粵菜粵點(diǎn)術(shù)語 第1部分：烹飪工藝

1粵菜粵點(diǎn)術(shù)語第1部分：烹飪工藝本文件界定了粵菜粵點(diǎn)烹飪工藝領(lǐng)域的術(shù)語及其定義。本文件適用于粵菜粵點(diǎn)烹飪、教學(xué)及相關(guān)領(lǐng)域的信息交流。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3基本概念3.1粵菜cantonesefood以廣府、潮汕、客家文化基礎(chǔ)與飲食習(xí)俗為根本，借鑒中國各大菜系和世界各地美食精華，而形成和發(fā)展的飲食體系的統(tǒng)稱。3.2粵點(diǎn)cantonesedimsum以嶺南民間小食為基礎(chǔ)，借鑒京點(diǎn)、蘇點(diǎn)、西點(diǎn)等制作技藝，發(fā)展形成的點(diǎn)心體系的統(tǒng)稱。4粵菜烹飪工藝術(shù)語4.1切配加工工藝術(shù)語4.1.1鮮活原料初加工preliminaryprocessingoffreshrawmaterials對(duì)食材原料按可膳用的要求進(jìn)行分類、切割、加工，獲得適用于烹調(diào)用凈料的工序。4.1.2干貨漲發(fā)drygoodsswellwithwater運(yùn)用各種方法使干貨原料重新吸收水分，使之膨潤、松軟，最大限度地恢復(fù)原狀的工序。4.1.3刀工choppingtechnique切割和雕刻的合稱。4.1.4配菜rawmaterialcollocation根據(jù)菜肴的設(shè)計(jì)要求并圍繞營養(yǎng)素、感官性狀等需要對(duì)原料進(jìn)行搭配的工序。4.1.5料頭ingredientgroup根據(jù)粵菜菜式的分類、原料的性味和配色的需要，把一些含特殊香味的原料切改成特定的形狀，并形成固定配用的組合原料，起到增色、增香、去異味和辨別烹調(diào)方法等作用。24.1.6預(yù)熟處理precook粵菜原料經(jīng)過刀工處理后，進(jìn)入正式烹調(diào)前，根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水、汽、油等傳熱介質(zhì)對(duì)原料進(jìn)行加熱，使原料達(dá)到烹調(diào)要求的工序。4.2熟制工藝術(shù)語4.2.1炒法stir-fry把切配成細(xì)小的菜肴原料（含主料、配料）投入在有少量油的熱鑊內(nèi)，運(yùn)用猛火加熱、迅速翻動(dòng)、調(diào)味、勾芡制成菜肴的烹調(diào)法。4.2.2煮法boil把原料與湯或清水一同加熱致熟的烹調(diào)法。4.2.3蒸法steam原料經(jīng)過調(diào)味后放入相對(duì)密閉的環(huán)境中用水蒸氣加熱致熟的烹調(diào)法。4.2.4煲法simmerforbroth特指煲湯，把經(jīng)過處理后的原料放入猛火至滾的清水中，后轉(zhuǎn)用中慢火較長時(shí)間加熱并調(diào)味成湯菜的烹調(diào)法。4.2.5煎法saute把加工好的原料平放在有底油的熱鑊中，運(yùn)用中慢火均勻加熱，使原料表面呈金黃色至熟的烹調(diào)法。4.2.6烤法roast把腌制預(yù)加工的肉料及肉制品放置于烤爐中，通過明火或熱輻射，使原料著色成熟，產(chǎn)生特殊香味的烹調(diào)法。4.2.7燉法stewwithlid把經(jīng)過預(yù)制加工的原材料放進(jìn)容器內(nèi)，加入熱湯水或沸水，調(diào)味，加蓋（密封運(yùn)用蒸氣長時(shí)間加熱，制成湯菜的烹調(diào)法。4.2.8燜（炆）法braisewithlid把原料拉油、煸爆或炸等方式處理后，加入適量湯水和調(diào)味料，加蓋加熱至熟，菜品留有適量芡汁的烹調(diào)法。4.2.9鹵法stewwithspices以鹵水作傳熱與授味介質(zhì)，把原料進(jìn)行入味（上色）至熟并達(dá)到所需質(zhì)感的烹調(diào)法。4.2.10燴法braise把主、配料分別處理后，投放在湯水中，調(diào)味，以中火加熱至微滾，加入芡粉推芡成湯羹的烹調(diào)法。4.2.11熬法simmer3將肉料放在一定比例清水中，用慢火經(jīng)長時(shí)間加熱，使原料的滋味充分溶解在水中，最后取其湯液的烹調(diào)法。4.2.12炸法deepfry把原料放入適當(dāng)溫度的熱油中并浸沒，加溫致熟并使原料達(dá)到成菜要求及質(zhì)感的烹調(diào)法。4.2.13煀法quick-frywithlid在相對(duì)密封的容器內(nèi)以適量的食用油或湯水作傳熱介質(zhì)并致熟食物的烹調(diào)法。4.2.14浸法immersion利用沸騰或近于沸騰的清水或湯水作傳熱介質(zhì)，在確保制品呈現(xiàn)爽、脆、滑、嫩、彈等質(zhì)感表現(xiàn)的狀態(tài)下致熟的烹調(diào)法。4.2.15滾法dissolve把原料放在燒沸的湯水中，調(diào)味，短時(shí)間加熱至熟而烹制成湯菜的烹調(diào)法。4.2.16灼法blanch把生料放入沸騰的湯水中，猛火加熱，使原料迅速加熱至熟，另跟佐料蘸食的烹調(diào)法。4.2.17烚法deepstew利用適量沸騰的清水對(duì)食材進(jìn)行長時(shí)間加熱至熟的烹調(diào)法。4.2.18焗法gentle-bakeinpot把原料腌制后，以密封的方式加熱至熟的烹調(diào)法。4.2.19返沙frost把炸酥的原料投入半溶解的白砂糖中翻炒，使糖膠包裹于被加工原料上,逐漸降溫至外表呈幼沙狀的烹調(diào)法。4.2.20烘法bake在相對(duì)密封的環(huán)境，利用熱輻射持續(xù)散發(fā)的熱量致食物達(dá)到要求的烹調(diào)法。4.2.21啫法quick-bakeinpot把食材放入有底油加熱的容器中，用猛火快速加熱致熟食物的烹調(diào)法。4.2.22把經(jīng)熟處理的食材擺放在容器內(nèi)造型，倒入燒沸、調(diào)味的熱湯的烹調(diào)法。4.2.23扒法drench把兩種或兩種以上的原料，按照性質(zhì)不同分別烹調(diào)加工，然后分先后或分層次集合在同一盤上而成菜肴的烹調(diào)法。4.2.24扣法buckle4把預(yù)制加工的原料整齊拼砌在扣碗內(nèi)，運(yùn)用蒸汽加熱至熟，然后覆蓋在容器中，淋上原汁芡或原湯成菜的烹調(diào)法。4.2.25?法stewwithbouillon滋味不足的原料經(jīng)處理后，與其它原料混合，加入湯水、味料，運(yùn)用火候技巧，使其融合滲透，吸取滋味的烹調(diào)法。4.2.26油泡法oil-treatedstew把肉料泡油（即拉油），加入料頭，加熱、調(diào)味、勾芡，迅速翻炒至熟成菜的烹調(diào)法。4.2.27湯泡法soup-treatedstew把肉料飛水或浸熟，再煸炒至香，放入有料頭墊底的容器中，燒上湯、調(diào)味至微沸，淋在容器內(nèi)成菜的烹調(diào)法。4.3調(diào)味加工工藝術(shù)語4.3.1釀制stuff把餡料填入或嵌入加工產(chǎn)品內(nèi)部或表面的工序。4.3.2腌制pickle通過添加調(diào)味品、食品添加劑、淀粉及清水等，使原料入味或改善質(zhì)感的工序。4.3.3上漿pulphang把經(jīng)處理的原料表面掛上一層粉漿的工序。4.3.4上粉flourhang把經(jīng)處理的原料表面粘上一層特定淀粉的工序。5粵點(diǎn)制作工藝術(shù)語5.1面（粉）團(tuán)制作5.1.1和面flourblend將面粉或其他粉料按一定比例加水或食用油或蛋及其它輔料充分?jǐn)嚢杌旌铣蓤F(tuán)的工序。5.1.2過篩floursieve將粉料倒入粉篩中，用旋轉(zhuǎn)或振動(dòng)的方法把粉料中的粗粒隔離出來的工序。5.1.3開窩flourpile用刮刀旋刮案板上的粉堆，形成一個(gè)粉窩的工序。5.1.4埋粉flourbury邊往面窩加清水或食用油或蛋液，邊用刮刀刮撥,混合成面塊或面糊狀的工序。55.1.5揉面doughknead運(yùn)用揉、搗、擦、疊的手法使面團(tuán)糅合、柔潤、純滑、增勁或柔軟的工序。5.2面（粉）團(tuán)出體5.2.1搓條rubforstrip把面（粉）團(tuán)搓成表面光潔、粗細(xì)一致的圓柱形長條的工序。5.2.2卷?xiàng)lrollforcylinder把面（粉）團(tuán)搟壓或碾壓成寬大純滑的片狀,從一邊開始向另一邊卷起,卷成實(shí)心的圓柱體條狀,并稍搓圓整平滑的工序。5.2.3揪體doughtug用手把面（粉）團(tuán)揪出適當(dāng)大小、重量劑子的工序。5.2.4切體doughchop用刀把面（粉）團(tuán)切出適當(dāng)大小、重量劑子的工序。5.3面皮加工5.3.1搟皮rollforslices把面（粉）團(tuán)滾壓成各種形狀面皮的工序。