食品感官分析與實(shí)驗(yàn)

食品感官鑒評(píng)：根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)等，用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。食品感官鑒評(píng)的概念

2021/5/91

（1）對(duì)食品的可接受性作出判斷。（2）鑒別食品質(zhì)量：

判斷食品的感官性狀，察覺(jué)異?，F(xiàn)象的有無(wú)，并據(jù)此提出必要的理化檢測(cè)和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，便于食品質(zhì)量的檢測(cè)和控制。（3）指導(dǎo)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)調(diào)查以及家庭飲食等。

食品感官鑒評(píng)的意義2021/5/92食品感官鑒評(píng)的優(yōu)點(diǎn)方法直觀、手段簡(jiǎn)便。不需要借助任何儀器設(shè)備。及時(shí)、準(zhǔn)確。便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。靈敏度高。能夠察覺(jué)其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。綜合性。對(duì)食品品質(zhì)各方面的綜合評(píng)價(jià)。2021/5/93食品感官分析與其他分析方法的關(guān)系感官分析不能代替理化分析和衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)，它只是在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起一種合理的、特定的聯(lián)系。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)理化指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)主要涉及產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣和檔次、安全性等問(wèn)題，由質(zhì)檢部門(mén)和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)督查通常具有否決性的；更多的在于該產(chǎn)品在人的感受中的細(xì)微差別和好惡程度2021/5/94理化分析還無(wú)法代替感官分析1．理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)錢(qián)，不及感官分析方法簡(jiǎn)便、實(shí)用；2．一般理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度；3．用感官感知的產(chǎn)品性狀，其理化性能尚不明了；4．還沒(méi)有開(kāi)發(fā)出合適的理化分析方法。

對(duì)于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官測(cè)定更是不可能，最多只能是感官分析的補(bǔ)充。2021/5/95第一節(jié)感覺(jué)第二節(jié)影響感覺(jué)的因素第三節(jié)食品感官分析中的主要感覺(jué)第一章食品感官鑒評(píng)的基礎(chǔ)2021/5/96感覺(jué)是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)是最簡(jiǎn)單的心理過(guò)程，是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)第一節(jié)感覺(jué)2021/5/97感覺(jué)的分類感覺(jué)分類五種基本感覺(jué)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)

(物理感覺(jué)）嗅覺(jué)、味覺(jué)（化學(xué)感覺(jué)）其他的感覺(jué)：溫度覺(jué)、痛覺(jué)、疲勞覺(jué)等2021/5/98感覺(jué)閾（SensationThreshold）感覺(jué)閾：指感官或感受體對(duì)所能接受范圍的上下限和對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。絕對(duì)閾：指以產(chǎn)生一種感覺(jué)的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺(jué)的刺激稱為刺激閾或察覺(jué)閾。差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會(huì)隨一些因素而變化。

2021/5/99

k=ΔI/I

ΔI——差別域

I——刺激量

k——常數(shù)，又稱韋伯分?jǐn)?shù)

使用范圍：中等強(qiáng)度的刺激2021/5/910第二節(jié)影響感覺(jué)的因素感覺(jué)疲勞心理作用溫度介質(zhì)年齡、身體狀態(tài)、生理2021/5/911感覺(jué)疲勞對(duì)感覺(jué)的影響感覺(jué)疲勞是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。各種感官在同一種刺激施加一段時(shí)間后，均會(huì)發(fā)生程度不同的疲勞。疲勞的結(jié)果是感官對(duì)刺激感受的靈敏度急劇下降。一般情況下，感覺(jué)疲勞產(chǎn)生越快，感官靈敏度恢復(fù)就越快。2021/5/912心理作用對(duì)感覺(jué)的影響對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象。兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí)，一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象。對(duì)比減弱現(xiàn)象。一種刺激的存在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象。兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺(jué)發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。相乘作用。兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺(jué)水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象。阻礙作用。某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激消失

2021/5/913溫度對(duì)感覺(jué)的影響溫度對(duì)味覺(jué)的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度在35－50℃咸味的最適感覺(jué)溫度為18－50℃苦味是10℃各種味道的察覺(jué)閾會(huì)隨溫度的變化而變化2021/5/914

理想的食物溫度因食品的不同而異。以室溫為中心，一般在(25±30)oC范圍內(nèi)食物熱吃食物：60-65oC冷吃食物：10-15oC常溫食用食物：餅干、糖果、西點(diǎn)等溫度對(duì)感覺(jué)的影響2021/5/915

