食醋生產(chǎn)技術(shù)（發(fā)酵制品加工課件）

食醋生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)概述一、釀造食醋的定義（GB18187-2000）單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。二、食醋定義食醋是以淀粉質(zhì)為主要原料，經(jīng)過糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟陳釀等過程，制成的以酸為主，兼有甜、咸、鮮等諸味協(xié)調(diào)的調(diào)味品。三、中國食醋行業(yè)發(fā)展狀況據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計，目前我國食醋年產(chǎn)量約在250萬噸左右，生產(chǎn)企業(yè)卻高達6000家，其中品牌企業(yè)產(chǎn)量約占30%，中小企業(yè)卻占到70%左右。作為領(lǐng)頭羊的恒順產(chǎn)量也只有8萬噸，市場占有率約為4%。山西陳醋的優(yōu)勢：山西醋歷史悠久，大約有3000年之久，老陳醋素以“酸、香、綿、甜”著稱，聞名于世。在品牌經(jīng)濟的時代，無論從企業(yè)家還是政府都在積極努力地發(fā)展山西醋業(yè)，并且政府大力支持。著名品種我國著名釀造醋的品種有：山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京龍門米醋、石家莊珍極米醋、上海寶鼎米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋、山東玉兔米醋等。我國長江以南地區(qū)習慣上以大米為釀醋主料，長江以北則以高梁、甘薯、小米、玉米為主料，東北地區(qū)以酒精、白酒為主料釀醋的較多。四大名醋

鎮(zhèn)江香醋：以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。山西老陳醋：老陳醋產(chǎn)于清徐縣,為我國四大名醋之一。老陳醋色澤黑紫。四川保寧醋：有近400年歷史,是中國四大名醋之一,但在中國四大名醋中,“保寧醋”的生產(chǎn)規(guī)模和經(jīng)濟效益卻被遠遠拋在后面。福建紅曲米醋：以紅曲霉為發(fā)酵種子，活血化淤，健脾消食。第二節(jié)食醋的分類按國家及行業(yè)標準分類1.釀造食醋：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。2.配制食醋：以釀造食醋為主體，與冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。按食醋行業(yè)分類標準（SB10174-1993）分類1糧谷醋或米醋2薯干醋3麩醋4糖醋5果醋6酒醋7陳醋：以高粱為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。8香醋：以糯米為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)分層醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。9熏醋：將固態(tài)發(fā)酵成熟的全部或部分醋醅，經(jīng)間接加熱熏烤成為熏醅，再經(jīng)浸淋而成的糧谷醋。10再制醋按生產(chǎn)工藝分類1.按原料處理方法不同分類熟料粗、生料醋2.按醋酸發(fā)酵方式分類固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋3.按醋的顏色分類濃色醋、淡色醋、白醋第三節(jié)生產(chǎn)原料及其處理

凡是含有淀粉、糖類、酒精等成分的物質(zhì)，均可作為食醋的原料，一般多以含淀粉多的糧食為的糧食為基本原料。1.主料糧谷類薯類果蔬類糖類酒類野生植物2.輔料一般為麩皮、玉米皮、米糠等。提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)及生長繁殖條件，并增加成品中糖分、氨基酸等有效成分。3.填充料稻殼、高粱殼、玉米芯、谷糠等疏松醋醅，調(diào)節(jié)空氣，寄存菌體，以利醋酸菌好氣發(fā)酵。4.添加劑食鹽食糖味精醬色炒米色香辛料苯甲酸鈉和山梨酸鉀5.水原料的處理除雜粉碎原料蒸煮淀粉質(zhì)原料經(jīng)過高溫下蒸煮，原料的組織和細胞徹底破裂，淀粉質(zhì)吸水膨脹，由顆粒狀變?yōu)槿苣z狀，容易被淀粉酶所糖化；高溫蒸煮可將原料中的有害物質(zhì)破壞；減少了釀造過程中雜菌的污染。固態(tài)法食醋的制備食醋起源于中國，數(shù)千年來歷經(jīng)滄桑，幾多輝煌。其中，保持著較強傳統(tǒng)特色的固態(tài)發(fā)酵仍然是我國制醋的主要工藝，為何這一工藝能夠延續(xù)至今？

