全套酒店廚房管理規(guī)章制度

第第頁(yè)全套酒店廚房管理規(guī)章制度在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，各種制度頻頻顯現(xiàn)，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。一般制度是怎么訂立的呢？以下內(nèi)容是本店鋪為您帶來(lái)的8篇《全套酒店廚房管理規(guī)章制度》，希望能夠給您供給一些幫忙。全套酒店廚房管理規(guī)章制度篇一一、倡密切風(fēng)尚所謂密切，即全體員工，包含管理者與員工，員工與員工，員工與顧客相互融洽如一家。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又相互合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)進(jìn)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都相互相互掛念相互愛惜和幫忙。四、提倡友愛即員工相互友好相處，相互厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的珍貴財(cái)富，而厲行節(jié)省，反對(duì)揮霍，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡敬重風(fēng)尚所謂敬重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能相互敬重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能敬重別人的人格、學(xué)問、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，無(wú)論份內(nèi)外的事才都能掛念，盡心盡力地去做，自動(dòng)幫忙別人。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能相互理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見，熱忱相待?！緩N房基本管理制度】廚房考勤制度（1）廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。（2）穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。（3）依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。（4）上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚伙伴到飯店公共場(chǎng)所玩耍、閑談、不得哼唱歌曲、小調(diào)。（5）因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能供給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?。?）需請(qǐng)事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。（7）依據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)時(shí)銷假處理。（8）婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。（9）本制度適用于廚政部的全部員工。廚房著裝制度（1）上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。服裝要潔凈、乾凈，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。（2）上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。（3）工作服應(yīng)保持潔凈乾凈，不得用其他飾物代替紐扣。（4）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。(5)必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。（6）違反上述規(guī)定者，按飯店懲罰條例執(zhí)行。廚房衛(wèi)生管理制度（1）廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排出。（2）地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，全部孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。（3）定期清洗抽油煙設(shè)備。（4）工作廚臺(tái)、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊注意清掃，防止殘留食物腐蝕。（5）食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。（7）凡易腐敗的食物，應(yīng)貯藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。（8）調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。（9）應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶周圍應(yīng)常常保持潔凈。（10）員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴乾凈，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。（11）在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要躲避食物。（12）廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。（13）廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。（14）不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或留宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。（15）有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。食品原材料管理與驗(yàn)收制度（1）依據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)牧舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原材料，避開先后程序不、先入庫(kù)房原材料擱置不用。（2）高檔原材料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原材料同樣做到按量使用，物盡其用。（3）未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原材料浪行為。（4）不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)牧稀?duì)原材料做到先入先出，隨時(shí)檢查。（5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供給給客人。（6）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原材料，需經(jīng)批準(zhǔn)。（7）嚴(yán)格履行原材料進(jìn)入，原材料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。（8）驗(yàn)收人員必需以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。（9）驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原材料驗(yàn)收工作。（10）驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原材料與采購(gòu)訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上不符的原材料。（11）驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，而且知道在發(fā)覺問題時(shí)如何處理。倘若已驗(yàn)收的原材料顯現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)重要責(zé)任。（12）驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。（13）以收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。（14）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。日常工作檢查制度（1）對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。