介質(zhì)對(duì)感覺(jué)的影響呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺(jué)。介質(zhì)的粘度、性質(zhì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散、釋放。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，粘度增加，味道辨別能力降低。呈味物質(zhì)濃度與介質(zhì)影響也有一定關(guān)系。2021/5/916

身體狀態(tài)對(duì)感覺(jué)的影響疾病：身體患某些疾病或異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味。人的生理周期對(duì)食物的嗜好也有很大的影響?zhàn)囸I和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺(jué)敏感性，但是對(duì)于喜好性卻幾乎沒(méi)有影響。缺乏睡眠對(duì)咸味和甜味閾值不會(huì)產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。2021/5/917年齡對(duì)感覺(jué)的影響隨年齡增長(zhǎng)，感覺(jué)閾值升高，敏感程度下降2021/5/918第三節(jié)食品感官分析中的主要感覺(jué)感覺(jué)分類五種基本感覺(jué)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)

(物理感覺(jué)）嗅覺(jué)、味覺(jué)（化學(xué)感覺(jué)）其他的感覺(jué)：溫度覺(jué)、痛覺(jué)、疲勞覺(jué)等2021/5/919一、視覺(jué)視覺(jué)是認(rèn)識(shí)周?chē)h(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。

視覺(jué)的感覺(jué)特征

1、閃爍效應(yīng)2、色彩視覺(jué)3、暗適應(yīng)和亮適應(yīng)

2021/5/920視覺(jué)鑒別

色澤

明度：顏色的明暗程度，亮度

色調(diào)：紅、橙、黃、綠等顏色；黃綠、藍(lán)綠等中間色

飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，即彩度外觀形態(tài)

大小、形態(tài)、塊形

2021/5/921視覺(jué)與食品感官評(píng)定顏色對(duì)分析評(píng)價(jià)食品具有下列作用：便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量食品的顏色和接觸食品時(shí)環(huán)境的顏色顯著增加或降低對(duì)食品的食欲食品的顏色也決定其是否受人歡迎通過(guò)各種經(jīng)驗(yàn)的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性2021/5/922

二、聽(tīng)覺(jué)（AuditorySensation)聽(tīng)覺(jué)是接受聲波刺激后產(chǎn)生的感覺(jué)聲波的振幅和頻率是影響聽(tīng)覺(jué)的兩個(gè)主要因素正常人只能感受30－15000Hz的聲波2021/5/923

三、嗅覺(jué)嗅覺(jué)：揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)，并在中樞神經(jīng)引起的感覺(jué)嗅覺(jué)特征靈敏性：低濃度廣泛性：能識(shí)別的氣味數(shù)量相當(dāng)大，沒(méi)有上限對(duì)于氣味強(qiáng)度區(qū)分能力相當(dāng)差不同人嗅覺(jué)閾值差別很大嗅味的相互影響適應(yīng)性2021/5/924

嗅覺(jué)理論(TheoryofOlfaction)產(chǎn)生嗅覺(jué)的基本條件：產(chǎn)生氣味的物質(zhì)本身應(yīng)能揮發(fā)，才能在呼吸作用下到達(dá)鼻腔內(nèi)的嗅感區(qū)。氣味物質(zhì)既能在嗅感區(qū)上的水相粘膜中溶解，也能在嗅細(xì)胞的脂肪或脂類末端溶解。氣味物質(zhì)若在嗅感區(qū)域內(nèi)溶解后，會(huì)引發(fā)一些化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)生成的刺激傳入大腦產(chǎn)生嗅覺(jué)2021/5/925吸咐理論酶理論薩姆納(Sumner)理論

嗅覺(jué)理論(TheoryofOlfaction)2021/5/926品香方法

（一）嗅技術(shù)

(二)范氏試驗(yàn)（三）啜食技術(shù)2021/5/927味覺(jué)生理學(xué)TastePhysiology味覺(jué)是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。純粹的味感應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺(jué)。味感往往是味覺(jué)、嗅覺(jué)、溫度覺(jué)和痛覺(jué)等幾種感覺(jué)在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。四、味覺(jué)2021/5/928味覺(jué)的形成口腔內(nèi)舌頭上隆起的部分——乳頭(Papilla)是最重要的味感受器。在乳頭上分布有味蕾，味蕾是味的受體。舌表面的味蕾乳頭分布不均勻，造成舌頭各個(gè)部位感覺(jué)味道的靈敏度有差別。