近年來，中國食醋的博大精深和深厚魅力備受世界各國的重視，成為餐桌上的一種時尚，日本和美國都不約而同地把多醋少鹽，重醋輕鹽作為飲食生活中的重要信條，認為這是人類健康的長壽之道。

固態(tài)發(fā)酵工藝的優(yōu)越性

食醋制造工藝中固態(tài)發(fā)酵工藝已獨領(lǐng)風騷數(shù)千年，至今在我國食醋工業(yè)仍占有一席之地，追根溯源有以下幾點：品質(zhì)上乘，市場占有率高采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋色香味體俱佳，通常色澤深艷，呈琥珀色或紅棕色；具有濃郁的醇香和酯香；酸味柔和，回甜醇厚；體濃澄清；總酸、不揮發(fā)酸、還原糖等主要理化指標優(yōu)異；含有多種氨基酸所具有的緩沖調(diào)和作用、菌體自溶后產(chǎn)生的各種風味物質(zhì)的作用，使產(chǎn)品醋酸含量雖高，卻無尖銳刺激感，而給人以柔和、醇厚、綿長、協(xié)調(diào)的舒適感，其明顯的優(yōu)良品質(zhì)遠非其他工藝所能及，目前國內(nèi)知名品牌的食醋多采用此種工藝釀制而得。每一個品牌都有引人入勝所在，其工藝特色和優(yōu)質(zhì)品位可謂獨樹一方，甚至風靡全國，如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋。由于固態(tài)發(fā)酵食醋文化積淀豐富、風味獨特，有廣泛的消費基礎(chǔ)，因而有強大的市場號召力。國內(nèi)知名品牌的食醋鎮(zhèn)江香醋山西老陳醋四川保寧醋福建紅曲醋都為采用固態(tài)法發(fā)酵1：山西老陳醋:為我國四大名醋之首。老陳醋色澤黑紫，“綿、酸、甜、醇厚”回味悠長。2：鎮(zhèn)江香醋:以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”等特色是四大名醋之一。3：保寧醋:是中國四大名醋之一,但在中國四大名醋中,“保寧醋”的生產(chǎn)規(guī)模和經(jīng)濟效益卻被遠遠拋在后面。食醋十大品牌英雄榜1恒順江蘇恒順集團有限公司，2東湖山西老陳醋集團有限公司，3水塔山西水塔老陳醋股份有限公司，4保寧四川保寧醋有限公司，5天立天津市天立獨流老醋股份有限公司，6紫林山西紫林食品有限公司，7玉兔YUTU山東玉兔食品有限責任公司，8燈塔牌青島燈塔釀造有限公司，9龍門牌北京二商集團有限責任公司，10珍極石家莊珍極釀造集團有限責任公司，

大曲醋的制備（1）原料的配比（2）生產(chǎn)工藝及要點（3）大曲的制備（4）大曲醋的生產(chǎn)工藝操作要點固態(tài)發(fā)酵法制醋的工藝流程：谷殼麩曲、酒母

↓↓原料→粉碎→拌和→浸潤→蒸煮→冷卻→酒精發(fā)麩皮、醋酸菌↓酵→醋酸發(fā)酵→加鹽后熟→淋醋→陳釀→滅菌→檢驗→包裝→成品醋小曲醋的制備（1）小曲醋的原料（2）小曲醋的生產(chǎn)工藝（3）小曲的制備（4）小曲醋的生產(chǎn)工藝操作要點兩醋的較量我是個愛吃醋的“山西老醯”，2004年來到了除了醋還是醋的鎮(zhèn)江,正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”。我是吃小麥長大。所以覺得鎮(zhèn)江醋缺少些麥子的清香、豌豆的綿長。所以還是喜歡山西的陳醋，濃香四溢，再配上好的辣椒，吃什么都香。呵呵！但是3年前鎮(zhèn)江醋一統(tǒng)天下，你甭想在此買到山西的醋。直到2006年大潤發(fā)入駐鎮(zhèn)江后才能看到山西醋的蹤影。鎮(zhèn)江的朋友可別生氣！近年來，鎮(zhèn)江的醋，享譽海外。一個恒順醋廠的年產(chǎn)量是全山西省100多家醋廠總和的好幾倍。是人民大會堂國宴用醋（中央領(lǐng)導(dǎo)多東、南方人有關(guān)）。并且據(jù)中國國務(wù)院公布2006年公布的消息，鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝已被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這也是江蘇省食品制造業(yè)中唯一入選的傳統(tǒng)手工技藝。新型醋的制備酶法液化通風回流固態(tài)制醋法