（2）檢廚房查內(nèi)容包含店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。（3）各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包含食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包含廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包含設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：（1）對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。（2）檢廚房查內(nèi)容包含店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。（3）各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包含食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包含廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包含設(shè)備使用、維護(hù)安全工作，包含貯藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度；每日例查：每日兩次，包含餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。（4）檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立刻改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。（5）屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。（6）對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。（7）檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正做事。每次參與檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)適時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。廚房值班交接班制度（1）依據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)布置本組各崗人員值班。（2）值班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。（3）交班人員必需向接班人員仔細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。（4）接班人員必需認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。（5）值班人員應(yīng)自發(fā)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。（7）值班、接班人員要妥當(dāng)處理和收藏剩余食品及原材料，做好清潔衛(wèi)生工作。（8）值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，適時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。（9）廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。廚師長(zhǎng)崗位制度1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使贊揚(yáng)和批判、嘉獎(jiǎng)或懲罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作布置。3、合理調(diào)動(dòng)，布置各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。5、依據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，訂立零餐和宴會(huì)菜單。6、訂立廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。7、巡察檢查廚房工作情況，合理布置人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，訂立年度訂購(gòu)計(jì)劃。9、依據(jù)不同季節(jié)和重點(diǎn)節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增添花色品種，以促進(jìn)銷售。10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)閱歷。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，訂立值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出看法經(jīng)批實(shí)施。12、負(fù)責(zé)保證并不絕提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和緊要宴會(huì)的烹調(diào)工作，訂立菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，緊要客人可親自操作。13、合理調(diào)配人員，科學(xué)布置操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作供給良好的基礎(chǔ)。14、負(fù)責(zé)掌控食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，精準(zhǔn)把握原材料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格依據(jù)原材料供應(yīng)和客人的不同口味要求，訂立菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，常常檢查和掌控庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理布置使用食品原材料。高檔原材料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必需經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。15、負(fù)責(zé)引導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不絕改進(jìn)菜品質(zhì)量，并幫助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不絕收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。16、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取客人看法，不絕改進(jìn)工作。廚師崗位制度1、炒鍋崗位職責(zé)（1）后鑊崗位應(yīng)當(dāng)分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，把握菜式烹制，隨時(shí)改換菜式，把握各種菜式的售價(jià)及核算；（2）能把握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品；（3）早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，全部的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。2、砧板崗位職責(zé)（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)把握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能改換菜式；把握菜式的售價(jià)及核算。（2）能把握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。把握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。（3）全部砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特殊是半制成品的制法和腌制法；（4）依照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；（5）有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。