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文檔簡(jiǎn)介

民以食為天俗話說(shuō):民以食為天,食以安為先。

那么,什么是食品安全?食品安全到底對(duì)我們有哪些重要性呢?我們?cè)趺礃幼龅桨踩嬍衬兀?

食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內(nèi)容:

1、是食品的污染導(dǎo)致的質(zhì)量安全問(wèn)題。例:生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染等。2、是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題。如:食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。3、是濫用食品標(biāo)識(shí)。例:偽造食品標(biāo)識(shí)、缺少警示說(shuō)明、虛假標(biāo)注食品功能或成分、缺少中文食品標(biāo)識(shí)(進(jìn)口食品)等。請(qǐng)同學(xué)們回憶我們生活中的食品安全事故:三聚氰胺奶粉、地溝油、臺(tái)灣塑化劑,瘦肉精﹑蘇丹紅鴨蛋、孔雀綠魚蝦、甲醛奶糖、帶花黃瓜、染色花椒、墨汁石蠟紅薯粉、假牛肉,河南南陽(yáng)毒韭菜、青島福爾馬林浸泡小銀魚、染色饅頭、沈陽(yáng)毒豆芽、宜昌毒生姜、合肥染色蛋糕、北京多家影院爆米花桶含熒光增白劑、海南的毒缸豆、廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”

、重慶一公司購(gòu)26噸三聚氰胺奶粉生產(chǎn)雪糕、廣州市場(chǎng)現(xiàn)“染色紫菜”

、到期面包回爐再造熱賣、漂白大米、面粉增白劑、下水道小龍蝦、雙氧水鳳爪、激素染色草莓、麻辣海帶絲用苯甲酸防腐……“三鹿毒奶粉事件”發(fā)生的原因及危害:

三聚氰胺是一種非食品化工原料,按照國(guó)家規(guī)定,嚴(yán)禁用作食品添加物。三鹿牌部分批次的嬰幼兒配方奶粉中含有三聚氰胺,是不法分子為增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人為加入的.人和動(dòng)物長(zhǎng)期攝入三聚氰胺會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害,膀胱、腎部結(jié)石,并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。地溝油,不完全是下水道里撈出來(lái)的油,那樣的油是怎么處理也有難聞味道的。地溝油主要是三部分:第一部分是下水道里漂上來(lái)的油,還包括飯店、食堂等剩飯菜等漂上的來(lái)的油;第二部分是各類肉食加工的廢料和下腳料等熬制的油;第三部分,是飯店、餐館、早點(diǎn)攤等用了不知道多少遍的油回收。他們把撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物,僅僅經(jīng)過(guò)一夜的過(guò)濾、加熱、沉淀、分離,就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”。一些以香、辣、麻,口味重的菜,地溝油是不容易被吃出來(lái)。地溝油:地溝油對(duì)人體的危害:地溝油比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質(zhì)。一旦食用“地溝油”,它會(huì)破壞人們的白血球和消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌的嚴(yán)重后果。所以“地溝油”是嚴(yán)禁用于食用油領(lǐng)域的。調(diào)制珍珠奶茶的三大原料是:奶精、“珍珠”和糖精。珍珠奶茶因?yàn)楹谏男☆w粒而得名,一般叫它為珍珠粉圓,公開(kāi)的主材料是木薯淀粉。然而,單純的木薯淀粉并不能讓珍珠彈性十足,如今比較通用做法是在其中加入小麥蛋白。但有的商家也覺(jué)得彈性還不夠,為了讓珍珠更有“嚼頭”,于是再添加人工合成的高分子材料。說(shuō)白了,高分子材料就是塑料,這樣的成分不可能被人體吸收,吃塑料是什么結(jié)果,大家可以想象。奶精的配料表上顯示脂肪的含量高達(dá)32%。事實(shí)上,奶精的主要成分氫化植物油是一種反式脂肪酸。專家指出:每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限,飲用者易患心血管疾病。珍珠奶茶超霸香辣魚仔檢出鎘超標(biāo)世界衛(wèi)生組織公布的全球十大垃圾食物:

油炸食品、腌制類食品、加工類食品、餅干類食品、汽水可樂(lè)類食品、方便類食品、罐頭類食品、話梅蜜餞類食品、冷凍甜品類食品、燒烤類食品如果我的健康變成了回憶當(dāng)家人、朋友、同學(xué)的健康變成了你的回憶你有何感受呢?為了健康,今后還隨便購(gòu)買零食和飲料嗎?面對(duì)嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)

在日常生活中如何加強(qiáng)食品安全呢?

1、白開(kāi)水是最好的飲料,一些飲料含有防腐劑、色素等,經(jīng)常飲用不利于人體的健康;2、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,預(yù)防腸道寄生蟲病的傳播;3、生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃,以免造成農(nóng)藥中毒;

4、選擇食品時(shí),要注意食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期;5、盡量少吃或不吃剩飯菜,如果吃剩飯菜,一定要徹底加熱,防止細(xì)菌性食物中毒;6、不吃無(wú)衛(wèi)生保障的生食食品,如生魚片;7、不吃無(wú)衛(wèi)生保障的街頭食品;8、少吃油炸、煙熏、燒烤的食品,這類食品如制作不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。一、判斷題1.發(fā)芽的土豆可以吃嗎?()2.油炸的食品可以經(jīng)常吃嗎?()3.快餐盒飯可以每天吃嗎?()×××做一做4.方便面可以當(dāng)主食吃嗎?()5.果凍可以大量食用嗎?()6.冰鎮(zhèn)飲料可以一干而盡嗎?()7.未經(jīng)消毒的水杯可以很多人共用嗎?()××××198、少吃肥肉、鹽腌、煙熏和油炸的食品。()10﹑牛奶變酸就是酸牛奶。()11﹑因?yàn)橹谱魅馑尚枰?jīng)過(guò)較高溫度和較長(zhǎng)時(shí)間加熱,所以可不考慮原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量。()9、反復(fù)燒開(kāi)的水含亞硝酸鹽,不宜飲用。()對(duì)對(duì)錯(cuò)錯(cuò)20選擇題1冷飲食品中可能存在的有害物質(zhì)可來(lái)源于?()A.水源B.原料C.包裝材料D.以上均是D212.某一老年人,68歲,長(zhǎng)期來(lái)只食用瘦肉、雞蛋等動(dòng)物性食品,幾年來(lái)一直有便秘之苦,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō),他應(yīng)該多食入哪類食物可緩解便秘。()A、肥肉B、魚類制品C、蔬菜水果C223.綠色食品指什么食品?()A、蔬菜和瓜果B、綠顏色的食品C、安全無(wú)污染優(yōu)質(zhì)的食品D、有豐富營(yíng)養(yǎng)的食品C班主任小結(jié):食品安全無(wú)小事,希望大家時(shí)刻注意飲食衛(wèi)生的好習(xí)慣,珍愛(ài)生命,健康成長(zhǎng)!從身邊做起,切記不犯!學(xué)校食堂人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)演講人:XXX主要內(nèi)容一、食品安全現(xiàn)狀二、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任三、學(xué)校食堂功能布局與設(shè)施要求四、食堂的食品安全管理要求五、食堂食品安全創(chuàng)新管理食品安全現(xiàn)狀食品安全無(wú)小事李克強(qiáng):以零容忍的舉措懲治食品安全違法犯罪,以持續(xù)的努力確保人民群眾舌尖上的安全?。。。河米顕?yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé),加快建立科學(xué)完善的食品藥品安全治理體系。一、20XX年海鮮產(chǎn)品體內(nèi)含有“孔雀石綠”二、20XX年XX鴨蛋又惹禍端三、20XX年XX“三聚氰胺奶粉”事件引發(fā)公眾對(duì)于奶制品的質(zhì)疑四、經(jīng)久不散的“皮革奶”事件徹底摧毀公眾對(duì)于國(guó)產(chǎn)奶的信任五、20XX年“地溝油”事件引發(fā)社會(huì)震蕩六、20XX年“瘦肉精”事件致使公眾對(duì)肉制品需求的減少七、20XX年臺(tái)灣公布300多家品牌旗下900多種塑化劑超標(biāo)的食品名單八、20XX年如墜云霧的老酸奶“工業(yè)明膠”事件九、20XX年鴨舌制品含甜蜜素波及奶茶行業(yè)十、20XX年硫磺熏制“毒生姜”推高生姜價(jià)格盤點(diǎn)近年來(lái)被曝光的十大食品安全事件20XX年十大食品安全事件第一大事件:沃爾瑪售含有“狐貍?cè)狻暗捏H肉第二大事件:央視曝光,杭州黑心企業(yè)售過(guò)期烘焙食材第三大事件:上海福喜食品大量采用過(guò)期肉第四大事件:臺(tái)灣統(tǒng)一19款產(chǎn)品涉黑心油第五大事件:“吸血鬼飲料”是三無(wú)產(chǎn)品第六大事件:恒天然奶粉出現(xiàn)食物中毒癥狀第七大事件:統(tǒng)一泡面被檢出大腸桿菌超標(biāo)第八大事件:非法加西班牙工芬卡橄欖油黑作坊第九大事件:昆明黑心商販造有毒米線第十大事件:淡水魚生魚片含肝吸蟲學(xué)校食堂食品安全責(zé)任