舌兩側(cè)－－酸味舌根－－苦味舌尖－－甜味、咸味2021/5/929味覺(jué)產(chǎn)生過(guò)程

可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺(jué)

。四種生理基本味2021/5/930

補(bǔ)償作用：指在某種呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)后阻礙了它與另一種相同濃度呈味物質(zhì)進(jìn)行味感比較的現(xiàn)象。（有影響）競(jìng)爭(zhēng)作用：指在呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)而沒(méi)有對(duì)原呈味物質(zhì)味道產(chǎn)生影響的現(xiàn)象。

（無(wú)影響）各種味之間的相互作用

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第二章食品感官鑒評(píng)的條件鑒評(píng)客觀條件：實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件樣品的制備和呈送主觀條件：感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員2021/5/932第一節(jié)食品感官鑒評(píng)人員的篩選與訓(xùn)練感官鑒評(píng)人員的選擇和訓(xùn)練是使感官鑒評(píng)試驗(yàn)結(jié)果可靠和穩(wěn)定的首要條件。一、感官鑒評(píng)人員的類型二、感官鑒評(píng)人員的初選三、感官鑒評(píng)人員的篩選四、感官鑒評(píng)人員的訓(xùn)練五、感官鑒評(píng)人員的考核2021/5/933

一、感官鑒評(píng)人員的類型1.專家型2.消費(fèi)者型:僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評(píng)價(jià)是否喜愛(ài)或接受所試驗(yàn)的產(chǎn)品3.無(wú)經(jīng)驗(yàn)型:由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員組成，無(wú)須經(jīng)過(guò)特定的篩選和訓(xùn)練，根據(jù)情況輪流參加鑒評(píng)試驗(yàn)4.有經(jīng)驗(yàn)型:通過(guò)篩選試驗(yàn)并具有一定分辨差別能力5.訓(xùn)練型：從有經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員中經(jīng)過(guò)進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練，專門(mén)從事對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特性的評(píng)價(jià)2021/5/934二、感官鑒評(píng)人員的初選分析型2021/5/935

三、篩選感官功能的測(cè)試：是否有缺陷感官靈敏度的測(cè)試表達(dá)能力的測(cè)試2021/5/936

四、訓(xùn)練感官分析技術(shù)認(rèn)識(shí)感官特性：顏色、氣味、質(zhì)地、味道、聲響接受感官刺激：品香技術(shù)；品嘗的量；在口腔停留的時(shí)間；咀嚼次數(shù)等使用感官檢驗(yàn)設(shè)備感官分析方法產(chǎn)品知識(shí)2021/5/937五、感官鑒評(píng)人員的考核感官靈敏度考核復(fù)現(xiàn)性考核相容性考核標(biāo)準(zhǔn)性考核描述能力考核2021/5/938

第二章食品感官鑒評(píng)的條件鑒評(píng)客觀條件：實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件樣品的制備和呈送主觀條件：感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置試驗(yàn)區(qū)環(huán)境條件樣品制備區(qū)2021/5/939a．感官評(píng)價(jià)檢驗(yàn)區(qū)；b．評(píng)價(jià)樣品制備區(qū)；c．辦公室；d．休息室；e．更衣室；f．盥洗室。一、感官分析實(shí)驗(yàn)室設(shè)置

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二、試驗(yàn)區(qū)環(huán)境條件1、試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候（1）溫度和濕度。在試驗(yàn)區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使試驗(yàn)區(qū)內(nèi)溫度恒定在21℃左右，濕度保持在65%左右。（2）換氣速度。保證空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。（3）空氣的純凈度。主要體現(xiàn)在進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)的空氣是否有味和試驗(yàn)區(qū)內(nèi)有無(wú)散發(fā)氣味的材料和用具。2021/5/941

2、光線和照明一般要求試驗(yàn)區(qū)有200～400lx的光照度。采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式。人工照明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜。掩蓋色差可使用紅色、綠色、黃色燈光2021/5/942

3、顏色檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色。推薦使用乳白色或中性淺灰色。

檢驗(yàn)期間應(yīng)控制噪聲。推薦使用防噪聲裝置。

4、噪聲2021/5/943三、樣品制備區(qū)1、環(huán)境條件滿足試驗(yàn)區(qū)對(duì)樣品制備的要求，還應(yīng)充分重視通風(fēng)性能應(yīng)與試驗(yàn)區(qū)相鄰，使感官鑒評(píng)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)時(shí)不能通過(guò)樣品制備區(qū)所使用的器皿、用具和設(shè)施都應(yīng)無(wú)氣味2021/5/944