該法是利用自然通風和醋汁回流代替倒醅的制醋新工藝,從而減輕勞動強度。而且縮短了發(fā)酵周期,原料的利用率也大大提高了。本法的特點是：α-淀粉酶制劑將原料進行淀粉液化后再加麩曲糖化，提高了原料的利用率；采用液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵的發(fā)酵工藝；醋酸發(fā)酵池近底處設(shè)假底的池壁上開設(shè)通風洞，讓空氣自然進入，利用固態(tài)醋醅的疏松度使醋酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發(fā)酵；利用假底下積存的溫度較低的醋汁，定時回流噴淋在醋醅上，以降低醋溫度醅調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在適當?shù)臏囟认逻M行。

液體深層發(fā)酵法該法利用發(fā)酵罐采用強制通風和控制溫度的方法,短時間內(nèi)將發(fā)酵酒液及經(jīng)擴培的醋酸菌借助強大的無菌空氣或自吸空氣的氣流充分攪拌混合,加大了氣液混合面積,從而進行全面的酒精氧化生成質(zhì)量一致的高酸度食醋。這是一種新工藝,其特點是周期短,勞動生產(chǎn)率高,占地面積小,不使用填充料,能顯著減輕勞動強度,使釀醋行業(yè)向機械化管道化生產(chǎn)發(fā)展,但產(chǎn)品風味較差。為此,常采用在發(fā)酵過程中添加產(chǎn)酯酵母或采用后熟的方法以增加產(chǎn)品的風味和質(zhì)地。生產(chǎn)工藝麩曲酒母

↓

↓碎米→浸泡→磨漿→調(diào)漿→液化→糖化→酒精發(fā)酵醋酸菌

↓→酒醪→醋酸發(fā)酵→醋醪→壓濾→配兌→滅菌→陳醋→成品速釀醋法此法在醋化塔內(nèi)裝填附生著大量醋酸菌的木炭、櫸木刨花、蘆葦根等填充料,將含有稀酒精的醋液,自上而下地噴在填充料上,空氣怕下而上流通,使酒精很快氧化成醋酸。靜置表面發(fā)酵法醋酸菌膜覆蓋在液體表面進行發(fā)酵,我國浙江玫瑰醋、福建紅曲醋及一些以酒精為原料生產(chǎn)的食醋采用此法。白酒釀造副產(chǎn)物生產(chǎn)食醋本發(fā)明公開了利用固態(tài)法白酒釀造副產(chǎn)物生產(chǎn)食醋的方法，依序包括由原料預(yù)處理、原料分析檢測、半成品食醋的制備、半成品食醋的調(diào)配、半成品食醋調(diào)配后的貯存、滅菌過濾及成品包裝檢驗入庫各工藝組成，其特征在于：原料的主料用固態(tài)法白酒釀造蒸餾取酒后的底鍋水和固態(tài)法白酒釀造副產(chǎn)物黃水，并對二料經(jīng)過感官指標和理化指標檢測合格后，按黃水∶底鍋水＝５％－７５％∶２５％－９５％的體積百分比進行混合，使混合液總乙酸含量在２．５－３．５ｇ／１００ｍｌ范圍，即制成為半成品食醋；優(yōu)點是用黃水和底鍋水作主要原料生產(chǎn)食醋，有效地利用了釀酒副產(chǎn)物剩余資源，避免丟棄浪費污染環(huán)境，達到了節(jié)約資源、保護環(huán)境的目的；此外還有工藝簡單、操作容易、生產(chǎn)周期短和便于推廣的突出優(yōu)點。固態(tài)發(fā)酵工藝的哮喘任何事物有其長必有其短，固態(tài)發(fā)酵食醋亦不例外。固態(tài)發(fā)酵的最大長處，也是業(yè)內(nèi)人士特別看重的：歷史悠久、文化深厚、特色紛呈、膾炙人口。然而在科學技術(shù)不斷發(fā)展的今天，企業(yè)僅僅依靠工藝技術(shù)的作用已經(jīng)弱化，競爭使企業(yè)開始關(guān)注工藝以外的其他要素：安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)、服務(wù)、管理、設(shè)備、價格、營銷、策劃、品牌、資本、人力資源等等綜合運作。我們應(yīng)該反思固態(tài)發(fā)酵食醋工藝面對國內(nèi)外迅速崛起的液態(tài)發(fā)酵食品工藝表現(xiàn)出的茫然和不知所措，究其原因有以下幾點：