3、上什崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)蒸上湯和把握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；（2）負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包含鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。4、打荷崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型；（2）早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔；（3）把握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。5、水臺(tái)崗位職責(zé)（1）要把握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；（2）懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能把握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；（3）把握各種牲口的起貨成率；（4）把握初步的精細(xì)刀工，要幫助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔。6、熟食間崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種；（2）用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；（3）把握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；（4）有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。7、點(diǎn)心部崗位職責(zé)（1）熟籠崗位職責(zé)負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點(diǎn)心適時(shí)供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。（2）煲粥崗位職責(zé)負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。（3）煎炸崗位職責(zé)負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。重要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。（4）拌餡崗位職責(zé)負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。廚房出菜制度1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。（1）接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾；（2）宴會(huì)和團(tuán)體餐單必需是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單。2、配菜崗憑單按規(guī)格適時(shí)、精準(zhǔn)配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特別菜肴先配的原則辦理，保證適時(shí)上火烹制。3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必需前后有序，精準(zhǔn)適時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜適時(shí)送至備餐間，提示傳菜員取走。4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。5、全部出品菜單必需妥當(dāng)保管，餐畢適時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要適時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要適時(shí)向案板切配崗提出，并妥當(dāng)處理。7、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。紅案爐子組長(zhǎng)崗位制度1、幫助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。2、嫻熟得烹制廚房能夠供給的季節(jié)、月、周、日特色菜。3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，引導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。4、開餐前檢查全部烹飪?cè)牧鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜次序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。6、把握各種原材料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原材料。7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能供給的菜品，食品原材料的采購(gòu)問題，客人對(duì)食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原材料的申購(gòu)。8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)牧习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生潔凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。紅案爐子廚師崗位制度1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，足夠客人對(duì)食品提出的特別烹飪要求。2、嫻熟地烹制廚房供給的各類菜肴。3、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。5、上班后，準(zhǔn)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、竹刷、漏勺等。6、開餐完畢后，清潔全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原材料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清酒店廚房設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)篇二酒店廚房設(shè)計(jì)核心：廚房的安全乾凈以及各個(gè)設(shè)備功能的應(yīng)用性。酒店廚房裝修布局規(guī)劃：酒店廚房的布局規(guī)劃占地面積要占酒店整體面積的10%20%左右。確定廚房面積時(shí)要注意給廚師或助手留下肯定的活動(dòng)空間。保證廚房與餐廳在同一樓層并盡量靠近餐廳，在設(shè)計(jì)時(shí)注意盡量縮短輸送流程，使路向分明，提高效率。廚房空間要合理布置，確保廚師能分工合作、各司其職，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，操作起來(lái)便利流暢。酒店廚房的通風(fēng)燈光：無(wú)論是選擇先進(jìn)的運(yùn)水煙罩還是選擇便捷的排風(fēng)扇，最緊要的目的是要讓廚房保持清爽。形成負(fù)壓是保持清爽空氣的根本原因，就是要讓排出去的空氣量要大于增補(bǔ)進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣才能讓新鮮空氣不絕涌入廚房，保持空氣的流通，為廚師們供給一個(gè)舒適的環(huán)境。廚房的燈光要重視實(shí)用性，形成分層次照明。就是廚房整體要有照明，在緊要的區(qū)域，如烹飪區(qū)、備菜區(qū)、上菜區(qū)等這些特殊需要燈光之處也要安裝照明。酒店廚房設(shè)備布置：廚房的設(shè)備也要注意應(yīng)用性，一便利烹飪?yōu)槟康?，布置之時(shí)要重視廚房的乾凈與便捷。酒店廚房設(shè)計(jì)時(shí)要注意嚴(yán)格分區(qū)，各個(gè)功能區(qū)既要清楚明白又要有利于溝通，這樣才能讓廚師們更有效地分工合作。烹飪的爐頭、佐料和配菜的長(zhǎng)臺(tái)之間的距離要得當(dāng)，不可相離太遠(yuǎn)，以便利廚師在烹飪時(shí)敏捷使用佐料和配菜，而洗菜切菜的長(zhǎng)臺(tái)設(shè)計(jì)要與爐頭相隔離，以避開過(guò)多的油煙觸及。洗滌區(qū)的設(shè)置應(yīng)遵從潔污分流的原則，讓餐具適時(shí)得到清洗，便利再次使用。酒店廚房的地面設(shè)施：廚房是一個(gè)大量用水之地，地面簡(jiǎn)單潮濕，在選擇地面裝修材料之時(shí)，首先要考慮材料的防滑功能，而防滑地磚不失為一個(gè)應(yīng)用又美觀的選擇。而廚房要在適當(dāng)位置設(shè)置單槽或雙槽水池，保證廚師用水的便利快捷，也能比較好地讓地面保持干凈。廚房的明溝是廚房緊要的排水系統(tǒng)之一，切不可做得太淺太粗、高處與低處起伏不平，而導(dǎo)致廚房排污不暢，臭氣熏天。