5.3.2捏皮pinchforslices把筋性較小或體積較大的面坯壓薄的工序。5.3.3拍皮clapforslices用拍刀刀身把小塊面（粉）團(tuán)拍成薄片的工序。5.4粵點(diǎn)成型5.4.1包wrap把餡料與胚料合為一體，制做成型的工序。5.4.2捏pinch把餡料與胚料按照設(shè)計(jì)形態(tài)的要求進(jìn)行造型的工序。7A熬法...............................................................................................................................................................4.2.11B煲法.................................................................................................................................................................4.2.4包.....................................................................................................................................................................5.4.1C炒法.................................................................................................................................................................4.2.1汆法...............................................................................................................................................................4.2.22搓條.................................................................................................................................................................5.2.1D刀工.................................................................................................................................................................4.1.3燉法.................................................................................................................................................................4.2.7F返沙...............................................................................................................................................................4.2.19G干貨漲發(fā).........................................................................................................................................................4.1.2滾法...............................................................................................................................................................4.2.15過篩.................................................................................................................................................................5.1.2搟皮.................................................................................................................................................................5.3.1H燴法...............................................................................................................................................................4.2.10烘法...............................................................................................................................................................4.2.20和面.................................................................................................................................................................5.1.1J煎法.................................................................................................................................................................4.2.5浸法...............................................................................................................................................................4.2.14焗法...............................................................................................................................................................4.2.18卷?xiàng)l.................................................................................................................................................................5.2.2揪體.................................................................................................................................................................5.2.3K烤法.................................................................................................................................................................4.2.6扣法...............................................................................................................................................................4.2.24?法...............................................................................................................................................................4.2.25開窩.................................................................................................................................................................5.1.3L料頭.................................................................................................................................................................4.1.5鹵法.................................................................................................................................................................4.2.9M燜（炆）法.....................................................................................................................................................4.2.8埋粉.................................................................................................................................................................5.1.48N釀制.................................................................................................................................................................4.3.1捏皮.................................................................................................................................................................5.3.2捏.....................................................................................................................................................................5.4.2P配菜.................................................................................................................................................................4.1.4扒法...............................................................................................................................................................4.2.23拍皮.................................................................................................................................................................5.3.3Q煀法...............................................................................................................................................................4.2.13切體.................................................................................................................................................................5.2.4R揉面.................................................................................................................................................................5.1.5S上漿.................................................................................................................................................................4.3.3上粉.................................................................................................................................................................4.3.4T湯泡法...........................................................................................................................................................4.2.27X鮮活原料初加工.............................................................................................................................................4.1.1烚法...............................................................................................................................................................4.2.17Y粵菜.....................................................................................................................................................................3.1粵點(diǎn).....................................................................................................................................................................3.2預(yù)熟處理.................................................................................................................