(高清版)GBT 23969-2022 肉干質(zhì)量通則

肉干質(zhì)量通則2022-12-30發(fā)布國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件規(guī)定了食品質(zhì)量相關(guān)技術(shù)要求，食品安全相關(guān)要求見(jiàn)有關(guān)法律法規(guī)、政策和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等文件。本文件代替GB/T23969—2009《肉干》,與GB/T23969—2009相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：——更改了肉干的定義(見(jiàn)3.1,2009年版的3.1);——更改了肉糜干的定義(見(jiàn)3.2,2009年版的3.2);——更改了產(chǎn)品分類(見(jiàn)第4章，2009年版的第4章);——更改了原料要求(見(jiàn)5.1,2009年版的5.1);——更改了輔料要求(見(jiàn)5.2,2009年版的5.2);——增加了投料要求(見(jiàn)5.3);——?jiǎng)h除了食品添加劑(見(jiàn)2009年版的5.2.6);——更改了感官要求(見(jiàn)6.1,2009年版的5.3);——更改了理化指標(biāo)(見(jiàn)6.2,2009年版的5.4);——?jiǎng)h除了微生物指標(biāo)(見(jiàn)2009年版的5.5);—更改了生產(chǎn)加工管理(見(jiàn)第7章，2009年版的5.7);——更改了水分檢驗(yàn)方法(見(jiàn)8.2.1,2009年版的6.2.1);——更改了脂肪檢驗(yàn)方法(見(jiàn)8.2.2,2009年版的6.2.2);——更改了蛋白質(zhì)檢驗(yàn)方法(見(jiàn)8.2.3,2009年版的6.2.3);——更改了氯化物檢驗(yàn)方法(見(jiàn)8.2.4,2009年版的6.2.4);——更改了總糖檢驗(yàn)方法(見(jiàn)8.2.5,2009年版的6.2.5);——?jiǎng)h除了微生物檢驗(yàn)方法(見(jiàn)2009年版的6.3);——更改了組批要求(見(jiàn)9.1,見(jiàn)2009年版的7.1);——更改了出廠檢驗(yàn)要求(見(jiàn)9.3,2009年版的7.3.1);—更改了型式檢驗(yàn)要求(見(jiàn)9.4,2006年版的7.3.2);——更改了判定規(guī)則(見(jiàn)9.5,2009年版的7.4);——更改了標(biāo)簽和標(biāo)志要求(見(jiàn)第10章，2009年版的8.1);——增加了銷售要求(見(jiàn)第14章);——?jiǎng)h除了召回要求(見(jiàn)2009年版的第9章)。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)提出。本文件由全國(guó)肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC399)歸口。本文件起草單位：廣東真美食品股份有限公司、浙江唯新實(shí)業(yè)股份有限公司、三只松鼠股份有限公司、荷美爾(中國(guó))投資有限公司、福建御廚食品有限公司、上海來(lái)伊份股份有限公司、杭州郝姆斯食品有限公司、江蘇雙魚(yú)食品有限公司、味斯美食品(安吉)有限公司、江蘇費(fèi)氏集團(tuán)股份有限公司、浙江麥尚食品有限公司、倍思特食品(蘇州)有限公司、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、浙江方圓檢測(cè)集團(tuán)股份有限公司、譜尼測(cè)試集團(tuán)深圳有限公司、廣東萬(wàn)田檢測(cè)股份有限公司、國(guó)檢(青島)檢測(cè)技術(shù)有Ⅱ限公司、中山洪力健康食品產(chǎn)業(yè)研究院有限公司、浙江心安食品有限公司、資溪費(fèi)歌食品有限公司、廣州皇上皇集團(tuán)股份有限公司、榮成奧汛海洋生物科技有限公司、廈門銀祥集團(tuán)有限公司、遼寧心安食品科技有限公司、上海微譜檢測(cè)科技集團(tuán)股份有限公司。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2009年首次發(fā)布為GB/T23969—2009;——本次為第一次修訂。1肉干質(zhì)量通則1范圍本文件規(guī)定了肉干的產(chǎn)品分類、原輔料和投料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工管理、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)本文件適用于肉干和肉糜干產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB/T9695.31肉制品總糖含量測(cè)定SB/T10826加工食品銷售服務(wù)要求肉制品JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。不滾揉)、調(diào)味(或不調(diào)味)、復(fù)煮(或不復(fù)煮)、收湯(或不收湯)、蒸烤(或不蒸烤)、干燥、包裝等工藝制成的熟肉制品。烘干、包裝等工藝制成的熟肉制品。將調(diào)味后的物料在復(fù)煮過(guò)程中不斷翻炒，使湯汁被吸收蒸發(fā)的過(guò)程。