猜你感愛好：全套酒店廚房管理規(guī)章制度篇三一、廚房員工必需遵守本店的規(guī)章制度，如有違反者情節(jié)嚴(yán)重予以懲罰。二、員工必需按規(guī)定上下班，不得無(wú)故遲到，早退，曠工。倘若違反嚴(yán)格懲罰，未到下班時(shí)間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。三、請(qǐng)假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)予以批準(zhǔn)，必需寫請(qǐng)假條，由廚師長(zhǎng)簽字才能生效。不得離崗，未給批準(zhǔn)，按曠工處理。四、員工辭職需提前一個(gè)月向廚師長(zhǎng)打辭職報(bào)告簽字同意，如不按規(guī)定，違反辭職報(bào)告而本身離職者，按曠工處理，扣發(fā)工資。五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、玩移動(dòng)電話、抽煙、看報(bào)紙現(xiàn)象，如有違反者以10—200元懲罰。六、員工上下班必需走員工通道，如有違反者將予以懲罰。違規(guī)一次10元。七、嚴(yán)禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發(fā)覺按原價(jià)的十倍罰款。八、員工之間要團(tuán)結(jié)互助，積極向上，嚴(yán)禁打架斗毆，違者懲罰100元以上的懲罰。干部參加加倍扣罰。情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理，予以辭退。九、禁止在廚房?jī)?nèi)放置任何私人物品，保持廚房?jī)?nèi)乾凈衛(wèi)生，上班時(shí)間不得脫離崗位，不吵鬧追逐，不得串崗。十、上班時(shí)間不得會(huì)客，非本店人員不得進(jìn)入廚房。十一、全部廚房員工，任何時(shí)間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛”不得對(duì)服務(wù)員有不文明的行為，熱菜間的。員工，不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房。十二、全部廚房員工，工作時(shí)一律不得揮霍原材料，如有違反被發(fā)覺罰款一次10元以上。十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量，以免引起不必需的揮霍，由主墩直接把關(guān)，如有揮霍，主墩和切菜各處以10元以上懲罰。十四、值班人員在中晚上下班之前肯定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的陳設(shè)。十五、廚房工作人員不得在工作時(shí)間坐在打荷臺(tái)和冰箱上，違者處以10—50元懲罰。十六、上崗工作服佩工號(hào)牌，戴工作帽，穿戴乾凈。工作時(shí)間一定順從領(lǐng)導(dǎo)布置。若不順從，發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象，違者以30—50元懲罰，情節(jié)嚴(yán)重者立刻除名。酒店廚房管理制度篇四為了增長(zhǎng)酒店的利益，訂立廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自發(fā)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必需做到以下幾點(diǎn)：1、酷愛本職工作，重視職業(yè)道德，自發(fā)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛惜酒店公共財(cái)產(chǎn)，必需順從廚師長(zhǎng)的工作調(diào)配。2、定時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后依據(jù)情況待遇高處與低處懲罰。3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持潔凈、乾凈，如發(fā)覺不戴帽子的每次予以5元的罰款（廚師長(zhǎng)另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)覺每次予以10元的罰款。5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)覺一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）。6、全部廚房員工必需節(jié)省用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特殊是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，全部廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)覺菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起懲罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍懲罰。7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)覺每人次罰20—200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)覺一次予以20元的罰款。9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如顯現(xiàn)菜品令客人不滿足打下來(lái)，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買單。10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真認(rèn)真淘洗潔凈，不能顯現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避開飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重予以5—50元的罰款。11、洗菜人員保證蔬菜清洗潔凈，依照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避開餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗潔凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自發(fā)自動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍懲罰。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不絕的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自發(fā)遵守以上規(guī)章制度。全套酒店廚房管理規(guī)章制度篇五一、員工管理制度1、人事管理制度為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增添責(zé)任心和歸屬感，特訂立本制度。廚房人員編制：行政總廚1名中餐廚師長(zhǎng)1名炒鍋5名上雜1名面點(diǎn)5名涼菜4名打荷4名切配5名洗碗3名水臺(tái)1名擇菜2名火鍋廚師長(zhǎng)1名火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名后廚合計(jì)：41人2、員工聘請(qǐng)程序：1申請(qǐng)：廚房各部門因工作需要聘請(qǐng)新員工，必需先申請(qǐng)，在得到董事長(zhǎng)和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行聘請(qǐng)計(jì)劃。2要求：有下列情形者不得錄用：剝奪政治權(quán)利尚未恢復(fù)者；被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；貪污、拖欠公款有記錄在案者；患有精神病體檢不合格者；⑥其它本公司認(rèn)定不合格者。3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案?jìng)浒浮＃?、員工薪資福利：1，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)供給，意外損害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。2，中小工工作滿半年可以參與晉級(jí)比賽（一年2次晉級(jí)比賽100元—150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。