雞尾酒的分類1.按照飲用時間分類（1）短飲料(ShortDrinks)（2）長飲料(LongDrinks)

2.按照酒精含量的多少分類（1）硬性飲料(AlcoholDrinks)（2）軟性飲料(Non-AlcoholDrinks)

3.按照溫度分類（1）冷飲料(ColdDrinks)

（2）熱飲料(HotDrinks)

此外，雞尾酒的味道可分為5種，：甘、辛、中甘、中辛、酸。（二）雞尾酒的特點1.花樣繁多，調法各異2.具有刺激性3.能夠增進食欲4.口味豐富5.色澤優(yōu)美6.盛載考究

四、調制雞尾酒的用具和注意事項（一）常見調制雞尾酒的用具四、調制雞尾酒的用具和注意事項（二）雞尾酒酒杯的種類（三）調制雞尾酒的注意事項（1）嚴格按照配方分量調制雞尾酒。（2）倒酒時要使用量杯，不可隨意斟倒。（3）酒杯必須擦拭干凈并光潔，操作時只能拿杯腳或酒杯的下部。（4）掌握好下料的程序，不要把含汽飲料放入調酒壺內搖蕩，以免發(fā)生意外。（5）正確使用調酒壺、調酒杯以及其他設備和工具，以準確、優(yōu)美、迅速的姿勢和手法調酒。（6）選用新鮮的輔料和裝飾物。（7）每次用過的調酒用品要及時清洗干凈，擦干、擦亮。（8）調制好的雞尾酒應立即濾入杯中。五、雞尾酒的調制方法搖和法（也稱搖蕩法）調和法攪和法漂浮法六、常見雞尾酒的調制（0（見課本）七、航班上調制雞尾酒的特點和注意事項（一）特點（1）航空公司應根據(jù)雞尾酒的味道、賣相、是否能夠配合航空公司形象以及是否適合于在機艙內調制等因素來選擇航班上向乘客提供的雞尾酒。（2）受到設備、材料和場地的限制，航班上能夠為乘客提供的雞尾酒的品種、數(shù)量不會很多。（3）考慮到時間和人手問題，航班上為乘客提供的雞尾酒一般制作方法都比較簡單。（4）考慮到飛行安全、乘客安全等問題，航班上為乘客提供的雞尾酒一般酒精含量都不高，或者是無酒精的雞尾酒。七、航班上調制雞尾酒的特點和注意事項（二）注意事項（1）航空公司應對所用酒水、酒具等進行嚴格的挑選和配置，并按照調酒服務的標準和要求對乘務員進行相關的培