1.建立健全食品安全管理機(jī)構(gòu)制度2.從業(yè)人員健康管理制度3.從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度4.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度5.餐(用)具洗滌、消毒管理制度6.食品倉(cāng)庫(kù)管理制度7.食品原料采購(gòu)與索證索票制度8.粗加工管理制度9.烹調(diào)加工管理制度10.面食制作管理制度11.餐廳管理制度12.廢棄食用油脂管理制度13.禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)的食品及原料名單14.慎重采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)的食品及原料名單15.配餐間管理制度16.燒烤制作管理制度17.食品添加劑采購(gòu)、使用管理制度18.集體用餐及重大活動(dòng)食品留樣管理制度19.食品安全應(yīng)急預(yù)案相關(guān)制度相關(guān)職責(zé)紅案烹調(diào)師的崗位說(shuō)明書白案面點(diǎn)師的崗位說(shuō)明書鍋爐工的崗位說(shuō)明書精加工人員的崗位說(shuō)明書勤雜工崗位說(shuō)明書采購(gòu)崗位說(shuō)明書保管崗位說(shuō)明書食堂管理員崗位說(shuō)明書食堂核算員崗位說(shuō)明書伙食監(jiān)督員崗位說(shuō)明書食堂食品安全管理員崗位說(shuō)明書學(xué)校食堂功能布局與設(shè)施要求

(一)粗加工間應(yīng)有固定的場(chǎng)所,與餐廳、備餐間、烹飪間等分開(kāi)。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂,防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度,下水道通暢,出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個(gè)以上水池,分別標(biāo)示動(dòng)物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產(chǎn)品清洗池(黃色),提供水果的學(xué)校食堂,應(yīng)設(shè)水果專用清洗池(藍(lán)色)和浸泡池(白色)。

(二)切配間應(yīng)有專用區(qū)域(或?qū)S酶糸g)。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂,并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?。墻壁、天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。排水溝有一定坡度,下水道通暢,出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域,分別為葷菜切配區(qū)(紅色)、素菜切配區(qū)(綠色)、4水產(chǎn)切配區(qū)(黃色)。三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板,以相同色標(biāo)標(biāo)示。

(三)烹調(diào)間地面應(yīng)用防水材料鋪砌,易清洗、防滑,墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺(tái)宜采用不銹鋼臺(tái)面,灶臺(tái)有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺(tái)上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排煙罩不滴油,烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷。