2、常用設(shè)施和用具應(yīng)配備必要的加熱、保溫設(shè)施應(yīng)配備貯藏設(shè)施，能存放樣品，試驗(yàn)器皿和用具還可配備一定的廚房用具和辦公用具2021/5/945

3、樣品制備區(qū)工作人員

工作人員應(yīng)是經(jīng)過(guò)適當(dāng)訓(xùn)練，具有常規(guī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室工作能力，熟悉食品感官鑒評(píng)有關(guān)要求和規(guī)定的人員。工作人員最好是專職固定的。2021/5/946

第二章食品感官鑒評(píng)的條件鑒評(píng)客觀條件：實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件

樣品的制備和呈送主觀條件：感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員樣品制備要求不能直接分析的樣品2021/5/947

一、樣品制備的要求1.均一性2.樣品量3.樣品的溫度4.器皿5.編號(hào)6.擺放順序2021/5/948二、不能直接感官分析的樣品制備

適當(dāng)稀釋

與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合

將樣品添加到中性的食品載體中

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應(yīng)用目的：嗜好型（偏愛(ài)型）感官檢驗(yàn)分析型感官檢驗(yàn)

第三章食品感官鑒評(píng)的方法分類常用方法：差別檢驗(yàn)法標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法分析或描述性檢驗(yàn)法分類2021/5/950第一節(jié)差別檢驗(yàn)法1.成對(duì)比較法pairedcomparisontest以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定整個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的鑒評(píng)方法。定向（單邊）、差別（雙邊）樣品呈送：AB，BA；AA，BB，AB，BA猜對(duì)率：1/2適用目的：差異識(shí)別；嗜好調(diào)查2021/5/951【例】定向成對(duì)比較－啤酒的苦味問(wèn)題：某啤酒釀造商得到的市場(chǎng)報(bào)告稱，他們釀造的啤酒A不夠苦。項(xiàng)目目標(biāo)：生產(chǎn)一種苦味更重一些的啤酒B，但不要太重。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：對(duì)啤酒A和B進(jìn)行對(duì)比，看兩者之間是否在苦味上存在雖然很小但卻是顯著的差異。試驗(yàn)問(wèn)題：哪一個(gè)樣品更苦？2021/5/952樣品篩選：試驗(yàn)之前由一小型品評(píng)小組進(jìn)行品嘗，以確保除了苦味之外，兩種樣品之間其他的差異非常小。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：選用定向成對(duì)比較試驗(yàn)，為了確保試驗(yàn)的有效性，將α設(shè)為1%，備擇假設(shè)是：B的苦味>A的苦味；單邊檢驗(yàn)。兩種啤酒分別被標(biāo)有452和603，試驗(yàn)由40人參加。2021/5/953分析結(jié)果：有26人選擇樣品B，從表3－3中可知，α=1%對(duì)應(yīng)的臨界值時(shí)28，因此兩種樣品之間不存在顯著差異。建議：增加酒花，繼續(xù)研究2021/5/954【例】差別成對(duì)比較－甜橙風(fēng)味問(wèn)題：某飲品公司一直使用一種含有轉(zhuǎn)基因成分的甜橙香味物質(zhì)，但歐洲市場(chǎng)最近規(guī)定，轉(zhuǎn)基因成分需要在食品成分表中標(biāo)出。為了防止消費(fèi)者的抵觸情緒，某公司決定使用一種不含轉(zhuǎn)基因成分的甜橙香味物質(zhì)，但初步試驗(yàn)表明，不含轉(zhuǎn)基因成分的物質(zhì)可能甜橙香味沒(méi)有原來(lái)濃，現(xiàn)在研究人員想知道這兩種香味物質(zhì)的甜橙香氣是否有所差別。試寫(xiě)出項(xiàng)目目標(biāo)、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)、試驗(yàn)設(shè)計(jì)2021/5/955