4，每月評(píng)比優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎(jiǎng)金），先進(jìn)班組每人（含30元獎(jiǎng)金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎(jiǎng)金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)（意外損害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬(wàn)低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的`范圍內(nèi)節(jié)約的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、香皂等物品）4、員工離職1，提前1個(gè)月向部門廚師長(zhǎng)寫書面申請(qǐng)，交行政總廚。2，工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。3，申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(zhǎng)或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長(zhǎng)簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最終保安簽字方可離店。二、考勤管理制度1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，定時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；2、員工有病需適時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可休假。3、有事請(qǐng)假提前說(shuō)明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過(guò)廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。4、因意外情況來(lái)不及提前請(qǐng)假就適時(shí)通過(guò)電話請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無(wú)故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計(jì)算，遲到早退超過(guò)半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計(jì)算。7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、元旦）。但必需依照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算（特別情況除外）。事假超過(guò)1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過(guò)五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。三、獎(jiǎng)罰管理制度：1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)，留長(zhǎng)指甲（超過(guò)0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)覺一項(xiàng)扣5元。2、菜品質(zhì)量：包含量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn)：(1)量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)覺一次扣5元。(2)、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格依照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)覺一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原材料無(wú)法使用者，當(dāng)事人依照原材料的進(jìn)價(jià)賠償。(3)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格依照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過(guò)期食品導(dǎo)致出品顯現(xiàn)以下情況：過(guò)軟、過(guò)硬、色重、色淺、過(guò)咸、過(guò)淡、變質(zhì)、變味，發(fā)覺一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人依照菜品售價(jià)的50%承當(dāng)。(4)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格依照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過(guò)程中不認(rèn)真，馬虎大意導(dǎo)致以下情況（皮沒去凈，原材料沒有清洗潔凈，出品有異物，出品器皿沒擦潔凈）發(fā)覺一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承當(dāng)，依照菜品的售價(jià)60%平攤。3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒依照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)覺一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過(guò)15分鐘，熱菜不能超過(guò)25分鐘（配菜不能超過(guò)15分鐘），主食不能超過(guò)20分鐘，火鍋不能超過(guò)20分鐘，特別菜品除外，發(fā)覺一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承當(dāng)售價(jià)的50%。4、工作紀(jì)律：工作中如顯現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、閑談、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不順從布置、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)覺一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開除。5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如顯現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫(kù)的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及留過(guò)夜餐具沒清洗特別情況除外，當(dāng)班垃圾沒有處理，）發(fā)覺一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。6、物品歸類：工作中及收尾中顯現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒標(biāo)識(shí)，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)覺一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。2，一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類），可一次性嘉獎(jiǎng)10.3，全部用具及設(shè)備沒達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。4，餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承當(dāng)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承當(dāng)，一律依照餐具的原價(jià)處理。5，違紀(jì)懲罰（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)覺一次懲罰20元。（2）進(jìn)出酒店大門必需自動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)覺立刻開除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。