(四)備餐間入口處應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間,設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式,墻壁貼“六步洗手法”圖示,備有洗手(液)、消毒液及干手設(shè)施。備餐間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉,若不能雙向開(kāi)閉,則宜開(kāi)向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道,大小宜以可通過(guò)傳遞食品的容器為準(zhǔn),通道口設(shè)門。售菜口為可開(kāi)閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái),成品容器帶蓋,宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈(波長(zhǎng)200~275nm)應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置,紫外線燈應(yīng)安裝反光罩,強(qiáng)度大于70μW/cm2),居中懸掛,離地不超過(guò)2米的高度。紫外線消毒燈開(kāi)關(guān)設(shè)于室外,并加貼標(biāo)識(shí)。配備空調(diào),功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱(柜)及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱(桶)蓋子應(yīng)為腳踏式,并保持內(nèi)外壁清潔。(五)消毒間餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主,化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的,應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時(shí)間要求,或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池,宜設(shè)置4個(gè)專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途,消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明,根據(jù)消毒池實(shí)際容積及所使用消毒液的品牌要求,注明所配制消毒液的實(shí)際配比,配制方法以便于操作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi),保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實(shí)際需要。如就餐時(shí)統(tǒng)一到桌上分餐具,每桌需配備一只可密閉整理箱,作為餐具保潔箱,每餐后與餐具同清洗、消毒,餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園,教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施,不得設(shè)在廁所內(nèi),盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。(六)原料倉(cāng)庫(kù)食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放,宜分庫(kù)存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。食品原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架,離墻離地超過(guò)10厘米。所有物品上架,按品種分區(qū)存放,貨架上加貼標(biāo)簽,標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息,使用卡片插袋式,隨原料的更新而更新。大包裝原料6(白糖、面粉、大米等)拆袋后,封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜,柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。(七)更衣間每名員工一只(或一層)更衣柜,更衣柜和鞋柜宜分開(kāi),配備洗手水池,加貼洗手方法標(biāo)示。食堂的食品安全管理要求

(一)學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具備的條件:依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程符合《食品安全法》等有關(guān)要求。(二)食堂管理對(duì)從業(yè)人員要求:1、從業(yè)人員應(yīng)按《食品安全法》的規(guī)定,每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位(不得從事接觸直接入口食品的工作)。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。4、按《食品安全法》第三十二條規(guī)定對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn),培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。(三)食堂管理對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求:從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,1、堅(jiān)持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;2、操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;3、進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣;4、不穿戴工作衣帽上廁所。5、堅(jiān)持每日晨檢制度并做好記錄,6、凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員,不得參加直接接觸食品的工作。1、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:處理食物前。上廁所后。處理生食物后。處理弄污的設(shè)備或飲食用具后??人?、打噴嚏或擤鼻子后。處理動(dòng)物或廢物后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。2、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:開(kāi)始工作前。上廁所后。處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。處理動(dòng)物或廢物后。從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。食堂食品安全創(chuàng)新管理

(一)食堂管理—采購(gòu)1、選擇良好的供應(yīng)商具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證件具有良好的食品安全信譽(yù)供應(yīng)商為食品銷售單位的,要了解采購(gòu)食品的最初來(lái)源。加工產(chǎn)品應(yīng)有供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證,食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地不定期實(shí)地考察供應(yīng)商,或抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)對(duì)于大量使用的食品原料,建議確定備選供應(yīng)商2、查驗(yàn)索取有關(guān)票證索取購(gòu)貨憑據(jù):發(fā)票或憑證等查驗(yàn)有關(guān)證明從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的,應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬3、食品檢驗(yàn)食品的標(biāo)簽包括以下重要內(nèi)容:

1、品名、廠名、廠址

2、生產(chǎn)日期

3、保質(zhì)期限

4、保存條件

5、食用或者使用方法加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識(shí)齊全,生產(chǎn)許可感官檢驗(yàn)食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當(dāng)食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問(wèn)題時(shí),食品的這些外觀會(huì)相應(yīng)發(fā)生異常變化,食品的感官鑒別是食品采購(gòu)最基礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。為了準(zhǔn)確地通過(guò)感官鑒別對(duì)食品的安全質(zhì)量乃至于假冒偽劣做出判斷,我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項(xiàng)目及其相應(yīng)的要求。(二)食堂管理—索證1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)的文件:食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照2.證明食品安全質(zhì)量的文件:(1)食品、食品添加劑與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。(2)食品為鮮(凍)畜禽肉或活禽時(shí),應(yīng)索取檢疫合格證明。(3)所購(gòu)食品為進(jìn)口食品時(shí),應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。所購(gòu)食品為鮮(凍)畜禽肉時(shí),還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證明。(4)需要特殊批準(zhǔn)的產(chǎn)品,如保健食品、新資源食品、綠色食品、無(wú)公害食品等,還需要索取批準(zhǔn)機(jī)關(guān)的批準(zhǔn)證書或其它相關(guān)證明文件。(5)購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì),索取消毒合格憑證。3、核查證明文件的有效性(1)索取的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)在有效年度內(nèi),需年檢的每年都經(jīng)過(guò)年檢手續(xù)。(2)許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。(3)索取的檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單上的食品名稱、生產(chǎn)廠家、批號(hào)和生產(chǎn)日期等應(yīng)與所購(gòu)食品包裝標(biāo)簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。(4)檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單上寫明的所使用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法應(yīng)是與所購(gòu)食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。4、檢查證明文件的合法性(1)出具檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位,具有出證資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的化驗(yàn)單上應(yīng)有“MAC”字樣。(2)所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗(yàn)專用章,如檢驗(yàn)單位章、檢疫章等。(3)各類文件無(wú)涂改、偽造。

原則上,上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明“與原件相符”并蓋生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商印章。(四)食堂管理—原料加工1、食品原料加工的主要目的:去除原料中的污染物及不可食部分,其操作過(guò)程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。2、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查:待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。3、避免原料加工中的交叉污染食品原料、半成品加工場(chǎng)所分開(kāi)食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開(kāi),不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人員與成品加工應(yīng)區(qū)分,如不分嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服4、去除有害物和污染物不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品發(fā)芽的馬鈴薯葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗,因污物可能會(huì)進(jìn)入菜的中心部分為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥,可以先用食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后在沖凈,烹調(diào)前在經(jīng)燙泡1分鐘。鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi),經(jīng)檢查未變質(zhì)再倒入集中盛放蛋液的容器中。5、加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料對(duì)肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品,挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)在5℃以下冷藏。如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行,前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏,待下一工序開(kāi)始前再取出。6、正確進(jìn)行解凍(五)食堂管理—原料清洗2、原料的切配1、食品原料在使用前應(yīng)洗凈動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。3、烹調(diào)加工

烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。安全的烹調(diào)溫度和時(shí)間未燒熟煮透的常見(jiàn)原因:同一鍋食品烹調(diào)量大,受熱不均勻烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍過(guò)于追求食品的鮮嫩,致使烹調(diào)時(shí)間不足食品體積過(guò)大,烹調(diào)時(shí)間不足烹調(diào)加工時(shí)間過(guò)短,加熱不徹底超負(fù)荷加工4、防止未燒熟煮透的措施制定加工操作規(guī)程,對(duì)于烹調(diào)前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時(shí)間等都作出規(guī)定。使用溫度計(jì)抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求。盡可能減小食品的體積。定期檢修烹調(diào)設(shè)備。避免超負(fù)荷加工。5、避免烹調(diào)加工中的交叉污染避免盛器(或工具)引起的交叉污染生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開(kāi)放置嘗味時(shí),應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗,而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品

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