第一節(jié)差別檢驗(yàn)法2.二-三點(diǎn)法duotriotest

先提供給鑒評(píng)員一個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同。要求鑒評(píng)員熟悉對(duì)照樣品之后，從兩個(gè)樣品中挑選出與對(duì)照樣品相同的樣品的方法固定參照、平衡參照樣品：RABA、RAAB；RABA、RAAB、RBAB、RBBA猜對(duì)率：1/2適用目的：差異識(shí)別2021/5/956【例】平衡參照二-三點(diǎn)試驗(yàn)問(wèn)題：一個(gè)產(chǎn)品香味開(kāi)發(fā)員要知道兩種賦予面巾紙香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾紙盒里）是否會(huì)使產(chǎn)品香氣的濃度和香氣品質(zhì)有所不同。項(xiàng)目目標(biāo)：確定兩種加香方法是否會(huì)使面巾紙?jiān)谡４娣艜r(shí)間之后有所不同。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：確定兩種產(chǎn)品在存放3個(gè)月之后是否在香氣上存在不同。2021/5/957實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：樣品在同一天準(zhǔn)備，使用完全相同的香味物質(zhì)和相同的面巾紙，只是賦予香味的方法不同，將兩種樣品放在相同的條件下存放3個(gè)月。有50人參加實(shí)驗(yàn)，樣品編號(hào)及排組情況參照三點(diǎn)試驗(yàn)，兩種樣品各自被用做參照樣25次。2021/5/958結(jié)果分析：在進(jìn)行試驗(yàn)的50人中，有33人做出了正確的選擇。根據(jù)表3-3，在5%顯著水平下，臨界值是32，所以說(shuō)兩種產(chǎn)品的香味之間有差別。解釋結(jié)果：感官分析人員可以告知那位香味研究人員，通過(guò)二-三點(diǎn)檢驗(yàn)方法，在給定的香氣成分、紙張和存放期下，這兩種產(chǎn)品在香味上有差別。要知道具體哪一種香氣存在更長(zhǎng)的時(shí)間，還需要做描述性分析。2021/5/959

第一節(jié)差別檢驗(yàn)法3.三點(diǎn)法同時(shí)提供三個(gè)樣品，其中有兩個(gè)是相同的，要求鑒評(píng)員挑選出其中不同于其它兩樣品的方法樣品：AAB，ABA，BAA，BBA，BAB，ABB猜對(duì)率：1/3適用目的：差異識(shí)別；嗜好調(diào)查2021/5/960

第一節(jié)差別檢驗(yàn)法5.五中取二法“twooutoffive”test

同時(shí)提供給鑒評(píng)員五個(gè)樣品，其中兩個(gè)是同一類型，另三個(gè)是另一類型。要求鑒評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組的檢驗(yàn)方法適用目的：差異識(shí)別較精確2021/5/961

某食品廠為了檢查原料質(zhì)量的穩(wěn)定性，把兩批原料分別添加到某產(chǎn)品中，運(yùn)用五中用二試驗(yàn)對(duì)添加不同批次原料的兩個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。由10名鑒評(píng)員進(jìn)行檢驗(yàn)，其中有3名鑒評(píng)員正確地判斷了五個(gè)樣品的兩種類型。請(qǐng)問(wèn)這兩批原料有無(wú)質(zhì)量差別?【例】原料穩(wěn)定性差異檢驗(yàn)2021/5/96299％的置信區(qū)間顯著性水平選擇實(shí)驗(yàn)條件不易控制或容易產(chǎn)生較大誤差容易產(chǎn)生嚴(yán)重后果95％的置信區(qū)間α＝5％α＝1％2021/5/963第二節(jié)標(biāo)度和類別檢驗(yàn)

要求鑒評(píng)員對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià),并要求判定出哪個(gè)樣品好,哪個(gè)樣品差,以及它們之間的差異大小和差異方向等,通過(guò)檢驗(yàn)可得出樣品間差異的順序和大小,或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí).排序法、評(píng)分法等2021/5/964

標(biāo)度標(biāo)度是感官體驗(yàn)的量化方式，通過(guò)這種數(shù)字化處理，感官評(píng)價(jià)可以成為基于統(tǒng)計(jì)分析、模型、預(yù)測(cè)等理論的定量科學(xué)。2021/5/965一、排序檢驗(yàn)法Rankingtest比較數(shù)個(gè)樣品，按照其某項(xiàng)品質(zhì)程度的大小進(jìn)行排序的方法。適用目的：嗜好調(diào)查；差異識(shí)別。該法只排出樣品的次序，表明樣品之間的相對(duì)大小、強(qiáng)弱、好壞等，屬于程度上的差異，而不評(píng)價(jià)樣品間的差異大小。2021/5/966

三、評(píng)分檢驗(yàn)法

scoringtest定義：要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形