24產(chǎn)品分類4.1.2根據(jù)工藝不同可分為：煮制類肉干、蒸烤類肉干。4.2.1根據(jù)畜禽肉原料不同可分為：牛肉糜干、豬肉糜干、其他肉糜干。4.2.2根據(jù)工藝不同可分為：煮制類肉糜干、蒸烤類肉糜干。5原輔料和投料要求5.1原料原料肉應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格并符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.2輔料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.3生產(chǎn)過(guò)程投料要求根據(jù)配方計(jì)，肉糜干生產(chǎn)過(guò)程中淀粉的添加量應(yīng)≤5%,外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))的添加量應(yīng)≤2%。6技術(shù)要求6.1感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求肉干肉糜干形態(tài)呈片、條、粒、絲或其他形狀，同一品種大小基本均勻，表面可帶有細(xì)小纖維或調(diào)味料呈片、粒狀或其他規(guī)則形狀，同一品種大小基本均勻色澤呈棕黃色、棕紅色、褐色、黃褐色或者黑色，色澤基本均勻呈棕黃色、棕紅色或黃褐色，色澤基本均勻滋味與氣味具有該品種特有的香氣和滋味，甜咸適中雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)6.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。3表2理化指標(biāo)肉干肉糜干牛肉干豬肉干其他肉干牛肉糜干豬肉糜干其他肉糜干水分/(g/100g)≤20.0(煮制類肉干、肉糜干)40.0(蒸烤類肉干、肉糜干)脂肪/(g/100g)≤蛋白質(zhì)/(g/100g)≥氯化物(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤總糖(以蔗糖計(jì))/(g/100g)≤6.3凈含量預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量要求見(jiàn)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。7生產(chǎn)加工管理應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。8檢驗(yàn)方法8.1感官檢驗(yàn)取樣品置于白色器皿內(nèi)，在自然光照下，由正常視力觀察其形態(tài)、色澤和雜質(zhì)，嗅其氣味，嘗其滋味。8.2理化檢驗(yàn)按GB5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。按GB5009.6規(guī)定的方法測(cè)定。按GB5009.5規(guī)定的方法測(cè)定。按GB5009.44規(guī)定的方法測(cè)定。按GB/T9695.31規(guī)定的方法測(cè)定。48.3凈含量按JJF1070規(guī)定的方法測(cè)定。9檢驗(yàn)規(guī)則同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。9.2抽樣隨機(jī)按表3抽取樣本，并將1/3樣品進(jìn)行封存，保留備查。批量范圍/包樣本數(shù)量/包59.3出廠檢驗(yàn)9.3.2每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠檢驗(yàn)部門按本文件的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，產(chǎn)品合格后方可出廠。9.4型式檢驗(yàn)9.4.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括本文件第6章規(guī)定的全部項(xiàng)目。9.4.2每半年應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，發(fā)生下列情況之一的應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)停產(chǎn)半年及以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e)國(guó)家有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。9.5判定規(guī)則9.5.1出廠檢驗(yàn)判定規(guī)則出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合本文件要求，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目如有不合格，應(yīng)在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品不符合本文件要求。9.5.2型式檢驗(yàn)判定規(guī)則型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合符合本文件要求。型式檢驗(yàn)如有不合格項(xiàng)目，應(yīng)在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品不符合本文件要求。5