全套酒店廚房管理規(guī)章制度篇六為了提高酒店出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素養(yǎng)和酒店形象，依據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：一、嚴(yán)格依照總廚規(guī)定的時(shí)間上、下班（上午8：30—14：00；下午16：30—20：00）嚴(yán)禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；二、上班時(shí)堅(jiān)守本身的崗位，無(wú)事不得串崗、進(jìn)餐廳，做好本身的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款；三、上班時(shí)嚴(yán)禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信閑談，違者處以罰款；四、上班時(shí)，工衣穿戴乾凈，時(shí)刻保持潔凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素養(yǎng)，否則處以罰款；五、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛、相互敬重、同心協(xié)力完成一切出品工作；六、嚴(yán)格依照設(shè)備規(guī)定正常操作，削減不必需的事情發(fā)生；七、依照酒店規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃，違者處以罰款；八、私人用品不能帶入廚房，愛惜酒店一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償；九、做好本身的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時(shí)保持潔凈，無(wú)垃圾、油污等，隨時(shí)做到四隔離，否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)懲罰；十、認(rèn)真做好本身的本職工作，因工作失誤造成的揮霍，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者予以辭退；十一、出品部任何人不得任意亂倒原材料（包含腐爛食品），如的確不能用的應(yīng)適時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴(yán)格依照程序管理，否則處以賠償和罰款；十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，多次勸告未果者處以罰款；十三、廚部每天上班前定時(shí)規(guī)定地排隊(duì)，總結(jié)昨日不足，計(jì)劃當(dāng)天日常工作；總結(jié)時(shí)，近天連續(xù)兩次犯相同種錯(cuò)誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；十四、做好本身本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任；十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作（班次交接本）。未經(jīng)事宜，依據(jù)情節(jié)不同予以相應(yīng)懲罰，每開一張罰單同時(shí)會(huì)嘉獎(jiǎng)同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說(shuō)：先做人，后做事。此制度的目的是時(shí)刻提示大家要有一種緊迫感，為酒店做出最好的業(yè)績(jī)。以上十五條，依據(jù)當(dāng)時(shí)情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最低處以20元罰款）和辭退，望大家嚴(yán)格遵守。全套酒店廚房管理規(guī)章制度篇七一、砧板崗位責(zé)任制工作流程：1、點(diǎn)冷藏、冷凍存貨情況。2、備好待加工的原材料，準(zhǔn)備好用具和盛器。3、按菜品及烹調(diào)實(shí)在要求，區(qū)分品種，依照成形規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割。4、檢查經(jīng)過(guò)水臺(tái)清洗、粗加工過(guò)的原材料，清洗不合格的原材料要立刻通回水臺(tái)進(jìn)行二次加工，質(zhì)量不合格的原材料不進(jìn)入正常切割程序，應(yīng)另作他用。5、將分檔、切割的原材料歸類存放，以備配份時(shí)使用。6、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥當(dāng)保管用具。開市前：1、依據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原材料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原材料，交給廚師進(jìn)行加工。2、依據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)情況，備齊所需的餐具、用具。3、將需要預(yù)先加工制作的菜肴，依照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給廚師加工。4、清點(diǎn)即將開市前全部必備的。原材料，清潔整理工作區(qū)域。開市中：1、接受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原材料交給廚師烹制，并嚴(yán)格按訂單數(shù)量配份。2、即時(shí)清點(diǎn)以前備制的原材料，把握肯定的原材料儲(chǔ)備額，并即時(shí)通知水臺(tái)清洗、加工。3、調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)適時(shí)。開市后：1、開餐結(jié)束后，搞好收尾工作。將剩余原材料分類收藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。2、清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。廚工崗位責(zé)任制：1、熟悉各種原材料的初加工技術(shù)，對(duì)原材料即邊角料要合理使用，避開損失揮霍。2、每種菜在切配時(shí)要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。3、開業(yè)前要幫助師傅做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，開業(yè)要快速精準(zhǔn)的將各種料品備齊。4、熟知后廚的水、電、氣開關(guān)，每天用電后要檢查，門窗要關(guān)嚴(yán)，冰箱冰柜要上鎖。5、虛心向師傅學(xué)習(xí)，平常多看多練，提高本身的技術(shù)水平。對(duì)技術(shù)精益求精，積極參與技術(shù)培訓(xùn)和考核。6、予以前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度搭配，并和同事保持良好關(guān)系。7、認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的各頂任務(wù)。8、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。洗碗員崗位責(zé)任制：崗位技能：1、把握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。2、把握快速、潔凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。3、具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。4、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。崗位職責(zé)：1、做好班前（洗滌前）的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。2、依照工作程序?qū)θ坎途?、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。3、懂得餐具衛(wèi)生學(xué)問，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。4、消毒后的餐具等要分類擺放整齊。5、洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。6、前廳撤臺(tái)用的筐要認(rèn)真刷洗。7、洗刷餐具時(shí)要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。8、餐具要隨到隨刷，不得積壓，認(rèn)真搞好交接班工作。9、餐具破損的責(zé)任要清晰，以現(xiàn)破損要適時(shí)查找原因。10、認(rèn)真做好換班時(shí)的交接工作，不可推托未做完的工作。11、洗碗池、沖碗池內(nèi)外潔凈，無(wú)油跡、銹垢、雜物。12、放碗臺(tái)、不銹鋼架干凈，無(wú)積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、潔凈。13、地面潔凈無(wú)死角，下水溝無(wú)雜物、異味。14、天棚、四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)、吊塵。15、定時(shí)清倒垃圾桶。16、工作時(shí)使用的工具，臺(tái)抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。17、消除蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。二、水臺(tái)洗菜崗位責(zé)任制菜類：1、負(fù)責(zé)蔬菜的加工和清洗保正蔬菜潔凈無(wú)塵。2、加工過(guò)程中，不可造成原材料的揮霍。3、當(dāng)日未用完的果、菜，第二天要適時(shí)檢查、清理，