大多作坊式生產(chǎn)，設(shè)備陳舊以手工操作為主的生產(chǎn)力水平、工藝控制大都依靠經(jīng)驗和積累，經(jīng)驗化而非標準化、數(shù)量多、生產(chǎn)規(guī)模小、強勢品牌所占比例少、設(shè)備陳舊等弊端，嚴重制約了固態(tài)發(fā)酵食醋的發(fā)展，使其難以緊跟時代，市場空間萎縮。產(chǎn)品同質(zhì)性差產(chǎn)品品質(zhì)易受環(huán)境、氣候、生產(chǎn)中主配料、調(diào)輔料和工藝實施度的多變性以及工藝實施過程中許多突發(fā)性事件的影響，重現(xiàn)性、同質(zhì)性差。企業(yè)規(guī)模小雖然固態(tài)食醋產(chǎn)量全國第一，但多數(shù)為中小型企業(yè)生產(chǎn)，其贏利能力、技術(shù)裝備水平、生產(chǎn)管理水平等方面與后起之秀的液態(tài)醋相比有很大差距。對策——繼承中發(fā)展

固態(tài)發(fā)酵食醋應(yīng)走工業(yè)化發(fā)展之路改造原產(chǎn)品的商品要素，使之脫胎為一種標準化、規(guī)?；I(yè)產(chǎn)品。恒順集團的成功經(jīng)驗給我們以啟迪：始創(chuàng)于1840年的江蘇恒順集團有限公司從手工作坊壯大為中國食醋業(yè)規(guī)模最大、經(jīng)濟效益最好的大型現(xiàn)代化企業(yè)集團，先后實現(xiàn)了以罐代缸密封發(fā)酵制酒、以池代缸集中發(fā)酵制醋，并首次推出翻醅機，實現(xiàn)了管道化、機械化、自動化、流水線的制醋生產(chǎn)方式。特別把計算機技術(shù)、通訊顯示技術(shù)、傳感技術(shù)等高新技術(shù)在4萬噸香醋的擴建工程中實施，奠定了電腦制醅的大生產(chǎn)格局，為固態(tài)食醋的生產(chǎn)、發(fā)展創(chuàng)出了一條新路。綜上所述，在固態(tài)發(fā)酵制醋工藝的基礎(chǔ)上，各企業(yè)應(yīng)因地制宜，優(yōu)選原輔料，利用多菌種復(fù)合發(fā)酵，保留陳醅后熟，增加勾兌調(diào)配，同時采用機械化、自動化、電腦化裝備改善工作環(huán)境，減輕勞動強度，改變衛(wèi)生狀況，在提高產(chǎn)品品質(zhì)的同時，實現(xiàn)標準化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化的現(xiàn)代食醋生產(chǎn)方式，就可能為固態(tài)發(fā)酵食醋工藝拓展出更廣闊的發(fā)展時空，使固態(tài)發(fā)酵工藝重煥青春，再鑄輝煌。三、液體深層發(fā)酵法液體深層發(fā)酵法制醋是利用發(fā)酵罐